LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

PEMBEKUAN BLEKUTAK DI PT. FU SHEN SEAFOOD

INDONESIA DESA PURWOSARI KECAMATAN SAYUNG

KABUPATEN DEMAK

Disusun Oleh :

1. Ali Hasan

2. Edi Tabriyanto

3. Fatkhul Anam

4. Sulistiyono

5. Wawan Gunawan

6. Yunus Kamarudin

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1

KARIMUNJAWA

2012 / 2013

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pembekuan Blekutak (Sepia sp.) di PT. Fu Shen Sea Food Indonesia,

Demak, Jawa Tengah

Jurusan : Agribisnis Rumput Laut

Laporan ini Disusun Sebagai Pertanggungjawaban

Telah Melaksanakan Praktek Kerja Industri

Jurusan Agribisnis Rumput Laut

Tahun Akademik 2012/2013

Laporan disetujui dan disahkan pada tanggal April 2013

Menyetujui :

Ketua Jurusan

Patto Prawansyah, S.pd

NIP. ..............................

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpah rahmat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang III ini tepat

pada waktunya.

Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat arahan dan bimbingan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Muhamad Zaenudin selaku Kepala Sekolah SMKN 1 Karimunjawa yang telah

memberikan kesempatan pada penulis untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang III.

2. Bapak Patto Prawansyah selaku Ketua Jurusan Agribisnis Rumput Laut yang telah

memberikan fasilitas demi terlaksananya Praktek Kerja Industri

3. Bapak Misbi dan Ibu Imah Umami dan Ibu Nungki Soraya selaku pembimbing lahan

yang telah memberikan pengarahan dan bimbingannya dalam penyusunan laporanl

ini.

4. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

demi penyempurnaan laporan ini.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iHALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iiDAFTAR ISIDAFTAR GAMBARDAFTAR TABELDAFTAR LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUANA. Latar BelakangB. Tujuan PrakerindC. Manfaat Prakerind

BAB II KONDISI UMUM PERUSAHAANA. Sejajrah PerusahaanB. Lokasi PerusahaanC. Denah PerusahaanD. Struktur OrganisasiE. KetenagakerjaanF. Cakupan Usaha

BAB III METODOLOGIA. Waktu dan Tempat PrakerindB. Metode Pengumpulan DataC. Metode Pengolahan Data

BAB IV PEMBAHASANA. Alat dan Mesin ProduksiB. Bahan Baku dan Bahan TambahanC. Proses ProduksiD. Pengujian MutuE. Sanitasi dan Hygiene PerusahaanF. Pembahasan

BAB IV PERNUTUPA. KesimpulanB. Saran

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan produsen penangkapan ikan nomor empat di

dunia, karena memiliki potensi dan sumber daya alam yang sangat besar. Untuk

mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik

selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang

digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada

beberapa macam pengawetan ikan antara lain dengan cara : penggaraman,

pengeringan, pemindangan, pengasapan peragian dan pendinginan ikan.

Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian

diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat – sifat ikan yang alami. Salah satu

cara mengawetkan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah pembekuan.

Proses pengawetan blekutak merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai

industri perikanan yang bertujuan untuk mencegah proses pembusukan pada

blekutak, terutama pada saat produksi melimpah, meningkatkan jangkauan pemasaran

blekutak dan melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan.

Praktek Kerja Industri (Prakerin) merupakan salah satu syarat yang harus

dipenuhi oleh siswa yang telah memilih sekolah kejuruan sesuai jurusan yang dipilih,

karena materi yang didapatkan di sekolah tidak akan berarti jika tidak dipraktekkan

dalam dunia industri.

Praktek Kerja Industri ini dapat menjadi pengukur kemampuan siswa selama

belajar di sekolah. Dengan adanya Praktek Kerja Industri ini, bagi seorang siswa

berguna untuk lebih mendalami tentang jurusan yang siswa tekuni. Kegiatan prakerin

ini dilakukan diluar sekolah, sehingga siswa dapat sekaligus menerapkan dan

mengembangkan ilmu yang didapat didalam industri yang dijadikan tempat prakerin

tersebut.

Tanpa adanya Praktek Kerja Industri seperti ini, tentunya jurusan yang

didalami siswa sekarang hanya menjadi sebuah bayangan tanpa mempunyai tujuan

dan arah yang lebih jelas menuju masa depan.

B. Tujuan Prakerind

1. Untuk menambah pengalaman kerja bagi siswa.

2. Mendapatkan data sekaligus ketrampilan yang bersifat teknis tentang proses

pembekuan blekutak mulai dari perolehan bahan baku sampai proses ekspor.

3. Mengetahui proses penerapan sanitasi dan hygiene mulai dari penerimaan bahan

baku sampai proses ekspor.

4. Untuk membekali peserta prakerind, mengembangkan kepribadian, potensi

akademik dan dasar-dasar keahlian yang kuat dan benar.

5. Untuk meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja

berkualitas.

