BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar belakang
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi
atau pada saat penjualan menyebabkan bahan pangan atau hasil
pertanian yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah aslinya dan
sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan kadang-kadang
telah terjadi pembusukan. Penanganan yang tidak optimal selain
disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena
pengetahuan pelaku sangat kurang dalam melakukan penanganan yang
baik. Menyusutnya (losses) kualitas dan kuantitas produk hasil
pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk
mengurangi penyusutan yang terjadisetelah pemanenan, pada
prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis
atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan
(Munzir,2009).
Salah satu metode penyimpannan yaitu penyimpanan pada suhu
rendah. Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat
atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta
bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah
panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan
bakteri dibawah suhu 10C akan semakin lambat dengan semakin
rendahnya suhu. Proses metabolismesendiri terganggu apabila terjadi
perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan
karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebihrendah ini
menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam
pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sehingga pada saatdicairkan kembali
(thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai
aktif kembalidan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
panganyang bersangkutan.Oleh karena itu perlu diadakannya praktikum
tentang penyimpanan suhu rendah, agar mengetahui perubahan apa saja
yang terjadi saat disimpan pada suhu rendah.1.2 TujuanTujuan
dilakukannya praktikum ini yaitu sebagai berikut:1. Untuk
mengetahui proses pengolahan bahan pangan menggunakan proses suhu
rendah yang meliputi pendinginan dan pembekuan.
2. Mengetahui dampak penyimpanan pada suhu rendah terhadap
makanan yang dihasilkan
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Macam-macam Penyimpanan Suhu Rendah
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah
dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu
rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran
suhu yang digunakan biasanya antara - 1C sampai 4C. Pada suhu
tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam
lemari es yang mempunyai suhu 2C sampai 16C( Rusendi, 2010).
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku
bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 C atau lebih rendah lagi.
Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12 C sampai 24 C.
Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan
kadang-kadang beberapa tahun. Bila memungkinkan sebaiknya
penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan
lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya,
bahanyang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus
(winarno, 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu
: Suhu Kualitas bahan mentah, Sebaiknya bahan yang akan disimpan
mempunyai kualitasyang baik Perlakuan pendahuluan yang
tepatMisalnya pembersihan/ pencucian ataublanching Kelembaban
umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayurandisimpan
dalam pendinginan dengan RH 9095 %2.2Pengaruh Suhu Terhadap
Penyimpanan Bahan Pangan (Frezer, refrigerator)Pendinginan dan
pembekuanjuga akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
kerusakan mikrobiologis. Hubungan perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan terhadap aktivitas mikroba:1. Sebagian besar organisme
perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 C
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup
pada suhu kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4oC sampai
9,4oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan
penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari
4,0oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.(Tranggono,
1990).Keuntungan penyimpanan dingin : Dapat menahan kecepatan
reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. Mengurangi
perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi danpenyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink Air yang
digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO22.3 Mekanisme Proses Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan,
dimanaprodukpanganditurunkansuhunyasehinggaberadadibawahsuhubekunya.
Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensibledan panas
laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan menghentikan
aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia
dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki daya
awetyang lama (Kusnandar, 2010).Proses pembekuan terjadi secara
bertahap dari permukaan sampai
pusatbahan.Padapermukaanbahan,pembekuanberlangsungcepatsedangkanpadabagian
yang lebihdalam, prosespembekuan berlangsung lebihlambat.
Padaawalprosespembekuanterjadifaseprecoolingdimana suhu bahan
diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua
kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah
tahapprecoolingterjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi
pemebentukan kristal es. (Heldman dan Singh,1981 dalam
Rohanah,2002). laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu ;1.
pembekuanlambat,jikawaktupembekuanadalah30menitataulebih untuk 1 cm
bahan yang dibekukan2. Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan
adalah 20-30 menit atau llebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan3.
Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20
menituntuk 1 cm bahan yang dibekukan.Prinsip dasar dari semua
proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilanpanas dari bahan
pangan (Rohanah,2002).BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan
Bahan3.1.1 Alata. Refrigerator
b. Pisau
c. Neraca3.1.2 Bahan
a. Kubis
b. Wortel
c. Susu3.2 Skema Kerja
3.2.1 Pendinginan
Gambar 3.2.1 Diagram alir pendinginan3.2.2 Pembekuan
Gambar 3.2.2 Diagram alir pembekuanBAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN
PERHITUNGAN
4.1Hasil Pengamatan4.1.1Pengamatan PendinginanJenis
PengamatanSampel SegarSetelah Didinginkan
Berat/VolumeNanas : 10,03gramTelur : 53,17 gramBayam : 10,08
gramWortel : 10 gramSusu : 125 ml
Kubis : 9,8 grm9,24 gram53,12 gram9,61gram
10,79 gram125,79 ml
11,38 gram
WarnaNanas : Cerah (kuning)
Telur : Coklat
Bayam : Cerah (hijau)Wortel : Orange
Susu : Putih
Kubis : Putih segarLebih pucat
Tetap cerah
LayuOrange pudar
Putih menggumpal
Putih segar
AromaNanas : Segar
Telur : Segar
Bayam : SegarWortel : Masih segar
Susu : Khas susu
Kubis : Masih segarLebih Menyengat
Tetap
TetapKurang segar
Tetap
Tetap
Tabel 1. Pengamatan sampel sebelum dan setelah didinginkan
dengan plasticJenis PengamatanSampel SegarSetelah Didinginkan
Berat/VolumeNanas : 5,68gramTelur : 10,01gramBayam : 5,44
gram
Wortel : 10 grmSusu : 125 ml
Kubis : 9,8 gram61,49 gram61,54 gram10,08 gram
10,79 gram125,79 ml
11,38 gram
WarnaNanas : Kuning gelapTelur : Coklat
Bayam : Hijau gelapWortel : Orange
Susu : Putih
Kubis : Putih segarKuning segar Coklat cerah
Coklat Orange pudar
Putih menggumpal
Putih segar
AromaNanas : SegarTelur : Segar
Bayam : SegarWortel : Masih segar
Susu : Khas susu
Kubis : Masih segarAsamSegarBusukKurang segar
Tetap
Tetap
Tabel 2. Pengamatan sampel sebelum dan setelah didinginkan tanpa
plastik
4.1.2PembekuanJenis PengamatanSampel SegarSetelah
Didinginkan
Berat/VolumeNanas : 10
Telur : 50,81
Bayam : 10,01Kubis : 10 gramWortel : 10 gramSusu : 125
mL9,52
48,56
9,226,35
7,88118, 30
WarnaNanas : Cerah (kuning)
Telur : Cerah khas telur
Bayam : Cerah (hijau)Kubis : putih segar
Wortel : oranye cerah
Susu : putih susuKuning lebih terang
Keruh
Hijau tuaKubis : pucat
Wortel : oranye (tetap)
Susu : kekuningan
AromaNanas : Segar
Telur : Segar
Bayam : SegarKubis : khas kubis
Wortel : khas wortel
Susu : gurih susu segarLebih Menyengat
Busuk
BusukKubis : tidak segar
Wortel : tetap
Susu : aromas asam
KenampakanKubis : segar
Wortel : segar
Susu : agak kentalKubis : layu
Wortel : masih segar
Susu : kental
Tabel 3. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dibekukan dengan
plastic
Jenis PengamatanSampel SegarSetelah Dibekukan
Berat/VolumeNanas : 10,05
Telur : 48,62
Bayam : 10,03Kubis : 10 g
Wortel : 10 g
Susu : 250 ml12,08
47,64
12,219,45g
8,96 g
119,7 g
WarnaNanas : Cerah (kuning)
Telur : kuning telur
Bayam : Cerah (hijau)Kubis : putih segar
Wortel : oranye cerah
Susu : putih susuLebih pucat
Tetap cerah
Layu Kubis : pucat
Wortel : oranye (tetap)
Susu : putih kekuningan
AromaNanas : Segar
Telur : Segar
Bayam : Segar Kubis : khas kubis
Wortel : khas wortel
Susu : gurih susu segarSedikit berubah
tetap
Tidak berbau Kubis : tidak segar
Wortel : tetap
Susu : susu
Tabel 4. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dibekukan tanpa
plasticBAB 5. PEMBAHAN5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
5.1.1 Pendinginan
Langkah pertama dalam melakukan praktikum pendinginan yaitu
menyiapkan bahan. Kemudian dilanjutkan dengan menimbang bahan
sebanyak 10 gram dan untuk susu diukur sebanyak 250 mL. Bahan-bahan
ini dipersiapkan untuk 2 sampel. Setelah menimbang bahan, kemudian
mengamati berat, penampakan, aroma, serta tekstur. Fungsi dari
pengamatan ini adalah untuk mengetahui perubahan apa saja yang
terjadi setelah dilakukan pendinginan. Langkah selanjutnya yaitu
memasukkan sampel 1 kedalam plastic polietilen. Pemasukan sampel 1
kedalam plastic polietilen berfungsi agar dapat membandingkan
perbedaan pengaruh pengemasan terhadap pendinginan dengan sampel 2.
