Upload
nana-maulina
View
142
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
hijkjkghjhjhn
Citation preview
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menyediakan makanan yang sesuai dengan jumlah zat gizi yang diperlukan
konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan
sanitasi merupakan prinsip-prinsip dasar dari penyelenggaraan makanan. (Mukrie, 1990).
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur
ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila masuk
kedalam tubuh. Makanan yang baik adalah makanan yang berasal dari bahan yang
berkualitas baik. (Almatsier, 2001).
Perkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh
aspek-aspek tradisi sosial budaya, masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di
bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakannya makanan dalam jumlah
banyak di Lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan
makanan yang tidak dapat terpenuhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu
kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun
keinginan yang serba praktis, dan lain-lain (Setyowati, 2008).
Apabila suatu institusi dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-
prinsip dasar penyelenggaraan makanan, maka institusi tersebut dapat dijadikan sarana
untuk meningkatkan keadaan gizi warganya. Dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat
yang berbeda-beda golongannya, maka muncullah berbagai pengelolaan makanan dalam
jumlah banyak yang berbeda menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Maka, banyak
dijumpai klasifikasi pelayanan makan banyak/ massal yang dikelola dengan prinsip dasar
kurang lebih sama. Salah satu lembaga penyelenggaraan makanan banyak ialah
penyelenggaraan makanan di sekolah (Nursafitri, 2013).
Penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak bertujuan untuk memuaskan klien
dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi lembaga. Dengan demikian, lembaga dituntut
untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik, pelayanan yang cepat dan
menyenangkan, gizi seimbang, menu yang bervariasi, harga sesuai dengan pelayanan yang
diberikan, standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Penyelenggaraan makanan di sekolah
adalah pemberian makanan bagi anak sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah
pemerintah maupun sekolah swasta (Nursafitri, 2013).
Menurut William H. Roe, ada dua dari beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui
penyediaan layanan makanan di kantin, yaitu memberikan kesempatan kepada murid untuk
belajar dalam memilih makanan sendiri yang baik dan sehat, serta dapat memberikan
bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata.
Kualitas keamanan makanan yang dikonsumsi para murid tergantung dari kualitas
kebersihan tempat pengolahan makanan, oleh karena itu tempat pengolahan makanan harus
memenuhi standar kesehatan seperti factor lokasi dan bangunan tempat pengolahan
makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan
terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan
parasit, serta bahan- bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan
(Depkes RI, 2006).
SMAN 10 Fajar Harapan merupakan salah satu sekolah berasrama di Banda Aceh.
Berdiri pada tahun 2002, kini Farhan (Fajar Harapan) telah mencetak 11 generasi. Sekolah
berasrama ini berlokasi di jalan Ateuk Jawo, Banda Aceh., dengan jumlah siswa sebanyak
325 siswa. Sekolah ini melakukan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan
pangan siswa-siswinya juga untuk para pengajar. Selain menyediakan dapur sebagai tempat
penyelenggaraan makanan, sekolah ini juga menyediakan kantin, untuk tempat siswa-siswi
membeli jajanan yang mereka inginkan, sehingga mereka tidak perlu keluar dari asrama.
Dengan alasan demikian, kami ingin melaporkan hasil survei kami mengenai
penyelenggaraan makanan yang dilakukan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran umum dan sistem penyelenggaraan makanan di SMAN 10
Fajar Harapan.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui gambaran umum tentang SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
b. Untuk mengetahui gambaran umum tentang penyelenggaraan makanan di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh
c. Untuk mengetahui proses perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan bagi
siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
d. Untuk mengetahui proses penerimaan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-
siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
e. Untuk mengetahui proses penyimpanan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-
siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
f. Untuk mengetahui proses persiapan dalam penyelenggaraan makanan bagi siswa-
siswi SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
g. Untuk mengetahui proses pengelolaan bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
h. Untuk mengetahui proses penyajian makanan dalam penyelenggaraan makanan bagi
siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
i. Untuk mengetahui proses pendistribusian makanan dalam penyelenggaraan makanan
bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
j. Untuk mengetahui sarana, peralatan, dan perlengkapan yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan bagi siswa-siswi di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
k. Untuk mengetahui kesesuaian penyelenggaraan makanan dengan teori di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh
C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Menambah khazanah kelimuan dan wawasan tentang Penyelenggaraan makanan
di sekolah terutama di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
b. Mengaplikasikan ilmu atau teori yang telah diperoleh selama proses belajar
mengajar dalam perkuliahan.
2. Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Aceh
a. Terlaksananya salah satu dari upaya untuk mengimplementasikan Tri Darma
Perguruan Tinggi yaitu pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat.
b. Terbinanya suatu kerjasama yang berkelanjutan dengan SMAN 10 Fajar harapan
Banda Aceh dalam upaya meningkatkan hubungan antar Perguruan Tinggi
dengan masyarakat dalam rangka pembangunan kesehatan masyarakat.
c. Mendapat tambahan pustaka tentang Penyelenggaraan makanan di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh
3. Bagi SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
Menjadi bahan masukan yang dapat di aplikasikan untuk menjadikan
penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh lebih baik dan
semakin berkualitas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Sekolah Asrama
Menurut Toffler, sekolah asrama adalah suatu tempat tinggal bagi anak-anak
diman mereka diberi pengajaran atau bersekolah, sedangkan menurut Chapter V. Good
asrama sekolah merupakan lembaga pendidikan baik tingkat dasar maupun tingkat
menengah yang menjadi tempat bagi para siswa untuk dapat bertempat tinggal selama
mengikuti program pengajaran.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa asrama sekolah adalah suatu tempat
dimana para siswa bertempat tinggal dalam jangka waktu yang relative tetap bersama
dengan guru sebagai pengasuhnya yang memberikan bantuan kepada para siswa dalam
proses pengembangan pribadi melalui proses penghayatan dan pengembangan nilai
budaya.
Sekolah asrama yang baik dijaga dengan ketat agar tidak terkontaminasi dengan
hal-hal yang tidak sesuai dengan sistem pendidikan atau dengan ciri khas suatu sekolah
berasrama. (Zahra, 2008:145). Dengan demikian peserta didik terlindungi dari hal-hal
yang negatif speri merokok, narkoba, tayangan film, atau tayangan film atau sinetron
yang tidak mendidik dan sebagainya. Disekolah dengan sistem ini, para siswa
mendapatkan pendidikan dengan kuantitas dan kualitas yang berdiri diatas rata-rata
pendidikan dengan sitem konvensional.
Perbedaan sekolah berasrama dengan sekolah umum lainnya adalah kelasnya
cenderung sedikit dengan jumlah siswa-siswi yang tidak banyak seperti kelas disekolah
umum. Hal ini dilakukan agar para guru bisa melakukan pendekatan ke para siswa-siswi
(Gaztambide-Fernandes, Ruben, 2009).
Sekolah asrama menyediakan sarana dan prasarana untuk memenuhi kebutuhan
siswa. Lengkapnya fasilitas yang ada untuk menyalurkan bakat dan hobi siswa-siswi.
Siswa-siswi di sekolah asrama memiliki kesempatan untuk mengeksplorasi berbagai
kepentingan, mengambil bidang yang diminati, dan menunjukkan bakat mereka.
(Gaztambide-Fernandes, Ruben, 2009).
