Upload
duongminh
View
250
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA
NASIONAL SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
GLORIANA NOVITA DEWI
14.I1.0120
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
KONTROL KUALITAS SUSU SEGAR DI CV. CITA
NASIONAL SALATIGA
Disusun Oleh:
GLORIANA NOVITA DEWI
NIM : 14.I1.0120
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Juni 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Katharina Ardanareswari, STP, MSc.
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa oleh karena berkat dan
perlindungan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul
“Kontrol Kualitas Susu Segar di CV. Cita Nasional Salatiga” dengan lancar dan tepat
pada waktu. Kegiatan kerja praktek ini dilakukan bertujuan untuk memenuhi syarat
mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata, serta sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kegiatan kerja praktek
ini juga bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan pengalaman
yang nantinya berguna di dalam dunia kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tentunya tidak lepas dari
bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak
langsung. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai serta membimbing penulis selama
melakukan kegiatan kerja praktek di CV. Cita Nasional, sehingga laporan kerja
praktek ini dapat disusun dengan baik dan tepat waktu.
2. Keluarga dan saudara yang selalu mendoakan dan memberikan motivasi sehingga
penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan membuat laporan dengan baik.
3. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang
telah memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, Msc. selaku dosen pembimbing dalam
pelaksanaan kerja praktek hingga laporan ini dapat selesai dengan baik.
5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R & D di CV. Cita
Nasional yang telah mengijinkan penulis sehingga penulis dapat bekerja praktek di
CV. Cita Nasional, serta sebagai pembimbingan lapangan yang sudah memberikan
bimbingan, arahan, dan membantu penulis selama melaksanakan kerja praktek.
6. Seluruh karyawan bagian produksi, pengemasan, serta QC yang sudah banyak
membantu memberikan banyak pengetahuan baru, informasi dan saran kepada
penulis selama melaksanakan kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek.
iii
7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah membantu menyediakan fasilitas tempat
tinggal di perumahan Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga, Bapak Pradoto yang
telah mengijinkan penulis tinggal di perumahan Dinas Perkebunan dan juga Pak Gik
yang telah banyak membantu dan menjaga selama ada di perumahan.
8. Benedicta Anindita Astri Nariswari, Monica Rika Ivana dan Dhorothea Ersalina
Astipa Trisnadita selaku rekan seperjuangan selama pelaksanaan kerja praktek di
CV. Cita Nasional Salatiga dan saling membantu dalam segala hal sehingga kerja
praktek serta laporan kerja praktek dapat diselesaikan dengan lancar.
9. Teman-teman seperjuangan di CV. Cita Nasional dari Universitas Negeri Surakarta
(Universitas Sebelas Maret), Universitas Gajah Mada, Universitas Brawijaya
Malang, Universitas Soedirman, Universitas Negeri Yogyakarta, Universitas Islam
Indonesia dan Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah banyak membantu,
memotivasi serta memberikan banyak wawasan baru.
10. Teman-teman yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung yang sudah
banyak membantu memberikan dukungan dan hiburan selama pelaksanaan kerja
praktek.
Semoga dengan laporan kerja praktek yang sudah dibuat ini dapat bermanfaat dan
memberikan informasi bagi yang membaca terkhusus bagi mahasiswa/i Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Namun penulis
menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari
kata sempurna. Untuk itu penulis memohon maaf bila ada salah kata dan kekurangan
selama kerja praktek maupun dalam pembuatan laporan kerja praktek. Penulis sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca. Tuhan memberkati.
Semarang, 22 Juni 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2
2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN ..................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................................. 3
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 5
2.4. Struktur Organisasi dan Managemen ................................................................... 5
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5
2.6. Sistem Pemasaran ................................................................................................. 6
3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK ................................................................... 7
3.1.Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt .................................................................. 7
3.1.1. Bahan Baku Utama .................................................................................... 7
3.1.2. Bahan Baku Tambahan .............................................................................. 7
3.1.2.1. Pemanis (Gula) ................................................................................... 7
3.1.2.2. Flavor .................................................................................................. 7
3.1.2.3. Skim .................................................................................................... 8
3.1.2.4. Stabilizer ............................................................................................. 8
3.1.2.5. Pewarna .............................................................................................. 8
3.1.2.6. Starter Culture .................................................................................... 8
3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt .................................................................................. 9
4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL ....................................................... 10
4.1. Persiapan Bahan Baku ........................................................................................ 10
v
4.2. Proses Pengolahan .............................................................................................. 10
4.2.1. Mixing ...................................................................................................... 14
4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi ................................................................ 14
4.2.3. Inokulasi .................................................................................................. 15
4.2.3.1. Pembuatan Starter F1 ....................................................................... 15
4.2.3.2. Pembuatan Starter F2 ....................................................................... 16
4.2.4. Inkubasi ................................................................................................... 16
4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan ................................................................ 17
4.2.6. Pengemasan ............................................................................................. 17
4.2.7. Penyimpanan ........................................................................................... 18
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUKSI YOGHURT ...................... 19
5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 19
5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder22
6. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 26
6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer ... 27
6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Sekunder29
7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 33
7.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 33
7.2. Saran ................................................................................................................... 33
8. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 34
9. LAMPIRAN .............................................................................................................. 37
vi
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Sistem Pembagian Waktu Kerja .......................................................................... 6
Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Berdasarkan Uji MBRT
CV.Cita nasional .............................................................................................................. 22
Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ............................................................. 38
Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Nasional ................................ 38
Tabel 5. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 ........................................... 39
Tabel 6. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ................................................... 40
vii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt ...................................................... 8
Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” ............................................................................. 9
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional....................................... 12
Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2 ............................................................................... 16
Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt ................................................................................ 17
Gambar 6. Susu Sapi Segar ............................................................................................. 20
Gambar 7. Uji Alkohol .................................................................................................... 20
Gambar 8. Uji pH ............................................................................................................ 21
Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat ................................................... 21
Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu................................................................................. 23
Gambar 11. Uji Total Solid ............................................................................................. 23
Gambar 12. Alat Pengujian Antibiotik dan Panduan Pengujian Antibiotik .................... 25
viii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ................................................................ 37
Lampiran 2. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional ....................................................... 38
Lampiran 3. Standar Mutu Susu Sapi CV. Cita Nasional ............................................... 38
Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011 .................................... 39
Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009 ............................................ 40
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar ................... 41
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt .................... 42
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt .................... 43
Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup.................. 44
Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol ............. 45
Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Set Yoghurt ................. 46
Lampiran 12. Standar Operasional Prosedur (SOP) Uji Antibiotik ................................ 47
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Saat ini perkembangan industri di bidang pangan sudah semakin maju secara teknologi
dan banyak inovasi baru. Dengan berkembangnya teknologi yang cepat, masyarakat
dituntut untuk menyesuaikan diri serta mengembangkan pengetahuannya mengenai
teknologi. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang, mahasiswa dituntut untuk memiliki pengetahuan dan
pengalaman yang luas terhadap teknologi dan globalisasi terutama dalam ilmu seputar
bidang pangan.
Dalam perkuliahan di Fakultas Teknologi Pangan didapatkan pengetahuan seputar
bidang pangan antara lain pengolahan pangan dan karakteristik bahan pangan. Dalam
mempraktekkan dan menerapkan ilmu tersebut, dilakukan berbagai kegiatan seperti
melakukan berbagai praktikum serta KP (Kerja Praktek). Kegiatan KP diadakan
berfungsi untuk menambah dan menerapkan ilmu yang didapat di perkuliahan dan
praktikum. Perkembangan teknologi dan dunia perindustrian tidak cukup hanya
mempelajari teori saja tetapi juga diperlukan pembelajaran langsung dari lapangan atau
tempat industri. Oleh karena itu, dibutuhkan kerjasama antara Universitas dan
perusahaan industri pangan untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengetahui
situasi real di lapangan serta mendapat tambahan pengalaman serta wawasan mengenai
dunia kerja. Kerja praktek adalah salah satu mata kuliah dalam Program Studi
Teknologi Pangan yang dilakukan pada semester IV/ V selama minimal 20 hari kerja.
Dengan kegiatan kerja praktek diharapkan mahasiswa dapat menerapkan segala teori
dasar yang telah diperoleh selama perkuliahan, serta mampu mempersiapkan diri untuk
memasuki dunia kerja nantinya.
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu
pasteurisasi dan yoghurt. Perusahaan tersebut telah berdiri sejak tahun 2000 hingga saat
ini, produk – produk yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional sudah sangat dikenal oleh
masyarakat Indonesia seperti Susu NASIONAL dan Yoghurt NASIONAL. Hal tersebut
menjadi alasan utama untuk memilih industri pengolahan susu sebagai tempat untuk
2
kerja praktek dan sangat cocok untuk dijadikan pembelajaran dalam teknologi pangan.
Selain itu perusahaan CV. Cita Nasional memiliki banyak pengalaman dalam
memproduksi produk olahan susu salah satunya adalah produk yoghurt, sehingga
setelah melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini akan memperoleh ilmu
pengetahuan yang lebih bermanfaat.
1.2. Tujuan
Tujuan kerja praktek ini adalah untuk memperluas wawasan calon sarjana Teknologi
Pangan dalam perencanaan ataupun pengelolaan dan pengendalian industri yang
bergerak dalam bidang pangan. Kerja praktek ini difokuskan untuk masalahan
pengelolaan pangan (produksi), quality control maupun research and development.
