Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda

Predavanje 2

1. ŢIVOTNE NAMIRNICE

Libavius 1606. godine u svom radu “De Judico Aquarum

Mineralium” opisuje neke metode ispitivanja mineralnih voda.

Redi

prvi podaci o kvarenju namirnica i mikroskopskom ispitivanju mleka, sirćeta, kafe i čaja.

Marggraf

u XVIII veku daje prvi podatak o prisustvu saharoze u šećernoj repi.

Accum

detaljniji podaci o kvarenju hrane i otrovima koji se mogu naći u hrani.

Lavoisier, Wöhler, Liebig sa razvojem organske hemije i sa razvojem drugih nauka,

razvijale su se i usavršavale metode ispitivanja životnih namirnica. Pearson

ispitivao odnose vode, skroba, celuloze i ekstraktivnih materija u krompiru (otkrio je prisustvo masti, šećera i kiselina).

Već početkom XIX veka mogu se naći podaci o analizi nekih životnih namirnica koji se mogu porediti sa savremenim podacima (analize mleka po Peligot-u i saradnicima, pepela u pirinču i kukuruzu, analize po Shephard-u i Salisbura-u).

Razvojni put kontrole kvaliteta

Evo

luci

ja k

on

tro

le k

valit

eta

1900 1918 1937 1942 1960

Proizvodni radnik

Poslovođa

100% kontrola

Statistička kontrola

Totalna kontrola kvaliteta

Ţivotne namirnice po svom hemijskom sastavu predstavljaju smešu različitih jedinjenja neorganskog i organskog porekla. Prve kvantitativne analize životnih namirnica odnosile su se

na određivanje belančevina, masti, ugljenih hidrata i vode, jer su se ovi sastojci smatrali jedino značajnim u ishrani. Otkriće fiziološkog značaja vitamina, makro- i mikro-

elemenata dovelo je do usavršavanja metoda njihovog određivanja.

Ţivotne namirnice

Svaka životna namirnica se karakteriše svojim prirodnim hemijskim sastavom, kako u kvalitativnom, tako i u kvantitativnom pogledu.

Cydonia oblonga

(E,E)-a-Farnesene

Ethyl-(2E,4Z)-decadienoate

Kvalitativno određivanje Kvantitativno određivanje

Prirodne sastojke namirnica čine osnovne hranljive materije i ostali prirodni sastojci. Osnovne hranljive materije belančevine, masti i ugljeni hidrati nalaze se u namirnicama u većim količinama u poređenju sa “zaštitnim” materijama (elementi u tragovima i vitamini). - smeša različitih hranljivih materija - sastav životnih namirnica - energetska i biološka vrednost

Koji faktori utiču na sastav namirnice ?

Ostali prirodni sastojci organske kiseline, aldehidi, fenoli, alkoholi, estri, pigmenti, gorke materije, alkaloidi i dr. Prisustvo i sadržaj ovih jedinjenja uslovljava specifična senzorna (i druga fiziološka) svojstva nekih namirnica. Pojedina od ovih jedinjenja su karakteristični sastojci određene grupe namirnica (npr. hlorofil i razni pigmenti voća i povrća, etil-(2E,4Z)-dekadienoat u plodu dunje, kofein kafe i čaja i dr.). Određivanje sadržaja nekih od ovih jedinjenja od presudnog je značaja za ocenu kvaliteta pojedinih namirnica.

Kapsaicin Etil-(2E,4Z)-dekadienoat Etil-alkohol

Analitika ţivotnih namirnica - poželjni sastojci - nepoželjni sastojci - mikroorganizmi - energetska i biološka vrednost Zakonski propisi o životnim namirnicama: - Zakon o bezbednosti hrane - Pravilnici o kvalitetu životnih namirnica (Službeni listovi) - Jugoslovenski standardi (JUS ISO standardi) - Smernice Kvalitet namirnice skup svih bitnih svojstava koji utiču na njenu upotrebnu vrednost !

Kvalitet

U najširem smislu KVALITET predstavlja skup svih karakteristika proizvoda i/ili usluga koji će zadovoljiti krajnjeg korisnika. Važno je da proizvod u svakom trenutku zadrži isti taj kvalitet i time bude bezbedan po zdravlje. Ovaj zahtev nije uvek ispunjen, a razlozi za to su mnogobrojni:

loša sirovina neadekvatna procesna kontrola neobučenost radnika neadekvatno skladištenje i distribucija proizvoda hemijske reakcije

- Zakon o bezbednosti hrane - Pravilnici o kvalitetu životnih namirnica (Službeni listovi) - Jugoslovenski standardi (JUS ISO standardi) - Smernice

