KOLMEKÄIGULINE PIDULIK ÕHTUSÖÖKweb.ametikool.ee/anne-li/kokk/loputoo_naidis.pdf · Kokku: 0,320 0,960 Omahind ¼ Hind km-ga: ¼ Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja maitseainete

Kuressaare Ametikool

Toitlustuse ja majutuse õppesuund

Kokk

Kevin Tammsalu

KOLMEKÄIGULINE PIDULIK ÕHTUSÖÖK

Kirjalik aruanne

Kuressaare 2013

2

SISUKORD

MENÜÜ .................................................................................................................................................... 3

MENÜÜ PÕHJENDUS ............................................................................................................................... 4

TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOON ...................................................................... 6

SEADMED, TÖÖ- JA SERVEERIMISVAHENDID ........................................................................................ 13

TÖÖPLAAN ............................................................................................................................................. 15

TOIDUAINETE TELLIMUS ....................................................................................................................... 17

TOITAINED JA KALORSUS ...................................................................................................................... 18

LAUA EELKATTESKEEM .......................................................................................................................... 19

3

MENÜÜ

Eelroog

Kitsejuustutrühvlid salatipadjal

(frillis, lollo rosso, punane peakapsas, lehtsalat, värske kurk,

kirsstomat, apelsin, marineeritud punane sibul)

Pearoog

Grillitud veise välisfilee vaarika-tšillikastme, pastinaagi-

toorjuustupüree, maisi kus-kussi ja köögiviljawokiga

(kõrvits, suhkruhernes, paprika, porru)

Järelroog

Valge šokolaadi-astelpajuhüüve maasikakastme ja astelpajugraniitaga

Joogisoovitus

Vichy vesi

4

MENÜÜ PÕHJENDUS

Kellele?

Valmistan piduliku kolmekäigulise õhtusöögi oma emale ja tüdruksõbrale. Menüü koostasin vastavalt

aastaajale ning saadaolevast kvaliteetsest toorainest. Menüü koostamisel arvestasin klientide

soovidega, mida nemad maitsta tahaksid. Nad pidasid oluliseks uute ja huvitavate toitude maitsmist,

ning erinevate toiduainete kombineerimist omavahel. Tahan oma klientidele näidata, mida ma olen

kolme ja poole aastaga koolis ning praktikakohtadel õppinud.

Mida?

Eelroog

Kitsejuustutrühvlid salatipadjal

Eelroaks pakun kitsejuustutrühvleid, kuna need on kerged, söögiisu tekitavad ampsud.

Kitsejuustutrühvlitega sobib hästi kerge salatipadi ning kirsimarinaadis punane sibul, mis annab

toidule just selle õige efekti. Tahaksin ka oma klientidele pakkuda midagi uut ja huvitavat,

millelaadset nad enne söönud ei ole.

Pearoog

Grillitud veise välisfilee vaarika-tšillikastme, pastinaagi-toorjuustupüree, maisi kus-kussi ja

köögiviljawokiga

Pearoaks valisin veiseliha, kuna eestlase toidulaual on põhilisemad sea- ja kanaliha ning ka kala.

Samuti valisin põhilisandiks kus-kussi, kuna kartul on meie toidulaual praktiliselt iga päev.

Vaarikakastmega tahan eriliselt üllatada, kui väga see magus-vürtsikas kaste veiselihaga sobib.

Samuti köögiviljawok Vana Tallinnaga peaks andma selle lõppviimistluse, mis praele vaja on.

Järelroog


Desserdiks valisin just selle roa, kuna avastasin selle ideaalse maitsekombinatsiooni mõned aastad

tagasi tordikreeme tehes. Nüüd töötlesin selle eraldi järelroaks, mis on ühest küljest magus ja teisest

hapukas. Kõrvale serveerin värskendava astelpajugraniita, mis peaks eelnevate toidukäikude maitsed

suust eemaldama, et järelroa maitsed oleksid väga puhtad.

Joogisoovitus

Õhtusöögi kõrvale pakun kvaliteetset klaasipudelist Vichy vett, mis laseb iga toidukorra maitsetel

spetsiifiliselt esile tulla.

Kuidas?

Laud on kaetud kahele inimesele. Toidud valmistan, viin lauda ja teenindan ise.

