LAGAZETTEDUVATEL W.LAGAZETTEDUVATEL · FEBRERO NUMERO02 MARZO 05 PAGINA E E d i t o r i a l Fortalezcamos una gran institución s para mí un enorme gusto participar en este segundo

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VIVREH A U T ECUISINE 2017

AcApulco • BAjA cAliforniA • ciudAd de México • coliMA • cozuMel • ensenAdA • GuAdAlAjArA • jAlisco-nAyAritleón • Monterrey • QuintAnA roo-rivierA MAyA • sAn luis potosí • tolucA • verAcrúz

W.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

COMITE 2017Presidente de Honor FundadorOlivier LombardPresidente Activo Guy SantoroPresidente Adjunto ActivoAzari Cuenca MaitretPresidentes de HonorRégis Lacombe | Isabella DorantesMario CelisPresidente HonorarioJean BerthelotPresidentes de Honor DelegaciónThierry Dufour | Alfredo SantamaríaVicepresidentesRoberto Hernández | Carlos Ramírez SecretarioDavid HernándezTesoreroFrédéric Lejeune Delegados ReposteríaLaurent Troublé Marc Misseri Delegados PanaderíaJoan Bagur | Eduardo Da SilvaComisión de Admisión David Acosta | Stephane ThomasMalik Meghezi Cocina JovenSergio Camacho Comunicación Rubén HernándezLogística y EventosIdanit MedinaDelegación Regional Baja California-EnsenadaLeonardo GonzálezBaja California-Los CabosGerardo RiveraBajío Guanajuato-LeónGustavo PalmaBajío QuerétaroAda ValenciaColima-ManzanilloNico MejíaGuerrero-AcapulcoJovani EsquivelJalisco-GuadalajaraJesús ÁvilaJalisco-NayaritThierry BlouëtMichoacán-UruapanGuillaume MorancéNuevo León-MonterreyHugo HernándezQuintana Roo-CozumelPhilippe FournierQuintana Roo-Rivera MayaFederico LópezSan Luis PotosíJorge MoralesVeracruzBruno JolyYucatán-MéridaChristian Bravo

Direct

orio

FEBREROMARZO02NUMERO 03 PAGINA

Editorial

Fortalezcamos unagran Institución

ingrEdiEntEs

Chile Habanero

noticias

Ya viene Goût de France

noticias

De compras a la Francesa

PrEsEncias VatEl

Nestlé apoya a los Jóvenes

concursos

La Cumbre del OficioCulinario

Foros

Acelerando el Futuro

ingrEdiEntEs

Aguacate, la Exquisita Joya de México

concursos

Los Chocolateros miran hacia el Futuro

concursos

Copa Syrha México

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Contenido

“La Gazette du Vatel” es una publicación editada y producidapor Hédoné en asociación conVatel Club México.

W. hedone.mx

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ditorial

Fortalezcamosuna gran institución

s para mí un enorme gusto participar en este segundo número de La Gazette du Vatel y más aún, colaborando ahora como Presidente Adjunto del Vatel Club Mexique; esto, gracias a la invitación que me ha hecho mi querido amigo y colega el Chef Guy Santoro. La idea de sumarme a esta nueva posición dentro de nuestra organización es conjuntar esfuerzos para la construcción de un nuevo Vatel más fuerte, más institucional y al mismo tiempo moderno, dinámico, capaz de hacer frente de manera más expedita a las oportunidades que se están presentando.Guy me ha externado su vívido interés por hacer un Vatel Club renovado y joven,

y me ha encargado la tarea de hacerlo atractivo para las nuevas generaciones de cocineros, con el claro objetivo de atraer todo el nuevo talento del país. Además, ante los retos de un nuevo y fallido reacomodo de las reglas del comercio mundial, haremos más énfasis en el desarrollo de los ingredientes producidos en México, acercando al gremio de cocineros con los agroproductores de alimentos, promoviendo la biodiversidad y la identidad. Estos temas y un poco más, lo explico en el artículo que incluimos en este número sobre los nuevos planes de Vatel en México. Y hablando precisamente de estas nuevas oportunidades, en este número incluimos, directamente desde Lyon, Francia, una reseña de la International Catering Cup (ICC), dónde participó el equipo mexicano con buenos resultados. También, toda la información sobre lo más importante que aconteció en la 2da edición de SIRHA México, que fue el marco de diferentes eventos como la final del Bocuse D´Or y la Coupe du Monde de la Pátisserie Selección Nacional, así como la 1era edición de la Copa Food Service de Panadería, dónde Vatel busca encontrar a los nuevos talentos s de esta rama de la cocina mexicana.