DEFINIŠU

a) hemijski sastav namirnice, odnosno

koje sastojke i u kojim minimalnim ili maksimalnim količinama mora ili moţe namirnica da sadrži

koje sastojke ne sme namirnica da sadrži

b) ostala kvalitativna svojstva i karakteristike namirnica

izgled

boja

miris

ukus

c) uslovi za stavljanje namirnica u promet

vrste ambalaže

rok trajanja

d) mere za očuvanje namirnica (naročito namirnica podložnih kvarenju) u toku skladištenja i prodaje

e) mere za transport namirnica (način transporta)

f) način deklarisanja (označavanja) prehrambenih proizvoda koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju

Deklaracija mora biti lako uočljiva, jasna, čitka i mora da sadrži:

naziv proizvoda i eventualno njegovo trgovačko ime

naziv i sedište proizvođača

datum proizvodnje (osim za neke proizvode)

neto količinu proizvoda

osnovne sastojke i njihovu količinu

podatke o bojama i konzervansima (hemijski naziv i upotrebljenu količinu)

podatke o vrsti i količini biološki vrednih materija dodatih proizvodu radi obogaćivanja njegovog sastava

rok upotrebe za pojedine proizvode

Namirnice koje se uvoze moraju u potpunosti odgovarati u pogledu kvaliteta uslovima koje propisuju odgovarajući Pravilnici RS, a namirnice koje se izvoze uslovima koje propisuju zemlje uvoznice.

Ovlašćene institucije vrše proveru i ocenu kvaliteta namirnica

Uzorci za ove analize uzimaju se iz skladišta, transportnih sredstava ili trgovina

Ukoliko se analizama utvrdi da ispitivani uzorak ne ispunjava propisane uslove za tu namirnicu, namirnica se ne sme stavljati u promet

Pri kontroli kvaliteta kod pojedinih prehrambenih proizvoda dozvoljena je i određena “tolerancija” (odstupanje)

Drugi sastojci u namirnicu dospevaju u toku proizvodnje i prerade (strane primese), ili se namerno dodaju namirnici (aditivi) u cilju korigovanja senzornih karakteristika, poboljšanja tehnoloških osobina, poboljšanja održivosti i dr.

Pozitivna lista (lista odobrenih aditiva), njihova proizvodnja, promet, kvalitet, označavanje i drugi zahtevi, zakonski su regulisani (Pravilnik o prehrambenim aditivima)

Aditivi

NFPA 704

Aceton E330 – Limunska kiselina

Delovanje Raspon E-brojeva Boje 100-181 Konzervansi 200-285 i 1105 Antioksidansi 300-340 Regulatori kiselosti Različiti brojevi Zgušnjivači / Emulgatori 322, 400-499 i 1400-1451 Sredstva protiv zgrudnjavanja 550-572 Pojačivači aroma 600-650 Sredstva za poliranje (glaziranje) 900-910 Sredstva za zaslađivanje 420, 421, 950-970

Značenje E-brojeva

Nitriti su otrovi i nalaze se na listi otrova, ali su nezamenjivi konzervansi za proizvode od mesa zbog svoje efikasnosti protiv toksogenih vrsta bakterija Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus i dr. Nitrati utiču na stvaranje stabilne crvene boje mesa, pojačavaju konzervišuće dejstvo kuhinjske soli i pomažu razvoj aerobnih bakterija. Pokazalo se da on u malim koncentracijama deluje veoma toksično na klostridije. Takođe, NH2OH prevodi metmioglobin u mioglobin što ima za posledicu vraćanje crvene boje mesu. U proizvodnji hleba korišćeni su bromati koji nisu štetni po zdravlje potrošača. Međutim, tokom pečenja hleba bromati prelaze u izuzetno toksične bromide.

Kuhinjska so izaziva osmotsko-difuzione promene u mesu, deluje selektivno na bakterije (što zavisi i od koncentracije soli), izaziva nepoželjne promene mioglobina pretvarajući ga u metmioglobin, denaturiše proteine mesa (posebno pri velikim koncentracijama soli) pa salamureno meso ima manju hranljivu vrednost, povećava hidrataciju mesa.

Od šećera se obično koriste saharoza i glukoza. Šećer izaziva

povećanje kiselosti jer se pretvara u mlečnu kiselinu, pri čemu je onemogućen razvoj većine bakterija, a pomaže i stvaranje crvene boje mesa.

Askorbinska kiselina Metil paraben (nipagin, metil p-hidroksibenzoat, E 218) Monensin ... Namirnice u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva: med, kafa, izvorska voda, pavlaka, kajmak ...

