Upload
others
View
23
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KULINARI NUSANTARA
Zuraini MahyiddinDra. Nurul Faudiah, M. PdRifqi Akmal, S.Pd, M. Pd
SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS
2018
KULINARI NUSANTARA
Diterbitkan Oleh:
Syiah Kuala Universitas Press
Darussalam, Banda Aceh
ISBN : 978-602-5679-64-3
Penulis :
Dra. Zuraini Mahyiddin M.Pd
Dra. Nurul Faudiah, M. Pd
Rifqi Akmal, S.Pd, M. Pd
Hak Cipta dilindungi oleh Undang-Undang
Di Larang memproduksi sebagian atau seluruh isi buku ini
dalam bentuk dan tujuan apapun tanpa ada izin tertulis dari
Penulis dan Penerbit
Dilarang memperjual-belikan buku ini dalam keadaan rusak
dan mengedarkannya dalam bentuk jilid atau sampel lain
iii
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Swt.
atas selesainya penulisan buku dengan judul KULINARI
NUSANTARA. Tujuan penulisan buku ini sebagai bahan ajar untuk
mata kuliah Kulinari Nusantara pada Jurusan Pendidikan
Vokasional Kesejahteraan Keluarga (PVKK) FKIP Universitas Syiah
kuala. Dengan demikian buku ini dapat memotivasi mahasiswa dalam
membaca, membantu pembelajaran lebih terstruktur, menyediakan
keragaman sumber belajar dan menjadikan pembelajaran lebih efektif
dan efisien. Buku ini diharapkan bermanfaat bagi calon guru dan
wirausahawan.
Keseluruhan materi dari buku Kulinari Nusantara disusun
berdasarkan Rencana Pembelajaran Semester (RPS). Dan berdasarkan
kurikulum yang mengacu pada Kerangka Kualifikasi Nasional
Indonesia (KKNI) serta ditunjang oleh referensi yang ada. Oleh
karena itu penulis sangat berterima kasih kepada Wakil Dekan I FKIP
Unsyiah sebagai Ketua tim Hibah Revitalisasi Kurikulum LPTK
Melalui Penyusunan Buku Ajar yang telah memfasilitasi penulisan
buku ini. Penulisan Buku ajar ini merupakan lanjutan Hibah
Revitalisasi Kurikulum LPTK yang telah dilaksanakan tahun
sebelumnya tentang penyusunan kurikulum dan Rencana
Pembelajaran Semester (RPS).
Ucapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan buku ini. Tulisan
ini dirasakan masih terdapat banyak kekurangan. Kritik dan saran dari
pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan menjadi lebih sempurna.
Banda Aceh, Agustus 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................ ii
BAB I CIPTA RESEP MAKANAN .................................................. 1
1.1 Pendahuluan ...................................................................... 1
1.1.1 Deskripsi Materi1
1.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................................ 4
1.2 Materi ................................................................................. 5
1.2.1 Cara Menyusun Resep .............................................. 5
1.2.2 Kriteria Resep Yang Baik ......................................... 9
1.2.3 Tujuan Mencipta Resep .......................................... 12
1.2.4 Memodifikasi Resep ............................................... 13
1.2.5 Menciptakan Resep ................................................. 16
RANGKUMAN...................................................................... 17
EVALUASI ............................................................................ 17
DAFTAR BACAAN .............................................................. 21
BAB II MENGENAL MASAKAN DAERAH ................................ 22
2.1 Pendahuluan ................................................................... 22
2.1.1 Deskripsi Materi ..................................................... 22
2.1.2 Tujuan Pembelajaran .............................................. 22
2.2 Materi ............................................................................ 22
2.2.1 Konsep Mengenai Makanan ................................... 23
2.2.2 Makanan dan Penyajian .......................................... 35
2.2.3 Makanan pokok dan Jenisnya di Berbagai Daerah . 36
2.2.4 Kebiasaan Makan dan Minum di Berbagai Daerah 52
2.2.5 Bumbu-bumbu Masakan Indonesia ........................ 56
RANGKUMAN...................................................................... 57
EVALUASI ............................................................................ 58
DAFTAR BACAAN .............................................................. 59
vi
BAB III MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MINUMAN PANAS
DAN DINGIN ...................................................................... 60
3.1 Pendahuluan .................................................................. 60
3.1.1 Deskripsi Materi ................................................ 60
3.1.2 Tujuan Pembelajaran ......................................... 60
3.2 Materi ............................................................................. 60
3.2.1 Resep minuman panas ....................................... 61
a. Sarabba ........................................................ 61
b. Wedang J ahe Kacang Merah . . . . . . . . . 62
c. Susu Panas Madu Jahe ................................. 63
