Laporan KP Fix 2

LAPORAN KERJA PRAKTIKDI DEPARTEMEN SUPPLY CHAIN MANAGEMENT CHEVRON INDONESIA COMPANY KLO 12 SEPTEMBER 12 OKTOBER 2011

SUPPLY CHAIN MANAGEMENT UNTUK BAHAN MAKANAN PADA JASA-JASA KATERING DI CHEVRON INDONESIA COMPANY KALIMANTAN TIMUR

Disusun oleh: DHIAKSA MAHITRA PRASTAWA

NIM: 08/265543/TK/33716

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN DAN INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

i

LAPORAN KERJA PRAKTIKDI DEPARTEMEN SUPPLY CHAIN MANAGEMENT CHEVRON INDONESIA COMPANY KLO 12 SEPTEMBER 12 OKTOBER 2011


Disusun oleh: DHIAKSA MAHITRA PRASTAWA

NIM: 08/265543/TK/33716

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN DAN INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

ii

NILAI KERJA PRAKTIK Berdasarkan dokumen laporan dan ujian lisan yang telah dilakukan, maka kepada mahasiswa :

Nama NIM Program Studi Lokasi Kerja Praktik Diberikan nilai

: Dhiaksa Mahitra Prastawa : 08/265543/TK/33716 : Teknik Industri : Chevron Indonesia Company KLO : A B C D E

Yogyakarta, 6 Januari 2012 Koordinator Kerja Praktik/PPJ3

M.K Herliansyah, ST.,MT.,Ph.D NIP. 197106241998031001

ix

LEMBAR PENGESAHAN JURUSAN LAPORAN KERJA PRAKTIK DENGAN JUDUL :


Disusun oleh :

Dhiaksa Mahitra Prastawa

08/265543/TK/33716

Yogyakarta,6 Januari 2012

Mengetahui, Koordinator Kerja Praktik Program Studi Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada

M.K Herliansyah.,ST.,MT.,Ph.D NIP. 197106241998031001

x

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan seluruh rangkaian kegiatan kerja praktik ini dengan hasil yang sangat bermanfaat, serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktik ini. Dalam pelaksanaannya, penulis dapat melaksanakan kerja praktik ini sesuai dengan tujuan kerja praktik yang diharapkan, yaitu agar mahasiswa dapat melihat dan memahami lebih dalam dengan langsung segala sesuatunya yang berhubungan dengan lapangan pekerjaan yang dihadapi, mampu menerapkan ilmu-ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah dan mengimplementasikannya untuk memecahkan permasalahan nyata yang berada di lapangan, serta mampu berkomunikasi dengan baik bersama rekan-rekan dalam suatu lingkungan kerja. Laporan ini ditulis berdasarkan hasil kerja praktik yang dijalani oleh penulis di CHEVRON INDONESIA COMPANY selama satu bulan, yang berlangsung dari tanggal 12 September hingga 12 Oktober 2011. Banyak pihak yang telah membantu penulis dalam pelaksanaan kerja praktik ini, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan banyak rasa terima kasih kepada: 1. Allah SWT, yang selalu memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis; 2. Bapak Bob Setiawan Kartiman, selaku pembimbing kerja praktik; 3. Bapak Ir. Samsul Kamal, M.Sc, Ph.D., selaku dosen pembimbing akademik; 4. Keluarga inti, Bapak Teguh Harianto, Ibu Retno Murdinie, Mbak Rechta, dan Adik Regia, atas doa dan dukungannya kepada penulis; 5. Ibu Rusmi dan Mas Abduh, atas dukungan dan bantuannya kepada penulis selama berada di Learning Center;

xi

6. Gayatri Pangriptadewi dan keluarga, atas doa, dukungan, dan kerja samanya; 7. Bang Reza, Mbak Aul, Bang Fajar, Bang Derry, Mbak Aini, Mbak Andria, Mbak Ayu, Mbak Lisa, Tante Lia, dan Om Edi Gunawan, atas waktu yang diberikan kepada penulis selama berada di Balikpapan; 8. Segenap karyawan Chevron Indonesia Company, atas bantuannya; 9. Teman-teman Teknik Industri UGM, yang telah membantu dan memberikan doa dan semangat kepada penulis; 10. Semua pihak, yang baik secara langsung maupun tidak langsung, telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya karena penulis sangat menyadari bahwa masih banyak sekali kesalahan yang terdapat dalam pelaksanaan kegiatan dan pengerjaan laporan kerja praktik ini. Oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat.

Balikpapan, Oktober 2011 Penulis,

Dhiaksa Mahitra Prastawa

xii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii SURAT PERMOHONAN KERJA PRAKTIK .................................................... iii SURAT BALASAN KERJA PRAKTIK............................................................. iv SURAT PERINTAH KERJA PRAKTIK ........................................................... vii LEMBAR PENGESAHAN PERUSAHAAN.................................................... viii NILAI KERJA PRAKTIK .................................................................................. ix LEMBAR PENGESAHAN JURUSAN ............................................................... x KATA PENGANTAR ........................................................................................ xi DAFTAR ISI .................................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xv DAFTAR TABEL ............................................................................................ xvi DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xvii BAB I .................................................................................................................. 1 PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Latar Belakang Kerja Praktik ................................................................. 1 Maksud dan Tujuan Kerja Praktik.......................................................... 2 Topik Kerja Praktik ............................................................................... 3 Ruang Lingkup Kerja Praktik ................................................................ 3 Metode Kerja Praktik............................................................................. 4

BAB II ................................................................................................................ 5 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 5 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Sejarah Chevron Indonesia Company .................................................... 5 Chevron Indonesia Company Balikpapan .............................................. 6 Terminal Lawe-Lawe............................................................................. 7 Visi Chevron Indonesia Company ......................................................... 9 Misi Chevron Indonesia Company ....................................................... 10

xiii

2.6

Nilai-Nilai ........................................................................................... 11

BAB III ............................................................................................................. 14 INFORMASI BAHAN MAKANAN ............................................................... 14 3. 1 3. 2 Klasifikasi dan Standar Spesifikasi Bahan Makanan ............................ 14 Kebutuhan Bahan Makanan Satu Orang per Hari ................................. 37

BAB IV ............................................................................................................. 38 KONTRAK JASA-JASA KATERING ........................................................... 38 4. 1 4. 2 4. 3 Keperluan yang disediakan .................................................................. 38 Hubungan Bisnis ................................................................................. 40 Perkiraan Jumlah Orang di Setiap Lokasi Kerja ................................... 42

BAB V .............................................................................................................. 46 FOOD SAFETY AND SANITATION STANDARD ......................................... 46 5. 1 5. 2 5. 3 5. 4 5. 5 Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan .............................................. 46 Sistem Kontrol Bahan Makanan .......................................................... 49 Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .................... 53 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan.................................................. 54 Sistem pasok bahan makanan............................................................... 56

BAB VI ............................................................................................................. 59 PENGIRIMAN BAHAN MAKANAN ............................................................ 59 6. 1 6. 2 6. 3 Sistem dan Fasilitas Transportasi Bahan Makanan ............................... 59 Diagram Alur Pengiriman Bahan Makanan .......................................... 61 Prosedur Pengiriman Bahan Makanan ke Lokasi Kerja ........................ 63

BAB VII ........................................................................................................... 71 MANAJEMEN PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN PADA TERMINAL LAWE-LAWE ............................................................... 71 7. 1 7. 2 7.3 Hasil Pengamatan Langsung ................................................................ 71 Perhitungan Re-Order Point (ROP) Persediaan Bahan Makanan .......... 77 Dokumentasi Kerja Praktik .................................................................. 80

KESIMPULAN ................................................................................................. 84 LAMPIRAN ...................................................................................................... 85

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pengiriman Bahan Makanan ............................... 54 Gambar 2. Diagram Alir Permintaan dan Pengiriman bahan makanan....... 62 Gambar 3. Purchase Requestion, DO, Temperature Check-List.................. 68 Gambar 4. Label FIFO dan Stock Card........................................................ 68 Gambar 5. Material Handling yang Digunakan........................................... 68 Gambar 6. Chiller, Freezer, dan Dry storage............................................... 69 Gambar 7. Chevron Indonesia Company Terminal Lawe-Lawe.................. 69

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi dan Spesifikasi Bahan Makanan ................................ 12 Tabel 2. Kebutuhan Bahan Makanan Setiap Orang Setiap Hari ................ 30 Tabel 3. Spesifikasi Kontainer yang Harus Disediakan ............................. 31 Tabel 4. Spesifikasi Kendaraan Selain Kontainer ...................................... 32 Tabel 5. Spesifikasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan ...................... 48 Tabel 6. Prosedur Pengiriman Bahan Makanan .......................................... 54 Tabel 7. Data Untuk Perhitungan Rasio Keberhasilan ................................ 64 Tabel 6. Rata-Rata Jumlah Orang di Lawe-Lawe ....................................... 66 Tabel 7. Perhitungan ROP Setiap Bahan Makanan di Lawe-Lawe ............ 66

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Check List Personal Hygiene Monitoring.............................. 12 Lampiran 2. Daily Food Retain Sampling ................................................. 30 Lampiran 3. Delivering/Receiving Food Check List ................................. 31 Lampiran 4. HACCP Plan Form ................................................................ 32

xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Kerja Praktik Pesatnya perkembangan teknologi dan zaman mengharuskan kita untuk

mempersiapkan diri untuk menghadapi segala macam perubahan. Sehingga perlu dipersiapkan tenaga terampil yang siap pakai, berwawasan luas, disiplin tinggi, serta menunjang pembangunan nasional. Oleh karena itu sangat diharapkan dukungan dari masyarakat, instansi, pemerintah, dan perusahaan. Program Studi Teknik Industri di Jurusan Teknik Mesin dan Industri Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada bertujuan untuk menghasilkan sarjana yang mampu menerapkan kemampuannya secara profesional untuk merancang, mengembangkan, menerapkan dan memperbaiki sistem terintegrasi yang terdiri dari manusia, material, informasi, energi, dan peralatan. Bidang Teknik Industri memiliki cakupan yang sangat luas, namun tidak semua pengetahuan dapat diperoleh melalui proses perkuliahan di kampus. Oleh karena itu, perlu adanya studi di luar kelas yang diwujudkan melalui Kerja Praktik. Teknik Industri berhubungan erat dengan sistem terintegrasi yang terdiri atas manusia dan teknologi (socio-technical system) sehingga sangat relevan dengan berbagai industri, seperti industri manufaktur, industri kimia, industi tekstil, industri logam berat, serta pertambangan sumber daya alam (tembaga, emas, minyak bumi, batubara, gas alam, bijih besi dan lainnya). Kerja Praktik sangat diharapkan untuk mampu menyeimbangkan antara kebutuhan akan ilmu pengetahuan yang bersifat teoritis dengan penerapannya di lapangan. Kerja Praktik Industri merupakan mata kuliah wajib yang harus

