KVALIFIKCIJAS DARBS1

LATVIJAS REPUBLIKAS IZGLĪTĪBAS UN ZINĀTNES MINISTRIJA

OLAINES MEHĀNIKAS UN TEHNOLOĢIJAS KOLEDŽA

PIELAISTS AIZSTĀVĒŠANAI

Direktora vietnieks studiju un

pētniecības darbā

J. Gerasimovs /________________/

Kvalifikācijas darbs

Picas mīklas sausā maisījuma ražošanas tehnoloģija un kvalitātes

kontrole

KV. 41541. 230

Darba autors Līga Dronga

Darba vadītājs Zanda Krūma

Recenzents

Olaine2010

SATURSAnotācija ................................................................................................................................... 4

Annotation ................................................................................................................................. 5

Ievads ........................................................................................................................................ 6

1. Produkta pamatojums .................................................................................................... 8

2. Tehnoloģiskā daļa ....................................................................................................... 11

2.1. Izejvielu raksturojums ......................................................................................... 11

2.1.1. Kviešu milti Ekstra .................................................................................... 11

2.1.2. Maisījums Italiano-Mix ............................................................................. 17

2.1.3. Cepamais pulveris ..................................................................................... 18

2.1.4. Ekstra sāls ................................................................................................. 18

2.2. Tehnoloģiskā procesa parametri ......................................................................... 19

2.3. Galveno tehnoloģisko procesu apraksts .............................................................. 20

2.3.1. Miltu gatavošana ....................................................................................... 20

2.3.2. Picas mīklas sausā maisījuma gatavošana ................................................ 22

3. Tehnoloģiskā procesa kontrole ................................................................................... 26

3.1. Tehnoloģiskā procesa kontrole kviešu miltiem Ekstra un Picas mīklas sausajam

maisījumam ......................................................................................................... 26

3.2. Metožu apraksts .............................................................................................. 26

4. Tehnoloģisko iekārtu izvēle ........................................................................................ 36

4.1. Miltu malšanas iekārtas ....................................................................................... 36

4.2. Picas mīklas sausā maisījuma iekārtas ................................................................ 39

5. Gatavās produkcijas sagatavošana realizācijai ........................................................... 53

5.1. Iepakojums .......................................................................................................... 53

5.1.1. Lamināta papīra paciņa ............................................................................. 53

5.1.2. Gofrēta kartona kaste ................................................................................ 53

5.1.3. Līmlente .................................................................................................... 55

5.1.4. Iesaiņojuma plēve ..................................................................................... 55

5.1.5. Papīra maisi ............................................................................................... 55

5.1.6. Poliestera diegi .......................................................................................... 56

5.2. Marķējums .......................................................................................................... 56

5.3. Uzglabāšanas noteikumi ..................................................................................... 58

6. Kvalitātes vadība ........................................................................................................ 59

2

6.1. Produkta apraksts un ražošanai nepieciešamie nosacījumi .............................. 60

6.2. Ražošanas procesa etapi ................................................................................... 61

6.3. Identificētie riska cēloņi ................................................................................... 62

6.4. Iespējamo riska cēloņu apraksts ....................................................................... 63

6.5. Kritisko kontroles punktu (KKP) noteikšana ................................................... 65

7. Higiēnas prasības pārtikas ražošanas uzņēmumā ..................................................... 67

Literatūras saraksts ............................................................................................................... 68

Pielikumi .............................................................................................................................. 72

3

Anotācija

Līga Dronga. Picas mīklas sausā maisījuma ražošanas tehnoloģija un kvalitātes

kontrole. Olaine, 2010.

Darbā aprakstīta Picas mīklas sausā maisījuma ražošanas tehnoloģija, izejvielas,

kvalitātes rādītāji un analīžu metodes, kritiskie kontroles punkti, atbilstoši ražošanas

tehnoloģijai izvēlētas ražošanas iekārtas.

Darba apjoms 73 lpp., 24 tabulas, 32 attēli, 54 literatūras avoti un 1. pielikums.

Latviešu valodā.

Picas mīklas sausais maisījums, ogļhidrāti, Italiano-Mix, vertikālā fasēšanas

mašīna, mitrums.

.

4

Annotation

Liga Dronga. Pizza dough dry mixture, the production technology and quality

control. Olaine, 2010.

Paper include pizza dough dry mix production technology, quality parameters,

analytical methods of raw materials and final product, critical control points, and according to

technology production equipment were selected.

Paper consists of 73 pages, 24 tables, 32 figures, 54 references and 1 Annex.

Latvian.

Pizza dough dry mix, carbohydrates, Italiano-Mix, vertical packing machine, moisture.

5

IEVADS

Pēdējos gados aktuāla kļuvusi dažādu miltu maisījumu ražošana, piemēram,

pankūku milti, kēksu pusfabrikāti, rauga mīkla, vafeļu, maizes zupu maisījumi ātrai

pagatavošanai. Maisījumu priekšrocības: atvieglo produkta pagatavošanu, ietaupa laiku un

vienmēr iegūst vēlamo rezultātu, kā arī maisījuma produkti nodrošināti ar nemainīgu kvalitāti,

produkts ar labākām cepamīpašībām, nekā, maisot pašam patērētājam, jo mehāniski tiek

vairāk aerēts un vienmērīgāk samaisītas izejvielas.

Miltu maisījumiem ir universāls pielietojums, vajadzīga tikai izdoma. Maisījumu

sastāvā ietilpst gandrīz visas izejvielas, kas nepieciešamas produktu pagatavošanai. Gatavojot

mīklu jāpievieno tikai ūdens un taukviela, kas ir paredzēts receptūrā.

Lai gan ogļhidrātus satur daudzi uzturlīdzekļi, tomēr nozīmīgākie ogļhidrātu avoti

uzturā ir graudi un to izstrādājumi – milti, putraimi, makaroni. Ar barību uzņemtie ogļhidrāti

kuņģa zarnu traktā tiek sašķelti par vienkāršajiem cukuriem jeb monosaharīdiem - glikozi,

fruktozi un galaktozi. Tie savukārt no tievajām zarnām uzsūcas asinīs un ir galvenais šūnu

enerģijas avots. Cilvēka organismā ir šūnas, kuru vienīgais enerģijas avots ir glikoze: nervu

šūnas jeb neirocīti, sarkanās asins šūnas jeb eritrocīti un atsevišķas nieru šūnas.

Dobeles rajons atrodas Latvijas DR, kur Zemgales līdzenuma plašumi ar

gleznainajām upju ielejām pāriet Austrumkursas augstienē. No seniem laikiem līdz

mūsdienām rajonā galvenā nodarbošanās ir bijusi lauksaimniecība. Lielāko daļu no rajona

teritorijas aizņem lauksaimniecībā izmantojamās zemes, kas ir vienas no vērtīgākajām un

iekoptākajām Latvijā. Dobelē atrodas viens no vadošajiem graudu pārstrādes uzņēmumiem

Baltijā - AS „Dobeles dzirnavnieks”.

AS “Dobeles dzirnavnieks” savu patstāvīgo darbību uzsākusi 1976.gada decembrī,

kad tika pabeigta pirmā elevatora celtniecība. Pašreizējā Akciju sabiedrība izveidota,

privatizējot Valsts akciju sabiedrību “Dobeles Dzirnavnieks” 1995.gada 28.novembrī.

Sabiedrības galvenie darbības virzieni:

Labības, labības produktu un citu pārtikas produktu iepirkšana, pārstrāde un

realizācija;

Kviešu miltu, mannas, miltu maisījumu, miežu putraimu, grūbu un kombinētās

lopbarības ražošana;

Pārtikas produktu fasēšana.

6

Graudi ir uzņēmuma ražošanas pamata izejviela, tādēļ ļoti svarīga loma tiek

pievērsta sadarbībai ar vietējiem zemniekiem - graudu audzētājiem. Uzņēmumam pieder viens

no lielākajiem graudu elevatoriem ar pilnu graudu pirmapstrādes ciklu un glabāšanas jaudu

līdz 100 000 t. Tas dod iespēju graudus pieņemt, izkaltēt, attīrīt, glabāt un pārbērt gan auto

furgonos, gan dzelzceļa vagonos.

Ražošanas tehnoloģijas un jaudas nodrošina plašu graudu pārstrādes produktu

ražošanas klāstu un to realizācija aizņem ievērojamu Latvijas un Baltijas tirgus daļu. Visas

uzņēmuma ražotnes un struktūrvienības ir atzītas kā atbilstošas ES normatīvajām prasībām.

Uzņēmumā ir attīstīta loģistika, kas nodrošina uzņēmuma darbības elastību un efektivitāti.

Uzņēmumam ir izveidots savs tirdzniecības tīkls – tirdzniecības centri, kas izvietoti Latvija

tirgus stratēģiski nozīmīgajās vietās. Caur šiem centriem tiek veikta uzņēmuma pašražotās

produkcijas, kā arī citu ražotāju preču realizācija.

Uzņēmuma darbības panākumu pamatā ir ražotās produkcijas augstā kvalitāte un

piedāvātais serviss. Darbojoties saskaņā ar Eiropas standartiem, tiek īstenotas mūsdienīgas

uzņēmējdarbības vadības metodes, kvalitātes vadības sistēma ISO 9001 2000 un ieviesta

Pārtikas nekaitīguma sistēma HACCAP.

Uzņēmuma zelta fonds ir darbinieki, kas ir augsti kvalificēti speciālisti savās

nozarēs ar nopietnu attieksmi pret savu darbu.

Kvalifikācijas darba „Picas mīklas sausā maisījuma ražošanas tehnoloģija un

kvalitātes kontrole” mērķis - izpētīt picas mīklas gatavošanas tehnoloģiju un kvalitātes

kontroli, vai patērētājiem gatavo un piegādā kvalitatīvu un drošu, viņu vēlmēm atbilstošu

produkciju.

Darba uzdevumi:

1. pamatot produkta izvēli; izvertēt produkta fizikāli ķīmiskos, mikrobioloģiskos un

organoleptiskos kvalitātes rādītājus un salīdzināt ar analogiem produktiem;

2. izpētīt ražošanas tehnoloģisko procesu, sākot ar izejvielu pieņemšanu līdz gatavās

produkcijas realizācijai;

3. sastādīt ražošanas tehnoloģisko shēmu;

4. izvēlēties tehnoloģiskās iekārtas ražošans procesa nodrošināšanai un pamatot konkrētu

iekārtu izvēli;

5. izvēlēties atbilstošus iepakojumus gatavās produkcijas realizēšanai;

6. izstrādāt kvalitātes sistēmu (izanalizēt kritiskos kontroles punktus).

7

1. PRODUKTA PAMATOJUMSPēdējos gados aktuāla kļuvusi dažādu miltu maisījumu ražošana, piemēram,

pankūku milti, kēksu pusfabrikāti, rauga mīkla, vafeļu, maizes zupu maisījumi ātrai

pagatavošanai. Miltu maisījumu cehā ražo miltu maisījumus picas mīklām. Maisījumu

receptūra izstrādāta ar tādu mērķi, lai atvieglotu produkta pagatavošanu, ietaupītu laiku un

vienmēr iegūtu vēlamo rezultātu.

Picas mīklas sausā maisījuma ražošanas pamatā tiek izmantotas sekojošas

izejvielas: kviešu milti, sāls, cepamais pulveris, maisījums „Italiano mix”.

Atšķirībā no analogiem izstrādājumiem, kas tiek ievesti no Eiropas valstīm, AS

„Dobeles dzirnavnieks” ražošanas procesā nepievieno konservantus un antioksidantus, līdz ar

to picas mīklas sausā maisījuma realizācijas laiks ir 1 gads. Garšas un smaržas uzlabošanai

tiek izmantotas tikai dabīgas aromātvielas. Maisījumu sastāvā ietilpst gandrīz visas izejvielas,

kas nepieciešamas produktu pagatavošanai, gatavojot mīklu jāpievieno tikai ūdens un arī

taukviela, kas ir paredzēts receptūrā. Konkurenti Lietuvā izstrādā maisījumu receptūras pēc

lietuviešu mentalitātes, līdz ar to no maisījumiem pagatavotie produkti ir atšķirīgi.

Mīklas pagatavošana- traukā ieber maisījumu (400 g) un pievieno 220 ml auksta

ūdens un 40 g augu eļļas. Samīca viendabīgas konsistences mīklu un atpūtina 10 minūtes. Tad

mīklu izveltnē plānā kārtiņā, virsū kārto pildījumu un cep 210-230 0C temperatūrā 15-20

minūtes. No viena iepakojuma maisījuma var pagatavot 4 apaļas picas (20-24 cm diametrā)

[51].

Miltu maisījumi ir bagāti ar ogļhidrātiem, mazāk satur olbaltumvielas un ļoti maz

taukvielas (1.1.att.). Uztura ogļhidrātu galvenā bioloģiskā nozīme cilvēkam – dod tūlītēju

enerģiju.

8,5

57,8

1,5

0

10

20

30

40

50

60

70

Olbaltumvielas Ogļhidrāti tauki

gram

i (g)

1.1.att. Picas mīklas sausā maisījuma uztura vērtība 100 g produkta [51]

8

Picas mīklas maisījumu, ar masu svara diapazonā 0.400 kg; 5 – 10 kg, iesaiņo

iepakojumā, kas atbilst MK noteikumiem Nr.637 “Obligātās nekaitīguma prasības

materiāliem un priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku” [33].

Picas mīklas sausais maisījums tiek fasēts lamināta papīra pacīņā, kas ir laminēta ar

polimēru (1.2. att.).

1.2. att. Picas mīklas sausais maisījums [26]

Pārtikas laboratorijā Picas mīklas maisījumam tiek pārbaudīti organoleptiskie

rādītāji, kas aplūkojami 1.1. tabulā.

1.1. tabula [51]

Picas mīklas maisījuma organoleptiskie rādītāji

Rādītāju

nosaukums

Raksturojums Pārbaudes metodes

Ārējais izskats un

krāsa

Pulverveida, gaišā krāsā, ar

dzeltenīgu nokrāsu

LVS ISO 280:2000

Smarža un garša Raksturīga produktam, bez blakus

piegaršām un smaržām, ne skāba,

ne rūgta

LVS ISO 280:2000

Konsistence Birstoša, viendabīga, bez

kunkuļiem -

9

Pārtikas laboratorijā katrai Picas mīklas sausā maisījuma partijai tiek noteikti

fizikāli ķīmiskie rādītāji, kas ir parādīti 1.2. tabulā.

1.2. tabula [51]

Picas mīklas maisījuma fizikāli ķīmiskie rādītāji.

Rādītāju nosaukums Norma Pārbaudes metodes

Mitrums, ne vairāk kā, % 15.0 LVS ISO 712:2003

Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama LVS ISO 279:2000

Metālmagnētiskie piemaisījumi, mg / 1

kg maisījuma, ne vairāk kā

3 LVS ISO 271:2000

Picas mīklas sausajiem maisījumiem tiek veiktas arī mikrobioloģiskās analīzes,

kuras veic ne retāk ka 1 reizi gadā Pārtikas veterinārais dienests (1.3. tabula).