d. Bandrek ........................................................ 64
e. Bajigur ......................................................... 65
f. Teh Lemon Jahe ........................................... 66
3.2.2 Resep minuman dingin ...................................... 67
a. Es Sekoteng Bandung .................................. 67
b. E s T i m u n M a d u ................................. 68
c. Es Karnaval .................................................. 68
d. Cincau Kelapa Muda ................................... 69
e. Es Teler ........................................................ 70
f. Es Alpukat ................................................... 71
g. Jus Mangga Koktail ..................................... 72
RANGKUMAN...................................................................... 73
EVALUASI ............................................................................ 74
DAFTAR BACAAN .............................................................. 74
BAB IV MENGOLAH DAN MENYAJIKAN ANEKA
PANGANAN .......................................................................... 75
4.1 Pendahuluan .................................................................. 75
4.1.1 Deskripsi Materi ................................................... 75
4.1.2 Tujuan Pembelajaran ............................................ 75
4.2 Materi ............................................................................ 75
4.2.1 Kue Lapis Tepung Kanji (kue pepe) .................... 76
4.2.2 Kue Lapis Tepung Beras ...................................... 77
4.2.3 Serabi Telur .......................................................... 79
4.2.4 Kue Onde-onde Wijen .......................................... 80
4.2.5 Kue Nagasari ........................................................ 81
vii
4.2.6 Kroket ................................................................... 82
4.2.7 Bolu Pisang .......................................................... 84
RANGKUMAN ................................................................... 85
EVALUASI .......................................................................... 86
DAFTAR BACAAN ............................................................ 86
BAB V MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
SEPINGGAN DARI JENIS SAYURAN ............................. 88
5.1 Pendahuluan .................................................................. 88
5.1.1 Deskripsi Materi ......................................... 88
5.1.2 Tujuan Pembelajaran .................................. 88
5.2 Materi ............................................................................. 89
5.2.1 Ketoprak ..................................................... 90
5.2.2 Asinan Jakarta ............................................. 92
5.2.3 Gado-gado................................................... 93
5.2.4 Karedok Sunda............................................ 94
5.2.5 Tahu Goreng ............................................... 95
5.2.6 Pecal ............................................................ 96
RANGKUMAN ................................................................... 98
EVALUASI .......................................................................... 99
DAFTAR BACAAN ............................................................ 99
BAB VI MENGOLAH DAN MENYAJIKAN NASI ................... 100
6.1 Pendahuluan ................................................................ 100
6.1.1 Deskripsi Materi ....................................... 100
6.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................ 100
6.2 Materi ........................................................................... 100
6.2.1 Nasi Uduk ................................................. 102
6.2.2 Nasi Lengku .............................................. 103
6.2.3 Nasi Goreng Jawa ..................................... 104
6.2.4 Nasi Jamur Daging ................................... 105
6.2.5 Nasi Kuning .............................................. 106
6.2.6 Nasi Kebuli ............................................... 108
6.2.7 Nasi Gurih ................................................. 110
RANGKUMAN ................................................................. 111
EVALUASI ........................................................................ 111
DAFTAR BACAAN .......................................................... 111
viii
BAB VII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP, SOTO DAN
SAMBAL.............................................................................. 112
7.1 Pendahuluan ................................................................ 112
7.1.1 Deskripsi Materi ....................................... 112
7.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................ 112
7.2 Materi ........................................................................... 112
7.2.1 Sup Kacang Merah ................................... 114