C. Manfaat Prakerind

1. Bagi Siswa

a. Dapat mengenali suatu pekerjaan industri di lapangan sehingga setelah selesai

dari sekolah menengah kejuruan ( SMK ) Karimunjawa dan terjun ke

lapangan kerja industri dapat memandang suatu pekerjaan yang tidak asing

lagi baginya.

b. Dapat menambah keterampilan dan wawasan dalam dunia usaha yang

professional dan handal.

c. Untuk mengasah keterampilan yang telah di berikan  di sekolah dan juga

sesuai visi dan misi sekolah menengah kejuruan ( SMK ).

2. Bagi Sekolah

a. Sekolah akan dikenal lebih luas tidak hanya mengetahui lokasi sekolah, tetapi

juga siswa yang melakukan prakerin di perusahaan tersebut dan sebagai ajang

unjuk bakat siswa agar diterima kemampuannya di perusahaan.

b. Tercapainya tujuan Praktek Kerja Industri (Prakerin)

c. Terjadinya kesesuaian dan keselarasan antara program pendidikan dengan

kebutuhan dunia usaha.

3. Bagi Tempat Industri

Siswa yang melakuakan prakerin dalam hal ini sangat membantu bagi perusahaan

tempat prakerin, memperingan pekerjaan perusahaan karena dapat membantu

pekerjaan yang biasa dilakukan dalam perusahan tersebut. Selain itu, perusahaan

juga dapat dikenal keberadaanya melalui siswa yang melakukan prakerin.

BAB II

KONDISI UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan

Perusahaan ini dulunya yang bernama UD. Kwantat yang berdiri sejak tahun

1994 dan berubah nama menjajdi PT. Fu Shen Sea Food Indonesia pada tanggal 2

September 2004. Perusahaan ini didirikan oleh dua investor atau penanaman modal

yaitu atas nama Wang Fu Sheng dan Wang Fu Yuan yang berwarga negara Taiwan.

Perusahaan ini bergerak pada sektor perikanan. Tepatnya perusahaan ini

memproduksi semua biota laut dalam bentuk beku (Frozen Fish).

Perusahaan ini memasarkan produknya dengan mengekspor produknya ke

manca negara yaitu Taiwan.

B. Lokasi Perusahaan

PT. Fu Shen Sea Food Indonensia berada di jalan raya Semarang-Demak

KM.9 desa Purwosari RT 1/RW 3 Kecamatan Sayung Kabupaten Demak Provinsi

Jawa Tengah.

C. Denah Perusahaan

Terlampir

D. Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. Fu Shen merupakan struktur

garis atau directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan

usaha memberikan bimbingan, saran-saran, dan perintah-perintah atau instruksi-

instruksi kepada bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing agar tugas

dapat dilaksanakan dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah

ditetapkan.

Struktur ini mempunyai kelebihan antara lain: sistemnya sederhana, terdapat

batasan yang jelas dalam kekuasaan dan tanggung jawab, lebih menjamin disiplin

kerja dan terdapat kesatuan dalam pimpinan serta pengambilan keputusan dapat

dilakukan secara cepat.

Adapun Job Description di masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:

1. Direktur

Direktur adalah pemimpin perusahaan dimana tugasnya adalah mengatur

dan memimpin segala permasalahan yang ada dalam perusahaan baik keluar

maupun kedalam demi kemajuan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya,

seorang direktur dibantu oleh seorang kepala pabrik.

2. Wakil Direktur

Membantu direktur dalam pelaksanaan tugasnya terutama yang terjadi di

lapang.

Mengelola agar perusahaan tetap berjalan dengan lancar.

3. Manajer Pemasaran

Bertugas marancang pamasaran semua produk yang dihasilkan oleh

perusahaan.

Sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan.

Memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan.

4. Accounting Manager

Mengatur lalu lintas keuangan perusahaan.

Bertanggung jawab terhadap system manajemen keuangan perusahaan.

Bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencataan transakai

perusahaan.

5. Bagian Personalia

Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan peraturan perusahaan,

keselamatan, dan kesehatan kerja, hubungan kerja antara karyawan dan

perusahaan serta pelaksanaan system pengamanan perusahaan. Kepala bagian

pesonalia bertugas dalam penyediaan karyawan, pengelolaan alat transportasi, dan

mess karyawan.

6. Bagian Produksi

Mengatur jalannya bahan baku sampai produk akhir.

Menyusun rencana produksi yang akan dating berdasarkan pesanan atau

penjualan yang diperkirakan.

Mengawasi proses produksi yang sedang berjalan.

7. Bagian Teknik

Bertugas untuk memelihara dan menyediakan peralatan produksi yang

dapat dibuat atau dibeli dengan harga yang serendah-rendahnya. Kepala bagian

teknik juga bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan

pabrik yang digunakan untuk proses produksi.