1.3. tabula[31]

Picas mīklas maisījuma mikrobioloģiskie rādītāji .

Rādītāju nosaukums Pārbaudes metodes

Mezofīli aerobie un fakultatīvi anaerobie

mikroorganismi(baktēriju kopskaits)

LVS ISO 4833:2003

Zarnu nūjiņu grupas baktērijas

LVS ISO 4832:2006

Pelējumi

LVS ISO 7954:1987

AS “Dobeles Dzirnavnieks” nākas konkurēt jeb realizēt savu produkciju miltu

maisījumu ražošanas tirgū, kura raksturs Latvijā ir oligopols. Šajā tirgū cenu līmenis

konkurentu vidū ir līdzīgs. Savu vietu tirgū uzņēmums nostiprina ar augstu un stabilu

produktu kvalitāti, organizētu preču piegādi patērētājiem un tirdzniecības tīkliem, labi

organizētu reklāmu un tirdzniecības zīmes uzturēšanu. Palielinot realizācijas apjomu,

samazinās produkcijas pašizmaksa, kas ļauj tirgū realizēt preces par zemāku cenu.

AS „Dobeles dzirnavnieks” miltu maisījumu preču tirdzniecībā nākas konkurēt

galvenokārt ar SIA „Voldemārs”, kas ražo picas mīklas maisījumu.

10

2. TEHNOLOĢISKĀ DAĻA

2.1. Izejvielu raksturojumsMiltu maisījumu izejvielām jāatbilst spēkā esošo MK noteikumu prasībām.

Pieņemot izejvielas pārbauda kvalitāti apliecinošo dokumentu, iepakojumu, marķējumu un

derīguma termiņu. Iepakojumam jābūt tīram un nebojātam.

Picas mīklas sauso maisījumu gatavo atbilstoši LV UTN 000302065-42-03

standarta prasībām, saskaņā ar noteiktā kārtībā apstiprināto tehnoloģisko instrukciju un

receptūru, ievērojot spēkā esošos sanitāros noteikumus [51].

2.1.tabula [51]

Izejvielu saraksts

Izejviela Izejvielu kvalitāti apliecinošs

dokuments

Kviešu milti „Ekstra” LV UTN 000302065 – 02 – 97

Maisījums “Italiano mix” Atbilstoši ražotāja kvalitātes apliecībai vai specifikācijai

Cepamais pulveris Atbilstoši ražotāja kvalitātes apliecībai vai specifikācijai

Sāls Atbilstoši ražotāja kvalitātes apliecībai vai specifikācijai

2.2.tabula [51]

Picas mīklas maisījuma receptūra

Izejvielu nosaukums Izejvielu ielikums uz 100 kg

Kviešu milti EKSTRA 91.0

Maisījums ITALIANO MIX 6.5

Cepamais pulveris 2.0

Sāls 0.5

2.1.1. Kviešu milti „ Ekstra”

Picas mīklas sausā maisījuma izejvielu kviešu miltus uzzņēmums AS Dobeles

dzirnavnieks neiepērk, jo ražo paši. Kviešu miltu Ekstras ražošanai ir nepieciešami kviešu

graudi, ko uzņēmums iepērk no lauksaimniekiem. Iepērkot kviešu graudus kvalitātes kontrolei

tiek veiktas dažādas analīzes (2.3. tabula).

11

2.3.tabula [13]

Nosakāmie rādītaji graudiem

Testēša-nas sfēra

Nosakāmie rādītāji

Pieļaujamās normas

Normatīvi – tehniskās

dokumentācijas Nr.

Normatīvi – tehniskās dokumentācijas

nosaukums

Graudi Paraugu noņemšana - LVS 270 Labība. Analīžu metodes.

Graudu paraugu noņemšana.

Smarža un krāsa

Raksturīgu normālu krāsu un smaržu, bez sasmakuma ,iesala, pelējuma u.c. blakus smaržām

LVS 280Labība. Analīžu metodes. Graudu smaržas un krāsas noteikšana

Kaitēkļu invāzija

Nav pieļaujams LVS 279Labība. Analīžu metodes. Kaitēkļu invāzijas noteikšana

Mitrums 11,0-21,0% LVS 272 Labība. Analīžu metodes. Graudu mitruma noteikšana

TilpummasaAtbilstoši līguma

prasībām LVS 273Labība. Analīžu metodes. Graudu tilpummasas noteikšana

PiemaisījumiAtbilstoši līguma

prasībām LVS 271Labība. Analīžu metodes. Piemaisījumu noteikšana graudos

Lipekļa daudzums un kvalitāte

26 LVS 275

Labība. Analīžu metodes. Lipekļa satura un kvalitātes (lipekļa indekss pēc Pertena) noteikšana kviešu graudos un miltos

Krišanas skaitlis

220sek LVS 274

Labība. Analīžu metodes. “Krišanas skaitļa” kā alfa-amilāzes aktivitātes noteikšana graudos un miltos pēc Hagberga-Pertena metodes

Kviešu graudi ir graudzāļu augļi (2.1. att.). Graudiem sēklapvalks ir saaudzis ar

augļapvalku un veido graudapvalku. Akotaino graudzāļu ziedos vienai no abām zieda

plēksnēm ir akots. Aplūkojot mikroskopā kviešu grauda augļapvalku, var redzēt, ka tas ir

bezkrāsains un sastāv no četrām šūnu kārtām – no ārējās, kurai grauda smailē ir sīki matiņi,

divām vidējām un iekšējās kārtas [43].

12

2.1.att. Kviešu grauds [29]

Zem augļapvalka atrodas sēklapvalks, kurā ir divas kārtas šūnu, turklāt iekšējā šūnu

kārtā krāsainajiem graudiem ir pigmenti. Augļapvalka šūnu saturs iežuvis, starp šūnām ir

gaisa ejas, tāpēc augļapvalks ir porains. Augļapvalks nelaiž cauri kaitīgās vielas, tādēļ graudu

dīglīšiem nekait sēklu kodināšana ar ķimikālijām. Zem graudapvalka ir bezšūnu struktūras

hialīna slānis, kas spēj strauji uzņemt mitrumu un piegādāt to grauda endospermai. Aleirona

šūnas satur olbaltumvielas, minerālvielas un lipīdus. Grauda smailē aleirona slānī var būt

vairākas šūnu kārtas, bet pie pamatnes, kur iedobumā atrodas dīglītis, aleirona šūnu parasti

nav [43].

Dīglītī var izšķirt dīgļstumbru un dīgļsakni. No endospermas dīglīti norobežo

vairodziņš, kas sastāv no sūcējepitēliju šūnām. Vairodziņš dīglītim pievada barības vielas.

Dažām kviešu šķirnēm dīglītis ir viegli atdalāms, tas var nodrupt, jau labību kuļot.

Kviešu grauda kopējās masas sastāvdaļas: endosperma 77-80%, sēklapvalks 5,5-

8,0%, aleirona slānis 6,8- 8,8% un dīglītis 1,5-3,0% [43].

13

Lielāko daļu kviešu grauda aizņem endosperma jeb miltums, kurā pēc ķīmiskā

sastāva ir kopumā lielākais cietes daudzums, kas ir sīku un raksturīgas formas graudiņu veidā.

Aleirona slānis sastāv no vienas kārtas šūnām ar biezām sieniņām. Šis slānis ir

bagāts ar olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām, B1, B2 un PP vitamīniem. Tas ir bagāts arī

ar celulozi un hemicelulozi, kas apgrūtina uzturvielu uzņemšanu. Tādēļ graudus apstrādājot,

apvalkus un aleirona slāni atdala. Aleirona slānis veido 6,8- 8,8 % no grauda masas [48].

Kviešu miltu Ekstra ražošanā, galvenokārt, izmanto endospermu, kura 77- 80 %, no

grauda kopējās masas.

Endosperma sastāv no lielām šūnām, kuras pildītas ar cieti (36-59%),

olbaltumvielām (7-12%), cukuriem (2-3%), taukiem (1-1,5%), nedaudz arī kokšķiedras un

minerālvielas. Endosperma – galvenā uzturā izmantojamā grauda daļa – vidēji sastāda no 77-

80% no grauda masas [48].

Endospermas olbaltumvielas pārsvarā sastāv no gliadīna un glutenīna, kas krietni

atšķiras no citu grauda daļu olbaltumvielām, nosakot miltu tehnoloģisko īpašību vērtību.

Kviešiem abi proteīni kopā veido lipekli, jo mīklas sagatavošanas procesā tie viegli piesaista

ūdeni, tā ļaujot izveidot viskozu mīklu. Kviešu graudu endospermas slānī atrodas visi

fermenti, kas raksturīgi augu dzīvajām šūnām. Graudiem nogatavojoties, tajos uzkrājas ne

tikai jaunā auga attīstībai nepieciešamās vielas, bet arī fermenti, kas veic šo vielu sintēzi.

Fermentu aktivitāte nepieaug vienmērīgi līdztekus graudu gatavībai, bet svārstās. Liela

nozīme fermentu darbībai un aktivitātei ir pārtikas graudos. Kvalitatīvi graudi un pareizs to

pārstrādes process nosaka fermentu daudzumu un aktivitāti maizes un konditorejas

izstrādājumu tapšanas laikā [43].

Graudu pārstrādājot, no endospermas iegūtiem produktiem raksturīga augsta

izmantojamība, bet zema bioloģiskā vērtība, jo to sastāvā ir ļoti maz vitamīnu un

minerālvielu. Atkarībā no tā, cik daudz endospermas šūnās olbaltumvielu un cietes, grauds

var būt miltains, stiklains un pusstiklains. Stiklainā grauda endospermā cietes graudiņi veido

monolītu sistēmu ar olbaltumvielām, kas atrodas starp tiem, endospermas šūnas pildītas blīvi

bez gaisa strapkārtas, tāpēc šīs šūnas labi laiž cauri gaismu un grauds liekas caurspīdīgs.

Miltaino graudu endospermā ir daudz cietes, cietes graudiņi un olbaltumvielas vāji saistītas,

grauds ir necaurspīdīgs, miltains. Pustiklainam graudam daļa endospermas ir pildīta blīvi, daļa

– irdeni. Endospermas krāsa var būt no baltas līdz dzeltenai atkarībā no dzeltenā pigmenta

14

karotīna daudzuma tajā. Pārstrādājot graudus, stiklainie graudi dod lielāku augstākās labuma

miltu iznākumu. Šie milti ir piemērotāki maizes, makaronu ražošanai [48].

Milti ir pārtikas produkts, kuru iegūst, sasmalcinot graudus, un ir svarīgākais

graudu pārstrādes produkts. Milti ir maizes, makaronu un miltu konditorejas izstrādājumu

pamatizejviela.

Miltus iedala:

Veidos – nosaukums atbilst graudu kultūrai, ko izmanto miltu iegūšanai (rudzu,

kviešu milti u.c.);

Tipos – Kviešu milti 405. tips , 550. tips, 812. Tips, 1050. Tips, 1600. tips;

405.tips – vissmalkākie milti .Iegūti, vairākkārtējas izsijāšanas ceļā samaļot

grauda kodolu. Šis miltu tips atbilst augstākā labuma miltiem. Satur vismazāk minerālvielas

un šķiedrvielas. Milti piemēroti dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanai, klimpām,

pankūkām.

550.tips - īpaši stipri milti . Piemēroti baltmaizes u.c. rauga mīklas izstrādājumu

cepšanai, dod viegli apstrādājamas un elastīgas mīklas.

812.tips – vispiemērotākie kviešu milti dažādu maizes izstrādājumu ražošanai.

Kopā ar rudzu miltiem, tos lieto saldskābo maižu ražošanai, dod vislabākos mīklas un maizes

iznākumus, kā arī šie ir vērtīgāki un uzturvielām bagātāki milti, salīdzinājumā ar 405. tipa

miltiem. Šis miltu tips atbilst 1. šķiras miltiem.

1050.tips – piemērots dažādu veselības maižu cepšanai, rudzu – kviešu maizes

cepšanai. Satur vēl vairāk minerālvielas un šķiedrvielas, nekā iepriekšējo tipu milti.

1600.tips – tumšākie kviešu šķiru milti. Satur daudz minerālvielu un šķiedrvielu,

piemēroti dažādu veselības maižu ražošanai un kopā ar rudzu miltiem dažādu rudzu un rudzu

veidņu maižu ražošanai.

Šķirās – nosaka miltu atsevišķo sastāvdaļu attiecību (rupji, augstākā labuma, I

šķiras, II šķiras u.c.)

15

10,3

70

1,10

10

20

30

40

50

60

70

80

Olbaltumvielas Ogļhidrāti tauki

gram

i (g)

2.2.att. Miltu ķīmiskais sastāvs (100 g produkta) [50]

Miltu kvalitāte un īpašības ir atkarīgas no pārstrādājamo graudu kvalitātes un

īpašībām, kā arī no ražošanas tehnoloģiskā procesa. Novērtējot miltu kvalitāti, ņem vērā to

organoleptiskos kvalitāti raksturojošos parametrus – garšu, smaržu, krāsu, kā arī fizikāli

ķīmiskos parametrus- mitrumu, maluma rupjumu, skābumu, piemaisījumus, pelnvielu saturu

un cepamību. Kviešu miltiem ir svarīgi noteikt lipekļa daudzumu un kvalitāti.

Kviešu milti Ekstra ir galvenā izejviela „Picas mīklas sausā maisījuma”

gatavošanai. Lai izmantotu miltus sausā maisījuma gatavošanā tiem jāatbilst šādām prasībām:

2.4.tabula [50]

Kviešu miltu organoleptiskajie un fizikāli – ķīmiskajie rādītāji

Rādītāju nosaukums Raksturojums

Ārējais izskats un krāsa Pulverveida, gaišā krāsā, ar

krēmkrāsas nokrāsu

Smarža un garša Raksturīga, bez blakus piegaršas

un smaržas, ne skāba, ne rūgta

Konsistence Birstoša, viendabīga, bez

kunkuļiem

Minerālo piemaisījumu saturs Sakošļājot miltus, nedrīkst just

kraukšķēšanu

16

Mitrums, ne vairāk kā, %

15.0

Pelnainība, pārrēķinot sausā vielā, ne vairāk kā, %

0.58

Maluma rupjums, %:- atlikums uz zīda auduma sieta, ne vairāk kā

5(siets Nr.43)

Lipeklis:- daudzums, ne mazāk kā, % - kvalitāte, ne zemāka par 26

2.grupuMetālmagnētiskie piemaisījumi, mg/1 kg, ne vairāk kā 3.0

Mikrobioloģiskie rādītāji (pelējumi) KVV/1g 5 x 103

Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama

Uzglabāšanas temperatūra ne augstāka kā 25 °C, relatīvais gaisa mitrums

nepārsniedz 75%. Realizācijas laiks 12 mēneši no ražošanas datuma. Milti nedrīkst saturēt

ģenētiski modificētus organismus. Kā arī tiem jāatbilst nekaitīguma kritērijiem, kas atbilst

Eiropas Savienības un Latvijas Republikas likumdošanas prasībām un tiek pārbaudīti saskaņā

ar uzņēmumā apstiprināto pārbaudes plānu [14].