Dalam sistem pendidikan sekolah asrama seluruh peserta didik wajib tinggal
dalam satu asrama. Oleh karena itu guru atau pendidik lebih mudah mengontrol
perkembangan karakter peserta didik. Dalam kegiatan kurikuler, kokurikuler,
ekstrakurikuler, baik di sekolah, asrama, dan lingkunagn masyarakat dipantau oleh guru-
guru selama 24 jam. Kesesuaian sistem boarding-nya terletak pada semua aktivitas siswa
yang diprogramkan, diatur dan dijadwalkan dengan jelas. Sementara aturan
kelembagaaannya sarat dengan muatan nilai-nilai moral.
B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
keluarga maupun lingkungan di luar keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar
lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok orang karena berbagai hal sehingga
tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah Mereka itu terdiri dari para
karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit,
penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. Mereka ini
memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus
untuk mereka. (Moehyi, 1992).
Menurut Aritonang (2014). Serangkaian kegiatan yang dimulai dari
perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen, untuk
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat adalah
merupakan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Depkes (2003), menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu
proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu.
C. Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan banyak atau institusi adalah penyediaan makanan
bagi konsumen dalam jumlah banyak diatas 50 porsi. Pada dasarnya penyelenggaraan
makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial)
Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan
yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria,
catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik
konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan
penyelenggaraan makanan yang lain.
2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non
komersil)
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu
tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan
makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan
(Moehyi, 1992).
Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi
institusi.
Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:
a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak
secara layak.
b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.
c. Menu seimbang dan bervariasi.
d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.
e. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).
D. Prinsip Sistem Penyelenggaraan Makanan
Menurut Depkes (2000). Untuk mencapai tujuan yang telah disebutkan diatas
dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan masukan (input)
meliputi tenaga, dana, faslitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan
dengan proses yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan,
evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian
dan yang terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi
dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik.
E. Sifat Penyelenggaraan Makanan
Sifat penyelenggaraan makanan dapat dibagi 2 kelompok, yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan
komersial dibuat dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan, institusi ini, mensuplai
makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial adalah
penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas
mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak
mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan, tau setidaknya mereka impas,
penyelenggara makanan non komersial meliputi: organisasi sekolah, industri,
pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain. Tujuan penyelenggaraan makanan komersial
dan non komersial pada dasarnya sama yaitu, tersedianya makanan yang memuaskan
klien, dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi. (Mukrie, 1996).
F. Pelayanan Gizi Lembaga Sekolah Asrama
Pelayanan gizi pada lembaga sekolah asrama adalah tempat atau suatu wadah
yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu yang mendapat pelayanan makanan
secara kontinyu. Berdasarkan oleh kepentingan harus berada ditempat lain atas
tugasnya atau karena suatu kebutuhan masyarakat, maka didirikannya sebuah sekolah
asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni sekolah asrama (Aritonang,
2014).
Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinuitas pelaksanaan
merupakan faktor penting. Standar makanan tergantung dari sekelompok masyarakat
yang berada di asrama tersebut. (Mukrie, 1990).
G. Proses Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Menurut Moehyi (1990). Perencanaan anggaran belanja bahan makanan
merupakan suatu rangkaian kegiatan untuk menyusun biaya yang diperlukan untuk
melakukan penyelenggaraan bahan makanan. Dengan perencanaan maka akan
dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan, dan pengolahan
makanan, tenaga pelaksana dan sesuai dengan strategi yang ditentukan dalam
penyelenggaraan makanan.
Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau
penyusunan anggaran harus peka terhadap harga-harga yang terjadi di pasaran
bebas, serta pembebanan biaya – biaya lain berakibat pada penetapan harga.
Perhitungkan anggaran ini harus ditetapkan dengan tegas biaya – biaya yang
termasuk dalam pelaksanaan penyediaan makanan dan informasi – informasi yang
dibutuhkan untuk menyelesaikan akuntansi penyelenggaraan makanan (Direktorat
BGM, 1990).
Menurut Muchatob (1991) Alangkah lebih baiknya apabila persiapan
anggaran untuk belanja bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan
direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasar cukup stabil, maka petunjuk
harga tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan. Sebaliknya, apabila harga
makanan tidak stabil maka harga per porsi perputaran menu akan memberikan
perbandinganharga makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu yang
berikutnya. (Direktorat RS, 1981).
Tujuan kegiatan perencanaan anggaran dalam penyelenggaraan makanan ini
adalah tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan termasuk macam dan jumlah bahan makanan konsumen yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. (Aritonang, 2014).
Menurut Depkes (2003). Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja
makanan:
1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survai pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan
makanan.
4. Membuat standar kecukupan gizi ( standar porsi) ke dalam berat kotor.
5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing
konsumen (termasuk pegawai )
6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta
perbaikan.
7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administrative
2. Perencanaan Menu
Menu artinya ‘hidangan makanan yang disajikan dalam acara makan, baik
makan siang maupun makan malam’. Menu dapat disusun untuk jangka waktu
yang cukup lama dalam penyelenggaraan makanan institusi, misalnya untuk tujuh
atau sepuluh hari. Menu tersebut disebut menu induk (master induk). Menu induk
digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Terdapat enam
macanm tipe menu, antara lain: selective menu, semi selective menu,
nonselective menu, static menu, single-use menu, dan cycle menu. (Palacio &
Theis 2009; Moehji 1992).
Menurut Aritonang (2014), kegiatan menyusun menu yang akan diolah
dengan tujuan untuk memenuhi selera konsumen, sesuai dengan kebutuhan gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang disebut dengan perencanaan menu.
Sedangkan perencanaan menu menurut Mukrie et al. (1990) adalah
serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dalam variasi yang serasi
untuk manajemen penyelenggaraan makanan di Institusi.
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa
boga harus memperhatikan faktor berikut ini (Moehji 1992) :
a. Kebutuhan gizi penerima makanan
b. Kebiasaan makan penerima
c. Masakan harus bervariasi
d. Biaya yang tersedia
e. Iklim dan musim
f. Peralatan untuk mengolah makanan
g. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi
Tujuan diselenggarakannya perencanaan menu dalam penyelenggaraan
makanan institusi menurut Depkes RI (2006) adalah tersedianya siklus menu dan
pedoman menu untuk klien.
Perencanaan menu yang baik akan mempunyai beberapa fungsi, yaitu :
a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.
b. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang
dibutuhkan tubuh.
c. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur.
d. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.
e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin (Mukrie
et al. 1990).
Langkah-langkah perencanaan menu menurut Nasoetion & Riyadi 1995):
1. Menentukan kecukupan zat gizi
2. Menentukan hidangan yang merupakan terjemahan dari kecukupan zat gizi.
Dalam menentukan hidangan, perlu memperhatikan variasi dan kombinasi
rasa, rupa, warna, bentuk, dan kesukaan
3. Penentuan pemilihan bahan makanan secara jenis dan jumlahnya berdasarkan
hidangan yang akan disajikan
4. Pengolahan bahan makanan yang meliputi persiapan, pemasakan, dan
penyajian makanan
3. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan perlu dilakukan sebelum membeli bahan
makanan. Menurut Aritonang (2012). Pemesanan adalah penyusunan permintaan
bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah konsumen, dengan tujuan
agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi
yang telah ditetapkan.
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan untuk menyediakan
macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu
tertentu, berdasarkan dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh masing-masing
institusi. Prosedur yang dapat dilakukan adalah seperti pembelian langsung bahan
makanan ke pasar, pelelangan, pembelian musyawarah, pembelian yang akan
datang, serta pembelian tanpa tanda tangan. Semua pesanan, penerimaan, dan
pengeluaran uang dan bahan makanan harus dicatat dengan cermat dan kontinyu
(Mukrie et al 1990).
