Upload
fuzya
View
16
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Penentuan Kadar Air
Citation preview
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 1/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan
dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,
terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan akan ikut
menentukan acceptibility, kesegaran dan daya tahan bahan itu
Air merupakan sumber yang terdapat pada segala jenis makanan. Dalam makanan air sangat
berperan penting, karena air dapat menentukan pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan
kebusukan pada makanan. sehingga kadar air dalam makanan sangat mempengaruhi daya simpan
dan kualitas pangan tersebut.
Penentuan kadar air dapat ditentukan dengan beberapa metode, seperti metode oven, oven
vakum, destilasi, dan karl fischer. Penentuan kadar pada praktikum kali ini dilakukan dengan dua
metode yaitu metode oven dan distilasi. Hal ini dilakukan untuk membandingkan dan
menentukan metode mana yang memberikan hasil lebih baik.
1.2
Tujuan
Tujuan dalam praktikum ini adalah :
Menentukan kadar air pada sampel (Bak so Merek “Mawar”)
Membandingkan kadar air yang terkandung dalam baso yang menggunakan metode
destilasi dan metode oven
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 2/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 2
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Kadar Air
Menurut Ahmad, Nurjana Ahmad (2014) dalam tugas akhirnya, Kadar air adalah persentase
kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen
(Syarif dan Halid, 1993).
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air
mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan
makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi
antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah
diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut
(Tabrani,1997).
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya
dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering
adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya
tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat
seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yangtinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan maupun
didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena biasanya terdapat
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 3/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 3
pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu
bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui
umur simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.
Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode
pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph). Metode destilasi menggunakan
pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air,
sehingga ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal
ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut. Ketika semua air
telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala tabung Aufhauser. Pada percobaan ini kami
menggunakan pelarut toluene dan xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar
air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam oven
pada suhu 105-110° C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat
bahan. Misalnya:
1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain
penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.
2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah
menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang
berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula
tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer,dsb
(Winarno, 1997)
Kadar air dalam suatu bahan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu
termasuk juga tepung-tepungan. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan
adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan
air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 4/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 4
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan. pada suhu 105o C selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti. 2010: 9)
Kandungan air dalam bahan bahan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu
sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa (Winarno, 1999).
Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content (EMC) dari bahan
pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan. Kadar air keseimbangan
didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang seimbang dengan kandungan air
udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh
suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat
digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang
menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air minimum yang
dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban relatif
yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara
sekelilingnya sama dengan laju penambahan air kebahan dari udara di sekelilingya. Kadar air
pada keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan
higroskopis untuk menentukan kadar air keseimbangan (Henderson, 1952).
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 5/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 5
Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang dilakukan dengan
cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetrik yang bertujuan memberikan
batasan minimal atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai
maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen
POM, 2000).
2.2 Metode Penetapan Kadar Air
Penentuan kadar ia dapat dilakukan dalam beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahan
yang akan ditentukan kadar airnya (sampel). Berikut merupakan beberapa metode penentuan
kadar air yang biasa digunakan.
A. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven
Metode oven biasa/ pengeringan yang digunakan merupakan salah satu metode
pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini
bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh
berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi
menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-
bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah
kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif
mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:
- Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
- Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
dan sebagainya.
- Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
B. Penetapan Kadar Air dengan Metode Destilasi
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 6/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 6
Metode destilasi adalah suatu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu
bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah
teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar
pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.
Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai
uap air dari cairan; pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan komponen
dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil; dan
kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther
1987).
Metode destilasi ini diguanakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut yang tidak
dapat saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh yang telah
ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air.
Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan
pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produik-produk bahan pangan yang
mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi
dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak
volatile (Guenther 1987).
2.3 BaksoBakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,
dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan,dan selanjutnya direbus.
Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso
ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya,terutama ditinjau dari jenis daging dan
jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging, bakso urat
dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging
penutup, pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang
digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan
ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada
jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya
lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. Parameter mutu bakso yang
diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, wama dan rasa. Tekstur yang
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 7/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 7
biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan
irisannya rata,seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dàpat ditentukan
dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan
memantul, sedangkan keempukan dlukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan
mudah pecah.
Menurut SNI 01-3818-1995, bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau
lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.