2.1.2. Maisījums „Italiano -Mix”

Italiano-Mix ir īpašs itāļu maisījums maizes izstrādājumu un picu ražošanai ar

specifisku garšu. Sastāvs: kviešu un iesala milti, sausās sūkalas, augu tauki, sāls, cukurs,

sausais attaukotais piens, emulgatori (E-471, E472e), enzīmi(alfa-amilāze,), askorbīnskābe

(E300), garšvielas [52].

2.5.tabula [52]

Italiano-mix ķīmiskais sastāvs

Ūdens 9.6 %

Minerālvielas (tsk. sāls) 7.6 %

Nātrijs 1.4 %

Tauki 9.4 %

17

Piesātinātās taukskābes 4.8 %

Olbaltumvielas 7.7 %

Ogļhidrāti 55.3 %

Cukurs 3.2 %

Pārtikas saistvielas 2.0 %

Uzglabāt sausā vietā, realizācijas laiks 12 mēneši no ražošanas datuma, svars 25 kg,

iepakots papīra maisos (pēc atvēršanas uzglabāt slēgtā iepakojumā) [52].

2.1.3. Cepamais pulveris

Cepamais pulveris - ķīmisku vielu maisījumi, ko iestrādā rnīklā, lai tā būtu

irdenāka, čauganāka. Sastāvs: kviešu milti, irdinātāji: E500(II), E450(I)(4%), skābuma

regulētājs: E330 [54].

Uzglabāšana vēsā, sausā vietā, slēgtā iepakojumā. Iepakojums - polimēru materiālu

maiss [54].

2.6. tabula [54]

Cepamā pulvera ķīmiskais sastāvs

Olbaltumvielas 1.5 g

Ogļhidrāti 14 g

Tauki 0.2 g

2.1.4. Ekstra sāls

Sāls pievienošanas nepieciešamība ir garšas piedeva. Sāls ietekmē mīklas

struktūrīpašības, gāzes veidošanos, skābju uzkrāšanos, kā arī izstrādājuma formu, apjomu un

garozas krāsu. Uzglabāt sausā vietā, slēgtā iepakojumā. Relatīvais gaisa mitrums ≤75%,

temperatūra telpā ≤250C. Uzglabā uz paliktņiem [53].

2.7.tabula [53]

18

Ekstra sāls kvalitātes rādītāji

Garša sāļa

Krāsa balta

Smarža nav

NaCl, % 99.5

Mitrums, % 0.10

Smagie metāli Nav pieļaujams

19

2.2. Tehnoloģiskā procesa parametri

2.3.att. Miltu gatavošana [12]

20

Izejvielu pieņemšana(11,0-21,0% mitrums), uzglabāšana(vasarā: ≤+10°C; ziemā no +20°C līdz +30°C) un

attīrīšana

Graudu kaltēšana(≤+40°C graudu temp. pēc kaltēšanas; tilpummasa 750 g/l; 13,0-

15,0% mitrums)

Maļamo graudu partijas sastādīšana(13,0-14,8% mitrums; tilpummasa 780g/l, )

Graudu sagatavošana malšanai

Graudu sasmalcināšana(metālmagnētiskie piemaisījumi 3mg/kg, mitrums 14,0%)

Fasēšana, marķēšana

Transportēšana un uzglabāšana(Relatīvais gaisa mitrums 75%; temp. ≤+25°C )

ūdens

Iepakojamais materiāls

Piemaisījumi

2.4.att. Picas mīklas sausā maisījuma gatavošana [10]

2.3. Galveno tehnoloģisko operāciju apraksts

2.3.1. Miltu gatavošana

Miltu iegūšanas tehnoloģiskais process sastāv no trim galvenajām stadijām:

1. Maļamo graudu partiju sastādīšana;

2. Graudu sagatavošana malšanai;

3. Graudu sasmalcināšana [49].

21

Izejvielu pieņemšana

Izejvielu uzglabāšana(relatīvais gaisa mitrums 75%; temp.

≤+25°C)

Sajaukšana(15 min.)

Fasēšana(svars 400 g)

Gatavās produkcijas uzglabāšana(relatīvais gaisa mitrums 75%; temp.

≤+20°C)

Transportēšana

Iepakojamais materiāls, etiķetes

Izejvielu pieņemšana, uzglabāšana, attīrīšana- Kviešu graudi audzēti Latvijā vai

importēti no Eiropas Savienības valstīm. Izejvielas tiek piegādātas ar autotransportu vai

dzelzceļa transportu.

Nekaitīguma kritēriji saskaņā ar Eiropas Komisijas regulu 1881/2006 Ar ko nosaka

konkrētu piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos (19.12.2006.)

un citiem spēkā esošiem Latvijas Republikas un Eiropas Savienības likumdošanas aktiem [4].

Graudus uzglabā dzelzsbetona tvertnēs. Graudu temperatūra nedrīkst pārsniegt

vasarā: ≤+10C virs apkārtējās vides temperatūras, ziemā: ≤+20C (sagādes periodā: augusts,

septembris, oktobris, novembris ≤+30C) [4].

Uzglabājot graudus elevātorā, tos žāvē un attīra, tad sastāda malšanas partiju, kuru

nosūta uz dzirnavām.

Maļamo graudu partijas sastādīšana - Lai iegūtu augstas kvalitātes miltus,

graudu maļamās partijas, kam nav vienādu īpašību, sajauc noteiktās proporcijās. Jāņem vērā

graudu tips, šķira, stiklainība, lipekļa daudzums un kvalitāte, miltu turpmākās izmantošanas

veids. Augstas kvalitātes miltu ieguvei graudu maļamās partijas veido no ziemas un vasaras

graudu šķirnēm, no graudiem ar vāju un stingru, elastīgu lipekli [49].

Graudu sagatavošana malšanai-

Rupjos piemaisījumus, kuri lielāki par graudiem, atdala ar rupju sietu, bet vieglos

sijājot aizpūš gaisa strāva;

Nezāļu sēklas atdala ar smalku sietu;

No metāla piemaisījumiem graudus attīra magnētiskos uztvērējos;

Akmeņu atdalīšanas mašīnās atdala piemaisījumus, kuri atšķiras no graudiem pēc

blīvuma – oļus, akmeņus, stiklus u.c.;

No putekļiem, netīrumiem graudus attīra atsēnalošanas mašīnās, kur graudus

atbrīvo arī no cekuliņa un daļēji no apvalkiem un dīglīša;

Graudus kondicionē (samitrina ar aukstu vai siltu ūdeni) un nostādina (saveldzē)

[49].

Graudu sasmalcināšana - Dzirnavu graudu attīrīšanas nodaļā graudus vēlreiz

attīra, tad samitrina un nosūta uz malšanas nodaļu, kur notiek graudu placināšana, putraimiņu

un miltu putekļu bagātināšana, slīpēšana, malšana un izmalšana - mitruma ietekmē graudu

apvalki kļūst izturīgi, bet endosperma – trauslāka. Rezultātā labāk un pilnīgāk tiek samalti

graudi, pilnīgāk var atdalīt klijas un palielinās miltu iznākums. Miltu iznākums ir procentos

22

izteikta miltu masas attiecība pret pārstrādāto graudu masu, kuros ir 14% mitrums. Tad tiek

veidotas atsevišķās miltu šķiras un daļa miltu tiek fasēti [49].

Fasēšana - Miltus fasē papīra paketēs ar nominālo masu 1kg un 2kg, papīra maisos

ar nominālo masu 20 kg un polipropilēna maisos ar nominālo masu 25kg un 50kg [50].

Produkcijas iepakojuma materiālam ir higiēnas sertifikāts, saskaņā ar MK

2006.gada 1. augusta noteikumiem Nr.637 “Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem

un priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku”[34].

Marķēšana- Gatavo produkciju marķē atbilstoši MK 2004.gada 23. novembra

noteikumiem Nr. 964. "Pārtikas preču marķēšanas noteikumi" [32].

Transportēšana un glabāšana- kviešu graudu pārstrādes produktus transportē

ar autotransportu, kurš reģistrēts Pārtikas un veterinārajā dienestā.

Miltu rūpniecības un tirdzniecības uzņēmumiem stingri jāizpilda noteikumi, kas

attiecas uz miltu uzglabāšanu. Miltos noris elpošana, kas saistīta ar skābekļa uzņemšanu un

oglekļa gāzes atdalīšanos. Elpošanas daļa no miltu svara zūd. Miltu elpošanu veicina siltums,

mitrums un gaiss. Jo rupjāks malums, vai arī vairāk miltos kliju, jo mazāka virsma un līdz ar

to elpošana norit lēnāk kā smalkos miltos. Milti jāglabā tādos apstākļos, kas aizkavē sasilšanu,

pelējuma rašanos un baktēriju darbību. Visbīstamākais laiks miltu uzglabāšanai ir pavasaris,

kad siltais un mitrais gaiss iekļūst glabātuvē, kur mitrums sakrājas ( kondicionējas ) uz

maisiem. Glabātuves jāvēdina sausā un vēsā laikā, vislabāk naktīs.

Glabātuvēs parasti miltos ieviešas kaitēkļi, no kuriem minami miltu ērce, miltu un

graudu kode, un graudu smecernieks ( sauktas miltu vaboles ). Kviešu graudu pārstrādes

produktu glabāšana notiek labi vēdināmās telpās, kuras nav invadētas ar noliktavu

kaitēkļiem, kur nav blakus smaržas un gaisa relatīvais mitrums nav lielāks par 75 %,

gaisa temperatūra nav augstāka par + 25° C [50].

2.3.2. Picas mīklas sausā maisījuma gatavošana

Izejvielu un iepakojamā materiāla pieņemšana. Pieņemot izejvielas, tās fiksē

izejvielu pieņemšanas kontroles žurnālā. Fiksējot, piešķir izejvielām partijas numuru, fiksē

izejvielu realizācijas termiņus, kas norādīti marķējumā vai kvalitātes dokumentos

(specifikācijās, sertifikātos). Katrai izejvielas partijai jābūt ar kvalitāti apliecinošiem

dokumentiem vai spēkā esošajiem Latvijas Republikas (LR) un Eiropas Savienības (ES)

likumdošanas aktiem atbilstošu marķējumu, iepakojums tīrs, vesels, atbilstošs.

23

Izejvielu uzglabāšana. Noliktavā drīkst izvietot tikai tās izejvielas, kuru atbilstību

ir apstiprinājis tehnologs. Izejvielas izvietot noliktavā atsevišķi pa partijām, lai nodrošinātu to

ērtu padevi ražošanā. Nav pieļaujama dažādu izejvielu veidu sajaukšanās. Aizliegts izejvielas

uzglabāt vietās, kas pakļautas atmosfēras nokrišņiem. Kopā ar izejvielām aizliegts uzglabāt

nepārtikas vielas un vielas, kas var radīt risku cilvēku veselībai un dzīvībai, kā arī materiālus

un priekšmetus, kas nav nepieciešami izejvielu uzglabāšanas procesā. Lai veicinātu izejvielu

kvalitātes saglabāšanos, nodrošināt optimālus glabāšanas apstākļus: relatīvais gaisa mitrums

75%, temperatūra telpā 25C, ja izejvielas marķējumā nav norādīti citi uzglabāšanas

apstākļi. Izejvielu maisus novietot grēdās uz koka paliktņiem. Uz viena paliktņa novieto tikai

viena veida izejvielas un vienas partijas izejvielas. Grēdas augstums nedrīkst pārsniegt 7

rindas. Lai nodrošinātu brīvu gaisa cirkulāciju, grēdas novietot vismaz 0,15 m attālumā no

noliktavas sienām [2].

Izejvielas ražošanā ņemt stingri ievērojot miltu izstrādājumu un fasēšanas ceha

priekšnieka vai tehnologa norādījumus, izejvielu saņemšanas secību un derīguma termiņus –

izejvielas ar īsāko derīguma termiņu ražošanā jāņem pirmās (pirmais iekšā –pirmais ārā jeb fi-

fo princips).

Ražošanas tehnoloģiskās laboratorijas tehnologiem jāseko, lai katrai izejvielu

partijai būtu piestiprinātas un saglabātas grēdas etiķetes, lai tās netiktu bojātas.

Ja tiek konstatēts, ka iepakojums ir bojāts, vai izejvielas kādā citā veidā ir

neatbilstošas, tās jānovieto speciālā marķētā vietā vai jāmarķē ar uzrakstu “Nestandarta

izejvielas”. Regulāri sekot izejvielu stāvoklim pēc organoleptiskiem rādītājiem. Konstatējot

pazīmes, kas liecina par izejvielu kvalitātes pasliktināšanos, nekavējoties ziņot par to

tehnologam un miltu izstrādājumu un fasēšanas ceha priekšniekam, lai veiktu pasākumus to

novēršanai. Izbirušās izejvielas un saplēstos, bojātos maisus nekavējoši savākt un satīrīt.

Aizliegts turēt noliktavā atvērtus maisus. Iesāktie maisi jāaizloka un jāsastiprina ar skavām

vai jāaizsien. Pārberot izejvielas no oriģinālā iepakojuma citos maisos, obligāti uz maisa

jāuzraksta šāda informācija: izejvielas nosaukums, partijas Nr., derīguma termiņš. Izejvielu

atlikumus uzglabāt oriģinālā iepakojumā ar marķējumu. Uzglabāt izejvielas iepakojumā bez

marķējuma aizliegts. Regulāri izvest tukšos maisus un paliktņus.Uzturēt tīrību un kārtību

visās noliktavas telpās, veikt telpu tīrīšanu atbilstoši tīrīšanas plānam [2].

24

Izejvielu sajaukšana un maisīšana. Ņem nepieciešamo, apstiprināto recepti, pēc

kuras vadoties vajadzīgajā daudzumā nosver izejvielas: Kviešu miltus EKSTRA, maisījumu

„ ITALIANO MIX”, cepamo pulveri un sāli. „Speciālo miltu izejvielu reģistrācijas kartiņā”

fiksē ražojamo miltu maisījumu nosaukumu, izejvielu nosaukumus, partijas numuru un

izejvielas realizācijas termiņu.