1

ditempuh oleh mahasiswa Program Studi Teknik Industri, Universitas Gadjah Mada. Chevron Indonesia Company merupakan perusahaan eksplorasi minyak dan gas bumi yang besar dan memiliki reputasi baik dengan sistem produksi yang telah mapan, sebagai perusahaan yang memerlukan pengendalian yang sangat profesional. Sehingga melaksanakan Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company dapat menunjang peningkatan wawasan di dunia industri sebenarnya. Seperti yang telah disebutkan di atas bahwa bidang Teknik Industri memiliki cakupan yang sangat luas. Teknik Industri mempelajari segala aspek yang berhubungan dengan Industri. Oleh karena itu, penulis memilih tema Inventory Control, Supply Chain Management, dan Quality Control pada Bahan Makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan yang dikirimkan ke beberapa fasilitas offshore Chevron Indonesia Company. Secara garis besar inventory control, supply chain management, dan quality control pada bahan makanan yang dikirim ke fasilitas offshore Chevron Indonesia Company hampir sama dengan yang terjadi pada material, namun yang membuat beda adalah bahan makanan memiliki umur yang lebih singkat daripada material-material yang biasanya juga dikirim, disimpan, dan dipesan. Ketiga topik di atas sangat berkaitan dalam pengiriman, pemesanan, dan penyimpanan bahan makanan. Ketiga topik tersebut juga sudah kerap dijumpai dalam ilmu Teknik Industri, yang sudah disebutkan di atas, bahwa bidang-bidang Teknik industri sangat luas dan saling berintegrasi

1.2

Maksud dan Tujuan Kerja Praktik Adapun maksud dan tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Kerja

Praktik ini adalah sebagai berikut:

2

1.

Menerapkan dan mengaplikasikan ilmu teoritis yang telah didapat di perkuliahan ke dalam praktik yang sesungguhnya.

2.

Mendapatkan

pengalaman

tentang

kerja

teknis

di

lapangan

yang

sesungguhnya, sehingga akan didapat gambaran yang nyata tentang berbagai hal mengenai dunia kerja yang aplikatif. 3. Mendapatkan masukan langsung dari para ahli di perusahaan yang bersangkutan mengenai bidang kerja yang dilaksanakan. 4. Mendapat bimbingan langsung dari mentor bidang kerja terkait, agar lebih memahami sistem kerja di perusahaan.

1.3

Topik Kerja Praktik Seperti yang telah disebutkan pada Sub-Bab Latar Belakang Kerja Praktik

bahwa topik utama pada Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company ini bersentuhan dengan beberapa ilmu Teknik Industri, yaitu sebagai berikut: 1. 2. 3. Production Planning and Inventory Control Quality Control Logistic and Supply Chain Management

1.4

Ruang Lingkup Kerja Praktik Ruang lingkup Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company adalah

sebagai berikut: 1. Mempelajari dan memahami Sistem Rantai Pasok (Supply Chain

Management) yang berhubungan dengan pengiriman dan pemesanan bahan makanan di/ke fasilitas offshore Chevron Indonesia Company. 2. Mempelajari dan memahami Sistem Pengendalian Kualitas yang

berhubungan dengan bahan makanan tersebut. 3. Mempelajari dan memahami Sistem Pengendalian Inventory yang

berhubungan dengan penyimpanan bahan makanan tersebut.

3

1.5

Metode Kerja Praktik Metode yang digunakan oleh penulis dalam pengumpulang data selama

satu bulan menjalani Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company yaitu: 1. Studi Pustaka, yaitu dengan mempelajari dokumen-dokumen dan Kontrak Jasa Katering antara kontraktor (PT. Indocater) dan perusahaan (Chevron Indonesia Company). 2. Pengamatan, yaitu dengan berkunjung langsung ke lokasi kerja (lapangan), yaitu Lawe-Lawe Terminal. 3. Wawancara, yaitu dengan menanyakan langsung segala sesuatunya kepada orang yang berhubungan, ahli, dan berkaitan dengan bidang tersebut di lapangan, maupun di Pasir Ridge (Main Office).

4

BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1

Sejarah Chevron Indonesia Company Berdiri pertama kali pada tahun 1879 di daerah Pico Canyon, California

oleh Preusan, perusahaan ini bernama Pasific Coast Oil Company. Perusahaan ini kemudian berubah nama menjadi Standard Oil Company of California dan akhirnya berubah nama lagi menjadi Chevron Corporation yang berpusat di Amerika hingga saat ini. Chevron Corporation adalah salah satu dari beberapa perusahaan energi terbesar dunia yang bergerak dalam industri minyak dan gas bumi, termasuk eksplorasi dan produksi, penyulingan, pemasaran dan transportasi, produksi kimia, dan penjualan, serta pembangkit tenaga. Lingkup eksploitasi yaitu mulai dari evaluasi kandungan reservoir hingga memproduksinya dari dalam perut bumi. Produk yang dihasilkan Chevron adalah minyak mentah yang akan dipasarkan di beberapa Negara untuk pengolahan lebih lanjut. Chevron Corporation berkantor pusar di San Ramon, California, Amerika Serikat. Chevron beroprerasi di lebih dari 30 negara dan bergerak dalam bidang bisnis di lebih dari 180 negara. Kapasitas produksi bersih chevron mencapai 25,3 juta Barel Oil Equivalent (BOEPD). Chevron telah mengembangkan 28% dari seluruh lapangan panas bumi di dunia (merupakan yang terbesar). Saat ini, pekerja Chevron berjumlah 62.000 orang dengan 22.000 retail outlet dan 19 kilang di berbagai Negara. Pada tahun 1968, Unocal Indonesia menandatangani kontrak kerja sama produksinya yang pertama untuk blok lepas pantai di barat-utara Sumatera. Kemudian kontrak kerja sama kedua ditandatangani pada tahun yang sama dengan nama perusahan adalah UICo. Kontrak kerja sama dilakukan di Kalimantan timur

5

dan mencakup daerah konsesi di daratan dan lepas pantai. Kemudian pada tahun 1970, Unocal menemukan lapangan minyak dan gas lepas pantai terbesar di Indonesia, yaitu Attaka di Selat Makassar. Pada kurun waktu 1973-1995, Unocal menemukan lapangan Sepinggan, Yakin, Melahin, Kediringan, Santan, dan Lawe-Lawe yang terletak di lepas pantai Kalimantan Timur. Padah tahun 1996, Chevron menggeser fokus kegiatan menjadi eksplorasi ke laut dalam di Selat Makasar, diikuti dengan penemuan penting Lapangan West Seno dan Lapangan Merah Besar pada tahun berikutnya. Pada tahun 2001, Unocal bergabung dengan Texaco untuk membangun Chevron Texaco. Pada Mei 2005, Chevron Texaco mengumumkan akan melepas moniker Texaco dan kembali ke nama Chevron. Texaco akan tetap menjadi merk dibawah perusahaan Chevron. Pada 19 Agustus 2005, Chevron bergabung dengan Unocal Corporation, sebuah gerakan yang membuat Chevron sebagai produsen terbesar energy geothermal di dunia. Kemudian Unocal berubah nama menjadi Chevron. Pergantian nama perusahaan berlaku pada tanggal 10 agustus 2005 setelah dilakukan merger dengan Chevron pada rapat pemegang saham Unocal Corporation.

2.2

Chevron Indonesia Company Balikpapan Di Indonesia, Chevron beroperasi dibawah IndoAsia Business Unit (IBU)

yang mencakup kegiatan operasi Chevron Corporation di Indonesia dan di Filiphina (Geothermal). Chevron IBU mencakup bisnis minyak dan gas yang terdiri dari beberapa perusahaan diantaranya, Chevron Indonesia Company (CICO) yang terletak di Kalimantan, Chevron Pacific Indonesia yang terletak di Sumatra, dan Chevron Makassar Ltd. CICO adalah salah satu perusahaan energy terbesar di Indonesia yang bergerak dalam aspek industry minyak dan gas, termasuk eksplorasi dan produksi. CICO berlokasi di Kalimantan Timur beroperasi sejak Oktober 2005, dengan6

membeli semua saham UNOCAL Indonesia Company. CICO beroperasi di 13 lapangan di Kalimantan Timur dan 1 lapangan di Teluk Makasar, dengan luas daerah operasi mencapai 6.6 juta are atau 27.000 km2.. Saat ini, CICO memiliki 1170 pekerja dan 1920 kontraktor. Minyak mentah yang dihasilkan berasan dan kegiatan off-shore di lapangan-lapangan Sepinggan, Yakin, Melahin, Kediringan, West Seno dan Merah Besar, kemudian dilanjutkan dengan kegiatan off-shore di lapanganlapangan sepinggan, Yakin, Melahin, Kediringan, West Seno dan Merah Besar, kemudian dilanjutkan dengan kegiatan proses on-shore, yaitu terminal LaweLawe dan Santan. Selain bergerak dalam bidang eksplorasi dan produksi minyak mentah, CICO juga memiliki kontrak untuk menyediakan pasokan gas dari proses di LEX Plant ke Bontang, yang merupakan instalasi pengolahan gas alam (LNG) terbesar di dunia.