Azari Cuenca MaitretPresidente Adjunto VatelClub Mexique

La nueva generación del SelfCookingCenter®, ahora también en formato pequeño. Máximo desempeño profesional.

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Especially when it needs to be small.


éxico goza de una gran riqueza gastronómica única debido a sus platillos e ingredientes. Uno de estos es el famoso chile habanero (especie

C. chinense), el cual cuenta con denominación de origen. Su característica más notable y que le ha dado más fama es su picor, el cual alcanza las 350 mil unidades en la escala de Scoville, lo que lo sitúa en el primer lugar de los chiles más picantes de nuestro país.Aunque diversos estudios han determinado que este producto se comenzó a cultivar en el Caribe y posteriormente llegó a nuestro país, es aquí donde encontró las condiciones necesarias para su cultivo. Al ser un fruto tierno su color es verde, conforme va madurando llega a su característico color amarillo, rojo o naranja.

“Yucatán es el principal productor de chile habanero, sin embargo la Denominación de Origen la comparte con los estados de Campeche y Quintana Roo, que

también lo producen, así que los tres estados aprovechan y explotan comercialmente la denominación ‘Chile Habanero de la Península’. En 2015, el chile habanero tuvo una producción estimada de 9 mil 351 toneladas, con un

valor de 166.9 millones de pesos, donde los principales estados productores de

este cultivo fueron Yucatán, Tabasco y Campeche”, de acuerdo con datos

de la Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).En Yucatán, este producto se consume fresco, asado, macerado o aderezado para acompañar la cochinita pibil, el

lechón al horno, los papadzules, el puchero, el frijol con puerco, el

relleno negro, el queso relleno, entre otros. En salsa se prepara con tomate,

cebolla, cilantro y jugo de naranja agria o limón, lo que resulta como X-nipec que significa

“nariz mojada de perro”.“El chile habanero pica más cuando se cosecha en época seca. Se encuentra siempre separado de la comida por lo que se pueden disfrutar los guisos yucatecos sin temor a enchilarse. Curiosamente se lo han llevado a otras regiones pero deja de picar cuando se cultiva por segunda vez. En Yucatán tenemos óptimas condiciones para cultivarlo porque el agua es dura y tenemos sol intenso”, comenta Carolina Cárdenas, directora de Promoción Turística de Mérida, Yucatán.

Por: NADIA LUNA

cHILEHABANERO

chiquito, pero grandioso

Enmarcado con la Denominación de Origen, exalta los sabores originales de las cocinas del Sureste mexicano

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Llega la tercera edición del evento global destinado a reconocerlos valores, tradiciones y sabores de la culinaria francesa

l próximo 21 de marzo se llevará a cabo Goût de France, la cita anual con los grandes sabores y tradiciones de la cocina francesa. Por una vez al año,

cocineros de todo el mundo y en todos los países desarrollan en sus establecimientos una cena que honra, elogia y trasmite los usos y sabores clásicos de esta culinaria que ha sido y sigue siendo un referente fundamental en todos los fogones. “Es una celebración en la que el objetivo es homenajear la gastronomía nacional invitando al público a compartir una ‘comida francesa’ en toda su expresión. En todos los restaurantes participantes este acontecimiento rendirá homenaje a una culinaria viva, abierta e innovadora, fiel a los valores que transmite: el intercambio, el goce, el respeto del buen comer y del planeta”, destaca el manifiesto emitido por el comité organizador de esta iniciativa creada por una el Ministerio de Asuntos Exteriores francés y el chef Alain Ducasse.El concepto Goût de France/Good France está inspirado en la propuesta de Auguste Escoffier, que en 1912 propuso los dîners d’Épicure, enfocado a servir el mismo menú el mismo día en varias ciudades del mundo y para el mayor número de comensales.“La comida francesa es Patrimonio Mundial de la Unesco desde 2010, pero es un patrimonio que no hay que contemplar, glorificar o saborear únicamente, sino que es un patrimonio que hay que saber hacer fructificar y valorizar”.La participación en este evento no está enfocada solo a los grandes restaurantes. La idea es esencial es ofrecer un menú a la francesa, “con un aperitivo de tradición francesa, entrada