Organoleptiski novērtē izejvielu kvalitāti- krāsu, smaržu, granulometrisko sastāvu,

dispersiju. Ja tiek atklāts, ka izejvielu kvalitatīvie rādītāji neatbilst, lai tos izmantotu

maisījumā, nekavējoši ziņo brigadieram vai miltu izstrādājumu un fasēšanas ceha

priekšniekam. Receptē noteiktajā kārtībā saber izejvielas maisītājā. Ieslēdz maisītāju. Uzņem

maisīšanas cikla laiku 15 minūtes(laiks mainās atkarībā no izejvielu daudzuma maisītājā un ir

norādīts receptē). Maisīšanās laikā nosver nākošo izejvielu porciju. Atver aizbīdņus un gatavo

masu padod uz bunkuru. Kad maisītājs tukšs, aizver aizbīdņus. Izslēdz maisītāju. Maisīšanas

laiks 10 min. Izejvielu sajaukšanas ciklu atkārto.Maiņas beigās nosver izejvielas, iereģistrē

svaru kartiņā un izved izejvielas no ceha. Maiņas beigās aizver aizbīdni bunkuram 2.stāvā.

Marķē iesākto izejvielas iepakojumu ar nosaukumu un atlikušo daudzumu un realizācijas

termiņu. Ievēro personīgās un darba higiēnas prasības. Veic trauku, iekārtu un darba telpas

tīrīšanu atbilstoši tīrīšanas plānam [7].

Fasēšana. Darba laikā operatoram jābūt atbilstošā specapģērbā (kombinezonā un

cepurē). Jāatved paliktņi. Jāieslēdz aparatūra, lai tā sasniegtu vajadzīgo darba temperatūru.

Jāsagatavo nepieciešamais iepakojamais materiāls. Jāapzīmogo etiķetes, uzspiežot uz tām

atbilstošo, apstiprināto maisījuma derīguma termiņu. Jāsagatavo kastes. Darba laikā stingri

jāievēro darba un tehniskās drošības noteikumi.

Ieslēdz aparatūru un pārliecinās par tās gatavību darbam. Ieslēdz produkcijas

padevi, transportieri (vadoties pēc iekārtas ekspluatācijas noteikumiem). Noņem gatavo

produkciju no galda, kur tā tiek padota ar transportiera palīdzību. Pirmās 10 paciņas, uzsākot

fasēt jaunu produktu, noņem no transportiera un izber skalojamos miltos. Kontrolē paciņu

vizuālo izskatu, kvalitāti un uzspiesto derīguma termiņu. Apmēram ik pēc 15 minūtēm

pārbauda paciņu svaru (nepieciešamības gadījumā biežāk). Novieto paciņas kastēs. Aiztaisa

kastes ar līmlentu un uzlīmē tām etiķeti. Novieto kastes uz paliktņa. Paliktņus ar produkciju

ietin plēvē. Pirms ietīšanas paletei pievieno veidlapu „Paletes marķējums”, uz kuras salasāmi

uzraksta produkcijas realizācijas termiņu. Transportē paliktņus uz noliktavu. Veic iekārtu un

darba telpas tīrīšanu atbilstoši tīrīšanas plānam. Ievēro personīgās un darba higiēnas prasības.

Pirmās maiņas darbinieki nodrošina otro maiņu ar kastēm, plēvi un visu pārējo, kas

25

nepieciešams ražošanai. No katras saražoto produktu partijas divus paraugus atstāj

laboratorijai [6].

Gatavās produkcijas uzglabāšana. Picas mīklas maisījumu uzglabā sausā vietā

uz paletēm, kur gaisa temperatūra nepārsniedz + 20 °C, gaisa relatīvais mitrums ne

vairāk kā 75 %. Realizācijas laiks 12 mēneši no ražošanas datuma [51].

Transportēšana. Picas mīklas maisījumu transportē ar autotransportu, kurš

reģistrēts Pārtikas un veterinārajā dienestā.

26

3.TEHNOLOĢISKĀ PROCESA KONTROLENosakot miltu kvalitāti, vērtē to organoleptiskos kvalitāti raksturojošos parametrus

- garšu, smaržu, krāsu, kā arī fizikāli ķīmiskos parametrus – mitrumu, maluma rupjumu,

skābumu, piemaisījumus, pelnvielu saturu, lipekļa daudzumu un krišanas skaitli.

3.1. Tehnoloģiskā procesa kontrole kviešu miltiem Ekstra un Picas mīklas

sausajam maisījumamTehnoloģiskā procesa kontrole sākas no izejvielu pieņemšanas līdz gatavās

produkcijas uzglabāšanai.

Gatavojot kviešu miltus Ekstra, tiek kontrolēts tehnoloģiskais process. Pārbaudes

objekts, paraugu ņemšanas vieta, pārbaudāmie rādītāji, pārbaudes periodiskums, pieļaujamās

normas un dokumenti, kā arī pārbaudes metodes ir aplūkojamas 3.1. tabulā.

Gatavojot Picas mīklas sausajam maisījumam, tiek kontrolēts tehnoloģiskais

process. Pārbaudes objekts, paraugu noņemšanas vieta, pārbaudāmie rādītāji, pārbaudes

periodiskums, normskaitlis vai specifikācija, kā arī pārbaudes īstenošanas metodes ir

apskatāmas 3.2. tabulā.

3.2. Metožu aprakstsKviešu miltu Krišanas skaitļa noteikšana pēc Hagberga-Pertena metodes (LVS

EN ISO 3093/AC). Lielāko daļu grauda aizņem ciete un tās kvalitātei ir svarīga nozīme

cepjamīpašību veidošanā. Krišanas skaitlis raksturo miltos esošo fermentu α (alfa) un β (beta)

amilāžu aktivitāti, kā arī cietes graudiņu kvalitāti. Fermenti sašķeļ cieti maltozē un dekstrīnos

(vienkāršos savienojumos, cukuros), kuri tiek izmantoti mīklas raudzēšanā un cepšanā.Ar

krišanas skaitli izsaka graudos un miltos esošās cietes skaldīšanās procesa intensitāti un no tā

ir atkarīga maizes kvalitāte. Krišanas skaitļa samazināšanās tieši saistīta ar dīgšanas procesu,

kas notiek, aizkavējoties ražas novākšanai un iestājoties lietainam laikam [44].

Lai veiktu analīzes, kviešu miltiem nosaka, galvenokārt, mitrumu, jo tad attiecīgi

pēc tabulas rādījumiem iesver miltu paraugu, ko ieber mēģenē, pievieno 25 mL destilēta

ūdens, tad ievieto mēģeņu kratītājā, kad milti ir sajaukušies ar ūdeni, tad nekavējoties notīra

mēģeņu sieniņas. To nosaka ar speciālu mēriekārtu, fiksējot virzulīša grimšanas ātrumu

sekundēs, karstā ūdenī uzbriedinātā miltu klīsterī. Jo ātrāk virzulītis grimst, jo zemāks ir

krišanas skaitlis un augstāka fermentu aktivitāte.

27

3.1.tabula [8]

Pārbaudes objekts/ process

Paraugu ņemšanas

vietaPārbaudāmie rādītāji Pārbaudes

periodiskums

Izpilde Pieļaujamā normaDokumenti

Pārbaudes metodesParaugu

ņemšana Analīze

Graudu pieņemšana

No auto-transporta un dzelzceļa transporta

Organoleptiskie rādītāji No katras automašīnas un vagona

Laborants, tehnologs,meistars

Tehnologs,meistars


LVS 280

Mitrums 11,0-21,0% Infratec LVS 272

Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama LVS 279Piemaisījumi Atbilstoši līguma prasībām LVS 271Tilpummasa(pārtikas kviešiem)

Atbilstoši līguma prasībām InfratecLVS 273

Krišanas skaitlis(pārtikas kviešiem)

220sek LVS 274

Proteīns (pārtikas kviešiem)

12,0% Infratec

Zeleny indekss (pārtikas kviešiem)

30 ml Infratec

Graudu glabāšana

Elevatora tvertnes

Temperatūra Vienu reizi mēnesī Elevatora vadītājs, meistars

Vasarā - +10C virs apk. vides temperatūras,

ziemā-20C (aug., sept., okt., nov. -30C)

Ar distances termometriem CDKT-02

Graudu kal-tēšana kaltē

Pēc kaltes nopašteces

Organoleptiskie rādītāji Maiņas vidējā paraugā

Meistars Meistars, tehnologs


LVS 280

Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama LVS 279Lipekļa daudzums (pārtikas kvieši)

23% Infratec

28

Graudu kal-tēšana kaltē

Tilpummasa (pārtikas kvieši)

Maiņas vidējā paraugā


750g/ Infratec

Mitrums 13,0-15,0%Proteīns(pārtikas kvieši)

12%

Kaltēšanas laikā

Graudu temperatūra pēc kaltēšanas

Operators Operators 40C Granomat

Mitrums Ik pēc katrām 2 stundām

13,0-15,0% InfratecGranomat

Kviešu no- virzīšana uz dzirnavām

No pašteces tvert nēm

Organoleptiskie rādītāji Pēc vienādiem laika sprīžiem atkar. no partijas



LVS 280

Tilpummasa lieluma 780g/l LVS 273Mitrums 13,0-14,8% InfratecLipekļa saturs Ne mazāks kā rīkojumā par

graudu izsniegšanu pārstrādei InfratecGlutomatic (LVS 275)

Atkritumu piemaisījumi 1,5% LVS 271Graudu piemaisījumi 7,0% LVS 271Krišanas skaitlis 220sek LVS 274Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama LVS 279

Graudu no-sūtīšana ar dzelzceļa un autotransportu

No tvertnēm Atbilstoši līguma prasībām

Pēc vienādiem laika sprīžiem atkarībā no partijas lieluma


Atbilstoši līguma prasībām Atbilstoši līguma prasībām

Graudu pār-vietošanās uz KLR

No tvertnēm Organoleptiskie rādītāji Vidējā diennakts paraugā

Meistars Meistars,tehnologs


LVS 280

Mitrums 15.0% InfratecProteīns Atbilstoši Infratec rādījumam InfratecKaitēkļu invāzija Pēc laika sprīžiem Meistars Tehnologs Nav pieļaujama LVS 279

3.1.tabulas turpinājums [8]


29

Kviešu lobīšana un drupināšana

No pašteces Organoleptiskie rādītāji Maiņas vidējā paraugā

Operators Tehnologs Krāsa - balta ar dzeltenīgu, daž-reiz ar zaļganu nokrāsu, smarža - raksturīga normāliem putraimiem, bez sasmakuma, pelējuma un ci-tām blakus smaržām, krāsa – rak-

sturīga normāliem putraimiem, bez blakus piegaršām, ne skāba,

ne rūgta

ГОСТ26312.2-84

Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama ГОСТ26312.3-84

Mitrums Grūbas 14,0% Putraimi

14,0%

LVS 272

Pilnvērtīgais kodols 99,6% kviešu-99,2% ГОСТ26312.4-84

No pašteces Atkritumu piemais. Maiņas vidējā Operators Tehnologs 0,30% 0,30% ГОСТ26312.4Miltiņi paraugā 0,20% kviešu-0,50% -84

Nelobītie graudi 2,0% -Metālmagnētiskie piemaisījumi


Operators Tehnologs 3mg/kg 3mg/kg ГОСТ20239-74

Magnētiskās kolonnas

Magnētu attīrīšana Vienu reizi nedēļā Operators Tehnologs

--

Svēršana atbilst. svaru ekspluat. instrukcijai.

Magnētiskās indukcijas spēks

Vienu reizi gadā Metrologs B 100mT Ar militeslametru T114

Tvertņu sanitārais stāvoklis

Tvertnes Tvertņu tīrība Pēc tvertnes atbrīvošanas no graudiem

Meistars Atbilstoši NO-15.4 Graudu pieņemšanas, glabāšanas

noteikumi

NO-15.4

3.1. tabulas turpinājums [8]

30

Magnētiskie aparāti

Malšanas nodaļa 6.stāvsMalšanas nodaļa 3.stāvs

Magnētu БКМ attīrīšana

Vienu reizi nedēļā

- Operators - -

Metālmagnētisko piemaisījumu svars

Vienu reizi nedēļā

Operators Tehnologs - Sverot

Graudu attīrīš. nodaļa 6.stāvsFasēšanas nodaļa 2.stāvsGraudu attīrīš. nodaļa 3.stāvs

Magnētiskās indukcijas spēks

Pēc vaja-dzības, bet ne retāk kā 1 gadā

Metrologs - Ar militeslametru

Gatavā produkcija

Paštece uz magnēt. kolonnām (6.stāvs malšanas nodaļa)

Organoleptiskie rādītāji


Operators Tehnologs Atbilstoši LV UTN 00302065-02-97 prasībām

GOST 27558-87

KraukšķīgumsMetālmagnētiskie piemaisījumi

3mg/kg

GOST 20239-74

Maluma rupjums Ekstra-siets Nr.43-5% (atlikums) GOST 27560-87Mitrums Operatīvā

kontrole – ik pēc 3 stundāmMaiņas vidējā paraugā

Operators Tehnologs Milti - 15,0% InframaticGOST 9404-88

Pelnainība Ekstra-0,58%vai atbilstoši līguma prasībām

InframaticGOST 27494-87

GOST 27839-88 LVS 275

Lipekļa daudzums Maiņas vidējā paraugā

Ekstra-26%vai atbilstoši līguma prasībām

Lipekļa kvalitāte I vai II grupa, vai atbilstoši līguma prasībām

Krišanas skaitlis 150-400sek vai atbilstoši līguma prasībām

LVS 274

Farinogramma Fasējot maisos - Atbilstoši iekārtas ekspluatācijas instrukcijai

3.2.tabula [9]

31

Pārbaudes objektsParaugu

noņemšanas vieta

Pārbaudāmie rādītājiPārbaudes periodis-

kums

IzpildeNormskaitlisSpecifikācija

Pārbaudes īstenošanas

metodesParaugu noņemšana Analīze

Izejvielas:- visas izejvielas

Pieņemot izejvielas

Kvalitātes apliecības vai sertifikāti, iepakojums,marķējums

Katra partija

Ceha vadītājs

Tehnologs Katrai izejvielu partijai jābūt ar kvalitāti apliecinošiem doku-mentiem vai spēkā esošajiem Latvijas Republikas (LR) un Eiropas Savienības (ES) likumdošanas aktiem atbilstošu marķējumu, iepakojums tīrs, vesels, atbilstošs

Pārbauda kvalitātes dokumentus, iepakojuma marķējumu

Izejvielu uzglabāšanas apstākļi

Izejvielu noliktava

Temperatūra Vienu reizi maiņā

Tehnologs 20C

(vai t˚, kas norādīta marķējumā)

Ar termohigro-metru

Relatīvais gaisa. mitrums

75%

Sausie maisījumi Maisīšanas telpa

Sajaukšanās efektivitāte

Pastāvīgi Operators Atbilstoši attiecīgajiem tehniskajiem noteikumiem

Vizuāli

Safasēti sausie maisījumi

Fasētava Iepakojuma nominālās masas atbilstība

Pēc katrām 15-20 minūtēm

Operators Operators400 g

(+10 g iepakojums)-

Reizi maiņāSausie maisījumi Fasētava Organoleptiskie

rādītājiReizi maiņā Operators Tehnologs Atbilstoši attiecīgajiem

tehniskajiem noteikumiemSensori


32

Sausie maisījumi Fasētava Mitrums Katru produkcijas veidu vienu reizi mēnesī

Operators Tehnologs Pica 15,0% ГОСТ 9404-88

Metālmagnētiskie piemaisījumi

3 mg/kg ГОСТ 20239-74

Kaitēkļu invāzija Nav pieļaujama ГОСТ 27559-87

Derīguma termiņš Pastāvīgi Operators Atbilstoši Specifikācijai VizuāliMarķējuma atbilstība Reizi maiņā Tehnologs Tehnologs Atbilstoši spēkā esošajiem LR

un ES likumdošanas aktiemVizuāli

No sausajiem maisījumiem izceptie produkti

Fasētava Organoleptiskie rādītāji

Reizi maiņā Operators Tehnologs Atbilstoši attiecīgajiem tehniskajiem noteikumiem

Sensori

Gatavās produk-cijas uzglabāšanas apstākļi

Gatavās produkcijas noliktava

Gaisa temperatūra Reizi maiņā Tehnologs Tehnologs 25C Ar termohigro-metru

Relatīvais gaisa mitrums

75%

33

Kviešiem krišanas skaitlis var svārstīties robežās no 60 līdz 400 s. Ja krišanas

skaitlis kviešu graudiem ir pazemināts (zem 200 s), tas liecina par to, ka graudos ir sācies

dīgšanas process, aktivizējusies fermenta α amilāze darbība. Šādi graudi maizes cepšanai nav

derīgi. Maizes cepšanai piemērotu graudu optimālā krišanas skaitļa vērtība ir 220 - 250 s. Ja

krišanas skaitlis ir pārlieku augsts - virs 350 s, arī tad kvalitatīvu maizi būs grūti izcept. Tā

būs sausa un drupena [44].