2.3

Terminal Lawe-Lawe Terminal Lawe-Lawe adalah terminal/tempat pengolahan minyak dan gas

bumi miliki Chevron Indonesia Company yang beroperasi sejak tahun 1974. Terminal ini terletak sekitar 12 mil ke arah Selatan dari Balikpapan. Operasi mendasar dan utama di Terminal Lawe-Lawe adalah pengolahan dan penyimpanan minyak mentah dan gas bumi. Minyak mentah yang berasal dari Sepinggan Field (ditemukan pada tahun 19730 dan Yakin (1976) diolah di Terminal Lawe-Lawe agar siap untuk dijual, baik untuk diekspor maupun dikirim ke Pertamina RU V Balikpapan. Sedangkan gas selain berasal dari Sepinggan dan Yakin, juga dihasilkan oleh sumur gas Pantai dan Seturian. Gas diolah di Terminal Lawe-Lawe agar siap dikirim ke Pertamina RU V untuk digunakan di bagian power plant. Listrik yang dihasilkan dari power plant Pertamina ini sebagian digunakan untuk menjalankan operasi plant di Terminal7

Lawe-Lawe. Gas selain dikirim ke Pertamina juga digunakan sebagai bahan bakar furnace di process plant dan generator listrik untuk menjalankan fasilitas nonplant di Terminal Lawe-Lawe. Di Terminal Lawe-Lawe, ada beberapa fasilitas yang digunakan, di antaranya adalah sebagai berikut: 1. Main Office Sebagai kantor pusat Terminal Lawe-Lawe yang mengatur segala urusan administrasi. 2. Living Area Yang terdiri dari: Main Hall, Mess House, lapangan tenis, dan mushola. 3. Process Plant Yang terdiri dari: Crude Oil & Gas Process Plant, CO2 Removal Plant, Power House, Meter Skid, Tank Area (storage tank, rerun tank), Drainage System Area (Sand trap, classifier, API separator, Wemco depurator, slop pit, slump pit, heater treater, dan sludge tank), Flare System Area, serta Control Room sebagai pusat pengendali. 4. Laboratory Sebagai tempat untuk melakukan penelitian dari hasil reaksi kimia yang terjadi pada proses baik pengolahan minyak mentah, waste water dan gas. 5. Maintenance Shop Workshop 1 Mechanical Integrity and Quality Assurance (MI & QA) Workshop 2 (White Eagle) Electric, Mechanic, and Instrument Workshop 3 (Bear Land) Heavy Equipment and Welding Tugas utama dari Maintenance Shop ini adalah menunjang kelangsungan proses pengolahan minyak mentah dan gas bumi dari offshore, termasuk di

8

dalamnya preventive maintenance (PM), perbaikan device yang rusak serta penggantian alat-alat yang sudah tidak berfungsi. 6. Training Area Sebagai tempat untuk melatih kemampuan dan memberi bekal ilmu bagi para pekerja baru. 7. Bioremediation Area Tempat pengolahan sludge sisa minyak bumi yang dicampur dengan pupuk atau mikroba sehingga menghasilkan daerah penghijauan. 8. Sludge Area Merupakan kolam yang dibuat untuk menampung sludge sisa pengolahan minyak. 9. File Center

10. Fuel Station 11. Helipad 12. Fire Station & Security

2.4

Visi Chevron Indonesia Company Visi Chevron Indonesia Company (CICO) adalah To be the global energy

company most admired for its people, partnership and performance, yaitu menjadi perusahaan energy dunia yang dikagumi oleh karyawan, kemitraan dan kinerjanya. Visi tersebut berarti bahwa CICO : y Menyediakan produk-produk energy yang sangat penting untuk kemajuan ekonomi yang berkelanjutan dan pengembangan manusia di seluruh dunia. y Adalah orang-orang dan suatu organisasi dengan kemampuan dan komitmen yang tinggi y Adalah mitra terpercaya

9

y y

Memberikan kinerja kelas dunia Dikagumi oleh semua pihak yang berkepentingan, investor, pelanggan, Negara tempat CICO beroperasi, masyarakat setempat dan karyawan CICO, tidak saja dari hasil yang dicapai tetapi juga dari bagaimana cara mencapainya.

2.5

Misi Chevron Indonesia Company Misi Chevron Indonesia Company : y Menyediakan produk yang sangat penting untuk perkembangan manusia di seluruh dunia. y y y Memiliki Karyawan dan orgaisasi yang capability dan berkomitmen Menjadi pilihan bagi partnership. Memberi performance kelas dunia.

10

2.6

Nilai-Nilai Selain Visi dan Misi, CICO mempunyai 2 prinsip dalam beroperasi yang

biasa disebut dengan Chevrons Way, yaitu : y Do it safely or not at all. Lakukan pekerjaan dengan aman atau tidak sama sekali. y There is always time to do it right. Selalu ada waktu untuk melakukan hal yang benar. Landasan CICo dibangun perusahaan di atas nilai-nilai yang dianut, membedakan CICo dengan perusahaan lain dan menjadi pedoman dalam kegiatan CICo sendiri. CICo menjalankan bisnisnya dengan penuh rasa tanggung jawab secara social dan dengan cara yang etis. CICo menghormati hokum, menjunjung tinggi hak asasi manusia, melindungi lingkungan dan memberi manfaat kepada masyarakat tempat CICo beroperasi. Landasan atau nilai-nilai tersebut adalah : y Integritas. Yaitu kejujuran terhadap pihak lain dan perusahaan itu sendiri. CICo memenuhi standar etika yang paling tinggi dalam setiap kegiatan bisnis yang dilakukan. CICo mempertanggungjawabkan semua hasil dan akibat dari pekerjaan dan kegiatannya. y Kepercayaan Yaitu mempercayai, menghargai dan mendukung satu dengan yang lain, dan berusaha sekuat tenaga untuk mendapatkan kepercayaan dari kolega dan mitra kerja.

11

y

Keanekaragaman Yaitu mempelajari dan menghargai budaya ditempat CICo bekerja. CICo menghargai dan menghormati keunikan setiap individu dan ragam pandangan serta talenta yang ditunjukan

y

Terobosan Yaitu mencari peluang-peluang dan terobosan-terobosan baru. CICo menggunakan daya kreatifitas untuk mendapatkan cara baru dan praktis untuk menyelesaikan masalah.

y

Kemitraan Yaitu mempunyai komitmen yang tinggi untuk menjadi mitra yang baik dalam membangun hubungan yang produktif, kolaboratif, saling

mempercayai dan menguntungkan dengan pemerintah, competitor, pelanggan, masyarakat, dan satu dengan yang lain. y Melindungi manusia dan lingkungan Yaitu menempatkan kesehatan dan keselamatan karyawan serta

perlindungan atas asset dan lingkungannya pada prioritas yang paling tinggi. Tujuannya adalah mendapatkan pengakuan atas kinerja kelas dunia melalui penerapan Sistem Manajemen Keunggulan Operasi yang seksama. y Kinerja Tinggi Yaitu mengutamakan keunggulan dalam setiap hal yang dilakukan, dan selalu berusaha menjadi yang lebih baik. CICo mendambakan pencapaian hasil yang lebih baik dari sendiri dan pihak lain. Kegiatan yang dilakukan CICo adalah penjabaran visi perusahaan ke dalam Rencana Strategi. Rencana Strategi tersebut menyelaraskan dan mengintegrasikan organisasi, menumbuhkan keyakinan, membedakan CICo dari perusahaan lain.

12

Rencana Strategi tersebut diantaranya : 1. Strategi bisnis dalam menjalankan bisnisnya, yaitu : y Global Upstream (Operasi Hulu secara Global) Meningkatkan kemampuan laba dalam kegiatan bisnis utama dan membangun posisi prestasi yang baru. y Global Gas (Operasi Gas secara Global) Mengkomersilkan ekuitas cadangan gas yang ada ke pasar-pasar di Amerika Utara dan Asia. y Global Downstream ( Operasi Hilir secara global) Meningkatkan pendapatan dengan menggunakan kekuatan pemasaran dan penyediaan.

2. Strategi keberhasilan yang diterapkan di semua bidang kegiatan perusahaan, yaitu : y Berinvestasi pada Sumber Daya Manusia (SDM) untuk mencapai tujuan strategis y Meningkatkan pemanfaatan teknologi untuk mencapai kinerja yang unggul dan pertumbuhan yang tinggi. y Meningkatkan kemampuan organisasi untuk menghasilkan kinerja kelas dunia dalam bidang keunggulan operasi, pengurangan biaya, pengelolaan asset/capital dan peningkatan keuntungan.

13

BAB III INFORMASI BAHAN MAKANAN

3. 1

Klasifikasi dan Standar Spesifikasi Bahan Makanan Tidak semua bahan makanan dapat diterima dan juga dikirim, bahan-

bahan makanan yang dipasok dari supplier harus melewati beberapa tahap pemeriksaan. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan sebelumnya oleh perusahaan akan dibuang, dihancurkan, dan dihilangkan. Berikut adalah klasifikasi dan standar spesifikasi bahan makanan tersebut: Tabel 1. Klasifikasi dan Spesifikasi Bahan Makanan BAHAN MAKANAN BEKU No. Nama Spesifikasi Kemasan Tanggal Pengemasan (Kadaluarsa) A. IKAN DAN KERANG-KERANGAN 1. Ikan kakap merah Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tak Dalam kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa ikan beku lalu Label tanggal pengemasan harus ditempel atau

dimasukkan ke disertakan.

ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 2. Ikan kakap Daging ikan beku sampai Dalam Label styrofoam box.

14

putih

bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tak

kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa ikan beku lalu

tanggal pengemasan harus ditempel atau


ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 3. Ikan gembung Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.

Dalam kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa ikan beku lalu

Label tanggal pengemasan harus ditempel atau


ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 4. Ikan bandeng Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 5. Ikan mujair Daging ikan beku sampai Dalam Label styrofoam box.

15





ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 6. Ikan krapu Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 7. Ikan trakulu Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 8. Ikan nila Daging ikan beku sampai Dalam Label styrofoam box.

16





ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 9. Ikan mas Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 10. Ikan tenggiri Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. Jika ukuran ikan tenggiri styrofoam box.

17

utuh tidak dapat masuk ke dalam suatu styrofoam, maka ikan tersebut dapat dipotong menjadi 2 bagian, lalu kedua bagian itu dikemas dalam 1 kemasan. 11. Fillet ikan kakap merah Daging fillet ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Daging ikan kakap saja (tanpa kepala, ekor, dan tulang); aroma segar, tidak amis; bersih. Dalam kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa fillet ikan beku lalu Label tanggal pengemasan harus ditempel atau

dimasukkan ke disertakan. dalam styrofoam box.

12.

Cumi

Daging cumi beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Tanpa kepala dan isi perut; aroma laut; tidak berbau busuk.

Dalam kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa cumi beku lalu


dimasukkan ke disertakan. dalam styrofoam box. 13. Udang prawn (besar) Daging udang prawn beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Warna segar, tidak kusam. Tanpa kepala; dengan kulit Dalam kemasan Label tanggal

plastik tertutup pengemasan (tidak dalam balok es) untuk harus ditempel atau

18

dan ekor; aroma laut; tidak berbau busuk.

beberapa udang prawn beku lalu dimasukkan ke dalam styrofoam box.

disertakan.

14.

Udang shrimp (kecil)

Daging udang shrimp beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Kulit tidak kemerahan, harus warna asli (kekuningkuningan sampai krem). Tanpa kepala; dengan kulit dan ekor; aroma laut; tidak berbau busuk. Lengkap dengan sertifikasi air bersih dari tiap produsen dengan masa berlaku maksimum 6 bulan.

