Upload
dothien
View
256
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
i
LAPORAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
PELATIHAN PENGEMBANGAN PRODUK JAJANAN CAKE BERBAHAN DASAR UMBI-UMBIAN SEBAGAI KONTRIBUSI
PROGRAM DIVERSIFIKASI KONSUMSI PANGAN DI DESA PETANDAKAN BULELENG
Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd. 0002097206
Luh Masdarini, S.Pd., M.Pd. 0021047112
Dr. Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. 0012046402
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha
SPK No. 023.04.2.552581/2014 tanggal 5 Desember 2013
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT TAHUN 2014
LAPORAN P2M
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
anugerah yang diberikan, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan judul “Pelatihan
Pengembangan Produk Jajanan Cake Berbahan Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program
Diversifikasi Konsumsi Pangan Di Desa Petandakan Buleleng” dapat terlaksana baik dan
lancar.
Terlaksananya kegiatan ini berkat dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak,
antara lain: Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksha, masyarakat Desa Petandakan
Kecamatan Buleleng, khususnya ibu-ibu rumah tangga dan remaja putri, tim pelaksana
kegiatan pengabdian ini, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas segala bantuan dan
kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini terlaksana sesuai harapan.
Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam rangka
pemberdayaan masyarakat khususnya di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng.
Singaraja, 8 September 2014
Penulis,
iv
DAFTAR ISI
COVER ................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii
KATA PENGANTAR ........................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................ iv
DAFTAR TABEL .................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. vi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1
A. Analisis Situasi ........................................................................... 1
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah ......................................... 7
C. Tujuan Kegiatan ....................................................................... 12
D. Manfaat Kegiatan ...................................................................... 12
BAB II METODE PELAKSANAAN .................................................. 13
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 16
A. Hasil Kegiatan ........................................................................... 16
B. Pembahasan ............................................................................... 19
BAB IV PENUTUP ............................................................................... 22
A. Simpulan ................................................................................... 22
B. Saran ......................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 23
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................... 24
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan zat gizi ubi jalar merah dan ubi jalar ungu per 100 gram bahan 10
Tabel 2. Evaluasi pelaksanaan kegiatan 14
Tabel 3. Rancangan evaluasi produk cake dari Umbi-Umbian 14
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tempat pelatihan di kantor desa Petandakan
Gambar 2. Acara pembukaan pelatihan oleh Kades Petandakan
Gambar 3. Pelatihan pembuatan adonan ditemani instruktur
Gambar 4. Peserta berlatih menggulung roll cake
Gambar 5. Hasil pelatihan pembuatan chiffon cake dan pound cake tepung umbi-umbian
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi
Manusia membutuhkan pangan yang beragam untuk kebutuhan hidupnya.
Kebutuhan pangan bukan hanya pada kebutuhan bahan pangan pokok, melainkan pada
pangan jajanan. Dari tahun ke tahun kebutuhan akan pangan terus meningkat, seiring
kebutuhan hidup manusia yang terus meningkat. Masalah ketahanan pangan bukan hanya
menyangkut ketersediaan namun juga keterjangkauan oleh masyarakat. Oleh karena itu
perlu adanya suatu usaha pemberdayaan ekonomi rakyat dalam program ketahanan
pangan dan penganekaragaman pangan.
Peringatan Hari Pangan Sedunia ke-31, dengan tema Peningkatan Diversifikasi
Pangan untuk Memantapkan Ketahanan Pangan Nasional seyogianya dijadikan
momentum mengangkat peran pangan lokal sebagai alternatif pangan nonberas dan
nonterigu yang saat ini sudah mendarah daging dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hanya
sebagian kecil masyarakat Indonesia yang masih mengonsumsi pangan berbahan dasar
singkong, jagung, ubi jalar, sagu dan sebagainya. Pemantapan ketahanan pangan tersebut
dicirikan dengan setiap warga negara mengkonsumsi pangan yang cukup dalam jumlah
dan mutu, bergizi, aman, beragam dan terjangkau. Untuk itu, pengembangan konsumsi
pangan dilakukan dengan berbasis pada keanekaragaman baik sumber bahan pangan
maupun kelembagaan dan budaya lokal.
Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki
potensi ketersediaan pangan yang beragam dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik
sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, yang berasal dari kelompok
padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan, sayur, buah dan biji
berminyak. Potensi sumberdaya pangan tersebut belum seluruhnya dimanfaatkan secara
optimal sehingga pola konsumsi pangan rumah tangga masih didominasi beras dan
tepung terigu. Keanekaragaman konsumsi pangan dan gizi yang sesuai dengan kaidah
nutrisi yang seimbang, belum terwujud.
Memperhatikan kondisi dan peluang pengembangan penganekaragaman konsumsi
pangan, maka pola konsumsi pangan penduduk perlu dirubah dengan mempertimbangkan
ketersediaan pangan, pengetahuan dan daya beli masyarakat. Pengembangan konsumsi
pangan ini diprioritaskan pada kegiatan pokok, antara lain: pengembangan pola konsumsi
2
pangan, pengembangan pemanfaatan pekarangan, pengembangan pangan lokal dan
pengembangan makanan tradisional. Keempat pengembangan tersebut dalam
operasionalnya, dapat disesuaikan dengan kondisi daerah serta dikombinasikan dengan
program konsumsi pangan setempat. Melalui penganekaragaman pangan, masyarakat bisa
mendapatkan variasi makanan yang beranekaragam sesuai hasil pertanian yang ada.
Diversifikasi/Penganekaragaman Pangan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak
tergantung kepada satu jenis saja, tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai dari
aspek produksi, aspek pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan
tingkat rumah tangga.
Selama ini informasi tentang situasi pangan/pola konsumsi pangan baru mencakup
pangan pokok saja, sehingga belum bisa memberikan gambaran lengkap tentang kualitas
konsumsi pangan penduduk. Informasi ini merupakan cerminan kebiasaan makan dan
sangat penting untuk memprediksi permintaan pangan serta mengetahui faktor-faktor
yang mempengaruhi pola konsumsi, seperti pendapatan, ketersediaan pangan di tingkat
wilayah dan sosial budaya masyarakat.
Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik
dan sudah membudaya serta tercermin di dalam tatanan menu sehari-hari. Akan tetapi
menu yang tersedia biasanya kurang memenuhi norma kecukupan gizi, sehingga pelu
ditingkatkan kualitasnya dengan tidak merubah karakteristiknya, agar tetap dapat diterima
oleh masyarakat setempat. Pengembangan pangan lokal merupakan pengembangan pola
konsumsi pada tingkat yang lebih luas dari keluarga. Tujuannya untuk memenuhi
kebutuhan konsumsi setempat sekaligus sebagai pondasi dalam pengembangan agribisnis
pangan.
Pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan
mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya
potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu,
beragam dan terjangkau di tingkat rumah tangga
(http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-
komoditas%20kacang2an.pdf). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal
penting dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh
masyarakat secara luas.
Penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi pada dasarnya merupakan fondasi
ketahanan pangan. Bagi produsen, penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi akan
memberi insentif pada produksi yang lebih beragam, termasuk produk pangan dengan
3
nilai ekonomi tinggi dan pangan berbasis sumber daya lokal. Sedangkan jika ditinjau dari
sisi konsumen, pangan yang dikonsumsi menjadi lebih beragam, bergizi, bermutu dan
aman. Di samping itu, dilihat dari kepentingan kemandirian pangan, penganekaragaman
konsumsi pangan juga dapat mengurangi ketergantungan konsumen pada satu jenis bahan
pangan khususnya beras dan terigu.