3.1.att. Krišanas skaitļa noteikšanas iekārta [25]

Pelnvielu noteikšana. Pelnvielas ir procentos izteikts minerālvielu daudzums, kurš

paliek pāri pēc miltu paraugā esošo organisko vielu pārpelnošanās. Pelnvielas ir rādītājs, kurš

nosaka atbilstību attiecīgai miltu šķirai.

Pelnvielas noteikšanas analīze, nav sarežģīta, bet laikietilpīga. Nepieciešamas

specifiskas laboratorijas iekārtas. Nosver 5 gramus miltu paraugu un liek mufeļkrāsnī pie

900°C uz 2-3 stundām. Šai laikā pārpelnojas (sadeg) visas paraugā esošās organiskās vielas.

Atlikumu nosver un izrēķina tā % (procentuālo iznākumu) atlikumu. Ātrai pelnvielu

noteikšanai izmanto automātisko iekārtu "Inframatic".

Pelnvielu saturs miltos nosaka maizes mīkstuma krāsu. Jo lielāks pelnvielu saturs

miltos, jo maizes mīkstumam ir tumšāka krāsa. Augstāko šķiru milti ar zemāku pelnvielu

saturu kviešu maizēm dod lielāku apjomu, gaišāku (baltāku) krāsu. Milti, kuriem pelnvielu

saturs ir lielāks, dod maizi ar intensīvāku krāsojumu. Šī maize būs ar lielāku vērtību, jo

tumšāki milti satur vairāk šķiedrvielas, minerālvielas, mikroelementus. [42.]

Pelnvielu daudzumu kā sausnes procentuālo iznākumu aprēķina pēc formulas:

100 x (b - a) = 100

P M x 100 – F

P- pelnvielu daudzums, %

a- Tukša tīģelīša masa, g

b- Tīģelīša masa kopā ar pelniem, g

M- parauga masa, g

F- Parauga mitruma saturs, %

Aprēķinus veic līdz 0.001%, divos atkārtojumos, iegūto vidējo vērtību, noapaļo līdz

0.01 %.

Lipekļa satura un kvalitātes noteikšana miltos. Lipeklis ir sarežģīts

olbaltumvielu komplekss, kura divas galvenās frakcijas ir gliadīni un glutenīni. Šo divu

frakciju iezīme ir tā, ka tās uzbriest ūdenī un nešķīst tajā. Lipeklim ir svarīga nozīme mīklas

veidošanas procesā un no tā satura un kvalitātes ir atkarīgas kviešu miltu cepamīpašības.

Lipekļa daudzumu un kvalitāti mehāniski nosaka ar Glutomatic iekārtu kviešu

miltiem. Iesver 10 g parauga ar precizitāti līdz 0.01g un bez zudumiem ievieto Glutomatic

mazgāšanas kamerā. Mazgāšanas kamerā jābūt 88 poliestera sietam ar samitrinātu apakšu, lai

paraugs vienmērīgi izvietotos, kamera viegli jāsakrata. 4.5 mL 2 % NaCl šīduma pievieno

paraugam. Viegli kustinot mazgāšanas kameru, šķīdums vienmērīgi sadalās pār paraugu.

Mazgāšanas kameru ievieto Glutomatic iekārtā, nospiež pogu „Start”. Mīklas sagatavošana

kamerā ilgst 20 sekundes un turpmākās 5 minūtes mazgāšanas procesu automātiski kontrolē

Glutomatic iekārta. Kad mazgāšanas process beidzies, noņem mazgāšanas kameru, uzmanīgi

izņem lipekli, to neizstiepjot, kā arī nesadalot. Iegūto lipekļa bumbiņu iespiež centrafūgas

sieta kasetē. Pēc centrafugēšanas izņem sieta kasetes, rūpīgi notīra lipekli, kas izgājis caur

sietu, nosver šo daļu ar precizitāti līdz 0.01 g. Tālāk pievieno uz svariem esošajam lipeklim,

kas palicis uz sieta otras puses, nosver, lai iegūtu kopējā lipekļa masu.

Lipekļa indekss, % =Lipeklis, kas palicis uz sieta, g x 100

kopējais lipeklis, g

Mitra lipekļa saturs, % = Kopējais lipeklis, g x 100

10

35

Mikrobioloģiskais piesārņojums. Mikrobioloģiskos rādītājus parbauda periodiski,

ne retāk kā vienu reizi gadā. Maksimāli pieļaujamais mikrobioloģiskais piesārņojums kviešu

miltiem Ekstra un Picas mīklas sausajam maisījumam aplūkojams 3.3. tabulā.

3.3.tabula [32]

Maksimāli pieļaujamais mikrobioloģiskais piesārņojums

Nosaukums Produkta daudzums Pieļaujamās normas

Milti EKSTRA

Mezofīli aerobo un fakultatīvi anaerobo mikroorganismu skaits 1g ≤ 5 104 KVV

Zarnu nūjiņas grupas baktērijas 0,1g

1,0g

nav pieļaujams

≤ 100 KVV

Pelējumi 1g≤ 5 × 103 KVV

klijas ≤ 1 × 104 KVV

Picas mīklas sausais maisījums

Mezofīli aerobo un fakultatīvi anaerobo mikroorganismu skaits

1,0g ≤ 5 × 104 KVV

Zarnu nūjiņas grupas baktērijas0,1g1,0g

nav pieļaujams≤ 100 KVV

Pelējumi 1,0g ≤1 × 103 KVV

Mikrobioloģiskās analīzes miltu maisījumiem un miltiem veic Pārtikas un

Veterinārais dienests (PVD).

36

4. TEHNOLOĢISKO IEKĀRTU IZVĒLEIzvēloties iekārtas miltu maisījumu ceha vajadzībām, vispirms jāievēro to

ražošanas jaudas atbilstība pielietojamam tehnoloģiskajam procesam. Bez tam ne mazsvarīga

ir iekārtas uzstādīšanas vienkāršība un ērtā apkalpošana. Šodienas ekonomiskajos apstākļos

liela nozīme ir tehnoloģiskās iekārtas cenai un iespējamam tās atmaksāšanās laikam.

4.1. Miltu malšanas iekārtasMiltu ražošanas uzņēmumā, graudu malšanas dzirnavu malšanas nodaļā, viena no

iekārtām ir smalcināšanas iekārta jeb dzirnavas. Miltu malšanas dzirnavas AS” Dobeles

dzirnavniekā” ir ierīkotas 6 stāvos. Miltu malšana dzirnavās notiek 6 dienas, 1 dienu

dzirnavas nedarbojas.

Miltu malšanas dzirnavas - iekārta ir kompleksa, sastāv no vairākiem blokiem:

graudu attīrīšanas bloka, mitrināšanas un glabāšanas bloka, smalcināšanas bloka, tehniskajām

palīgierīcēm.

4.1. att. Miltu malšanas dzirnavas [38]

37

Valču dzirnavas - graudu smalcināšana notiek ķīļveidīgā traukā, kuru veido divu

paralēli novietotu valču cilindriskas virsmas. Valči griežas pretējos virzienos ar dažādiem

ātrumiem. Uz valču virsmas ir nesimetrisks rievojums. No valču griešanās ātruma un

rievojuma savstarpējās attiecības ir atkarīga sasmalcināto graudu lielums.

Valču dzirnavas sastāv no smalcināšanas valčiem, pievada, iekārtu regulējošiem

mehānismiem, elektropievadiem un karkasa.

4.2. att. Valču dzirnavas [27]

Smalcināšanas valčus veido 2 pāru valči, kuri uzstādīti paralēli viens otram abās

pusēs iekārtai. Divi no tiem tiek uzstādīti 30° leņķī attiecība pret horizontālu līniju, kas

savieno apakšējo valču diametru centrus. Ja šo leņķi samazina- palielinās sasmalcināšanas

zonas pildījuma koeficients.

Valču garums ir 1000 mm, diametrs – 250 mm. Augstāk stāvošo valču svars -270

kg, tas ir par 30% mazāks kā zemāk stāvošie valči. Augsejo valču atrašanās vieta iekārtā nav

regulējama. Valči griežas pretējos virzienos ar dažādiem ātrumiem.

38

4.3. att. Valču dzirnavas [ 27]

Valču dzirnavu priekšrocības:

Valči ir izgatavoti dobti- tas samazina metāla patēriņu;

Iestādīšana 30°leņķī attiecībā pret horizontu- uzlabo produkta automātisko

padevi;

Pastāvošā ūdens dzesēsanas ātrgaitas valčos nodrošina stabilu

temperatūras režīmu sasmalcināšanas zonā, tas savukārt atsaucas uz

kvalitāti – kvantitatīviem smalcināšanas produktu rādītājiem;

Konstruktīvo risinājumu kopums: augsta pārstrādes precizitāte, valču

virsmu nodilumizturīgie pārklājumi paaugstina to darbošanās laiku;

rievotie – līdz 3 gadiem, bet gludie ne mazāk kā 10 gadus, viegli pieejama

un apkalpojama iekārta, jo atvieglota detaļu nomaiņa;

Automatiska pievades un izvades sistēma, kas saistīta ar apakšējiem

valčiem. Procesa vadīšana notiek datorizēti. Līdz ar to tiek nodrošinata

procesa stabilitāte.

39

4.2. Picas mīklas sausā maisījuma iekārtas

Svari. Izejvielu svēršana, ka arī gatavās produkcijas nominālās masas pārbaude

notiek uz elektroniskajiem svariem „SWB – 12 K” un „CAS DB – 150 H” un „AD-1”.

4.4. att. Svari „CAS DB – 150 H”(tiek svērti kviešu milti Ekstra) [ 45]

4.5.att. Svari „SWB - 12 K”( Svērts Italiano-Mix un cepamais pulveris.) [ 45]

40

4.6.att. Svari „AD - 1” (tiek svērta sāls, gatavā produkcija)[ 45]

Safasētās produkcijas iepakojuma nominālās masas kontroles svēršana notiek uz

elektroniskajiem svariem „AD – 1”. Tā kā Picas mīklas sausais maisījums sver 400 g, tad šie

svari ir ļoti piemēroti svēršanai, jo tie sver ar precizitāti ±0.001 kg. Un maksimāli var nosvērt

1 kg.

4.1. tabula [45]

Svaru raksturojums

Rādītāji Modelis

„SWB – 12 K” „CAS DB – 150 H” „AD – 1”

Kapacitāte 12 kg 150 kg 1 kg

Jutīgums 2 g 20 g 0.5 g

Platformas lielums 295 x 230 mm 530 x 406 mm 340 x 215

Gabarīti (A x L x H) 260 x 320 x 137 mm 420 x 635 x 765 mm 350 x 325 x 105 mm

Barošana 220 V / 60 Hz 220 V / 60 Hz 240 V / 61 Hz

Patērētā jauda 0.25 W 10 W 0.25 W

41

Maisītājs. Miltu maisījumu samaisīšanai tiek izmantots periodiskas darbības

maisītājs, kas nodrošina viendabīgu visu sastāvdaļu sajaukšanos noteiktā laika posmā.

Maisītāja tvertnē ir divas horizontālas asis ar rotējošām lāpstiņām. Augstas ekspluatācijas

drošība [22].

4.7.att. Maisītājs „DFML” [22]

4.2. tabula [22]

Maisītāju raksturojums

Rādītāji Tips

„DFML”

Tvertnes ietilpība, kg 200

Ražīgums, kg / h 600

Gabarīti (A x L x H), mm 1500 x 1200 x 1200

Dzinēja jauda, kW 4

Laukums, ko aizņem iekārta, m2 1.8

Iekārtas izmantošanas koeficients, k 0.3 – 0.4

42

Dozators „SED 1 SE” nodrošina precīzu svara dozēšanu mazajiem iepakojumiem.

Iekārta paredzēta pulverveida produktu dozēšanai un fasēšanai paciņās. Tilpuma dozators tiek

vadīts ar gliemezi un nodrošina precīzu svara dozēšanu.

Tilpuma dozatora priekšrocības:

65 atmiņas dažādiem produktu veidiem un dozām;

automātiskā diagnostika;

ātra produkta dozēšana;

aizsargrežģis ar izvadu izsūknēšanai;

iepakotā produkta putekļu aizvadīšana;

visu funkciju uzstādīšana uz distances vadības paneļa;

piecas valodas vadībai.

4.8. att. Tilpuma dozators „SED 1 SE” [17]

43

Magnētiskās kolonnas. Lai nodrošinātu miltu maisījumu kvalitāti un novērstu

metālisku daļiņu iekļūšanu produkcijā, tiek uzstādītas magnētiskās kolonnas. Tās uzstāda

tehnoloģiskajās līnijās pēc maisījuma samaisīšanas, t.i., aiz produkcijas uzkrāšanās tvertnēs

pirms fasēšanas iekārtas.