Setelah itu, kedua sampel ini dimasukkan kedalam refrigerator
selama 3 hari. Pemasukan refrigerator selama 3 hari bertujuan agar
perubahan yang terjadi selama pendinginan terlihat dengan jelas.
Langkah terakhir yaitu mengamati kedua sampel bahan ini yang
meliputi berat, penampakan, aroma, serta tekstur yang bertujuan
untuk dapat mengetahui perubahan yang terjadi selama masa
pendinginan.
5.1.2 Pembekuan
Langkah pertama dalam melakukan praktikum pembekuan adalah
menyiapkan bahan. Kemudian menyiapkan 2 sampel bahan masing-masing
sebanyak 10 gram dan untuk susu sebanyak 250 mL. Persiapan 2 sampel
bahan bertujuan untuk melakukan perbandingan perlakuan. Setelah itu
memasukkan sampel 1 kedalam plastic polietilen, dan sampel 2
dibiarkan tanpa diberi pengemasan. Perbedaan perlakuan ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh pengemasan terhadap
pembekuan. Setelah itu, memasukkan kedua sampel ini kedalam freezer
untuk dilakukann pembekuan selama 3 hari. Pemasukan dalam freezer
berfungsi untuk membekukan bahan serta digunakan waktu 3 hari
bertujuan agar perubahan yang terjadi selama pembekuan terlihat
dengan jelas. Langkah terakhir yaitu mengamati kedua sampel ini
yang meliputi aroma, tekstur, berat, serta kenampakan. Pengamatan
setelah praktikum ini bertujuan untuk dapat mengetahui serta
membandingkan bahan sebelum di bekukan dan setelah dibekukan.5.2
Analisa Data
5.2.1 PendinginanPada pengamatan proses pendinginan, bahan yang
digunakan yaitu nanas, bayam, telur ayam utuh, telur ayam tanpa
cangkang, wortel, kubis, dan susu segar. Data yang didapat yaitu,
pendinginan berpengaruh tehadap sifat atau karakteristik yang
dimiliki buah. Karakteritik yang diamati berupa berat, wana, aroma
dan kenampakannya. Pada proses pendinginan tersebut, dilakukan dua
perlakuan yaitu bahan disimpan dalan refrigerator menggunakan
plastic dan tanpa menggunakan plastic, agar dapat membandingkan
pengaruh platik dan pendiginan terhadap bahan. Untuk pengamatan
proses pendinginan menggunakan plastic, nanas, telur serta bayam
mengalami penurunan berat setelah didinginkan. Akan tetapi, nanas,
telur dan bayam tersebut untuk penngamatan proses pendinginan tanpa
menggunakan plastic mengalami kenaikan berat yang cukup signifikan
setelah dilakukan pendinginan. Nanas yang semula 10,03 gram setelah
didinginkan menggunakan plastic menjadi 9,24 gram, telur yang
semula 53,17 gram setelah didinginkan menggunakan plastic menjadi
53,12 gram, bayam yang semula 10,08 gram setelah didinginkan
menggunakan plastic menjadi 9,61 gram. Dari data tersebut,
penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan
karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama
pendinginan (Desrosier, N. W., 1969). Untuk telur yang semula 10,1
gram setelah didinginkan tanpa menggunakan plastic menjadi 61,54,
bayam 5,44 gram setelah didinginkan tanpan menggunakan plastic
menjadi 10,0 gram, dan nanas yang semula 5,68 gram setelah
didinginkan tanpa menggunakan plastic menjadi 61,49 gram.
