Upload
praktikum-tpsusu
View
221
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
1/13
1. TOPIK DAN TUJUAN
1.1. Topik
Praktikum butter dilakukan pada hari selasa, 24 Mei 2016. Praktium ini dilakukan di
Laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum butter dimulai pada pukul 15.00 hingga
pukul 1.00 !alam praktikum butter dilakukan pengamatan terhadap 2 "enis krim #air
yaitu krim merk Roselle dan $lle%&ire. Butter yang telah terpisah dilakukan analisa
se#ara sensori dan 'isik saat sebelum dan setelah dire'rigerator. (arakteristik buttermilk
yang ada "uga dianalisa se#ara sensori dan 'isik.
1.2. Tujuan
)u"uan dari praktikum ini adalah agar mahasis*a mampu membuat unsalted butter yang
tidak di'ermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.
2. HASIL PENGAMATAN
+asil Pengamatan Butter & Buttermilk dapat dilihat pada )abel 1.
)abel 1. +asil Pengamatan Butter & Buttermilk
(el Produk isik
-arna Rasa roma )ekstur Penam
pakan
Rendemen
/
1
Butter
33 333 3 333 da
body,
gampa
ng
dioles,
creamy
26,14
Butter setelah disimpan di
kulkas
33 333 3 3 dabody,
susah
dioles,
tidak
creamy
3 3333 3 333 Cream
y
65,
1
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
2/13
2
Buttermilk
2
Butter
33 333 3 333 da
body,
gampa
ng
dioles,
creamy
2,4
Butter setelah disimpan di
kulkas
33 333 3 3 da
body,
susah
dioles,
tidak
creamy
Buttermilk
3 3333 3 333 Cream
y
61,6
Butter
33 333 3 333 da
body,
gampa
ng
dioles,
creamy
2,12
Butter setelah disimpan di
kulkas
33 333 3 3 da
body,
susah
dioles,
tidak
creamy
Buttermilk
3 3333 3 333 Cream
y
6,
4 333 3333 333 3333 )idak
ada
body,
sangat
4,1
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
3/13
3
Butter mudah
dioles,
sangat
creamy
Butter setelah disimpan di
kulkas
333 3333 333 333 da
body,
mudah
dioles,
creamy
Buttermilk
33 3 33 333 7angat
creamy
52,6
5
Butter
333 3333 333 3333 )idak
ada
body8s
angat
mudah
dioles,
sangatcreamy
42,26
Butter setelah disimpan di
kulkas
333 3333 333 333 da
body,
mudah
dioles,
creamy
Buttermilk
33 3 33 333 7angat
creamy
56,6
(eterangan 9
-arna
3 9 putih
33 9 agak kuning
333 9 kuning
3333 9 sangat kuning
33333 9 #oklat
Rasa
3 9 tidak enak
33 9 agak enak
333 9 enak
3333 9 sangat enak
Penampakan
• Punya body
• Mudah diole
• Creamy atau
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
4/13
4
roma
3 9 tidak kuat
33 9 agak kuat
333 9 kuat
3333 9 sangat kuat
)esktur
3 9 kasar:keras
33 9 agak kasar:agak keras
333 9 lembut
3333 9 sangat lembut
Pada tabel hasil pengamatan dapat dilihat dalam pembuatan unsalted butter
menggunakan dua "enis merek cream yang berbed, yaitu cream ;Roselle< dan cream
;$lle &ier
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
5/13
5
3. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, butter dan buttermilk kali ini butter dibuat dari krim susu #air . (rim
susu #airmerupakan produk olahan susu dimana susu merupakan bahan makanan padat
gi?i. Pembuatan butter dan buttermilk ini sesuai dengan pernyataan Potter % +ot#hkiss
/16 bah*a bahan baku dari butter dan buttermilk adalah lemak susu dalam bentuk
cream yang dipisahkan dari susu hingga mengandung 0>5 lemak. Cream adalah
emulsi lemak dalam air /@aman % 7herrington, 14.
da dua "enis butter, yaitu flavoured butter yang dibuat dengan krim yang dimatangkan
atau krim asam, dan sweet cream butter yang dibuat tanpa menggunakan starter.