Aktivitas yang dilakukan pada matakuliah ini meliputi praktek di lapangan, membuat
laporan dan diskusi dengan dosen pembimbing maupun pembimbing lapangan. Masa
pelaksaan kerja praktek dilakukan antara bulan Januari – Februari dan antara bulan Juli
– Agustus.
3
2. LATAR BELAKANG PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan milik perseorangan yang bergerak dalam
bidang pengolahan susu segar menjadi susu segar pasteurisasi dan homogenisasi dalam
kemasan cup, minipack dan purepack dengan merek dagang “Susu Segar Nasional”,
serta memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan
cup dan bottle. Perusahaan CV. Cita Nasional didirikan oleh Bapak H. Rudi Kurnia
Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.
Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia
dengan surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan
Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. Lokasi Pabrik terletak di
Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten
Semarang.
Latar belakang berdirinya CV. Cita Nasional adalah adanya dorongan dari pihak
keluarga dari Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya. Selain itu, beliau berkeinginan untuk
berpartisipasi dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di
Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan dalam
rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan, meningkatkan
kesehatan dan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah
dan umumnya masyarakat luas. Proses pengolahan susu dan yoghurt yang dilakukan di
CV. Cita Nasional menggunakan teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri
untuk menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik.
Awal berdirinya perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasi dan
homogenisasi dengan memproses 5.000 liter susu sapi segar yang dikemas
menggunakan kemasan cup sebanyak ± 20.000 cup. Pemasaran produk pertama kali
dilakukan di Kota Surabaya dan sekitarnya dengan varian rasa coklat dan stroberi dalam
kemasan cup yang bervolume 180 ml/cup, serta rasa plain (tawar) dalam kemasan pure
pack dengan volume 500 ml/pack. Produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai
dikenal dan mulai dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga,
4
Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung,
dan Jabodetabek. Jumlah permintaan produk dari berbagai kota sampai saat ini terus
meningkat dengan beberapa tambahan varian rasa yang disediakan seperti mocca dan
jeruk untuk kemasan cup, sedangkan untuk kemasan pure pack dengan tambahan
beberapa varian rasa yaitu susu putih manis dan untuk kemasan minipack dengan
volume 75 ml dengan varian rasa coklat dan stroberi. Seiring berjalannya waktu dengan
melihat kondisi masyarakat yang sudah mulai mengenal produk yoghurt, maka CV. Cita
Nasional memutuskan untuk mengeluarkan produk yoghurt dengan merek dagang
“Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup dan botol. Pada kemasan cup
terdiri dari beberapa varian rasa yaitu stroberi, anggur dan manga, sedangkan untuk
kemasan botol memiliki varian rasa plain dan stroberi, serta tersedia dalam kemasan
kaleng (set yoghurt).
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Perusahaan CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa
Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Keadaan wilayah
CV. Cita Nasional memiliki topografi berbukit dengan ketinggian 400 sampai 500 m
diatas permukaan laut, kondisi suhu udara ± 25°C dengan tingkat kelembaban 80
sampai 90% dan memiliki luas area sekitar 40.000 m2. Lokasi perusahaan berada di
tengah-tengah pemukiman warga Desa Sumogawe dan cukup strategis sehingga proses
produksi serta pendistribusian dapat berjalan dengan baik karena tersedianya fasilitas
pendukung meliputi ketersediaan airm sarana transportasi, fasilitas listrik dan
komunikasi.
Proses pengujian mutu sampel seperti susu segar, produk jadi, formulasi bahan baku
dan pengembangan produk dilakukan di dalam laboratorium. Pada ruang produksi
terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku dan daerah produksi
basah. Pada ruang pengemasan terdiri dari dua area yang meliputi pengemasan susu
pasteurisasi dan yoghurt. Ruang pengemasan susu pasteurisasi sendiri terbagi menjadi 3
bagian area yaitu pengemasan dengan kemasan cup, kemasan minipack dan purepack.
Denah industri CV. Cita Nasional secara utuh dapat dilihat pada Lampiran 1.
5
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari perusahaan CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu
pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhuhan
susu dengan harga terjangkau dan mudah didapatkan. Lalu misi dari CV. Cita Nasional
adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia
agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
2.4. Struktur Organisasi dan Managemen Perusahaan
Struktur organisasi dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah dipimpin langsung oleh
seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan Direktur Pelaksana dimana
dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor dari setiap bagiannya,
artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang supervisor dan
bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Setiap bagian mempunyai
tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian
produksi terdiri dari tiga bagian yaitu proses produksi, Quality Control (QC) dan proses
filling & sealing. Pada bagian produksi bertugas mengawasi proses pengolahan,
pengawasan mutu, pengembangan produk dan mengawasi proses pengemasan. Bagian
engineering dibagi menjadi 2 bagian yang meliputi supervisor mekanik dan supervisor
elektrik. Tugas dari bagian tersebut adalah untuk memperbaiki mesin yang rusak dan
mengawasi jalannya mesin. Sedangkan pada bagian keuangan dan administrasi bertugas
untuk perkerjaan yang berhubungan dengan pembukuan, kas dan bank. Struktur
organisasi CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.
2.5. Ketenagakerjaan
Kegiatan produksi yang dilakukan sehari - hari tidak lepas dari peranan para tenaga
kerja yang terlibat secara langsung di dalamnya. Sumber tenaga kerja yang di
pekerjakan tentunya mempunyai jiwa loyalitas, berkualitas dan bertanggung jawab.
Jumlah tenaga kerja di CV. Cita Nasional adalah 118 orang yang terdiri dari 112 orang
karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati yang dipekerjakan berasal
dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat yaitu
Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Karyawan diambil dan
ditempatkan sesuai dengan kebutuhan dalam proses produksi. Waktu lembur untuk para
6
karyawan dihitung mulai dari pukul 17.00 WIB. Sistem waktu pembagian kerja di CV.
Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sistem Waktu Pembagian Kerja
No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja
1 Tim QC dan produksi 1-1 (1 hari masuk
dan 1 hari libur) 06.00-17.00 WIB
2 Tim pengemas, gudang dan mekanik 2-1 (2 hari masuk
dan 1 hari libur) 07.00-17.00 WIB
3 Staff kantor 5 hari dalam
seminggu 08.00-16.00 WIB
2.6. Sistem Pemasaran
Awal pemasaran produk CV. Cita Nasional yaitu pada tahun 2000, daerah pemasaran
meliputi wilayah Surabaya, Yogya dan Solo. Pada tahun 2001 pemasaran mulai
berkembang ke wilayah Jakarta (Jabodetabek), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan.
Kemudian pada tahun 2006 berkembang lebih luas ke wilayah Purwokerto,
Temanggung, dan Magelang. Selanjutnya pada tahun 2007 ke wilayang Bandung.
Pemasaran dilakukan dengan menggunakan loper yang langsung datang ke konsumen
serta langsung ke industri-industri yang ada di Jakarta dan sekitarnya. Sistem pemasaran
produk susu pasteurisasi dan yoghurt dari CV. Cita Nasional bekerja sama dengan
perusahaan CV. Cita Karsa yang berada di Jakarta. Pemasaran dilakukan di Pulau Jawa
terkhusus di kota-kota besar antara lain Surabaya, Yogyakarta, Jakarta dan Semarang.
7
3. SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK
3.1. Spesifikasi Bahan Pembuatan Yoghurt
Bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah meliputi
bahan baku utama dan bahan baku tambahan yaitu sebagai berikut :
3.1.1. Bahan Baku Utama
Di CV. Cita Nasional susu sapi segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan
yoghurt dan susu pasteurisasi. Susu sapi segar tersebut diperoleh dari beberapa Koperasi
Unit Desa (KUD) yaitu Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya Pabelan, Boyolali Kota
dan Capita Farm (peternakan milik CV. Cita Nasional). Jadwal pengiriman susu sapi
segar untuk setiap KUD telah ditentukan. Kapasitas susu sapi segar yang diterima dari
KUD Andini sebanyak 5600 sampai dengan 11200 liter/hari, kapasitas KUD Cepogo
sebanyak 8050 liter/hari, kapasitas KUD Sumber Karya Pabelan sebanyak 2100 sampai
dengan 3000 liter/hari dan kapasitas KUD Boyolali Kota sebanyak 2500 liter/hari.
3.1.2. Bahan Baku Tambahan
3.1.2.1. Pemanis (Gula)
Pemanis yang digunakan untuk pembuatan yoghurt CV. Cita Nasional adalah gula pasir.
Penambahan gula bertujuan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai
pengawet alami terhadap produk. Gula yang digunakan didapatkan dari PT. Sentra
Usahatama Jaya, Indonesia. Sebelum pemakaian, gula akan diuji kualitasnya yaitu
dengan uji organoleptik dan uji pH.
3.1.2.2. Flavor
Flavor ditambahkan dalam pembuatan yoghurt bertujuan untuk memberikan cita rasa
dan aroma yang khas dari suatu jenis produk tersebut. Flavor diperoleh dari beberapa
perusahaan berbeda. Flavor mangga dari PT. Scent Image, Indonesia; flavor strawberry
dari Internasional Flavors & Fragances PTE Ltd, Singapore; flavor blueberry dari PT.