Menurut Maryati (2000) agar barang yang didapat bermutu dengan jumlah
yang tepat, sebaiknya sebelum melakukan pembelian, disusun terlebih dahulu
ketentuan atau syarat-syarat terhadap kualitas bahan makanan.
Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu :
1. Pembelian tidak resmi
Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai kesepakatan hanya
menggunakan negosiasi secara lisan, pembeli dan penjual langsung bertemu di
tempat penjualan atau bisa juga melalui telepon.
2. Pembelian resmi
Pembelian resmi sering disebut juga dengan pembelian kompetitif
dimana ada prosedur-prosedur yang harus dipenuhi jika terlibat dalam
pembelian ini (Puckett, 2004)
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan makanan adalah proses untuk menentukan jumlah,
macam dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu
dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan yang bertujuan agar
tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu
(Depkes RI, 2006).
Menurut Aritonang (2014), perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan, yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan. Tujuan kegiatan ini adalah agar tercapainya usulan anggaran dan
kebutuhan bahan makanan bagi pasien dalam satu tahun anggaran.
Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan
pengadaan bahan makanan yang meliputi : penetapan spesifikasi bahan makanan
dan melakukan survey pasar.
Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan, yakni:
1. Tentukan jumlah konsumen
2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan tiap siklus menu
4. Hitung dengan cara : jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian
(Aritonang, 2014).
5. Penerimaan Bahan Makanan
Dalam penyelenggaraan makan telah ditetapkan prosedur kerja dan
prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan makanan. Menurut
Aritonang (2014). Penerimaan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan yang
meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditentukan dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang akan
diolah pada tahap selanjutnya.
Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu langsung dan tidak
langsung, penerimaan langsung adalah menerima bahan makanan dan langsung
diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan penerimaan tidak langsung adalah
penerimaan bahan oleh petugas unit selanjutnya disalurkan ke bagian
penyimpanan (Mukrie et al 1990). Menurut Bartono dan Ruffino (2005), petugas
unit penerima (receiving) hanya bertugas menerima dan menentukan barang
tersebut diterima atau tidak, dengan memeriksa kualitas dan kuantitas (seleksi)
barang tersebut.
Prasyarat penerimaan bahan makanan meliputi: (1) tersedianya rincian
pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan dterima; dan (2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan. (Aritonang, 2014).
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Aritonang (2014). Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan
tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari penyimpanan bahan
makanan ini ialah agar tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat untuk diolah sesuai dengan perencanaan.
Prasyarat dari penyimpanan bahan makanan, yaitu 1) adanya sistem penyimpanan
barang, 2) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan, 3) tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan. Setelah melalui tahap penerimaan dan penyimpanan, tahap selanjutnya
adalah penyaluran.
Saat akan membeli bahan makanan dalam jumlah besar tentu harus
dipikirkan dulu tempat penyimpanannya agar bahan makanan yang dibeli dengan
kualitas yang baik tidak menjadi rusak. (Maryati, 2000).
Metode penyimpanan bahan makanan yang baik, harus memperhatikan
prinsip First In First Out (FIFO) yang artinya bahan makanan terdahulu
diletakkan terdepan atau teratas. Setiap bahan makanan yang diterima diberi
tanggal penerimaan untuk mempermudah penerapan FIFO (Yuliati & Santoso
1995).
7. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan merupakan kegiatan mendistribusikan bahan
makanan sesuai dengan permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan
adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat penyaluran bahan makanan meliputi:
(1) adanya bon permintaan bahan makanan; (2) tersedianya kartu stok/buku
catatan keluar-masuk bahan makanan. (Aritonang, 2014).
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan
makanan sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat,
mempersiapkan macam dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur
yang telah ditetapkan.
Menurut Mukrie (1990). Kegiatan yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan
merupakan pengertian dari persiapan bahan makanan. Persiapan bahan makanan
adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan ialah, yaitu
meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan
sebahgainya. (Aritonang, 2014).
Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip
mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang hilang
dimasak, menyiangi, dan mencuci bahan makanan kemudian memotongnya
sesuai petunjuk resep, melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu
sesuai dengan petunjuk resep, mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit
mungkin waktunya dengan pemasakan. (Muchatob, 1991).
Prasyarat persiapan makanan meliputi tersedianya: (1) bahan makanan
yang akan dipersiapkan, (2) peralatan persiapan, (3) perotap persiapan dan (4)
aturan proses-proses persiapan. (Aritonang, 2014).
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan bahan makanan tersebut
adalah: (1) mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, (2)
meningkatkan nilai cerna, (3) meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan,dan penampilan makanan, dan (4) bebas dari organisme dan zat yang
berbahaya untuk tubuh. (Aritonang, 2014).
Menurut Mukrie (1990) Pengolahan bahan makanan memiliki dua
tahapan pengerjaan, yaitu persiapan dan pemasakan (pematangan). Persiapan
meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak
(menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, merendam, mengiris,
menggiling, menumbuk, merajang, mengaduk, mengayak, membentuk, dst).
Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu
untuk mempermudah proses pengolahan.
Pemasakan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan
adalah meningkatkan daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi,
mempertahankan bahkan menambah rasa dan membuat makanan tersebut aman
untuk dimakan (Mukrie et al 1990).
Pemasakan bahan makanan terdiri dari berbagai proses (Aritonang (2012):
1. Pemasakan dengan medium udara. Contohnya: membakar dan
memanggang
2. Pemasakan dengan medium air. Contohnya: merebus dan menyetup
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak. Contohnya: menggoreng
4. Pemasakan langsung melalui dinding panci
5. Pemasakan kombinasi. Contohnya: menumis
6. Pemasakan dengan elektromagnetik. Contohnya: memanggang dengan
menggunakan microwave
Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya: (1) siklus menu,
(2) peraturan penggunaan bahan tambahan makanan (BTP), (3) bahan makanan
yang akan diolah, (4) peralatan pengolahan bahan makanan, (5) aturan penilaian,
(6) prosedur tetap pengolahan.
10. Distribusi Bahan Makanan
Pendistribusian makanan adalah kegiatan yang menyalurkan makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan
biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan adalah agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (Aritonang, 2014).
Pendistribusian makanan merupakan serangkaian kegiatan untuk
menyalurkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani baik makanan biasa maupun makanan khusus (Depkes 2003b).
Cara pendistribusian dibagi menjadi dua yaitu, sentralisasi dan desentralisasi.
Pada sistem sentralisasi makanan langsung dibagikan menggunakan tempat
(plato) dan membutuhkan kesiapan peralatan, tenaga, dan tempat yang baik. Cara
yang kedua adalah desentralisasi yaitu membagi makanan dalam jumlah besar
kemudian dikirim ke unit-unit, setelah sampai di unit-unit, makanan dibagikan
menjadi porsi-porsi kecil (Mukrie et al 1990).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,
penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.
Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan
khusus).
Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas
dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan.
Disajikan dengan alat makanan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara
pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan diartikan sebagai cara
menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini
berada pada ruang distribusi. Sesuai dengan macam pengirimannya, maka alur
distribusi makanan dapat dilihat pada alur dibawah ini (Depkes, 2007).
Penerimaan hidangan
Penungguan/ penyimpanan sementara
Pemanasan
Penyajian dan pelayanan
11. Evaluasi dan Pelaporan
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen untuk
menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun. Apakah dapat mencapai sasaran yang dikehendaki atau tidak. Melalui
penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana sebelumnya dan membuat
rencana program baru.evaluasi menekankan penilain terhadap masukan, proses,
luaran, dan dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan
(Aritonang, 2014).
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal.
Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang
disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran
belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan,
tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.
Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan
mengumpulkan dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi institusi dalam jangka
waktu tertentu untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
institusi maupun untuk pengambilan keputusan (Depkes 2003b). Pencacatan
dilakukan pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala
sesuai dengan kebutuhan. (Aritonang, 2014).
12. Hygine dan Sanitasi
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik berasal dari bahan makanan,
orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi (Kemenkes 2011).
Menurut Aritonang (2014), sanitasi makanan merupakan salah satu
pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk didistribusikan
kepada konsumen. Sanitasi makanan adalah upaya untuk pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembang biakinya jasad renik pembusuk dan
patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia.
Tujuan dari kegiatan hygiene dan sanitasi adalah: (1) tersedianya
makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, (2)
menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan, (3) terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan. (Aritonang, 2014).
13. Keselamatan Kerja dalam Penyelenggaraan Makanan
Menurut Aritonang (2014). Keselamatan kerja (safety) adalah segala
upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan
yang terjadi akibat kesalahan yang dil;akukan petugas. Keselamatan kerja dapat
dicapai apabila pekerjaan terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat
kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, serta istirahat yang cukup.
Kecelakaan terjadi dengan sendirinya dan secara tiba-tiba tanpa
direncanakan (diharapkan) yang dapat merusak alat-alat, makanan dan melukai
para pegawai. Tujuan upaya keselamatan kerja untuk :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahanya ledakan
4. Memberi pertolongan pada kecelakaan
5. Mamberi perlindungan pada pekerja
6. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban
7. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman,
atau barang.
8. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
9. Mencegah terkena aliran listrik
10. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi (Aritonang, 2014).
BAB III
METODELOGI
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif dengan melakukan
survey untuk menggambarkan tentang manajemen sistem penyelenggaraan makanan
disekolah asrama SMAN 10 Fajar Harapan.
B. Waktu dan Tempat
Pengumpulan data dilakukan di sekolah asrama SMAN 10 Fajar Harapan, pada
tanggal 27 Oktober 2014.
C. Objek dan Subjek Penelitian
1. Objek Penelitian
Objek penelitian yang diteliti adalah manajemen system penyelenggaraan
makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.
2. Subjek Penelitian
Subjek penelitian yang diteliti adalah tenaga penyelenggaraan makanan di
SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh.
D. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer meliputi manajemen system penyelenggaraan makanan di SMAn 10
Fajar Harapan yang terdiri dari perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
pembelian bahan makanan, perencanaan kebutuhan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, distribusi dan penyajian bahan makanan, higen dan
sanitasi, keselamatan kerja penyelenggaraan makanan, serta pelaporan dan evaluasi.
2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi gambaran umum lokasi survey sistem penyelenggaraan
makanan yaitu SMAN 10 Fajar Harapan.
E. Teknik Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh melalui wawancara langsung dan observasi dengan
bantuan kuesioner dan alat tulis.
2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dengan melakukan observasi dan melihat profil SMAN
10 Fajar Harapan Banda Aceh.
F. Teknik Pengolahan Data
Pengolahan data primer dan data sekunder dilakukan dengan cara deskriptif, hasil
wawancara dan observasi dituliskan lalu dibandingkan dengan teori untuk melihat
kesesuaiannya.
G. Penyajian Data
Data yang telah diolah kemudian disajikan dalam bentuk teks (narasi).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
SMAN 10 Fajar Harapan merupakan salah satu sekolah berasrama di Banda Aceh.
Berdiri pada tahun 2002, kini Farhan (Fajar Harapan) telah mencetak 11 generasi. Sekolah
berasrama ini berlokasi di jalan Ateuk Jawo, Banda Aceh, dengan jumlah siswa sebanyak
325 siswa, siswa perempuan sebanyak 200 orang dan siswa laki-laki 125 orang. Sekolah
ini melakukan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan pangan siswa-
siswinya juga untuk para pengajar. Selain menyediakan dapur sebagai tempat
penyelenggaraan makanan, sekolah ini juga menyediakan kantin, untuk tempat siswa-
siswi membeli jajanan yang mereka inginkan, sehingga mereka tidak perlu keluar dari
asrama.
Tipe pelayanan gizi yang ada di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh adalah non
komersial dengan memasak di dapur asrama dan langsung disajikan secara prasmanan
namun ada masakan lain yang diambilkan oleh petugas. Para siswa dan siswi makan
diruang makan yang terpisah, ruang makan siswi terletak di belakang dapur, sedangkan
ruang makan siswa terletak didepan dapur.
Pada sistem penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
tidak untuk mencari keuntungan namun melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi.
B. Proses Penyelenggaraan Makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
1. Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran untuk konsumsi di SMAN 10 Fajar Harapan didapatkan
dari biaya pembayaran sekolah (spp sekolah) yaitu Rp. 600.000,00 per siswa setiap
bulannya untuk biaya makan di asrama. Sekali dalam tiga bulan ibu adek sebagai
bagian dari staf pengelola dapur bertanggugjawab atas pembuatan anggaran belanja.
Rata-rata dana yang diperlukan pada setiap melakukan perencanaan anggararan
adalah Rp.464.100.000. Anggaran tersebut digunakan untuk pembelian bahan
makanan saja. Untuk upah pekerja dapur, pembelian alat dan perlengkapan dapur
pihak sekolah memakai dana yang berbeda dengan anggaran belanja. Anggara yang
telah tersedia diusahakan agar dapat memenuhi kebetuhan yang telah direncanakan.
Setiap kali dana yang masuk dan keluar selalu tercatat dalam buku kas. Dari
catatan ini dibuatlah laporan anggaran yang disusun sekali dalam tiga bulan. Sejauh
ini tidak terdapatnnya kendala dalam membuat anggaran belanja.
Adapun langkah-langkah perencanaan anggaran belanja:
1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen serta rencana menu
yang akan dibuat untuk tiga bulan
2. Menghitung jumlah anggaran belanja
3. Dari hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan keputusan
(bendahara) untuk meminta persetujuan.
Jika langkah perencanaan anggaran yang dilakukan di sekolah ini
dibandingkan dengan teori jelas berbeda, mari kita lihat letak perbedaannya. Menurut
Depkes (2003) langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan terdiri dari:
1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan.
4. Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke dalam berat kotor.
5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing konsumen
(termasuk pegawai )
6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta perbaikan.
7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administratif
Sekolah ini tidak melakukan survey harga makanan ke beberapa pasar, tidak
melakukan penetapan macam dan jumlah konsumen, dan tidak mengajukan
perencanaan anggaran untuk meminta perbaikan. Anggaran yang dibuat di sekolah ini
adalah dari hasil perhitungan kebutuhan dalam tiga bulan yang dibuat oleh perencana
menu berdasarkan jumlah siswa.
2. Perencanaan Menu
Di sekolah ini perencanaan menunya sudah terjadwal dalam kurun waktu tiga
bulan dengan ketentuan menu dalam setiap minggunya sama namun menu untuk setiap
harinya berbeda. Adapun pola menu yang ditawarkan: nasi, lauk hewani, sayur, buah,
kerupuk candan lauk nabati (1-2x/ per minggu).Dan yang bertanggung jawab dalam
merencanakan menu adalah Ibu Laila. Jadwal untuk makan setiap harinya yaitu:
a. makan pagi: 06.30 s.d 07.15
b. makan siang: ba’da dzuhur s.d 14.00
c. makan malam: putra ba’da isya s.d 21.00 & putri: 18.00 s.d 18.30
Jika dikaji dari uraian diatas berarti sekolah ini memakai menu standar dengan
siklus menu 6 hari karena siswa diperbolehkan pulang ke rumah pada hari sabtu
setelah makan siang. Sedangkan pola siklus menu yang digunakan adalahtiga bulan.