Penambahan berat pada bahan pangan yang didinginkan tanpa
menggunakan plastic tersebut disebabkan karena air yang menguap dan
menjadi Kristal es pada bahan, sehingga berat semula mengalami
kenaikan. Dilihat dari perlakuan yang diberikan terhadap bahan
nanas telur dan bayam yaitu pada karakteristik warna dan aroma juga
mnegalami perubahan. Nanas yang berwarna cerah kuning setelah
didinginkan menggunakan plastic berwara lebih pucat, dan telur yang
semula berwarna coklat setelah didinginkan berwarna tetap cerah dan
bayam yang semula segar cerah berwarna hijau layu. Sedangkan pada
nanas yang berwarna kuning gelap setelah didinginkan tanpa
menggunakan plastic menjadi berwarna kuning segar, bayam yang
semula berwarna hijau gelap setelah didinginkan tanpa menggunakan
platstik menjadi coklat, dan telur yang semula berwarna segar
setelah didinginkan tanpa menggunakan plastic manjadi berwarna
coklat cerah. Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan
dengan pendinginan. Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah
subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury)
jika disimpan pada suhu 310C. Buah-buahan tropis tersebut contohnya
seperti pada nanas. Nanas pada proses pendinginannya yang
menggunakan perlakuan plastik mengalami perubahan warna yang lebih
pucat serta aroma yang lebih menyengat. Plastic dapat menghambat
laju respirasi pada bahan, dan penguapan yang dihasilkan atau
oksigen yang dibutuhkan menjadi sedikit, hal tersebut yang terjadi
pada nanas. Pendinginan memang menghambat proses respirasi pada
bahan, akan tetapi tidak memungkinkan bahwa bahan masih membutuhkan
oksigen.Untuk pengamatan proses pendinginan menggunakan plastic,
wortel, susu serta kubis mengalami kenaikan berat setelah
didinginkan. Akan tetapi, wortel, susu dan kubis tersebut untuk
penngamatan proses pendinginan tanpa menggunakan plastic mengalami
penurunan berat setelah dilakukan pendinginan. wortel yang semula
10 gram setelah didinginkan menggunakan plastic menjadi 10,79 gram,
susu yang semula 125 ml setelah didinginkan menggunakan plastic
menjadi 125,79 ml, kubis yang semula 9,8 gram setelah didinginkan
menggunakan plastic menjadi 11,38 gram. Dari data tersebut,
penambahan berat pada bahan pangan yang didinginkan menggunakan
plastic tersebut disebabkan karena air yang menguap dan menjadi
Kristal es pada bahan, sehingga berat semula mengalami kenaikan.
Untuk wortel yang semula 10 gram setelah didinginkan tanpa
menggunakan plastic menjadi 7,88, susu 125 ml setelah didinginkan
tanpa menggunakan plastic menjadi 118,30 ml , dan kubis yang semula
10 gram setelah didinginkan tanpa menggunakan plastic menjadi 6,35
gram. Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan
karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama
pendinginan (Desrosier, N. W., 1969). Dilihat dari perlakuan yang
diberikan terhadap bahan wortel, susu dan kubis yaitu pada
karakteristik warna dan aroma juga mengalami perubahan. Wortel yang
berwarna orange setelah didinginkan menggunakan plastic berwara
pudar, dan susu yang semula berwarna putih setelah didinginkan
berwarna putih menggumpal dan kubis yang semula putih segar tetap
berwarna putih segar setelah didinginkan. Sedangkan pada wortel
yang berwarna orange cerah setelah didinginkan tanpa menggunakan
plastic menjadi berwarna pucat, susu yang semula berwarna putih
susu setelah didinginkan tanpa menggunakan platstik menjadi
kekuningan, dan kubis yang semula berwarna putih segar setelah
didinginkan tanpa menggunakan plastic manjadi berwarna pucat. Tidak
semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami
kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada
suhu 310C. Buah-buahan tersebut contohnya seperti pada wortel.
Wortel pada proses pendinginannya yang menggunakan perlakuan
plastik mengalami perubahan warna menjadi orange pudar serta aroma
menjadi kurang segar. Plastic dapat menghambat laju respirasi pada
bahan, dan penguapan yang dihasilkan atau oksigen yang dibutuhkan
menjadi sedikit, hal tersebut yang terjadi pada wortel. Pendinginan
memang menghambat proses respirasi pada bahan, akan tetapi tidak
memungkinkan bahwa bahan masih membutuhkan
oksigen.5.2.2Pembekuan
Pada pengamatan proses pembekuan, bahan yang digunakan yaitu
nanas, bayam, telur ayam utuh, telur ayam tanpa cangkang, wortel,
kubis, dan susu segar. Data yang didapat yaitu, pembekuan
berpengaruh tehadap sifat atau karakteristik yang dimiliki buah.