OSF Flavours, Inc. USA dan flavor anggur dari VK. Aromatics International,
Singapore.
8
3.1.2.3. Susu Skim
Pada proses pembuatan yoghurt ditambahkan skim yang berfungsi sebagai substrat
untuk menghasilkan asam laktat yang tinggi sehingga starter akan lebih efektif merubah
laktosa menjadi asam laktat. Skim yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa
bubuk yang diproduksi oleh PT. Menara Sumberdaya Indonesia.
3.1.2.4. Stabilizer
Stabilizer yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah pektin yang didatangkan
dari supplier Brataco, di produksi oleh Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China.
Penambahan stabilizer bertujuan untuk mengurangi tegangan permukaan antara
komponen larutan dan memperbaiki tekstur produk.
3.1.2.5. Pewarna
Tujuan dari pemberian pewarna adalah agar memberikan warna khas dalam produk
yoghurt dan dapat menarik minat konsumen. Pewarna yang digunakan dalam proses
pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional diperoleh dari PT. Roha Lautan Pewarna
Indonesia.
3.1.2.6. Starter Culture
Starter yang digunakan dalam produk “Yoghurt Nasional” berupa starter instant
berbentuk bubuk dalam kemasan sachet dengan merek “Yogourmet” yang diproduksi
oleh Danisco France SAS, Perancis dari CV. Antatirta Kirana. Starter instant tersebut
disimpan dalam refrigerator. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan
culture turunan kedua (F2).
Gambar 1. Starter Instant untuk pembuatan youghurt
9
3.2. Spesifikasi Produk Yoghurt
Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi yoghurt dengan merek dagang “Yoghurt
Nasional”. Yoghurt adalah hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu
konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi menggunakan kultur mikroba
tertentu, dimana mikroba tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat penjualan ke
konsumen dan tidak mengandung mikroba patogen (Winarno et al, 2003). Yoghurt yang
di produksi oleh CV. Cita Nasional terdiri dari 3 jenis yaitu set yoghurt, stirred yoghurt,
dan yoghurt drink. Set yoghurt dikemas menggunakan kemasan kaleng plastik dengan
berat 2,5 kg memiliki hanya 1 varian yaitu rasa plain. Stirred yoghurt dikemas dengan
kemasan botol berisi 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi.
Kemudian yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berisi 150 ml memiliki banyak
varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Ketiga jenis produk yoghurt
tersebut memiliki sifat kekentalan yang berbeda terkait fungsi pengkonsumsiannya. Set
yoghurt memiliki tekstur yang sangat kental dan tidak mempunyai varian rasa karena di
konsumsi dengan cara dimakan, produk ini biasanya banyak dipesan untuk restaurant
atau hotel dan dapat diolah lagi. Sedangkan untuk stirred yoghurt (botol) memiliki
tekstur yang agak kental dan yoghurt drink (cup) memiliki tekstur yang encer, keduanya
di konsumsi dengan cara di minum. Yoghurt dengan tekstur kental terbentuk karena
penambahan pektin yang diberikan. Sesuai dengan pendapat Budiyanto et al (2008)
menyatakan bahwa pektin bermanfaat dalam pembentukkan gel dan sebagai bahan
penstabil. Menurut Dhalmi (2011), pektin bersifat larut dalam air tetapi jika dicampur
dengan gula dan asam akan membentuk gel, karena pektin adalah koloid yang
reversible.
Gambar 2. Produk “Yoghurt Nasional” : (a) Set yoghurt kemasan kaleng plastik 2,5 kg;
(b) Stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan (c) Yoghurt drink kemasan cup 150 ml.
a b c
10
4. PROSES PRODUKSI YOGHURT NASIONAL
4.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku utama yang diperlukan untuk produksi yoghurt adalah susu sapi segar dan
starter (F-2) beserta bahan baku tambahan seperti pemanis (gula), flavor, susu skim,
stabilizer (pektin) dan pewarna. Yoghurt adalah produk minuman fermentasi susu,
sehingga membutuhkan bahan baku susu yang benar-benar segar tanpa penambahan
bahan lainnya. Susu segar yang diperoleh dari KUD, sebelum diolah menjadi produk
yoghurt akan terlebih dahulu dianalisa kualitasnya oleh bagian QC di laboratorium.
Analisa tersebut dilakukan untuk menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai
dengan kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Kemudian susu segar
yang telah lolos uji kualitas standar akan dialirkan dari truk pengangkut susu menuju
pipa yang didalamnya terdapat filter untuk menyaring atau meminimalkan endapan-
endapan. Produksi yoghurt di CV. Cita Nasional biasanya hanya dilakukan 1 kali dalam
seminggu.
Pada proses pengolahan yoghurt hal yang terpenting adalah susu segar harus bebas dari
bahan antibiotik. Tujuan susu segar diberikan antibiotik adalah untuk menghambat
kerusakan susu terhadap bakteri pembusuk sehingga umur simpan susu menjadi lebih
tahan lama. Penambahan antibiotik dalam pembuatan yoghurt sangat tidak dikehendaki
karena dapat mengakibatkan mikroba atau starter yang diberikan tidak dapat
berkembang dalam susu segar. Hal tersebut dapat dicegah dengan dilakukannya uji
antibiotik pada susu segar sebelum diolah menjadi yoghurt. Susu segar yang biasanya
digunakan untuk membuat yoghurt adalah dari KUD Cepogo, Sumber Karya Pabelan
dan Capita Farm (milik perusahaan CV. Cita Nasional).
4.2. Proses Pengolahan
Langkah-langkah proses pengolahan yoghurt “Nasional” antara lain yaitu mixing,
pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, inokulasi, inkubasi, penambahan bahan
tambahan dan pengemasan. Tiga jenis yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional
yaitu set yoghurt, stirred yoghurt dan yoghurt drink di proses dengan cara yang sama
namun pada akhir tahap setelah proses inkubasi selesai produk set yoghurt tidak
11
diberikan penambahan pemanis, pewarna dan flavor. Diagram alir proses pengolahan
yoghurt di CV. Cita Nasional “Yoghurt Nasional” dapat dilihat pada Gambar 3.
12
Tahap proses pengolahan stirred yoghurt kemasan botol 250 ml dan yoghurt drink
kemasan cup 150 ml sebagai berikut :
Susu Sapi Segar Analisis
Laboratorium
Pendinginan awal dengan Plate Heat
Exchanger (PHE) Plate Cooler, suhu ± 4°C
Pemanasan susu dengan PHE Plate heater
suhu 60°C di alirkan menuju tangki mixing
Balance tank (produk setengah jadi)
Pemanasanan dengan PHE Regeneratif I suhu 60°C
Homogenisasi dengan Homogenizer (±1300-1400 psi)
Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi suhu 80 °C selama 15 detik
Penurunan suhu 43°C dengan PHE Regeneratif II
Inkubasi 43°C selama 5 jam
Pengadukan
Pengisian produk dan pengemasan
Yoghurt cup atau botol
Starter F2
Gula, flavor, pewarna
dan stabilizer
Penyimpanan (Cool room)
Penambahan air
dan susu skim
13
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Nasional
Keterangan :
= Bahan Baku = Proses = Produk
14
4.2.1. Mixing
Susu segar yang diperoleh terlebih dahulu dipanaskan dengan dialirkan melewati PHE
plate heater dengan suhu 60°C. Selanjutnya susu tersebut dialirkan menuju tanki mixing
(T-201) untuk diberikan penambahan air dan susu skim dengan proses pengadukan
menggunakan agitator. Herawati dan Wibawa (2011) menyatakan pengadukan
dilakukan untuk menyediakan oksigen sebagai kebutuhan metabolisme (aerasi) dan
menghomogenkan semua campuran bahan. Susu skim ditambahkan dalam pembuatan
yoghurt karena mengandung kadar lemak yang rendah dan mengandung zat makanan
dari susu kecuali lemak serta vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Herawati dan
Wibawa, 2011). Penambahan air juga dilakukan dalam pembuatan yoghurt yang
bertujuan agar semua bahan-bahan yang ditambahkan pada saat proses mixing dapat
terlarut dengan mudah (Herawati dan Wibawa, 2011). Proses mixing dilakukan selama
15 menit, lalu susu dipindahkan menuju tanki penampungan yang berukuran lebih kecil
(tangki antara) menggunakan pipa. Sebelum susu dipasteurisasi dan homogenisasi, susu
akan dialirkan ke balance tank (produk setengah jadi). Balance tank dimanfaatkan
untuk memudah mengambil produk setengah jadi dan kemudian dianalisa oleh pihak
QC, analisa yang dilakukan meliputi pengukuran suhu dan organoleptik.