Citra pangan lokal akan terangkat secara otomatis dengan didahului beberapa hal
seperti 1) meningkatnya pemahaman, pengetahuan dan keterampilan masyarakat terhadap
penganekaragaman konsumsi pangan, teknologi pengolahan pangan lokal, menyusun
menu yang beragam, bergizi seimbang dan aman; serta 2) meningkatnya jumlah dan jenis
pemanfaatan pangan lokal sebagai bahan baku tepung-tepungan, produktivitas dan
produksi tepung-tepungan, jumlah volume penjualan tepung, jumlah dan jenis usaha yang
memanfaatkan tepung, jumlah dan produk akhir yang memanfaatkan tepung serta jumlah
omzet dan pendapatan yang dihasilkan oleh usaha kecil bidang pangan.
Seiring berkembangnya peradaban manusia, maka semakin meningkat pula
kebutuhan akan makanan yang lebih bermutu dan bervariasi. Kebutuhan makan bukan
hanya terdiri dari makanan pokok (nasi, lauk-pauk, sayur dan buah-buahan) tetapi juga
kebutuhan akan makanan selingan berupa kue-kue dengan cita rasa tinggi dan tampilan
menarik. Salah satu pangan yang dapat didiversifikasikan adalah makanan jajanan. Dalam
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1993) dijelaskan bahwa makanan jajanan sangat
penting sebagai sumber zat gizi untuk sebagian besar masyarakat Indonesia. Sangatlah
tepat kiranya jika memberi perhatian yang lebih pada mutu gizi makanan jajanan dan
potensinya sebagai salah satu program penganekaragaman pangan dan perbaikan gizi.
Makanan jajanan yang umum dijumpai adalah makanan jajanan dengan menggunakan
bahan dasar tepung beras dan tepung gandum (terigu).
Cake merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya yang
manis, tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Berbagai jenis cake telah banyak dikenal,
bahkan hampir disetiap acara (seminar, rapat, hajatan, dan upacara keagamaan) jenis kue
ini menjadi pilihan hidangan, karena selain rasanya yang enak dan bertekstur lembut juga
dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama dibandingkan dengan kue-kue tradisional.
Cake merupakan suatu adonan lembut yang terdiri dari tepung, gula, lemak, telur yang
teknik penyelesaian dengan cara dioven. Cake dapat dibuat dengan berbagai variasi baik
dari segi bentuk, bahan isi maupun penyajiannya. Formulasi yang tepat akan menghasilkan
cake yang baik, hal ini tergantung bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam
membuatnya, cara mengocok hingga cara memasaknya.
4
Bali merupakan daerah yang terkenal akan adat dan kebudayaan daerah yang
kental, penduduk wilayah Bali yang didominasi oleh penduduk beragama Hindu membuat
Bali kaya akan penganan atau jajanan daerah yang banyak digunakan dalam kegiatan rituil
keagamaan. Berbagai macam jajanan baik itu jajanan tradisional maupun modern sering
digunakan selain sebagai sesajian upacara agama, juga jajanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Salah satu jenis jajanan yang cukup populer adalah cake dengan berbagai
jenis variasinya. Kue ini sangat diminati oleh masyarakat Indonesia, dan juga masyarakat
Bali. Masyarakat Buleleng membeli jajanan cake dengan banyak pilihan variasinya, bukan
hanya untuk snack sehari-hari namun sudah menjadi kebutuhan untuk melengkapi sesajen
ketika hari raya atau digunakan sebagai jajanan untuk sarana upacara. Hal ini terbukti
dengan banyaknya konsumen yang datang ke toko-toko kue dan roti menjelang hari raya.
Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan oleh masyarakat Buleleng,
jajanan cake menjadi salah satu pilihan, karena memiliki bentuk yang menarik, tekstur
yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu cake dengan berbagai variasinya juga sering
disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat di kantor-kantor,
sajian pada upacara adat, dll.
Seperti kue-kue lain pada umumnya, cake terbuat dari tepung terigu. Pemanfaatan
sumber pangan lokal seperti umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung atau bahan segar)
belum banyak dilakukan, padahal bila dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam
umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar tidak kalah dengan tepung beras dan terigu.
Pemanfaatan umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung maupun umbi segar) dalam
pengembangan produk cake tidak akan mengurangi kualitas hasil yang diperoleh, bahkan
dengan penggunaan bahan umbi-umbian dapat memperkaya rasa, aroma, dan penampilan
dari produk cake tersebut.
Selain itu berbagai jenis umbi-umbian seperti ketela pohon dan ketela rambat
yang diolah menjadi makanan menarik dan enak diharapkan dapat mengurangi
ketergantungan pada tepung beras dan terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan
jajanan. Berdasarkan fenomena tersebut maka perlunya sosialisasi dalam bentuk pelatihan
kepada masyarakat untuk mulai memanfaatkan sumberdaya pangan lokal (umbi-umbian)
sebagai pangan alternatif, selain untuk ikut mensukseskan program diversifikasi pangan
yang dicanangkan oleh pemerintah, juga sebagai peluang untuk meningkatkan nilai
ekonomi sumber pangan lokal (umbi-umbian). Teknologi pengolahan menjadi makanan
bergengsi itu sebenarnya tidak begitu rumit dengan modal yang tidak begitu besar, namun
5
memerlukan ketekunan dan keuletan serta mengutamakan faktor kebersihan dalam proses
produksi.
Dilihat dari potensi Sumber Daya Alam (SDA) Kabupaten Buleleng memiliki
lahan pertanian dan perkebunan yang cukup luas dan subur, yang terbentang dari timur
sampai barat, yang berbatasan dengan Kabupaten Jembrana di sebelah barat dan
Kabupaten Karangasem di sebelah timur. Saat ini lahan tersebut baru dimanfaatkan untuk
kepentingan perkebunan dan lahan pertanian. Sementara disatu sisi hasil pertanian dan
perkebunan belum dapat dinikmati secara optimal bagi kesejahteraan masyarakat
pedesaan, karena masyarakat pedesaan masih belum memahami kultur dan karakteristik
lahan yang dimiliki. Kabupaten Buleleng sebagai daerah otonom yang selama ini
mengandalkan sektor pertanian dan perkebunan sebagai produk unggulan, masih
dihadapkan pada persoalan kurangnya kemampuan dan keterampilan dalam mengelola
hasil pertanian, sehingga memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Sedangkan dilihat dari potensi SDM (sumber daya manusia) Kabupaten Buleleng
dengan luas yang cukup, memiliki penduduk yang cukup padat yang merupakan salah
satu faktor penunjang dalam pembangunan. Sumber Daya Manusia yang diharapkan
adalah SDM yang kreatif serta produktif, sehingga mampu menciptakan lapangan
pekerjaan bagi dirinya sendiri serta orang lain. Jumlah penduduk yang cukup padat
merupakan masalah apabila lapangan pekerjaan yang tersedia tidak mampu menampung
SDM yang siap bekerja. Untuk itu diperlukan terobosan-terobosan baru untuk
memberikan bekal ketrampilan dengan harapan kelak mampu menciptakan lapangan
kerja sendiri (berwiraswasta).
Salah satu desa yang memiliki hasil pertanian dan perkebunan yang cukup
beragam serta SDM yang potensial yaitu Desa Petandakan Kecamatan Buleleng.
