Universidad Indígena Comunitaria Intercultural

ProductivBolivianaAymara “Tupak Katari”

Creada por Decreto Supremo Nº 29664 de 2 de Agosto de 2008

NOMBRE: Erick bautista Mamani

CARRERA: Ingeniería en Industria de Alimentos

SEMESTRE: 6T to

DOCENTE: Filomena Quispe flores

Comunidad Cuyahuani, Municipio Huarina,

Provincia OmasuyoLa Paz-Bolivia 2012

ELABORACIÓN DEL

YOGURT FRUTADO

I. INTRODUCCION

 La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

II. OBJETIVOS: Objetivo general.

Elaborar yogurt frutado a partir de frutilla y de la leche de vaca.

Objetivo específico. Obtener el yogurt frutado de frutilla. Hacer la presentación del yogurt frutado. Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt

III. FUNDAMENTO TEORICO

La leche

La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias. Existen varios tipos de leche, pero de todas, la es la mejor y además juega un papel fundamental en la nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe.

El Yogur

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión. Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes

necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semisólido, entero o dieta.

Tabla Nutricional del Yogur 

Valores cada 100 ml 

Entero Diet Kilocalorías 86 34Hidratos de Carbono (g) 14 4Proteínas (g) 4,5 4

Grasa (g) 3 0,1

Sodio (mg) 59 62 Calcio (mg)  135 135

La frutilla

La frutilla es una fruta reconocida no sólo por su exquisito sabor, sino que también por sus propiedades medicinales. El verano es un excelente momento para aprovecharlas, y hoy las destacamos para que las tengas en cuenta.

En primer lugar vale destacar la composición nutricional de las fresas, que son consideradas uno de los mejores recursos de vitamian C. 100 miligramos de ellas tienen 120 mg de esta vitamina. Además, las frutillas son ricas en potasio, yodo, manganeso, cobre, magnesio, vitaminas del grupo B y ácidos grasos omega 3, además de fibra.

CultivoSon cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º

PROCEDIMIENTO

Hacer hervir la leche en una olla a una temperatura de 85 ^c durante un tiempo

de 5 minutos con la finalidad que mueran todo los microorganismo y

patógenos.

YOGURT DE LECHE

O Mantener cubierto con camas con tal de que mantenga la temperatura envuelto

Envasado

A 90ªc por 10min.

Filtración

Pasteurización

12lt de leche

Colocar cultivo lácteo 3.84g

Incubado

Enfriamiento a 42ªc

Baño maría

Retire de baño maría

Colocar colorante algusto

Colocar saborizantey la pulpa de frutilla agusto

Mantener a 42ªc durante 5hr

Mover con paleta

Luego seguido a esto La leche se enfría a temperatura de ambiente hasta 40 a

45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas

del cultivo de yogurt.

Diagrama de proceso

DATOS Y CALCULOS:

Ingredientes.

1. Leche 10 litro

2. Azúcar (cada litro 30 cucharas

3. Estreptococos (0.06 /gr.)

 4. Saborizantes (1/2 ml x litro

5. Colorantes (0.04 gr x litros

Materiales.

Una olla 2 recipientes 1 cucharon de madera balanza analítica

Implementos.

guardapolvo guantes barbijo gorro

CONCLUSIONES

se ha obtenido el yogurt frutado de frutilla igual que los quesos industriales que está en el mercado.

La elaboración ha sido un éxito ya que hemos cumplido con los objetivos.

Se ha obtenido el yogurt de frutilla a base de leche de vaca.

BIBLIOGRAFIA