Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

ZAVRŠNI RAD

TEMA: KOKTEL PARTI, ORGANIZACIJA, PRIPREMNI RADOVI I POSLUŽIVANJE PREDMET: USLUŽIVANJE STRUKA: UGOSTITELJSTVO I TURIZAM

ZANIMANJE: KONOBAR

MENTOR: KANDIDAT:xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

SADRŽAJ

1. UVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. KOKTEL PARTI (COCKTAIL PARTY) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3. NAČINI ORGANIZOVANJA I POSLUŽIVANJA NA KOKTEL PARTIJU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 3.1. Prvi način posluživanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

3.2. Drugi način posluživanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3.3. Treći način posluživanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

4. IZBOR HRANE I PIĆA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4.1. Jelovnik – izbor jela za običan koktel parti . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 4.2. Karta pića i napitaka za običan koktel parti . . . . . . . . . . . . . . . . 11

5. ZAKLJUČAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

6. LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 13

2

1. UVOD

Ljudi imaju različite navike i načine ishrane. Postoje razlike u broju dnevnih obroka, a isto tako i u količini hrane koja se uzima u jedan obrok. Tri dnevna obroka su: - doručak, - ručak i - večera.

Dnevni obroci se serviraju u vrijeme uobičajeno za uzimanje tih obroka. Pored dnevnih obroka postioje: jednostavni obroci i prigodni svečani obroci koji se pripremaju različitim povodima. Mogu biti sastavni dio poslovanja ugostiteljskog objekta ili se organizuju prema narudžbi pojedinca, ustanove, preduzeća. Jednostavni prigodni obroci su: - kasna večera, - čajanke sa plesom i - zabava – parti. U svečane obroke se ubrajaju: - koktel parti (cocktail party), - banket, - bife (buffet) i - vrtne zabave.

3

2. KOKTEL PARTI (COCKTAIL PARTY)

Koktel parti je svečani prijem, koji najčešće priređuju državnici, diplomati, direktori kompanija, poslovni ljudi povodom nekih važnijih događaja, nacionalnih praznika, sklađanja ugovora, premijera filmova, otvaranju izložbi, promociji proizvoda. To je okupljanje većeg broja ljudi sa ciljem međusobnog viđenja, upoznavanja i razgovora u kraćem vremenskom period, jer je maksimalno trajanje koktel partija 120 minuta. Najmanja potrebna prostorija za određen broj uzvanika određeuje se tako da se za svakog uzvanika predvidi 1m2. Primjerice za 50 ljudi biti će potrebna dvorana veličine najmanje 50x1m2=50m2 ne računajući prostoriju koju eventualno zauzima buffet-stol. Koktel parti se organizira na temelju Ugovora o primanju prirodnih obroka koji je sklopljen sa naručiteljem, a treba sadržavati: - dan održavanja i trajanje, prostoriju i njeno uređenje, jelo i piće koje će se nuditi, količinu i način posluživanja; - osoba zadužena za organizaciju prijema treba imenom i prezimenom

odrediti tko će od osoblja šta pripremati: (1) - dvoranu, buffet-stol, tko će u točionici pripremati pića, koja pića, tko će ta pića i kako ponuditi gostima; sa poslužavnika ili odložiti na buffet-stol s kojega će se gosti sami posluživati, (2) - tko će pospremati upotrebljene i odložene čaše, tanjuriće i pepeljare, te tko će ih oprati - tko će po završenom prijmu vratiti prostoriju u prvobitno stanje.

Gosti usluge konzumiraju uglavnom stojeći, što je praktično, jer se za kratko vrijeme može poslužiti veći broj gostiju.Gotovo uvijek za takve je prilike potrebno dodatno ukrašavanje prostora slikama, fotografijama, zelenilom, cvijećem, skulpturama, sagovima, odgovarajućim namještajem i sl., o čemu brigu vodi tehnička služba ili odjel domaćinstva.