7edangkan dari segi flavor nya, butter dapat dibedakan men"adi tiga "enis,
yaitu 9unsalted, salted, dan ripened cream. Salted cream butter mempunyai aroma dan
rasa yang tidak men#olok dan dibuat untuk penyimpanan yang lama. Pada praktikum ini
dibuat sweet cream-unsalted butter karena tidak menggunakan kultur starter dan "uga
tidak menggunakan garam. (adar garamnya berAariasi dari 0,5>1,5 bahkan bisa lebih
tinggi. 7tandar untuk butter yaitu terdiri atas 16 air, 2 Milk Solid Non at /M7=,
dan tidak kurang dari 0 lemak susu /+ers#hdoe'er, 16. 7edangkan Menurut
RBnholt, 7. et al. /2014, butter memiliki 'ase emulsi air dalam minyak yang terdiri dari
globbula lemak, kristal lemak, droplet air yang terdispersi dalam 'ase lemak. Menurut
Mims /200, terdapat beberapa "enis butter , yaitu 9
!. Cultured butter
Butter yang terbuat dari krim hasil 'ermentasi dengan menambahkan bakteri asam laktat
/L.
". Salted butter
Butter dengan penambahan garam laut.
#. $un%ent tastin% preserved butter
!ikenal "uga sebagai ; fermented butter < yang mengalami proses a%in% selama dua
minggu hingga dua tahun.
4. 'aw cream butter
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
6/13
6
!ibuat dari susu sapi peternakan segar, yang mana krimnya tidak mengalami proses
pasteurisasi.
5. Clarified butter
Butter murni yang telah mengalami proses pemanasan. +al ini menyebabkan kandungan
airnya tereAaporasi dan hanya padatan susu yang tertinggal.
6. (ncultured butter)sweet cream butter
Butter yang memiliki karakteristik yang lembut dan 'laAor yang netral.
*. +ipped butter
Butter yang dapat dioleskan / spreadable karena setelah proses curnin% terkandung
nitro%en %as wipped dalam butter , sehingga meskipun disimpan pada suhu yang
rendah butter "enis ini masih bertekstur lembut dan dapat dioleskan.
Prinsip pembuatan butter dalam praktikum ini adalah berdasarkan proses curnin%
konvensional . Mula>mula, sebanyak 00 ml krim #air /dari merk Roselle atau
$lle%&ire tersebut diaduk dan diko#ok dengan menggunakan mier ke#epatan tinggi
/antara 2> 10 menit sampai terpisah antara lemak dan buttermilk . Menurut $ltayeb %
$rnad /2010 prinsip desain dari tahapan curnin% adalah melakukan agitasi terhadap
susu hingga pemisahan butter terbentuk.Menurtu /-inarno, 1, tu"uan dari
pengo#okan ini untuk menghan#urkan membran yang menyelubungi butir>butir lemak
sehingga ter"adi pemisahan dua 'ase yaitu 'ase lemak yang terdiri atas lemak mentega,
dan 'ase air yang melarutkan berbagai ?at yang terdapat dalam susu /buttermilk .
@umpalan>gumpalan lemak susu dipisahkan dari buttermilk dengan #ara disaring
menggunakan kain saring. Butter dan buttermilk yang terbentuk kemudian diukur
rendemennya dan dilakukan analisa sensori. Butter milk mere'erensikan menurut
Morin et al /200 tertu"u pada 'ase liCuid yang dihasilkan selama proses curnin% atau proses destabilisasi cream dalam proses pembuatan butter . Pada beberapa tahun yang
lalu, buttermilk hanya di"adikan sebagai produk sampingan yang bersi'at invaluable
dan peman'aatannya hanya berkisar sebagai animal fees maupun dikeringkan untuk
men"adi emulsifyin% a%ent dalam produk bakery /&anderghem, 2010.