Berdasarkan data profil desa, Desa Petandakan dikategorikan desa produktif yang
letaknya tidak jauh dari kota Singaraja. Letak dan Batas–batas Desa : Sebelah Utara
Kelurahan Banyuning; Sebelah Selatan Desa Pegadungan dan Desa Nagasepaha; Sebelah
Timur Desa Alasangker; Sebelah Barat Desa Sari Mekar. Jarak desa Petandakan dengan
kecamatan 7 km, jarak ke kabupaten 7 km, sedangkan jarak ke provinsi 87 km. Desa
Petandakan terdiri dari 2 dusun/ banjar dinas yaitu banjar dinas Pondok dan banjar dinas
Kawan. Jumlah Pedududuk : 2354 jiwa dengan mata pencaharian sebagai petani, buruh,
tukang kayu, tukang bangunan, tukang ukir dll. Organisasi Desa yaitu LPM, BPD, PKK,
Karang Taruna Teruna Teruni, Subak dll. Potensi Desa yang dikembangkan salah satunya
6
bidang pertanian; penanaman bibit padi, tembakau ; dan palawija (jagung, umbi-umbian)
http://desa-petandakan.blogspot.com/.
Berdasarkan hasil observasi awal, dan pelatihan pembuatan jajanan yang telah
dilaksanakan pada tahun 2013, dapat dilaporkan bahwa ibu-ibu rumah tangga yang
tergabung dalam kelompok organisasi PKK di Desa Petandakan merupakan anggota
organisasi PKK aktif. Banyak kegiatan yang dilaksanakan seperti kegiatan sosial dan
kegiatan kesehatan (posyandu), kegiatan kesenian (sebagai sekaa gong wanita), dan juga
kegiatan pelatihan keterampilan bidang pengolahan makanan. Berdasarkan keterangan
yang diperoleh, organisasi PKK yang tergabung dalam kelompok kerja (POKJA)
beberapa telah memulai usaha rumah tangga seperti menjual jajanan untuk upacara
misalnya jaja matahari, dodol, bolu kukus terigu, jajanan pasar, dan telah ada warga yang
memulai memproduksi tepung umbi-umbian walaupun dalam skala kecil (rumah tangga).
Hasil pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat yang telah dilaksanakan tahun 2013
ini, peserta pelatihan banyak menyatakan membutuhkan keterampilan-keterampilan yang
dapat digunakan sebagai usaha untuk membuka usaha sampingan selain sebagai petani
dan buruh. Beberapa masyarakat telah memiliki usaha skala rumah tangga terutama di
bidang penjualan makanan seperti jajanan berbahan terigu dan beras seperti pembuatan
dodol dari bahan beras ketan, dan jajanan untuk upacara keagamaan.
Sebagai penghasil palawija (umbi-umbian) walaupun tidak dalam jumlah banyak,
saat ini pemanfaatannya belum banyak dilakukan terutama pengembangan produk olahan
dari umbi-umbian tersebut. Sisa dari penjualan umbi-umbian yang tidak terjual, hanya
diolah sederhana seperti direbus/dikukus, dibuat keripik, dibuat jajanan tradisional seperti
jaja lempog, jajan urab sele sawi, dan jajanan pasar lainnya. Secara ekonomi penggunaan
umbi-umbian sebagai bahan dasar pembuatan jajanan dapat menekan biaya produksi
karena bahan cukup tersedia di sekitar wilayah tersebut dan harganya murah karena
membeli langsung dari petani setempat atau dari desa tetangga. Selain itu pula dengan
bahan dasar umbi-umbian akan memperkaya rasa dan penampilan jajanan cake, sehingga
dapat bersaing dengan cake yang berbahan terigu. Informasi lebih lanjut, pemilihan
pelatihan pembuatan cake juga berdasarkan masukan dari peserta yang rata-rata pernah
mengkonsumsi beberapa jenis cake dan menyukai rasanya, namun belum tahu dan belum
pernah membuatnya.
Bertolak dari identifikasi masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu
perlunya pemberian pelatihan pengolahan umbi-umbian sebagai bahan pembuatan jajanan
cake (baik dalam bentuk tepung umbi-umbian ataupun segar) seperti singkong, ubi jalar
7
(merah dan ungu), serta talas dimulai dari masyarakat Desa Petandakan, khususnya para
ibu rumah tangga yang tergabung dalam kegiatan PKK di desa setempat. Kemudian
menerapkan teknik atau metode yang dapat digunakan untuk memberikan pelatihan
membuat berbagai jenis cake berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah
dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas cake berbahan terigu, baik
dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh
konsumen (masyarakat umum).
B. Identifikasi dan Rumusan Masalah
Seiring dengan terus meningkatnya harga beras dan terigu, pemanfaatan umbi-
umbian merupakan solusi untuk mengurangi ketergantungan akan beras dan terigu
terutama dalam pembuatan penganan jajanan. Selain itu umbi-umbian pada umumnya
memiliki nilai jual yang tidak terlalu tinggi, apalagi umbi-umbian seperti singkong tidak
memiliki daya simpan yang lama (mudah rusak) sehingga diperlukan usaha untuk
mencarikan solusi pemanfaatannya dengan cara diolah menjadi produk bahan setengah
jadi (tepung cassava) dengan teknik yang sederhana. Umbi-umbian juga mudah sekali
ditemukan di pasar-pasar dan sering dijual dengan harga yang murah dibandingkan jenis
sumber karbohidrat lainnya (beras, dan terigu).
Setiap daerah memiliki keunggulan pangan lokal yang berbeda sesuai tingkat
produksi dan konsumsi. Pangan lokal paling banyak jenisnya adalah umbi-umbian. Umbi-
umbian merupakan sumber karbohidrat yang diperoleh dari dalam tanah (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting
dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh
masyarakat secara luas. Winarno (1999) menyatakan sifat-sifat pangan dapat dinyatakan
dalam bentuk penerimaan konsumen, yang biasa disebut dengan sifat sensoris atau
organoleptik dan juga sifat nutrisinya. Sifat sensoris dapat dirasakan langsung oleh panca
indera. Ada tiga kelompok besar sifat sensoris, yaitu rasa & bau, warna, dan tekstur.
Karena sifat sensoris berhubungan langsung dengan panca indera manusia, maka sifat ini
paling penting dari produk pangan yang akan menentukan nilai kesukaan secara individu
pada suatu produk.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi
konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dari atau pembuatan makanan dan
minuman. Konsumsi Pangan, adalah sejumlah makanan dan minuman yang dimakan
8
atau diminum penduduk/seseorang dalam rangka memenuhi kebutuhan hayati.
Penganekaragaman Konsumsi Pangan, adalah beranekaragamnya jenis pangan yang
dikonsumsi penduduk mencakup pangan sumber energi, protein dan zat gizi lainnya,
dalam bentuk bahan mentah maupun pangan olahan sehingga dapat memenuhi kebutuhan
pangan penduduk baik kuantitas maupun kualitas. Diversifikasi/Penganekaragaman
Pangan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak tergantung kepada satu jenis saja,
tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai dari aspek produksi, aspek
pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan tingkat rumah tangga. Pola
Konsumsi Pangan, adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan
makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam
jangka waktu tertentu. Pangan Lokal, adalah pangan yang diproduksi setempat (satu
wilayah/daerah) untuk tujuan ekonomi dan atau konsumsi. Pangan lokal tersebut berupa
bahan pangan baik komoditas promer maupun sekunder
(http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-
komoditas%20kacang2an.pdf).
Secara konseptual penganekaragaman pangan dapat dilihat dari komponen-
komponen sistim pangan, yaitu penganekaragaman produksi, distribusi dan penyediaan
pangan serta konsumsi pangan. Dalam hal konsunmsi pangan, permasalahan yang
dihadapi tidak hanya mencakup keseimbangan komposisi, namun juga masih belum
terpenuhinya kecukupan gizi. Selama ini pangan yang tersedia baru mencukupi dari segi
jumlah dan belum memenuhi keseimbangan yang sesuai dengan norma gizi.
