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Analyse des farinesLa meunerie Milanaise



Analyse des farines ii

Table des matières

Amidon ........................................................................................................................... 1Amylographe ................................................................................................................... 1

Analyse de la qualité des farines ....................................................................................... 3

Caractérisation des activités enzymatiques ........................................................................ 4

Caractérisation des protéines du blé .................................................................................. 5

Les caractéristiques granulométriques ............................................................................... 6

La farine absorbe-t-elle rapidement beaucoup d’eau ? ........................................................ 6

Farinographe ................................................................................................................... 7

La force des protéines Gluten ........................................................................................... 8

Le taux de cendres ........................................................................................................... 8

La farine contient-elle des additifs ? .................................................................................. 9

Notion de la valeur meunière .......................................................................................... 10

La teneur en minéraux .................................................................................................... 11



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Analyse des farines 1

Analyse des farinesLa meunerie Milananaise

midon

L’amidon est le principal constituant des plantes et de la farine, avec environ lesdeux tiers du poids du grain. Au microscope, l’amidon se présente sous laforme de plusieurs petites pastilles (granules) faites de filaments que seul descouteaux spéciaux peuvent couper (les enzymes amylasiques ou amylases).Lors de la mouture, ces granules sont égratignés, ce qui permet une ported’entrée pour l’eau et les enzymes en question. Ces enzymes libèrent des petits

bouts d’amidon que peuvent utiliser les levures pour former le gaz faisantgonfler la pâte non sucrée. Si la température de la pâte augmente lors del’enfournement, les petits couteaux attaquent plus rapidement : l’amidon sesolidifie plus tard et ne freine pas l’expansion de la pâte qui donnera du painvolumineux.

mylographe

Cette opération vise à évaluer l’activité amylasique (le taux d’amylase ainsi queson comportement) des farines par la mesure de la consistance de l’amidongélatinisé. Cette consistance pourra se traduire par l’appellation du taux dechute.

L’amylase est un des nombreux enzymes présents dans la farine. Il est capablede dégrader l’amidon en éléments simples ou sucres fermentescibles comme leglucose ou le maltose.

Les amylases attaquent rapidement l’amidon hydraté. L’analyse de l’activitéamylique permet au meunier de détecter les grains germés (indice de chute de




60-100 secondes), ce qui donne des pâtes et des mies de pain très collantes àcause de la trop grande dégradation de l’amidon endommagé. Une quantitéadéquate d’amylases (indice de 250 ± 25 secondes) donne généralement dupain avec une mie juste assez ouverte, surtout à cause du travail de ces enzymes

qui prolongent l’expansion de la pâte en retardant la solidification de l’amidonlors de la cuisson. Des blés déficients en amylase donnent quant à eux, unindice supérieur à 400 secondes, la limite de lecture de l’appareil. Un manqued’amylases retarde la fermentation des pâtes non supplémentées de sucre etfermentées longtemps. Cette lacune est partiellement compensée par beaucoupde dommages à l’amidon, ce qui en multiplie les sites d’actions des amylases.

Dans les deux cas, il est nécessaire de mélanger la farine à de l’eau àtempérature ambiante. Cette suspension est très instable car l’amidon n’est passoluble dans l’eau froide. La montée progressive de la température dans lemélange entraîne le phénomène de solidification de l’amidon; celui-ci devient

plus sensible à l’hydrolyse par l’amylase. L’augmentation de l’activité amyliquedes farines se traduit par une baisse de viscosité de l’empoi de l’amidon.

L’enregistrement des niveaux de consistance permet donc de connaîtrel’intensité de l’activité des amylases.




Analyse de la qualité des farines

• Afin de déterminer les propriétés et les diverses qualités de la farine, ilfaut procéder à des analyses sur cette dernière.

•

Les analyses porteront sur :

• L’indice de chute (taux d’alpha d’amylase)

• La mesure de la qualité du gluten

• Le temps d’arrivée (il s’agit du temps pour atteindre 500 Ub sur le

farinogramme) : pour mesurer la vitesse d’absorption d’eau

• La capacité d’absorption : pour évaluer la quantité d’eau optimalepour atteindre 500 Ub sur le farinogramme)

•

Le temps de développement (temps entre l’ajout d’eau et le sommetde la courbe)

• La tolérance au pétrissage (stabilité) entre les deux lignes de 500 Ub :afin de déterminer la période de stabilité de pétrissage avant que lapâte ne relâche

• La chute à 20 minutes:C’est la valeur en Ub entre le sommet de la courbe et le point de lacourbe à 20 minutes (plus l'indice est grand, moins la farine est forte)

• L’indice de tolérance au pétrissage (Ub entre le sommet et 5 minutes

après le sommet)

• Le valorimètre : pour mesurer l’indice global de qualité

• Le taux de protéines




Caractérisation des activités enzymatiques

• Un enzyme est une grosse molécule protéique de structuregénéralement globulaire capable de catalyser une réaction

biochimique. On estime qu’il existe environ 2500 à 3000 enzymesdans la nature.