Dalam kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa udang beku lalu dimasukkan ke dalam styrofoam box.

Label tanggal pengemasan harus ditempel atau disertakan.

15.

Ikan bawal

Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tak




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. styrofoam box.

19

16.

Ikan gurame Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tak




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 17. Ikan patin Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tako

styrofoam box.




ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. 18. Ikan lele Daging ikan beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Ikan lengkap dengan kepala, badan dan ekor; tanpa isi perut; tanpa insang; mata masih utuh dan cerah (tak Dalam kemasan plastik besar tertutup untuk beberapa ikan beku lalu Label tanggal pengemasan harus ditempel atau styrofoam box.


ada merah darah atau gelap); dalam aroma segar, tidak amis; dengan sisik utuh; bersih. styrofoam box.

20

Catatan untuk ikan dan kerang-kerangan: a. Tidak ada frozen burn (seluruh/sebagian daging/kulit ikan mengering karena kemasan terbuka dan terpapar langsung oleh suhu yang sangat dingin). b. Tidak terdapat kristal es dalam jumlah yang banyak di permukaan makanan beku dan di dalam kemasan. c. Tidak ada frozen juice (cairan beku yang berada di bawah bahan makanan beku; misal: darah dan lain-lain). B. UNGGAS 1. Ayam ras (negeri) Daging ayam beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna putih dan kemerahan segar. Tanpa kepala, leher, ceker, dan isi perut; bersih tanpa bulu. Bentuk padat; tidak bau busuk. Dibungkus plastik per satuan kemudian dibungkus kemasan plastik besar tertutup. Label tanggal pengemasan harus ditempel atau disertakan.

Tidak ada bekas memar/luka Untuk lokasi yang ditandai dengan warna daging merah lebam dan/atau kebiru-biruan. Lengkap dengan sertifikasi/stempel halal dan bebas penyakit yang ditularkan oleh unggas. 2. Bebek Daging bebek beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna putih dan kemerahan segar. Tanpa kepala, leher, Dibungkus plastik per satuan kemudian dibungkus Label tanggal pengemasan harus ditempel offshore: harus dikemas lagi dalam styrofoam box.

21

ceker, dan isi perut; bersih tanpa bulu. Bentuk padat; tidak bau busuk.

kemasan plastik besar tertutup.

atau disertakan.

Tidak ada bekas memar/luka Untuk lokasi yang ditandai dengan warna daging merah lebam dan/atau kebiru-biruan. Lengkap dengan sertifikasi/stempel halal dan bebas penyakit yang ditularkan oleh unggas. 3. Kalkun Daging kalkun beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Warna putih dan kemerahan segar. Tanpa kepala, leher, ceker, dan isi perut; bersih tanpa bulu. Bentuk padat; tidak bau busuk.o

offshore: harus dikemas lagi dalam styrofoam box.

Dibungkus plastik per satuan kemudian dibungkus kemasan plastik besar tertutup.


Tidak ada bekas memar/luka Untuk lokasi yang ditandai dengan warna daging merah lebam dan/atau kebiru-biruan. Lengkap dengan sertifikasi/stempel halal dan bebas penyakit yang ditularkan oleh unggas. Catatan untuk unggas: a. b. Salinan sertifikat/stempel halal harus dilampirkan. Salinan sertifikat bebas penyakit yang ditularkan oleh unggas dari lembaga offshore: harus dikemas lagi dalam styrofoam box.

22

pemerintahan yang berwenang harus dilampirkan sesuai dengan anjuran/aturan Pemerintah RI. c. Salinan sertifikat hasil pemeriksaan Microbiology dari laboratorium Dinas Kesehatan setempat harus dilampirkan. d. e. Kemasan unggas harus memiliki identitas produsen. Tidak ada frozen burn (seluruh/sebagian daging/kulit ikan mengering karena kemasan terbuka dan terpapar langsung oleh suhu yang sangat dingin). f. Tidak terdapat kristal es dalam jumlah yang banyak di permukaan makanan beku dan di dalam kemasan. g. Tidak ada frozen juice (cairan beku yang berada di bawah bahan makanan beku; misal: darah dan lain-lain). C. DAGING 1. Sirloin Daging sirloin beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Permukaan daging sirloin berlemak dengan warna putih sampai kekuningkuningan dan tidak berlendir pada lemaknya. Bentuk utuh. 2. Tenderloin Daging tenderloin beku sampai bagian dalam dengan suhu -18 C atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Tidak berlemak. Bentuk utuh.o

Dalam kemasan dan ukuran asli sirloin dari pabrik.


Dalam kemasan dan ukuran asli sirloin dari pabrik.


23

3.

Blade

Daging blade beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Berlemak. Bentuk potongan besar.

Dalam kemasan

Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau harus

beberapa blade ditempel potongan besar. atau disertakan. Label tanggal

4.

Top side

Daging top side beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk potongan besar.

Dalam kemasan

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau beberapa top side potongan besar. harus ditempel atau disertakan. Label tanggal

5.

Fore Quarter

Daging fore quarter beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk potongan besar.

Dalam kemasan

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau beberapa fore quarter potongan besar. harus ditempel atau disertakan.

6.

T-Bone

Daging T-Bone beku sampai Dalam bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk dalam potongan per porsi. kemasan

Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau beberapa porsi T-Bone. harus ditempel atau disertakan.

7.

Potongan

Daging potongan buntut

Dalam

Label

24

Buntut

beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk dalam potongan per porsi.

kemasan

tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau beberapa porsi buntut. harus ditempel atau disertakan. Dalam kemasan Label tanggal

8.

Kaki domba

Daging kaki domba beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk dalam potongan besar paha.

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau beberapa potongan kaki domba. Dalam kemasan harus ditempel atau disertakan. Label tanggal

9.

Potongan domba

Daging potongan domba beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk dalam potongan per porsi.

plastik tertutup pengemasan untuk tiap atau beberapa potongan bagian domba. Dalam kemasan harus ditempel atau disertakan. Label tanggal

10.

Karkas domba

Karkas domba beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk utuh tanpa kepala dan kaki bawah.o

plastik tertutup pengemasan untuk tiap karkas domba. harus ditempel atau disertakan.

Catatan untuk daging: a. b. Sertifikat/stempel halal harus dilampirkan. Untuk daging import: sertifikat/stempel inspeksi dari Negara asal daging

25

harus dilampirkan. c. Bila daging mengandung lemak, maka warna lemaknya putih sampai kekuning-kuningan dan tidak beraroma busuk. d. Tidak ada frozen burn (seluruh/sebagian daging/kulit ikan mengering karena kemasan terbuka dan terpapar langsung oleh suhu yang sangat dingin). e. Tidak terdapat kristal es dalam jumlah yang banyak di permukaan makanan beku dan di dalam kemasan. f. Tidak ada frozen juice (cairan beku yang berada di bawah bahan makanan beku; misal: darah dan lain-lain). D. Jeroan 1. Babat Daging babat beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Dalam kemasan Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk beberapa babat. harus ditempel atau disertakan.

2.

Hati sapi

Hati sapi beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk tidak rusak/hancur

Dalam kemasan

Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk beberapa hati sapi. harus ditempel atau disertakan.

3.

Kikil

Kikil beku sampai bagian dalam dengan suhu -18 C atau lebih rendah. Warna kuning cerah dan bersih.o

Dalam kemasan

Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk beberapa harus ditempel

26

potongan kikil. atau disertakan. 4. Hati ayam Hati ayam beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk utuh dan tidak rusak/hancur.o

Dalam kemasan

Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk beberapa hati ayam. harus ditempel atau disertakan.

5.

Ampela

Ampela ayam beku sampai bagian dalam dengan suhu 18oC atau lebih rendah. Warna segar dan bersih. Bentuk utuh dan tidak rusak/hancur.

Dalam kemasan

Label tanggal

plastik tertutup pengemasan untuk beberapa ampela ayam. harus ditempel atau disertakan.

Catatan untuk daging: a. b. Sertifikat/stempel halal harus dilampirkan. Untuk daging import: sertifikat/stempel inspeksi dari Negara asal daging harus dilampirkan. c. Tidak ada frozen burn (seluruh/sebagian daging/kulit ikan mengering karena kemasan terbuka dan terpapar langsung oleh suhu yang sangat dingin). d. Tidak terdapat kristal es dalam jumlah yang banyak di permukaan makanan beku dan di dalam kemasan. e. Tidak ada frozen juice (cairan beku yang berada di bawah bahan makanan beku; misal: darah dan lain-lain). E. Daging Olahan 1. Bakso Bakso beku sampai bagian dalam dengan suhu -18oC Dalam kemasan Label tanggal

27

atau lebih rendah. Bersih.

plastik yang

pengemasan

divakum untuk harus tiap bungkusnya. ditempel atau disertakan.

2.

Sosis

Sosis beku sampai bagian dalam dengan suhu -18 C atau lebih rendah. Bersih.o

Dalam kemasan plastik yang

Label tanggal pengemasan


3.

Daging giling

Daging giling beku sampai bagian dalam dengan suhu 18 C atau lebih rendah. Kadar daging lebih banyak dibanding lemak. Bersih.o

Dalam kemasan plastik yang

Label tanggal pengemasan


Catatan untuk daging olahan: a. b. Sertifikat/stempel halal harus dilampirkan. Tidak ada frozen burn (seluruh/sebagian daging/kulit ikan mengering karena kemasan terbuka dan terpapar langsung oleh suhu yang sangat dingin). c. Tidak terdapat kristal es dalam jumlah yang banyak di permukaan makanan beku dan di dalam kemasan. d. Tidak ada frozen juice (cairan beku yang berada di bawah bahan makanan beku; misal: darah dan lain-lain).