Buttermilk mengandung komponen laktosa, mineral, kasein, dan serum protein yang
dapat diekstrak, dipuri'ikasi, serta diaplikasikan lebih "auh pada bidang pangan maupun
diluarnya. Pada penelitian yang dilakukan oleh &anderghem /2010 memberikan hasil
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
7/13
7
dimana pada buttermilk terkandung komponen yang memiliki 'ungsionalitas tinggi yaitu
milk fat %lobule membrane /M@M. !iketahui bah*a M@M mengandung se"umlah
protein dan uni/ue polar lipids yang memiliki man'aat terhadap kesehatan lebih lan"ut.
Butter kemudian didinginkan dan dilakukan analisa sensori lagi. +al tersebut sesuai
dengan teori bah*a Prinsip dalam memproduksi butter adalah perusakan sistem emulsi
yang terdapat dalam produk dairy dengan menerapkan metode curnin% dan diikuti
dengan 'ase inAerse /ahrami et al, 2015. 0eavy cream sebagai bahan baku dari cream
memiliki sistem emulsi dimana globula lemak ke#il akan tersuspensi dalam sebagian
besar air. 7istem emulsi dengan bantuan 'os'olipid / faty acid emulsifier dan protein
pada globula lemak akan men#egah dari globula lemak untuk membentuk agregat satu
sama>lainnya /Ronholt et al , 2014. Pengo#okan dengan intensitas yang tinggi
/curnin% akan mengakibatkan globula lemak untuk terbentur satu sama lainnya dan
merusak sistem emulsi dengan mengharapkan untuk butter dapat ter#ipta dari hasil
agregasi globula lemak hingga men"adi sebuah butter yang terpisah dengan buttermilk
/Ronholt et al , 2014. Menurut pendapat dari -inarno % ernande? /200 proses
pendinginan yang diberikan bertu"uan untuk memperbanyak dan memperke#il ukuran
kristal lemak, serta memadatkan lemak sehingga butter memiliki struktur dan bisa
dioles. )u"uan lain diberikan tahapan pendinginan adalah untuk mengontrol kristalisasi
dari lemak untuk menghasilkan produk dengan konsistensi yang baik /=urrulhidayah et
al, 2014.
Pada hasil pengamatan didapatkan beberapa hasil karakteristik butter , Menurut
+ers#hdoe'er /16, *arna butter yang berubah men"adi agak kuning disebabkan
kandungan butter yang tersusun oleh lemak, sehingga setelah disimpan dalam kulkas
kristal lemak diperbanyak dan *arna butter men"adi lebih kuning, selain itu *arna
butter "uga dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung di dalamnya /-inarno %
ernande?, 200. Dika lemak semakin tinggi maka *arna butter akan semakin kuning
/-inarno, 1. 7edangkan rasa enak pada butter dan buttermilk disebabkan oleh
adanya lemak dan senya*a Aolatil. +al ini sesuai dengan +ers#hdoe'er /16, bila
kandungan lemak atau senya*a Aolatil terlalu rendah, maka butter dan buttermilk akan
memiliki rasa yang #enderung hambar dan akan mempengaruhi aroma yang dihasilkan.
7enya*a Aolatil yang berperan dalam menghasilkan aroma butter diantaranya adalah
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
8/13
8
diasetil, asam 'ormat, asam asetat, asam propionat, dan asetaldehid. (emudian pada
tekstur butter dan buttermilk yang lembut disebabkan oleh adanya kandungan lemak
yang #ukup tinggi pada wippin% cream. 7emakin tinggi kandungan lemak pada butter
maka teksturnya akan semakin lembut. +asil tersebut sesuai dengan /radley %
7muko*ski, 200 bah*a tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu,
struktur globula lemak, la"u kristalisasi lemak dari krim, "umlah lemak #air, serta ukuran
kristal lemak pada butter.