8. Bagian Quality Control

Bertanggung jawab terhadap pengendalian mutu hasil produksi, analisa dan

pengujian laboratorium, penelitian dan pengembangan, peralatan dan

perlengkapan yang digunakan dilaboratorium dan sanitasi perusahaan.

9. Sanitasi Logistik

Tugasnya adalah merencanakan dan melakukan pembelian atas bahan-

bahan dan alat-alat untuk kepentingan produksi.

10. Bagian Processing

Mengadakan evaluasi terhadap bahan baku yang masuk.

Mengadakan evaluasi terhadap proses.

Mengadakan evaluasi terhadap proses akhir.

11. Bagian Gudang Beku (Cold Storage)

Bertanggung jawab mulai dari proses cold storage sampai pengiriman

produk kepada konsumen. Selain itu kepala bagian cold storage juga mengatur

keluar masuknya bahan baku diruangan cold storage.

12. Bagian Sanitasi dan Hygiene

Bertanggung jawab terhadap kebersihan lingkungan pabrik, ruangan

proses, peralatan, sarana dan prasarana produksi.

13. Bagian IPAL

Bertanggung jawab terhadap proses pengolahan air limbah sehingga ketika

dialirkan keluar akan menjadi air jernih yang tidak membahayakan lingkungan

sekitar.

E. Ketenaga Kerjaan

Jumlah karyawan tetap sebanyak 17 orang dan jumlah karyawan tidak tetap sebanyak

10-15 orang.

F. Cakupan Usaha

Terdiri dari 8 jenis cakupan usaha :

1. Frozen Pelagis Fish memproduksi ikan layur dan ikan petek

2. Frozen Demersal Fish memproduksi ikan mata satu dan ikan lemang

3. Frozen Shell Fish memproduksi kerang simping, kerang batik, kerang bambu

dan kerang kapak.

4. Frozen Ancovy memproduksi ikan teri segar

5. Frozen Chepalopos memproduksi blekutak, cumi-cumi dan gurita.

6. Frozen Farm Raised memproduksi ikan lele.

7. Frozen Molusca memproduksi keong terompet dan keong macan

8. Frozen Dried Fish memproduksi udang dan teri matang.

BAB III

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Prakerind

Waktu : Minggu tanggal 3 Maret – 19 April 2013

Tempat : PT. Fu Shen Sea Food Indonensia Jalan Raya Semarang-Demak KM.9

Desa Purwosari RT 1/RW 3 Kecamatan Sayung Kabupaten Demak

Provinsi Jawa Tengah.

B. Metode Pengumpulan Data

Data yang akan diambil dalam Praktek Kerja Industri ini meliputi data primer

dan data sekunder.

1. Data Primer

Data primer adalah data yang pertama kali diambil langsung dari sumbernya

atau belum melalui proses pengumpulan dari lain pihak.

Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan

partisipasi langsung.

a. Observasi

Observasi atau pengamatan adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan

mengamati dan mencatat secara sistematik gejala yang diselidiki. Dengan

pengamatan maka hasil yang didapat akan menjadi alat pengumpulan data.

Observasi meliputi :

1) Cara penanganan awal bahan baku

2) Keadaan awal bahan baku

3) Cara melakukan proses pengolahan

4) Aspek sanitasi dan hygiene

5) Peralatan yang digunakan

b. Wawancara

Wawancara adalah proses tanya-jawab dalam penelitian yang berlangsung

secara lisan dimana dua orang atau lebih bertatap muka mendengarkan secara

langsung informasi atau keterangan. Wawancara meliputi :

1) Keadaan umum unit usaha

2) Sejarah berdirinya usaha

3) Lokasi dan tata letak usaha

4) Jumlah tenaga kerja

5) Proses pembekuan produk

c. Partisipasi aktif

Partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan dengan mengikuti rangkaian yang

dikerjakan dalam suatu proses kegiatan. Dalam hal ini mengikuti semua

kegiatan mulai dari proses penerimaan blekutak sampai siap untuk pengiriman

produk untuk di ekspor ke Taiwan.

2. Data Sekunder

Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti

secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak

lain). Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang

telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan dan yang tidak

dipublikasikan. Jenis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi

perusahaan, ketenaga kerjaan dan tata letak bangunan.

C. Metode Pengolahan Data

Data yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder akan

dilakukan pengolahan yang meliputi editing, tabulating dan analisa data.

1. Editing, adalah kegiatan mengecek, memeriksa, serta mengoreksi kembali data

yang telah terkumpul dari wawancara, observasi maupun literatur untuk

mengetahui kebenarannya.

2. Tabulating, adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk mempermudah

dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut.

3. Analisa data, adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk dijabarkan

dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan ikan kakap merah dalam

bentuk filet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan. Dalam

analisa data menggunakan analisa deskriptif. Metode ini adalah suatu metode

dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu kondisi untuk membuat

deskriptif, gambaran secara sistematis, faktual dan akurat.

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Alat dan Mesin Produksi

Alat :

1. Pinset yaitu untuk mengeluarkan kotoran dari dalam perut blekutak dan untuk

mengelupas kulit blekutak.