NOTICIAS

fría, entrada caliente, un plato de pescado o crustáceos, un plato de carne o de ave, un queso francés (o una selección de quesos), un postre de chocolate, vinos y un licor francés, con total libertad para valorar la tradición y la cultura culinaria”.El precio del menú será establecido libremente por cada restaurante; sin embargo la organización del evento invita a los establecimientos participantes para donar 5% de los ingresos a una ONG local que trabaje por el respeto de la salud y del medio ambiente.

“La cocina francesa ha evolucionado hacia la ligereza, en armonía con su entorno. El punto común es la generosidad, el intercambio y el amor por lo bello. Así, será un paréntesis mágico, una oportunidad para homenajear a esta culinaria por todo el mundo. También es una forma de aumentar y proyectar el atractivo que posee Francia como destino clave en el turismo gastronómico”, dice Ducasse.Se contempla la participación de más de 2 mil cocineros en los cinco continentes. Este acontecimiento rendirá homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a

su capacidad de innovación y a los valores que vehicula: compartir, disfrutar, así como cuidar la salud de sus contemporáneos y del planeta.En 2016, asistieron 150 mil comensales en torno a una cena francesa en mil 715 restaurantes y 150 embajadas en los cinco continentes, 33 restaurantes mexicanos participaron en 14 ciudades diferentes. México se clasificó entre los 10 primeros países que cuentan con mayor número de restaurantes en las dos ediciones.

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YA VIENEGOÛT DE FRANCE

2017

Un espacio virtual que pone en el aparador mexicano las delicias gastronómicas con sello galo

a riqueza, expresividad y carácter de los sabores distintivos de Francia marcan la esencia de L’épicerie française, un concepto que nace precisamente del interés y la necesidad de la

comunidad francesa residente en México de encontrar en estas tierras los alimentos representativos de su patria.“Es una iniciativa que surgió entre tres amigos franceses que llegamos a México y nos enamoramos del país, de su cultura y del carácter de su gente, por lo que optamos por quedarnos a vivir aquí. Uno venía de París y los otros dos del País Vasco, de Hendaye, para ser precisos.

“En un inicio nuestro mercado era mayoritariamente el de los franceses radicados en el país. Es una comunidad numerosa que además ha ido creciendo; sin embargo en poco tiempo se sumaron muchos mexicanos que tiene un gusto especial por los productos de Francia. La gente ahora viaja más y siempre regresa con ganas de seguir disfrutando de los sabores e ingredientes que los conquistaron en sus visitas a tiendas, mercados y restaurantes franceses”, refiere Thierry Dié, director de L’épicerie française, o La tienda francesa, como también se le conoce.Chocolates, dulcería, cereales, pepinillos, diversos tipos de mostazas, quesos, vinagres, aceites de oliva e incluso productos de salud y limpieza forman parte de esta galería comercial que trae diversas notas de la cotidianeidad francesa a través de esta tienda virtual.“Estamos muy animados por el placer de compartir los buenos sabores de Francia; la exigencia de proponer productos de calidad y representativos de los que se consumen en Francia y la voluntad de ser como un rincón de nuestra patria en México. En esta línea uno de nuestros valores es estar atentos a las necesidades y deseos expresados por nuestros clientes y siempre estar dispuestos a abrir el abanico de opciones que podemos ofrecer. No es solo una cuestión de negocio es una iniciativa que sale del corazón para unir aun más a nuestros dos países”, resalta Dié.