28

BAHAN MAKANAN SAYUR-SAYURAN SEGAR No. 1. Nama Jagung Spesifikasi Bersih, warna segar, biji jagung segar, tanpa bulu-bulu jagung, bonggolnya relatif masih getas, tanpa kulit luar. 2. Daun bawang Bersih, batang dan daunnya segar, bagian dasar akarnya masih ada, tidak busuk/kering. 3. Bawang merah Bersih, kulit luar kering, bagian dalam segar dan relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk, tidak bertunas. 4. Bawang bombay Bersih, kulit luar kering, bagian dalam segar dan relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk, tidak bertunas. 5. Bawang putih Bersih, kulit luar kering, bagian dalam segar dan relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk, tidak bertunas. 6. Bayam Daunnya segar bersih tanpa bintik-bintik kuning atau putih, batangnya masih segar dan relatif masih getas. Bagian akar bersih dari tanah. 7. Kangkung Daunnya segar bersih tanpa bintik-bintik kuning atau putih, batangnya masih segar dan relatif masih getas. Bagian Disusun dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Dalam kemasan karung jala-jala. Dalam kemasan karung jala-jala. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan karung jala-jala. Kemasan Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

29

akar bersih dari tanah. 8. Brokoli Bersih, warna kembang hijau tua cerah tidak menguning, batang bunga relatif masih getas, tidak layu. 9. Buncis Bersih, warna hijau segar, tidak keriput, relatif masih getas. 10. Cabe Bersih, kulit dan tangkai cabe segar, tidak ada bagian yang busuk, warna cerah sesuai dengan jenis cabenya. Jenis: Cabe merah, cabe hijau, cabe merah keriting, cabe rawit merah, cabe rawit hijau. 11. Sawi hijau Bersih, daunnya segar tanpa bintik-bintik, batangnya relatif masih getas. 12. Wortel Bersih dari tanah, warna segar, umbi masih segar dan relatif masih getas, tidak layu. 13. Kembang kol Bersih, warna kembang putih susu cerah, tidak ada bintik hitam, batang bunga relatif masih getas, tidak layu. 14. Daun singkong Daunnya segar dan bersih tanpa bintik-bintik kuning atau putih, batangnya masih segar dan relatif masih getas. 15. Selada Daunnya segar bersih, tidak Disusun dalam keranjang Disusun dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

30

ada bintik-bintik hitam, batang daun masih segar, dan relatif masih getas. 16. Selada air Daunnya segar dan bersih tanpa bintik-bintik kuning atau putih, batangnya masih segar dan relatif masih getas. 17. Jahe Relatif bersih dari tanah, segar, batang relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk. 18. Kunyit Relatif bersih dari tanah, segar, batang relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk. 19. Laos Relatif bersih dari tanah, segar, batang relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk. 20. Kencur Relatif bersih dari tanah, segar, batang relatif masih getas, tidak ada bagian yang busuk. 21. Jamur Jamur merang: bersih dan warnanya segar. Jamur kuping: bersih dan kering. 22. Jeruk Bersih, kulit jeruknya masih segar. Jenis: jeruk limo, jeruk nipis, jeruk purut. 23. Kacang panjang Bersih, warna hijau tua dan segar, mudah dipatahkan, relatif masih getas, tidak ada

plastik.

Disusun dalam keranjang plastik.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.


31

bintik hitam. 24. Kapri Bersih, warna hijau segar, relatif masih getas. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. 25. Kelapa tua kupas 26. Kelapa muda 27. Kentang Bersih, batok kelapa masih utuh, isi air masih ada. Bersih, utuh beserta serat, isi air masih ada. Relatif bersih dari tanah, tidak layu, tidak busuk. 28. Ketimun Bersih, warna segar, relatif masih segar. 29. Kol Bersih dan segar, tidak layu, tidak ada bagian yang busuk. 30. Kucai Bersih, warna batang dan daunnya segar, tanpa akar, tidak busuk/kering. 31. Labu parang Bersih, warna segar, buah masih utuh. 32. Labu siam Bersih, warna segar, buah masih utuh, tidak ada bagian yang busuk. 33. Lobak putih Bersih, masih segar, tidak banyak bercak hitam, tidak ada bagian yang busuk. 34. Nangka muda Kulit sudah dikupas, masih terdapat getah, tidak ada Disusun dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan

bagian yang busuk, kulit bersih dalam keranjang plastik. dari kotoran lain. 35. Oyong Besih, kulitnya segar, relatif Dalam kemasan kantong

32

segar, relatif masih getas.

plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

36.

Paprika

Bersih, warna segar, relatif masih getas, tidak ada bagian yang lebam/busuk, masih ada tangkainya. Jenis: paprika merah, paprika hijau, paprika kuning,


37.

Pare

Bersih, warna segar, relatif masih getas, tidak ada bagian yang lebam/busuk.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

38.

Sawi putih

Bersih, warna cerah dan segar, tidak ada bercak-bercak. Daun dan tangkainya relatif masih getas. Tidak ada bagian yang busuk.

39.

Seledri

Bersih, warna cerah dan segar. Daun dan tangkainya relatif masih getas.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Disusun dalam keranjang plastik.

40.

Singkong

Relatif bersih dari tanah, daging singkong berwarna putih, tidak ada bagian yang busuk.

41.

Daun sereh

Bersih, warna segar, masih ada sebagian bonggol dan batang muda.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

42.

Tauge

Warna putih segar, relatif bersih. Jenis: tauge panjang, tauge pendek.

33

43.

Terong

Bersih, warna segar, mulus, tangkai masih segar, tidak ada bagian yang busuk, buah masih utuh. Jenis: terong ungu, terong hijau, terong bulat/lalapan.


44.

Tomat

Bersih, warna segar, mulus, buah masih utuh, tidak ada bagian yang busuk. Jenis: tomat sayur, tomat cherry.


45.

Ubi jalar

Relatif bersih dari tanah, kulit dan umbi segar, tidak ada lubang-lubang bekas ulat, umbi masih utuh, tidak ada bagian yang busuk. Jenis: ubi merah, ubi putih.

Dalam kemasan karung.

46.

Melinjo

Bersih, warna-warni segar, dengan atau tanpa tangkai, masih utuh, tidak ada bagian yang busuk.


47.

Daun melinjo

Bersih dan segar.


48.

Daun kemangi

Bersih dan segar.


49.

Daun kunyit

Bersih dan segar.


34

50.

Daun pandan

Bersih dan segar.


51.

Daun dan bungan pepaya

Bunga dan daun pepaya bersih dan segar, tidak ada bintikbintik putih di daun. Bersih dan segar.


52.

Daun pisang


53.

Daun salam

Bersih, segar, dan/atau kering.


54.

Kacang tanah kulit

Relatif bersih dari tanah, kulit kacang masih segar, masih utuh, tidak ada bagian yang busuk.


55.

Kailan

Bersih, daun masih segar, batang daun masih getas.


56.

Kemiri

Bersih, warna krem,. Biji masih keras, kering, atau tidak lembab.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

57.

Leunca

Bersih, kondisi masih segar, dengan tangkainya, tidak ada yang busuk.

58.

Petai

Bersih, kondisi masih segar, utuh dalam papan petai, tidak terdapat ulat dan/atau lubang ulat.

59.

Kolangkaling

Bersih, warna asli dan segar, tidak ada bagian yang busuk.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan

35

dalam keranjang plastik. Catatan untuk bahan makanan segar: a. b. Pengiriman sayuran dalam kontainer (chiller) dengan suhu antara 0oC-5oC Jika dalam suatu keranjang plastik diisi beberapa jenis sayuran, maka harus dipasang sekat pembatas antara beberapa jenis bahan makanan tersebut. c. Setiap sayuran yang ditemukan busuk, maka sayuran yang busuk tersebut dan sayuran lain yang bersentuhan dengannya akan ditolak. d. Jenis sayuran berikut ini (kentang, singkong, ubi, bengkuang, wortel, jahe, kunyit, kencur, dan laos) penempatannya di dalam kontainer harus berkelompok dan diberikan batas antara mereka dan dengan sayuran dan/atau buah segar lainnya untuk menghindari kontaminasi silang.

36

3. 2 Kebutuhan Bahan Makanan Satu Orang per Hari Dalam pelaksanaannya, rantai pasok dari bahan makanan terus ditingkatkan performanya. Dari data yang telah diperhatikan secara rutin, didapatkan kebutuhan bahan makanan satu orang setiap harinya, yaitu: Tabel 2. Kebutuhan Bahan Makanan Setiap Orang Setiap Hari No. Jenis Bahan Jumlah 87.5 gr 40 gr 100 gr (2 bh) 200 gr 200 gr 150 gr 50 gr 100 gr 35 gr 200 gr 30 gr 250 gr 30 gr 10 gr 250 cc 20 gr 1 satuan 2 liter

1 Beras 2 Cereals 3 Telur 4 Daging 5 Unggas 6 Ikan 7 Kentang masak 8 Sayuran 9 Kue-kue 10 Buah segar 11 Keju 12 Jus Buah 13 Gula 14 Mentega 15 Susu 16 Selai 17 Bumbu 18 Air mineral

Data di atas menunjukkan kira-kira jumlah bahan makanan yang diperlukan oleh setiap orangnya setiap harinya di seluruh lokasi kerja.

37

BAB IV KONTRAK JASA-JASA KATERING

4. 1

Keperluan yang disediakan Beberapa hal yang harus disediakan oleh kontraktor di daerah operasi

adalah: y Peralatan kontraktor dan perawatannya: Seluruh peralatan yang disediakan oleh Kontraktor harus dalam kondisi selalu siap untuk digunakan di perusahaan. Peralatan yang disediakan oleh kontraktor adalah:

Tabel 3. Spesifikasi Kontainer yang Harus Disediakan No. 1. CHEVRONs Minimum Requirements 2 unit kontainer freezer (temperatur: -18oC) dengan dimensi: 8 L x 8 W x 8 T. 2. 2 unit kontainer chiller (temperatur: 5oC) dengan dimensi: 8 L x 8 W x 8 T. 3. 2 unit kontainer penyimpanan kering (temperatur: 10oC 21oC dan tingkat kelembaban udara 50%-60%) dengan dimensi: 8 L x 8 W x 8 T.

-

Kontraktor harus mempersiapkan dan merawat freezer, chiller, penyimpanan kering, dan kendaraan miliknya yang akan digunakan dalam pengangkutan bahan makanan untuk perusahaan di area kerja Onshore dan Offshore.