Eelkatte juurde kuuluvad maitseainete toosid, üldjoogiklaasid, leivataldrikud, söögiriistad ja

salvrätikud. Salvrätikud on valmistatud valgest riidest, volditud pidulikult ja asetatud lauale.

5

Värvilised menüüd, mis lisavad lauale sära, asetan vasakule leivataldriku kohale. Maitseainete

komplekt asetseb koos lilleseadega laua vasakus ääres.

6

TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOON Kitsejuustutrühvlid salatipadjal

portsjoni kaal g 25/15/30/1/3g

valmistatavaid portsjoneid

kokku 3

Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta

jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto

Ühiku

hind

Retsepti

hind

Salatipadi:

1 Frillis kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 11,00 € 0,05 €

2 Lollo rosso kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 14,82 € 0,07 €

3 Lehtsalat kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 5,20 € 0,02 €

4 Värske kurk kg 0,005 5 0,005 0,016 0,015 1,43 € 0,01 €

5 Kirsstomat kg 0,012 15 0,010 0,035 0,030 3,56 € 0,04 €

6 Tüümian (värske) 0,001 26 0,001 0,004 0,003 11,40 € 0,02 €

7 Apelsin kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 1,12 € 0,01 €

8 Punane peakapsas kg 0,004 20 0,003 0,011 0,009 4,32 € 0,02 €

9 Maitseained (sool, must purustatud pipar)

Marineeritud sibul ja salatikaste:

10 Kirsimahl l 0,200 0,200 0,600 0,600 0,86 € 0,17 €

11 Suhkur kg 0,030 0,030 0,090 0,090 0,77 € 0,02 €

12 30%-line äädikas l 0,010 0,010 0,030 0,030 1,04 € 0,01 €

13 Punane sibul kg 0,012 16 0,010 0,036 0,030 1,00 € 0,01 €

14 Oliivõli l 0,005 0,005 0,015 0,015 5,73 € 0,03 €

Kitsejuustutrühvlid:

15 Kitsejuust (pehme) kg 0,020 0,020 0,060 0,060 22,30 € 0,45 €

16 Parmesanijuust kg 0,010 0,010 0,030 0,030 10,68 € 0,11 €

Garneerimiseks:

17 Oliivid (kivideta, mustad) kg 0,002 45 0,001 0,005 0,003 1,90 € 0,00 €

Röstitud seedermänniseemned:

18 Seedermänniseemned kg 0,003 0,003 0,009 0,009 11,80 € 0,04 €

Kokku: 0,320 0,960 Omahind 1,06 €

Hind km-ga: 1,28 €

Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja maitseainete hinna katab toidule lisatud

juurdehindlus. Hinnad on arvestatud kooli laohindade eeskujul ja need on käibemaksuta.

7

Valmistamine

Salatipadi

1. Pesen frillise, lollo rosso, punase peakapsa ja lehtsalati. Eemaldan juured.

2. Rebin salatitel ainult lehed, juure osa jätan kasutamata.

3. Pesen kurgi ja eemaldan otsad.

4. Tõmban värskest kurgist lindid

5. Pesen kirsstomatid ja eemaldan otsad.

6. Tõmban tüümianilt lehed ja hakin need.

7. Eelkuumutan ahju 1800 C.

8. Panen hakitud tüümiani kirsstomatite peale ning küpsetan need 1800 C juures 5 minutit. Jahutan

enne kokku segamist.

9. Pesen, koorin ja fileerin apelsini.

10. Panen kõik komponendid eraldi kaussidesse, kiletan ja jätan külmkappi seisma.

11. Segan kõik komponendid enne serveerimist kokku ja maitsestan sibula marinaadist tehtud

äädikakastme, soola ja pipraga.

Marineeritud sibul ja äädikakaste

1. Panen kirsimahla koos suhkru ja äädikaga potti keema.

2. Valmistan ette vesivanni.

3. Keema minnes eemaldan poti tulelt ning panen vesivannile jahtuma.

4. Koorin punase sibula ja poolitan selle mööda juurt.

5. Eraldan punase sibula kaunade kaupa ja panen need koos marinaadiga sifoonpudelisse.

6. Keeran sifoonpudeli kaane ja gaasiballooni peale. Lasen sibulal gaasilises keskkonnas marinaadis

seista.