4.9.att. Magnētiskā kolonna „MMUA” [23]

Vertikālā fasēšanas mašīna. Miltu maisījumu fasēšanai tiek izmantota vertikālā

fasēšanas mašīna “MH 1 bo”. Mašīna paredzēta jebkuru produktu iepakošanai, kurus var

iepakot termiski sakausējamā materiālā un kurus var dozēt ar kādu no dozatoriem, kas tiek

izmantoti šajā mašīnā. Produktu dozēšana notiek ar gliemeža dozatoru “SED 1 SE”. Iekārta

paredzēta grūti birstošu masu dozēšanai. Devu diapazons tiek nodrošināts ar maināmiem

gliemežiem. Iekārta konstruēta kā fasēšanas mašīnas dozēšanas ierīce.

44

4.10.att. Vertikālā fasēšanas mašīna „MH 1 bo” [18]

4.3. tabula[18]

Vertikālās fasēšanas mašīnas raksturojums

Rādītāji Mērvienība Modelis „MH 1 bo”

Maksimālā ražība devas / min 75

Gabarīti (A x L x H) mm 1050 x 1200 x 1400

Barošanas jauda V / Hz 400 / 50

Jauda kW 2.1

Gaisa spiediens mPa 0.5 – 0.8

Gaisa patēriņš 0.1 mPa l / min maks. 500

Laukums, ko aizņem iekārta m2 1.3

Iekārtas izmantošanas

koeficients

k 0.2 – 0.3

45

4.11. att. Paciņu veidošanas princips [18]

Fasēšanas mašīna ir konstruētā tā, lai tajā varētu ielikt iepakojamā materiālu, kas ir

satīts uz ruļļiem. Ruļļa diametrs drīkst būt maksimums 0,35 m, platums 0,50 m. Paciņu

lielums, ko vertikālā fasēšanas mašīna var izveidot, ir no 0,10 m līdz 0,30 m.

Mašīnas priekšrocības:

ērta funkciju uzstādīšana uz vadības paneļa;

pašu svarīgāko parametru automātiska kontrole;

paciņas garuma uzstādīšana no vadības paneļa;

iezīmes vai paciņas garuma kontrole;

mašīnas apstāšanās pēc uzdotā paciņu skaita sasniegšanas;

ieejas mezgls gaisa spiediena korekcijai;

ērta žokļa daļu nomainīšana;

iespēja ātri nomainīt cauruli;

dozatoru vadība no mašīnas termināla.

46

Novadīšanas transportieris. Gatavo paciņu aizvadīšanai no fasēšanas mašīnas uz

tālāko iepakošanu izmanto novadīšanas transportieri „OD 4 – 250”, skatīt 4.12. attēlu.

Novadīšanas transportiera priekšrocības ir tās, ka pie fasēšanas mašīnas neuzkrājas iepakotā

produkcija, kā arī atvieglo strādniekiem darbu, paciņas novadot līdz iepakošanai kartona

kastēs.

4.12. att. Novadīšanas transportieris „OD 4 - 250” [ 18]

4.4. tabula [18]

Novadīšanas transportiera raksturojums

Rādītāji Mērvienība Modelis „OH 4 – 250”

Lentas ātrums m / min 17



Patērētā jauda W 180



koeficients

k 0.2 – 0.3

47

Vertikālā fasēšanas mašīna - produkcijai maisos. Miltu maisījumu fasēšanai

maisos tiek izmantota firmas “Paglierani” vertikālās fasēšanas mašīnas modelis „LAM” (4.14.

att.). Mašīna paredzēta pulverveida produktu iepakošanai maisos ar svara diapazonu no 5 – 50

kg.

Produkta padeves princips ir parādīts 4.13. attēlā. Vertikālās fasēšanas iekārtai ir

īpaša atvere, pa kuru tiek padots produkts, kas tālāk ar gliemeža dozatora palīdzību virzās uz

iepakošanu. Iekārtai ir mehāniskais svēršanas princips.

4.13. att. Produkta padeves princips [39]

4.14.att. ”Paglierani” fasēšanas mašīnas modelis „LAM” [16]

48

4.5. tabula [16]

Fasēšanas mašīnas raksturojums

Rādītāji Mērvienība Modelis „LAM”

Maksimālā ražība devas / min 17



Patērētā jauda kW 1.5

Laukums, ko aizņem iekārta m2 4


koeficients

k 0.1

Maisu aizšuvējs. Papīra maisu aizšūšanai tiek izmantota “Fischbein” portatīvā

maisu aizšūšanas mašīna „ERC” (4.15. att.). Aizšūšanai izmanto poliestera diegus. Aizšuvējs

ir novietots piekārtā stāvoklī uz speciālas piekares pie sienas, kas ļauj ērti to lietot, jo

neapgrūtina strādniekus ar fizisku slodzi un piepūli, jo safasētā produkcija nav jāceļ, bet tā var

stāvēt uz paletes aizšūšanas procesā.

4.15. att. ”Fischbein” maisu aizšuvējs „ERC” [28]

49

4.6. tabula [28]

Maisu aizšuvēja raksturojums

Rādītāji Mērvienība Modelis „ERC”

Ražīgums m / min 12.3

Svars kg 5.5

Barošana V / Hz 220 / 50

Dzinēja jauda W 90



koeficients

k 0.1

Palešu iepakošanas mašīna un palešu plaukti. Produkcijas transporta

iepakojuma aptīšanai tiek izmantota firmas „Robopac” automātiskā palešu iepakošanas

mašīna „Rotoplat Jolly” (4.16.att.).

Palešu ietīšanas iekārtai ir nepieciešamas stiepšanas plēves (stretch). Vairāk izplātīti

noliktavas darbiem palešu ar gatavu produkciju aptīšanai. Arī svaigo produktu iesaiņošanai,

kas ļauj iepakojumam estētiski labi izskatīties.

4.16. att. Palešu iepakošanas mašīna „Rotoplat Jolly” [47]

50

4.7. tabula [47]

Palešu iepakošanas mašīnas raksturojums

Rādītāji Mērvienība Modelis „Rotoplat Jolly”

Ražīgums iepakojumi / h 20

Platformas griešanās

ātrums

apgriezieni / min 10


Barošana V / Hz 230 / 50

Dzinēja jauda kW 1.7



koeficients

k 0.1

Palešu iepakošanas mašīnas darbības princips ir tāds, ka virsma, uz kuras tiek

novietota palete, rotē ap savu asi, un tā ietinamā plēve nostiprina produkciju uz paletes (4.17.

att.).

4.17. att. Palešu iepakošanas mašīnas darbības princips [24]

51

Gatavā produkcija un izejvielas tiek uzglabātas palešu plauktos speciālās noliktavās

(4.18. att.). Plauktu pārliktņu garums ir standartizēts atbilstoši palešu izmēriem EUR palete –

800 x 1200 mm.

Palešu plaukti:

Mobili - viegli saliekami un pārvietojami, nav nepieciešamas krusteniskās saites.

Pieejami no abām pusēm.

Ekonomiski - lietderīgi izmantota noliktavas telpa.

Stabili - perfekti stiprinājumi nodrošina perfektu stabilitāti un personāla drošību.

Drošība - plaukti izgatavoti saskaņā ar drošības standartiem.

4.18.att. Palešu plaukti [41]

Ratiņi un elektroiekrāvēji. Izejvielu un gatavās produkcijas palešu

transportēšanai noliktavu telpās un iekraušanai autotransportā izmanto ratiņus (4.19. att.) un

elektroiekrāvējus (4.20. att.), kas atvieglo darbu un ir ērti lietojami.

4.19. att. Ratiņi [21]

52

4.20. att. Elektroiekrāvēji [30]

Elektroiekrāvēji ir neticami kompakti un manevrētspējīgi, kas daudzu noliktavu

un ražotņu vadītājiem ir viens no svarīgākajiem rādītājiem. Labi pārdomātā iekrāvēja

konstrukcija nodrošina labu pārredzamību, labu manevrētspēju un darba ražīgumu. Celtspēja

līdz 1800 kg ar pacelšanas augstumu līdz 7495 mm [30].

Daudzfunkcionāls indikatoru panelis ar mikroprocesoru vadību, viegli lasāms

šķidro kristālu displejsatspoguļo vairākus nepieciešamos parametrus, tādus kā akumulatora

uzlādes līmeni, pārvietošanās ātrumu, darbības laiku, kā arī pašdiagnostikas sistēmas

rādījumus. Intelektuālā ekspluatācijas rādītāju kontroles sistēma CAN – BUS nodrošina

maksimālu darba drošību pārvietošanās, bremzēšanas un kravas pacelšanas un nolaišanas

situācijās [19].

ELEKTROIEKRĀVĒJA PRIEKŠROCĪBAS:

Nevainojama kvalitāte

Ērti izvietoti funkcionālie kloķi

Ātra un precīza komandu izpilde

Zems trokšņu līmenis

Enerģiju reģenerējošā bremžu sistēma

Komfortabls un regulējams operatora sēdeklis

Speciāli dokumentiem paredzēts nodalījums

53

5. GATAVĀS PRODUKCIJAS SAGATAVOŠANA REALIZĀCIJAI

5.1. IepakojumsIepakojums – precēm un produktiem pievienots izstrādājumu kopums, ko

izmanto, lai aizsargātu, saturētu, piegādātu, uzglabātu, ērti lietotu, realizētu produktu –

izejvielu un gatavas preces – un iepazīstinātu ar to visā iepakojuma aprites ciklā no ražotāja

līdz patērētājam. Iepakojums tiek atdalīts no preces pirms patērēšanas vai patērēšanas laikā

[46].

Manuprāt, mūsdienās patērētāju izvēli ļoti ietekmē preces iepakojums: vizuālais

izskats( krāsa, tilpums, forma), kā arī videi draudzīgs un pārstrādājams materiāls. Picas mīklas

sausā maisījuma iepakojums ir apskatāms 1. pielikumā.

Picas mīklas sausā maisījuma iepakojums (0,400 kg):

Primārais iepakojums- lamināta papīra paciņa;

Sekundārais iepakojums- kartona kaste;

Papildus iepakojums- etiķetes, līmlente, polietilēna ietinamā plēve.

Picas mīklas sausā maisījuma iepakojums (5-10 kg):

Primārais iepakojums - papīra maisi;

Papildus iepakojums – polietilēna ietinamā plēve.

5.1.1. Lamināta papīra paciņa

Pārtikas produktu iepakošanai izmanto dažādus papīra veidus. Lai uzlabotu papīra

īpašības, izmanto vairākas papīra virsmas apstrādes metodes. Picas mīklas sauso maisījumu

fasē laminata uz papīra bāzes paciņā, papīrs tiek laminēts ar polimēriem. Papīrs nodrošina

gaismas necaurlaidību, mehānisko stiprību un augstu apdrukas kvalitāti, bet polimēri mitruma

necaurlaidību. Laminātu ir iespējams pārstrādāt otrreiz, lietojot speciālas tehnoloģijas [15].

Lamināta papīru uzņēmumam piegādā rullī jau apdrukātu. Iepakojumu veido

fasēšas iekārta pirms produkta iepildīšanas.

5.1.2. Gofrēta kartona kaste

Sekundārais iepakojums Picas mīklas sausajam maisījumam ir gofrēta kartona

kaste. Gofrētā kartona ražošanā tiek izmantotas šādas izejvielas: ciete(kukurūzas, kartupeļu

vai graudu), kraft (sulfāta celulozes) šķiedru papīrs vai kraftlaineris (līdz 30 % makulatūras),

54

makulatūras šķiedru papīrs vai testlaineris, ķīmiski termiskā koksnes masa, PVA līme.

Gofrētā kartona ražošanas procesā vispirms iegūst gofrēto slāni, kuram no abām pusēm

pielīmē gluda papīra kārtu. Gofrēto slāni iegūst ar tvaiku samitrinot pamatmateriālu un laiž to

caur gofrēšanas iekārtu [15].

5.1. att. Gofrējuma veidošana [15]

Picas mīklas sausā maisījuma primārais iepakojums tiek iepakots divpusējā jeb

trīslāņa kartona kastē, kas sastāv no divām virsmas kārtām un viena gofrējuma starp tām.

Vairāk ne kā 90% gofrētā kartona kastu tiek gatavotas no trīsslāņu kartona [15].

5.2. att. Gofrētā kartona struktūra-trīsslāņu kartons [15]

Picas mīklas maisījumu iepako tikai gofrētā trīsslāņu kartona kastē, kas iztur

triecienu, pasargā preci, ir videi draudzīgs un maksimāli pārstrādājams materiāls.

55

5.1.3. Līmlente

Gofrētās kartona kastes tiek aizlīmētas ar līmlenti. Līmlenta ir izturīga pret plīšanu

un droša, caurspīdīga. Augstas kvalitātes līmlente kastu ailīmēšanai, kas ir ražota no

polietilēna un apklāta ar akrila līmējumu.

5.1.4. Iesaiņojuma plēve

Safasēto produkciju, kas ir salikta gofrētajās kartona kastēs saliek uz paliktņiem un

produkcija tiek aptīta ar iesaiņojamo plēvi. Stretch-plēvi izmanto produkcijas nostiprināšanai

uz paliktņa. Izgatavo no lineāra polietilēna ar zemu blīvumu.

Stretch-plēvei piemīt ne tikai tradicionālās iepakojumu īpašības, bet arī vairākas

priekšrocības:

Augstais elastības līmenis ļauj ievērojami ietaupīt iepakojuma materiālu;

Plēves elastībai ir nozīmīga loma kravas nostiprināšanā;

Izturība pret plīsumiem aizsargā produkciju no bojājumiem, piesārņojuma un

izzagšanas;

Caurspīdīgums ļauj kontrolēt kravas stāvokli;

Plēves slāņu salipšanas spēja ļauj ietaupīt papildu fiksācijas līdzekļus;

Paātrina un vienkāršo iekraušanas un izkraušanas procesu.

5.1.5. Papīra maisi

Picas mīklas maisījumu fasējot lielākos iepakojumus no 5- 10 kg, iesaiņo papīra

maisos. Papīrs ir plāns celulozes šķiedru slānis, kas ir sapresēts un mehāniskās izturības

palielināšanai piesūcināts ar līmi.

Papīram, kā pārtikas produktu iepakošanas materiālam ir vairākas priekšrocības:

Papīru var viegli pārstrādāt, dabā viegli noārdās(biodegradējams),

nepiesārņo vidi un ir viegli utilizējami;

Apdrukājams, iegūstot augstas kvalitātes attēlu;

Lēts iepakojuma veids;

Papīra iepakojumu var pielāgot jebkurai produkcijai, izmainot iepakojuma

izmēru, papīra blīvumu, slāņu skaitu utt.;

Tukši papīra maisi aizņem maz vietas;

Iztur plašu temperatūru diapozonu [15].