-

Kontraktor harus menyediakan perabot, perlengkapan, perkakasperkakas dan perlengkapan lainnya yang tidak disediakan oleh perusahaan, yang diperlukan untuk pelaksanaan jasa-jasa secara tepat38

dan lancar, sesuai dengan jadwal atau permintaan perusahaan dan keperluan-keperluan lainnya yang berhubungan dengan perubahan jasa-jasa yang ditentukan oleh perusahaan. Kontraktor harus menyediakan kendaraan milik sendiri di lokasi kerja onshore yang juga digunakan untuk melaksanakan jasa-jasa baik di dalam ataupun di luar jaddwal kerja. Kendaraan tersebut harus 4wd atau four-wheel drive dengan bahan bakar solar. Tidak diperkenankan menggunakan kendaraan berbahan bakar bensin. Tabel 4. Spesifikasi Kendaraan Selain Kontainer No. 1. CHEVRONs Minimum Requirements 1 unit kontainer freezer (mencapai temperatur -18oC) dengan dimensi minimal: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T). 2. 1 unit kontainer freezer (mencapai temperatur 5oC) dengan dimensi minimal: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T). 3. 1 unit kontainer freezer (mencapai temperatur 10oC-21oC dengan kelembaban relatif 50%-60%) dengan dimensi minimal: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T).

y

Pemeriksaan Keamanan Pemeriksaan keamanan akan dilakukan di perusahaan bekerjasama dengan Bagian Keamanan Perusahaan. Kontraktor harus menyiapkan semua dokumen yang diperlukan untuk setiap pegawainya. Dokumen tersebut sudah dengan melampirkan kartu identitas diri (KTP), Surat Keterangan Kelakuan Baik (SKKB) dan Riwayat Hidup. Bagi pegawai Kontraktor yang gagal memenuhi Pemeriksaan Keamanan harus tidak diperbolehkan memasuki lokasi kerja

Perusahaan dan harus digantika dengan pegawai yang memenuhi syarat. Kontraktor menanggung semua biaya yang timbul akibat dari pergantian pegawai tersebut.

39

y

Peralatan Keselamatan Kontraktor harus menyediakan perlengkapan kerja dan keselamtan, termasuk tapi tidak terbatas seperti: topi keselamtan, sepatu keselamatan, sarung tangan, kaca mata keselamatan, pelindung wajah, baju tahan api (fire retardant) dan sebagainya untuk pegawai-pegawainya yang

melaksanakan Jasa-jasa. Perlengkapan tersebut harus sesuai dengan standar perusahaan atau dapat diterima oleh Perusahaan. Pegawai kontraktor tidak dizinkan bekerja apabila keperluan yang diperlukan tidak lengkap. Kontraktor juga harus melaksanakan pelatihan bertahan di laut (Sea Survival).

4. 2

Hubungan Bisnis Berikut akan dijelaskan hubungan bisnis antara Chevron Indonesia

Company dan PT. Indocater: y Kontrak ini merupakan kontrak untuk jasa-jasa dan bukan Kontrak sewa atau charter peralatan kontraktor. y Jasa-jasa disediakan oleh kontraktor selaku kontraktor mandiri. Kontraktor serta anggota-anggotanya bukan merupakan pegawai-pegawai, agen-agen, atau perwakilan-perwakilan dari perusahaan. y Kontraktor bertanggungjawab atas semua kewajiban hukum dan

kontraktual dari semua anggota kontraktor yang timbul dari pelaksanaan jasa-jasa, termasuk yang dikenakan oleh Negara atau dari salah satu subbagian struktur politiknya. Persyaratan kontrak ini berlaku untuk jasa-jasa, harta benda, dan personil para sub-kontraktor, seakan-akan mereka adalah jasa-jasa, harta benda, dan personil kontraktor. Kontraktor tidak

dibebaskan dari tanggung jawab ganti rugi atau kewajiban di bawah kontrak tersebut sebagai akibat dari penggunaan para sub-kontraktor pleh kontraktor atau persetujuan perusahaan mengenai para sub-kontraktor.

40

y

Sebagai kontraktor mandiri, kontraktor mempunyai kendali, pengawasan, dan pengarahan penuh terhadap peralatan, dan personilnya dan terhadap cara dan metode pelaksanaan jasa-jasa. Segala macam perintah atau arahan yang diberikan perusahaan, tidak membebaskan kontraktor dari tugas dan kewajibannya sebagai kontraktor mandiri.

41

4. 3

Perkiraan Jumlah Orang di Setiap Lokasi Kerja

I. Santan Terminal Perkiraan Perkiraan No. Deskripsi Jumlah Hari 1 2 3 4 Sarapan Makan Siang Makan Malam Makan Tengah Malam 5 6 Meal Pack Accom & Laundry Services 7 Indoor-Outdoor Housekeeping 12 Bulan 365 281 365 365 365 365 365 Jumlah Orang 281 320 304 60 238

II. Attaka Perkiraan Perkiraan No. Deskripsi Jumlah Hari 1 2 3 4 Sarapan Makan Siang Makan Malam Makan Tengah Malam 5 6 Meal Pack Accom & Laundry 365 365 365 365 365 365 Jumlah Orang 126 100 97 33 0 126

42

Services 7 Indoor-Outdoor Housekeeping 12 Bulan

III.

NIB Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi

Jumlah Hari

Jumlah Orang 21 45 5 5 0

1 2 3 4

Sarapan Makan Siang Makan Malam Makan Tengah Malam

365 365 365 365 365

5 6

Meal Pack Accom & Laundry Services

7

Indoor-Outdoor Housekeeping

12

Bulan

IV.

Sepinggan Perkiraan Perkiraan No. Deskripsi Jumlah Hari 1 2 3 4 Sarapan Makan Siang Makan Malam Makan Tengah Malam 5 Meal Pack 365 365 365 365 365 Jumlah Orang 66 70 42 18 0

43

6

Accom & Laundry Services 365 66

7


12

Bulan

V.

Yakin Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi

Jumlah Hari


1 2 3 4


365 365 365 365 365

5 6


365

56

7


12

Bulan

VI.

Lawe-Lawe

Perkiraan Perkiraan No. Deskripsi Jumlah Hari 1 2 3 Sarapan Makan Siang Makan Malam 365 365 365 Jumlah Orang 76 125 57

44

4

Makan Tengah Malam

365 365

22 0

5 6


365

76

7


12

Bulan

VII.

West Seno Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi

Jumlah Hari


1 2 3 4


365 365 365 365 365

5 6


365

75

7


12

Bulan

45

BAB V FOOD SAFETY AND SANITATION STANDARD

5. 1

Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan Berikut ini akan dijelaskan beberapa ketentuan dalam penerimaan: y Kontraktor bertanggungjawab terhadap penerimaan bahan makanan dengan disertai sertifikat yang menyatakan bahwa bahan makanan tersebut bersih dan aman. y Memeriksa temperatur dalam kontainer harus sesuai dengan ketentuan, yaitu freezer maksimal -18o C, chiller maksimal 5o C, dan penyimpanan kering 10o C-21o C dengan tingkat kelembaban relatif yaitu 50-60%. y y Menolak makanan dengan warna, tekstur, dan keadaan visual yang rusak. Menolak kontainer yang dalam keadaan rusak atau memiliki tanda-tanda kerusakan. y Menolak kemasan makanan yang rusak, seperti kerusakan segel, tanpa dilabeli, dan lain-lain. y Untuk bahan makanan daging merah: Daging segar harus lunak apabila disentuh dan mempunyai aroma yang khas. Bau tak sedap pada daging merah adalah salah satu indikator bahwa daging merah rusak. Daging merah harus dibekukan hingga keras. Jadi pada saat kontainer diterima, harusnya tidak ditemukan ada darah kering, aliran darah, ataupun darah yang mengeras, atau mengkristal pada permukaan daging. Daging import harus sudah dalam keadaan diinspeksi dan ada tanda bahwa daging tersebut telah lulus inspeksi. y Untuk bahan makanan daging unggas:

46

-

Harus tidak adanya tanda-tanda cacat pada permukaan maupun dalam daging unggas, seperti bau pada daging, warna yang kusam, penggelapan pada sayap, kulit yang lengket, dan lain-lain.

-

Daging unggas harus dibekukan hingga keras. Jadi pada saat kontainer diterima, harusnya tidak ditemukan ada darah kering, aliran darah, ataupun darah yang mengeras, atau mengkristal pada permukaan daging unggas.

-

Daging unggas import harus sudah dalam keadaan diinspeksi dan ada tanda bahwa daging tersebut telah lulus inspeksi.

y

Untuk bahan makanan berupa telur: Kulit telur harus bersih, segar, tidak retak, dan dingin. Pada saat dibuka, isi telur tidak bau, kuning telur dan putih telur tidak tercampur. Rak pada kontainer harus bersih dan bebas dari kotoran ayam.

y

Untuk bahan makanan berupa susu dan bahan makanan lain yang mengandung susu: Semua jenis susu harus dipasteurisasi oleh pembuat susu dan label UHT (Ultra-High Temperatures) harus ada. Kontainer yang membawa susu cair tersebut harus dilabeli tanggal kadaluarsa dan nama pabrik susu yang memproduksi susu tersebut. Keju harus memiliki warna, rasa, dan tingkat kecairan yang baik. Mentega harus memiliki tekstur dan warna yang baik.

y

Untuk bahan makanan ikan dan laut: Daging ikan segar harus halus, beraroma baik, berwarna cerah, mata ikan harus menonjol, dan berinsang merah cerah. Potongan dagingnya juga harus elastis apabila disentuh. Kerang harus bebas dari lumpur dan cangkangnya harus masih dalam keadaan baik. Kerang wajib menggunakan label dan umurnya tidak lebih dari 90 hari setelah dipanen.

y

Untuk bahan makanan sayur-sayuran dan buah-buahan: Tidak menggunakan styrofoam dan dilapisi dengan bungkus plastik.47

-

Sayur-sayuran dan buah-buahan harus dicuci dan dibilas, dalam keadaan segar, bebas dari tanah dan segala macam kontaminasi.

y

Jus harus dalam keadaan sudah dipasteurisasi

Penyimpanan bahan makanan Tempat penyimpanan kering: o Memiliki temperatur di antara 10o C 21o C dan tingkat kelembaban 50%-60%. o Pengukur temperatur dan kelembaban udara harus ada pada tempat penyimpanan kering. o Melakukan sistem FIFO (First In, First Out), jadi bahan makanan diputar terus. o Jarak rak paling tidak 6 inci di atas permukaan lantai penyimpanan. Chiller (Refrigerator): o Memiliki temperatur maksimal 5o C. o Pengukur temperatur dan kelembaban udara harus ada chiller. o Melakukan sistem FIFO (First In, First Out), jadi bahan makanan diputar terus. o Jarak rak paling tidak 6 inci di atas permukaan lantai penyimpanan, dan memberikan jarak antar bahan makanan segar untuk membiarkan adanya sirkulasi udara. Freezer: o Memiliki temperatur maksimal -18o C. o Pengukur temperatur dan kelembaban udara harus ada freezer. o Melakukan sistem FIFO (First In, First Out), jadi bahan makanan diputar terus. o Jarak rak paling tidak 6 inci di atas permukaan lantai penyimpanan, dan memberikan jarak antar bahan makanan beku untuk membiarkan adanya sirkulasi udara.