Karakteritik yang diamati berupa berat, wana, aroma dan
kenampakannya. Pada proses pembekuan tersebut, dilakukan dua
perlakuan yaitu bahan disimpan menggunakan plastic dan tanpa
menggunakan plastic, agar dapat membandingkan pengaruh platik dan
pembekuan terhadap bahan. Untuk pengamatan proses pembekuan
menggunakan plastic, nanas, telur serta bayam mengalami penurunan
berat setelah didinginkan. Akan tetapi, nanas, telur dan bayam
tersebut untuk pengamatan proses pembekuan tanpa menggunakan
plastic mengalami kenaikan berat yang cukup signifikan setelah
dilakukan pembekuan. Nanas yang semula 10 gram setelah dibekuan
menggunakan plastic menjadi 9,52 gram, telur yang semula 50,81 gram
setelah dibekukan menggunakan plastic menjadi 48,56 gram, bayam
yang semula 10,01 gram setelah dibekkukan menggunakan plastic
menjadi 9,22 gram. Dari data tersebut, penurunan berat pada bahan
pangan yang dibekukan disebabkan karena air dalam bahan pangan
tersebut mengalami penguapan selama pembekuan (Desrosier, N. W.,
1969). Untuk nanas yang semula 10,5 gram setelah dibekukan tanpa
menggunakan plastic menjadi 12,08 gram, telur 48,62 gram setelah
dibekukan tanpa menggunakan plastic menjadi 47,64 gram, dan bayam
yang semula 10,03 gram setelah dibekukan tanpa menggunakan plastic
menjadi 12,21 gram. Penambahan berat pada bahan pangan yang
dibekukan tanpa menggunakan plastic tersebut disebabkan karena air
yang menguap dan menjadi Kristal es pada bahan, sehingga berat
semula mengalami kenaikan. Dilihat dari perlakuan yang diberikan
terhadap bahan nanas telur dan bayam yaitu pada karakteristik warna
dan aroma juga mengalami perubahan. Nanas yang berwarna cerah
kuning setelah dibekukan menggunakan plastic berwara kuning lebih
terang, dan telur yang semula berwarna coklat setelah dibekukan
berwarna keruh dan bayam yang semula segar cerah berwarna hijau
hujau tua. Sedangkan pada nanas yang berwarna cerah kuning setelah
dibekukan tanpa menggunakan plastic menjadi berwarna lebih pucat,
bayam yang semula berwarna segar setelah dibekukan tanpa
menggunakan platstik menjadi layu, dan telur yang semula berwarna
kuning setelah dibekukan tanpa menggunakan plastic manjadi berwarna
cerah. Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan
pembekuan. Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis
mengalami kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika
disimpan pada suhu 310C. Buah-buahan tropis tersebut contohnya
seperti pada nanas. Nanas pada proses pembekuannya yang menggunakan
perlakuan plastik mengalami perubahan warna yang lebih pucat serta
aroma yang lebih menyengat. Plastic dapat menghambat laju respirasi
pada bahan, dan penguapan yang dihasilkan atau oksigen yang
dibutuhkan menjadi sedikit, hal tersebut yang terjadi pada nanas.