56

Papīra maisu ražošanai izmanto kraft tehnoloģiju, izmantojot šo tehnoloģijas

metodi labāk saglabājas šķiedru izturība, rodas vairāk celulozes. Koka šķeldu vairākas stundas

apstrādā ar nātrija hidroksīdu un kālija sulfātu. Celulozi jeb papīrmasu mehāniski apstrādā jeb

fibrilē, lai atsevišķās celulozes šķiedras sadalītu garenvirzienā smalkās šķiedrās. Iegūst

smalku fibrilu masu, kas papīra ražošanas procesā saistās daudz stiprāk, līdz ar to nodrošinot

lielāku izturību pret stiepi, berzi un plīšanu.Vielas suspendē ūdenī un tad izlej uz virsmas, no

kuras nosūc ūdeni, lai samazinātu papīrmasas mitrumu no 75-80%, pēc tam papīru žāvē uz

sakarsētiem veltņiem [15].

5.1.6. Poliestera diegi

Papīra maisu aizšūšanai izmanto poliestera diegus, kas sastāv no 100% poliestera,

standarta krāsa ir balta. Izmantot var ne tikai papīra maisu aizšūšanai, bet arī polipropilēna

maisu aizsūšanai. Poliestera diegi ir ieziesti ar pārtikas eļļu. Poliestera diegus iesaka šūšanas

iekārtu ražotāji «Fiscbein» u.c. [ 20].

5.2. MarķējumsPicas mīklas sausā maisījuma marķējums atrodas labi redzamā vietā uz primārā

iepakojuma, kā arī uz kartona kastēm tiek uzlīmētas etiķetes ar sekojošu informāciju:

produkta sastāvs, uztura un enerģētiskā vērtība, produkta derīguma termiņs [40].

Marķējumā sniegtā informācija ir viegli saprotama un ieraugāma, skaidri

salasāma un neizdzēšama. Picas mīklas sausais maisījums ir jebkura patēriņam paredzēta un

pirms pārdošanas atsevišķā primārā iepakojumā iepakota pārtikas prece. Primārais

iepakojums pārtikas preci aptver pilnībā, lai tās saturam nevarētu piekļūt, neatverot vai

nemainot primāro iepakojumu.

Picas mīklas sausā maisījuma marķējumā sniegtā informācija, kā arī marķēšanā

izmantotās metodes nemaldina patērētāju par pārtikas preces raksturojumu, identitāti,

īpašībām, sastāvu, daudzumu, derīguma termiņu, izcelsmes vietu.

Marķējums nepieciešams, lai veicinātu un padarītu efektīvāku izlietotā iepakojuma

savākšanu, atkārtotu lietošanu un reģenerāciju, ieskaitot pārstrādi, iepakojumam jātiek

klasificētam pēc materiāliem, kas izmantoti tā ražošanai.

Iepakojuma vai iepakojuma materiāla marķējumā uz iepakojuma vai tā etiķetes

iepakotājs norāda šādu informāciju:

57

iepakojuma materiāla veids (norāda ar ciparu kodu vai speciālo

apzīmējumu);

5.3. att. Iepakojuma materiāla veids [35]

Picas mīklas sausā maisījuma primārā iepakojuma materiāls ir kompozītmateriāls-

papīra lamināts ar polimēru. Cipara kodi iepakošanas materiālam ir 81, kas apzīmē to, ka

iepakojums ir kompozītmateriāls, kas ticis ražots no papīra un polimēra.

iepakojuma materiāla iespējamais pārstrādes veids;

Marķējums, kas norāda, ka iesaiņojums drīkst būt saskarē ar pārtikas

produktiem.

5.4.att. Materiāls drīkst saskartie ar pārtikas produktiem [37]

58

5.3. Uzglabāšanas noteikumi Uz pārtikas produktu iepakojuma ir jābūt norādītam tam paredzētajam

uzglabāšanas veidam. Lai pārtikas produkti saglabātu savu uzturvērtību, tie ir jāuzglabā,

ņemot vērā temperatūras, gaisa mitruma un gaismas iedarbību.

Picas mīklas sauso maisījumu uzglabā labi vēdināmās noliktavās, kur temperatūra

nav augstāka par +20 0C, gaisa relatīvais mitrums ne vairāk kā 75%.

59

6. KVALITĀTES VADĪBALai uzņēmumā notiekošos procesus varētu veiksmīgi vadīt, nodrošinot pastāvīgu

produkcijas kvalitāti, AS „Dobeles dzirnavnieks” ir ieviesta kvalitātes sistēma pēc

starptautiskā standarta ISO 9001:2000. Visi uzņēmumā notiekošie procesi tiek pārraudzīti un

kontrolēti. Ja kādā no procesiem tiek konstatētas neatbilstības, tiek veikta cēloņu analīze un

noteikti korekcijas pasākumi. Svarīgi, lai katrs gadījums tiktu izskatīts atsevišķi. Sevišķi liela

nozīme tiek pievērsta preventīvajiem pasākumiem, lai izvairītos no kļūdu atkārtošanās.

Ja tomēr pie klienta ir nonācis nekvalitatīvs produkts, vai arī produkta neatbilstība

noteiktajām prasībām tiek konstatēta gala pārbaudē, pateicoties tam, ka ir nodrošināta

identifikācija un izsekojamība, var konstatēt, no kādām izejvielām produkts ir ražots, kādi

bijuši izejvielu uzglabāšanas apstākļi, vai kļūda ir bijusi pašā ražošanas procesā.

A/S “Dobeles Dzirnavnieks” liela uzmanība tiek veltīta darbinieku izglītībai un

kompetencei. Svarīgi, lai visiem darbiniekiem būtu vienota sapratne par kvalitātes jēdzienu un

katrs justos par to atbildīgs. A/S “Dobeles Dzirnavnieks” darbinieki tiek apmācīti darba

vietās, kā arī semināros un kursos.

Lai pārraudzītu kvalitātes sistēmas funkcionēšanu, tiek veikti internie auditi. To

veikšanai uzņēmumā ir sagatavoti 12 auditori no darbinieku vidus. Atskaite par auditu

rezultātiem tiek iesniegta vadībai gada atskaites ietvaros. Kvalitātes vadītāja ziņojums ietver

arī reklamāciju statistiku.

AS “Dobeles dzirnavnieks“ darbojas HACCP sistēma. Ir izveidota HACCP

komanda, kuru vada kvalitātes dienesta vadītājs. Visiem produkcijas veidiem tiek veikta

HACCP analīze un izstrādāts HACCP pārbaudes plāns. Identificētie kritiskie kontroles punkti

ir fiksēti ražošanas procesu aprakstos. Kritiskajiem kontroles punktiem ir noteikti korekcijas

un preventīvie pasākumi.

Uzņēmumā ir veikta katra produktu ražošanas posma analīze, no izejvielu

pieņemšanas līdz piegādei klientam.

60

6.1. Produkta apraksts un ražošanai nepieciešamie nosacījumi6.1. tabula

1. Produkta nosaukums Picas mīklas sausais maisījums

2. Fizikāli – ķīmiskie rādītāji,

kas ir būtiski produkta

drošībai

Mitrums,

Metālmagētiskie piemaisījumi,

Kaitēkļu invāzija

3. Produkta lietotājs un

lietošanas veids

Maiznieki un konditori; ātrai maizes

izstrādājumu mīklas pagatavošanai.

Produkcija paredzēta visām patērētāju grupām

izmantošanai pārtikā pēc papildus termiskās

apstrādes

4. Iepakojums Primārais – lamināta papīra paciņa 0,400 kg,

10 kg papīra maiss;

Transporta - polietilēna plēve;

Iepakojamais materiāls izmantojams pārtikas

rūpniecībā un katram iepakojuma veidam ir

BO VA „Sabiedrības veselības aģentūras”

izsniegtais „Produkta higiēniskais

novērtējums”;

Iepakojuma nekaitīguma kritēriji saskaņā ar

MK noteikumiem 06.08.2006. Nr.637

“Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem

un priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar

pārtiku”

5. Uzglabāšanas noteikumi Gaisa temperatūra līdz + 25 oC,

gaisa relatīvais mitrums ne vairāk kā 75 %

6. Kur produktu pārdos? Realizē vietējā (Latvijas) un Eiropas

Savienības tirgū un eksportē

7. Marķējums Saskaņā ar MK noteikumiem Nr.964 "Pārtikas

preču marķēšanas noteikumi" (2004.g.

23.novembrī)

61

6.2. Ražošanas procesa etapi


Izejvielu uzglabāšana

Sajaukšana

Iepakojamais Fasēšanamateriāls

Gatavās produkcijas uzglabāšana

Transportēšana klientam

6.1.att. Ražošanas procesa diagramma [1]

Piezīmes. Bīstamību apzīmējums:

- bioloģiska- ķīmiska- fizikāla

62

6.3. Identificētie riska cēloņi6.2. tabula [11]

Procesa etaps Riska cēlonis

Izejvielu pieņemšana Bioloģiskais – Salmonella spp.

Ķīmiskais- neatļautas pārtikas piedevas vai

arī tās nav norādītas izejvielu marķējumā.

Izejvielu uzglabāšana Bioloģiskais – Mezofili aerobo un fakultatīvi

anaerobo mikroorganismu skaits, Salmonella

spp., pelējuma sēnes – Aspergillus flavus

Fizikālais - Grauzēju klātbūtne noliktavā;

Bojātas, netīras noliktavas telpas;

Maisījuma sajaukšana Fizikālais – metālmagnētiskie piemaisījumi,

citi svešķermeņi – diegi, iepakojuma

materiāls, personiskās higiēnas

neievērošanas sekas

Ķīmiskais- Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi

Maisījuma fasēšana Fizikālais – metālmagnētiskie piemaisījumi,

citi svešķermeņi – diegi, iepakojuma

materiāls, personiskās higiēnas


Gatavās produkcijas uzglabāšana Bioloģiskais – Mezofili aerobo un fakultatīvi

anaerobo mikroorganismu skaits, Salmonella

spp., pelējuma sēnes – Aspergillus flavus

Transportēšana klientiem Fizikālais – svešķermeņi, netīrs un

neatbilstošs autotransports, bojāts produktu

iepakojums, personiskās higiēnas


63

6.4. Iespējamo riska cēloņu apraksts6.3.tabula [11]

Bīsta-mības apzī-

mējums

Bīstamības veids Bīstamības raksturojums

Bioloģiskais piesārņojumsenterobaktērijas (Escherichia coli)

Zarnu nūjiņa ir pastāvīga cilvēku un dzīvnieku barības trakta

iemītniece, to klātbūtne augsnē, ūdenī, pārtikas produktos un lopbarībā norāda uz piesārņojumu ar fekālijām,

izejvielu piesārņojuma avoti – tehnoloģiskās iekārtas, autotransports, vagoni, tara, noliktavas, kas ir sliktā sanitārā stāvoklī un grauzēji (peles, žurkas),

biežāk konstatē dzīvnieku un augu izcelsmes olbaltumvielās, klijās, graudos,

izdala termostabilu endotoksīnu, kas iztur karsēšanu no 90 – 100C,

iet bojā pie 60C pēc 15 minūtēm.

- salmonellas (Salmonella spp.)

Salmonellas nonākot ar barību cilvēku barības traktā, caur limfu

nokļūst asinīs izraisot bakteriozi, mikrobiem sadaloties, izdalās endotoksīns,

infekcijas avots ir slimo un hroniski slimo baktēriju nēsātāju izdalījumi,

pārnēsātāji var būt grauzēji (peles, žurkas), savairojušās apkārtējā vidē viegli nokļūst un piesārņo

produkciju un tehnoloģisko līniju, biežāk sastopamas ar olbaltumvielām bagātās dzīvnieku

valsts izejvielās, var tikt konstatētas arī graudaugos, to pārstrādes produktos,

pie 60C iet bojā 15 minūtēs, pie 100C – momentā, zemas temperatūras pārcieš labi.

- aerobie un fakultatīvi anaerobie mezofilie mikroorganismi

Šie mikroorganismi beidz augt 5C temperatūrā, bet zemākās temperatūrās iet

bojā, optimālā augšanas temperatūra – 30C, augšanas temperatūra – no 4C līdz 50C, optimālā vide – pH no 4,3 līdz 9,3.

Pelējuma sēnes Izdala mikotoksīnus (aflatoksīnus, ohratoksīnus, zearalenonu u.c).

64


Ķīmiskais piesārņojumsToksiskie elementi Svins

KadmijsCinksArsēnsDzīvsudrabs

Pelējuma sēņu izdalītie mikotoksīni (aflatoksīni, ohratoksīns, zearalenons, T-2 toksīns)

Aflatoksīni izdala Aspergillus flavus (uzglabāšanas sēnes),Ohratoksīns izdala Aspergillus ochreaceus unPenicillium

viridicarum (uzglabāšanas sēnes)Zearalenons izdala Fusarium graminearum (lauka sēnes)T-2 izdala Fusarium tricinctum (lauka sēnes)Mikotoksīni izraisa dažāda veida veselības traucējumus cilvēka organismā.

Dezinfekcijas, mazgāšanas līdzekļi

Piesārņo, ja nenoskalo virsmu pēc mazgāšanas vai dezinfekcijas.

Smērvielas Piesārņo, ja tiek lietotas neatbilstošos daudzumos, vietās, vai iekārtu nepareizas ekspluatācijas gadījumā

Fizikālais piesārņojums

Fizikālais piesārņojums ir metālmagnētiskie piemaisījumi un citi svešķermeņi. Cilvēka organismā var izraisīt slimības un savainojumus.

65

6.5. Kritisko kontroles punktu (KKP) noteikšana

Procesa posmi

Bīstamības simbols

Bīstamības veids

Bīstamības cēloņi Pasākumi bīstamību novēršanai Lēmumshēmas jautājumi

Posma novērtējumsJ

1J2 J3 J

4


B, Ķ 1. Mikrobioloģiskais piesārņojums

2. Neatļautas pārtikas piedevas

1. Mikroorganismu daudzums izejvielās pārsniedz pieļaujamās normas(piem., salmonella);

2. Izejvielas satur neatļautas pārtikas piedevas vai arī tās nav norādītas izejvielu marķējumā;

3. Izejvielām beidzies realizācijas termiņš;

1. Latvijas izcelsmes izejvielas pieņem tikai no Latvijas Republikas Pārtikas un veterinārā dienestā (PVD) reģistrētiem piegādātājiem un PVD reģistrētā autotransportā;

2. Pieņem tikai izejvielas ar atbilstošu markējumu un kvalitāti apliecinošiem dokumentiem (ja tas ie nepieciešams)

3. Novērtē izejvielu iepakojumu;

jā nē nē - KPLRP

Izejvielu uzglabāšana

B, F 1. Pelējums2. Bakteriālais

piesārņojums

3. Svešķermeņi

1. Noliktavās paaugstināts relatīvais gaisa mitrums un gaisa temperatūra;

2. Neatbilstoša vielu uzglabāšana;3. Grauzēju klātbūtne noliktavā;4. Bojātas, netīras noliktavas telpas;

1. Relatīvā gaisa mitruma un temperatūras kontrole noliktavu telpās;

2. Izejvielas uzglabā uz paliktņiem vai plauktos, aizvērtā iepakojumā;

3. Izejvielas novieto 15 cm attālumā no sienas;

4. Licencēta firma veic deratizāciju;5. Uzglabā veselās, tīrās noliktavās;

jā nē nē - KPLRP

6.4.tabula[3]

Maisījumu sajaukšana

F, Ķ 1.Svešķermeņi2.Mazgāšanas

1.Piesārņojums no darbiniekiem(mati u.c.)