7.2.2 Sup Kaki Kambing ................................... 116
7.2.3 Sup Kambing ............................................ 117
7.2.4 Sup Kepiting ............................................. 119
7.2.5 Sup Buntut ................................................ 120
7.2.6 Sop Jamur Ayam....................................... 122
7.2.7 Soto Kudus ............................................... 123
7.2.8 Soto Ayam Lamongan .............................. 125
7.2.9 Soto Medan ............................................... 127
7.2.10 Sambal Rawit Merah ................................ 129
7.2.11 Sambal Kecap ........................................... 129
7.2.12 Sambal Bu Rudi ........................................ 130
RANGKUMAN ................................................................. 132
EVALUASI ........................................................................ 132
DAFTAR BACAAN .......................................................... 133
BAB VIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MASAKAN
DAERAH ............................................................................. 134
8.1 Pendahuluan ................................................................ 134
8.1.1 Deskripsi Materi ....................................... 134
8.1.2 Tujuan Pembelajaran ................................ 134
8.2 Materi ........................................................................... 134
8.2.1 Pindang kecap (Pekalongan)..................... 135
8.2.2 Papeda (Papua) ......................................... 136
8.2.3 Nasi gemba (Sulawesi) ........................... 106
8.2.4 Daging kambing rica-rica(Sulawesi) ...... 138
8.2.5 Asam-asam pedas udang (Kalimantan) .... 139
8.2.6 Sate banjar (Kalimantan) .......................... 140
8.2.7 Sambal gani (Kalimantan) ........................ 142
8.2.8 Oeiloni (Kalimantan) ................................ 143
ix
8.2.9 Sayur Asam Ikan Bandeng (Kalimantan) . 144
8.2.10 Sate Manis Pontianak (Kalimantan Barat) 145
8.2.11 Karmanachi (Nusa Tenggara Barat) ......... 146
8.2.12 Bimauta Sarohco limb (Nusa Tenggara
Barat) ........................................................ 147
8.2.13 Telur Bumbu Bali (bali)............................ 148
8.2.14 Ayam Betuto (Bali) ................................... 149
8.2.15 Ayam Bakar (Bali) .................................... 151
8.2.16 Jukut Ares (Bali) ....................................... 152
8.2.17 Ayam Pop Markotop (Padang) ................. 153
8.2.18 Nasi Goreng Jawa (Jawa) ......................... 155
8.2.19 Asinan Bogor (Jawa) ................................ 156
8.2.20 Kerang Masak Semboko (Nusa Tenggara
Timur) ....................................................... 158
8.2.21 Acar kupang (Nusa Tenggara Timur) ....... 159
8.2.22 Mie Aceh .................................................. 161
RANGKUMAN ................................................................. 162
EVALUASI ........................................................................ 162
DAFTAR BACAAN .......................................................... 165
FORMAT 1 Lembar Penilaian Kegiatan Diskusi .......... 167
FORMAT 2 Lembar Kegiatan Mahasiswa (LKM) ....... 168
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Langkah-langkah menggunakan Resep ........................ 15
Gambar 2.1 Makan Lesehan ............................................................ 52
Gambar 2.2 Angkringan ................................................................... 53
Gambar 2.3 Bale-Bale ...................................................................... 54
Gambar 2.4 Jiting ............................................................................. 55
Gambar 2.5 Nasi Liwet dengan Suruh ............................................. 55
Gambar 3.1 Sarabba ......................................................................... 61
Gambar 3.2 Wedang Jahe Kacang Merah ........................................ 62
Gambar 3.3 Susu Panas Madu Jahe ................................................. 64
Gambar 3.4 Bandrek ........................................................................ 64
Gambar 3.5 Bajigur .......................................................................... 66
Gambar 3.6 Teh Lemon Jahe ........................................................... 66
Gambar 3.7 Es Sekoteng Dingin ...................................................... 67
Gambar 3.8 Es Timun Madu ............................................................ 68
Gambar 3.9 Cincau Kelapa Muda .................................................... 69
Gambar 3.10 Es Teler ........................................................................ 70
Gambar 3.11 Es Alpukat .................................................................... 71
Gambar 3.12 Jus Mangga Koktail...................................................... 73
Gambar 4.1 Kue Lapis Tepung Kanji (Kue Pepe) ........................... 77