Tabel 1.1 Syarat Mutu Baso Daging SNI 01-3818-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan -
1.1 Bau - Normal, khas daging
1.2 Rasa - Gurih
1.3 Warna - Normal, khas daging
1.4 Tekstur - Kenyal
2 Air % (b/b) Maks, 70,0
3 Abu % (b/b) Maks, 3,0
4 Protein % (b/b) Min, 9,0
5 Lemak % (b/b) Maks, 2,0
6 Boraks - tidak boleh ada
7 Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-19958 Cemaran Logam : mg/kg
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks, 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks, 20,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks, 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks, 40,0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks, 0,03
9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks, 1,0
10 Cemaran Mikroba :
10.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 1x10^5
10.2 Bakteri bentuk coli APM/g Maks, 10
10.3 Escherichia coli APM/g < 3
10.4 Enterococci koloni/g Maks 1x10^3
10.5 Clostridium perfringens koloni/g Maks 1x10^2
10.6 Salmonella - Negatif
10.7 Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1x10^2
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 8/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 8
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
ALAT BAHAN
Cawan Krusibel Sampel (Bakso)
Penjepit cawan Silika gel
Mortar dan alu
Timbangan
Oven
Spatula
Desikator
Cawan Penguapan
3.2 Cara Kerja
3.2.1 Metode Oven
Bersihkan cawan krusibel, keringkan dalam oven dalam suhu 105oC selama 15 menit
kemudian dinginkan salam desikator selama 20 menit. Timbang sampai berat konstant
Timbang sampel sebanyak 5 gr (metode jobsheet), dan 3 gr (metode AOAC/SNI) yang sudah
dihomogenkan sebelumnya menggunakan mortar dan alu masukkan dalam cawan
Masukkan cawan yang sudah berisi sampel ke dalam oven panaskan selama 6 jam untuk
sampel 5 gr (metode jobsheet) dan 3 jam untuk sampel 3 gr (metode AOAC/SNI)
Dinginkan cawan selama 5 menit diudara, kemudian masukkan dalam desikator selama 20
menit. Kemudian timbang
Keringkan kembali ke dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang. Lakukan sampai
diperoleh berat yang tetap.
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 9/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 9
3.2.2 Metode Destilasi
Ran kai alat Destilasi dan sia kan ereaksi
Persiapkan labu didih atau erlenmeyer yang sudah dikeringkan terlebih dahulu dalam oven
dengan suhu 105oC
Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g, masukkan ke dalam labu didih yang
telah dikeringkan. Tambahkan pereaksi toluena sebanyak 100 mL
Distilasi campuran dengan suhu 45oC selama 45 menit dan 85oC selama 90 menit. Baca dan
catat volume air yang terdestilasi.
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 10/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 10
BAB IV
PENGOLAHAN DATA
4.1 Data Pengamatan
4.1.1 Metode Oven
No Metode
Data Penimbangan (gram)
W0 W1 W2 (1) W2 (2) W2 (3) W2 (4) W2 (5)
1 SNI1 39.5633 3.0174 40.5187 40.5090 40.5013 40.4943 40.4923
2 SNI2 39.1494 3.0154 40.1169 40.1074 40.1003 40.0957 40.0930
3 Modul1 34.1294 5.0357 35.6938 35.6937 - - -
4 Modul2 32.7060 5.0434 34.2969 34.2969 - - -
Catatan : Karna penimbangan pada metode SNI tidak konstan maka diambil satu data yang
paling akhir.
4.1.2 Metode Destilasi
Berat Erlenmeyer Kosong = 112.5438 gram
Berat Sampel Bakso = 10.0018 gram
Volume Toluena = 80 mL
Lama Proses = 45 menit (T = 45)
90 menit (T = 85)
Berat Erlenmeyer + Distilat = 117.0987 gram
Berat Air dalam Sampel Bakso = 4.5549 gram
Kadar Air dalam Sampel Bakso = 45.54 %
4.2 Pengolahan Data
4.2.1 Metode Oven
⁄
⁄
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 11/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 11
⁄
No Metode
Data Penimbangan (gram) (%)
W1 W2 W3 Dry basis Wet basis Total padatan
1 SNI1 3.0174 0.9290 2.0884 224.80 69.22 30.782 SNI2 3.0154 0.9436 2.0718 219.56 68.71 31.29
3 Modul1 5.0357 1.5643 3.4714 221.91 68.94 31.06
4 Modul2 5.0434 1.5909 3.4525 217.01 68.46 31.54
Dry Basis (%) Wet Basis (%) Total Padatan (%)
SNI Modul SNI Modul SNI Modul
224.80 221.91 69.22 68.94 30.78 31.06
219.56 217.01 68.71 68.46 31.29 31.54
Rata-rata
(%)222.18 219.46 68,965 68.70 31.03 31.30
4.2.2 Metode Destilasi
Berat Air dalam Sampel Bakso
= Berat (Erlenmeyer + Distilat) – Berat Erlenmeyer Kosong
= 117.0987 g – 112.5438 g
= 4.5549 g
Kadar Air dalam Sampel Bakso
=
=
= 45.54 %
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 12/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 12
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar air secara metode langsung yaitu dengan
menggunakan metode oven dan metode distilasi. Sampel yang digunakan adalah baso merek
mawar yang memiliki kadar air yang tercantum dalam analisis aproksimat sebesar 70,55%.
