Muldbjergskolen  Hjemkundskab  2013-­‐2014  

 

 Hygiejne  Hygiejne  handler  om,  hvordan  vi  mennesker  ved  rengøring,  vask  osv.  Kan  leve  et  sundt  liv  uden  for  megen  sygdom.  Mange  af  os  har  prøvet  at  være  syge,  fordi  vi  har  spist  mas,  vi  ikke  kunne  tåle.  Der  kan  naturligvis  være  flere  grunde  til,  at  maden  bliver  sundheds-­‐farlig,  men  den  almindeligste  årsag  er  sygdoms-­‐fremkaldende  mikro-­‐organismer.    Mikro-­‐organismer  Det  er  nødvendigt  at  holde  rent  omkring  sig  –  Især  der  hvor  vi  opbevarer  og  tilbereder  vores  mad.  Den  daglige  rengøring  i  vores  køkkener  og  hjem  er  nødvendig  for  at  komme  af  med  fedt  og  snavs,  der  sætter  sig,  når  vi  fx  laver  mad.  Hvis  ikke  vi  holder  det  rent,  risikerer  vi,  at  bakterier*,  der  kan  gøre  os  syge,  overføres  til  vores  mad.  Snavs  består  af  støv  og  andre  urenheder.  I  støv  kan  der  være  mange  mikroorganismer  

           

Mikroorganismer  er  en  fælles  betegnelse  for  organismer,  der  er  så  små,  at  de  kun  kan  ses  i  mikroskop.  De  fleste  af  dem  er  bakterier,  virus  eller  svampe  som  findes  i  jord,  vand,  luft  samt  på  dyrs  og  menneskers  overflade,  hvor  de  lever  som  snyltere.  

For  at  kunne  leve  og  formere  sig  må  mikro-­‐organismerne  havde  de  rigtige  livsbetingelser  og  det  har  de  hvis:  

• Temperaturen  er  mellem  10  og  50  grader  • Der  er  en  passende  fugtighed  tilstede  • Der  er  næring  i  form  af  fødevarer  

Under  de  rigtige  betingelser  kan  1  mikro-­‐organisme  blive  til  1.000.000.000.000  på  10  timer.  

 Typer  af  mikro-­‐organismer  Nogle  mikroorganismer  er  skadelige  –  og  andre  er  gavnlige  for  os.  De  kan  deles  ind  i  3  hovedgrupper:  Mikro-­‐organismer  der  gør  nytte  De  fleste  er  nyttige  for  os,  da  de  kan  nedbryde  døde  dyr  og  planter  til  stoffer,  som  kan  genbruges  i  naturens  store  kredsløb.      Desuden  udnytter  vi  mikro-­‐organismerne  til  fremstilling  af:  

• Surmælks  produkter  • Smør  • Skimmeloste  • Enzymer  • Øl  og  vin  • Brød  • Vitaminer  i  industrien  • Hormoner  i  industrien  

 Når  man  anvender  mikro-­‐organismer  til  alle  disse  nyttige  produktioner  sker  det  under  meget  styrede  og  kontrollerede  forhold.    

Mikroorganismer  =  En  levende  organisme,  der  er  så  lille,  at  den  kun  kan  ses  i  et  mikroskop.  Det  kan  enten  være  bakterier,  skimmel-­‐  eller  gærsvamp.  De  kan  være  nyttige,  skadelige  eller  sygdomsfremkaldende.  

