UNIVERITAS JEMBERFAKULTAS PERTANIANJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM

NAMA : BAYU GUSTI SAPUTRA

NIM : 111510501152

GOLONGAN/KELOMPOK : SELASA SIANG / 5

ANGGOTA : ILHAM ROSID (101510501135)

RIDWAN YOGA S (101510501169)

FATCHUL A (101510501172)

ADITYA YULIAN (091510501173)

ESTI DWI YULIANI (101510501135)

FARIS AGAZALI (111510501126)

ARI WAHYUDI (111510501131)

ILHAM ROBY (111510501139)

ACARA : PELAPISAN LILIN DAN

PENYIMPANAN PADA SUHU

RENDAH PRODUK HORTIKULTURA

TANGGAL PRAKTIKUM : 23 OKTOBER 2012

TANGGAL PENYERAHAN : 6 DESEMBER 2012

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat

ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik

dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun

hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila

penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera

akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur

simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.Usaha yang dilakukan untuk

mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat

laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan pelapisan lilin, penggunaan suhu

rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia

secara eksogen, dan edible coating.

Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang

sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai

sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis. Perlakuan

dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang

mudah busuk telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang

disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat

kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena

adanya proses transpirasi.Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-

buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini

dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan

kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme

tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan

mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan

komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut

disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan

dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi).

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah

karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh

tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak

dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya.

Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga

menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal

sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan

tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. Kemunduran kualitas dari

suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan

meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme

sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga

mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Oleh

karena itu diperlukan penanganan pasca panen, dan salah satu penanganan

tersebut akan dilakukan dalam praktikum ini yaitu pelilinan. Lilin akan menutupi

sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga mengurangi penguapan

air dalam produk hortikultura. Manfaat yang lainnya adalah dapat meningkatkan

kilap dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga

penampakannya menjadi lebih baik.

1.2 Tujuan

1. Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk

hortikultura.

2. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada

suhu rendah produk hortikultura

3. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan

suhu rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura

4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 3. TINJAUAN PUSTAKA

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat

diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun

sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya

proses pelayuan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut

pascapanen sayuran relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi

di negara-negara sedang berkembang. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan

adalah karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui

bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada

permukaan dari produk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi

antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air

berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. Selain

faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan

aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan (Utama,2007).

Umumnya bagian kulit buah mengandung lapisan lilin alami yang

berfungsi sebagai pelindung. Dalam proses pemanenan, seringkali lapisan

tersebut dapat hilang. Usaha yang dapat dilakukan adalah dengan

penambahan lilin/bahan pelapis secara eksogen. Lapisan lilin dapat

mengurangi susut bobot, menghambat pelunakan, membentuk halangan bagi

pertukaran udara sehingga tercipta suatu kondisi atmosfer terrnodifikasi

dengan konsentrasi oksigen rendah clan CO2 tinggi dan menghambat proses

pemasakan (Purwoko et all.,2000)

Formula umum untuk lilin adalah parafin saja (Depkes, 1989), sedangkan

menurut Murhananto dan Aryantasari (2000), lilin dapat dibuat dari campuran

parafin dengan asam stearat (9:1). Lilin dengan mutu baik biasanya ditambahkan

cera flava tidak lebih dari 20% karena jika lebih akan menyebabkan lilin menjadi

lunak. Penambahan cera flava ke dalam lilin dimaksudkan untuk meningkatkan

kekentalan dari lilin, hal ini sangat dibutuhkan untuk lilin dengan bahan aktif

ekstrak dengan konsentrasi yang cukup tinggi selain itu dengan adanya cera

memudahkan pengeluaran lilin dari cetakan (Yuliani et all., 2005)

Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan mem-

perpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk

(warna, cita rasa, tekstur), mempermudah pena-nganan dan distribusi,

memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran,

meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau

meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi.

Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah

keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan,

dan harga (Herawati, 2008).