W. latiendafrancesa.mx

DECOMPRASA LAFRANCESA

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FEBREROMARZO02NUMERO 11 PAGINAW.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

PRESENCIAS VATEL

NESTLÉAPOYA EL TALENTO

DE LOS JÓVENES

OPINIONES DE LOS JÓVENES SOBRE PROGRAMA YOCUTA:

“Gran programa que muestra el interés de Nestlé por los jóvenes”.

“Las sesiones fueron muy dinámicas con buena información y grandes expositores”.

“Nos encantó el poder convivir con los chefs y por supuesto el Top Chef Guy Santoro”.

“Gran experiencia que nos da muchas herramientas y nos motiva a seguir con nuestros estudios y preparándonos para ser grandes emprendedores”.

estlé Professional, la división de Nestlé orientada al consumo fuera del hogar, lleva a cabo la iniciativa llamada Young Culinary Talents (YOCUTA), un

programa enfocado en preparar y aportar al desarrollo de los jóvenes talentos estudiantes de gastronomía.

El programa, realizado en conjunto con el Colegio Nacional de Educación Profesional (CONALEP) y con apoyo de Vatel Club Mexique, se enmarca dentro de la “Iniciativa por los Jóvenes” lanzada hace 2 años en Nestlé México, con el compromiso de apoyar a la juventud del país preparando a la siguiente generación de talentos y a ayudar a los jóvenes en su transición de la escuela al trabajo y alineada con la estrategia de Creación de Valor Compartido.

Durante 2016, se impactaron a 70 estudiantes pertenecientes al programa de excelencia del CONALEP, los cuales vivieron durante cuatro días la experiencia de introducirse al mundo Nestlé conociendo más de su historia, sus marcas y productos. Así mismo recibieron

el programa Yocuta impulsala creatividad Y la Formación de

las nuevas generaciones de cocineros

una productiva una plática sobre cómo elaborar menús saludables, las tendencias en nutrición y como ésta forma parte fundamental del mundo gastronómico. Participaron también en un taller impartido por el equipo de Recursos Humanos sobre cómo prepararse para su primer encuentro con el mundo laboral, recibiendo tips para entrevistas y elaboración de currículum.

En colaboración con Vatel Club Mexique, se hizo la invitación a KOLs (Key Opinion Leaders) del medio Gastronómico para compartir con los jóvenes sus experiencias y consejos de cocina en una demostración, en donde reconocidos chefs como Guy Santoro, Frédéric Lejeune, Azari Cuena Maitre, Isabella Dorantes y Alfredo Heredia se sumaron a esta noble causa.

En Nestlé Professional sabemos que estos jóvenes son el futuro del mundo gastronómico y con programas como éste, aportamos valor para prepararlos en la etapa de transición de la escuela al trabajo y generando ventajas competitivas para el futuro que les espera.

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CONCURSOS

méxico presente en las recientes

ediciones de la international

catering cup Y la coupe du monde de la pâttiserie,

de Sirha Lyon 2017

“Sin duda tenemos que sentirnos muy orgullosos por el gran desempeño que los equipos mexicanos han demostrado tanto en la International Catering Cup (ICC), como en la Copue du Monde de la Pâtisserie. El nivel demostrado es muy alto y los mexicanos han sabido desempeñarse en un excelente nivel. Fue una gran muestra de trabajo en equipo en la que ante todo la identidad y el estilo de México estuvieron presentes”, expresa Guy Santoro, presidente de Vatel Club Mexique, en el marco de Sirha 2017, realizada del 21 al 25 de enero pasado en Lyon, Francia.En esta cumbre de la industria de la hostelería y la restauración se llevaron a cabo importantes certámenes gastronómicos de

jerarquía mundial, como el Bocuse D’Or. También se realizaron la ICC y la Coupe du Monde de la Pâtisserie, donde México contó, respectivamente, con la participación de los equipos conformados por los chefs Poncho Hernández y Omar Cuéllar, junto con el coach Sergio Camacho; y el integrado por los chefs Josué Olvera Guillén, Luis Ángel Parra Cruz y Gilberto Paulino Roque Martínez, capitaneados por el chef Pascal Demory.

