Ze wonen samen, werken samen en koken samen. Jessie van der Linden en Vera Ramuz

hebben een eigen cateringbedrijfje, Cousine, maar vinden nog genoeg tijd voor hun studie,

vele culinaire reizen, en vooral voor lekker eten. ‘We dachten: we koken al voor vrienden,

daar kunnen we toch ook best wat aan verdienen?’ tekst Bob van Toor / foto's Jan van Breda

Als we binnenkomen in het kleine hoekhuisje aan de Schinkel is de tafel gedekt met witte tafelkleden, goudgerande borden en allerlei

glazen. Bovendien komen de geuren en kleuren van kraakverse rauwkost, zelfgebakken, nog warme focaccia met rozemarijn en kleine tomaatjes, rucola-hazelnootpesto en rossige humus ons tegemoet. Ook al heb ik de twee bewoners nog nooit ontmoet, ik voel me nu al welkom als een van de vele vrienden die zij hier vaak ontvangen. Maar de fotograaf en ik zijn hier niet voor de gezelligheid; druk kauwend lopen we door naar de keuken. Daar staan Vera Ramuz (23, Spaans en kunst-geschiedenis, met geruite blouse) en Jessie van der Linden (24, Italiaans) een soort ballet uit te voeren met messen, pannen en een afwasbor-stel. Het keukentje is klein, en de ruimte die er is staat vol met bakjes, tassen met verse bietjes en worstjes, en keukenapparatuur. Alleen twee nichtjes die ook vriendinnen zijn én al vijf jaar lang huisgenoten, zijn in staat om in dit kleine, volle keukentje zonder ruzie en verwondingen te koken. ‘We zijn alles van elkaar,’ lacht Jessie. We krijgen soep van peterseliewortel. Ze had-den er zelf ook nog nooit van gehoord, maar dachten dat het vast lekker zou zijn in de soep. Die is heerlijk, en ook de Siciliaanse pasta al ragù bianco met gekruid kalfsvlees, venkel en marsala is bijzonder, licht en lekker.

Gek van koken

Het culinaire avontuur van de nichtjes begon toen ze vijf jaar geleden naar Amsterdam kwa-men. Jessie: ‘Mijn moeder houdt erg van koken, en mijn vader van lekker eten, die kookt niet.’ Vera: ‘Ik kom uit een Bourgondische familie die echt geniet van eten, maar het was altijd pasta bolognese, rijst of Hollandse pot: aardappelen, vlees en groente.’ Toen Vera van Groningen naar Amsterdam verhuisde, kon ze met Jessie in het

huis van hun oma gaan wonen. ‘Daar ging een wereld voor ons open: er was zo veel te koken. Van Marokkaans tot Turks, Italiaans, allerlei soorten pasta, dat aten we thuis niet. Toen zijn we daarmee aan de slag gegaan.’ Ze kookten voor vrienden, klasgenoten en voor familie. Zelfs de buren konden aanschuiven toen ze op een zomerse dag de tafels en stoelen op de stoep hadden gedekt. Op aandringen van een klasgenoot van Jessie begonnen ze ook professioneel te cateren, en al snel werden ze regelmatig gevraagd. Vera: ‘Heel leuk, zeiden we toen, maar we gaan over twee weken weg. Ik heb een halfjaar in Madrid gezeten en Jessie een jaar in Rome, maar het bleef toch knagen.

Ik ben Jessie op gaan zoeken in Rome en daar hebben we een echte aperitivo bijgewoond, met hapjes en wijn. Daar dachten we: we koken al voor vrienden, daar kunnen we toch ook best wat aan verdienen? Het bleef heel lang in bekende kringen, vrienden en familie, maar dit jaar is het heel hard gegaan. Hoe meer mensen je naam kennen, hoe meer je wordt gevraagd.’ Ook in hun studie komt voeding steeds terug. Vera schrijft haar scriptie over het gebruik van vlees in hedendaagse kunst, Jessie ging voor de hare een week naar Noord-Italië, waar ze onder meer een bezoek bracht aan de Slow Food-universiteit: het hoofdkwartier van de slow food-beweging. Vera: ‘Straks zijn we klaar met onze bachelor, en staan we weer voor de keuze of we het koken moeten combineren met studie en reizen, of dat we er voor de volle honderd procent voor moeten gaan.’ Of ze nu naar het Midden-Oosten gaan, of een eilandje bij Sicilië, reizen draait voor de twee om eten. Toen er vorige zomer twee backpackers uit Israël kwamen logeren hebben ze drie dagen lang eigenlijk alleen maar gegeten, vertelt Vera. ‘Dat is zo’n goede manier om andere eetculturen te leren kennen. Ze hebben ons geleerd om de beste humus te maken. Dat duurde een hele dag, maar hij was goddelijk. Een paar weken later kregen we een pakketje met granaatappels uit hun tuin, een enorme doos dadels en echt goede tahin. Deze humus is daarmee gemaakt,’

‘Hoe meer mensen je naam kennen, hoe meer je wordt gevraagd’