Gambar 4.2 Kue Lapis Tepung Beras .............................................. 78
Gambar 4.3 Serabi Telur .................................................................. 79
Gambar 4.4 Kue Onde-Onde Wijen ................................................. 80
Gambar 4.5 Kue Nagasari ................................................................ 82
Gambar 4.6 Kroket ........................................................................... 83
Gambar 4.7 Bolu Pisang .................................................................. 85
Gambar 5.1 Ketoprak ....................................................................... 91
Gambar 5.2 Asinan Jakarta .............................................................. 92
Gambar 5.3 Gado-Gado ................................................................... 93
Gambar 5.4 Karedok Sunda ............................................................. 95
Gambar 5.5 Pecal ............................................................................. 97
xi
Gambar 6.1 Nasi Uduk................................................................... 102
Gambar 6.2 Nasi Jamur Daging ..................................................... 105
Gambar 6.3 Nasi Kuning ............................................................... 106
Gambar 6.4 Nasi Kebuli................................................................. 108
Gambar 7.1 Sup Kacang Merah ..................................................... 114
Gambar 7.2 Sup Kaki Kambing ..................................................... 116
Gambar 7.3 Sup Kambing .............................................................. 118
Gambar 7.4 Sup Kepiting............................................................... 119
Gambar 7.5 Sup Buntut .................................................................. 119
Gambar 7.6 Sup Jamur Ayam ........................................................ 122
Gambar 7.7 Soto Ayam Lamongan ................................................ 126
Gambar 7.8 Soto Medan ................................................................ 128
Gambar 7.9 Sambal Rawit Merah .................................................. 129
Gambar 7.10 Sambal Kecap ............................................................. 130
Gambar 7.11 Sambal Bu Rudi ......................................................... 131
Gambar 8.1 Pindang Kecap ........................................................... 136
Gambar 8.2 Papeda ........................................................................ 137
Gambar 8.3 Bumbu Tutu Ruga ...................................................... 138
Gambar 8.4 Daging Kambing Rica-Rica ....................................... 139
Gambar 8.5 Asam-Asam Pedas Udang .......................................... 140
Gambar 8.6 Sate Banjar ................................................................. 141
Gambar 8.7 Sambal Gani ............................................................... 143
Gambar 8.8 Oeiloni ........................................................................ 143
Gambar 8.9 Sayur Asam Ikan Bandeng ......................................... 144
xii
Gambar 8.10 Sate Manis Pontianak ................................................ 145
Gambar 8.11 Karmanachi ............................................................... 147
Gambar 8.12 Telur Bumbu Bali ...................................................... 149
Gambar 8.13 Ayam Betutu ............................................................. 150
Gambar 8.14 Ayam Bakar .............................................................. 130
Gambar 8.15 Jukut Ares.................................................................. 153
Gambar 8.16 Ayam Pop Markotop ................................................. 154
Gambar 8.17 Nasi Goreng Jawa ..................................................... 156
Gambar 8.18 Asinan Bogor ............................................................ 157
Gambar 8.19 Kerang Masak Semboko ........................................... 159
Gambar 8.20 Acar Kupas ................................................................ 160
Gambar 8.21 Mie Aceh ................................................................... 161
BAB I
PENGETAHUAN RESEP
1.1 Pendahuluan
1.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan meliputi pengertian resep, fungsi resep, cinta resep,
cara menyusun resep, kriteria resep yang baik, dan memodifikasi resep
masakan.
1.1.2 Pengetahuan Resep
Pengetahuan resep adalah suatu pengetahuan yang membahas
berbagai jenis masakan yang meliputi pengetahuan bahan, konversi
ukuran atau timbangan, jenis, sifat, ukuran dan spesifikasi alat yang
digunakan, teknik mencampur, teknik memasak, teknik membentuk,
finishing touches dan cara menyajikannya serta perbandingan bahan
dan porsi. Selain itu dibicarakan pula beberapa detail technique yang
perlu dijelaskan dan perlu mendapat perhatian. Contohnya: cara
mencampur agar-agar dan putih telur.