7. Hiljem lasen sifoonpudelist gaasi välja ja keeran kaane lahti.

8. Kasutan sibula salati garneerimisel ja osa marinaadist segan kokku oliivõliga ja teen kastme.

Kitsejuustutrühvlid

1. Vormin käte vahel kitsejuustust kolm palli.

2. Riivin parmesani kõige peenema riiviga.

3. Veeretan kitsejuustutrühvlid riivitud parmesanis.

Röstitud seedermänniseemned

1. Kuumutan ahju 2000 C

2. Panen seedermänniseemned küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpsetan 2000 C juures 5

minutit.

3. Jahutan seemned enne garneerimist.

Serveerimine

1. Panen maitsestatud salatipadja taldriku keskele ning sinna äärtesse kolm punase sibula kauna.

2. Tükeldan oliividest rattad.

3. Asetan kitsejuustutrühvlid sibulakaunadesse ja panen igale trühvlile ühe oliiviratta.

4. Pudistan seedermänniseemned salatipadjale.

8

Grillitud veise välisfilee vaarika-tšillikastme, pastinaagi-toorjuustupüree, maisi kus-kussi ja

köögiviljawokiga

portsjoni kaal 100/20/10/30/50/15/25 g

valmistatavaid portsjoneid kokku

3



Ühiku

hind

Retsepti

hind

Grillitud veiseliha:

1 Veise välisfilee kg 0,126 5 0,120 0,379 0,360 6,97 € 0,88 €


Vaarikakaste:

3 Külmutatud vaarikad kg 0,018 15 0,015 0,053 0,045 3,44 € 0,06 €

4 Lihapuljong l 0,010 0,010 0,030 0,030 0,85 € 0,01 €

5 Tüümian (värske) kg 0,004 26 0,003 0,012 0,009 11,40 € 0,05 €

6 Rosmariin (värske) kg 0,003 26 0,002 0,008 0,006 26,00 € 0,07 €

7 Tšilli (värske) kg 0,001 25 0,001 0,004 0,003 13,40 € 0,02 €

8 Kaneel kg

9 Suhkur kg 0,005 0,005 0,015 0,015 0,77 € 0,00 €

Blanšeeritud spargel:

10 Värske spargel kg 0,021 27 0,015 0,062 0,045 16,62 € 0,34 €

11 Maitseained (sool)

Pastinaagi-toorjuustupüree:

12 Pastinaak kg 0,013 25 0,010 0,040 0,030 2,90 € 0,04 €

13 Rõõsk koor 35% l 0,020 0,020 0,060 0,060 2,72 € 0,05 €

14 Toorjuust kg 0,005 0,005 0,015 0,015 5,64 € 0,03 €


Maisi kus-kuss:

16 Kus-kuss kg 0,010 0,020 0,030 0,060 2,15 € 0,02 €

17 Vesi l 0,040 0,040 0,120 0,120

18 Mais (külmutatud) kg 0,011 5 0,010 0,032 0,030 1,31 € 0,01 €

19 Või kg 0,005 0,005 0,015 0,015 4,90 € 0,02 €


Fooliumis küpsetatud küüslauk:

21 Küüslauk kg 0,026 22 0,020 0,077 0,060 3,89 € 0,10 €

22 Või kg 0,005 0,005 0,015 0,015 4,90 € 0,02 €

23 Meresool kg 0,002 0,002 0,006 0,006

Köögiviljawok:

24 Suhkur kg 0,050 0,050 0,150 0,150 0,77 € 0,04 €

25 Vesi l 0,050 0,050 0,150 0,150

26 Kõrvits kg 0,014 30 0,010 0,043 0,030 0,30 € 0,00 €

27 Suhkruhernes kg 0,011 5 0,010 0,032 0,030 10,55 € 0,11 €

28 Punane paprika kg 0,013 25 0,010 0,040 0,030 2,79 € 0,04 €

29 Porru kg 0,007 26 0,005 0,020 0,015 2,54 € 0,02 €

30 Rapsiõli l 0,005 0,005 0,015 0,015 1,16 € 0,01 €


32 Vana Tallinn l 0,005 0,005 0,015 0,015 11,92 € 0,06 €

Kokku: 0,453 1,359 Omahind 2,01 €


9



Puljongi valmistan eelnevalt ise ja hind on võetud ettevõtte kalkulatsioonikaardilt.