Pembekuan memang menghambat proses respirasi pada bahan, akan
tetapi tidak memungkinkan bahwa bahan masih membutuhkan
oksigen.Untuk pengamatan proses pembekuan menggunakan plastic dan
tanpa plastik, wortel, susu serta kubis mengalami kenaikan berat
setelah dibekukan. Wortel yang semula 9,99 gram setelah dibekukan
menggunakan plastic menjadi 9,33 gram, susu yang semula 125 ml
setelah dibekukan menggunakan plastic menjadi 125 ml, kubis yang
semula 10 gram setelah dibekukan menggunakan plastic menjadi 9,50
gram. Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan
karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama
pendinginan (Desrosier, N. W., 1969). Untuk wortel yang semula 10
gram setelah dibekukan tanpa menggunakan plastic menjadi 8,96 gram,
susu 125 ml setelah dibekukan tanpa menggunakan plastic menjadi
119,7 ml , dan kubis yang semula 10 gram setelah dibekukan tanpa
menggunakan plastic menjadi 9,45 gram. Dilihat dari perlakuan yang
diberikan terhadap bahan wortel, susu dan kubis yaitu pada
karakteristik warna dan aroma juga mengalami perubahan. Wortel yang
berwarna cerah setelah dibekukan menggunakan plastic berwara tetap
cerah, dan susu yang semula berwarna putih bening setelah dibekukan
tetap berwarna putih bening dan kubis yang semula putih cerah
menjadi kecoklatan setelah dibekukan. Sedangkan pada wortel yang
berwarna orange cerah setelah dibekukan tanpa menggunakan plastic
tetap berwarna orange cerah, susu yang semula berwarna putih susu
setelah dibekukan tanpa menggunakan platstik menjadi kekuningan,
dan kubis yang semula berwarna putih segar setelah dibekukan tanpa
menggunakan plastic manjadi berwarna pucat. Tidak semua produk atau
bahan pangan sesuai diawetkan dengan pembekuan. Buah-buahan tropis
dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat
pembekuan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu dibawah 0C.
Buah-buahan tersebut contohnya seperti pada kubis. Kubis pada
proses pembekuannya yang menggunakan perlakuan tanpa plastik
mengalami perubahan warna menjadi putih cerah serta aroma khas
kubis menjadi pucat dan tidak segar. Plastic dapat menghambat laju
respirasi pada bahan, dan penguapan yang dihasilkan atau oksigen
yang dibutuhkan menjadi sedikit, hal tersebut yang terjadi pada
wortel. Pembekuan memang menghambat proses respirasi pada bahan,
akan tetapi tidak memungkinkan bahwa bahan masih membutuhkan
oksigen.BAB 6. PENUTUP6.1 Kesimpulan
Dari pengamatan dan pembahasan yang diperoleh dari praktikum
ini, dapat disimpulkan bahwa:
a. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana
suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC 16oC.b. Pada suhu
rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada
pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di
bawah suhu kritis tertentu.c. Penurunan berat pada bahan pangan
yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut
mengalami penguapan selama pendinginan.d. Tujuan dilakukan blansing
ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan
enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.e. Gula digunakan dalam
pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi,
mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu
mengikat air.f. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses
kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan
(senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.g. Bahan
pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam
lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan,
pengerasan, dan lain-lain.6.1.1 SaranSebaiknya dalam melaksanakan
praktikum, penggunaan waktu diperhatikan secara baik-baik, agar
tidak terjadi penyimpangan waktu dari yang telah ditentukan. Dan
sebaiknya, praktikan lebih berhati-hati dalam mencatat data yang
ada dan lebih teliti lagi dalam melaksanakan praktikum, agar
diperoleh data yang akurat dan benar.DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah:
Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press),
Jakarta.Helman, D.R. and R.P. Singh. 1981. Rekayasa Proses Pangan
(Food Processing Engeneering ) diterjemahkan oleh M.A.
Wirahatakusumah dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor. Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen
Makro. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.Munzir.,2009.,Pengaruh
Pendinginan dan Pembekuan
http://duniaperikanan.wordpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginan-dan-pembekuan/diakses
pada tanggal 6 Desember 2011 pukul 11.29 WIBRusendi, Dadi; Zain,
Sudaryanto; Nurjanah, Sarifah;;Suhadi, Ujang. 2010.Penuntun
Praktikum Mk. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Padjadjaran.Tranggono dan Sutardi. 1989.
Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat
Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) PAU Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kubis, Wortel, Susu
Kubis 10g, Wortel 10g, Susu 250 mL
Kubis 10g, Wortel 10g, Susu 250 mL
Pengamatan berat, penampakan, aroma, tekstur
Pengamatan berat, penampakan, aroma, tekstur
Pembungkusan dengan plastic polietilen
Penyimpanan pada refrigerator selama 3 hari
Pengamatan berat, kenampakan, tekstur, aroma
Kubis, Wortel, Susu
Kubis 10g, Wortel 10g, Susu 250 mL
Kubis 10g, Wortel 10g, Susu 250 mL
Pengamatan berat, penampakan, aroma, tekstur
Pengamatan berat, penampakan, aroma, tekstur
Pembungkusan dengan plastic polietilen
Penyimpanan pada freezer selama 3 hari
Pengamatan berat, kenampakan, tekstur, aroma