• Les enzymes peuvent agir en permanence si les conditions favorablessont réunies. Parmi les classes d’enzymes, deux interviennentprincipalement dans la technologie boulangère :

• Les hydrolases (amylases, lipases, protéases, hémicellulases,pentosanases). Ces enzymes permettent la coupure des lipides, deschaînes d’amidon, des protéines et des hémicelluloses.

• Les oxydo-réductases. L’activité enzymatique que l’on retrouve dans

le blé et par la suite dans la farine est en grande partie la conséquencedes conditions climatiques avant et pendant la récolte ainsi que desconditions de conservation après la récolte.

• En effet, le blé humide passe assez rapidement à un stade deprégerminaison, puis de germinaison. À un stade de dégradationenzymatique avancé, le blé n’est plus panifiable.

• À un stade moins avancé, certains défauts en boulangerie serontdifficiles à corriger. Comme le collant de la pâte, l’excès d’activité de

fermentation ou le rougissement excessif de la croûte du pain.• À l’inverse, un défaut d’activité amylasique entraîne un manque

d’activité fermentative, des pains moins développés et une couleur decroûte pâle.

• Dans la filière blé-farine-pain, les méthodes courantes d’appréciationdes activités enzymatiques sont essentiellement axées sur l’activitéamylasique. Cette activité correspond à l’activité de l’amylase,capable de dégrader l’amidon en éléments simples ou sucresfermentiscibles comme le glucose ou le maltose.

• Les activités amylasiques sont appréciées et détectées par le temps dechute de Hagberg et l’amylographe de Brabender




Caractérisation des protéines du blé

Les protéines de la farine de blé sont multiples et complexes. Certainesd’entre elles, insolubles dans l’eau, sont capables de s’associer en milieuhydraté pour former le gluten.

L’agglutination de protéines donne un produit doué de propriétés visqueuseset élastiques, susceptibles de s’étendre pour former une membrane capablede retenir les gaz de fermentation pendant la panification. Cette spécificitédes protéines du blé donne au blé le qualificatif de panifiable.

C’est en 1907 qu’Osborne propose une classification des protéines du blé enquatre types: les albumines, les globulines, les prolamines et les glutélines.

•

Les albumines : (solubles dans l’eau). De forme globulaire, lesalbumines du blé représentent environ 5 à 10 % des protéines totales.Elles sont concentrées surtout dans la périphérie du grain et dans legerme.

• Les globulines : (solubles dans les solutions salines diluées). De

forme globulaire dans le blé, elles représentent 5 à 10 % des protéinestotales. Elles sont concentrées comme les albumines dans les partiespériphériques de la graine.

• Les prolamines ou giadines : (solubles dans les solutions

alcooliques). Dans le blé, elles représentent 40 à 50 % des protéinestotales et se concentrent surtout dans l’amande ou albumen du grain.On les retrouve dans le gluten et elles apportent à ce produit sescaractéristiques visqueuses (fluidité, extensibilité).

Les glutélines ou gluténines : (solubles dans les solutions d’acides ou

d’alcalis). Avec 30 à 40 % des protéines totales, elles assurent au gluten sescaractéristiques élastiques, sa cohésion et sa résistance aux déformations.Leur poids moléculaire peut varier de 100 000 à 3 millions. Comme lesgliadines, on les trouve principalement dans l’albumen du grain.




Les caractéristiques granulométriques

La farine est constituée de particules de dimensions très variées pouvant allerde quelques µ à 150 µ. Dissociés, les granules d’amidon passent de quelques

µ pour ceux situés à la périphérie du grain à 40-50 µ pour ceux provenant ducentre de l’amande; les fractions protéiques, soit les fractions de protéine, nedépassent pas quelques µ.

Cette hétérogénéité est souvent exprimée par les expressions farines rondeset farines fines et rend envisageable la séparation des particules.

Pour les pâtes liquides, les particules très fines ont comme inconvénient defaire des grumeaux. Les grosses particules ne conduisent pas à la formationde grumeaux mais s’hydratent plus lentement. Une sélection de particulesintermédiaires par tamisage convient bien pour ces applications, d’où le nom

de farine tamisée.La classification par tamisage a ses limites et n’assure pas une séparation desfines particules. Les fractions riches en protéines sont valorisées dans lesfarines dites de force. Les fractions pauvres sont destinées aux applications

biscuitières ou pâte liquide.