Berdasarkan Peraturan Pangan Dunia, Food For Health : semua pangan harus
bersifat aman bagi yang mengkonsumsi, sering disebut Food is not just Nutrition (tidak
hanya ditinjau dari segi nutrisi gizi saja). Tahun 2006, Food is Life : pangan sangat
penting dalam kehidupan, tidak hanya untuk pemenuhan gizi , kalori & kesehatan, tetapi
menyangkut hubungan sosial & manusia. Tahun 2008, Food for Health and Weilbeing :
Tradition meets the future : ketersediaan pangan selain untuk kesehatan seperti food is
life, tetapi juga memanfaatkan keanekaragaman pangan lokal
(http://news.uns.ac.id/2009/03/19/keamanan-pangan-jajanan-anak-sekolah).
Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik
dan sudah membudaya serta tercermin di dalam tatanan menu sehari-hari. Pengembangan
pangan lokal merupakan pengembangan pola konsumsi pada tingkat yang lebih luas dari
keluarga. Tujuannya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi setempat sekaligus sebagai
pondasi dalam pengembangan agribisnis pangan. Pengembangan pemanfaatan
9
sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan.
Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi
kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat rumah
tangga (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-
komoditas%20kacang2an.pdf).
Umbi-umbian adalah tumbuhan yang perkembangbiakannya dengan akar, yang
menggelembung yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan,
misalnya singkong, ubi jalar, dan talas. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan
sumber karbohidrat terutama pati. Umbi-umbian bukan saja harganya murah tetapi
kandungan gizinya cukup banyak, sehingga kandungan gizinya tidak kalah dengan terigu.
Selain sebagai sumber bahan makanan pokok pengganti beras, umbi-umbian dapat diolah
menjadi berbagai penganan jajanan yang memiliki citarasa dan penampilan menarik,
seperti bolu kukus, chiffon cake cassava (tepung singkong), donat, kue kering dari tepung
cassava, dan memberi peluang usaha yang menjanjikan.
Gambar. Umbi-Umbian
Ketela Rambat (Ubi Jalar)
Ubi jalar dikenal tiga jenis yaitu ubi jalar merah, ubi jalar putih, dan ubi jalar
ungu. Ubi jalar Merah (sweet potatoes) mengandung banyak provitamin A atau retinol
dan kandungan gulanya sangat sederhana. Kelebihan dari ubu jalar merah adalah
kandungan seratnya yang sangat tinggi. Zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar merah
meliputi kalium, fosfor, mangan, dan vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting
dalam menyokong kekebalan tubuh. Produk dari ubi jalar merah seperti cake, bolu kukus,
kue talam, keripik, dll. Sedangkan Ubi Jalar Ungu (ipomea batatas poiret) banyak
mengandung vitamin A yang lebih tinggi dari ubi jalar merah.
Ubi jalar juga mengandung betakaroten, vitamin E dan vitamin C bermanfaat
sebagai antioksidan pencegah kanker, dan kandungan serat dan pectin di dalam ubijalar
ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga
kanker kolon. Ubi jalar putih jarang diolah menjadi produk makanan lain karena
10
kandungan air yang lebih banyak daripada kandungan patinya. Ubi jalar putih biasanya
digunakan dalam keadaan segar sebagai bahan membuat rujak manis.
Dari ke tiga jenis ubi jalar tersebut ubi jalar ungu yang paling tinggi kadar
antosianinnya. Zat antozianin memberi warna ungu kemerah-merahan sehingga tidak
perlu lagi menggunakan pewarna sintetis sehingga dapat dikembangkan menjadi sumber
pewarna alami. Kandungan zat gizi ubi jalar merah dan ubi jalar ungu per 100 gram 100
gram bahan dapat dilihat padaTabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat gizi ubi jalar merah ` dan ubi jalar ungu per 100 gram bahan
Zat Gizi Ubi Jalar
Merah Ubi Jalar
Ungu Protein 1,8 g 1,8 g Lemak 0,7 g 0,7 g Karbohidrat 27,9 g 27,9 g Mineral 1,1 g 1,1 g Kalsium 49 mg 30 mg Vitamin A 2310 mcg 7700 SI Vitamin C 20 mg 22 mg Vitamin B1 0,09 mg 0,09 mg Energi 118 kkal 123 kkal Fosfor 49 mg 49 mg Zat Besi 0,7 g 0,7 g Air 70 g 70 g Serat 0,3 g 0,3 g
Sumber : Sarwono (2005) dalam Subekti (2010)
Singkong (Ketela Pohon)
Singkong ( manihot utillisima) merupakan salah satu makanan pokok pada
masyarakat Indonesia selain beras dan jagung. Singkong memiliki kulit yang terdiri dari
dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih dan kuning
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar. Pada
jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar
racunnya. Di bagian tengah umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara
kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
Adrias (1996) menyatakan bahwa singkong yang manis ada dua macam, yaitu
singkong gadung yang berwarna putih, dan singkong mentega yang berwarna kuning.
Singkong pahit disebabkan karena kandungan HCN atau asam sianida atau disebut juga
asam biru (Suprapti, 2006). Racun HCN dapat dihilangkan dengan merendam singkong
kupas selama 24 jam dan dikeringkan ( Adrias, 1996). Hembing (dalam Sudewi Yoga,
dkk, 2010) menyatakan, efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan,
11
antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan. Umbi singkong memiliki kandungan
kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B & C, dan amilum.
Kandungan gizi singkong yaitu karbohidrat 34,7 gr; protein 1,2 gr; lemak 0,3 gr;
kalsium 33 mg; fosfor 40 mg; zat besi 0,7 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 30 mg; dan
air 62,5 gr. Tepung kasava merupakan produk singkong setengah jadi, sehingga dapat
diolah menjadi produk kreatif kuliner boga. Kandungan gizi tepung kasava adalah 140
kkal; 1,2 gram protein; 0,3 gram lemak; 34,7 gram karbohidrat; 333 mg kalsium; 40 mg
fosfor; 0,7 mg zat besi; 0,06 mg vitamin B1; 30 mg vitamin C; dan 62,5 gram air
(Soetanto, 2008).
Talas (colocasia giganteum hook) merupakan tumbuhan penghasil umbi. Suku
talas-talasan (araceae ) banyak ditanam terutama di wilayah Indonesia. Umbi talas pada
umumnya besar, dan banyak ditanam sebagai komoditi pertanian. Proses pengolahan talas
secara umum sederhana, umbi talas dibersihkan dari tanah, umbi talas dipotong untuk
memastikan kualitasnya. Kandungan gizi talas berdasarkan Daftar Komposisi Bahan
Makanan meliputi protein 1,9 gr; lemak 0,2 gr; karbohidrat 23,7 gr; 28 mg kalsium; 61
mg fosfor; 1,0 mg zat besi; 20 SI vitamin A; 0,07 mg vitamin B1; 5 mg vitamin C; dan
82,0 mg air (Akademi Gizi Depkes RI, 1998 dalam KEHATI).
Umbi talas, ubi jalar, dan singkong dapat diolah menjadi tepung agar memiliki
daya simpan yang lebih lama dan mudah dalam penggunaanya. Beberapa teknik atau cara
dalam pengolahan menjadi tepung, namun secara umum meliputi tahapan 1) tahap
pencucian, umbi-umbian dicuci hingga bersih agar kotoran yang menempel hilang, 2)
tahap pengupasan, umbi-umbian dikupas kulitnya kemudian dicuci kembali hingga
bersih, 3) tahap pengirisan dan perendaman, umbi-umbian diiris-iris tipis kemudian
direndam dalam air garam atau air kapur agar tidak berubah warna, 4) Tahap penirisan
dan penjemuran, irisan umbi-umbian ditiriskan kemudian dijemur sampai kering di
bawah terik matahari, 5) tahap penggilingan, umbi-umbian kering digiling sampai menjadi
tepung, 6) tahap pengayakan, tepung umbi-umbian diayak dengan saringan tepung, dan 7)
tepung siap digunakan.