Resep adalah keterangan tentang bahan makanan, ukuran dan
cara membuat atau mengolah makanan. Pengetahuan adalah
pemusatan pemikiran (kamus). Jadi pengetahuan resep adalah
pemusatan pemikiran dalam bidang makanan yang hasilnya
diwujudkan dalam bentuk resep masakan yang baru, mempunyai
kriteria bahan yang logis, dan sesuai selera.
1 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
6. Susunlah menu seimbang yang terdiri dari keluarga ayah, ibu,
3 orang anak, 2 remaja dan 1 balita
7. Hitunglah kalori sesuai dengan berat badan ideal masing-
masing anggota keluarga!
DAFTAR BACAAN
Corputty Tomasoa. 1988. Resep-resep Kue Tradisional dan Cake. PT.
Kartika Sasana Pengetahuan dan Yayasan Institut Andragogi
Indonesia (INSANI).
Corputty Tomasoa dan Budiharti Sudjaja. 1991. Teknik Mengolah dan
Menyajikan Hidangan. Jakarta. CV. Harapan Farisaig Citratama.
Sri Owen. 1993. Indonesian Food and Cookery. Jakarta. PT Penebar
Swadaya.
Sjahmin Moehyi. 1992. Makanan Insitusi dan Jasa Boga. Jakarta.
Bhratara
Favalli, S. 2013. Sensory perception and understanding of food
uniqueness: From the traditional to the novel. Food Research
International 50 (13), pp. 176–188.
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta:
Adicita wedanganpatimura2.files.
21 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
BAB II
MENGENAL MASAKAN DAERAH
2.1 Pendahuluan
2.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan meliputi konsep makanan, kebiasaan makan dan
bumbu-bumbu masakan daerah.
2.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelejari
pengenal masakan daerah adalah:
1 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan
masakan-masakan daerah di Indonesia dengan benar.
2 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengidentifikasi
minimal tiga masakan dari daerah yang berbeda di Indonesia.
3 Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa
dapat mengelompokkan jenis masakan daerah di Indonesia
dengan tepat.
2.2 Materi
Indonesia merupakan negara yang terdiri atas berbagai suku
bangsa dan memiliki keanekaragaman di berbagai bidang, salah
satunya adalah makanan khas daerah. Pada awalnya kita hanya bisa
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 22
DAFTAR BACAAN
Ek. Siahaan. 1991. Makanan : Ujud Variasi dan Fungsi Serta Cara
Penyajian Daerah Sumatra Utara. Departemen pendidikan dan
Kebudayaan. Sumatra Utara.
Murdijati, dkk. 2013. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan
Indonesia. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Ridwan. 2013. Makanan Khas Daerah. Pengertian, Jenis, Dan Teknik
Pengolahan.
Runcorniggrat, 1990. Manusia dan Kebudayaan di Indonesia. Jakarta.
Jambatan.
Susmayati, BA dan Asnidar. 1995. Aneka Masakan Popular Khas
Daerah, Rineka Pengetahuan. Jakarta.
Winarno, 1990. “Jurnal Bab 1 Tentang Sosis”. Jurnal Sosis.
59 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
BAB III
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MINUMAN
PANAS DAN DINGIN
3.1 Pendahuluan
3.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan mengenai minuman panas seperti sarabba, wedang
jahe, dan minuman dingin seperti es sekoteng madu, dll dengan ciri
khas Indonesia.
3.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari
pengolahan dan penyajian minuman panas dan dingin adalah:
1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan
minimal tiga fungsi dan manfaat minuman dengan tepat.
2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan
minimal tiga minuman panas dan dingin di Indonesia.
3. Membaca beberapa resep minuman, mahasiswa dapat
mengkreasikan minuman-minuman Indonesia.
3.2 Materi
Minuman merupakan sajian dalam bentuk cairan, yang tidak
kalah penting peranannya disamping makanan. Secara anatomi,
sekitar 80% tubuh manusia berupa cairan sehingga kecukupan
konsumsi minuman harus diperhatikan. Secara alami, Tuhan Yang
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 60
EVALUASI
1. Sebutkan klasifikasi minuman di Indonesia dan berikan
contohnya!
2. Jelaskan faktor yang mempengaruhi perkembangan atau jenis
minuman di Indonesia!