Mentimun merupakan tanaman sayuran buah daerah tropik dan subtropik

yang banyak di konsumsi oleh masyarakat Indonesia. Salah satu jenis mentimun

ialah mentimun Jepang (Cucumis sativus L.), yang sudah dikenal petan i sayuran

di Indonesia, karena nilai ekonominya yang tinggi. Beberapa kelebihan mentimun

ini bila dibanding dengan mentimun lokal adalah warna lebih hijau, tekstur lebih

renyah dengan kadar air yang lebih sedikit, rasa lebih manis dan pemanenannya

pada u mur yang relatif singkat (Anonim, 1998) Walaupun pemanenannya relatif

singkat namun perlu diperhatikan saat panen yang tepat agar diperoleh kualitas

yang bagus (Darsana et all.,2003)

Sayuran merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah

pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Padahal

sebagian besar dari produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi dalam

keadaan segar dalam waktu yang lebih lama setelah panen (Pantastico, 1989).

Oleh karena itu perlu penanganan pasca panen yang memadai untuk

mempertahankan kesegaran, mencegah susut dan kerusakan (Setyawati dan

Asiani, 1992).

Pengolahan produk pangan, selain dapat memperpanjang umur simpan

juga mempengaruhi komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut.

Beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat mempertahankan mutu

adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan, pelilinan, pengemasan, pencampuran,

serta pemompaan, sehingga mutu bahan pangan dapat dipertahankan

(Arpah,2001).

BAB 3. METODELOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Pelaksanaan praktikum Teknologi Panen Dan Pasca Panen acara Pelapisan

lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura dilakukan pada

tanggal 23 Oktober 2012 yang dilaksanakan di Fakultas Pertanian Universitas

Jember.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Baskom

2. Nampan

3. Rak

4. Ruang pendinginan

5. Kamera

3.2.2 Bahan

1. Pisang

2. Tomat

3. Lilin BrogdexTM

4. Klorin

3.3 Cara Kerja

1. Menentukan satu konsentrasi emulasi lilin dengan cara mencampur emulsi lilin

yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan mengukur total padatan

larutannya. Menyediakan kontrol yaitu buah yang tidak dicelupkan ke dalam

emulsi lilin tersebut.

2. Mengeringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut di atas

nampan. Mengeringkan lilin tersebut dapat dibantu dengan embusan kipas

angin.

3. Menyimpan buah pada ruang suhu dingin (ruang pendingin atau kulkas dengan

suhu ± 10˚C) dan suhu kamar.

4. Mengulang dua kali perlakuan diatas dan masing-masing unit percobaan

terdapat lima buah.

5. Mempersiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik mutu secara

destruktif.

6. Melakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodik (2 hari sekali)

sampai 10 hari penyimpanan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil praktikum maka dapat diperoleh data berupa tabel

sebagai berikut :

Tabel 1. Tabel data pengamatan pelapisan lilin dan penyimpanan

produk hortikultura pada suhu rendah

Parameter Buah Pengepakan UL Waktu (hari)

II VI IX

Kekerasan Pisang Tanpa lilin 1 4 2 1

2 - - -

Pelilinan 1 4 2 1

2 - - -

Tomat Tanpa lilin 1 3 2 2

2 4 4 4

Pelilinan 1 3 3 3

2 4 4 4

Timun Tanpa lilin 1 4 4 4

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 4 4

2 5 5 5

Warna Pisang Tanpa lilin 1 4 2 1

2 - - -

Pelilinan 1 5 3 2

2 - - -

Tomat Tanpa lilin 1 4 4 3

2 4 4 3

Pelilinan 1 4 4 3

2 4 4 4

Timun Tanpa lilin 1 5 5 4

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 5 5

2 5 5 5

Pembusukan Pisang Tanpa lilin 1 5 5 3

2 - - -

Pelilinan 1 5 5 3

2 5 - -

Tomat Tanpa lilin 1 5 5 5

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 5 5

2 5 5 5

Timun Tanpa lilin 1 5 5 5

2 5 5 5

Pelilinan 1 5 5 5

2 5 5 5

Tabel 2. Tabel data pengamatan pH dan gula pada produk hortikultura

No Buah pH Gula

Awal Akhir Awal Akhir

1 Pisang (P) 6.3 5. 8 10.5% 12%

2 Pisang (TP) 6.4 5. 9 12.5% 15%

3 Tomat (P) 6.2 5. 9 3.7% 4.1%

4 Tomat (TP) 6.1 5. 8 4.0% 6.5%

5 Timun (P) 6.2 6 2.1% 2.1%

6 Timun (TP) 6.4 6 2.1% 2.2%

4.2 Pembahasan

Tindakan yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen

sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi

antara lain adalah pelapisan lilin. Tindakan tersebut langsung dipraktekkan dalam