Pemanfaatan umbi-umbian sebagai hasil olah produk perkebunan belum banyak
dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan
keterampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan umbi-umbian ini.
Umbi-umbian yang diolah dengan baik dan benar, sebenarnya dapat memberikan nilai
ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi kalau dapat diolah dengan teknik pengolahan
yang bervariasi seperti dijadikan bahan pembuatan jajanan (cake) yang memiliki prospek
12
penjualan yang sangat baik di kalangan masyarakat Buleleng. Hasil olahan umbi-umbian
ini akan memberikan variasi rasa, warna, tekstur dan menambah nilai gizi dari produk
yang dihasilkan. Dengan divariasikannya bahan dasar cake, diharapkan masyarakat dapat
mengkonsumsi umbi-umbian dalam bentuk lain sehingga hal ini memberikan kontribusi
dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh
pemerintah.
C. Tujuan Kegiatan
Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk:
a. memberikan pengetahuan dan keterampilan dalam bentuk pelatihan tentang
diversifikasi/penganekaragaman pengolahan umbi-umbian seperti ubi jalar (merah
& ungu), singkong, dan talas menjadi jajanan cake (chiffon cake, pound cake, dan
roll cake) bagi ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK di
Desa Petandakan Kecamatan Buleleng; dan
b. memberikan pelatihan penerapan teknik atau metode yang dapat digunakan dalam
membuat jajanan cake berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah
dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas cake berbahan terigu,
baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai
oleh konsumen (masyarakat umum).
D. Manfaat Kegiatan
Jika tujuan di atas dapat tercapai diharapkan dapat bermanfaat pada:
a. Pemerintah yaitu pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat ini dapat
memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak
lama dicanangkan oleh pemerintah, terutama dapat mengurangi ketergantungan
masyarakat akan beras dan terigu.
b. Lembaga Undiksha yaitu merupakan kegiatan pengabdian pada masyarakat sebagai
salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi.
c. Ibu rumah tangga yaitu menambah pengetahuan dan keterampilan terutama bidang
boga (mengolah umbi-umbian) menjadi penganan jajanan cake yang layak
dikonsumsi dan bernilai ekonomis yang selama ini belum dilakukan, dan
diharapkan nantinya berkembang menjadi sumber penghasilan keluarga dalam
bentuk industri rumah tangga sehingga dapat membantu & meningkatkan
penghasilan keluarga.
13
BAB II
METODE PELAKSANAAN
Untuk mencapai sasaran kegiatan perlunya dukungan dari berbagai pihak
terkait, guna kelancaran jalannya kegiatan. Koordinasi yang baik antara masyarakat
sasaran (kesiapan untuk mengikuti pelatihan) dengan pelaksana kegiatan merupakan
salah satu faktor penentu keberhasilan kegiatan pengabdian ini. Kegiatan pengabdian
masyarakat ini dibagi dalam beberapa tahapan kegiatan yang meliputi: 1) pembekalan
materi pelatihan tentang jenis-jenis umbi-umbian & nilai gizi yang terkandung
didalamnya; 2) demonstrasi teknik dan metode pembuatan beberapa jenis cake
(chiffon cake, pound cake, dan roll cake) berbahan umbi-umbian (singkong, ubi jalar,
dan talas) dalam bentuk tepung hingga tahap pengemasan produk; 3) evaluasi
merupakan tahap akhir dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini. Evaluasi meliputi
evaluasi pelaksanaan kegiatan, tanggapan peserta pelatihan, dan evaluasi khusus
terhadap hasil pelatihan pembuatan cake berbahan umbi-umbian dari aspek rasa,
penampilan (bentuk, warna, tekstur dan konsistensi), serta evaluasi atas kendala yang
dihadapi selama pelaksanaan kegiatan atau faktor yang menjadi penyebab kegagalan
(bila ada) dalam proses pembuatan cake.
Kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) menggunakan metode dalam
bentuk pelatihan keterampilan melalui ceramah, demontrasi/pelatihan dan tanya
jawab dilaksanakan selama 8 bulan. Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan
kegiatannya :
1. Ceramah digunakan untuk penyampaian pengetahuan secara umum tentang
umbi-umbian, yang meliputi jenis umbi-umbian, dan nilai gizi umbi-umbian.
2. Demonstrasi digunakan untuk memberikan keterampilan secara langsung
mengenai proses pengolahan umbi-umbian, peralatan yang diperlukan serta bahan
tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan. Tanya jawab digunakan
untuk melengkapi hal-hal yang belum terakomodasi oleh kedua metode di atas.
3. Pelatihan pengembangan produk makanan dari umbi-umbian menjadi cake
ditujukan kepada ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK
Desa Petandakan sebagai peserta pelatihan.
4. Evaluasi hasil pelatihan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan
dilaksanakan.
14
Rancangan Evaluasi
Rancangan evaluasi terdiri dari rancangan evaluasi terhadap pelaksanaan
program (kegiatan P2M secara menyeluruh) dan rancangan evaluasi terhadap produk
yang dihasilkan. Secara rinci rancangan yang dimaksud diuraikan pada tabel di bawah ini.
Tabel 2. Evaluasi pelaksanaan kegiatan
No Indikator Kegiatan Tolak Ukur 1. Pelaksanaan pelatihan Sesuai jadwal yang telah
disepakati bersama 2. Kehadiran peserta pelatihan Minimal peserta 70% hadir 3. Keaktifan peserta pelatihan (antusiasme peserta) Peserta terlihat antusias mengikuti
pelatihan 4. Instruktur mempraktikkan cara membuat berberapa
jenis cake seperti chiffon cake, pound cake, dan roll cake.
Peserta secara berkelompok memperhatikan cara membuat cake berbahan umbi-umbian
5. Peserta mempraktikkan cara membuat cake seperti chiffon cake, pound cake, dan roll cake dari umbi-umbian dan cara pengemasannya
Peserta secara berkelompok mampu membuat cake (chiffon cake, pound cake, dan roll cake) dari umbi-umbian sesuai kriteria yang diharapkan
Diversifikasi produk olahan umbi-umbian (singkong, ubi jalar, dan talas)
menjadi cake dirancang berdasarkan beberapa kriteria yang pada akhirnya diharapkan
menghasilkan produk makanan yang dapat diterima di masyarakat dan bernilai ekonomis.
Tingkat keberhasilan pelatihan pembuatan cake dilakukan melalui evaluasi hasil dengan
menetapkan beberapa kriteria meliputi rasa, dan penampilan (bentuk, warna, dan tekstur).
Secara lebih rinci rancangan evaluasi produk cake meliputi :
Tabel 3. Rancangan evaluasi produk cake dari Umbi-Umbian
Gradasi Kualitas Aspek Kualitas Baik Sedang Kurang
Simetris Semua sisi cake sama atau rata
Tengah-tengah tinggi dan tidak rata
Sisi cake rendah dan cekung ditengah
Warna Cerah Kurang cerah Pucat Volume Volume sedang Volume kecil Tidak mengembang Tekstur Lembut dan halus Agak kasar Bergumpal-gumpal
atau mudah hancur Rasa Manis Kurang Manis Tidak manis atau pahit Aroma Harum Kurang harum Tidak beraroma
15
Tingkat keberasilan pelatihan ini juga dilakukan melalui evaluasi pada tingkat
kesukaan peserta pelatihan pada produk yang dihasilkan dengan memberikan komentar
(tingkat kesukaan) dengan menggunakan format evaluasi produk cake yang telah
ditentukan. Sedangkan pedoman keberhasilan pelatihan secara umum dianalisis
berdasarkan data-data yang diperoleh di lapangan dan disajikan secara deskriptif.