3. Sebutkan dan jelaskan komponen minuman di Indonesia!
4. Sebutkan macam-macam minuman yang paling digemari di
Indonesia!
DAFTAR BACAAN
Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.
Surabaya.
Yulia dan Utomo. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33
Provinsi. PT. Agromedia Pustaka.
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 74
BAB IV
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN ANEKA
PANGANAN
4.1 Pendahuluan
4.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan mengenasi cara mengolah dan menyajikan aneka
panganan dari Indonesia.
4.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari
pengolahan dan penyajian aneka panganan adalah:
4 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan
pengertian aneka panganan dengan tepat.
5 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan
minimal tiga aneka panganan Indonesia.
6 Membaca beberapa resep aneka panganan, mahasiswa dapat
menjelaskan fungsi masing-masing komponen panganan
Indonesia.
4.2 Materi
Karakteristik kue Indonesia diantaranya disebabkan karena
keragaman bahan pembuatannya, tidak hanya dari bahan pokok tetapi
juga dari bahan tambahan lainnya. Komponen bahan untuk membuat
kue Indonesia secara umum dikelompokkan menjadi bahan pokok
75 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
2. Komponen bahan untuk membuat kue Indonesia secara umum
dikelompokkan menjadi bahan pokok atau utama, bahan cair,
bahan perasa dan bahan peningkat mutu.
3. Komponen kue Indonesia pada dasarnya hampir seluruhnya
berasal dari bahan-bahan alami sehingga aman untuk
dikonsumsi tetapi pada perkembangannya seiring dengan
kemajuan teknologi banyak digunakan bahan-bahan sintetis
atau bahan tambahan makanan dengan tujuan untuk
memudahkan proses produksi dan meningkatkan kualitas hasil
jadi kue.
EVALUASI
1. Jelaskan pengertian panganan Indonesia!
2. Apa yang dimaksud dengan bahan peningkat mutu?
3. Jelaskan perbedaan antara tepung dan pati sebagai bahan
pokok kue!
4. Sebutkan 5 jenis panganan yang paling banyak disukai di
Indonesia!
5. Apakah fungsi telur sebagai komponen kue?
DAFTAR BACAAN
Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.
Surabaya.
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 86
Anonim. Bolu Pisang (Irit 1 Telur, Lembut, Praktis). [Dikutip 16 Agustus
2018]. Tersedia dari https://cookpad.com/id/resep/1836792-bolu-pisang-
irit-1-telur-lembut-praktis
87 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
BAB V
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
SEPINGGAN DAN JENIS SAYURAN
5.1 Pendahuluan
5.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan mengenasi cara mengolah dan menyajikan hidangan
sepinggan dan jenis-jenis sayuran yang memiliki ciri khas Indonesia.
5.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari
pengolahan dan penyajian makanan sepinggan dan sayuran adalah:
1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan
menyajikan masakan-masakan sepinggan dan jenis sayuran dengan
benar.
2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan
minimal tiga pengolahan dan penyajian makanan sepinggan dan jenis
sayuran.
3. Ditunjukkan beberapa gambar makanan sepinggan dan jenis
sayuran, mahasiswa dapat mempraktekkan minimal 3 jenis makanan
sepinggan dan jenis sayuran yang sesuai dengan gambar tersebut.
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 88
EVALUASI
1. Jelaskan dengan menggunakan bahasamu sendiri tentang
pengertian hidangan makanan sepinggan dan jenis sayuran?
2. Sebutkan teknik pengolahan makanan sepinggan dan jenis
sayuran?
3. Sebutkan dan jelaskan jenis hidangan sayuran yang direbus dan
ditumis?
4. Jelaskan teknik penyajian hidangan makanan sepinggan dan jenis
sayuran!
5. Jelaskan teknik pembuatan nasi makanan sepinggan Indonesia!
DAFTAR BACAAN
Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.
Surabaya.
Anonim. Bolu Pisang (Irit 1 Telur, Lembut, Praktis). [Dikutip 16
Agustus 2018]. Tersedia dari https://cookpad.com/id/resep/1836792-
bolu-pisang-irit-1-telur-lembut-praktis
99 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
BAB VI
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN NASI
6.1 Pendahuluan
6.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan mengenai mengolah dan menyajikan berbagai jenis
nasi yang merupakan makanan pokok daerah Indonesia.