Valmistamine

Grillitud veiseliha

1. Kuumutan ahju 1800 C.

2. Eemaldan veiselt kelmed ning portsjoneerin liha.

3. Grillin veiseliha grillpannil mõlemalt poolt ja maitsestan pruunistatud poole soola ning pipraga.

4. Vooderdan ahjuplaadi küpsetuspaberiga ja asetan liha sellele ning panen ahju 1800 C küpsema 6

minutiks, et liha küpsusaste oleks medium.

Vaarikakaste

1. Eemaldan rosmariinilt ja tüümianilt lehed.

2. Eemaldan tšillilt seemned ja hakin tšilli.

3. Panen vaarikad koos lihapuljongi, ürtide, tšilli, kaneeli ja suhkruga keema. Keedan vaarikad

pehmeks.

4. Ajan kastme läbi sõela ja keedan kastme kokku.

Blanšeeritud spargel

1. Valmistan potis ette blanšeerimisvee. Maitsestan vee soolaga.

2. Eemaldan sparglilt puitunud osa.

3. Blanšeerin sparglit 1 minut.

4. Peale blanšeerimist poolitan spargli pikiti.

Pastinaagi-toorjuustupüree

1. Pesen ja koorin pastinaagi ning tükeldan pastinaagi mirepoix (2x2cm) kuubikuteks.

2. Panen pastinaagi keema ning keedan pehmeks.

3. Ajan pehmeks keedetud pastinaagi läbi sõela ning keedan rõõsa koore ja toorjuustuga kokku.

4. Maitsestan soolaga.

Maisi kus-kuss

1. Keedan maisi väheses vedelikus pehmeks ning püreerin maisi ja lasen läbi sõela. Kuumutan

keemiseni.

2. Asetan kus-kussi saadud vedelikku paisuma ning lasen tal seista 5 minutit.

3. Segan kus-kussi kahvliga läbi ja lisan või ning maitsestan soola ja musta pipraga.

Fooliumis küpsetatud küüslauk

1. Eelkuumutan ahju 1800 C.

2. Võtan väikse tüki fooliumit.

3. Poolitan küüslaugu ja panen selle fooliumi peale.

4. Asetan küüslaugule või ja meresoola ning keeran fooliumi ülevalt kinni.

5. Küpsetan küüslauku 1800 C juures 20 minutit.

6. Eemaldan fooliumi küüslaugult.

Köögiviljawok

1. Keedan valmis suhkrusiirupi veest ning suhkrust.

2. Koorin kõrvitsa ja eemaldan seemnetest.

3. Võtan kõrvitsast pallirauaga välja kuulid ja panen need suhkrusiirupisse keema, keedan al dente

valmiduseni.

4. Pesen suhkruherne ja eemaldan otsad.

10

5. Pesen ja puhastan paprika ning lõikad ribadeks.

6. Lõikan porru pikiti pooleks ja pesen puhtaks. Lõikan porrust ribad.

7. Wokin suhkruherne, paprika ja porru kuumas õlis. Lisan Vana Tallinna ja lasen alkoholil aurustuda,

maistestan soolaga.

8. Segan woki siirupis keedetud kõrvitsakuulidega.

Serveerimine

1. Serveerin eelsoojendatud kandilise taldriku pealt 650 C juures diagonaalse reana.

2. Ülesse paremasse nurka panen köögiviljawoki.

3. Selle alla tõmban vaarikakastmetriibu.

4. Vaarikakastme alla tõmban pastinaagipüreetriibu vastassuunaliselt vaarikakastmega.

5. Asetan kastmele liha ning liha kõrvale küüslaugu.

6. Alla vasakusse nurka panen rõngasvormiga kus-kussi ning selle peale poolitatud blanšeeritud

spargli.