16
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pelaksanaan Kegiatan
Pengabdian masyarakat yang dilaksanakan di Desa Petandakan Kecamatan
Buleleng pelaksanaannya terjadwal, dan berjalan sesuai rencana awal. Pada tahap
persiapan dilaksanakan observasi dan permohonan ijin ke desa tujuan (Desa Petandakan)
guna mendapatkan ijin untuk melaksanakan kegiatan pelatihan, sekaligus mencari
informasi jumlah peserta yang akan dilibatkan dalam kegiatan tersebut. Setelah ijin
diberikan ketua pelaksana menyusun jadwal pelaksanaan kegiatan sesuai arahan dari
kepala desa Petandakan, dimana waktu pelaksanaan diambil menyesuaikan dengan
kesediaan ibu-ibu dan remaja putri untuk berkumpul mengikuti pelatihan (negosiasi)
untuk mengisi waktu luang mereka.
Kegiatan penerapan teknologi dalam bentuk pelatihan kepada warga
masyarakat desa Petandakan Buleleng (khusus ibu-ibu PKK dan remaja putri) ini
diberikan untuk meningkatkan keterampilan dan pendapatan peserta pelatihan (memulai
wirausaha kue hasil pelatihan). Pelatihan diberikan berupa pemberian keterampilan
pembuatan cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon cake) dengan bahan tepung umbi-
umbian ( tepung casava, tepung ubi jalar putih/kuning, tepung ubi jalar ungu, dan tepung
talas), dimana pelatihan pembuatan tepung umbi-umbian telah diberikan pada tahun
sebelumnya (pelatihan pada tahun 2013). Seperti telah diuraikan bahwa umbi-umbian
merupakan hasil pertanian yang banyak dihasilkan di wilayah kecamatan Buleleng pada
umumnya, tidak terkecuali desa Petandakan dan sekitarnya. Setelah dilakukan pelatihan,
para peserta pelatihan dibimbing untuk menerapkan hasil pelatihan dalam
mengembangkan usaha yang telah dilakukan atau juga memulai usaha baru bagi yang
belum memiliki usaha sampingan.
Adapun tahapan pelaksanaan pelatihan meliputi 1) tahap persiapan, yaitu
survey tempat dilaksanakannya pelatihan, jumlah peserta dan membagi peserta menjadi
beberapa kelompok kerja ketika pelatihan, penyusunan bahan dan alat pelatihan,
merancang alat evaluasi produk terkait tanggapan peserta (tingkat kesukaan),
menyiapkan materi praktik pembuatan kue cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon
cake) berbahan tepung umbi-umbian dari jenis umbi singkong, ubi jalar (kuning dan
ungu), dan talas dalam bentuk resep yang dengan jelas menjabarkan bahan, alat, dan cara
membuatnya. Persiapan media jadi berupa kue cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon
17
cake) dengan bahan umbi-umbian dilakukan untuk menarik minat dan antusiasme peserta
dalam mengikuti pelatihan; 2) tahap pelaksanaan, yaitu kegiatan pelatihan dilaksanakan
sesuai kesepakatan waktu yang telah ditentukan bersama yaitu pada tanggal 19 Juli dan
20 Juli 2014 bertempat di kantor desa Petandakan Buleleng. Adapun tahapan pelatihan
meliputi: (1) pelatihan yang menitik beratkan pada kemampuan kognitif peserta berupa
pembekalan materi terkait jenis-jenis umbi-umbian, manfaat umbi-umbian dalam seni
kuliner terutama jajanan, serta kandungan gizinya dan juga dilakukan pengenalan alat
dan bahan penunjang pembuatan cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon cake) tepung
umbi-umbian; dan (2) pelatihan keterampilan membuat cake ( roll cake, pound cake, dan
chiffon cake) berbahan tepung singkong, tepung ubi jalar (kuning dan ungu), dan tepung
talas. Contoh pengemasan produk juga menjadi materi pelatihan karena produk yang
dikemas baik dan menarik akan berpengaruh pada penampilan produk serta merupakan
daya tarik konsumen untuk membelinya.
Pada pelatihan pertama, materi pelatihan diberikan kepada setiap peserta
berupa uraian/langkah-langkah dalam pembuatan pound cake, dan chiffon cake serta
memperkenalkan contoh produk jajanan yang dapat dihasilkan dari tepung tersebut.
Pemberian resep dasar ( roll cake, pound cake, dan chiffon cake) dengan subtitusi tepung
umbi-umbian juga diberikan agar dapat dipelajari sebelum praktik membuat kue.
Pelatihan dimulai dengan demonstrasi pembuatan pound cake, dan chiffon cake, diikuti
oleh peserta pelatihan secara berkelompok. Arahan dan tanya jawab berlangsung selama
kegiatan berlangsung. Instruktur menjelaskan langkah-langkah pembuatannya sambil
mendemonstrasikan proses pembuatan pound cake, dan chiffon cake berbahan tepung
umbi-umbian. Peserta yang telah terbagi menjadi 6 kelompok kerja mengikuti arahan
instruktur dengan ikut praktik langsung membuat kue cake sesuai bahan dan alat yang
digunakan. Pelatihan berlangsung dari pukul 09.30 – 15.00 wita.
Evaluasi pada tahap pertama sesuai dengan indikator dan rancangan evaluasi
diperoleh data sebagai berikut:
1) Jumlah peserta yang hadir sebanyak 40 orang dari 40 peserta yang diharapkan hadir
sehingga 100%.
2) Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana hampir seluruh peserta aktif terlibat
dalam proses pelatihan hingga pelatihan selesai.
3) Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat (pound cake, dan chiffon cake)
tepung umbi-umbian sesuai dengan kriteria yang ditentukan.
18
4) Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolok ukur produk ( pound cak,
dan chiffon cake yang dihasilkan memiliki rasa manis, tekstur lembut dan beraroma
khas umbi-umbian serta dihasilkan warna kue yang menarik.
5) Evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) hampir semua peserta
>95% menyatakan suka dengan hasil pound cake, dan chiffon cake dari tepung umbi-
umbian. Beberapa peserta memberikan tanggapan bahwa (pound cake, dan chiffon
cake) dari tepung talas kurang khas aromanya dan dari segi warna juga kurang
menarik.
6) Catatan: dalam pelatihan pembuatan produk pound cake, dan chiffon cake tepung
umbi-umbian tidak menggunakan tambahan pewarna, jadi warna kue asli/alami dari
bahannya.
Respon baik diberikan seluruh peserta dengan bersedia menuntaskan pelatihan
membuat pound cake, dan chiffon cake di hari pertama walaupun harus pulang sore hari.
Respon peserta juga terlihat beberapa peserta membawa sisa bahan pelatihan untuk dapat
mencoba sendiri di rumahnya.
Pelatihan kedua dimulai dengan pengenalan bahan dan alat untuk membuat
roll cake, diikuti penjelasan langkah-langkah dalam pembuatannya. Situasi sama terlihat
ketika pelatihan di hari pertama, seluruh peserta antusias mengikuti pelatihan hingga
berakhir. Beberapa peserta menceritakan pengalaman membuat pound cake tepung umbi-
umbian yang dicoba kemarinnya dengan memperlihatkan foto hasil karyanya. Pelatihan
hari ke dua berlangsung dari pukul 09.30 – 13.00 wita. Metode pelaksanaan sama dengan
pelatihan pertama dimana peserta dibagi menjadi 6 kelompok kerja.