Postupci u proizvodnji namirnica

Hrana nije stabilna, već podleže promenama od trenutka proizvodnje do potrošnje. Da bi hrana imala poželjna svojstva,u nekim slučajevima je potrebno da dolazi do određenih promena (neke vrste kobasica). Ali ako ove promene previše napreduju dolazi do pojave nepoželjnih svojstava, što se manifestuje u pojavi pokvarenosti. Svrha primene preventivnih mera je da se poveća proizvodnja hrane, smanji otpad, produži vreme skladištenja i olakša distribucija.

Pojedini procesi su jednostavniji (mlevenje, usitnjavanje i dr.), neke karakteriše primena određenih temperatura (sterilizacija, pasterizacija, zamrzavanje, primena pare), za ostale je karakteristično biološko konzerviranje ili primena različitih vrsta zračenja itd. Poseban postupak sastoji se u mešanju namirnica sa određenim hemijskim supstancama ili aditivima (puferi, antimikrobna sredstva, oksidoredukujući agensi, agensi koji pomažu sazrevanje proizvoda, antioksidansi, stabilizatori, emulgatori, sredstva za poboljšanje ukusa, nutrijenti i sl.). Da bi se povećala proizvodnja namirnica upotrebljava se veliki broj različitih hemijskih jedinjenja, kao što su pesticidi i herbicidi !?

2. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST ŢIVOTNIH NAMIRNICA

Jezgro

Endoplazmatični retikulum

Ribozomi

Citoskeleton

Citosol

Mitohondrije

Membrana

ZDRAV ORGANIZAM

STABILAN METABOLIZAM

PRAVILNA ISHRANA

telesni razvoj obnova istrošenih tkiva oslobađanje energije

Od hrane se zahteva:

da je kompletna da ne sadrži nečistoće, strane primese ili proizvode razgradnje da je pripremljena, pakovana i čuvana pod uslovima koji ne dozvoljavaju kontaminaciju

Hrana postaje svakim danom sve značajnije pitanje

svetskih razmera !

Savremena proizvodnja hrane zahteva učešće stručnjaka različitih profila (tehnologa, mikrobiologa, biohemičara, lekara, fiziologa), kao i primenu agrotehničkih mera. Hrana se posmatra sa dva aspekta:

zdravstveno-higijenskog aspekta aspekta kvaliteta

Potrebno je vršiti ispitivanje namirnica po jedinstvenom kriterijumu i metodologiji. Metodologija kontrole životnih namirnica sadrži opšti i poseban deo.

Opšti deo obuhvata:

pojam zdravstvene, odnosno higijenske ispravnosti životnih namirnica pojam kvaliteta prehrambenih proizvoda metode koje se primenjuju u kontroli zdravstvene ispravnosti i kvaliteta životnih namirnica (senzorna, fizičko-hemijska, mikrobiološka, toksikološka, histološka i druga ispitivanja) inspekcijski postupak

U posebnom delu obuhvaćene su pojedine grupe proizvoda:

mleko i proizvodi od mleka meso i proizvodi od mesa riba i prerađevine od riba jaja i proizvodi od jaja žitarice voće, povrće i pečurke i proizvodi od voća, povrća i pečurki masti i ulja biljnog i životinjskog porekla

Kontrola zdravstvene ispravnosti namirnica

Namirnica u prometu mora biti higijenski ispravna i taj prvi uslov koji se od nje zahteva moraju obezbediti svi privredni subjekti koji namirnicu proizvode i stavljaju u promet. Kvalitet namirnice !? Trgovac pod kvalitetom podrazumeva visok kvalitet, a isto tako i cenu proizvoda.

Kontrola zdravstvene ispravnosti i kvaliteta obuhvata:

kontrolu sirovina, proizvodnog procesa, pakovanja i finalnog proizvoda kooperaciju kontrolnih organa sa svim drugim organizovanim oblicima proizvodnje i marketinga izradu i usavršavanje procedure i sprovođenje testiranja za utvrđivanje parametara kvaliteta, uključujući i modifikaciju metoda razradu procedure uzorkovanja koja ne sme da obuhvata proizvode sa manama, već regularne i cele partije, s tim da uzorkovanje bude ekonomično preuzimanje svih poslova kojima se obezbeđuje proizvodnja proizvoda prema prihvaćenom konceptu nivoa kvaliteta upoznavanje svih radnika sa smetnjama u proizvodnji

Sveobuhvatna kontrola se svodi na kontrolu: a) sirovina b) proizvodnog procesa c) finalnih proizvoda Svaka od ovih kontrola je samo faza jedinstvenog procesa kontrole. Pažljivija kontrola ulaznih sirovina i međuproizvoda (procesna kontrola tj. in-process kontrola) stvara olakšice pri kontroli finalnog proizvoda. To pre svega ima ekonomsku opravdanost zbog manjeg ulaganja radne snage, vremena, hemikalija i dr.