2. Gunting yaitu untuk memotong kotoran yang menempel pada kerang.

3. Ember yaitu untuk menampung air yang buat mencuci produk dan menampung

produk yang sudah dibersihkan.

4. Loyang yaitu untuk menata produk ke dalam ruang ABF.

5. Fiber yaitu untuk menampung bahan baku yang siap untuk diproses.

6. Serok Plastik yaitu untuk mengangkat produk yang siap untuk ditimbang.

7. Basket yaitu untuk tempat bahan baku yang baru disortir dan siap ditimbang.

8. Lakban/Solasi yaitu untuk menutup master karton yang sudah terisi produk.

9. Kereta Dorong/Troli yaitu untuk mengangkut produk yang akan dimasukkan ke

dalam ruang ABF.

10. Meja Proses yaitu untuk tempat untuk melakukan proses produksi.

11. Jarum yaitu untuk menjahit karung pembungkus box.

Mesin Produksi :

1. Cold storage yaitu Frezeer dalam skala besar.

2. ABF Room yaitu untuk pembekuan produk (ikan segar).

3. Strapping Mechine yaitu untuk mengikat box dengan tali strapping.

4. Press Mechine yaitu alat untuk mengepres plastik yang sudah terisi produk.

5. Water Pump Mechine yaitu alat untuk mengalirkan air pada saat di proses.

6. Inseet Killer yaitu alat pest trap untuk mencegah pas masuk ke ruang proses.

B. Bahan Baku dan Bahan Baku Tambahan

1. Bahan Baku

a. Blekutak (Sepia sp)

b. Cumi-cumi (Locigo Pealli)

c. Sotong ( Sapiella Maindroni)

d. Gurita (Octopus Vulgaris)

2. Bahan Tambahan

Garam yang berfungsi untuk menetralisir kandungan pada zat pada ikan dan juga

untuk mengawetkan.

C. Proses Produksi

1. Penerimaan bahan baku

Goal : mendapatkan blekutak dengan mutu yang sesuai.

Prosedur :

a. Bongkar blekutak dengan cepat

b. Hindari sinar matahari secara langsung

c. Cek kondisi es

d. Cek kondisi blekutak secara organoleptik.

Monitoring :

a. Pengukuran suhu oleh petugas penerima setiap kedatangan bahan baku

diatas truk

b. Mengecek kondisi blekutak

Tindakan koreksi :

a. Tambahkan es apabila suhu lebih dari 4o C

b. Reject apabila blekutak tidak sesuai dengan standar

2. Penyortiran

Goal : mendapatkan blekutak segar dengan mutu dan kualitas yang sesuai

dengan standar perusahaan.

Prosedur :

a. Bongkar blekutak dengan cepat

b. Blekutak dipilih dan disortir sesuai dengan kriteria perusahaan

c. Memisahkan blekutak antara blekutak yang masih segar dengan yang bau

Monitoring : Mengecek kondisi blekutak secara visual

Tindakan koreksi : Reject apabila blekutak tidak sesuai dengan standar

3. Pengukuran

Goal : mendapatkan blekutak dengan ukuran yang sesuai

Prosedur :

a. Diukur dengan menggunakan alat ukur atau timbangan

b. Dipisahkan sesuai ukuran dan diberi tanda atau label

Monitoring : mengecek ukuran blekutak secara visual

Tindakan koreksi : apabila hasil meragukan maka dilakukan pengukuran

ulang.

4. Penimbangan

Goal : mendapatkan berat blekutak yang sesuai dengan mutu dan ukuran yang

ditentukan oleh perusahaan.

Prosedur :

a. Penimbangan dilakukan dengan menggukan basket atau keranjang.

b. Penimbangan dilakukan dengan cermat dan tepat sesuai dengan berat

blekutak.

Monitoring : mengecek timbangan sebelum digunakan.

Tindakan koreksi : apabila hasil timbangan tidak akurat, perbaiki timbangan

dan cek ulang.

5. Pencucian

Goal : bersih, bebas dari kotoran dan bakteri

Prosedur :

a. Blekutak dimasukkan dalam keranjang atau basket

b. Cuci dengan menggunakan es selama beberapa menit dengan suhu

dibawah 4o C.

c. Dilakukan penggantian air setiap kurang lebih 100 kg.

Monitoring :

a. Pengukuran suhu oleh petugas

b. Cek secara visual kondisi blekutak

Tindakan koreksi :

a. Tambahkan es apabila suhu lebih dari 4o C

b. Dicuci ulang bila masih ada kotoran

6. Peloyangan

Goal : mendapatkan bentuk blekutak yang bagus dan rapi.