4

3. NAČIN ORGANIZOVANJA I POSLUŽIVANJA NA KOKTEL PARTIJU

Konobarima koji su određeni obaviti pripremne radove i posluživati na koktel partiju, rukovodi neki od voditelja iz odjela hrane i pića. Najčešće je to osoba koja je ugovorila usluge s naručiteljem. Broj uzvanika, vrsta i količina ugovorenih usluga okosnica su svih (pripremnih) radova koje treba obaviti prije dolaska gostiju, a koji mogu biti s područja odjela hrane i pića, tehničke službe, domaćinstva, kao i pružanje ugovorenih usluga, pospremanje inventara i vraćanje prostorije u kojoj je održan prijam u prvobitno stanje nadzire voditelj banketnog odjela. Posluživanje gostiju na koktel partiju može se organizirati na tri načina. Svima je zajedničko da gosti ne ulaze u dvoranu, u kojoj se održava prijam, dočekuje njegov naručitelj, domaćin pozvanih gostiju, sam, sa suprugom ili s nekim od najbližih poslovnih saradnika.Nakon rukovanja i izmjene nekoliko riječi s domaćinom, goste dočekuje jedan ili dva konobara s poslužavnicima aperitiva.

5

3.1. Prvi način posluživanja

U dvorani za koktel partije stave se uza zid manji pomoćni stolovi s pepeljarama, ako nema stojećih pepeljara, a poneki gost na njih može odložiti i praznu čašu ili tanjirić. Između tih stolića je nekoliko stolica za goste koje žele sjesti. Pristigle goste poslužuju konobari tako da prolaze između njih i nude ih pićima i jelima koji se nalaze na poslužavnicima, odnosno pliticama koje nose u rukama. Nakon što su svi gosti posluženi pićima, neki konobari nude gostima jelo, drugi piće. Na istoj plitici može biti više vrsta jela (zalogaja) koje konobari nude gostima prolazeeći između njih. Gosti ponuđena jela uzimaju zajedno sa papirnatim ubrusom ili ih nabadaju na čačkalice i jedu stojeći, razgovarajući u skupinama koje se stvaraju prema njihovim željama. Kada je prvi dio hladnih jela ponuđen konobari donose topla jela veličine zalogaja. da bi uspješno polsužili na koktel partiju konobari moraju biti vješti u nošenju poslužavnika i plitica između gostiju, susretljivi i brzi u donošenju novih jela i pića. Iskustvo govori da za posluživanje stotinu gostiju potrebno šest konobara, od kojih četiri poslužuju jela i piće, a ostala dvojica pospremaju upotrebljen inventar i brinu se za raspolaganje čistih čaša i tanjira.

3.2. Drugi način polsluživanja

U sredini prostorije za koktel parti postave se jedan ili dva koktel bifea određene veličine, a uza zidove pomoćni stolovi kao i u prvom načinu. Jela veličine zalogaja slaže se u kuhinji na plitice i tanjire i odlažu

6

se na koktel bife. Gosti dolaze do koktel bifea, uzimaju jelo i stavljaju na tanjiriće, te stojeći jedu. Topla jela se jednako poslužuju kao i hladna. Tokom koktel parija gosti se stalno poslužuju pićima: najprije aperativnim, zatim vinom, pivom i sokovima. Pića se mogu nuditi i za posebnim stolom, barom, dvorani.

3.3. Treći način posluživanja

Dvorana za koktel parti uređuje se kao za drugi način posluživanja, jedino što u dvorani mogu biti dva ili više koktel bifea. Na jedan se stavljaju hladna, a na drugi topla jela, kao i kod drugog načina posluživanja koktel partija. Treći je stol namjenjen pićima. Postavljena dvorana za koktel parti: 1)stolovi za odlaganje upotrebljenog i 2) stolovi za goste. U ovakvom se načinu posluživanja gosti sami poslužuju hranom i pićima, pa je broj konobara mnogo smanjen. Samo uza stol za piće je potreban jedan ili dva konobarackoji pomažu gostima da otvaraju boce piva i sokova, toče u čašu jaka alkoholna pića, donose potrebno piće, led, odnose upotrebljene čaše i sl. Nakon završenog koktel partija konobari moraju upotrebljeni inventar odnijeti na pranje, u dvorani sve srediti i tek onda početi druge planove.