4.2.2. Pasteurisasi dan Homogenisasi
Proses pasteurisasi pada susu dilakukan bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan
membunuh mikroba-mikroba patogen atau mikroba lain yang kehadirannya tidak
diinginkan dalam susu (Herawati dan Wibawa, 2011). Tahap awal pasteurisasi
dilakukan saat susu segar dialirkan dari tangki penampungan menuju PHE regeneratif I
untuk memanaskan susu dengan suhu 60°C. Kemudian susu dialirkan menuju
homogenizer untuk di homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara
dengan 1300-1400 psi. Menurut Herawati dan Wibawa (2011), proses homogenisasi
dilakukan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) sehingga dapat
diperoleh hasil produk yang bertekstur halus. Susu kembali dipasteurisasi dengan suhu
80°C selama 15 detik didalam PHE dan pipa holding. Lalu susu dialirkan menuju PHE
regeneratif II dimana suhu susu diturunkan menjadi 43°C yang selanjutnya akan
ditampung dalam tangki inkubasi. Penurunan suhu 43°C dilakukan bertujuan untuk
pada saat penambahan starter, bakteri tetap pada kondisi optimal dan dapat berkembang
15
dengan baik selama masa inkubasi. Tujuan lain dari penurunan suhu atau pendinginan
dengan cepat dilakukan untuk menghindari resiko kontaminasi (Herawati dan Wibawa,
2011)
4.2.3. Inokulasi
Yoghurt yang diproduksi oleh perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan starter
instant merek “Yogourmet” yang di produksi oleh Danisco France SAS, Perancis dari
CV. Antatirta Kirana. Setiap satu sachet kemasan berisi bakteri asam laktat yang
meliputi Lactobacillus bullgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus
thermophiles. Starter tersebut akan diencerkan sebanyak 2 kali yaitu faktor pengenceran
ke-1 (F1) dan faktor pengenceran ke-2 (F2). Pada pembuatan yoghurt digunakan starter
yang telah mengalami faktor pengenceran ke-2 (F2). Penggunaan kultur pengenceran
kedua bertujuan untuk menghemat biaya produksi karena harga kultur segar lebih
mahal. Walaupun yang digunakan adalah kultur turunan kedua, hal tersebut tidak akan
mempengaruhi hasil akhir pada proses fermentasi. Kultur atau bakteri akan
ditambahkan setelah suhu pada susu menurun menjadi 43°C. Menurut Herawati dan
Wibawa (2011), suhu pendinginan susu mencapai 37-45°C setelah proses pasteurisasi
adalah suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus.
4.2.3.1. Pembuatan Starter F1
Langkah awal pembuatan F1 adalah dengan aquades sebanyak 2 liter dipanaskan hingga
mencapai suhu 80°C menggunakan kompor. Lalu kompor dimatikan dan suhu aquades
diturunkan hingga mencapai suhu 43°C. Suhu 43°C merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan mikroba yang ada pada starter. Aquades sebanyak 2 liter tersebut
ditambahkan dengan susu skim sebanyak 500 gram dan diaduk hingga tercampur rata.
Kemudian ditambahkan dengan 2 sachet atau sebanyak 10 gram starter dan diaduk
hingga tercampur rata. Selanjutnya kaleng susu yang telah berisi starter diinkubasi
didalam inkubator selama 4 – 5 jam dengan suhu 43°C. Setelah inkubasi selesai starter
F1 akan disimpan dalam refrigerator.
16
4.2.3.2. Pembuatan Starter F2
Pembuatan starter F2 dilakukan dengan aquades sebanyak 15 liter yang dipanaskan
menggunakan kompor hingga mencapai suhu 80°C. Setelah suhu mencapai suhu 80°C
kompor dimatikan dan suhu diturunkan hingga tercapai suhu 43°C. Aquades yang telah
dipanaskan, selanjutnya ditambahkan dengan susu skim sebanyak 2 kg dan starter F1
sebanyak 500 ml. Diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata, starter F2 kemudian
diinkubasi selama 4 – 5 jam dalam inkubator. Sesudah diinkubasi starter F2 disimpan
dalam refrigerator. Starter F2 dapat ditambahkan ke dalam susu yang telah ditampung
didalam tanki inkubasi dengan suhu susu adalah 43°C dan diaduk hingga homogen.
Gambar 4. Starter F1 dan Starter F2
4.2.4. Inkubasi
Proses inkubasi untuk pembuatan yoghurt dilakukan didalam tanki selama 4 sampai 5
jam dengan suhu 43°C. Sedangkan pada proses inkubasi untuk pembuatan set yoghurt
dilakukan didalam kemasan wadah kaleng plastik berukuran 2,5 kg dengan
menggunakan inkubator. Suhu dan waktu yang diperlukan untuk proses inkubasi set
yoghurt sama dengan proses inkubasi yang dilakukan didalam tangki (stirred yoghurt
dan yoghurt drink) yaitu dengan suhu 43°C selama 4 sampai 5 jam. Proses inkubasi
yang dilakukan didalam tangki adalah dengan cara menambahkan air hangat kedalam
lapisan jaket yang terdapat dalam tangki inkubator. Selama proses inkubasi akan
terbentuk flavor dari asam laktat, asetildehid, asam asetat dan diasetil yang dihasilkan
dari aktivitas bakteri. Proses inkubasi yoghurt dilakukan hingga pH mencapai 4,2 – 4,5.
Setelah pH yoghurt tercapai, proses inkubasi dihentikan dengan cara menambahkan air
dingin pada jaket tangki inkubasi.
17
Gambar 5. Proses Inkubasi Yoghurt: (a) Inkubasi Set Yoghurt dan (b) Inkubasi Stirred
Yoghurt atau Yoghurt Drink
4.2.5. Penambahan Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt setelah proses inkubasi
adalah gula, flavor, pewarna dan stabilizer (pektin). Pada pembuatan set yoghurt tidak
diberikan penambahan bahan tambahan. Penambahan gula pada yoghurt dapat
memberikan rasa sedikit manis sehingga yoghurt yang dihasilkan tidak terlalu asam.
Susu skim yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt berfungsi untuk
menambah rasa dari yoghurt yang dihasilkan. Penambahan stabilizer atau pektin adalah
untuk memberikan tekstur yang lebih kental dan sebagai pengemulsi dari semua bahan
yang telah dicampurkan.
4.2.6. Pengemasan
Produk yoghurt yang dihasilkan oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3
macam kemasan. Kemasan yang digunakan untuk produk set yoghurt adalah kaleng p
lastik berukuran 2,5 kg. Pada produk stirred yoghurt dikemas dengan kemasan botol
berukuran 250 ml memiliki 2 varian rasa yaitu rasa plain dan stroberi. Sedangkan
produk yoghurt drink dikemas dengan kemasan cup berukuran 150 ml memiliki banyak
varian rasa yaitu stroberi, anggur, mangga, dan blueberry. Bahan pengemasan yang
digunakan oleh CV. Cita Nasional diproduksi oleh PT. Innovative Plastic Packaging
Jakarta.
4.2.7. Penyimpanan
Produk yang telah dikemas akan diletakkan dalam krat. Pada kemasan cup untuk setiap
krat berisi 108 cup, sedangkan untuk kemasan botol setiap krat berisi 85 botol.
a b
18
Kemudian produk yoghurt yang telah tersusun rapi akan disimpan dalam cool room
yang bersuhu 4°C sampai 6°C. Penyimpanan pada suhu rendah bertujuan untuk
mengendalikan perkembangbiakan mikroorganisme dan dapat menghambat aktivitas
kuman atau hampir tidak ada aktivitas pada suhu dibawah titik beku (Jawetz, 1980).
Produk yang akan dikirim untuk pemasaran maka sebelum dimasukkan ke dalam truk
pengiriman akan ditambahkan es batu pada setiap krat. Hal tersebut dilakukan untuk
menjaga agar suhu yoghurt tetap dingin dan mencegah aktivitas pertumbuhan bakteri
serta kontaminasi.
19
5. PENGAWASAN MUTU SUSU SEGAR
Bahan baku utama yang diperlukan dalam proses pembuatan yoghurt adalah susu sapi
segar. Perusahaan CV. Cita Nasional menggunakan susu sapi segar yang di dapatkan
dari KUD. Sebelum susu sapi segar diolah menjadi produk yoghurt maka diperlukan
pengujian kualitas yang dilakukan oleh bagian QC di laboratorium untuk mengetahui
keadaan fisiknya. Pengujian kualitas susu sapi segar yang dilakukan untuk produksi
yoghurt oleh perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 jenis yaitu uji primer dan
uji sekunder. Uji primer yang dilakukan meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan
rasa), uji alkohol, uji pH, uji karbonat dan uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).
Sedangkan untuk uji sekunder terdiri dari uji suhu, uji lemak susu, uji total solid, uji
lemak nabati, uji glukosa, uji peroksida (H2O2), uji berat jenis dan uji antibiotik. Jika
standar susu sapi segar yang diuji tidak memenuhi pengujian secara primer atau
sekunder yang telah ditetapkan oleh pihak laboratorium CV. Cita Nasional maka susu
sapi segar tersebut akan ditolak. Pengujian penerimaan susu segar telah disesuaikan
dengan SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia yaitu SNI
3141.1:2011 untuk standar mutu dan kualitas susu sapi segar. Susu sapi segar yang
datang dari KUD akan segera diambil sampelnya, sebelum pengambilan sampel susu
akan diaduk terlebih dahulu menggunakan pengaduk stainless steel yang sudah
disterilkan. Pengadukan dilakukan secara langsung di atas truk berisi susu segar dengan
cara mengaduk hingga dasar tangki supaya kadar lemak susu tidak hanya berada
dipermukaan melainkan tercampur secara merata. Kemudian susu sapi segar diambil
sampelnya sebanyak 2 liter.