Prosedur :

a. Loyang dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan

b. Blekutak ditata di loyang dengan rapi

Monitoring : sebelum digunakan loyang di cek terlebih dahulu kebersihannya

Tindakan koreksi :

a. Apabila loyang kurang bersih dilakukan pencucian terlebih dahulu

b. Apabila loyang tidak layak pakai, maka diganti dengan loyang yang lain

7. Pembekuan

Goal : membekukan blekutak yang sudah diloyangi

Prosedur : blekutak yang sudah berada dalam loyang dimasukkan ke dalam

cold storage untuk dibekukan.

Monitoring : cek suhu di cold storage oleh ME, suhu harus minus 20o C

Tindakan koreksi : apabila sebelum mencapai ketentuan ME, melakukan

perbaikan pada cold storage.

8. Pengepakan

Goal : pembungkusan dan pengepakan blekutak sesuai dengan ketetapan

pemimpin

Prosedur :

a. End product dimasukkan ke dalam box

b. Melakukan penimbangan per produk

c. Dimasukkan ke dalam karung dan dijahit menggunakan tali rafia

d. Memberikan identitas pada setiap jenis produk

Monitoring :

a. Mengecek end product setiap packing sebelum melakukan packing

b. Mengecek karung sebelum pengepakan

Tindakan koreksi : apabila terjadi kerusakan dilakukan pengepakan ulang

9. Penyimpanan beku

Goal : penyimpanan produk yang sudah dikemas atau di packing ke dalam

tempat penyimpanan beku sampai pemberangkatan.

Prosedur : end product yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam tempat

penyimpanan beku dan ditutup, ditata rapi sesuai dengan jenis barang.

Monitoring : Cek suhu di cold storage oleh ME, suhu harus minus 20o C

Tindakan koreksi : apabila suhu sudah mencapai ketentuan, maka ME

melakukan perbaikan pada cold storage.

10. Pemberangkatan produk

Goal : mengiriman end product kepada buyer.

Prosedur : melakukan stuffing dengan produk ditata rapi sesuai dengan jenis

produk yang diberangkatkan.

Monitoring :

a. Cek suhu di kontainer oleh ME, suhu harus minus 20o C sebelum

melakukan stuffing

b. Cek suhu di kontainer oleh ME, suhu harus minus 20o C sebelum

pemberangkatan kontainer

Tindakan koreksi : apabila suhu belum mencapai ketentuan, menunggu suhu

sampai sudah mencapai ketentuan sebelum stuffing dan sebelum

pemberangkatan kontainer.

D. Pengujian Mutu

Perusahaan melakukan pengujian ke LPPMHP yaitu diantaranya sampel ikan

yang diproduksi perusahaan air dan es. Perusahaan melakukan pengujian sampel

produk setiap 2 bulan sekali pada saat dilakukan surveilans oleh petugas LPPMHP.

Perusahaan melakukan pengujian akhir setiap 6 bulan sekali dengan

melampirkan surat permohonan pengujian, selanjutnya mengirim sampel ke

LPPMHP.

PT. Fu Shen Sea Food dalam pengujian mutu ini mendapatkan grade B.

Tujuan dilakukan pengujian ini dalam rangka untuk mendapatkan kualitas produk,

jaminan mutu dan keamanan pangan.

E. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan

1. Industri

Peralatan dilakukan perawatan dengan membersihkan sebelum dan sesudah

proses dilaksanakan, menjaga dalam ruang proses, Cold Storage maupun gudang

penyimpanan box plastik dan garam.

2. Karyawan

Sanitasi karyawan dilakukan dengan menjaga kebersihan badan terutam

pencucian tangan, sebelum dan sesudah proses produksi dilakasanakan. Tujuan

penerapannya untuk menjaga hygienitas produk yang dihasilkan dan menjaga

jaminan mutu, keamanan pangan serta terhindar dari kontaminasi bakteri dan

virus.

F. Pembahasan

1. Penerimaan Bahan Baku

Blekutak didatangkan dari daerah Jepara, Rembang, Tegal dan daerah

Demak sendiri menggunakan mobil Pick Up kemudian langsung diterima di

ruang penerimaan. Selain itui juga didapatkan dari pemasok (Supplier). Setelah

dinyatakan layak oleh quality control, kemudian blekutak dipindahkan dalam

loyang. Dalam hal penjagaan mutu dan sanitasinya, pada proses pengadaan bahan

baku mulai dari pengangkutan hingga proses pembongkaran mendapatkan

pengawasan terus-menerus, mulai dari kebersihan sekaligus mutu bahan baku

yang akan masuk ruang proses. Penyimpanan dan pembongkaran blekutak

ditempat produksi harus dilaksanakan dengan hygiene, menambahkan es apabila

suhu lebih dari 4oC serta dihindarkan dari panas matahari. Penerimaan bahan baku

setiap hari berkisar 6 kw – 10 kw yang diterima tiap harinya.

Jumlah bahan baku  yang masuk tidak menentu, dikarenakan faktor-faktor

yang memang tidak bisa dihindarkan seperti perubahan cuaca yang tidak

menentu, musim, dan jarak pengiriman bahan baku yang jauh dari perusahaan.

2. Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan kepada

dalam produk. Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam

pengolahan harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari

blekutak. Bahan pembantu pada proses pembekuan blekutak terdiri dari air, es

dan garam.

a. Air

Air yang digunakan untuk proses, yaitu untuk mencuci bahan baku,

membersihkan peralatan maupun ruang proses produksi, berasal dari air

tanah/sumur bor yang berada di dalam lingkungan, Air tersebut layak untuk

digunakan dan telah diuji secara kimiawi dan mikrobiologi di laboratorium.

Dan secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak berwarna. Air

pencucian peralatan dan perlengkapan ditambahkan sabun dan klorin.

b. Es

Es yang digunakan  adalah es yang dibeli dari pabrik es. Jumlah es

yang diperlukan pada unit pembekuan tergantung dari jumlah banyaknya

bahan baku yang datang, apabila bahan baku yang datang banyak maka es

yang dibutuhkan juga banyak.

Dalam penerimaan bahan baku dilakukan sortasi. Bahan baku diterima

kemudian dilakukan penyortiran dan bertujuan untuk memperoleh

keseragaman blekutak, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya.

Saat sortasi, ikan ditempatkan di lantai yang bersih serta dilengkapi dengan

saluran pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu

dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 40C caranya dengan memberi es

pada ikan. 

Apabila didapatkan blekutak yang berwarna merah dan terdapat bintik

hitam pada kulit maka yang tidak memenuhi kriteria tersebut akan langsung

dikembalikan kepada distributor atau di-reject.

3. Penimbangan

Penimbangan blekutak ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

berapa banyak bahan baku yang masuk saat itu. Penimbangan dilakukan dengan

cara menimbang blekutak dalam basket/keranjang yang diisi penuh, dengan

terlebih dahulu menimbang berat  keranjang kemudian diberikan pengkodean

pada tiap – tiap keranjang untuk memudahkan ukuran berat blekutak.

Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan digital yang

hasilnya akan dicatat oleh distributor dan oleh pihak perusahaan.

4. Pencucian I

Blekutak telah dimasukan dalam keranjang, kemudian dicelupkan dalam

wadah yang berisi air dingin dan digoyang-goyangkan sebentar untuk

menghilangkan kotoran, lendir dan bahan-bahan lain yang dapat mempengaruhi

kesegaran blekutak. Suhu air yang digunakan adalah 0-2oC. Hal ini bertujuan agar

tidak terjadi kenaikan suhu tubuh blekutak yang akan mempercepat penurunan

mutu blekutak. Untuk menjaga suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap

dingin, sekitar 0-2oC dilakukan penambahan es setiap suhu air mulai menghangat.

Air yang digunakan dalam pencucian berasal dari air tanah bersih tanpa

penambahan sanitaizer. Penggantian air dilakukan apabila kondisi air sudah

cukup keruh.

5. Pencucian II

Pencucian II ini menggunakan air dicampur dengan garam bertujuan

untuk mengawetkan blekutak. Pencucian dilakukan dengan mencelupkan

blekutak kedalam box yang berisi air garam. Setiap kali pencucian blekutak pada

tahap kedua ini ditambahkan garam 1,5 kg.

6. Pengelupasan Kulit Blekutak ( Pemfilletan )

Proses pengelupasan kulit blekutak dilakukan hanya sesuai pesanan buyer

(dilakukan bila ada order). Blekutak yang berasal dari ruang ABF didinginkan

terlebih dahulu, setelah mencair satu persatu blekutak baru dikelupas kulitnya.

Proses pengelupasan menggunakan pinset. Cara pengelupasan dari bagian atas ke

ekor blekutak. Setelah pengelupasan dilakukan pencucian lagi untuk

menghilangkan lendir yang menempel pada blekutak kemudian blekutak

dimasukkan ke dalam plastik dan dimasukkan kembali ke ruang ABF untuk

proses pembekuan, selanjutnya di packing dan dimasukkan ke cold storage.

7. Pembekuan

Pada proses ini pembekuan dilakukan dengan air blast freezer (ABF)

dengan menggunakan amoniak sebagai refrigerant. ABF memanfaatkan aliran

udara dingin sebagai refrigerant dimana udara didinginkan dengan sebuah unit

pendingin hingga mencapai suhu  -30oC sampai -40oC. Selanjutnya udara dingin

ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan

kecepatan 15 - 60 m/menit. Pada proses ini pembekuan dilakukan pada suhu -

40oC selama sehari penuh.

8. Packing

Proses packing ini terdiri dari 2 perlakuan yaitu pengemasan dan

penimbangan. Pengemasan memegang peranan yang sangat penting dalam

pengawetan bahan makanan. Pengemasan mempunyai peranan penting, berfungsi

untuk melindungi produk dari kontaminasi lingkungan, menjaga kualitas produk,

sebagai sarana promosi dan informasi serta akan meningkatkan nilai jual produk.