Evaluasi pada tahap kedua sesuai dengan indikator dan rancangan evaluasi
diperoleh data sebagai berikut:
1) Jumlah peserta yang hadir sebanyak 40 orang dari 40 peserta yang diharapkan hadir
sehingga 100%.
2) Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana seluruh peserta hadir sesuai waktu
yang telah disepakati, peserta terlihat aktif terlibat dalam proses pelatihan hingga
pelatihan selesai.
3) Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat roll cake sesuai dengan kriteria
yang ditentukan.
4) Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolak ukur, produk roll cake
yang dihasilkan memiliki rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian. Warna kue
19
menarik, teksturnya lembut , dan bentuk sesuai dengan kriteria yaitu bulat (karena
hasil akhir roll cake menggunakan teknik digulung).
5) Evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) 100% menyatakan suka
dengan roll cake dari tepung umbi-umbian.
Evaluasi kegiatan secara umum berhasil dengan baik dan memuaskan peserta
maupun instruktur pelatihan. Peserta berharap ditahun-tahun berikutnya dapat diberikan
kesempatan untuk mendapatkan pelatihan sejenis.
B. Pembahasan
Pemerintah melalui pencanangan Program Pelita telah mencanangkan tentang
program penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan
keluarga baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Hasil alam Indonesia yang cukup kaya
akan bahan-bahan makanan merupakan modal untuk pelaksanaan program tersebut. Melalui
penganekaragaman makanan diharapkan masyarakat dapat meningkatkan taraf ekonomi
keluarga serta mempertinggi kecukupan gizi keluarga.
Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan untuk
meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat luas. Makanan
dikatakan bermutu baik jika mempunyai beberapa kriteria yaitu 1) memiliki sensoris (rasa,
aroma, warna, dan tekstur) yang baik, 2) bernilai gizi, 3) aman untuk dikonsumsi (Suparmo,
1984). Sehubungan dengan pengembangan produk atau diversifikasi hasil olahan pangan
lokal perlu diperhatikan beberapa usaha, yaitu 1) peningkatan cara penyajian (penampilan)
dan mutu baik fisik, gizi, citarasa dan hygiene & sanitasi; 2) peningkatan nilai sosial
ekonomi; dan 3) peningkatan usaha memasyarakatkan dan memperluas cakupan konsumen.
Penganekaragaman makanan merupakan suatu gerakan yang dicanangkan oleh
pemerintah guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat, baik secara kuantitas maupun
kualitas. Sumber daya alam Indonesia yang cukup kaya dengan hasil buminya merupakan
modal dalam pencapaian tujuan tersebut. Namun kendala yang terjadi terutama dikalangan
masyarakat pedesaan, kurangnya informasi/keterampilan tentang bagaimana cara mengolah
suatu jenis bahan makanan menjadi penganan yang lebih bervariasi baik dari kandungan nilai
gizi, rasa, warna, tekstur dan konsistensi dari makanan yang dihasilkan. Aternatif dari
pemecahan masalah yang dapat diberikan melalui pemberian informasi seperti pemberian
ceramah secara terpadu dan juga pemberian berbagai jenis pelatihan disesuaikan dengan
sumber daya masyarakat yang ada diantaranya melalui kegiatan pengabdian kepada
masyarakat.
20
Ketrampilan pengolahan tepung umbi-umbian menjadi (roll cake, pound cake dan
chiffon cake) ataupun menjadi penganan lainnya sebenarnya tidaklah terlalu sulit, hanya
diperlukan latihan yang cukup sering seperti halnya mengolah bahan makanan lainnya.
Dengan diolah yang baik dan lebih bervariasi nilai jual umbi-umbian akan lebih tinggi, paling
tidak hasil olah umbi-umbian dapat digunakan untuk penganan keluarga sekaligus berguna
untuk meningkatkan kecukupan gizi keluarga. Hasil olah tepung umbi-umbian menjadi
beranekaragam jenis makanan, akan memberi dampak positif yaitu kandungan bahan dalam
makanan tersebut bukan hanya terdiri dari umbi-umbian tetapi juga bahan lain yang memiliki
nilai gizi berbeda pula, sehingga makanan hasil olah umbi-umbian kaya akan unsur-unsur
gizi. Seperti halnya dalam pembuatan roll cake, pound cake dan chiffon cake, dimana dalam
proses pembuatannya selain menggunakan tepung umbi-umbian (talas, singkong, ubi jalar)
juga menggunakan bahan lain seperti gula pasir, telur, susu, santan, margarin, garam, dan
terigu. Seperti diketahui gula kandungan karbohidratnya tinggi, telur mengandung protein
hewani, garam mengandung beberapa mineral penting, santan mengandung lemak, dan terigu
sebagai sumber karbohidrat. Roll cake, pound cake dan chiffon cake dari bahan tepung umbi-
umbian memiliki prospek tinggi untuk dikembangkan melihat kebutuhan masyarakat akan
penganan jajanan cukup tinggi, bukan hanya ketika hari raya tetapi juga untuk kebutuhan
harian.
Produk olahan umbi-umbian diharapkan dapat berkembang kearah industri rumah
tangga, melihat dari potensi desa Petandakan dengan SDM yang cukup kreatif. Hal ini
terlihat dari antusias peserta pelatihan mengikuti pelatihan dan berusaha mencoba sendiri di
rumah masing-masing. Pembentukan kelompok-kelompok usaha kecil mungkin diperlukan
untuk memudahkan dalam proses pemasarannya, karena kendala yang selalu dihadapi
masyarakat adalah sulitnya memasarkan produk. Setiap bulan Agustus Buleleng mengadakan
pesta rakyat Buleleng Festival, masyarakat Desa Petandakan sudah siap ikut terlibat
didalamnya, dimana tahun ini masih memperkenalkan produk kuliner desanya dengan
menitipkan pada stand Undiksha, namun di tahun-tahun ke depan diharapkan memiliki stand
tersendiri untuk dapat berkreativitas lebih baik.
Dari evaluasi akhir kegiatan, secara umum pelaksanaan pelatihan mengolah tepung
umbi-umbian menjadi roll cake, pound cake dan chiffon cake di Desa Petandakan Kecamatan
Buleleng dalam kategori berhasil. Kepuasan peserta dilihat dari respon yang ditunjukkan, dan
berharap adanya pelatihan sejenis merupakan kepuasan tersendiri bagi tim pelaksana. Hal ini
juga berkat dukungan dan kerjasama masyarakat Petandakan, khususnya Ibu-Ibu PKK dan
remaja putri setempat untuk berperan serta aktif dalam kegiatan pelatihan guna menambah
21
ketrampilan yang dapat digunakan sebagai pengisi waktu luang yang nantinya bisa
dikembangkan sebagai industri rumah tangga.
Sumber pangan lokal yang beragam jika diolah dengan baik akan memberikan
prospek baik ke depan. Selain guna penganekaragaman pangan juga dapat digunakan sebagai
pangan alternatif. Pada kegiatan ini pelatihan pengembangan produk kue roll cake, pound
cake dan chiffon cake berbahan tepung umbi-umbian diharapkan dapat berkembang kearah
industri rumah tangga, melihat dari potensi desa Petandakan dengan SDM yang potensial.
Selain itu pula pengolahan tepung umbi-umbian di desa Petandakan sudah mulai diproduksi
walaupun masih dalam skala kecil (usaha sampingan rumah tangga).