5.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara Primer
Uji Organoleptik
Pemalsuan susu dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Parameter dari uji
organoleptik meliputi warna, bau dan rasa. Pengujian ini dilakukan oleh panelis terlatih
dari anggota QC CV. Cita Nasional. Kualitas susu sapi segar yang diterima oleh CV.
Cita Nasional adalah berwarna putih kekuningan, rasa yang khas (gurih) dan tidak
hambar serta tidak berbau tengik.
20
Gambar 6. Susu sapi segar
Uji Alkohol
Tujuan dilakukannya uji alkohol adalah untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas
susu yang akan diolah menjadi produk yoghurt. Kadar alkohol yang digunakan untuk
pengujian adalah 71%, semakin tinggi konsentrasi alkohol yang digunakan maka
pengujian yang dilakukan akan semakin teliti. Metode uji alkohol adalah mula-mula
sampel susu sapi segar sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan dengan 2 ml alkohol 71%. Selanjutnya tabung reaksi tersebut dibolak-
balik sampai tercampur rata, hingga terdapat gumpalan-gumpalan susu pada dinding
tabung reaksi atau tidak. Jika dihasilkan gumpalan-gumpalan yang besar pada dinding
tabung reaksi maka kondisi susu tersebut tidak bagus, sebaliknya jika tidak dihasilkan
gumpalan atau endapan, maka susu dapat dipindahkan pada tangki penampung.
Gambar 7. Uji Alkohol (Tidak terdapat gumpalan dinding tabung reaksi)
Uji pH
Uji pH dilakukan untuk mengukur pH dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum
digunakan, katoda pada alat pH meter perlu distandarisasi dengan menggunakan
aquades atau air hingga tercapai pH netral. Kemudian katoda dicelupkan ke dalam
21
sampel susu sapi segar yang telah disiapkan hingga menunjukkan angka yang stabil
pada pH meter. Standart nilai pH untuk susu segar di CV. Cita Nasional adalah 6,8
hingga 6,9.
Gambar 8. Uji pH
Uji Karbonat
Uji karbonat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya natrium bikarbonat dalam susu
sapi segar atau biasa disebut dengan uji pemalsuan karbonat terhadap susu segar.
Metode pengujian ini adalah dengan cara menambahkan rosolic acid sebanyak 2 tetes.
Rosolic acid digunakan sebagai indikator yang memiliki sifat basa. Semakin basa maka
warna larutan semakin berwarna merah bata. Standar parameter warna yang
diperbolehkan di CV. Cita Nasional adalah angka +1 hingga +3. Jika angka yang
dihasilkan semakin besar maka warna yang dihasilkan semakin merah bata. Apabila
warna larutan sangat merah atau lebih dari +3 maka susu semakin asam dan rusak.
Gambar 9. Parameter Warna Uji Pemalsuan Karbonat
Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)
Langkah pengujian MBRT adalah dengan menggunakan tabung reaksi yang diisi
dengan 10 ml sampel susu sapi segar dengan penambahan 0,25 ml methylene blue,
22
setelah itu tabung ditutup menggunakan penutup. Kemudian dikocok hingga merata dan
direndam dalam waterbath dengan suhu 37°C hingga 38°C. Waktu dari mulai masuk
dalam waterbath hingga warna sampel susu kembali normal dicatat. Syarat penerimaan
dan penolakan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Ketentuan Penerimaan dan Penolakan Susu Sapi Segar Berdasarkan Uji MBRT
CV. Cita Nasional.
No Waktu Total Bakteri Kesimpulan
1. > 8 jam < 500 rb/ml Terima
2. 4 – 6 jam 2 – 4 juta/ml Terima
3. 2 – 4 jam 4 – 6 juta/ml Terima
4. 1 – 2 jam 6 – 8 juta/ml Tolak
5. < 1 jam > 8 juta/ml Tolak
5.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produksi Yoghurt Secara
Sekunder
Uji Suhu
Uji suhu dilakukan menggunakan termometer. Langkah yang dilakukan adalah dengan
cara mencelupkan termometer ke dalam sampel susu sapi segar hingga mencapai suhu
yang stabil, kemudian suhu yang tertera dicatat didalam buku uji harian. Suhu standar
yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk susu sapi segar adalah 7°C.
Uji Kadar Lemak Susu (Fat)
Uji kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung butirometer. Pengujian kadar
lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak pada susu sapi segar. Standar
kualitas lemak dalam susu sapi segar di CV. Cita Nasional adalah 3,6%. Mula-mula
sebanyak 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam tabung butirometer.
Selanjutnya ditambahkan dengan sampel susu segar sebanyak 10,75 ml yang diambil
menggunakan pipet godok (standart Funce Gerber) dan dimasukkan ke dalam
butirometer. Kemudian ditambahkan dengan amil alkohol sebanyak 2 ml. Lalu tabung
birometer ditutup rapat dan dikocok dan dimasukkan ke dalam sentrifuge selama 5
menit dengan kecepatan 1500 rpm. Pembacaan hasil pengukuran kadar lemak
memerlukan cahaya untuk dapat terlihat.
23
Gambar 10. Uji Kadar Lemak Susu
Uji Total Solid
Uji total solid atau disebut juga dengan uji padatan total dilakukan menggunakan
moisture analyzer. Pengujian total solid di CV. Cita Nasional dilakukan untuk
menghitung kandungan padatan dan kandungan air yang terdapat pada susu sapi segar.
Standar total solid pada susu segar di CV. Cita Nasional adalah 11,20%. Langkah
pertama melakukan uji ini adalah sampel susu sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam
cawan petri, moisture analyzer ditutup dan proses pemanasan diatur sebesar 140°C
selama 30 menit. Pada alat moisture analyzer yang tertera adalah % kadar air. Untuk
dapat mengetahui padatan total dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)
Gambar 11. Uji Total Solid
Uji Lemak Nabati
Langkah pertama melakukan pengujian ini adalah dengan sebanyak 0,1 gram resorsinol
dimasukkan dalam tabung reaksi yang ditambahkan dengan 25 ml sampel susu sapi
segar dan HCL 2,5 ml. Campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih.
Kemudian diangkat dan ditunggu selama 5 menit. Perubahan warna yang terjadi
24
diamati. Jika warna sampel susu berubah menjadi merah jambu maka susu positif
mengandung lemak nabati.
Uji Glukosa
Uji glukosa atau uji gula termasuk dalam uji pemalsuan susu segar. Metode yang
dilakukan adalah dengan cara sampel susu sebanyak 10 ml diambil, ditambahkan
dengan 0,5 gr Ammonium molibdate dan 10 ml larutan HCL 3% dalam tabung reaksi
besar. Lalu tabung reaksi dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 80°C. Perubahan
yang terjadi diamati. Jika warna pada sampel susu tidak berubah maka susu dalam
kondisi baik tetapi jika sampel susu berubah warna menjadi biru maka susu tersebut
mengandung tambahan gula.
Uji Peroksida (H2O2)
Langkah pengujian ini adalah dengan cara sampe susu segar sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan Ammonium
vanadate sebanyak 10 tetes. Lalu dicampur rata hingga menimbulkan warna merah atau
kemerahan. Apabila menghasilkan warna merah atau kemerahan maka susu positif
mengandung peroksida.
Uji Berat Jenis
Pengukuran berat jenis di CV. Cita Nasional dilakukan menggunakan alat
Laktodensimeter dan gelas ukur dengan volume 1000 ml. Metode yang dilakukan
adalah dengan menuangkan sampel susu ke dalam gelas ukur hingga penuh atau
secukupnya dan tidak berbuih. Kemudian laktodensimeter dicelupkan ke dalam gelas
ukur berisi susu segar. Lalu ditunggu hingga laktodensimeter mengapung dan tidak
bergerak-gerak atau stabil. Hasil dapat dibaca pada skala angka yang terdapat pada alat.
Standar berat jenis di CV. Cita Nasional adalah 1,026 g/ml. Berat jenis susu dihitung
dengan menggunakan rumus :
Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera -
25
Uji Antibiotik
Uji antibiotik yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alat AuroFlow Beta-
Lactam Strip Test Kit. Langkah awal dalam pengujian ini adalah dengan cara
mengambil sampel susu segar yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu
mencapai 25-27°C. Kemudian sampel sebanyak 200µL diambil menggunakan
mikropipet yang telah tersedia dalam Bioo Scientific dan dimasukkan ke dalam wadah
berbentuk tabung plastik bening kecil yang digunakan untuk mencampurkan reagen
lyophilized sehingga dihasilkan warna merah muda keunguan. Lalu susu didiamkan
selama ±3 menit dan selanjutnya test strip dicelupkan ke dalam sampel. Jika garis yang
dihasilkan pada test strip hanya satu maka uji dinyatakan positif mengandung antibiotik,
sedangkan jika garis pada test strip yang dihasilkan dua maka uji dinyatakan negatif
mengandung antibiotik.