Blekutak disusun dalam master karton (MC) sesuai dengan grade dan

ukurannya. Kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital sampai

berat 15 kg per karton, kemasan bagian atas karton di tutup rapat menggunakan

pelekat divlag band bening berukuran 5 cm. Kamudian Pada karton dicantumkan

jenis produk, berat bersih dan keterangan lainnya produk tersebut antara lain

tanggal, bulan, dan tahun produksi. Selanjutnya blekutak dimasukkan ke dalam

ruang cold storage dan siap di ekspor.

9. Penyimpanan Beku

PT. Fu Shen Sea Food saat ini mempunyai 2 gudang penyimpanan beku

atau cold storage. Keseluruhan cold storage yang ada ini rata-rata mempunyai

suhu -200C. Masa penyimpanan barang atau produk yang sudah jadi paling lama

dalam cold storage adalah 6-10 bulan.

10. Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu dilakukan baik pada bahan baku dan juga pada produk

beku. Pengawasan mutu ini dilakukan agar produk akhir yang dihasilkan bermutu

tinggi. Semua proses mulai dari penerimaan bahan baku diawasi mutunya sampai

dengan produk akhir.

a. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku mulai dari daerah transit sampai pada saat akan di ekspor

selalu mendapat pengawasan dari QC (Quality Control). Bahan baku selalu

dijaga suhunya mulai dari daerah transit sampai dengan proses berlangsung.

Suhu bahan baku tidak boleh lebih dari 40C. Saat perjalanan dari daerah

transit bahan baku disusun dan ditambah es untuk mencegah terjadinya

penurunan mutu bahan baku.

b. Pengawasan Mutu Produk Beku

Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku

sampai dengan penyimpanan produk beku. Dalam produk beku yang harus

diperhatikan adalah suhu dari  produk. Jangan sampai suhu produk turun

dengan cepat. Hal ini akan menyebabkan penurunan mutu produk beku. Pada

suhu -200C, bakteri tidak dapat berkembang.

Pada ruang penyimpanan atau cold storage suhu yang digunakan

adalah -400C.  Sistem pengeluaran produk beku dari dalam cold storage

menggunakan sistem FIFO (first in first out). Hal ini bertujuan untuk

mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang telah lama disimpan. Untuk

menghindari terjadinya dehidrasi pada produk petugas mekanik juga

mengawasi suhu dari cold storage, jika termometer digital menunjukkan suhu

yang lebih dari batas optimal maka petugas mekanik akan mematikan mesin

dan membuka ventilasi yang terpasang di dinding cold storage agar udara

dingin yang berlebihan di cold storage dapat berkurang.

11. Penerapan Sanitasi dan Higiene

Penerapan sanitasi dan higiene sepenuhnya diterapkan dengan baik, baik

sanitasi dan higiene bahan baku, bahan pembantu, peralatan, ruang pengolahan

dan karyawan.

a. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Penerapan sanitasi dan higiene bahan baku dilakukan pada saat

penerimaan bahan baku dan pada saat proses. Bahan baku tidak mengandung

formalin atau bahan pengawet lain. Bahan baku yang datang keadaannya

masih sangat segar, tidak berwarna merah, teksturnya masih bagus, dan tidak

berbau busuk.

Bahan baku yang datang ke tempat proses produksi ditempatkan

dalam box yang tertutup dan didalamnya telah diberikan es agar tetap segar.

Pembongkaran dilakukan di tempat/ruang penerimaan bahan baku yang

teduh dan terhindar dari sinar matahari secara langsung yang bertujuan

menghambat perkembangan bakteri dan mempertahankan kesegaran

blekutak. Selain itu juga harus dicegah supaya blekutak tidak terkena sinar

matahari secara langsung karena pada suhu yang lebih tinggi pembusukan

akan berjalan cepat.

b. Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan berupa air dan es. Air yang

digunakan berasal dari air tanah yang layak untuk digunakan dan telah diuji

di laboratorium. Dan secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak

berwarna.

Semua peralatan dan perlengkapan pembantu yang digunakan

terbuat dari aluminium/stainless stell dan plastik untuk menghindari

terjadinya pengkaratan, dimana peralatan dan perlengkapan pembantu yang

dipergunakan dalam operasi pengolahan sudah mendapatkan perhatian,

perawatan dan perbaikan yang baik. Hal ini dapat dilihat pada saat sebelum

dan setelah melakukan proses, semua peralatan yang telah digunakan dicuci

dengan air mengalir ditambahkan deterjen dan disikat, selain itu pada saat–

saat tertentu pencucian peralatan ditambahkan dengan khlorin. Disamping

itu bahan dan konstruksi peralatan yang digunakan juga mudah dibersihkan.