Pravila i oblici kontrole namirnica

Primenjuju se laboratorijske i senzorne metode. Kvalitet većine namirnica zavisi od kvaliteta ulaznih sirovina (npr. brašno za hleb, voće za voćne sokove). U slučaju da se za proizvodnju koristi više sirovina, vrši se selekcija stepena obuhvatanja kontrolom. Kod novih proizvoda često se prave greške, jer se kontroliše više nego što je potrebno ili se kontrolišu nebitna svojstva. Laboratorijske analize (kontrola) imaju ključnu ulogu koje u nekim slučajevima traju i po nekoliko dana. To nikako ne znači da su rezultati ispitivanja “neupotrebljivi” zbog kašnjenja.

Pri sprovodenju kontrole Herschdoerfer navodi sledeća pravila:

dominantna sirovina (materijal) treba da ima prioritet u kontroli

kod sirovina treba kontrolisati faktore kvaliteta koji doprinose boljem kvalitetu finalnih proizvoda

sirovine sa skladišta mogu se upotrebiti tek posle završenog testiranja

procesna kontrola mora biti u skladu sa rezultatima testiranja sirovina

pri vršenju kontrole treba odrediti kritične tačke u procesu i koncentrisati pažnju na njih

U savremenom društvu kontrola se razvija u posebne institucije, a za svoj rad koristi naučna i stručna saznanja.

Kontrolu zdravstvene ispravnosti ili kvaliteta namirnica obavezno vrše firme koje ih proizvode, organizacije potrošača i inspekcijski organi.

Zahteve u vezi sa zdravstvenom ispravnošću i kvalitetom namirnica postavljaju potrošači (tržište), zakonski propisi, kupci na veliko, marketing, sektor razvoja i sl.

U firmama se organizuje i sprovodi kontrola kvaliteta i vrše kompleksna ispitivanja proizvoda:

senzorno (organoleptičko) i laboratorijsko ispitivanje kreiranje i uvođenje novih proizvoda kontrola proizvoda tokom njihovog skladištenja i distribucije praćenje kvaliteta proizvoda na tržištu i analiziranje pristiglih podataka

Kontrola zdravstvene ispravnosti i kvaliteta zasniva se na sledećim oblicima i to:

samokontrola (autokontrola)

kontrola ili provera zdravstvene ispravnosti i kvaliteta, koju obavezno vrše proizvodne organizacije na bazi odgovarajućih propisa (ako imaju stručni kadar i opremu)

uporedno ispitivanje proizvoda, koje se vrši na inicijativu potrošača

kontrola na sajmovima radi ocene dostignutog nivoa tehnologije i kvaliteta

nadzor (kontrola) inspekcijskog karaktera, koji sprovode inspekcije

Inspekcijska kontrola

Inspekcijski organi:

-- Poljoprivredna

-- Veterinarska

-- Fitosanitarna

-- Granična veterinarska

-- Tržišna inspekcija

Kontroliše se:

- Nova hrana

- Dijetetski proizvodi

- Dečja hrana

- Dijetetski suplementi

- Soli

- Arome

- Enzimski preparati

- Voda za piće

- Genetski modifikovana hrana

Inspekcijska kontrola (nadzor) je kontrola primene zakona i drugih propisa ! Inspekcijski organ ne treba da se ograničava samo na formalnu zakonitost, već treba da deluje preventivno ukazivanjem na uzroke pojava nezakonitosti i nepravilnosti, ukazivanjem na donesene propise, obaveštavanjem javnosti o svom radu.

Zakon o bezbednosti hrane

Prema poreklu hrana se deli na:

hranu životinjskog porekla

hranu biljnog porekla

mešovitu hranu koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla

hranu ni biljnog, ni životinjskog porekla (mineralne materije, so)

ostalu hranu (nova hrana, genetski modifikovana hrana i genetski modifikovana hrana za životinje)

Hrana nije bezbedna ukoliko sadrži:

proizvode za zaštitu bilja, biocide ili zagađivače ili njihove metabolite ili reaktivne proizvode koji prelaze maksimalno dozvoljenu količinu ostataka, ili njihova upotreba nije odobrena ili dozvoljena

supstance sa farmakološkim dejstvom ili njihove metabolite koji se ne smeju davati životinjama koje služe za proizvodnju hrane ili prekoračuju maksimalno dozvoljene količine ostataka ili nisu odobreni ili registrovani za primenu na životinjama koje služe za proizvodnju hrane ili nisu odobreni kao aditivi u hrani za životinje koje služe za proizvodnju hrane

supstance sa farmakološkim dejstvom ili njihove metabolite kod lečenih životinja, a nije ispoštovan propisani period karence