6.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari
pengolahan dan penyajian soto dan sambal adalah:
1 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan
menyajikan masakan-masakan nasi dengan benar.
2 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan
minimal tiga pengolahan dan penyajian nasi.
3 Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa
dapat mempraktekkan minimal 3 jenis masakan nasi yang
sesuai dengan gambar tersebut.
6.2 Materi
Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang
telah direbus (dan ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga
sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi
dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya.
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 100
RANGKUMAN
1. Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang
telah direbus (dan ditanak).
2. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung
dari jenis beras yang digunakan.
3. Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai
sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi
sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk
sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi
seseorang.
EVALUASI
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar!
1. Jelaskan dengan menggunakan bahasamu sendiri tentang
pengertian hidangan nasi?
2. Sebutkan teknik pengolahan beras menjadi makanan pokok?
3. Sebutkan dan jelaskan jenis hidangan nasi yang termasuk
dalam jenis hidangan yang tidak dibungkus daun?
4. Jelaskan teknik penyajian hidangan nasi kuning dan nasi uduk!
DAFTAR BACAAN
Ardil A. 2017. Resep Nasi Gurih Spesial Enak, Masak Pakai
Rice Cooker Juga Bisa. [Dikutip 16 Agustus 2018].
Taya, B. 2017. Resep cara membuat nasi kuning spesial yang enak
dan gurih.
111 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
BAB VII
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUP, SOTO DAN
SAMBAL
7.1 Pendahuluan
7.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan mengenai cara mengolah dan menyajikan sup, soto
dan aneka sambal yang berciri khas Indonesia.
7.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari
pengolahan dan penyajian soto dan sambal adalah:
10 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan
menyajikan masakan-masakan soto dan sambal dengan benar.
11 Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan
minimal tiga pengolahan dan penyajian masakan soto dan sambal.
12 Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa dapat
mempraktekkan minimal 3 jenis masakan soto dan sambal yang
sesuai dengan gambar tersebut.
7.2 Materi
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat
dengan cara mendidihkan bahan bisa berupa daging atau ayam untuk
membuat kuah kaldu, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya
untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur,
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 112
6. Jelaskan pembuatan sambal pada masakan Indonesia!
7. Jelaskan teknik penyimpanan sambal dan soto pada masakan
Indonesia!
DAFTAR BACAAN
Kristiastuti, D, Et. Al. 2016. Kue dan Minuman Indonesia. UNESA.
Surabaya.
Yulia dan Utomo. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33
Provinsi. PT. Agromedia Pustaka.
133 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
BAB VIII
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN MASAKAN DAERAH
8.1 Pendahuluan
8.1.1 Deskripsi Materi
Bahasan mengenai cara mengolah dan menyajikan masakan-
masakan daerah Indonesia.
8.1.2 Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran yang akan dicapai dari mempelajari
pengolahan dan penyajian masakan daerah adalah:
1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mengolah dan
menyajikan masakan-masakan daerah di Indonesia dengan benar.
2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mempraktikkan
minimal tiga pengolahan dan penyajian masakan dari daerah yang
berbeda di Indonesia.
3. Ditunjukkan beberapa gambar masakan daerah, mahasiswa dapat
mempraktekkan minimal 3 jenis masakan daerah di Indonesia yang
sesuai dengan gambar tersebut.
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 134
d. Melancarkan Metabolisme
e. Membuat tubuh lemah
DAFTAR BACAAN
Corputty Tomasoa dan Budiharti Sudjaja. 1991. Teknik Mengolah
dan Menyajikan Hidangan. Jakarta. CV. Harapan Farisaig Citratama.
Sri Owen. 1993. Indonesian Food and Cookery. Jakarta. PT. Penebar
Swadaya.
Sjahmin Moehyi. 1992. Makanan Insitusi dan Jasa Boga. Jakarta.
Bhratara.
Yulia dan Utomo. 2008. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33
Provinsi. PT. Agromedia Pustaka.