Peralatan yang sekiranya tidak layak pakai tidak dipergunakan lagi karena

dikhawatirkan dapat mencemari produk.

c. Sanitasi Peralatan

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi

merupakan salah satu sumber kontaminasi bagi produk. Kontaminasi akan

terjadi terutama pada peralatan dan perlengkapan yang berhubungan

langsung dengan produk. Oleh karena itu peralatan dan perlengkapan yang

berhubungan langsung dengan produk harus dalam keadaan bersih dan layak

pakai. Peralatan-peralatan yang digunakan secara langsung dengan bahan

baku terbuat dari bahan stainless steel dan terbuat dari bahan fiber glass

yaitu meja kerja dan bak-bak penampungan. Sanitasi terhadap peralatan

tersebut dilakukan secara rutin sebelum, selama, dan sesudah proses

produksi berlangsung. Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses

pengolahan dicuci dan diletakkan di dalam keranjang kecil lalu disimpan di

dalam ruang laboratorium, dan disusun rapi ditempatkan di sebelah pintu

masuk ruang. Pencucian peralatan menggunakan air yang mengandung

klorin sebagai desinfektan. Untuk keranjang, pan-pan dan meja proses

dilakukan dengan cara penyiraman dengan air dibubuhi sabun kemudian

disikat dan dibilas dengan air bersih. Sedangkan bak pencucian dibersihkan

dengan cara disiram dengan air disabun dan disikat, kemudian dibilas

dengan air. Air pada bak pencucian ini mudah diganti karena adanya lubang

pada bagian bawah bak yang berfungsi sebagai lubang keluar air.

d. Sanitasi Ruang Proses

PT. Fu Shen sangat memperhatikan kebersihan ruang proses.

Pembersihan ruang kerja setelah proses kerja selesai.

e. Sanitasi dan Higiene Karyawan

PT. Fu Shen sangat memperhatikan sanitasi dan higiene karyawan

demi keamanan produk yang dihasilkan. Perlengkapan yang diberikan untuk

karyawan pada saat sebelum bekerja antara lain seragam kerja yang berupa

seragam kerja, masker, penutup kepala (topi), sarung tangan, sepatu boot

yang bertujuan untuk menjaga sanitasi dan hygiene pada produk. Karyawan

dilarang menggunakan perhiasan dan juga dilarang memelihara kuku, karena

hal tersebut dapat menjadi sumber kontaminasi.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Tahapan proses pengolahan bahan baku yaitu mulai dari penerimaan bahan baku,

sortasi, penimbangan, pencucian, penataan dalam loyang, pembekuan,

pengepakan, penyimpanan bahan baku dan stuffing.

2. Proses pengadaan bahan baku telah dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini

dapat diketahui mulai dari proses pengangkutan, pembongkaran sampai stuffing

yang selalu dilakukan pengawasan, baik dalam hal kebersihan maupun penerapan

rantai dingin. Rata-rata penerimaan bahan baku setiap harinya mencapai 6 kw-10

kw per hari.

3. Bahan tambahan yang digunakan seperti air, es dan garam sudah memenuhi

persyaratan pada uji laboratorium.

4. Produk ekspor blekutak beku terbagi menjadi 2 macam yaitu dalam bentuk

blekutak yang telah dikelupas kulitnya dan tanpa dikelupas kulitnya

5. Perubahan suhu terjadi diakibatkan perbedaan setiap penanganan dan tahapan

proses. Dalam hal ini perlunya dilakukannya pengontrolan suhu untuk

mempertahankan mutu ikan sehingga ikan tidak mengalami kemunduran mutu

terhadap ikan yang akan diproses.

6. Pengawasan mutu bahan baku dan mutu produk beku akhir dilakukan dengan baik

dan benar. Hal ini dapat dilihat dengan cara penerapan sanitasi dan higyene yang

dilakukan pada tahapan proses di setiap industri pengolahan perikanan.

B. Saran

1. Sekolah

Agar meningkatkan kreatifitas, pengalaman kerja siswa dengan baik serta mencari

peluang-peluang dunia usaha yang bisa diambil para siswa.

2. Industri

a. Selalu menerima dan mengajari peserta prakerind untuk mengembangkan

kemampuan dan pengalaman dalam dunia industri sehingga siap bekerja

selepas sekolah nantinya.

b. Perlunya penambahan suplayer untuk memaksimalkan bahan baku yang

akan diproduksi sehingga tidak terjadinya penaikan dan penurunan bahan

baku.

c. Suhu awal yang diterima pada penerimaan bahan baku haruslah sesuai

dengan suhu setiap tahapan proses selanjutnya sehingga mempermudah

dalam melakukan pengontrolan suhu dan mutu dari ikan yang dikelola.

d. Pengawasan yang sudah dilakukan semaksimal mungkin tidak hanya pada

bahan baku dan mutu produk akhir akan tetapi harus juga dilakukan pada

tiap tahapan proses sehingga memenuhi kelayakan untuk dikonsumsi secara

aman.

3. Siswa

a. Agar selalu tetap semangat dalam menjalankan prakerind.

b. Menjadikan prakerind sebagai modal pengalaman dalam melakukan usaha

secara mandiri maupun kelompok dikemudian hari.