48

5. 2

Sistem Kontrol Bahan Makanan Kontraktor diwajibkan melakukan pengujian kebersihan makanan setiap

bulannya. Bebepara pengujian yang dilakukan adalah: y y Pengujian pestisida Pengujian makanan tambahan y y y y Sodium hydrogen sulfite Pengujian Salicylic acid (dan garamnya) Diethylpirocarbonate DEPC Dulcine Potassium chlorate Chloramphenicol Brominates vagetable oil Nitrofurazon Potassium bromated Ascorbid acid Acetone peroxide Azodicarbonamida Calcium sterol Latinate Sodium stearyl fumarate L-Cystein (hydrochloride) Pengujian Borax (boric acid) Pengujian Formaldehyde

Pengujian warna makanan sertifikasi dan non-sertifikasi Bahaya biologis (bacteriological, fungus, parasit, virus) Pengujian Kimia dan Racun Trans Fatty Acids (TFAs) Kontraktor harus melakukan analisa kualitas bahan makanan setiap 6

bulan kepada semua bahan makanan yang disimpan dan dipindahkan. Setiap pengujian laboratorium memiliki formula lengkap, untuk dilakukan pengujian

49

kimia, fisika dan biologi, serta kandungan makanan, baik nutrisi maupun bakteri yang ada dalam bahan makanan. Pengujian ini dilakukan dengan cara mengambil acak sampel sebanyak 250 grams dari setiap bahan makanan dan dikumpulkan dalam sebuah kontainer yang sudah disediakan untuk keperluan pengujian. Sampel tersebut harus dilabeli, dicatat, dan dibiarkan di freezer pada temperatur 18o C. Setelah itu, bahan makanan sampel ini dikirim ke Food and Drug Administration atau Pengawas Obat dan Makanan (POM) Samarinda atau di laboratorium yang yang terakreditasi. Kontraktor adalah pihak yang

bertanggungjawab atas biaya dari pengujian laboratorium ini. Bahan makanan yang diuji antara lain: y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y Buah-buahan Cokelat Daging Gula dan madu Semua jenis mie Ikan dan makanan laut Semua jenis makanan kaleng Selai dan jelly Kelapa Soft drink, teh, dan kopi Bubuk minuman Diet food Minyak goreng Margarin Bumbu penyedap dan garam Segala jenis bumbu Sayur-sayuran Susu Tepung Biskuit50

y

Beras Kontraktor juga harus melakukan pengujian acak untuk mengidentifikasi

bentuk bakteri Escerichia Coli, salmonella, staphylococcus, dan mikrobakteri lain pada makanan atau yang berhubungan langsung dengan permukaan makanan (fasilitas dapur) setiap 14 hari atau 2 kali sebulan. Sasaran pengujian acak ini adalah semua yang berhubungan dengan makanan, seperti peralatan makanan dan minuman (cangkir, mangkok, gelas, meja, dan lain-lain), semua yang berada di dapur (dinding, meja, sink), dan semua personil dapur (Chef dan asistennya, Sr. Cook, cook dan asistennya, store men, pelayan, ahli nutrisi, inspektor, dan Supervisor). Selain itu, perlu juga dilakukan pengujian acak terhadap pembuangan dari awak dapur yang sudah dijelaskan di atas setiap bulan, di luar pemeriksaan rutin (Medical Check up) yang dilakukan setiap 6 bulan. Setidaknya diambil satu sampel saja, misalnya satu gelas, satu dinding, satu piring, dan sebagainya. Semua sampel ini harus dikirim ke laboratorium terakreditasi untuk dilakukan analisa. Seluruh keperluan pengujian ditanggung semua oleh kontraktor. Dan yang mengambil sampel harus orang yang terlatih/ahli. H&MS (Health and Medical Services) Chevron memiliki hak untuk menentukan laboratorium mana yang diijinkan untuk menganalisa sampel-sampel tersebut. Kontraktor diijinkan untuk melakukan beberapa pengujian singkat terhadap sampel-sampel makanan, namun tidak menutupi tanggung jawab di atas, kecuali H&MS Chevron menyetujui bahwa pengujian tersebut sama dengan pengujian wajib yang harus dilakukan. Jika kontraktor gagal dalam menguji sampel-sampel tersebut, makan H&MS Chevron akan tetap melakukan pengujian wajib dan segala biaya pengujian akan tetap ditanggung oleh kontraktor. Perusahaan menyebutkan parameter yang wajib diuji oleh kontraktor untuk meyakinkan bahwa proses pengujian telah dilakukan dengan efisien. Apabila hasilnya adalah positif dalam pengujian tersebut, berarti makanan telah terkontaminasi dan harus dihancurkan. Bahan makanan sejenis dari sampel

51

dari cold storage tidak diperbolehkan untuk dikirim, dan juga harus dihancurkan, serta diganti dengan bahan makanan baru sejenis. Apabila tes dari mikrobakteri juga positif, berarti proses sanitasi kurang baik. Personil kontraktor harus dilatih kembali dan diberikan surat peringatan. Dan apabila uji pembuangan juga positif, maka personil kontraktor harus dikirimkan kembali ke dokter kontraktor untuk menerima perawatan lanjutan.

52

5. 3

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Kontraktor bertanggungjawab untuk mengimplementasikan sistem

HACCP setiap hari di setiap tempat kerja untuk mengidentifikasi bahaya makanan untuk mencegah makanan yang mengandung penyakit. Kontraktor harus melakukan pencatatan terhadap bahaya yang ada. Informasi yang perlu ditunjukkan adalah: y y y y y y y y y Daftar anggota tim HACCP dan tanggung jawab masing-masing anggota Deskripsi makanan Diagram alur langkah penyajian makanan disertai CCP Bahaya yang mungkin terjadi dengan CCP dan pencegahannya Batas kritis Sistem monitoring Rencana tindakan koreksi untuk yang melebihi batas Record keeping procedure Prosedur verifikasi dari sistem HACCP itu sendiri Rencana HACCP harus dibuat dan dikembangkan oleh kontraktor setiap hari yang disesuaikan dengan menu harian, terutama untuk resep yang berpotensial mengandung bahaya, dan alur makanan dari menerima bahan makanan mentah hingga menyajikannya dalam keadaan siap makan. Kontraktor harus konsisten mematuhi dan mengimplementasikan rencana HACCP berharihari selama kontrak berjalan dan bertanggungjawab untuk meningkatkan kemampuan dan pengetahuan terhadap sistem HACCP. Kontraktor harus menyampaikan segala informasi mengenai rencana HACCP ini kepada anggotanya dan melaporkan catatan dokumen rencana HACCP kepada H&MS apabila adanya perubahan, bahkan ada rencana HACCP baru.

53

5. 4

Sistem Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan makanan yang tepat akan meminimasi kontaminasi dan

meningkatkan umur makanan tersebut. Temperatur dari freezer, yang digunakan untuk menyimpan makanan-makanan beku adalah 0o F (-18o C) atau di bawahnya dan temperatur chiller tidak lebih dari 41o F (5o C), sedangkan penyimpanan kering bersuhu 10o-21o C dengan kelembaban 50-60%. Dalam sistem penyimpanan bahan makanan, berlaku sistem FIFO (First In First Out), di mana sistem tersebut akan meminimasi terjadinya Dead Stock pada warehouse. Dalam sistem penyimpanan bahan makanan, diadakan sistem labeling, di mana harus jelas informasi yang tertera pada kemasan bahan makanan tersebut tentang bahan-bahan makanan tersebut. Bahan makanan akan diperhatikan tingkat kebersihan dan keamanannya. Direkomendasikan dalam Food Storage untuk mencegah terkontaminasinya bahan makanan. Bahan makanan beku harus dilapisi dengan kertas tahan air atau plastik dan foil untuk mencegah bahan-bahan makanan tersebut kekeringan, dehidrasi, terkontaminasi, dan mengalami penurunan kualitas. Harus juga diperhatikan keselamatan pada pekerja yang langsung berhubungan dengan cold storage, seperti diharuskannya menggunakan Cold PPE (Jaket Pelindung Dingin, Sepatu Keselamatan, Sarung Tangan Karet) atau PPE lain yang diwajibkan oleh perusahaan. Juga senantiasa menggunakan prosedur pengangkutan yang tepat pada saat mengangkut tempat makanan dalam jumlah besar. Beban pengangkatan penuh pada kedua kaki, tidak pada punggung. Cold Storage harus selalu diperiksa temperaturnya setiap jam dan setiap hari. Temperaturnya harus diperiksa dan dicatat tiga kali setiap harinya oleh field supervisor (Camp Boss) di Temperature Monitoring List. Bahan makanan mentah dan matang harus dalam keadaan bersih dan steril pada saat masuk maupun keluar dari Cold Storage dan Kontainer.

54

Kebanyakan bekateri akan mati pada suhu rendah, akan tetapi berbeda dengan jenis Spora yang akan tetap hidup. Suhu 30o F dan 41o F hanya memeriksa pertumbuhan bakteri, namun tidak menghancurkannya. Empat tugas utama dalam sistem penyimpanan yang tepat adalah: 1. Mencegah bertumbuhnya bakteri makanan yang berbahaya. 2. Mempertahankan makanan yang bernutrisi. 3. Mempertahankan rasa makanan. 4. Menghemat biaya pencegahan kerusakan makanan.

Pekerja Food Service harus selalu melaporkan berbagai macam kerusakan yang terjadi sekecil apapun di Cold Storage, seperti pintu tidak dalam keadaan baik atau mesin tidak berjalan dengan baik. Bahan makanan juga harus disusun dengan baik di Cold Storage. Dalam penyusunannya, apabila terdapat bahan makanan mentah dengan makanan matang terdapat dalam Cold Storage yang sama, sebaiknya makanan matang diletakkan di atas makanan mentah. Sedangkan bahan makanan dari hewan di freezer: daging unggas diletakkan di rak terbawah, daging sapi di rak tengah, dan ikan/daging merah diletakkan di rak teratas. Bahan makanan yang baru saja dibeli diletakkan di Cold Storage bagian belakang. Gunanya untuk memastikan bahan makanan lama yang digunakan terlebih dahulu. Sisa makanan yang tidak digunakan tidak boleh lebih dari 24 jam. Untuk pengendaliannya, kontraktor harus memasang temperature meter di dalam dan di luar Cold Storage untuk mencegah terjadinya pergerakan temperatur yang di luar batas. Freezer dan chiller harus dibersihkan dan disanitasi setiap bulan. Pembersihan ini harus direncanakan matang, sebaiknya pada saat jumlah bahan makanan di dalam freezer dan chiller tersebut sedikit, karena pada saat pembersihan, bahan makanan yang terdapat di dalamnya harus dikeluarkan dan dipindahkan ke Cold Storage lain terlebih dahulu.