La farine absorbe-t-elle rapidement beaucoup d’eau ?

La composition de la farine affecte le temps de pétrissage et son absorptiond’eau.

La farine fine et contenant beaucoup d’amidons endommagés s’hydraterapidement, est facile à pétrir et donne beaucoup de pâte.

Une farine riche en protéines et en son absorbe aussi beaucoup d’eau maisl’hydratation est plus lente.

En règle générale, un pain contenant beaucoup d’eau semble plus frais, rassitplus lentement, surtout s’il contient beaucoup de mie mais moisit plus vite.




Farinographe

Le farinographe est l’appareil qui mesure les différentes propriétés de la pâte.L’instrument permet une lecture non seulement de la force du gluten maisaussi du pouvoir d’hydratation de la farine. L’absorption de l’eau par la pâteest due en grande partie au taux de dommages subis par les grains d’amidonlors de la mouture, lui-même lié à la dureté des grains. Cependant, le type deprotéines présent dans les grains influence également cette mesure, luiconférant un critère déterminant sur la qualité de la farine.

Le farinographe est donc l’appareil qui déterminera les propriétés de la pâteau cours d’un pétrissage. Ce test permettra au boulanger de savoir pendantcombien de temps il peut pétrir sa pâte avant qu’elle ne perde ses qualitésvisqueuses et son collant.

Cet appareil sert aussi à mesurer la constante de la stabilité de la résistancede la pâte au cours d’un pétrissage. Pour ce faire, l’appareil est équipé d’unecuve de pétrissage dans laquelle deux fraseurs horizontaux tournant en sensinverse pétrissent la pâte dans la partie centrale.

Un moteur assure la rotation d’un axe comprenant, à une extrémité, unengrenage qui entraîne un système dynamométrique oscillant sur lequelvient se placer l’axe de rotation d’un fraseur. L’autre extrémité du moteur estfixée à une rotule mobile et permet la mise en balance du système qui réagitaux variations de résistance de la pâte sur le fraseur. On mesure le couple derotation dont le paramètre variable est la force qui s’exerce sur les fraseurs.La mise en balance du système permet d’y adjoindre un enregistreurmécanique dont le déplacement permet d’obtenir une courbe, lefarinogramme, représentant la variation de résistance de la pâte au coursd’un pétrissage.

La résistance de la pâte est en fonction des caractéristiques visqueuses (laconsistance) et des caractéristiques élastiques de la pâte pour unetempérature de pétrissage constante (la cuve du pétrin étant à 30º C).




La force des protéines Gluten

Le gluten est cette masse souple, élastique et extensible que l’on obtientaprès le mouillage d’une pâte sous un filet d’eau. On le perçoit quand onmastique des grains de blé, il donne après élimination des parties solubles etdes enveloppes cette apparence de chewing gum. Il contribue fortement àassurer la stabilité ou la tenue d’une pâte ainsi que la formation d’un réseausuffisamment bien tissé après pétrissage, pour retenir le gaz carboniqueformé en cours de fermentation et permettre le développement du pain.

La farine à pain contient environ 10-14 % de protéines (base de 14 % d’eau),soit 0,5-1,0 % de moins que les grains dont elle est issue (base de 13,5 %d’eau). Plus une farine contient de protéines de gluten (80 % des protéinestotales), plus grandes sont les probabilités d’avoir une farine forte, capable de

jouer un rôle structurant pour former une pâte tenace et donner un painvolumineux.

Cependant, plus une farine est complète, plus elle est riche en protéines,mais ces dernières diluent celles du gluten car il y a davantage de protéinesnon en périphérie qu’à l’intérieur des grains de blé.

Une mesure de la force du gluten permet de porter un meilleur jugement surla quantité de protéines ou de gluten car les propriétés du gluten dépendentde la variété de blé et ses conditions de culture. Elles se mesurent par sarésistance à des stress (pétrissage, fermentation, vibrations typiques deslignes de production). La tolérance de la pâte au pétrissage (farinogramme)ou à l’étirement diminue en fonction de l’extraction de la farine.

Le taux de cendres

C’est le taux de cendres ou de matières minérales qui détermine laclassification des farines. Ainsi, une farine appelée T55 est due à son taux decendres qui correspond au maximum de farine que le meunier peut tirer de

son blé avec son moulin.




La farine contient-elle des additifs ?