EXCELENCIA EN LA INDUSTRIA BANQUETERAEn la edición 2017 de la ICC, que este año llegó a su décimo aniversario el equipo suizo, representado por David Alessandria y Julien Gradoz, obtuvo el Trofeo de Oro y el título de Best Catering Internacional, así como 8 mil euros en premios.La representación francesa, integrada por Sébastien Zozaya y Yoann Fournier, se hizo merecedora del Trofeo de Plata, así como 4 mil euros en premios. El equipo de Singapur, compuesto por Patrick Heuberger y Brandon Wei Khong Foo, ganó el Trofeo de Bronce y premios por un monto de 2 mil euros.

LA DULCE EXPRESIÓN DEL TALENTOFrancia consiguió el primer lugar en la edición 2017 de la Copue du Monde de la Pâtisserie. Entre los 22 equipos integrados por tres especialistas (azúcar, chocolate, crema de hielo) de cuatro continentes, los franceses completaron una carrera impecable en 10 horas de prueba. El equipo francés, ganador de la Medalla y el Trofeo de Oro, estuvo compuesto por Etienne Leroy, Bastien Girard y Jean-Thomas Schneider. Obtuvieron además 21 mil euros en premios. La Medalla y el Trofeo de Plata, como segundo lugar, fue para Jaón y su equipo integrado por Yoshiaki Uezaki y Takao Yamamoto. Recibieron además 12 mil euros en premios. La comitiva suiza, compuesta por Cedric Pilloud, Jorge Cardoso y Jean-Baptiste Jolliet, quedaron en el tercer sitio, haciéndose acreedores a la Medalla y Trofeo de Bronce, así como a 6 mil euros en premios.

LACUMBRE

DELOFICIO

CULINARIO

DICIEMBREENERO01NUMERO 15 PAGINAW.LAGAZETTEDUVATEL.MXLAGAZETTEDUVATEL

FOROS

S

ACELERANDOEL FUTURO

in duda hemos experimentado en el último par de años un nuevo resurgimiento del Vatel Club Mexique, un esfuerzo que tal vez se perciba más hacia adentro que hacia afuera de la institución. Es un proceso de estira y afloja, de reinventarnos como club sin perder de vista los objetivos

orginales con los que fue fundado hace casi un cuarto de siglo, que no son otros que el de valorar y dignificar la profesión y las artes de mesa, de seguir siendo la organización más grande e importante de su tipo. Es una tarea titánica que requiere no sólo de buenas voluntades, recursos económicos y creatividad, también necesita de uno de los recursos más escasos en la vida de un chef: tiempo, tiempo de calidad que agradecemos a cada uno de nuestros socios porque sabemos lo que esto significa.Para lograr un crecimiento sostenido y productivo de Vatel Club Mexique se necesita dar el siguiente paso, o mejor dicho varios pasos en paralelo. Primero, institucionalizar más nuestros procesos operativos y de toma de decisiones, ser menos verticales y más participativos, pero sobre todo, dar mejores tiempos de respuesta. Sin duda el reto será lograr este proceso si envolvernos en dinámicas complicadas o engorrosas, pero estoy seguro que pueden lograrse. En segundo lugar, ser más transparentes en el manejo de los recursos con algo tan sencillo como mejorar la comunicación con los agremiados y con la delegaciones regionales.

Otro punto sumamente importante y prioritario es dar mayor valor a nuestros socios y a nuestros benefactores, que el tiempo y trabajo que dedican todos y cada uno de los compañeros desde sus diferentes trincheras se vea retribuido con más y mejores beneficios, pero sobre todo con mayores satisfacciones. En la medida que esto suceda seremos más atractivos para los nuevos talentos del país que aún no forman parte de Club y al mismo tiempo para que aquellas empresas que auspician nuestros proyectos institucionales. Generar mayor valor es sin duda una de las metas más inmediatas para la mesa directiva de Vatel Club Mexique, y en este sentido, buscamos ser no solo un Club de trabajo colegiado, queremos ser verdaderamente un punto de encuentro de amigos y colegas, que el tiempo y la convivencia que dediquemos a Vatel siempre sea divertido, fraterno y ameno, por que eso de entrada restaura nuestro espíritu, nos da sentido y ánimo para dar lo mejor de nosotros mismos en nuestro día a día. De nuestra unión lograremos el empoderamiento del gremio de todos los que nos dedicamos a las artes de mesa, sea en la cocina, los hornos, el salón, la cava, la barra o la oficina, todos somos Vatel y somos la fuerza y la voluntad de uno de los sectores económicos más importantes del país.

de nuestra unión lograremos el empoderamiento del gremio de todos los que nos dedicamos a las artes de mesa, todos somos vatel...