praktikum Teknologi Panen dan Pasca Panen dalam acara Pelapisan Lilin dan

Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura. Produk hortikultura yang

diberi perlakuan adalah pisang, tomat dan timun. Berdasarkan hasil pengamatan

perlakuan pelapisan lilin , ternyata terbukti dapat mempertahankan kekerasan dari

produk, perubahan warna, dan mencegah pembusukan yang terlalu cepat jika

dibandingkan dengan perlakuan yang tidak menggunakan pelapisan lilin.

Hasil praktikum ini sesuai dengan pernyataan Setyawati dan Asiani

(2000) yang menyebutkan bahwa kerusakan secara visual pada buah yang tidak

dilapisi lilin akan lebih cepat jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi lilin.

Kekerasan buah dalam praktikum kali ini, seperti tomat, timun, dan pisang, rata-

rata mempunyai ketahanan dalam masa simpan apabila dilapisi lilin daripada yang

tidak dilapisi lilin. Pelapisan lilin terbukti dapat mengurangi aktivitas respirasi dan

transpirasi yang terus berlangsung dalam buah, yang menyebabkan kehilangan air

cukup banyak, sehingga ukuran sel dan tekanan isi sel terhadap dinding sel

berkurang sehingga tekstur buah menjadi lunak. Sedangkan pada perubahan

warna dengan perlakuan pelapisan lilin akan lebih terhambat dari pada perlakuan

dengan tidak dilapisi lilin. Menurut Setyawati dan Asiani (2000), warna buah

dipengaruhi oleh senyawa polifenol yang mayoritas berupa tanin. Kadar tanin ini

mengalami penurunan secara nyata seiring dengan penuaan buah. Dengan adanya

pelilinan pada buah, maka buah dalam praktikum kali ini seperti tomat, timun, dan

pisang perubahan warnanya tidak terlalu cepat dibandingkan dengan perlakuan

dengan tidak melapisi dengan lilin.

Berdasarkan penampakan luar buah yang dilapisi lilin, ternyata tidak

mengalami perubahan kekerasan dan perubahan warna yang terlalu cepat, begitu

juga dengan pembusukan. Buah tersebut tidak mengalami pembusukan, baik pada

perlakuan pelapisan lilin maupun yang tidak dilapisi lilin. Menurut Setyawati dan

Asiani (2000), pelapisan lilin pada buah salak umur optimal mampu menghambat

respirasi sehingga memperkecil kehilangan asam-asam organik. Namun, pada

praktikum kali ini dengan adanya pelapisan lilin ini kadar asam pada buah hampir

sama dengan yang tidak dilapisi lilin, berbeda dengan pelapisan lilin pada timun

mengalami penurunan kadar asam yang tidak terlalu cepat dibandingkan dengan

yang tidak dilapisi lilin. Hal ini diduga karena pelapisan lilin yang dilakukan tidak

terlalu optimal. Selain itu, menurut hasil penelitian Setyawati dan Asiani (2000),

kadar gula pada buah salak umur petik 7 bulan dengan pelapisan lilin mengalami

kenaikan reduksi kadar gula lebih lama dibandingkan dengan tanpa pelapisan lilin.

Sejalan dengan hal tersebut, pada pelapisan lilin kadar gula tidak cepat meningkat

dibandingkan dengan yang tidak dilapisi lilin.

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang

mudah larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gula

sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh

bakteri. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental,

pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel. Sebagai pengemulsi, CMC sangat

baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar

gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-

molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.

CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan

mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa Natrium karboxy

methyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh

industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian

ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga

digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan

makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut:

ROH + NaOH R-Ona + HOH

R-ONa + Cl CH2COONa RCH2COONa + NaCl

Teknik pengemasan dalam produk hortikultura seperti buah dan sayur dapat

pada umumny menggunakan plastik dan dikemas dalam keadaan tertutup. Namun,

pengemasan tersebut sering mengalami, misalnya seperti pada praktikum ini

dimana pengemasan pada produk sayuran yang mengalami pembusukan. Hal ini

karena keadaan plastik dalam kondisi aerob atau dalam plastik masih terdapat

gembungan yang berarti masih terdapat udara yang memudahkan produk untuk

berespirasi sehingga sayuran mudah mengalami pembusukan. Pembusukan buah

tergantung kondisi pengemasan disekitar sayur yakni adakah aktifitas respirasi,

temperatur penyimpanan dan karakteristik permeabilitas dari bahan pengemas,

kondisi atmosfer sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium.

Kondisi ini akan efektif dalam menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus

mempengaruhi proses respirasi itu sendiri. Pengemasan atmosfir termodfikasi

yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan

konsentrasi tertentu juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis.

Menurut Setyawati dan Asiani (2000) Perlakuan pengemasan dilakukan

untuk mengurangi adanya pertukaran gas sebagai bahan baku respirasi yang

terjadi ketika sayuran dipetik dari pohonnya. Pada saat sayuran yang telah dipetik

dari pohonnya maka sayuran tersebut akan mengalami perombakan senyawa-

senyawa yang ada didalam buah sehingga pembusukan akan terjadi secara cepat

ketika gas-gas yang ada mendukung untuk perombakan senyawa-senyawa yang

ada. Pada saat sayuran berada didalam kemasan maka sayuran tersebut akan

mengeluarkan CO2 dan air tetapi ketika dalam kemasan konsentrasi CO2 terlalu

tinggi maka sayuran tersebut akan mengalami perombakan secara anaerob karena

kadar CO2 terlalu tinggi dan senyawa yang dihasilkan adalah senyawa alkohol.

Keadaan didalam kemasan dapat dipastikan tidak adanya pertukaran udara yang

terjadi sehingga menyebabkan sayuran mudah mengalami pembusukan.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan serangkaian praktikum dan pengamatan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan, yaitu :

1. Pelapisan lilin dapat menghambat terjadinya pemasakan buah karena

penutupan pori-pori pada permukaan buah.

2. Pelapisan lilin berpengaruh nyata terhadap kondisi penyimpanan buah

mentimun. Hal ini dapat dilihat dari data berupa pengamatan kekerasan

buah, perubahan warna buah, pembusukan, kadar pH, kadar gula yang

menunjukkan bahwa pelapisan lilin dapat menghambat proses

metabolisme.

3. Pengemasan pada produk sayuran yang tidak benar akan mengalami

pembusukan karena pada area kemasan masih terdapat udara yang

menyebabkan produk sayuran tersebut tetap melakukan respirasi sehingga

cepat mengalami pembusukan.

5.2 Saran

Saran yang diberikan untuk praktikan kedepannya, praktikan diharapkan

lebih cermat dan dalam mengemas produk sayuran hendaknya kondisinya

dihindari terjadi penggembungan. Serta meningkatkan koordinasi dan komunikasi

antara praktikan dan asisten agar semua informasi mengenai praktikum

tersampaikan dengan benar.

DAFTAR PUSTAKA

Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Bogor : Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor.

Darsana, Linayati DKK. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu Penyimpanan

Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang (Cucumis sativus

L.). Agrosains.5(1)1-12.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Litbang

Pertanian. 27(4): 124-130.

Purwokol, B dan Suryana, K. 2000. Efek Suhu Simpan dan Pelapis terhadap

Perubahan Kualitas Buah Pisang Cavendish. Agron. 28(3):77-84.

Utama, I Made DKK. 2007. Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu Perendaman

Beberapa Jenis Sayuran Daun pada Proses Crisping. Agritrop, 26 (3) : 117 –

123.

Setyawati dan Asiani. 2000. Tindakan Pasca Panen Sayur dan Buah. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Yuliani, S DKK. 2005. Efektivitas Lilin Penolak Lalat (Repelen) Dengan Bahan

Aktif Limbah Penyulingan Minyak Nilam. Pascapanen 2(1):1-10.