Contrairement au secteur artisanal, la majorité des farines pour les boulangeries industrielles contiennent plusieurs des additifs suivants, surtoutdestinés à accélérer la production du pain ou uniformiser sa qualité :

•

Agent de blanchiment. Le peroxyde de benzoyle(150 ppm maximum) est le seul agent pour blanchir les pigments dela farine qui passent de crème à blanc, selon la dose. Il ne joue aucunrôle fonctionnel sur les autres constituants de la farine et n’est ajoutéqu’en minoterie.

• Agents de maturation. Très populaires en boulangerie industrielle,

l’acide ascorbique (200 ppm maximum) et l’azodicarbonamide(45 ppm maximum) renforcent le gluten, ce qui est très utile pour lesprocédés rapides de panification mais inutile pour les procédés avec

un long temps de pétrissage et de fermentation. Le chlorhydrate de L-cystéine (90 ppm maximum) est plutôt utilisé comme agent relaxantdu gluten, pour faciliter le pétrissage des pâtes industrielles. D’autresadditifs sont permis mais leur usage est rare sinon nul enpanification : le chlore (gâteaux surtout), le bioxyde de chlore, leperoxyde d’acétone et le persulfate d’ammonium (250 ppm).

•

Enzymes. Pour uniformiser l’indice de chute de la farine, on peutajouter des amylases commerciales, mais aussi de la farine d’orgemalté (moins de 0,5 % du poids de farine) ou de la farine de blémalté. Les enzymes suivantes sont aussi permises : glucoamylase(appelée amyloglucosidase ou maltase), glucose oxydase, lactase,lipase, lipoxydase (ou lipoxygénase), pentosanase, pullulunase etprotéases (broméline).

• Supports de fermentation. Le phosphate monocalcique (7 500 ppm)

et le chlorure d’ammonium (2 000 ppm) peuvent être ajoutés commenourriture de la levure.

• Suppléments nutritifs. La Loi sur les aliments et drogues prévoitl’enrichissement obligatoire de la farine (synonyme de farine blanche,farine enrichie ou farine blanche enrichie) mais non de la farine de bléentier (ou farine de blé complet). Pour 100 g de farine, le meunierdoit donc ajouter 5,30 mg de niacine ou de niacinamide, 4,4 mg defer, 0,64 mg de thiamine, 0,40 mg de riboflavine et 0,15 mg d’acidefolique. Quelques additifs sont optionnels : 190 mg de magnésium, aumoins 140 mg de calcium sous diverses formes, 1,3 mg d’acide d-panthoténique et 0,31 mg de vitamine B6.




Les enzymes de blé malté biologique sont le seul additif que la MeunerieMilanaise rajoute à sa farine et constitue le secret pour faire en sorte quel’indice de chute se normalise.

Notion de la valeur meunière

Cette notion est associée au rendement maximum en farine obtenu à partird’un lot de blé pour un type de farine déterminé. Le taux d’extraction calculépeut être exprimé par rapport au lot de blé sale (non nettoyé) ou par rapportà la quantité réelle de blé mis en mouture (blé nettoyé et préparé).

On a considéré longtemps que le poids spécifique (PS) ou poids à l’hectolitredes blés était en relation directe avec les possibilités d’extraction en farine.

Le PS croît lorsque la proportion d’amidon augmente, l’amidon étant pluslourd que les constituants cellulosiques présents dans les enveloppes. Lemeunier recherchait donc des blés à haut poids spécifique pour avoir lapossibilité au plan législatif d’extraire le maximum de farine. Ce type declassification ne permettait pas de bien différencier les farines suivant leurdegré de pureté, à savoir la proportion d’enveloppes dans la farine.

Depuis peu, c’est le taux de cendres ou de matières minérales qui déterminela classification des farines.

Le savoir faire du meunier réside dans sa capacité à produire à partir d’un

blé, une extraction maximale de farine en incorporant un minimum desparties périphériques (enveloppes) du grain, riches en matières minérales.

Si la maîtrise de la technique meunière est indispensable, certains bléspossèdent, plus que d’autres, une meilleure aptitude à atteindre ces objectifs.Les variétés et les lots de blé se distinguent les uns des autres par leur teneuren fibres, le rapport enveloppes/amandes, la teneur en matières minérales, lafacilité de blutage, la friabilité et la résistance à l’écrasement.




La teneur en minéraux

Plus l’extraction des grains est poussée, plus la farine contient de son et deminéraux, plus sa couleur est foncée, plus sa saveur est prononcée mais, plus

le volume du pain est faible. Plus simple que le dosage du son, le dosage desminéraux totaux (cendres) est un indice fiable de la teneur en son, c’est-à-dire, de la quantité de farine extraite des grains.

La concentration de minéraux dans la farine varie selon le type de blé et larécolte, ce qui rend difficiles les comparaisons.




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