1.Personīgas higiēnas prasību ievērošana(tīrs darba apģērbs, cepurīte);

nē nē - - KPLHP

66

un dezinfekcijas līdzekļi3.Smērvielas

2.Piesārņojums no apkārtējās vides un iesaiņojamā materiāla (diegi u.c.)3.Neatbilstošu mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošana;4.Piesārņojums no iekārtām(skrūves u.c.)

2.Uzmanīga izejvielu iztarošana un svēršana;3.Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus lietot tikai to derīguma termiņu ietvaros, atbilstoši lietošanas instrukcijām, uzglabāt orģinālā, marķētā iepakojumā;4.Iekārtu tehniskā stāvokļa uzraudzība un pareiza ekspluatācija;5.Sieti zem maisītāja.

Fasēšana F 1.Svešķermeņi 1.Piesārņojums no iekārtām 1.Ierīces metālmagnētisko piemaisījumu atdalīšanai pirms fasēšanas aparātiem;2.Metālmagnētisko piemaisījumu kontrole gatavajai produkcijai;

jā nē nē - KPLRP

Gatavās produkcijas uzglabāšana

B 1. Pelējums2. Bakteriālais

piesārņojums

1. Noliktavās paaugstināts relatīvais gaisa mitrums un gaisa temperatūra;

2. Neatbilstošs izejvielu novietojums;3. Grauzēju klatbūtne noliktavā.

1. Relatīvā gaisa mitruma un temperatūras kontrole noliktavu telpās;

2. Produkciju uzglabā uz paliktņiem vai plauktos, aizvērta iepakojumā;

3. Produkciju novieto 15 cm attālumā no sienas;

4. Licenceta firma veic deratizāciju.

jā nē nē - KPLRP

Transportēšana klientam

F 1. Mitrums nokrišņu laikā

2. Piesārņojums no netīra autotransporta

1. Transporta līdzeklim bojātas sienas, jumts;

2. Transportlīdzeklis netīrs ar neatbilstošu smaržu.

1. Novērtē transportlīdzekli, ar kuru produkciju transportē;

2. Novērtē produktu iepakojumu;3. Transportē ar LR PVD reģistrētu

autotransportu.

jā nē nē - LRP


Apzīmējumi: B- bioloģiskais piesārņojums; Ķ-ķīmiskais piesārņojums; F- fizikālais piesārņojums; KP- kontroles punkts; KKP- kritiskais kontroles punkts; LRP- laba ražošanas prakse;

LHP- laba higiēnas prakse.

67

7. HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS RAŽOŠANAS UZŅĒMUMĀ

Lai uzņēmumā izpildītu normatīvo aktu prasības un Labas higiēnas prakses

ieteikumus, ir nepieciešams nodrošināt atbilstošu vidi – telpas, inženierkomunikācijas

(ūdensapgāde, kanalizācija, ventilācijas, apgaismojums), aprīkojumu, apmācīt personālu, un

kvalitatīvas un drošas izejvielas.

Tā kā AS “Dobeles dzirnavnieks” pieder pie pārtikas produktu ražotājiem,

uzņēmums savā darbībā ievēro Eiropas Savienības un Latvijas Republikas likumdošanas

aktus (piemēram, Regula Nr. 852/2004 par pārtikas produktu higiēnu), kā arī Labas ražošanas

un higiēnas praksi.

Izejvielu un gatavās produkcijas kontroli veic uzņēmuma ražošanas tehnoloģiskā

laboratorija.

Miltu maisījuma ceha higiēniskā stāvokļa kontrole tiek veikta katru dienu -

pārbaudot izejvielu noliktavas, ražošanas telpas un gatavās produkcijas noliktavu.

Pārbaudāmie rādītāji: telpu un iekārtu sanitārais stāvoklis, izejvielu un produkcijas

novietojums, kā arī personīgās un ražošanas higiēnas prasību ievērošana uzņēmumā.

Ūdens kvalitātes kontrole tiek veikta atbilstoši MK noteikumiem Nr.235 „Dzeramā

ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība”, kas

izdoti 2003.gada 29.aprīlī [36].

Izsekojamības nodrošināšanai miltu maisījumu cehā izstrādāti noteikumi par

izejvielu pieņemšanu, maisījumu maisīšanu un fasēšanu.

68

LITERATŪRAS SARAKSTS

1. AS „Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „Sausie miltu maisījumi”.

2. AS „Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „Sausie miltu maisījumi”,

Glabāšanas noteikumi fasētām pārtikas izejvielām;


Kritisko kontroles punktu(KKP) un kontroles punktu(KP) noteikšana pēc lēmumshēmas;

4. AS „ Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „Kviešu graudu pārstrādes

produkti- produkta raksturojums”


Maksimāli pieļaujamais mikrobioloģiskais piesārņojums.


Miltu maisījumu ražošanas un fasēšanas līnijas operātoram fasēšanas telpā.

7. AS „Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „Sausie miltu

maisījumi”,Miltu maisījumu ražošanas un fasēšanas operātoram maisīšanas telpā.

8. AS „ Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „ Pārbaudes plāni miltu

gatavošanā”

9. AS „ Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „ Pārbaudes plāni picas

mīklas sausā maisījuma gatavošanā”

10. AS „ Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „Picas mīklas sausā

maisījuma gatavošanas shēma”


Potenciālo bīstamību identificēšana;

12. AS „ Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „ Tehnoloģiskā shēma

miltu gatavošanā”

13. AS „Dobeles dzirnavnieks” HACCP sistēmas rokasgrāmata „Testēšanas metožu

saraksts Elevātorā un dzirnavu laboratorijās.

14. AS „ Dobeles dzirnavnieks” produktu specifikācija- Kviešu milti Ekstra.

15. Dukaļska L. Pārtikas produktu iepakošanas tehnoloģija. –

Jelgava: LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultāte, 2003. lpp.

16. http://www.almi.com.ru/LA%20ko.html – (Fasēšanas mašīnu modeļi) - Resurss skatīts

2009.gada decembrī.

69

http://www.almi.com.ru/LA%20ko.html

17. http://appec-astro.czech-trade.ru/upakovocnye-masiny - (Dozators ) - Resursi skatīti

2009.gada decembrī.

18. http:// www.balicistroje.cz/ru/_mh1b_beta.htm – (Vertikālā fasēšanas mašīna un

dozators) - Resurss skatīts 2009.gada novembrī.

19. http://www.baltexim.lv/komatsu_AE.html (elektroiekrāvēji)- resurss skatīts 2010. gada

janvārī

20. http://www.belkovits.lv/lv_pk6.html (poliestera diegi)- resurss skatīts 2010. gada

janvārī

21. http:// www.blic.lv/index.php?option=text&item_id=15 – (Palešu ratiņi) - Resurss skatīts

2006.gada novembrī.

22. http:// www.buhlergroup.com/Mach/22170EN.asp?

grp=60&org=70_35_20&lang=EN&nav=80_10 - (Iekārtas, maisītāji) - Resurss skatīts

2009.gada decembrī

23. http://www.buhlergroup.com/Mach/22170EN.asp?

grp=60&org=70_35_20&lang=EN&nav=80_12- (Iekārtas, maisītāji) - Resurss skatīts


24. http:// www.centerru.com/tp/Upak/index.phtml?action=show&gid=10 – (Palešu

iepakošanas mašīnas darbības princips) - Resurss skatīts 2009.gada novembrī.

25. http://www.dzirnavnieks.lv/lv/izejvielas.php?act=2&lang=lv&s=7 – (Krišanas skaitļa

iekārta) – resurss skatīts 2010. gada janvārī

26. http://www.dzirnavnieks.lv/lv/produktu_lapas/sausie_maisijumi.php?

act=3&lang=lv&s=12&p=2 – ( Produktu sortiments) - Resurss skatīts 2009.gada novembrī.

27. http://www.ecplaza.net/tradeleads/seller/5087681/flour_machine.html#none- (Valču

dzirnavas) 2009. gada decembrī

28. http:// www.fischbein.com/east/products/portables.html - (Maisu aizšūšanas iekārta)

2009.gada novembrī

29. http://www.hm.lv/files/301_grauds.jpg (Kvieša grauds), resurss skatīts 2009. gada

novembrī

30. http:// www.jungheinrich.lv/products_LV_LV.html - (Noliktavu transports,

elektroiekrāvēji) -2009. gada novembrī

31. http://www.latak.lv/database/Scope.aspx?ID=1433

32. http://www.likumi.lv/doc.php?id=122681&mode=DOC , 2009. gada novembrī

70

http://www.likumi.lv/doc.php?id=122681&mode=DOC

http://www.latak.lv/database/Scope.aspx?ID=1433

http://www.jungheinrich.lv/products_LV_LV.html

http://www.hm.lv/files/301_grauds.jpg

http://www.fischbein.com/east/products/portables.html

http://www.ecplaza.net/tradeleads/seller/5087681/flour_machine.html#none-

http://www.dzirnavnieks.lv/lv/produktu_lapas/sausie_maisijumi.php?act=3&lang=lv&s=12&p=2

http://www.dzirnavnieks.lv/lv/produktu_lapas/sausie_maisijumi.php?act=3&lang=lv&s=12&p=2

http://www.dzirnavnieks.lv/lv/izejvielas.php?act=2&lang=lv&s=7

http://www.centerru.com/tp/Upak/index.phtml?action=show&gid=10

http://www.buhlergroup.com/Mach/22170EN.asp?grp=60&org=70_35_20&lang=EN&nav=80_12




http://www.blic.lv/index.php?option=text&item_id=15

http://www.belkovits.lv/lv_pk6.html

http://www.baltexim.lv/komatsu_AE.html

http://www.balicistroje.cz/ru/_mh1b_beta.htm

http://appec-astro.czech-trade.ru/upakovocnye-masiny

33. http://www.likumi.lv/doc.php?id=141772 , 2009. gada novembrī

34. http://www.likumi.lv/doc.php?id=141772

35. http://www.likumi.lv/doc.php?id=60915 resurs skatīts 2010. gada janvārī

36. http://www.likumi.lv/doc.php?id=75442 resurs skatīts 2009. gada decembrī

37. http://www.macies.celotajs.lv/publ/learn/food-lv/html/ch04s06.html (Higiēnas

prasības), 2010. gada janvārī

38. http://www.made-in-china.com/image/2f0j00neAaGTNskDbOM/Wheat-Flour-Mill.jpg

(Valču dzirnavas), resurss skatīts 2010. gada janvārī

39. http:// www.paglierani.com/tedesco/html/bb_alimentazione.html - (Iekārta miltu

produktu fasēšanai maisos) - Resurss skatīts 2009.gada novembrī.

40. http://www.pakmarkas.lv/paslimejoso_etikesu_sagataves/ (etiķetes) resurs skatīts 2010.

gada janvārī.

41. http:// www.rasa.lv/noliktavas_paletes_p90.htm - (Palešu plaukti) - Resurss skatīts


42. http://www.rigasdzirnavnieks.lv/main.php?

id=70&aps=68&sid=&l=lv&PHPSESSID=48c54e9a11d19e1d2ade9a9c767f2c82 – ( fizikāli

ķīmiskie rādītāji), resurss skatīts 2009. gada decembrī

43. http://www.saimnieks.lv/SaimnieksLV/Zurnals_SaimnieksLV/7005 (dzīvības norise

kviešu graudos)-resurss skatīts 2009. gada novembrī

44. www.stendeselekcija.lv/dokumenti/ (Kviešu graudu sastāvs) – resurss skatīts 2009. gada

decembrī

45. http:// www.svarupasaule.lv/index.php?

main_page=product_info&cPath=2_4&products_id=1 – (Svari) - Resurss skatīts 2009.gada

novembrī.

46. http://www.vidm.gov.lv/lat/darbibas_veidi/iepakojums/ (iepakojums) – resurss skatīts

2009. gada decembrī

47. http:// www.world-packing.ru/start.html - (Palešu iepakošanas mašīna) - Resurss skatīts


48. I. Grāmatiņa, Lekcijas materiāli „ Pārtikas produktu ražošanas tehnoloģija- Graudu

pārstrāde”, 2009.

49. I. Melgalve, M. Pētersone, P. Zariņš, Pārtikas produktu prečzinība, Rīga, Zvaigzne, 1987, 36-39 lpp., 46-48 lpp.

71

http://www.world-packing.ru/start.html

http://www.vidm.gov.lv/lat/darbibas_veidi/iepakojums/

http://www.svarupasaule.lv/index.php?main_page=product_info&cPath=2_4&products_id=1

http://www.svarupasaule.lv/index.php?main_page=product_info&cPath=2_4&products_id=1

http://www.stendeselekcija.lv/dokumenti/

http://www.saimnieks.lv/SaimnieksLV/Zurnals_SaimnieksLV/7005

http://www.rigasdzirnavnieks.lv/main.php?id=70&aps=68&sid=&l=lv&PHPSESSID=48c54e9a11d19e1d2ade9a9c767f2c82

http://www.rigasdzirnavnieks.lv/main.php?id=70&aps=68&sid=&l=lv&PHPSESSID=48c54e9a11d19e1d2ade9a9c767f2c82

http://www.rasa.lv/noliktavas_paletes_p90.htm

http://www.pakmarkas.lv/paslimejoso_etikesu_sagataves/

http://www.paglierani.com/tedesco/html/bb_alimentazione.html

http://www.made-in-china.com/image/2f0j00neAaGTNskDbOM/Wheat-Flour-Mill.jpg

http://www.macies.celotajs.lv/publ/learn/food-lv/html/ch04s06.html

http://www.likumi.lv/doc.php?id=75442




50. LV UTN 000302065 – 02 – 97 Tehniskie noteikumi „Kviešu milti Ekstra” , AS

„Dobeles dzirnavnieks”.

51. LV UTN 000302065- 42- 03 Tehniskie noteikumi „Picas mīklas sausais maisījums”,

AS „Dobeles dzirnavnieks”.

52. SIA AlisCo „ITALIANO-MIX” CERTIFICATE OF QUALITY

53. SIA „HimLat” , CERTIFICATE OF QUALITY, Sodium chloride.

54. SIA „Raugs un citas preces” , Cepamais pulveris, Specifikācija.

72

PIELIKUMI

73

Documents

KVALIFIKCIJAS DARBS1