28 Folia Magazine

29Folia Magazine

vertelt Jessie, terwijl ze het schaaltje nog maar eens doorgeeft. Bij elk gerecht hoort een verhaal, dat ze door elkaar heen pratend, met handgebaren en aanvullingen vertellen. Dat is misschien ook wel een reden waarom mensen zo enthousiast over ze zijn, denkt Vera. ‘Als mensen ons bezig zien, zeggen ze: “Wat leuk dat jullie alles met z’n tweeën doen, en jullie zijn zo jong.” Achter de schermen heb je dat niet; als het eten niet goed is krijg je het te horen, maar daar zie je niet de positieve reactie van mensen op een hapje. Koken in een keuken op de Miljonair

Fair is heel anders dan als je voor een groep van twintig vrienden kookt die alles willen proeven en proberen.’ Bij een ongelooflijk smeuïg stuk kastanjetaart mijmeren ze over de toekomst. Het is moeilijk om de balans van gezelligheid en professio-naliteit vast te houden nu hun bedrijfje groeit. Gelukkig kwamen ze ook zonder certificaten en trainingen door de controle van de Keurings-dienst van Waren, toen die tijdens de Miljonair Fair onverwacht langskwam. Ze kijken kritisch naar de herkomst van producten en houden zich aan de regels, maar mozzarella in de ijskast bewaren? Dat vindt Jessie gewoon zonde. ‘In Italië moet die juist een dag op kamertempera-tuur komen. Natuurlijk letten we erop dat alles schoon is, maar met al die regels, zo wil ik niet koken.’ Vera: ‘Het gaat om het eetmoment, om rustig gaan zitten. Schalen op tafel, de wijn die op tafel wordt gezet, en dan praten en peuzelen. Dat is toch het leukste wat er is? yyy

Wil je dat Vera en Jessie bij jouw feestje de catering verzorgen? Kijk op www.cousinecatering.nl of bel 06 2084 5520.

1. De ten katemarkt, Ten Katestraat. ‘Geweldige en goedkope groente- en fruitkramen en in de achterliggende winkeltjes producten van over heel de wereld.’2. Hazel, Kinkerstraat 306. ‘Voor heerlijke noten en het lekkerste zelfgemaakte pistacheijs.’3. De Volkskruidentuin, Kinkerstraat 142 A-B. ‘Dadelstroop, kikkererwtenmeel, rozenwater en ontelbare kruiden, hier kan je alles vinden.’4. Marqt, Overtoom 21. ‘Het brood van Brood, lekkerder brood in Amsterdam hebben we tot nu toe nog niet gevonden.’5. De kaaskamer van amsterdam, Runstraat 7. ‘Ben je een kaasliefhebber? Dan is de Kaaskamer jouw hemel op aarde.’6. ‘Beste broodje haring bij de haringkraam aan de Bilderdijkstraat, waar deze kruist met de Potgieterstraat.’

Recepten van CousineSalade met rucola, bieten en buffelmozzarella voor 4 personenSaladeRucola Ongekookte bietjes (vraag op de markt naar witte, gele en rode voor een kleurrijk resultaat) 1 sinaasappel Bol buffelmozzarella (of verkruimelbare geitenkaas) Handvol hazelnoten Wat basilicumblaadjesDressingOlijfolie Scheutje witte wijnazijn Sinaasappelsap 1 tl mosterd 1 tl honing Peper & zout Kook de bietjes kort, met schil en al, todat ze beetgaar zijn. Schil ze en snijd ze in plakjes. Rooster ondertussen de hazelnoten goud- bruin in de oven of in de koekepan. Snijd de sinaasappel in partjes door met een scherp mes de schil eraf te snijden en langs de velletjes de partjes eruit te snijden. Spreid de rucola uit over een grote schaal, verdeel daarover de bietjes, de sinaasappelpartjes en de in stukken gescheurde mozzarella. Klop

de dressing, giet hem over de salade, strooi de hazelnoten erover en garneer met de basilicumblaadjes.

kastanjetaart met vanillemascarponevoor 8-12 personenkorstdeeg250 gr bloem 150 gr boter 100 gr suiker 100 gr fijngemalen hazelnoten 2 eierdooiers ZoutVulling250 gr gepelde kastanjes (vacuüm verpakt) 200 ml melk 200 ml water 60 gr poedersuiker 60 gr boter 50 gram fijngemalen amandelen 3 eierdooiers 1 vanillestokje ZoutVanillemascarponeBakje mascarpone Poedersuiker Merg van 1 vanillestokje Rasp van 1 sinaasappel

Meng in een kom de bloem en de boter en wrijf het met je vingers fijn, zodat er een korrelige substantie ontstaat. Kneed er vervolgens de eierdooiers, de suiker, de gemalen hazelnoten en een snufje zout door. Maak een bal en leg die minstens een halfuur de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe voor de vulling 200 ml melk en 200 ml water in een pan. Doe de kastanjes, het merg van 1 vanillestokje en een snufje zout erbij. Laat afkoelen en pureer met de staafmixer. Klop de 3 eierdooiers erdoor, samen met de gemalen amandelen en 60 gr van de poedersuiker. Rol het deeg uit tot een plak en bekleed daarmee de bakvorm, schenk de kastanjevulling erin. Het is belangrijk dat je de korst niet te dik maakt en de taart niet te hoog. Bak gedurende 50 minuten in de oven. Meng voor de mascarpone alle ingrediënten en serveer de taart met een dotje room.Eet smakelijk!Cousine

‘Reizen is zo’n goede manier om andere eet-culturen te leren kennen’

De favoriete adresjes van Cousine

30 Folia Magazine

31Folia Magazine