Sampel yang digunakan baso karena pada praktikum kali ini bertujuan untuk membandingkan 2
metode sehingga sampel yang digunakan perlu mengandung sedikit lemak sebagai salah satu
syarat sampel metode distilasi. Kandungan total lemak yang tercantum dalam analisis
aproksimatnya adalah sebesar 10,72%.
Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar air. Metode yang dilakukan ada 2 dengan
sampel yang sama yaitu bakso. Bakso yang digunakan memiliki proksimat dengan nilai kadar air
sekitar 70,55% Sampel yang digunakan pun harus sesuai dengan metode yang digunakan, pada
metode destilasi sampel harus mengandung lemak dan komponen yang mudah menguap
disamping air, sedangkan pada metode oven dapat menggunakan seluruh produk makanan.
Kadar air ditentukan dengan wet basis atau biasa disebut kadar air basah. Selain itu, biasanya
pada setiap industry pun menggunakan wet basis sebagai penentuan kadar airnya.
1. Metode Oven
Metode oven merupakan salah satu metode penentuan kadar air secara langsung. Pada
dasarnya prinsip dari metode oven ini adalah pengeringan sampel di dalam oven pada suhu
100-102oC sampai diperoleh berat yang tetap. Pada praktikum kali ini metode oven ini
dilakukan dengan menggunakan 2 cara yaitu cara yang tertera pada jobsheet (modul) dan
cara SNI yang juga merujuk pada AOAC. Sebenarnya tidak ada perbedaan yang terlalu
signifikan pada kedua cara ini. Perbedaannya hanya terletak pada jumlah sampel dan
lamanya waktu pengeringan di dalam oven.
Pada SNI sampel yang digunakan sekitar 3 gram dan dipanaskan selama 3 jam.
Sedangkan, pada modul sampel yang digunakan sekitar 5 gram dan dipanaskan selama 6
jam. Pemanasan dilakukan bermaksud untuk menguapkan air yang terkandung dalam
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 13/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 13
pangan. Suhu yang digunakan sekitar 100-105oC dimana pada suhu tersebut lebih tinggi dari
titik didih air sehingga diharapkan air dapat menguap dengan baik.
Pada praktiknya cara jobsheet lebih baik dibandingkan dengan cara SNI. Pada metoda
jobsheet setelah pengeringan sebanyak 2 kali sudah didapatkan nilai yang tetap. Sedangkan
pada metode SNI pada pengeringan yang ke-5 berat yang didapat masih mengalami
penurunan yang cukup signifikan. Sehingga lebih disarankan untuk menggunakan metode
dengan pengeringan selama 6 jam. Diperkirakan dengan pengeringan 6 jam ini semua air
sudah teruapkan sempurna sedangkan pada pengeringan 3 jam air belum semua teruapkan
sehingga perlu dilakukan hingga 5 kali pengeringan.
Dari percobaan didapat kadar air secara wet basis dan dry basis. Wet basis atau yang
biasa disebut moisture content merupakan kadar air pada saat bahan makanan masih dalam
keadaan basah. Sedangkan dry basis merupakan kadar air pada bahan makanan yang sudah
menjadi kering. Pada metode SNI diperoleh kadar air dengan wet basis sebesar 68,965% dan
dry basis sebesar 222,18%. Sedangkan pada metode yang terdapat dalam jobsheet (modul)
diperoleh kadar air dengan wet basis 68.70% dan dry basis sebesar 219,46%. Dari hasil yang
diperoleh dapat disimpulkan bahwa kadar air hasil pengeringan dengan kadar air pada
analisis proksimat tidak jauh berbeda.
2.