Gambar 12. Alat Pengujian Antibiotik dan Panduan Pengujian Antibiotik
Pengujian-pengujian tersebut dilakukan bertujuan untuk menghindari adanya pemalsuan
terhadap susu sapi segar, menjamin bahwa susu segar yang dibeli telah sesuai dengan
kualitas standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional dan sesuai dengan certificate of
analysis (COA) yang dilampirkan dari pihak pengirim atau KUD. Selain itu, pengujian
juga dilakukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas serta untuk menentukan
harga beli dari susu tersebut. Standar kualitas bahan baku susu sapi segar dapat dilihat
pada Lampiran 3. Pengujian terpenting yang harus diperhatikan dalam penerimaan susu
sapi segar sebelum diolah menjadi produk yoghurt adalah uji organoleptik, uji antibiotik
dan uji alkohol.
26
6. PEMBAHASAN
Susu segar merupakan hasil sekresi kelenjar ambing yang mempunyai kandungan bahan
campuran komplek yang meliputi lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin. Selain
itu, susu dibutuhkan oleh semua kalangan usia terutama usia balita karena nilai sumber
gizi bahan pangannya sangat tinggi (Misgiyarta et al., 2005). Misgiyarta et al (2005)
menambahkan bahwa susu adalah media yang baik untuk mikroorganisme bertumbuh
sehingga susu mudah rusak dan kandungan gizinya menurun atau bahkan hilang.
Tingkat sanitasi lingkungan yang kurang adalah salah satu faktor penyebab susu
menjadi rusak. Tingkat produksi dan kualitas mutu susu segar menurun adalah
disebabkan oleh penyakit yang menyerang ambing susu sapi perah seperti mastitis
subklinis. Penyakit yang menyerang sapi tersebut juga merugikan para peternak karena
harga jual susu menjadi rendah atau bahkan susu sapi segar ditolak. Sanitasi kandang,
lingkungan yang bersih dan kering dapat meningkatkan kualitas mutu susu segar
meningkat. Kebersihan yang perlu dijaga adalah pada ternak, ambing sebelum dan
sesudah diperah, alat-alat perah yang akan digunakan dan air untuk pembersihan.
Pemberian pakan juga perlu diperhatikan, umumnya sapi perah tidak hanya
membutuhkan rumput sebagai sumber pakan tetapi juga membutuhkan konsentrat untuk
meningkatkan mutu susu segar yang dihasilkan.
Susu juga dapat diolah menjadi produk makanan atau minuman bermacam-macam
contohnya adalah yoghurt. CV. Cita Nasional merupakan salah satu perusahaan yang
memproduksi produk olahan susu yaitu yoghurt. Yoghurt adalah produk yang diperoleh
dari hasil fermentasi susu atau susu rekonstitusi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan atau tanpa pemberian bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (SNI 2981:2009). Standar mutu dan kualitas yoghurt yang telah di CV. Cita
Nasional mengacu pada SNI 2981:2009. Yoghurt mempunyai kesegaran, aroma, tekstur
dan rasa yang khas yaitu asam dan manis. Yusmarini et al.,(2004) menyatakan bahwa
hal tersebut disebabkan selama fermentasi bakteri asam laktat akan membentuk asam-
asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada yoghurt. Yoghurt memiliki
kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan baku pembuatannya yaitu susu
27
sapi segar, karena total padatan yang meningkat sehingga kandungan gizi lainnya juga
meningkat. Kualitas produk yoghurt yang dihasilkan di pengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu kualitas susu, lama penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan.
6.1. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produk Yoghurt Secara Primer
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma dan warna. Pada umumnya warna
susu sapi segar yang normal adalah berwarna putih kekuningan. Bau susu didapatkan
menggunakan indra penciuman atau hidung dengan membau susu, susu yang
berkualitas baik akan menimbulkan bau khas adanya asam-asam lemak. Tingginya
kandungan karbohidrat atau laktosa yang terkandung menciptakan rasa manis alami
pada susu. Menurut Hadiwiyoto (1994), warna kuning yang ada dalam susu dihasilkan
oleh adanya zat warna karoten dan warna putih dihasilkan oleh adanya globula lemak,
protein kasein yang mengikat kalsium dan fosfat. Citarasa susu sapi segar dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain penyerapan bau, bahan pakan ternak,
kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan bahan tambahan asing yang diberikan.
Uji Alkohol
Pengujian alkohol pada susu sapi dilakukan untuk memeriksa derajat keasaman pada
susu dengan cepat. Prinsip kerja alkohol adalah kestabilan sifat koloidal protein susu
tergantung pada selubung air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein
(Dwitania dan Swacita, 2013). Jika alkohol yang bersifat dehidrasi dicampurkan dengan
susu maka akan menimbulkan koagulasi pada protein sehingga susu akan menggumpal.
Susu yang memiliki derjat keasaman tinggi akan menggumpal ketika ditambahkan
dengan alkohol. Jika susu menggumpal maka hasil uji alkohol diyatakan positif dan
susu ditolak. Uji alkohol yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alkohol
berkadar 71% untuk mengetahui rusak atau tidaknya protein pada sampel susu yang
diambil. Susu sapi segar akan diterima jika hasil uji alkohol yang dilakukan negatif atau
tidak terdapat gumpalan pada dinding tabung reaksi. Perlakuan tersebut telah sesuai
dengan SNI 3141.1:2011 tentang persyaratan mutu susu segar untuk uji alkohol harus
negatif. Menurut Saleh (2004), jika pH susu lebih tinggi dari 6,7 maka diduga sapi
28
terserang penyakit mastitis sedangkan jika pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum atau pemburukan bakteri.
Uji pH
Standar nilai pH untuk susu segar di CV. Cita Nasional adalah 6,8 hingga 6,9. PH susu
yang rendah dapat menyebabkan protein susu seperti kasein berada pada titik
isoelektriknya sehingga protein akan menggumpal. Sedangkan pH susu yang tinggi juga
diduga bahwa ada kecurangan dari pihak KUD menambahkan air untuk menambahkan
volume susu. Penambahan air yang diberikan dalam meningkatkan pH dan kualitas susu
menjadi rendah. Kenaikan pH pada susu juga dapat menjadi tanda bahwa susu tersebut
didapatkan dari sapi yang terserang penyakit mastitis karena penyakit tersebut dapat
merubah keseimbangan mineral dalam susu (Buckle et al., 2010). Menurut Hadiwiyoto
(1994) bahwa pH susu segar normal berkisar antara 6,45 hingga 6,80.
Uji Karbonat
Uji karbonat dilakukan untuk mengetahui adanya natrium bikarbonat yang ditambahkan
secara sengaja pada susu sapi segar. Adanya karbonat yang ditambahkan juga dapat
diketahui dari rasa susu yang sedikit asin dan berbeda dari rasa normal susu segar.
Karbonat merupakan garam yang ditambahkan pada susu dan meningkatkan rasa asin.
Perusahaan CV. Cita Nasional akan memberikan toleransi sampai +3 karena sebagian
besar KUD di Jawa Tengah menambah karbonat ke dalam susu segar. Pemerahan susu
di KUD terkadang dilakukan pada sore hari sehingga susu segar tidak dapat langsung di
kirimkan ke perusahaan dan harus di simpan di KUD terlebih dahulu. Penyimpanan
yang kurang tepat dapat menurunkan kualitas susu tersebut. Karbonat memiliki rasa
basa sehingga penambahannya dilakukan untuk menutupi rasa asam yang ditimbulkan
oleh bakteri yang mengurai laktosa susu menjadi asam laktat.
Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)
Tujuan dilakukannya uji MBRT adalah untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu
segar. Prinsip dari uji MBRT adalah pengukuran waktu terhadap cepat atau lamanya
warna biru yang dihasilkan oleh methylene blue tersebut direduksi oleh bakteri yang
terdapat dalam susu segar. Menurut Hidayat (2008), enzim reduktase yang dihasilkan
29
oleh bakteri yang terkandung dalam susu, semakin cepat warna biru berubah maka
semakin banyak bakteri yang ada dalam susu. Semakin cepat waktu (< 2 jam) yang
diperlukan untuk menetralkan warna biru maka kualitas mikrobiologis pada susu segar
dinyatakan rendah (Anderson et al., 2011). Standar waktu yang ditetapkan oleh CV.
Cita Nasional adalah ±2 hingga 6 jam.
6.2. Parameter Pengujian Kualitas Bahan Baku Produk Yoghurt Secara
Sekunder
Uji Suhu
Uji suhu dilakukan menggunakan termometer. Suhu standar yang ditetapkan oleh CV.
Cita Nasional untuk susu sapi segar adalah 7°C. Menurut Jawetz (1980), penyimpanan
pada suhu rendah adalah salah satu cara untuk mengendalikan pembiakan
mikroorganisme dan dapat menghambat aktivitas kuman atau hampir tidak ada aktivitas
pada suhu dibawah titik beku. Tim QC menetapkan bahwa suhu 7°C adalah suhu
maksimal karena suhu awal susu segar sangat menentukan proses produksi, suhu akhir
produk yang siap dikemas dan biaya produksi. Apabila suhu susu dari KUD kurang dari
7°C maka akan membutuhkan energi listrik yang lebih besar untuk menurunkan suhu
susu menjadi 4°C (cooler). Penggunaan suhu yang lebih besar akan membuat
perusahaan mengeluarkan biaya yang lebih besar.