Mikro-­‐organismer  der  volder  skade:  Mikro-­‐organismer  volder  skade,  når  de  ukontrolleret  formerer  sig  i  mad.  Nogle  af  disse  organismer  er  i  sig  selv  sygdomsfremkaldende  og  kan  give  mad-­‐infektion  til  den  der  spiser  dem.  Mad-­‐infektionen  viser  sig  som  regel  12-­‐24  timer  efter,  at  maden  er  spist  med  symptomer  som  kvalme,  opkastning,  diarré,  mavesmerter  og  evt.  feber.    Andre  mikro-­‐organsimer  Der  findes  også  andre  mikro-­‐organismer,  der  ikke  i  sig  selv  er  farlige,  men  de  danner  et  giftstof,  når  de  får  mulighed  for  at  formere  sig  i  maden.  Disse  giftstoffer  kan  hverken  lugtes  eller  smages,  men  de  giver  madforgiftning  til  den  der  spiser  af  maden.  Skimmel-­‐svamp  er  et  eksempel  på  en  sådan  mikro-­‐organisme.  Skimmel-­‐svamp  på  madvarer  viser  sig  som  mug.  Her  dannes  gift-­‐stoffet  –  toksiner,  som  giver  madforgiftning.  De  kan  desuden  give  varige  nyre-­‐  og  lever-­‐skader.  Derfor  kan  det  ikke  siges  tydeligt  nok:  Er  der  bare  den  mindste  smule  mug  på  brødet,  marmeladen,  grøden  eller  andre  fødevarer,  så  skal  det  smides  ud!    Hvordan  gør  vi  livet  surt  for  disse  mikro-­‐organismer  

• Opbevare  mad  under  10  grader  –  i  køleskabet/fryseren  • Opvarme  maden  til  100  grader  • Hæmme  udviklingen  ved  at  tilsætte  salt,  sukker  og  

konserveringsmidel  • Arbejde  med  rene  hænder  og  reskaber  • Rense  grøntsagerne  omhyggeligt  for  jord  • Tildække  maden  for  at  undgå  foruerening  fra  luften  eller  fra  

fluer  • Straks  nedkøle  den  mad,  der  skal  gemmes  • Holde  vores  bolig,  tøj  osv.  rengjorte  

 Opgave  Nedenstående  opgaver  skal  besvares  og  afleveres  i  jeres  mappe  på  bloggen  –  overskriften  skal  være  ”Mikro-­‐organismer”    1) Hvilke  temperaturer  kan  mikro-­‐organismerne  bedst  lide?  

 2) Hvorfor  skal  man  aldrig  holde  maden  varm  til  den  der  kommer  

senere  hjem,  men  hellere  køle  den  af,  og  varme  op  igen,  når  maden  skal  bruges?  

 3) Hvilke  gavn  har  vi  af  mikro-­‐organismer?  

 4) Hvorfor  er  det  vigtig,  at  holde  de  rene  og  de  urene(noget  med  

jord)  processer  adskilte  i  et  køkken?    

                               

Hygiejne  og  madvarer  –  hvor  opbevares  madvarer?    Det  er  vigtig  at  opbevare  madvarer  rigtig,  så  undgår  man  nemlig  at  maden  bliver  fordærvet*,  og  at  man  bliver  syg  af  at  spise  den.    Det  er  forskelligt,  hvordan  fødevarerne  opbevares  bedst  muligt.  Nogle  madvarer  holder  sig  dårligt  på  køl,  det  gælder  især  animalske*  fødevarer  og  nogle  friske  grøntsager.  Det  er  samtidig  også  disse  fødevarer,  der  kan  give  sygedomme,  hvis  de  opbevares  forkert.  Andre  varer  som  mel,  gryn,  krydderier  mm.  Der  er  tørre  produkter  kan  holde  sig  i  skabet  i  meget  lang  tid,  men  lang  opbevaring  giver  altid  en  dårligere  kvalitet.            