Metode destilasi
Selain metode oven, metode destilasi juga merupakan metode penentuan kadar air secara
langsung. Prinsipnya adalah penguapan air yang terkandung di dalam sampel dengan
pereaksi pembawa yang memiliki titik didih lebih tinggi dari air, yang tidak saling
bercampur. Metode ini digunakan untuk penentuan kadar air pada bahan makanan yang
mengandung lemak dan komponen yang mudah menguap disamping air. Baso merupakan
bahan makanan yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu sekitar 20%.
Pada percobaan kali ini pereaksi pembawa yang digunakan adalah toluena. Toluena
memiliki titik didih sebesar 110oC yang tidak bercampur dengan air dengan densitas sebesar
0,89 mg/L. Selain itu, toluene berfungsi sebagai pelarut lemak, sehingga saat penguapan
dilakukan lemak tidak akan ikut menguap bersama air. Hal ini disebabkan karena lemak
yang bersifat non polar sehingga akan larut dalam toluene yang bersifat non polar juga.
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 14/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 14
Distilasi yang dilakukan merupakan distilasi biasa. Seharusnya dilakukan distilasi
azeotrop karena titik didih antara toluene dan air hanya memiliki selisih sebesar 10oC. Dari
percobaan didapat jumlah air yang terdistilasi sebesar 4.5549 gr. Kadar air yang didapat
adalah sebesar 45.54%.
Kadar ini tidak sesuai dan memiliki nilai yang cukup berbeda dengan nilai yang tertera
pada analisis proksimat. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya karena titik
didih antara toluena dan air yang saling berdekatan, waktu distilasi kurang lama, tidak
adanya faktor distilasi.
Dari percobaan penentuan kadar air dengan menggunakan sampel baso, dapat dilihat
bahwa metode oven memberikan hasil yang lebih mendekati dan lebih tepat dengan analisis
proksimat dibanding dengan metode distilasi.
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 15/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 15
BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
4.1 SIMPULAN
Simpulan dalam praktikum kali ini adalah
a. Kadar air yang diperoleh pada sampel baso, metode :
Metode oven cara yang tertera pada jobsheet (modul) adalah
- Dry basis (%) : 219,46%
- Wet Basis (%) : 68,70%
- Total Padatan (%) : 31,30%
Metode oven cara SNI adalah
- Dry basis (%) : 222,18%
- Wet Basis (%) : 68,965%
-
Total Padatan (%) : 31,03%
Metode destilasi adalah
- Kadar air : 45,54%
b. Dari percobaan penentuan kadar air dengan menggunakan sampel bakso, dapat dilihat
bahwa metode oven memberikan hasil yang lebih mendekati dan lebih tepat dengan
analisis proksimat dibanding dengan metode distilasi.
4.2 SARAN
Saran dalam praktikum kali ini, sebaiknya untuk kelompok selanjutnya sampel yang akandiuji kadar airnya sebaiknya sampel yang berada dalam keadaan fresh hal ini dilakukan untuk
menghindari adanya perubahan kadar air yang disebabkan adanya penguapan pada masa
penyimpanan.
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 16/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 16
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Nurjana Ahmad (2014) KAJIAN TERHADAP KADAR AIR TEPUNG JAGUNG DAN
TEPUNG KARAGINAN SEBAGAI BAHAN BAKU PUDING JAGUNG. UNSPECIFIED
thesis, Universitas Negeri Gorontalo.
AOAC, Official Method of Analysis (1984).
Nielsen, S. Suzanne. Tt. FOOD ANALYSIS . Fourth Edition. Purdue University. West Lafayette,
IN, USA.
Suciati, Ajeng Maryam, dkk. 2013. LAPORAN PENENTUAN KADAR AIR.
(https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/laporan-penentuan-kadar-
air/). Diunduh pada tanggal 05 Oktober 2015
SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 01-3818-1995 Bakso Daging.
Prahesti, heni. 2014 http://heniprahesti.blogspot.co.id/2014/08/analisa-kadar-air.html (diunduh
03 Oktober 2015)
7/17/2019 Lap Kimpang Air
http://slidepdf.com/reader/full/lap-kimpang-air 17/18
Program Studi D3 Analis Kimia Politeknik Negeri Bandung
Kimia Pangan-Penentuan Kadar Air Page 17
LAMPIRAN
Gambar 1. Preparasi Sampel Gambar 2. Sampel Siap di Oven
Gambar 3. Metode Oven Gambar 4. Metode Distilasi
Gambar 5. Sampel Bakso Mawar & Analisis Proksimat Bakso Mawar