11


portsjoni kaal g 60/10/20/5g

valmistatavaid portsjoneid

kokku 3



Ühiku

hind

Retsepti

hind

Valge šokolaadi-astelpajuhüüve:

1 Astelpaju (külmutatud) kg 0,013 20 0,010 0,038 0,030 6,00 € 0,08 €

2 Valge šokolaad kg 0,010 0,010 0,030 0,030 12,43 € 0,12 €

3 Rõõsk koor 35% l 0,020 0,020 0,060 0,060 2,72 € 0,05 €

4 Suhkur kg 0,010 0,010 0,030 0,030 0,77 € 0,01 €

5 Želatiin kg 0,002 0,002 0,006 0,006 9,99 € 0,02 €

6 Vesi l 0,020 0,020 0,060 0,060

Maasikakaste:

7 Maasikad (külmunud) kg 0,010 0,010 0,030 0,030 3,44 € 0,03 €

8 Suhkur kg 0,005 0,005 0,015 0,015 0,77 € 0,00 €

Astelpajugraniita :

9 Astelpaju (külmutatud) kg 0,006 20 0,005 0,019 0,015 6,00 € 0,04 €

10 Suhkur kg 0,007 0,007 0,021 0,021 0,77 € 0,01 €

11 Vesi l 0,020 0,020 0,060 0,060

Garneerimiseks:

12 Metspähkel kg 0,005 5 0,005 0,016 0,015 14,57 € 0,08 €

Kokku: 0,124 0,372 Omahind 0,44 €




12

Valmistamine

Valge šokolaadi-astelpajuhüüve ja astelpajugraniita

1. Keedan astelpajud väheses vedelikus suhkruga ning ajan läbi sõela, et moodustuks astelpajumahl.

2. Kasutan pool astelpajumahlast graniita tegemisel.

3. Vooderdan 1/3 GN nõu kilega ja valan jahtunud mahla vormi ning panen sügavkülma tahenema.

4. Aeg ajal segan graniitat kahvliga, et moodustuks mahlajää.

5. Paisutan želatiini ülejäänud vees.

6. Valmistan ette vesivanni želatiinile ning sulatan paisutatud želatiini.

7. Kasutan sama vesivanni ka valge šokolaadi sulatamisel.

8. Segan astelpajumahla sulatatud valge šokolaadi, rõõsa koore ja sulatatud želatiiniga. Maitsestan

suhkruga.

9. Valan segu dessertkaussidesse ja jahutan toatemperatuurile.

10. Edasi kiletan dessertkausid ning panen need külmkappi tarduma.

Maasikakaste

1. Sulatan maasikad vähese kuumusega pidevalt segades potis ning segan suhkruga.

2. Ajan kastme läbi sõela ja keedan kastme kokku.

Röstitud ja purustatud metspähkel

1. Kuumutan ahju 2000 C.

2. Katan ahjuplaadi küpsetuspaberiga ning panen sinna pähklid.

3. Röstin pähklid 2000 C juures 10 minutit.

4. Eemaldan pähklilt koored.

5. Purustan kooritud pähklid sauseguriga.

Serveerimine

1. Serveerin 100 C juures.

2. Asetan dessertkausi eelroataldrikule.

3. Panen dessertkausi kõrvale portselanist lusika, mille peale panen astelpajugraniita.

4. Panen purustatud pähkli dessertkausi keskele ning panen lusikaga purustatud pähkli ümber kolm

maasikakastme täppi.

13

SEADMED, TÖÖ- JA SERVEERIMISVAHENDID

Köögi sisustus Kogus

Elektripliit 1

Taldrikusoojendaja 1

Auru- konvektsioonahi 1

Sausegur 1

Kaalud (elektron vm) 1

Külmkapp 1

Sügavkülmkapp 1

Töölauad 1

Nõudepesukohad (masinad)

1

Kraanikausid 2 (1 kätepesuks)

Prügikast, prügikott 1/1

Väikevahendid

Kastrulid 1l, 9

Toidukilerull, küpsetuspaberirull, fooliumirull

1/1/1

Pannid 1 grillpann 1 wok-pann

Kausid 0,5l 10

Vormid 1 ahjuplaat,1 gn nõu (1/3)

Sifoonpudel ja balloon 1 sifoonpudel 1 balloon

Nugade komplekt, erinevad juustunoad

Kokanuga, koorimisnuga, väike nuga

Lõikelauad 3 (lihale, salatile, juurikale)

Visplid, sõelad, tõstelabidad

2 visplit, 2 sõela 2 tõstelabidat

Riivid 1

Segamislusikad, maitsmislusikad

5

Mõõtenõud 2* 1l

Palliraud, viilutaja kurgilaastude tõmbamiseks

1/1

Serveerimisvahendid

Lõunaserviis 3 eelroataldrikut 3 praetaldrikut 3 dessertkaussi 3 portselanist lusikat 3 alustaldrikut dessertkaussidele+1 veekannu alla 3 leivataldrikut