Uji Kadar Lemak Susu (Fat)
Lemak merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat dalam susu sapi. Standar
kadar lemak susu yang digunakan oleh perusahaan CV. Cita Nasional mengacu pada
SNI 3141.1:2011 yaitu 3,6%. Jika uji kadar lemak yang dilakukan pada sampel susu
sapi segar kurang dari 3,6% maka dicurigai susu tersebut telah ditambahkan dengan air
untuk meningkatkan volume susu yang dikirimkan pada perusahaan. Jenis dan jumlah
pakan yang diberikan pada sapi juga akan mempengaruhi kadar lemak yang terkandung
dalam susu yang dihasilkan. Jika jenis dan jumlah pakan yang diberikan pada sapi tidak
mempengaruhi kadar lemak susu yang dihasilkan maka diduga sapi perah tersebut
terserang penyakit. Menurut Saleh (2004), pakan yang terlalu banyak konsentrat akan
menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rerumputan akan menaikkan
asam oleat sedangkan pakan berupa jagung dan gandum akan meningkatkan asam
30
butirat. Saleh (2004) menambahkan bahwa lingkungan juga berpengaruh terhadap
komposisi yang dihasilkan, biasanya pada musim huja kandungan lemak susu akan
meningkat sedangkan pada musim kemarau lemak susu yang dihasilkan lebih rendah.
Hal tersebut terjadi karena pada musim hujan jumlah ketersediaan pakan lebih banyak
daripada musim kemarau. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi untuk merusak atau
mendenaturasi kasein dan protein susu lainnya sehingga protein tersebut tidak ikut
terukur dalam pengujian kadar lemak. Lemak yang terkandung dalam susu dapat
dicairkan dengan penambahan asam sulfat. Amil alkohol yang ditambahkan berfungsi
untuk menurunkan tegangan permukaan lemak sehingga lemak dapat terangkat
seluruhnya ke lapisan atas setelah proses sentrifugasi dan kadar lemak dalam sampel
susu dapat diketahui (Weber Scientific, 2008).
Uji Total Solid
Uji total solid atau disebut juga dengan uji padatan total dilakukan menggunakan
moisture analyzer. Pengujian total solid di CV. Cita Nasional dilakukan untuk
menghitung kandungan padatan dan kandungan air yang terdapat pada susu sapi segar.
Menurut Hadiwiyoto (1994), total padatan dari semua komponen penyusun susu yang
bukan berupa air. Standar total solid pada susu segar di CV. Cita Nasional adalah
11,20%.
Uji Lemak Nabati
Prinsip lemak nabati adalah untuk meningkatkan kandungan kadar lemak susu.
Pengujian lemak nabati dilakukan untuk mengetahui kadar total padatan yang bukan
lemak pada susu sehingga kualitas susu segar dapat ditentukan. Pengujian lemak nabati
akan dilakukan untuk susu segar yang mengandung kadar lemak tinggi tetapi berat jenis
dan total padatan yang dihasilkan minimal. Jika hasil dari pengujian negatif maka susu
akan di terima. Tindakan pemalsuan dengan melakukan penambahan lemak nabati
secara sengaja bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu segar. Jika warna
sampel susu berubah menjadi merah jambu maka susu positif mengandung lemak
nabati.
31
Uji Glukosa
Prinsip glukosa adalah memberikan rasa manis pada susu sapi segar. Tujuan pengujian
ini adalah untuk mengetahui apakah dalam sampel susu segar diberi penambahan
glukosa secara sengaja atau tidak. Pengujian glukosa hanya akan dilakukan untuk susu
segar yang mempunyai berat jenis dan total padatan yang tinggi. Susu sapi segar akan
diterima jika hasil pengujiannya negatif. Tindakan pemalsuan dengan penambahan
glukosa yang sengaja dilakukan bertujuan untuk meningkatkan berat jenis dan total
padatan susu segar.
Uji Peroksida (H2O2)
Di Indonesia peroksida digunakan untuk bahan pangan yang di distribusikan jarak jauh
dengan angka batasan tertentu dan peroksida yang digunakan adalah khusus untuk
pangan. Susu yang memiliki kualitas masih bagus apabila ditambahkan dengan
peroksida maka akan mempertahankan umur simpannya tetapi jika susu yang
ditambahkan dengan perosida sudah rusak maka sangat memungkinkan peroksida tidak
dapat bekerja optimal dan menyebabkan kualitas susu bertambah buruk. Penambahan
peroksida juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri yang berbahaya bagi
produk dan memperbaiki susu yang asam karena adanya aktivitas bakteri. Penggunaan
susu berperoksida di Indonesia diperbolehkan tetapi dengan syarat perlu adanya
pemanasan di suhu 70°C sehingga peroksida dapat terurai. Pengujian peroksida tidak
dilakukan setiap hari tetapi akan dilakukan jika susu lolos dari pengujian karbonat tetapi
menimbulkan rasa sakit di lidah. CV. Cita Nasional tidak akan menerima jika susu sapi
segar yang disetorkan positif mengandung peroksida.
Uji Berat Jenis
Pengujian berat jenis dan viskositas adalah sifat fisik yang dipegaruhi oleh komposisi
susu, nilai protein dan lemak susu. Jika viskositas susu meningkat maka berat jenis susu
juga akan meningkat. Standar berat jenis di CV. Cita Nasional adalah 1,026 g/ml.
Standar yang digunakan CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan SNI 3141.1:2011 yaitu
1,027 g/ml. Pengujian berat jenis pada susu lebih banyak dipengaruhi oleh kandungan
karbohidrat pada pakan ternak yang diberikan (Riyanto et al., 2016).
32
Uji Antibiotik
Tujuan dilakukan uji antibiotik pada susu sapi segar adalah untuk mengetahui
kandungan antibiotik yang ada didalam susu. Bahan antibotik yang ditambahkan dalam
susu sapi dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Antibiotik biasanya diberikan pada
sapi perah yang terserang penyakit mastitis. Khususnya pada produk yoghurt,
penggunaan antibiotik sangat tidak dianjurkan karena dapat membunuh kultur starter
yoghurt yang akan ditumbuhkan sehingga pada saat fermentasi, yoghurt tidak dapat
terbentuk. Uji antibiotik yang dilakukan di CV. Cita Nasional menggunakan alat
AuroFlow Beta-Lactam Strip Test Kit. Dheta (2014) menyatakan susu yang
mengandung senyawa antibiotik tidak dapat digunakan untuk bahan pembuatan produk
fermentasi susu seperti yoghurt dan keju. Adanya senyawa antibiotik dalam susu dapat
menimbulkan resiko pada kesehatan manusia dan juga kualitas susu. Perusahaan CV.
Cita Nasional telah menetapkan batas konsentrasi senyawa antibiotik dalam susu
sehingga jika kandungan konsentrasi antibiotik melebihi batas yang telah ditetapkan
maka susu akan ditolak. Kandungan senyawa antibiotik yang terdapat dalam susu dapat
menghambat proses pengolahan susu seperti yoghurt karena dalam pembuatan yoghurt
digunakan bakteri sebagai starter dan akan merugikan perusahaan pengolahan susu.
Tindakan pengujian-pengujian susu sapi segar yang telah dilakukan oleh tim QC
bertujuan untuk menghindari adanya pemalsuan susu sapi segar serta untuk memperoleh
produk yang berkualitas dari bahan baku yang berkualitas juga. Selain dilakukan
pengujian susu segar, menerapkan kedisiplinan dan kerjasama karyawan terhadap
hiegenitas dan sanitasi lingkungan juga perlu diperhatikan agar menghasilkan kualitas
produk yang terjamin bagi konsumen.
33
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Standar mutu dan kualitas telah sesuai dan mengacu pada SNI, untuk pengujian
penerimaan susu sapi segar yaitu SNI 3141.1:2011 dan untuk yoghurt adalah SNI
2981:2009.
Pengujian kualitas bahan baku yang dilakukan untuk produksi yoghurt oleh
perusahaan CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 jenis yaitu uji primer dan uji
sekunder.
Uji primer yang dilakukan meliputi uji organoleptik (warna, aroma dan rasa), uji
alkohol, uji pH, uji karbonat dan uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT).
Uji sekunder terdiri yang dilakukan meliputi uji suhu, uji lemak susu, uji total solid,
uji lemak nabati, uji glukosa, uji peroksida (H2O2), uji berat jenis dan uji antibiotik.
Pengujian kualitas yang perlu di perhatikan dalam penerimaan susu sapi segar yang
akan diolah menjadi produk yoghurt adalah uji organoleptik, uji antibiotik dan uji.
Yoghurt yang di produksi oleh CV. Cita Nasional ada 3 jenis yaitu set yoghurt,
stirred yoghurt, dan yoghurt drink alkohol.
Prosedur proses produksi yang dilakukan perusahaan CV. Cita Nasional sesuai
dengan SOP Produksi yang telah ditetapkan yaitu SOP Penerimaan Susu Segar, SOP
Pembuatan F1 Yoghurt, SOP Pembuatan F2 Yoghurt, SOP Pembuatan Yoghurt Cup,
SOP Pembuatan Yoghurt Botol, SOP Pembuatan Set Yoghurt dan SOP Uji Antibiotik.
Kualitas produksi yang dihasilkan tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku tetapi
juga dipengaruhi oleh kedisiplinan karyawan terhadap higienitas dan sanitasi
lingkungan perusahaan.
7.2. Saran
Perusahaan masih perlu melakukan pengawasan dan mengontrol higienitas karyawan
serta sanitasi lingkungan agar kualitas produksi lebih terjamin.