7

4. IZBOR HRANE I PIĆA NA KOKTEL PARTIJU

Izbor hrane

Na koktelima treba obratiti pažnju na načine i vrste serviranja hrane. Hrana se servira u zalogajima, a prema planiranom braoju zalogaja po osobi kokteli se dijele na: a) jednostavne - kada se planira 10 zalogaja po gostu; b) proširene - kada se planira od 10 do 20 zalogaja po gostu; c) složene - kada se planira 20 i više zalogaja po gostu. Na koktelima se poslužuju slane štangice, pite, suhomesnati proizvodi, sirevi, kanapei, riba, komadi mesa sječeni na kocku, svježe povrće, minjoni, orasnice i sve što može biti spremljeno ili isječeno tako da gosti mogu da uzmu čačkalicom. Jela od mesa služe se samo na večernjim koktelima. tada se najčešće prave složene koktel partije koje podrazumjevaju večeru.

Izbor pića

Na ovakvim okupljanjima poslužuju se: viski, martini, kampari, džinfiz, vodka, vinjak, domaće rakije i razni likeri, kokteli, kao i sve vrste sokova i gaziranih pića. Uz jelo se poslužuje pivo, bijelo i crno vino, koje mora biti jednobrazno uz obavezno vođenje računa o bojama koje su na platou. Projena potrebne količine pića i cigareta uzima za normativ da je po gostu potrebno obezbjediti 1-2dl alkoholnih pića, 3dl soka i 3 dl vina, a cigareta 20 na 100 osoba. Piće se gostima služi sa pravougaonih platoa koje konobari nose u lijeoj ruci, da bi im desna ruka bila uvijek spremna da prihvati poslužavnik, ako dođe do nemilih scena - guranja

8

gostiju, nepažnje ili naletanja na poslužavnik. Gosti se tokom razgovora ne prekidaju, tako da konobari moraju da budu veoma diskretni. Prvo se poslužuju aperativna i bezalkoholna pića, a potom, vino i pivo ili šampanjac. Što se procjene osoblja tiče, po normativima, 100 gostiju bi trebalo da poslužuje ekipa od 3 konobara, 2 barmena, 2 kzvara i 1 šef personala.

Izgled sale

Sala u kojoj se koktel priređuje mora da bude prostrana, ispunjena zelenilom i veoma osvjetljenja.Pored zida u razmaku od dva-tri metra, postavljaju se manji stolovi sa po dve stolice.Stolovi s pokrivaju stolnjacima u pastelnim bojama, na koji se ređaju šibice, cigarete, pepeljare, slamčice. Sredina sale mora biti prazna. Na jedno ili više mjesta postavljaju se improvizirani šankovi za izlaganje pića i slaganje čistih čaša. Samo piće i led se unose neposredno prije početka koktela.

9

4.1. Jelovnik - izbor jela za običan koktel parti

Izbor usluga koje se nude gostima ovisi o željama i mogućnostima naručitelja. Jela se mogu podijeliti u tri skupine: hladna, topla i slatka. Hladna jela najčešće se poslužuju u obliku najraznovrsnijih malih otvorenih sendviča večine zalogaja (canapes-sendviči), svitaka od šunke, pršuta, paštetica, itd. Topla jela pripemaju se u veličini zalogaja: okruglice od mesa, medaljoni na žaru, ćevapčići, hrenovke u lisnatom tijestu, piroške, pohana pileća prsa, pohani riblji fileti, hrenovke s gorušicom, pržene girice, prženi račići i sl. Slatka jela su različiti minjoni, torte, punč-torte, kaneloni, krafne, kolačići od marcipana, savijače i druge vrste kolača koje se mogu držati u ruci na tanjiriću, jer gosti hranu i piće konzumiraju stojeći. Količina jela za takve prigode se izražava u zalogajima: jedan zalogaj obično podrazumjeva jedan mali canapes-sendvič. Na koktel partiju se po osobi, uzvaniku daje 5-20 zalogaja različitih jela. na nekim od koktel partija od jela nude samo appetissant (apetisani): čips, masline, prženi kikiriki, slani štapići, prženi bademi, sitni kiseli krastavci i sl. i sve to u razmjerno malim količinama, uz jednako skroman izbor pića.