Dengan frekuensi 3x makan utama tanpa selingan. Untuk selingan siswa dapat
memperolehnya dikantin sekolah.
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan harusmemperhatikan
faktor-faktor berikut ini:
a) Dana/anggaran
b) Selera secara umum
c) Ketersediaan bahan makanan di pasar
d) Fasilitas
Dalam perecanaan menu tidak ada pertimbangan dari aspek gizi dan siswa
tidak dilibatkan sepenuhnya namun hanya memperkiraakan selera siswa secara umum
dan siswa bisa menyampaikan saran ataupun masalahnya mengenai menu, seperti
siswa-siwa yang alergi terhadap satu atau dua makanan yang disajikan akan disediakan
makanan lain sebagai penggantinya. Olah karena itu, petugas perencanaan menu harus
mendata jumlah siswa yang alergi dan jenis makanan yang tidak boleh dikonsumsinya.
Adapun langkah-langkah dalam perencanaan menu adalah:
1. Menentukan menu yang diinginkan tanpa standar resep
2. Menentukan siklus menu dan periode penggunaan siklus menu
3. Menentukan nama bahan yang diperlukan
Sedangkan langkah-langkah perencanaan menu menurut Nasoetion & Riyadi
1995 adalah sebagai berikut:
1. Menentukan kecukupan zat gizi
2. Menentukan hidangan yang merupakan terjemahan dari kecukupan zat gizi.
Dalam menentukan hidangan, perlu memperhatikan variasi dan kombinasi rasa,
rupa, warna, bentuk, dan kesukaan
3. Penentuan pemilihan bahan makanan secara jenis dan jumlahnya berdasarkan
hidangan yang akan disajikan
4. Pengolahan bahan makanan yang meliputi persiapan, pemasakan, dan penyajian
makanan
Perbedaan yang telihat dari langkah perencanaan menu yang dilakukan oleh
sekolah dan teori adalah sekolah tidak memperhitungkan kebutuhan gizi siswa, tidak
memperhatikan variasi dan kombinasi karena selama ini dapur hanya meyiapkan
makanan local dimana sudah diketahui bagaimana penyajian yang seharusnya, dan
tidak menentukan jumlahya hal ini akan dilakukan pada tahap perencanaan
kebutuhan bahan makanan
Lamanya waktu yang dibutuhkan Ibu Laila untuk membuat perencanan menu
adalah 3 hari, mengingat selain sebagai salah satu pengelola dapur Ibu Laila juga
mengajar siswa dan sebagai seorang ibu rumah tangga dan kesibukan lainnya.Selama
ini tidak ada kendala dalam menyusun perencanaan menu. Tidak ada standaar porsi,
pengembangan jenis menu baru, master menu, dan menu utama. Dan menu favorit
adalah nasi goreng dan ayam goreng.
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah
agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam tiga bulan
anggaran.
Perencanaan disekolah ini dilakukan sekali dalam tiga bulan oleh ibu nuri
tanpa menggunakan tenaga kerja lain. Sebelum menetapkan jumlah bahan makanan
yang diperlukan dalam menu satu hari ibu nuri menetapkan dulu besar porsi untuk satu
orang berdasarkan:
a. makanan pokok 1 pirig
b. lauk hewani 1 ptg sdg, 1 btr
c. lauk nabati 2 ptg sdg
d. sayur ¼ ikat
e. buah 1 ptg sdg
Langkah-langkah perencanaan kebutuhan makanan:
1. Menentukan nama bahan makanan
2. Menentukan jumlah yang dibutuhkan setelah melihat stock di dapur
Adapun angkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan, yaitu:
a. Tentukan jumlah konsumen
b. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
c. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan tiap siklus menu
d. Hitung dengan cara : jumlah konsumen x berat kotor x kerap pemakaian
(Aritonang, 2014).
Jika dibandingkan keduanya, langkah perencanaan kebutuhan disekolah tidak
menentukan standar porsi dan tidak menghitung berapa kali pemakaian.
4. Prosedur Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan dilakukan dengan cara langsung ke
pasar dan melalui pemasok. Bahan yang dipasok seperti berasdan buah
sedangkan yang lainnya dibeli ke pasar. Dan yang bertanggungjawab
atas pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah Ibu Nuri.
Pemasok memiliki kewajiban untuk selalu menyiapkan bahan makanan
sesuai dengan jumlah dan permintaan pihak sekolah dan kesepakatannya
bila ada yang tidak sesuai maka harus digantikan dengan yang sesuai
permintaan.
Kegiatan belanja dapur dilakukan dalam tiga hari sekali.
Sebelum dilakukan pembelian tidak ada dilakukan survey pasar karena
Ibu Nuri adalah seorang ibu rumah tangga juga. Setiap kali belanja Ibu
nuri membawa secarik kertas untuk mencatat nama dan harga bahan
makanan yang akan dibeli untuk keperluan tiga hari ke depan.
Kesepakatan harga dilakukan saat harga yang ditawarkan oleh
penjual tidak mahal. Pembayaran dilakukan setelah bahan makanan
yang dibeli sesuai permintaan dan sudah sampai di sekolah (pasok). Saat
proses pemesanan dan pembelian telah siap dilakukan maka di buatlah
rekapan belanja sesudah belanja yang berisi tentang anggaran yang telah
diguakan untuk belanja. Untuk bahan makanan yang di pasok
menggunakan fraktur. Begitu pula dengan bahan lain seperti tomat,
cabe, bawag merah, bawang putih, dll. Proses pembelian sering
dilakukan dipasar Penanyong.
Tidak ada pemesanan bahan makanan dari luar daerah. Bahan
makanan yang dibeli terlebih dahulu adalah bahan makanan yang akan
langsung diolah. Tidak semua bahan makanan dibeli dalam satu waktu,
seperti beras yang dipasok sekali dalam sebulan sedangkan lauk hewani
sekali belanja dalam tiga hari. Ada beberapa bahan makanan yang dibeli
terlebih dahulu seperti ikan, sayur, dll.
Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu :
1. Pembelian tidak resmi
Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai kesepakatan
hanya menggunakan negosiasi secara lisan, pembeli dan penjual
langsung bertemu di tempat penjualan atau bisa juga melalui
telepon.
2. Pembelian resmi
Pembelian resmi sering disebut juga dengan pembelian
kompetitif dimana ada prosedur-prosedur yang harus dipenuhi jika
terlibat dalam pembelian ini (Puckett, 2004)
Pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh sekolah
adalah dengan pembelian tidak resmi dan resmi (pemasok)
5. Penerimaan Bahan Makanan
Di SMAN 10 Fajar Harapan ada dilakukan penerimaan bahan
makanan setelah melakukan pembelian/belanja bahan makanan yang
dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan disekolah tersebut. Hal
tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Depkes, tahun 2006,
bahwa dalam penyelenggaraan makanan memang telah ditetapkan
prosedur kerja dan prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan
makanan. Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu
penerimaan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan
makanan yang telah disepakati agar diterima sesuai waktu dan jadwal
permintaan pesanan.
Namun petugas penerima bahan makanan tersebut bukanlah
petugas khusus, melainkan petugas yang menjadi pengolah makanan di
institusi tersebut.
Dari segi pakaian yang dikenakan oleh petugas penerima bahan
makanan terlihat bersih. Penerimaan bahan makanan tidak dilakukan di
ruangan khusus, penerimaan bahan makanan dilakukan ditempat
pengolahan makanan, terdapat ventilasi tempat pertukaran sirkulasi
udara diruangan tersebut. Ruangan tempat penerimaan bahan makanan
terlihat bersih dan rapi, karena merangkap dengan tempat pengolahan
makanan, jadi ruangan tersebut dibersihkan setiap hari.