             

Madlavningens  3  hygiejne  grundregler:    

1) Varm  op:    -­‐ Opvarmning  dræber  bakterier.  En  af  de  gyldne  hygiejneregler  

i  køkkenet  er  derfor  at  varme  maden  ordentligt  igennem,  dvs.  ved  mindst  75°C.  Hvornår  maden  er  varmet  ordentligt  igennem,  afhænger  af  hvilke  fødevarer  du  tilbereder,  

 2) Køl  af:  -­‐ Varm  mad  skal  køles  hurtigt  ned.  Nedkøling  af  mad  bør  ske  

hurtigt.  Det  skal  gå  hurtigt,  når  opvarmet  mad  skal  køles  ned  og  opbevares  koldt  til  senere  brug.  Maden  bør  nedkøles,  så  temperaturen  falder  fra  65°C  til  10°C  på  mindre  end  tre  timer.  Går  nedkølingen  for  langsomt,  kan  der  ske  vækst  af  sygdomsbakterier  i  maden.  Når  bakterier  vokser  hurtigst  (ved  37°C),  kan  1  bakterie  blive  til  mere  end  1000  på  3  timer.    

 3) Spred  ikke  bakterier  og  virus:    -­‐ Fødevarer  kan  blive  forurenet  med  bakterier  ved  direkte  eller  

indirekte  kontakt.  Forureningen  kan  ske:    

• fra  omgivelserne  • fra  råvare  til  råvare  • mellem  rå  og  færdiglavet  mad  • via  redskaber  og  via  hænder  

 De  tre  hygiejne-­‐grundregler  virker  overfor  alle  sygdoms-­‐bakterier,  så  det  er  vigtig  at  have  fokus  på  dette  når  man  arbejder  med  mad  –  se  mere  på  nedenstående  link  for  opbevaringsmuligheder  for  de  forskellige  fødevarer.  http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Køkkenhygiejne.aspx  

Fordærvet  =  Mad  der  er  blevet  dårlig  pga.    Mikro-­‐organismer.  Animalske  =  alle  fødevarer,  der  kommer  fra  dyr  eller  fisk  –  altså  fx  kød,  fjerkræ,  fisk,  æg  og  mælkeprodukter.  

Konservering  -­‐  Få  råvarer  til  at  holde  sig    Konservering  betyder  bevaring.  Vi  kan  få  råvarer  til  at  holde  sig  ved  at  sørge  for  at  mikroorganismerne  ikke  kan  leve  og  vokse  i  varerne.  Det  kan  vi  gøre  fx  ved  tørring,  saltning,  syltning,  frysning  og  ved  brug  af  konserveringsmidler*          

Konserveringsmidler  er  kemiske  midler,  der  kan  få  fødevarer  til  at  holde  sig  længere  tid.  Mikro-­‐organismerne  kan  ikke  vokse  i  varen,  når  der  er  tilstrækkelig  konserveringsmiddel  i.    Hvis  vi  selv  vil  lave  syltetøj  og  marmelade,  må  vi  selv  vælge,  om  vi  vil  have  det  i  eller  ej.  Hvis  man  vælger  at  undlade  konserveringsmiddel,  må  man  enten  spise  produkterne  meget  hurtigt  eller  opbevare  dem  i  fryseren  og  tage  små  portioner  frem  af  gangen.  Når  sæsonens  frugt  og  grønt  er  over  os  vælger  mange  plukke  ekstra,  så  vi  kan  skabe  os  et  forråd  til  senere  brug.  Herefter  kan  det  bearbejdes  med  forskellige  konserveringsmetoder.    Det  kunne  fx  være:  

• Æbler  kan  tørres  i  skiver  • Hindbær  kan  koges  til  marmelade(evt.  sammen  med  andre  

bær)  • Jordbær  kan  fryes  til  jordbærgrød  • Agurker  kan  eddike-­‐syltes  • Rødbeder  kan  syltes  • Laves  saft  af  bær  

     