34
8. DAFTAR PUSTAKA
Anderson, et al. (2010). A Theory of Quality Management Underlying The Deming
Management Method. Academy of Management. Vol 19. 39 halaman.
Buckle, KA., TA. Edwards, G.H. Gleet dan M. Wolton.(2010). Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Budiyanto, A. dan Yulianingsih. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap
Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L). J. Pascapanen. 5(2):
37-44.
Detha, Annytha. (2014). Pengujian Residu Antibiotik Pada Susu. Jurnal Kajian
Veteriner. Vol. 2 No. 2: 203-208. ISSN : 2356-4113.
Dhalmi, D.S.(2011). Pengaruh Penambahan Dadih terhadap Kadar Air, pH, Total
Koloni Bakteri Asam Laktat dan Kadar Gula Permen Jeli. Fakultas Peternakan.
Universitas Andalas. Sumatera Barat.
Dwitania, DC dan Swacita, IBN. (2013). Uji Didih, Alkohol, dan derajat Asam Susu
Sapi Kemasan yang dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Universitas
Udayana. Indonesia Medicus Veterinus 2(4): 437 – 444. ISSN: 2301-7848.
Hadiwiyoto, S. (1994). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Liberty. Yogyakarta.
Hafsah dan Astriana. (2012). Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu
Sapi. Jurnal Bionature, Volume 13. Nomor 2 hlm 96-102.
Hastuti, L. (2015). Pengujian Kualitas Bahan Baku dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi
dan Homogenisasi CV. Cita Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Katolik Soegijapranata.
Herawati, D. A., dan Wibawa, D. A. A. (2011). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik
Lingkungan Vol. 1 No. 2.
Herlambang, T. M. (2011). Kontrol Kualitas dan Proses Pengolahan Susu Segar di CV.
Cita Nasional, Salatiga Jawa Tengah. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah
Mada.
35
Hidayat, H. (2008). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap
Total Bakteri dan pH Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro,
Semarang.
Jawetz, E. Melnick, J. L., Adelberg, E.A. (1980). Mikrobiologi Kedokteran,
diterjemahkan oleh Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas
Airlangga, 205-209, Penerbit Salemba Medika, Jakarta.
Misgiyarta, Roswita. S, S.J. Munarso., Abubakar dan Usmiati, S. (2005). Status Tingkat
Residu Antibiotik Pada Susu Segar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner.
Riyanto. J, Sunarto. B.S, Hertanto. M, Cahyadi, Hidayah, R. dan Sejati, W. (2016).
Produksi dan Kualitas Susu Sapi Perah Penderita Mastitis yang Mendapat
Pengobatan Antibiotik. Sains Peternakan Vol.14(2). Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara. Digtized by USU Digital Library.
Setianto, Y. C, Pramono. Y. B, dan Mulyani, S. (2014). Nilai pH, Viskositas, dan
Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca
zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2). Indonesian Food Technologists.
SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional.
Sugiarto. (1997). Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Balai
Penelitian Ternak, Ciawi. Bogor. Lokakarya Fungsional Non Peneliti.
Swadayana. A, Samdhono. P, dan Budiarti, C. (2012). Total Bakteri dan pH Susu
Akibat Lama Waktu Diping Putting Kambing Peranakan Ettawa Laktasi. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang. Animal Agricultural Journal, Vol
1. No.1.
Weber Scientific. (2008). The Gerber Test for Fresh Milk
Winarno, F.G, Ahnan, W.W, dan Wijdjajanto. W. (2003). Flora Usus dan Yoghurt.
Bogor, M-BRIO PRESS, Cetakan 1.
36
Yusmarini, R. Efendi. (2004). Evaluasi Mutu Yoghurt yang dibuat dengan Penambahan
Beberapa Jenis Gula. Pekanbaru: Jurnal Natur Indonesia. Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian, Faperta, Universitas Riau.
37
9. LAMPIRAN
9.1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Keterangan :
1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman
38
Lampiran 2. Struktur organisasi CV. Cita Nasional
Tabel 3. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No. Jabatan Nama
1 Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
2 Plan Manajer Ir. Iskandar Mukhlas
3 Kepala Personalia Enang Komara
4 Kepala QC dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
5 Kepala Administrasi Supriyati
6 Kepala Mekanik Ade Herman
7 Kepala Mekanik Anjas Asmara
8 Kepala Gudang Atang Suparman
9 Asisten Proses Produksi Nur Haryanto
10 Asisten Pengemasan Santosa
11 Asisten QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt
12 Konsultan Industri Ir. Heri Hidayat
13 Konsultan Industri Arifin
Lampiran 3. Standar Mutu Susu sapi segar CV. Cita Nasional
Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Susu sapi segar CV. Cita Nasional
PARAMETER ANALISYS KETERANGAN
FISIKA & KIMIA Standar
Fat (%) 3.10% Std min 3.3 %
Protein (%) .-%
TS 10.66% Std min 10.80 %
Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif
pH 6.79
Temperature 4 Std max. 7 0C
Organoleptik Standar
Berat Jenis /20 C 1.0274
UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat 3 Std max.+3
Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan H2O2 / Peroksida ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Formalin
Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %
ANTIBIOTIK
MBRT Min. 1.5 jam
39
Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011
Tabel 5. Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011
40
Lampiran 5. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009
Tabel 6. Standar Mutu Yoghurt sesuai SNI 2981:2009
41
Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penerimaan Susu Segar
Instruksi Kerja No. Doc. : 001
Penerimaan Susu Segar Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih
2. Nyalakan Milk Processing Control Panel
3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan
4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan
5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium
6. Buka vulve penerimaan
7. Pastikan jalur terisi susu segar
8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es
9. Reset Flowmeter „0‟ (nol)
10. Tekan tombol start
11. Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama
12. Catat susu segar yang telah diterima
13. Dorong dengan air bersih
14. Flushing sampai bersih
15. Matikan pompa es dan tutup vulvenya
Laboratorium CV. Cita Nasional
42
Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F1 Yoghurt
Instruksi Kerja No. Doc. : 001
Pembuatan Starter (F1) Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi
2. Panaskan 2 liter aquades steril sampai suhu 430C
3. Timbang 250 gram skim powder
4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen
5. Inokulasi 10 gram starter granula secara merata
6. Inkubasi pada suhu 430C, selama 6 jam
7. Cek kekentalan, pH dan tekstur
8. Simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
43
Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan F2 Yoghurt
Instruksi Kerja No. Doc. : 001
Pembuatan Starter (F2) Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Siapkan peralatan yang telah disterilisasi
2. Panaskan 30 liter aquades steril sampai suhu 430C
3. Timbang 4 kg skim powder
4. Campurkan skim powder ke dalam aquades secara homogen
5. Inokulasi 1 liter starter (F1) ke dalam 30 liter campuran aquades dan skim powder
6. Inkubasi pada suhu 430C, selama 5 jam
7. Cek kekentalan, pH dan tekstur
8. Simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
44
Lampiran 9. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Cup
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Inokulasi Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Sterlisisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan
alkohol
2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di
Tangki T201
3. Transfer ke Tangki T202
4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C
5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi
6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa
Holding
7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 430C dan
ditampung di Tangki Inkubasi
8. Pastikan suhu 430C.
9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen
10. Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam
11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik
12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour
13. Turunkan suhu dan diaduk selama 24 jam
14. Kemas yoghurt dalam keadaan dingin dan simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
45
Lampiran 10. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Yoghurt Botol
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Inokulasi Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Sterilisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan alkohol
2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di Tangki
T201
3. Transfer ke Tangki T202
4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C
5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi
6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa
Holding
7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 430C dan
ditampung di Tangki Inkubasi
8. Pastikan suhu 430C.
9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen
10. Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam
11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik
12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour
13. Kemas yoghurt dan simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
46
Lampiran 11. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pembuatan Set Yoghurt
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Inokulasi Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Sterilisasi lemari inkubator, dengan menggunakan air panas dan alkohol
2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600C di
Tangki T201
3. Transfer ke Tangki T202
4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600C
5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi
6. Pasteurisasi pada suhu 800C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa
Holding
7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 430C dan
ditampung di Tangki Inkubasi
8. Pastikan suhu 430C.
9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen
10. Tuang ke dalam kemasan steril
11. Inkubasi pada suhu 430C selama 5 jam dalam lemari inkubator
12. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik
13. Labelling dan simpan dalam pendingin suhu 50C
Laboratorium CV. Cita Nasional
47
Lampiran 12. Standar Operasional Prosedur (SOP) Uji Antibiotik
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Uji Antibiotik Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2014
1. Panaskan susu sampai suhu 25 – 27 0C
2. Ambil susu dengan menggunakan pipet „dokter beta‟ sesuai batas volume pipet
3. Tuang susu ke dalam wadah sampel „dokter beta‟ dengan hati-hati dan ratakan ke
seluruh permukaan wadah
4. Celupkan testpack „dokter beta‟ dan pastikan semua ujung testpack tercelup
5. Amati dalam waktu ± 5 menit
6. Indikasi 3 garis muncul pada testpack maka antibiotik dinyatakan negatif
7. Indikasi 1 atau 2 atau 3 garis samar-samar pada testpack maka antibiotik dinyatakan
positif
Laboratorium CV. Cita Nasiona