Dalam proses penerimaan bahan makanan yang dilakukan,
terdapat perbedaan pada bahan makanan kering dan bahan makanan
basah.
Bila ada bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan
bahan makanan yang dipesan, maka akan dilakukan pengembalian
bahan makanan tersebut, dan dapat digantikan dengan yang sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditentukan. Hal tersebut
sesuai dengan prinsip dari penerimaan bahan makanan yang
dikemukakan oleh Depkes, pada tahun 2007 yang menyatakan bahwa
jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang
diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam
perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum
dalam perjanjian jual beli.
Jenis penerimaan bahan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan ini
adalah, jenis penerimaan secara langsung, yaitu bahan makanan yang di
terima. Kemudian diterima oleh bagian penerimaan, dan penjual/rekanan
langsung mengirimkan ke bagian penyimpanan bahan kering ataupun
bahan segar. (Depkes Ri, 1990).
Dalam proses penerimaan bahan makanan di sekolah ini, hanya
menggunakan alat seperti, timbangan, pulpen, dan kertas bon yang telah
bertuliskan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk mengecek kesesuaian
bahan yang dibelanjakan dengan bahan yang diperlukan. Ketika
melakukan proses penerimaan bahan makanan, petugas mengaku tidak
mengalami kesuliatan ketika melakukannya.
Untuk penerimaan bahan makanan seperti sayuran, selalu
dilakukan pembersihan terlebih dahulu sebelum disimpan, begitu juga
dengan bahan makanan hewani.
Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi
ada juga yang perlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang
segera digunakan langsung dikirim ke ruang penyiapan dan pengolahan
makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan
dipisahkan. (Moehyi, 1992). Berdasarkan teori tersebut, di SMAN 10
Farjar Harapan, bahan makanan yang telah diterima tidak pernah
disimpan lama, dan selalu habis diolah. Mereka menjelaskan bahwa
bahan makanan yang telah dibelanjakan hari ini adalah untuk diolah
pada esok hari. Jadi paling lama bahan makanan disimpan adalah selama
1 hari.
Untuk beras, selalu diadakan penerimaannya setiap satu bulan
sekali, untuk sayurannya setiap stok habis, biasanya penerimaan sayuran
dilakukan setiap 3 hari sekali, untuk bahan makanan hewani dilakukan
penerimaan setiap hari.
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Proses penyimpanan bahan makanan diadakan pada saat setelah
melakukan proses penerimaan bahan makanan. Pada saat penyimpanan
bahan makanan, petugas dapur SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh,
memisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
Hal tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh Depkes, 2007, yaitu
penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Bahan makanan basah yang akan disimpan seperti ikan, sayuran,
dibersihkan dulu sebelum disimpan, ini dilakukan agar bahan makanan
tersebut tidak cepat busuk. Ikan dan bahan makanan hewani dimasukkan
kedalam freezer, sedangkan bahan makanan seperti sayuran,
dimasukkan kedalam kulkas karena bahan makanan tersebut termasuk
bahan makanan segar, hal ini dinyatakan oleh Aritonang, 2014. Bahwa
bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari. Bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin
(sesuai dengan suhu yang diperlukan).
Penyimpanan bahan makanan tidak berlangsung lama, karena
bahan makanan yang diterima pada saat itu, akan diolah pada hari
berikutnya. Jadi, bahan makanan tersebut hanya disimpan selama satu
hari.
Bahan makanan yang dibelanjakan selalu pas jumlahnya,
sehingga pada saat pengolahan tidak ada bahan makanan yang tersisa di
dalam tempat penyimpanan, dan mengecilkan potensi pembusukan
bahan makanan, dan memperkecil tingkat kerugian institusi tersebut.
Untuk bahan makanan kering, disimpan di dalam lemari, yang
terletak di ruang dekat tempat pengolahan bahan makanan. Untuk
bumbu masakan yang kering seperti ketumbar, merica, bunga lawang,
kayu manis, dan lain-lain, ditempatkan di dalam tempat yang terbuat
dari plastik dilengkapi dengan tutupnya, begitu juga dengan tempat
penyimpanan gula dan garam. Untuk tempat penyimpanan bawang
merah dan bawang putih ditempatkan dalam wadah plastik yang sama.
Untuk tempat penyimpanan jahe, kunyit, lengkuas, juga letakkan di
dalam wadah plastik, cabai merah, cabai hijau, dan cabai rawit di simpan
di tempat yang terpisah, agar mudah ketika akan di olah. Tempat
penyimpanan bumbu kering dapat dilihat pada gambar dibawah ini
Gambar 1. Tempat penyimpanan bumbu kering
Dilihat dari segi kebersihan dan kerapian, hampir memenuhi
standar yang telah ditentukan, hal ini di jelaskan dalam teori Moehyi,
Penyimpanan bahan makanan kering adalah sebagai berikut:
a) Bahan makanan harus dipisahkan menurut jenisnya
b) Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas
atau di bagian depan, sehingga tidak ada stok bahan makanan yang
rusak karena lama disimpan.
c) Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak penyimpanan.
d) Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam
keadaan bersih dan kering.
e) Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis
serangga seperti lalat, lipas serta berbagai jenis binatang pengerat
lainnya.
f) Pada waktu tertentu gudang tempat bahan makanan harus dibuka,
untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga tidak pengap. Suhu
dalam ruangan penyimpanan bahan makanan kering tidak lebih dari
21o C.
Hanya saja wadah nya yang kurang seragam, sehingga kurang
kelihatan rapi jika dilihat. Peletakannya juga kurang rapi karena tidak
beraturan.
Tempat penyimpanan beras, beras dibiarkan didalam karung, dan
susun-susun, agar tetap kelihatan rapi di ruangan.
Untuk tempat penyimpanan bahan makanan yang telah diolah, ada
lemari khusus. Tapi, makanan yang diolah dalam 1 hari tidak pernah
tertinggal, selalu habis. Tempat penyimpanan makanan yang berkuah
disimpan diletakkan dalam wadah plastik besar, karena dalam jumlah
besar.
7. Penyaluran Bahan Makanan
Di SMAN 10 Fajar Harapan, petugas dapur mengatakan bahwa
mereka tidak melakukan penyaluran bahan makanan secara khusus ke
ruang persiapan untuk diolah.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan, kerap kali dilakukan pada saat akan
mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap disantap.
Di SMAN 10 Fajar Harapan juga demikian, setiap akan
mengolah bahan makanan, maka sebelumnya akan dilakukan persiapan
bahan makanan, seperti mengupas bawang, menggiling bumbu,
memotong ikan maupun bahan makanan lainnya. Hal tersebut sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Depkes tahun 2006, Persiapan
bahan makanan adalah suatu proses kegiatan dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum kegiatan
pemasakan. Tujuan dari proses persiapan adalah tersedianya bahan
makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan
resep yang telah ditentukan. Dalam proses persiapan diharuskan
memisahkan antara persiapan masing-masing bahan makanan, hal ini
bertujuan untuk menghindari kontaminasi antar bahan makanan.
Gambar 2. Petugas pengolah makanan sedang mengupas bawang
Setiap bahan makanan dipersiapkan oleh petugas pengolah
makanan, karena tidak ada petugas khusus yang bekerja untuk
mempersiapkan bahan makanan. Pada saat proses persiapan bahan
makanan sampai ke pengolahan makanan, ada petugas
pengawas/koordinator yang bertugas mengawasi setiap alur kegiatan yang
dikerjakan oleh petugas.