Izbor jela za poktel parti - primjer za 10 osoba

A količina B količinaSlani bademi 10 dag Topli sendvič sa sirom 10 komPommes chips 10 dag Hrenovke u tijesti 10 komPrutići sa sirom 10 dag Pohani škampi 30 dagRazni canapes-send. 20 dag Ćevapčići 20 komMesne okruglice 10 kom Ražnjići 8 kom

10

Punjeni svitak od šunke 10 kom Topl. sendvič s hamburgerom 5 komPunjeni svitak od pršuta 10 kom Prženi fileti od sardela 40 dagSvtak od rostbifa 5 kom Kamenice 30 kom

4.2. Karta pića i napitaka za običan koktel parti

Pića za ovakav prijam odabire naručitelj. Po količini i cijeni (kvaliteti) mogu biti vrlo različiti. Aperativna pića: šljivovica, lozovača, gorki likeri, suhi pjenušci i dr. Aperativni kokteli: martini dry, martini medium, negroni, daigniri i dr. Kvalitetna vina u čašama od 10 cl: graševina, malvazija, frankovka, žilavka, rizling, kobernet, savignon, teram i dr. Pivo u čašama: Favorit, Tuborg, Nektar, Jelen, Zlatorog i dr. Sokovi od: grejpa, narandže, jabuke, grožđa, rajčice i dr Digestivi: vinjak, konjak, maraskino, countrean, cherry barandy i dr. Digestivni kokteli: Aleksander, Adonis, Barbara, Grasshopper i dr. Napici: kava različito pripremljena.

Količina pića po gostu na koktel partiju

1 do 2 aperativna pića 5 do 10 cl1 do 2 voćna soka 10 do 20 cl1 do 2 vina 10 do 20 cl1 do 2 čaše piva 20 do 40 cl1 čaša mineralne vode 15 cl1 digestiv 5 cl1 kava (šalica) 5 do 10 cl

11

5. ZAKLJUČAK

Primjer jelovnika za koktel parti

SREDNJOŠKOLSKI CENTAR DATUM: 29.05.2008. KOSTAJNICA OSOBA: 50 RESTORAN: "JELEN"

JELOVNIK ZA BOGATI PROŠIRENI COCKTAIL PARTY

POVODOM GODIŠNJICE ŠKOLE

- APETISSANT: Smokve - Lješnjaci - Bademi - HLADNA JELA: MALI UKRASNI SENDVIČI SA: - pršutom - kavijarom - sirom - pjenom od bakalara - šunkom - jastogom - lososom - SAVICI: - Od rostbifa - Pršut s dinjom - Rolmopsi - Račići u gnijezdu - Kokteli od škampa - TOLA RIBLJA JELA: - File od oslića orly - surimni na bečki - Bomboni od rakovice - zarebnik - Savici od lista sa škampima - TOPLA MESNA JELA: - Pureća jetra u slanini - Hrustavci od mesa - Domaće kobasice - zarebnik - Punjeni pureći savici na bečki

12

- Pikantni štapić od goveđe pisanice - Oraščići od teletine - Medaljoni od svinjske pisanice - SLATKA JELA: - Raznovrsni minjoni - Savijača od sira - Princeps uštipci - VOĆE: - Jardinetto - KAFA: - Espresso

6. LITERATURA

1. "Ugostiteljsko posluživanje 3" Ivan Marošević, Hareba d.o.o., Pula, 2005. godine

2. Internet - Wikipedia

13