Dentro de las acciones de beneficio social que nos plantemos en el futuro inmediato de Vatel Club Mexique, está el de seguir impulsando al campo mexicano, acercarnos más al agroproductor para ayudarlo a desarrollar la proveeduría que necesitamos con las características y calidades que requerimos. Promover y salvaguardar la biodiversidad de los ingredientes mexicanos y contribuir a lograr la sustentabilidad alimentaria con el debido respeto al medio ambiente. Como gremio somos una pieza clave para lograrlo y estamos desarrollando nuevos proyectos para alcanzar esta meta, los cuales daremos a conocer en breve.

Desde luego las acciones en pro de la capacitación y la profesionalización de las nuevas generaciones sigue siendo una meta de gran importancia para Vatel Mexique, impulsando nuevas y mejores acciones para elevar la competitividad y el profesionalismo, y desde luego, para continuar con la promoción de la gastronomía mexicana en todos los foros.Estamos pues, en un momento privilegiado con muchas oportunidades, listos para acelerar el futuro promisorio.

Azari Cuenca MaitretPresidente Adjunto VatelClub Mexique

todos somos vatel


n el ciclo 2016-2017 se contempla que las exportaciones mexicanas de aguacate superen por primera vez un millón de toneladas. De acuerdo con

la Secretaría de Economía (SE), en 2015 el volumen de las exportaciones mexicanas de este producto ascendió a 990 mil toneladas.

Estados Unidos es el principal mercado para México, consumiendo entre 77 y 79% del total de exportaciones. Otros nichos estratégicos son Japón y Canadá, con 9% y 6% respectivamente. Cerca de 40 empacadores de Michoacán, estado líder en la producción aguacatera pueden exportar aguacates mexicanos a Estados Unidos. Otros estados productores se han concentrado en mercados como Japón, Canadá, Francia y España.

De acuerdo con Aguacates de Michoacán, este fruto cuyo nombre científico es Persea americana es originario de las zonas altas del centro y este de México y de las áreas altas de Guatemala. Entre los años 50 y 70 del siglo pasado se desarrollaron en México diferentes variedades como la Hass; y en 1963 se establecieron los primeros viveros comerciales de esta variedad, que por su éxito sustituye a variedades como la Fuerte. Michoacán se ha consolidado como un punto estratégico en la producción aguacatera, abarcando cerca del 90% del total nacional.

símbolo de la riqueza del campo mexicano, el aguacate se ha posicionado como un icono de nuestro país a nivel internacional

LA EXQUISITAJOYA DE MÉXICO

1 Su moderado aporte energético. Con tan sólo 54Kcal por ración, de una tercera parte de pieza, puede ser parte de una comida balanceada y equilibrada y contribuir a mantener o lograr un peso sano.

2 Su elevado aporte de grasas omega, de cadena larga e insaturadas, sobre todo ácido oleico. Estas grasas protegen la salud cardio vascular, contribuyendo a descongestionar las paredes arteriales de los depósitos existentes.

3 Una ración aporta el 18% de la recomendación diaria de ingesta de vitamina A.

4 Su elevado aporte de vitamina E, un poderoso antioxidante que protege la piel y el cabello de los daños causados por los radicales libres del ambiente y por la exposición al sol. 5 Una ración de aguacate de 100 g aporta el 100% de la vitamina D que necesitamos en un día para asegurar la correcta absorción y fijación del calcio obtenido de la dieta. También contribuye a la salud dental pues da fortaleza al esmalte dental.

6 Aporta 31% de la recomendación diaria de vitamina C, que ayuda a prevenir todo tipo de enfermedades infecciosas,

desde las más sencillas como gripas y diarreas hasta las más complejas como las de las vías urinarias o de las vías respiratorias bajas.