Leivakorv 1

Joogiklaasid 3 veeklaasi

Söögiriistad 3 eelroa nuga, 3 eelroa kahvlit, 3 praenuga, 3 praekahvlit,

14

3 dessertlusikat, 1 supilusikas ja 1 praekahvel leivakorvile, 1 praekahvel graniita segamiseks

Söögilauad 2 (1 kliendile, 1 kohtunikele)

Abilauad (pinnad) 1

Lauapesu 1 laudlina, 1 kattelina, 2 salvrätikut, 1 kelnerirätik 1 poleerimisrätik, 1 salvrätik leivakorvile

Kandikud 1

Maitseainete komplektid 1 sool, 1 pipar

Lillevaasid 1

Lauakaunistus 1

Menüü 2 klientidele, 1 kohtunikele

Kindad serveerimiseks 1

Pinnapuhastuslapp, paberrätikud, käterätik

Plasttopsid kaubale 4

15

TÖÖPLAAN

Käsi ning nõusid pesen vastavalt vajadusele - enne töö alustamist ja pärast iga

tööoperatsiooni lõppu, seega ei maini neid tegevusi töögraafikus.

Samuti asetan valminud komponendid vajadusel koheselt külmkappi.

1. tund

Valmistan valge šokolaadi-astelpajuhüüve ja astelpajugraniita ning panen esimese desserdi

kiletatult külmkappi ja teise sügavkülma. Graniitat käin aeg-ajalt kahvliga purustamas.

Valmistan ette punase sibula marinaadi ning panen sibula sifoonpudelisse koos marinaadiga

ja lasen sisse CO2 ballooni.

Panen Vichy vee jahutuskappi.

Katan külalistele laua.

Poleerin lauanõud.

Linutan laua.

Asetan kaunistused lauale.

Voldin salvrätid.

Panen söögiriistad, klaasid ja salvrätid lauale.

Valmistan ette teeninduskäiguks abilaua.

Valmistan desserdiks maasikakastme.

2. tund

Röstin metspähkli ja seedermänniseemned. Purustan need eraldi.

Portsioneerin veise välisfilee, eemaldan kelmed ning asetan ta kilega kaetuna külmkappi.

Panen fooliumis küüslaugu ahju küpsema.

Valmistan vaarikakastme.

Panen pastinaagi keema.

Valmistan pastinaagi-toorjuustupüree.

Valmistan maisi kus-kussi.

3.tund

Pesen ja rebin salatilehed ning tükeldan ülejäänud köögi- ja puuviljad.

Valmistan kitsejuustutrühvlid.

Teen valmis klientidele mõeldud leivakorvi.

Lõikan oliivi ratasteks.

Asetan kõik eraldi külmkappi.

Asetan praetaldrikud taldrikusoojendajasse.

Võtan punase sibula marinaadist ja kasutan osa marinaadist salatikastme tegemiseks.

Valmistan praele köögiviljawoki.

Grillin liha ja maitsestan. Asetam ahju järelküpsema.

Panen blanšeerimisvee keema ning asetan spargli vette.

Lõppviimistlen klientide laua ning abilaua. Asetan vee abilauale.

Peale 3. tundi

Võtan vastu kliendid, pakun istet, vett ja leiba.

Tutvustan klientidele menüüd .

16

Serveerin eelroa.

Võtan liha ahjust välja ning soojendan kõiki prae lisandeid.

Korjan eelroa taldriku ning söögiriistad.

Pakun klientidele vett ja leiba.

Serveerin pearoa.

Väljastan köögis desserdi.

Korjan ära pearoa taldriku, söögiriistad, maitseainetopsid ja leivataldrikud.

Serveerin desserdi.

Korjan desserttaldriku ning söögiriistad.

Küsin klientidelt tagasisidet.

Saadan kliendid viisakalt minema.

Koristan laua ning köögis tööpinnad.

Järelejäävad toiduained kiletan ning viin kooli köögi lattu tagasi.