Petugas dapur SMAN 10 Fajar Harapan, mengutamakan kualiatas
atas bahan makanan yang digunakan, ini dapat disimpulkan dari
keterangan yang diberikan oleh petugas dapur, ketika bahan yang disimpan
mengalami kerusakan, maka akan langsung diganti dengan bahan yang
baru, sebelum menyiapkan bahan makanan, semua peralatan di bersihkan
terlebih dahulu, agar hygiene dan sanitasi bahan makanan tersebut tetap
terjaga, dan makanan yang dihasilkan lebih berkualitas untuk siswa-siswi
Fajar Harapan. Hal ini dijelaskan pada cara persiapan bahan makanan yang
dinyatakan oleh Depkes, tahun 1990, yaitu:
1) Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip mempertahankan
sebanyak mungkin kandungan gizi bahan makanan.
2) Mencuci dan menyiangi bahan makanan, kemudian baru memotong-
motong bahan sesuai dengan teknik yang ditetapkan, serta sesuai
dengan standar resep yang digunakan.
3) Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-bumbu secara tepat
seperti perendaman, menyangrai, membakar,mengukus, merebus,
memukul-mukul, dan sebagainya.
4) Mempersiapkan bumbu-bumbu masakan dalam keadaan segar ataupun
mempersiapkan sebelumnya dengan menyimpan dalam suhu yang
tepat sehingga tidak berubah warna, rasa, dan aroma dari bumbu.
5) Mengikuti petunjuk persiapan bahan makanan sesuai dengan standar
resep hidangan.
Waktu persiapan, selalu dilakukan petugas setiap kali akan
mengolah makanan, tidak ada waktu khusus untuk persiapan bahan
makanan. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
Depkes, 1990 yang menyatakan bahwa waktu persiapan bahan makanan
adalah 1-2 jam sebelum pemasakan bahan makanan.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan pengolahan makanan dilakukan setelah bahan makanan
dipersiapkan terlebih dahulu. Di dapur SMAN 10 Fajar Harapan Banda
Aceh, ruangan yang paling dekat dengan ruang pengolahan adalah
ruangan distribusi, untuk memudahkan menyalurkan makanan yang
telah disajikan kepada para siswa.
Keadaan dapur pada saat pengolahan bahan makanan terlihat
bersih, karena setiap makanan yang tumpah atau pada saat persiapan
bahan makanan, semuanya dibersihkan, sehingga dapur terlihat bersih
dan rapi, hanya saja petugas pengolah makanan yang bertugas tidak
memakai celemek pada saat memasak. Petugas yang mengolah makanan
berjumlah sebanyak 5 orang. Pengolah makanan yang bertugas di
SMAN 10 Fajar harapan tidak mengenyam pendidikan khusus untuk
memasak, mereka adalah lulusan SMA dan sederajat yang
memilikiketerampilan yang baik dalm mengolah makanan.
Di ruang pengolahan tersebut, kami dapat melihat, kompor, rice
cooker, wajan, lemari penyimpanan bumbu, freezer tempat
penyimpanan ikan, oven, dan lain-lain. Hal tersebut tidak sesuai dengan
teori yang dinyatakan oleh Aritonang, 2014 bahwa peralatan yang
seharusnya ada di ruang pengolahan adalah: ketel uap 10-250 liter,
tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong,
rak alat, bak bangku, meja pembagi.
Gambar 3. Petugas pengolah sedang menggoreng ayam
Gambar 4. Bahan makanan yang telah disiapkan untuk diolah
Setiap kali akan memasak petugas selalu mencuci tangannya
dengan memakai sabun,dan memakai alas kaki. Di ruang pengolahan juga
tersedia tong sampah tempat pembuangan sampah. Pengosongan tong
sampah selalu dilakukan setelah selesai melakukan pengolahan makanan.
Keadaan ruangan pengolahan pada saat itu terlihat bersih dan rapi, tidak
licin, dan sama sekali tidak ada lalat yang hinggap di sekitar dapur
tersebut.
Pada saat memasak, garam yang digunakan adalah garam kiloan,
bukan garam beryodium, karena menurut petugas, lebih mudah dibeli
dalam jumlah banyak.
10. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah kegiatan yang menyalurkan
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi
makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. (Aritonang, 2014).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam
sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan
penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian
alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses distribusi
makanan.
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen
tepat pada waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang
jangan disajikan terlalu awal atau terlalu terlambat.
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang
telah ditentukan. Pada penyelenggaraan makanan institusi bukan
rumah sakit, besar porsi makanan yang disajikan harus sesuai
dengan kebutuhan makanan bagi konsumen.
3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini
yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu
disajikan. Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang
agak hangat hendaklah disajikan dalam keadaan hangat. Sebaliknya,
makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan dingin
hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi, 1992).
Dari hasil wawancara dan observasi yang dilakukan di SMAN 10
Fajar Harapan Banda Aceh diperoleh bahwa pada SMAN 10 Fajar
Harapan Banda Aceh dilakukannya proses pendistribusisn makanan
pada sistem penyelenggaraan makanan. Jenis pendistribusian makanan
yang dilakukan adalah desentralisasi yang mana makanan tersebut
ditempatkan dalam wadah besar kemudian dikirim ke ruang makan,
namun dalam penelitian ini tidak mengguanakan transportasi.
Cara penyajian dan pelayanan yang dilakukan adalah pelayanan
makanan dengan prasmanan yang mana seluruh siswa dapat memilih
sendiri makanan yang disukai dengan porsi yang dikehendaki. Jenis
makanan yang dihidangkan berupa makanan utama dengan frekuensi
makan 3 kali dalam sehari yaitu pagi, siang, dan malam.
Ketepatan waktu pendistribusian tidak tepat. Tidak dilakukan
pemorsian makanan terhadap siswa. Makanan didistribusikan 1-2 jam
sebelum jadwal makan yang telah ditetapkan. Makanan yang disajikan
kurang diperhatikan suhunya, sehingga makanan yang disajikan sudah
dalam keadaan dingin. Keadaan ruang pendistribusian makanan bersih.
Karena sebelum dan sesudah dilakukannya pendistribusian makanan
ruangan selalu dibersihkan.
11. Pelaporan dan Evaluasi
a. Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan
mengumpulkan dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi institusi
dalam jangka waktu tertentu untuk menghasilkan bahan bagi
penilaian kegiatan pelayanan gizi institusi maupun untuk
pengambilan keputusan (Depkes 2003b). Pencacatan dilakukan
pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan
berkala sesuai dengan kebutuhan. (Aritonang, 2014).
Pada proses penyelenggaraan makanan yang diadakan di
SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh dilakukan kegiatan
pencatatan dan pelaporan. Pencatatan dan pelaporan tersebut
dilakukan oleh Ibu Adek.
Pencatatan dan pelaporan yang dilakukan meliputi
perencanaan anggaran, perencanaan menu, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan
makanan. Dari hasil pencatatan dan pelaporan yang dilakukan oleh
Ibu Adek pencatatan dan pelaporan tersebut diperiksa kembali oleh
Bendahara.
b. Evaluasi
Evaluasi terbagi menjadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan
evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari
konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi
internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah
dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan,
tenaga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam
menyelenggarakan makan.