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 166
LAMPIRAN 1 Lembar Penilaian Kegiatan Diskusi
Mata Kuliah : Kulinari Nusantara
Semester : V
Topik Diskusi :
No ASPEK SKOR
1 2 3 4 5
1 Pemahaman materi
2 Kemampuan bertanya
3 Kemampuan menjawab
pertanyaan
4 Kemampuan menanggapi
pendapat orang lain
5 Sistematika argument
6 Kemampuan menyimpulkan
7 Partisipasi dalam kelompok
Total
Keterangan :
86 – 100 = A (Baik Sekali)
76 – 85 = B (Baik)
66 – 75 = C (Cukup)
56 – 65 = D (Kurang)
< 55 = E (Gagal)
167 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
LAMPIRAN 2 Lembar Kerja Mahasiswa (LKM)
A. Resep Untuk Praktikum
lauk pauk
B. Daftar Belanja
C. Daftar Peralatan
No Nama Alat Kegunaan Banyaknya
D. Tertib Kerja
No
.
Nama
Bahan
Spesifikasi Banyaknya Harga
Satuan
Harga Beli
No Jenis Kegiatan Waktu Kegiatan Yang Melakukan
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 168
Form Penilaian Hasil Praktikum
No Nama
Kelomp
ok
Nama
Hidangan
War
na
Nilai
Max
100
Aroma
Nilai
Max
100
Tekstur
Nilai
Max 100
Rasa
Nilai
Max
100
Pengump
ulan
Keseluruh
an Nilai
Max 100
1 I Hidangan I
Hidangan II
Hidangan
III
2 II Hidangan I
Hidangan II
Hidangan
III
3 III Hidangan I
Hidangan II
Hidangan
III
Form Penilaian Perlengkapan Praktikum (Individu)
No Nama
Mahasiswa
Celemek Lap
Basah
Lap
Kering
Cempal Glove
169 | K u l i n a r i N u s a n t a r a
Form Penilaian Perencanaan Praktikum
No Nama
Kelompok
Daftar
Belanja
Daftar
Alat
Pembagian
Kerja
Bahan
yang
dibeli
Keter
angan
K u l i n a r i N u s a n t a r a | 170
TENTANG PENULIS
Dra. Zuraini Mahyiddin, M.Pd, menyelesaikan
pendidikan sarjana jurusan Tata Boga Universitas
Syiah Kuala dan melanjutkan Magister
Manajemen Pendidikan Universitas Syiah Kuala.
Saat ini penulis merupakan dosen Jurusan PVKK
FKIP Universitas Syiah Kuala. Mata kuliah yang
pernah ditempuh antara lain: Dasar Boga, Kulinari
Nusantara, Gizi dan Kesehatan, Pendidikan
Konsumen, Kue Indonesia, Pengetahuan Bahan
Makanan, Metodologi Penelitian, dan Kajian Kurikulum.
Dra. Nurul Faudiah, M. Pd menyelesaikan
pendidikan sarjana di Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala (1988)
dengan bidang ilmu Pendidikan Tata Boga dan
melanjutkan pendidikan magister di jurusan
yang sama dengan bidang ilmu manajemen
pendidikan (2011) saat ini penulis merupakan
dosen ilmu pendidikan kesejahteraan keluarga
FKIP Unsyiah, mengajar mata kuliah Kerajinan
Boga, Apresiasi Menghias Kain dan Makanan, IKK, Dasar Seni dan
Desain Manajemen Laboratorium.
Rifqi Akmal, S.Pd., M. Pd. menyelesaikan
pendidikan sarjana di prodi pendidikan
kesejahteraan keluarga, bidang keahlian Tata Boga
FKIP Universitas Syiah Kuala (2014), melanjutkan
pendidikan magister di bidang pendidikan teknik
dan kejuruan di pascasarjana fakultas teknik,
Universitas Negeri Padang (2017), saat ini penulis
merupakan dosen tata boga jurusan pendidikan
pendidikan vokasional kesejahteraan keluarga FKIP Unsyiah,
mengajar mata kuliah kuliner oriental bakery dan pastry, pengelolaan
coklat dan gula dan praktek industri.