17

TOIDUAINETE TELLIMUS

Toiduained ühikEelroog

3 -le

Põhiroog

3-le

Järelroog

3-le

Toiduainete

tellitav kogus

Köögivili, puuvili

Lehtsalat kg 0,013 0,02

Frillis kg 0,013 0,02

Lollo Rosso kg 0,013 0,02

Kirsstomat kg 0,03 0,03

Suhkruhernes (värske) kg 0,032 0,04

Tüümian (värske) kg 0,004 0,012 0,02

Apelsin kg 0,013 0,02

Punane peakapsas kg 0,011 0,02

Küüslauk kg 0,077 0,08

Punane sibul kg 0,036 0,04

Vaarikad (külmutatud) kg 0,053 0,06

Astelpaju (külmutatud) kg 0,057 0,06

Rosmariin (värske) kg 0,008 0,01

Paprika (punane) kg 0,04 0,04

Pastinaak (värske) kg 0,04 0,04

Maasikad (külmunud) kg 0,03 0,03

Tšilli (värske) kg 0,003 0,01

Porru kg 0,02 0,02

Mais (külmutatud) kg 0,032 0,04

Spargel (värske) kg 0,062 0,07

Kõrvits kg 0,043 0,05

Värske kurk kg 0,016 0,02

Piimatooted

Toorjuust kg 0,015 0,02

Parmesanijuust kg 0,03 0,03

Kitsejuust (pehme) kg 0,06 0,06

Rõõsk koor 35% l 0,06 0,06 0,12

Või kg 0,3 0,3

Liha, kala

Veise välisfilee kg 0,379 0,38

Kuivained

Seedermänniseemned kg 0,009 0,01

Metspähkel kg 0,03 0,03

Kus-kus kg 0,03 0,03

Suhkur kg 0,09 0,165 0,066 0,32

Želatiin kg 0,006 0,01

Meresool kg 0,006 0,01

Muud

Kirsimahl kg 0,6 0,6

Valge šokolaad kg 0,03 0,03

Vana Tallinn liköör l 0,015 0,02

Maitseained (kaneel, sool, must

jahvatatud pipar)

Oliivid (mustad, kivideta) kg 0,005 0,005

Oliivõli kg 0,015 0,02

Lihapuljong kg 0,03 0,03

Rapsiõli kg 0,015 0,02

Leib (kliendile) kg 0,06

Vichy (classic, mullita vesi) pudel 2

30 %-line äädikas kg 0,03 0,03

18

TOITAINED JA KALORSUS Valge šokolaadi-astelpajuhüüve maasikakastme ja astelpajugraniitaga

100 g retseptis 100 g retseptis 100 g retseptis 100 g retseptis

Astelpaju (külmutatud) 15 1,4 0,21 7,1 1,065 12,2 1,83 120 18

Valge šokolaad 10 8 0,8 34 3,4 56,1 5,61 569 56,9

Rõõsk koor 35 % 20 2,2 0,44 35 7 3,1 0,62 339 67,8

Suhkur 22 0 0 0 0 99,9 21,978 406 89,32

Želatiin 2 86 1,72 0,1 0,002 0 0 350,3 7,006

Vesi 40 0 0 0 0 0 0 0 0

Maasikad (külmutatud) 10 0,5 0,05 0,3 0,03 8 0,8 37,3 3,73

Metspähkel 5 14,1 0,705 62,6 3,13 9,4 0,47 664 33,2

kokku 3,925 14,627 31,308 275,956

süsivesikud toiduenergia kcaltoiduaine nimetus

kogus

retseptis

(g)

valgud rasvad

Minu järelroog sisaldab 3,9 grammi valke, 14,6 grammi rasvu, 31,3 grammi süsivesikuid ja

toiduenergiat 276 kcal.

Toiduainete kalorsuse arvestamise tarbeks on andmed võetud veebilehelt www.ampser.ee

http://www.ampser.ee/

19

LAUA EELKATTESKEEM

1. Leivataldrik

2. Eelroa kahvel

3. Pearoa kahvel

4. Salvrätik

5. Pearoa nuga

6. Eelroa nuga

7. Veeklaas

8. Dessertlusikas

9. Menüü

10. Lauakaunistus (küünlad, vaas lillega)

11. Maitseainete komplekt

1 2 3 4 6 5

7 8

9

10 11

Documents

KOLMEKÄIGULINE PIDULIK ÕHTUSÖÖKweb.ametikool.ee/anne-li/kokk/loputoo_naidis.pdf · Kokku: 0,320 0,960 Omahind ¼ Hind km-ga: ¼ Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja maitseainete