22
BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
1. Secara keseluruhan kegiatan pengembangan produk roll cake, pound cake dan chiffon
cake berbahan tepung umbi-umbian melalui pelatihan masyarakat berjalan baik dan
lancar. Dampak pelatihan memberikan bekal keterampilan membuat roll cake, pound
cake dan chiffon cake berbahan tepung umbi-umbian yang disukai dan layak
dikonsumsi dan memiliki nilai jual. Berbagai materi yang telah diberikan diharapkan
akan membantu memudahkan proses produksi, dan diharapkan dapat berkelanjutan
sebagai usaha rumah tangga.
2. Dengan dikuasainya sejumlah ketrampilan oleh peserta pelatihan akan berdampak juga
pada pertumbuhan industri rumah tangga guna peningkatan taraf ekonomi keluarga.
Tepung umbi-umbian yang telah diolah menjadi berbagai jenis hidangan secara
ekonomi akan memiliki nilai tambah dari segi finansial. Penganekaragaman produk
roll cake, pound cake dan chiffon cake berbahan tepung umbi-umbian akan
memperkaya rasa, warna, dan nilai gizi yang dikandungnya menjadi lebih bervariasi
karena telah dicampur dengan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang berbeda.
A. Saran
1. Kepada peserta pelatihan disarankan untuk terus melatihkan pengetahuan dan
ketrampilan yang telah dimiliki, karena dengan seringnya dilatihkan akan tumbuh
ide-ide kreatif , untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan lebih bervariasi.
2. Kepada pemerintah kabupaten dan kecamatan Buleleng diharapkan terus berupaya
memberikan bantuan kegiatan semacam ini, baik itu berupa informasi atau pelatihan
ketrampilan kepada desa-desa yang memiliki potensi sumber daya alam, terutama
desa-desa terisolasi yang jauh dari perkotaan. Kegiatan pelatihan ketrampilan
semacam ini sangat bermanfaat untuk life skill, yang nantinya dapat dikembangkan
menjadi usaha kecil skala rumah tangga.
23
DAFTAR PUSTAKA
Adrias S. dan Suradi. 1996. Pengetahuan Bahan Makanan Jilid I: berdasarkan
kurikulum 1994. Jakarta: OBOR. Ariani, S. M. 2002. Penawaran Permintaan Komoditas Kacang-Kacangan dan Umbi-
Umbian di Indonesia (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-komoditas%20kacang2an.pdf). Diakses 5 Desember 2010.
.................http://desa-petandakan.blogspot.com/, diakses 24 Agustus 2012 KEHATI. Simpul Pangan Jogja. Tt. Kreasi Resep Umbi-Umbian. Jogjakarta.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU. IPB. Bogor.
Soetanto E. 2008. Tepung kasava dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius. Subekti, Sri. 2010. Pengembangan Kremes Snack Tradisional Khas Jawa Barat
Bahan Dasar Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program Diversifikasi Konsumsi Pangan. Makalah Prosiding ISBN 978-602-96174-0-5. Universitas Negeri Malang.
Sudewi Yogha dan Nurani A.S. 2010. Potensi Tepung Singkong Sebagai Bahan
Industri Kreatif Kuliner Boga. Makalah Prosiding ISBN 978-602-96174-0-5. Universitas Negeri Malang.
Suprapti, Lies. 2002. Tepung Kasava, Pembuatan & Pemanfaatannya. Yogyakarta:
Kanisius. Winarno, F.G. dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. PKMT. PAU Pangan
dan Gizi. IPB. Bogor.
24
Lampiran 1.
1. CHIFFON CAKE TEPUNG UMBI-UMBIAN
BAHAN :
5 kuning telur 4 putih telur 55 gr santan 70 gr gula pasir (1) 70 gr gula pasir (2) 80 gr tepung umbi-umbian 30 gr tepung terigu 55 gr minyak goreng ¼ sdt garam halus ½ sdt baking powder ¼ sdt cremotar
CARA MEMBUAT: 1. Panaskan oven terlebih dahulu sampai suhu 175OC 2. Siapkan loyang chiffon diameter 22 cm, tanpa diolesi mentega. 3. Campurkan santan dan kuning telur di dalam mangkok dengan balon wisk. 4. Tepung terigu diayak bersama baking powder, lalu dicampur dengan gula pasir dan
garam. 5. Kemudian masukkan campuran tepung ke dalam adonan kuning telur sedikit-demi
sedikit sampai tercampur rata. 6. Masukkan minyak goreng sedikit-demi sedikit ke dalam adonan di atas sampai
tercampur rata. 7. Kocok putih telur ditambahkan cremotar sampai berbuih, kemudian gula dimasukkan
sedikit demi sedikit hingga adonan mengembang dan kaku (adonan tidak tumpah jika dibalik).
8. Masukkan adonan putih telur ke dalam adonan tepung sedikit demi sedikit dengan spatula hingga tercampur rata.
9. Tuang adonan ke dalam cetakan chiffon, lalu dimasukkan ke dalam oven kurang lebih 40 menit.
10. Setelah matang balikkan loyang chiffon cake di atas botol atau gelas yang dibalik. Setelah dingin baru kue dikeluarkan.
11. Kue siap dipotong-potong.
25
2. POUND CAKE TEPUNG UMBI-UMBIAN
BAHAN-BAHAN:
140 tepung umbi-umbian
40 gr tepung terigu
4 btr telur ayam
200 gr gula halus
200 gr margarin
¼ sdt garam
CARA MEMBUAT:
1. Panaskan oven sampai suhu 150o C.
2. Siapkan loyang diameter 20 cm tinggi 6 cm yang bagian tengahnya berlubang,
kemudian dioles dengan margarin dan ditaburi tepung.
3. Gula halus dan margarin dimasukkan ke dalam mangkok, lalu dikocok hingga putih
dan mengembang kurang lebih 15 menit.
4. Telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi, hingga
adonan mengembang.
5. Tepung diayak, lalu dimasukkan sedikit-demi sedikit dan diaduk dengan spatula
sampai rata.
6. Adonan dituangkan ke dalam loyang dan diratakan, kemudian dioven hingga matang.
26
3. ROLL CAKE UMBI-UMBIAN
BAHAN-BAHAN:
8 kuning telur
3 putih telur
75 gr margarin cair
25 gr susu bubuk
115 gr gula halus
60 gr tepung umbi-umbian
15 gr tepung terigu
½ sdt TBM
½ sdt vanili
Kertas roti untuk menggulung
CARA MEMBUAT:
1. Panaskan oven sampai suhu 150 C
2. Siapkan loyang persegi ukuran 24 x 24 x 3 cm, kemudian dialasi kertas roti
dan diolesi margarin.
3. Telur, gula, dan vanili dikocok hingga mengembang
4. Setelah tercampur, masukkan TBM, lalu kocok kembali
5. Msukkan campuran tepung dan susu ke dalam adonan telur sedikit demi
sedikit dengan spatula.
6. Msukkan margarin cair sedikit demi sedikit dengan spatula, diaduk hingga
rata
7. Masukkan adonan ke dalam loyang segi empat (no.2)
8. Panggang selama 15 – 20 menit
9. Setelah matang roll cake digulung dengan kertas roti kemudian didiamkan
hingga dingin
10. Buka gulungan roll cake diolesi selai/cream, kemudian dipotong-potong.
27
Lampiran 2.
Gambar 1. Tempat pelatihan di kantor desa Petandakan
Gambar 2. Acara pembukaan pelatihan oleh Kades Petandakan
28
Gambar 3. Pelatihan pembuatan adonan ditemani instruktur
Gambar 4. Pesrta berlatih menggulung roll cake
29
Gambar 5. Hasil pelatihan pembuatan chiffon cake dan pound cake tepung umbi-umbian