Pada sistem penyelenggaraan makanan yang ada di SMAN
10 Fajar Harapan Banda Aceh evaluasi yang dibahas atau diteliti
dalam hal ini dalah evaluasi internal. Evaluasi internal yang diteliti
berupa anggaran belanja, menu, kerusakan dan kekeuragan bahan
makanan, tenaga kerja, alat yang digunakan dan proses dalam
menyelenggarakan makanan. Evaluasi tersebut dilakukan oleh
sluruh penanggung jawab dapur yaitu Ibu Adek, Ibu Nuri dan Ibu
Laila. Evaluasi ini dilakukan ketika rapat akhir semester yang
dilaksanakan dengan staf lainnya.
12. Higen dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
Menurut Aritonang (2014), sanitasi makanan merupakan salah
satu pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk didistribusikan kepada konsumen. Sanitasi
makanan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biakinya jasad renik pembusuk dan
patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia.
Tujuan dari kegiatan hygiene dan sanitasi adalah:
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan. (Aritonang, 2014).
Higen dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan banyak
dilakukan dengan cara observasi (pengamatan). Pengamatan yang
dilakukan berupa kebersihan dari ruang pengolahan, ruang
penyimpanan dan ruang pendistribusian makanan. Dari hasil
pengamatan, ruang-ruangan tersebut sangatlah bersih, karena sebelum
dan sesudah dilakukan proses penyelenggaraan makanan di ruangan
tersebut selalu dibersihkan.
Ada ± 5 orang pekerja yang bekerja pada bagian dapur terutama
pada bagian penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian makanan.
Pekerja yang ada di ruang pengolahan, penyimpanan dan
pendistribusian tidak menggunakan celemek dan pakaian khusus. Tidak
adanya pekerja yang merokok, yang menggunakan aksesoris ketika
bekerja, pekerja selalu menjaga kebersihan tangan, kuku rambut setiap
kali hendak menyiapkan bahan makanan, selalu menggunakan air
mengalir, selalu mencuci tangan dengan air dan sabun.
Pada dapur terdapat beberapa fasilitas seperti toilet, tempat cuci
tangan, sabun cuci tangan, serbet lap tangan, dan juga tempat sampah.
Tidak adanya ruang khusus untuk penyimpanan bahan makanan,
namun terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan makanan
kering yaitu di toples.
Semua peralatan pengolahan dan bahan makanan dicuci bersih
dengan air mengalir sebelum diolah dan digunakan. Setelah digunakan
pelatan tersebut dicuci bersih lagi dengan air mengalir.
13. Keselamatan Kerja
Menurut Aritonang (2014). Keselamatan kerja (safety) adalah
segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan yang dilakukan
petugas. Keselamatan kerja dapat dicapai apabila pekerjaan terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan
terjamin kebersihannya, serta istirahat yang cukup.
Pada institusi ini tidak diberlakukan jaminan keselamatan kerja.
Jika ada pekerja yang terluka ketika sedang melakukan proses
penyelenggaraan makanan maka akan dibawa ke UKS (Unit Kesehatan
Sekolah).
Tidak disediakannya kotak P3K, lantainya tidak licin, pekerja
tidak menggunakan celemek, korpus dan panlap serta tidak tersedianya
pemadam kebakaran. Dilakukannya pengecekan terhadap tabung gas
namun tidak dilakukan pengecekan terhadap listrik.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penyelenggaraan makanan di SMAN 10 Fajar Harapan Banda Aceh
merupakan institusi penyelenggara makanan yang bersifat non komersial.
2. Tujuan dari pelayanan gizi institusi disekolah tersebut adalah untuk
menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari bagi para siswa yang
bertempat tinggal diasrama tersebut.
3. Jumlah tenaga pemasak ada 5 orang untuk memasak semua kebutuhan
makanan disekolah tersebut, serta petugas belanja oleh koordinator sendiri
4. Anggaran konsumsi didapatkan dari biaya pembayaran sekolah, menu
yang digunakan adalah siklus menu 7 hari dan tidak menetapkan standar
makanan
5. Penyimpanan bahan makanan selalu dipisahkan antara bahan makanan
yang kering dan bahan makanan yang basah.
6. Tidak terdapat pengawasan mutu secara khusus, pengawasan hanya
dilakuakan oleh pegawai yang memasak yang bekerja sama dengan
koordinator dapur
7. Dalam pengkajian dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan, bisa di
bilang mempunyai dapur dan alat-alat penyelenggaran makanan yang
sudah cukup memadai untuk sebuah penyelenggaraan makan di asrama.
8. Dalam penyajian menu, biasanya hanya ada makanan pokok, lauk hewani,
sayur, dan kadang-kadang disertai buah, hal ini tidak sesuai dengan menu
seimbang karena tidak adanya lauk nabati yang seharusnya
9. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara memberikan uang
belanja sesuai dengan anggaran dan keadaan keuangan yang ada.
10. Penentuan harga makanan untuk tiap harinya sama dan ada hari tertentu
yang berbeda karena menu yang diberikan lebih mewah dari hari biasanya.
B. Saran
Sebaiknya karyawan dalam menjamah makanan dan mengolah
makanan menggunakan alat pelindung untuk menjaga keselamatan kerja
maupun makanan yang diolah sebagai bagian dari pola penyelenggaraan
makanan yang baik. Dan menu yang di sajikan baiknya lebih beragam,
serta sebaiknya ditambah lauk nabati agar menu yang disediakan
merupakan menu seimbang,
Dalam membelanjakan bahan makanan, sebaiknya ada petugas
khusus, agar tidak melibatkan koordinator yang bertugas sebagai
pengawas.
Untuk memaksimalkan persiapan sebelum melakukan pengolahan
sebaiknya, petugas mempersiapkannya 1-2 jam sebelum memasak. Garam
yang digunakan juga sebaiknya garam beryodium bukan garam kiloan
yang kandungan yodiumnya sedikit, karena yodium sangat penting untuk
perkembangan otak anak.
DAFTAR PUSTAKA
Akmalia, G, 2012. Fajar harapan.
http://akmaliag.blogspot.com/2012/fajar-harapan.html
Aritonang, I, 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan
Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit, PT.
Leutika Nouvalitera, Yogyakarta
Khasanah, N, 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok
Pesantren Darul Muttaqien (Santri Putri) Parung Bogor
Luciany, L, 2011. Hubungan Antara Jumlah Bahan Makanan yang
Diproduksi dengan Standar Porsi yang Dihasilkan pada
Penyelenggaraan Makanan Siang di Pusat Pendidikan Artileri Medan
(PUSAT ARMED) Cimahi
Nursafitri, R, 2013. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan
Energi dan Zat Gizi serta Daya Terima Menu Asrama Sekolah Smart
Ekselensia Indonesia Parung Bogor
Rahmawati, IR, dkk, 2011. Management Gizi Institusi Penyelenggaraan
Makanan di Sekolah Madania
Rusyanti, H, 2013. Pengertian Boarding School.
http://kajianteori.com/2013/03/Boarding-School-Pengertian-Boarding-
School.html
Setyowati, RD, 2008. Sistem Penyelenggaran Makanan, Tingkat Konsumsi,
Status Gizi, serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni
Kodiklat TNI AD Bogor Jawa Barat
M.K MSPM Lanjut
LAPORAN PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI SEKOLAH ASRAMA SMAN 10 FAJAR HARAPAN
BANDA ACEH
Oleh:
Kelompok 14
1. NANA MAULINA
NIM PO7131112015
2. RAUDHATUL JANNAH DJAFAR AB
NIM PO7131112028
3. YUNDA SAFITRI
NIM PO7131112036
Pembimbing Oleh :
1. ARNISAM SKM, M.Kes
2. MULYA ANANDA S.ST
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN PROVINSI ACEH
JURUSAN GIZI
2014