7 Brinda vitaminas del complejo B, especialmente B6 y ácido fólico, que contribuyen a la formación, mantenimiento y desarrollo del sistema nervioso central en los recién nacidos y niños; y en la reparación y mantenimiento del mismo en los adultos.

8 Aporta ácido fólico, vitamina de la que en 100g de aguacate se cubre el 16% de la recomendación diaria. 9 Contribuye en la dosis de potasio, mineral esencial para la correcta contracción y relajación de los músculos, para la correcta hidratación y para mantener el balance adecuado de electrolitos en el cuerpo.

10 Posee un delicioso sabor versátil y combinable. Tienen una textura suave y tersa y está disponible todo el año. Realza el sabor y la presentación de todo tipo de platillos y preparaciones.

*Con información de Apeam y Proaguacate

10 RAZONES PARA CONSUMIR AGUACATE


INGREDIENTES

La importancia estratégica de este producto ha llevado a establecer una clasificación en cuanto a su calidad, la Norma Mexicana NMX-FF-016-SCFI-2002, que establece las siguientes categorías:

Calidad Suprema Los aguacates deben ser de calidad superior; uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño; y no deben tener defectos ni enfermedades.

Calidad I Deben ser de buena calidad; uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. No se permiten defectos conocidos como “clavo,” quemaduras causadas por el sol o por heladas. Sólo podrán presentar defectos leves en no más de 6cm2 de su superficie cuando no afecten el aspecto general del producto. Deberán estar libres de daños mecánicos y sin daños causados por larvas y otras enfermedades.

Calidad II Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño. Podrán permitirse daños superficiales que afecten un máximo del 50% de la superficie del fruto causados por fisiopatías y daños mecánicos, siempre y cuando los aguacates conserven sus características esenciales de calidad, estado de conservación y su presentación.

No Clasificado Todo aguacate que no clasifique al menos como Calidad II es considerado como no apto para consumo humano en fresco.

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CONCURSOS

l reconocimiento a los nuevos valores en el servicio y la promoción del vino en México; así como en el desarrollo de propuestas en armonizaciones

con las diversas expresiones culinarias contemporáneas, es la esencia de la próxima Copa Syrah 2017, certamen que se llevará en el marco de Sirha México, del 8 al 10 de febrero.“Es la primera vez que se realiza este concurso en nuestro país y representa un avance en la promoción de la cultura gastronómica y del vino, con especial atención en las nuevas generaciones de sommeliers y cocineros que actualmente realizan un trabajo en la industria restaurantera nacional o en las diversas importadoras y distribuidoras de vinos y destilados. Lo que hace diferente a este concurso de otros en su tipo es precisamente el interés por hacer una conexión directa entre la cocina y las propuestas vinícolas actuales”, expresa Óscar Rangel Zúñiga, director de la Copa Syrah 2017.El concurso, agrega, convoca a parejas de concursantes integradas cada una por un sommelier y un cocinero profesionales. Entre las pruebas fundamentales de esta justa está el desarrollo de la armonización entre el platillo presentado por el cocinero concursante y el vino sugerido por su compañero sommelier.“Es un concurso no solo apegado a una cuestión de conocimientos teóricos y un esquema de cata tradicional. Uno de los requerimientos fundamentales en el servicio restaurantero en México es la capacidad de los sommeliers para involucrar y entusiasmar a los comensales en la propuesta gastronómica del establecimiento. Queremos sommeliers que manejen los temas teóricos, pero que igualmente sepan transmitirlos a los clientes y que además ese conocimiento se vuelque en una invitación para disfrutar al máximo de las propuestas de los chefs”, explica.