Opgave  I  skal  nu  selv  til  at  konservere  eller  sylte  bær/grøntsager.  I  skal  vælge  at  lave  2  ting.  Alle  laver  marmelade,  men  der  er  frit  valg  om  man  vil  lave  syltede  agurker,  rødbeder    Marmelade/Syltetøj  En  af  opgaverne  går  ud  på,  at  I  skal  lave  jeres  egen  marmelade-­‐opskrift.  For  at  lave  marmelade,  skal  vi  bruge  frugt,  sukker  og  en  anden  smag.  Til  marmelade  er  forholdet  mellem  frugt  og  sukker    2:1,  dvs.  hvis  du  har  200  g  frugt  skal  du  have  100  g  sukker.  Hvis  du  bruger  syrlige  frugter  er  forholdet  mere  1:1.    I  skal  arbejde  sammen  to  og  to.  Hver  gruppe  udvælger  to  slags  frugt  og  én  slags  smag.  Skriv  ned  hvilket  frugt  og  smag  du  tager  og  hvor  meget  du  tager  af  hver.    Til  rådighed  har  I:    Frugt:     Smag:  Diverse  bær     Appelsin(ikke  skallen)       Citron(både  skal  og  saft  kan  bruges  –  Øko)       Lime(både  skal  og  saft  kan  bruges  –  Øko)       Chilli         Kanel        

Konserveringsmiddel  =  Et  middel,  der  kan  bruges  til  at  få  fødevarer  til  at  holde  sig  længere  tid.  Der  findes  kemiske  konserveringsmidler  som  fx  Atamon.  

     Fremgangsmåde:    

1) I  skal  bruge  300  g  frugt  i  alt    og  ca  150  g  sukker.          Vej  frugt  og  sukker  af  i  hver  sin  skål.    2) Skyl  frugten  I  skal  bruge  rigtig  godt.    3) Del  frugten  i  mindre  stykker  –  omkring  1x1  cm.    4) Put  bærene  op  i  en  gryde,  og  kog  det  uden  låg.  Lad  det  koge  stille  og  roligt  til  det  er  tyktflydende(ca.  10  min)  

 5) Tilsæt  sukker  og  giv  marmeladen  et  opkog  

 6) Blad  først  gelerings-­‐middel  med  lidt  af  sukkeren  og  dernæst  rør  det  i  gryden  med  bær  –  kog  det  i  ca.  2  min.  

 7) Skum  marmeladen  med  en  hulske  

 8) Mens  marmeladen  koger,  vasker  I  jeres  medbragte  glas  grundigt  af  med  sæbe.  Dernæst  fylder  I  det  med  kogende  vand,  som  hældes  ud  igen.  Tør  glasset.  

 9) Når  marmeladen  er  færdigkogt  –  det  vil  sige  at  den  har  bestået  marmeladeprøve  -­‐  så  skal  er  smages  på  den.  Måske  skal  der  lidt  mere  sukker  i.  

   

  Marmeladeprøven  går  ud  på,  at  tage  lidt  af  marmelade  på  en  ske  og  trække  den  hen  af  en  tallerken.  Hvis  marmelade  stivner  og  ikke  flyder  ud,  så  er  den  færdig.  

   Syltede  agurker  En  anden  opgave  er  at  lave  syltede  agurker.  Dette  gør  vi  med  en  eddikelage.  Eddike  er  et  konserveringsmiddel  og  bruges  bl.a.  til  at  sylte  argurker.      Du  skal  bruge:  1  dl.  Eddike  ½  dl.  Vand  3-­‐4  spsk.  Sukker  ¼  tsk.  Groft  salt  ½  knps  peber  fra  en  peberkværn  1  agurk(300  g.)    Fremgangsmåde:    

1) Eddike  blandes  med  vand,  sukker,  salt  og  peber.    

2) Agurken  skylles  og  skæres  i  meget  tynde  skiver,  brug  evt.  et  rivejern    

3) Agurkeskiverne  kommes  ned  i  en  skålen  med  eddikelagen.    

4) Sæt  agurksalaten  på  køl  i  mindst  ½  time.      

Dl  =  deciliter  Spsk  =  spise-­‐ske-­‐fuld  Tsk  =  te-­‐ske-­‐fuld  Knps  =  knivspis