55

Pintu dari Cold Storage harus senantiasa tertutup, atau dibuka seperlunya saja. Karena apabila pintu sering dibuka maka temperatur di dalam Cold Storage akan naik, sehingga mesin harus bekerja lebih keras dan membutuhkan tenaga (power) yang banyak. Bahan makanan beku tidak boleh berada di Cold Storage (freezer) lebih dari 180 hari atau 6 bulan sebelum melewati tanggal kadaluarsa, kecuali untuk bahan makanan yang memiliki umur pendek, seperti 1 minggu atau 1 bulan. Makanan harus disimpan di atas rak yang bersih dan memiliki ketinggian minimal 6 inci di atas permukaan lantai. Semua bahan makanan tidak boleh disimpan tepat di atas (menyentuh) lantai. Lantai chiller dan freezer harus terjaga dari air ataupun es setiap waktu. Makanan yang ditolak akan dihancurkan oleh pihak Chevron. Biaya dari penghancuran tersebut harus ditanggung oleh kontraktor.

5. 5

Sistem pasok bahan makanan Semua bahan makanan yang akan dikirim ke perusahaan harus dikawal

oleh anggota kontraktor yang terlatih, hanya itu saja, bukan anggota subkontraktor atau orang yang bukan anggota kontraktor. Pengawal harus membuat daftar monitoring bahan makanan yang diisi oleh inspektor (Quality Controller) dari kontraktor di tempat penerimaan. Kontraktor bertanggungjawab untuk

menetapkan staf terlatih sebagai Quality Controller yang akan memeriksa, memonitor, dan meneliti bahan makanan. Quality Controller tersebut harus mengisi daftar pemeriksaan bahan makanan dan memberikannya kepada H&MS Perusahaan pada saat waktu pengiriman. Anggota kontraktor yang mengirimkan makanan harus memiliki identification badge atau surat pernyataan diserti kartu pengenal. Bahan makanan akan dihancurkan atau dibuang apabila bahan makanan tersebut diambil dari sumber yang tidak diketahui atau tanpa persetujuan, atau

56

sudah terkontaminasi. Penjelasan tertulis tentang bahan makanan yang berpotensi berbahaya sangat diperlukan untuk mengatur kontrol dari makanan yang membutuhkan kontrol temperatur untuk membasmi bakteri yang terkandung. Akan tetapi yang biasa dan umum dilakukan adalah metode FATTOM. FATTOM adalah singkatan dari: F = Food; A = Acidity; T = Time; T = Temperature; O = Oxygen; M = Moisture. Bahan makanan yang akan digunakan oleh perusahaan harus berasal dari sumber yang dipercaya dan telah disetujui oleh pihak yang berwenang di bidang kesehatan. Bahan-bahan makanan tersebut harus diberikan perlindungan dari kontaminasi dengan baik pada saat pengiriman, penerimaan, pengemasan, penyimpanan, dan lain-lain. Semua itu adalah tanggung jawab penuh dari pihak kontraktor. Bahan makanan dari hewan, seperti daging-dagingan, unggas-unggasan harus dibeli dengan telah melewati inspeksi dari sumber. Bahan makanan yang sudah diinspeksi akan diberikan tanda pada kontainer yang membawa bahanbahan makanan tersebut bahwa bahan-bahan makanan tersebut berasal dari sumber yang telah disetujui dan telah melewati inspeksi dengan baik. Bahan makanan beku harus dikirim dengan freezer container dengan temperatur maksimal -18o C. Dalam pengiriman dan penyajiannya, hanya susu cair yang digunakan dan disajikan. Bubuk susu dapat dikirimkan, namun hanya untuk keperluan masak yang memang membutuhkan susu bubuk. Susu cair dikemas di pabrik susu yang telah disetujui. Buah-buahan dan sayur-sayuran (bahan makanan segar) harus dikirimkan dengan chiller container dengan temperatur maksimal 5o C. Khusus ikan, untuk mengontrol parasit yang ada pada ikan, dilakukan pembekuan hingga -35o C dan disimpan dalam temperatur -20o C untuk paling tidak satu hari sebelum pengiriman ke tempat kerja.

57

Tabel 5. Spesifikasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan No. 1. Jenis Bahan Makanan Bahan makanan beku Keadaan Maksimal 0o F (-18o C) dan dibekukan setiap waktu 2. 3. Bahan makanan segar Bahan makanan kering Maksimal 41o F (-5o C) Selalu pada 10o C-21o C, kelembaban 5060%

Keadaan bahan makanan dan kontainer akan diperiksa oleh tim inspeksi kontraktor yang berada di tempat kerja. Hanya bahan makanan yang terdapat pada kontainer, dengan hasil inspeksi baik dan dalam keadaan baik serta siap kirim, yang diperbolehkan untuk dikirim. Hasil inspeksinya harus diberikan ke H&MS perusahaan yang ada pada tempat kerja tujuan. Orang yang menginspeksi juga harus terlatih untuk memeriksa dengan baik dan higienis. Makanan kaleng dan bahan makanan jenis lain yang dikirimkan tanpa expiry date dan label pada kontainernya, kontainer bocor dan rusak, akan ditolak dan dihancurkan. Khususnya telur, juga apabila kotor dan retak (rusak) akan ditolak dan dihancurkan. Susu yang dikirimkan tanpa tanda informasi tanggal kadaluarsa juga akan ditolak. Bahan-bahan makanan dikirimkan setiap minggunya (mingguan), kecuali jika ada permintaan khusus dari perusahaan (perusahaan membutuhkan bahan makanan lebih cepat), maka akan dikirimkan secepatnya dalam keadaan yang baik juga dan melewati beberapa inspeksi seperti yang telah dijelaskan di atas.

58

BAB VI PENGIRIMAN BAHAN MAKANAN

6. 1

Sistem dan Fasilitas Transportasi Bahan Makanan Semua bahan makanan harus dikirim oleh kontraktor warehouse

kontraktor di Balikpapan ke Supply Base perusahaan (CICo) di Penajam atau Santan, atau lokasi kerja lain, menggunakan kontainer dingin (cold storage), yaitu Chiller Container (yang harus memiliki temperatur maksimal 5oC), Freezer Container (yang harus memiliki temperatur maksimal -18oC), dan Dry Food Container (yang harus memiliki temperatur 10oC-21oC dan tingkat kelembaban 50%-60%). Setiap kontainer harus sudah dilengkapi dengan alat pengukur temperatur dan kelembaban udara (untuk Dry Food Container). Perusahaan akan menyediakan fasilitas transportasi untuk bahan makanan yang disiapkan oleh kontraktor dari supply base perusahaan di Penajam atau Santan ke Fasilitas Offshore. Pada saat di supply base perusahaan, kontainer akan dinaikkan ke atas kapal, yang disediakan oleh perusahaan, menuju fasilitas offshore. Sesampainya di fasilitas offshore, bahan makanan tadi diturunkan dari kontainer oleh personil kontraktor dan dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan perusahaan (chiller, freezer, dry storage). Kontainer yang kosong akan dikembalikan lagi ke supply base perusahaan di Penajam. Kontraktor harus bertanggungjawab atas kontainer kosong tersebut. Kontainer kosong tersebut juga harus dikembalikan lagi ke warehouse kontraktor di Balikpapan. Segala keperluan transportasi darat bahan makanan menjadi tanggung jawab kontraktor. Dalam pengiriman ke lokasi offshore menggunakan kapal milik perusahaan, perusahaan menyediakan fasilitas listrik untuk keperluan cold storage, akan tetapi perusahaan hanya menyediakan saja, segala mekanisme yang

59

berhubungan dengan fungsional cold storage tetap menjadi tanggung jawab kontraktor. Kontraktor juga bertanggungjawab atas segala perawatan yang berkaitan dengan fasilitas transportasi tersebut untuk menjaga keberlangsungan jasa dengan pihak perusahaan. Kontainer yang digunakan dalam proses pengiriman bahan makanan ke setiap fasilitas offshore perusahaan adalah: y 1 unit Freezer Container Temperatur: maksimal -18oC Dimensi: 8 L x 8 W x 8 T y 1 unit Chiller Container Temperatur: maksimal 5oC Dimensi: 8 L x 8 W x 8 T y 1 unit Dry Food Container Temperatur: 10oC-21oC Kelembaban: 50%-60% Dimensi: 8 L x 8 W x 8 T Dimensi tersebut adalah standar persyaratan dari perusahaan. Kontainer dengan dimensi lain sebenarnya juga dapat digunakan dengan syarat adanya persetujuan dari pihak perusahaan. Persyaratan utama dari kontainer yang digunakan sebenarnya adalah bersih dan mencapai temperatur yang telah ditentukan di atas dan dapat memasuki area fasilitas offshore perusahaan. Seperti yang sudah dijelaskan bahwa cold storage harus memiliki alat pemantau dan pengontrol temperatur. Selain itu kontainer juga harus dilengkapi dengan catatan/rekaman temperatur dan quality control check list. Personil QC kontraktor harus menunjukkan data monitoring bahan makanan yang akan dikirimkan dari warehouse kontraktor sendiri menuju lokasi kerja. Kontraktor harus menyiapkan dan merawat kontainer dan fasilitas transportasi mereka sendiri yang berhubungan dengan transportasi bahan makanan

60

menuju ke lokasi kerja offshore perusahaan. Kontraktor juga harus menyediakan kendaraan untuk keperluan pengiriman darat. Kendaraan tersebut harus 4wd atau 4-wheel drive dan kendaraan bermesin diesel. Kendaraan berbahan bakar bensin tidak diperbolehkan untuk digunakan. Untuk keperluan pengiriman ke lokasi kerja onshore, kendaraan yang digunakan adalah: y 1 unit kendaraan Freezer Container Temperatur: maksimal -18oC Minimal dimensi: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T y 1 unit kendaraan Chiller Container Temperatur: maksimal 5oC Minimal dimensi: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T y 1 unit kendaraan Dry Container Temperatur: 10oC-21oC Kelembaban relatif: 50%-60% Minimal dimensi: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T Kendaraan di atas juga harus sudah dilengkapi dengan alat pemantau dan pengontrol temperatur, alat pengukur kelembaban, dan quality control check list. Kontraktor juga harus memastikan bahwa bahan makanan yang akan dikirimkan dalam keadaan baik, baik sebelum maupun sesudah pengiriman. Kontraktor bertanggungjawab

Documents

Laporan KP Fix 2