La Copa Syrah 2017 promueve eL proFesionalismo entre los jóvenes

sommeliers

Indica que la justa contempla diversos aspectos sobre la cultura vitivinícola que debe manejar un sommelier profesional, pero especialmente se enfoca a temas inherentes a la labor en el salón, ya que precisamente uno de los puntos necesarios de la profesión en México es el trato con los comensales y las acciones para entusiasmarlos en el consumo de vinos que vayan de acuerdo con su expectativa culinaria. “El punto culminante de la labor del sommelier es que sus comensales disfruten de una gran experiencia ante los sabores en sintonía con la propuesta en vinos del especialista. Creo que esa es la gran satisfacción del sommelier; más allá de demostrar sus grandes conocimientos sobre cepas y regiones”.

Con la presencia de grandes personalidades en el jurado calificador, como los sommeliers Víctor Absalón y Sophie Avernin, y cocineros como el chef Sergio Camacho, de Ambrosía, además del apoyo de bodegas emblemáticas en México como Vinos Pijoan, y empresas como Grandes Viñedos de Francia y Hédoné Vinum el concurso busca incentivar a las nuevas generaciones de sommeliers y cocineros a desarrollar un trabajo no solo sustentado en el conocimiento teórico, sino también en la creatividad, la imaginación y el trabajo en equipo.“Es un certamen destinado exclusivamente a jóvenes que cuentan con una formación profesional y que actualmente se desempeñan en el campo laboral. No se trata de un concurso enfocado solo a demostrar quién conoce más de vinos, quién ha leído más o sabe más de cepas y regiones. Se trata de impulsar a un sector interesado en hacer crecer la calidad del servicio restaurantero, que no obstante las carencias que pueden existir, goza de un prestigio nacional e internacional”, precisa Rangel Zúñiga.

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IMPULSAN A UNA NUEVA GENERACIÓN

a expansión de los límites de la creatividad en una muestra sobre la visión que se tiene sobre el futuro del chocolate son las bases de la competencia World Chocolate Masters y Cacao Barry que celebrará su final en 2018. El tema de este año, ‘Futropolis’, está inspirado en el creciente fenómeno de las

megaciudades.Las semifinales de esta competencia se desarrollarán durante 2017 en 20 países. Sólo un competidor será proclamado National Chocolate Master. Él o la ganadora representará a su país en la final mundial en octubre de 2018 (en un lugar que está por determinarse) donde un jurado internacional seleccionará al nuevo National World Chocolate Master, cuyo título ostenta actualmente el francés Vincent Vallée.

“World Chocolate Masters siempre han sido una plataforma para que talentos emergentes pueden mostrar su arte y empujar los límites del chocolate. Lo que los líderes han creado aquí a menudo ha sido un avance de una nueva tendencia que descubrimos después en las tiendas de prestigio. Estamos deseando ver el nuevo enfoque para el chocolate que le darán los jóvenes y sus ideas sobre la creación de sabores, en combinación con productos salados, plantas, ingredientes locales, etcétera”, comenta Joost Lindeman, Global Brand Manager de Cacao Barry.“World Chocolate Masters es un prestigioso concurso que presenta nuestra experiencia en el chocolate. Al trabajar sobre el tema de Futropolis nos permitirá abrir puertas inspiracionales y creativas sobre el futuro de nuestro negocio”, explica Philippe Bertrand, director MOF Chocolatero-Confiseur de la Academia del Chocolate en Meulan.

Los competidores tendrán un día para crear una joya culinaria llamada “El Futropolitain”, un híbrido de pastelería que alude a los sabores frescos y una comida para llevar.La eliminatoria latinoamericana del World Chocolate Masters se llevará a cabo en la Ciudad de México los días 14 y 15 de noviembre de 2017. Luis Robledo Richards, Head of Chocolate Academy México, invita a los jóvenes a participar. “Si tienen alguna pregunta, no duden en llamar por teléfono al número 5202 6479 y pregunta por Maricarmen Guerra o su servidor. Les pido que al enviar su formato de inscripción, pongan en copia a las siguientes direcciones de correo electrónico [email protected]; [email protected] y [email protected]”, indica Robledo Richards.

Los chocolateros mexicanos que quieran participar deberán inscribirse en la página:W. worldchocolatemasters.com/competition/enter

La ediCión 2018 deL WorLd ChoCoLate masters tendrá como tema el desarrollo

de las megaciudades

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LOS CHOCOLATEROS MIRAN HACIA EL

FUTURO

Documents

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