Perbedaan hasil karateristik diantara keduanya salah satunya disebabkan oleh perbedaan
kandungan gi?i pada kedua merek fres cream tersebut, berikut adalah gambar
perbandingan kandungan dari kedua krim yang digunakan9
@ambar 1 9 a cream ;Roselle<
b cream “$lle &ier<
erdasarkan gambar diatas di"elaskan bah*a pada fres cream ;Roselle< dilakukan
penambahan komponen gula yang menyebabkan produk akhir baik butter maupun
buttermilk ;Roselle< memiliki rasa yang lebih manis. Penyebab aroma yang tidak terlalu
kuat: ;milky1 maupun tekstur yang #enderung keras pada butter ;Roselle< disebabkan
oleh rendahnya kandungan lemak total, dan digantikan dengan tingginya komponen
karbohidrat. (andungan lemak yang tinggi berperan dalam men#iptakan milky flavor
yang lebih kuat, tekstur yang lembut, serta rasa yang sangat enak. +al ini memberikan
kesimpulan bah*a produk fres cream ;$lle &ier< memiliki kualitas yang lebih tinggi
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
9/13
9
dan tanpa substitusi dengan komponen gula yang mampu meningkatkan masa produk
dan men#iptakan ;artificial cream sweet
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
10/13
10
• (arakteristik penampakan pada butter sebelum penyimpanan dalam kulkas yaitu
creamy, mudah dioles, dan memiliki body
• (arakteristik butter setelah penyimpanan dalam kulkas yaitu creamy, tidak mudah
dioles, dan memiliki body.
Buttermilk merupakan by-product dari proses pembuatan butter.
• Buttermilk yang dihasilkan ber*arna putih dan #air padat.
Butter ;Roselle< akan memiliki tekstur yang lebih keras, *arma yang lebih putih,
aroma yang tidak terlalu milky, serta tekstur yang keras.
Butter ;$lle &ier< yang memiliki karateristik sensori lebih baik diantara semua
Aariabel serta memiliki tekstur yang lebih lembut dan milky flavor.
• ahan baku dari butter dan buttermilk adalah lemak susu dalam bentuk cream yang
dipisahkan dari susu hingga mengandung 0>5 lemak.
• uttermilk merupakan produk sebagai 'ase air yang dilepaskan saat curnin%
cream pada pembuatan butter .
• Buttermilk mengandung semua komponen larut air dari cream, seperti protein,
laktosa, dan mineral.
• Perbedaan antara buttermilk dan butter adalah pada tekstur dan penampakannya.
)ekstur butter lembut tetapi tidak sehalus buttermilk.
7emarang, 1 Mei 2016
Praktikan, sisten !osen,
Lusia !e*inta MP @raytta Entania
1.0.01/4
. DA!TA" PUSTAKA
ahrami, Masoud, !ariush hmadi, aranak eigmohammadi and akhrisadat
+osseini. 2015. MiFing 7*eet Gream uttermilk *ith -hole Milk to Produ#e
Gream Gheese. 2ris 3ournal if 4%ricultural and ood 'esearc 54/29 >H
radley, R. L., and 7muko*ski, M. /200. )he 7ensory $Aaluation o' !airy Produ#ts.
7pringer 7#ien#e. =e* Iork.
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
11/13
11
$ltayeb, M., % $rnad, M. 2010. )he deAelopment o' an improAed #hurner 'or butter
eFtra#tion. Enstitute o' )e#hnologi#al Resear#h =ational Genter 'or Resear#h.
7udanH
@aman, P. M. % (. . 7herrington. /14. Elmu Pangan9 Pengantar Elmu Pangan, =utrisi, dan Mikrobiologi. J@M Press. Iogyakarta.
+aighton D. 16. Margarine oil 'ormulation and #ontrol. D m Kil Ghem 7o# 46950.
+ers#hdoe'er, 7. M. /16. uality Gontrol in the ood Endustry &olume 2. #ademi#
Press. London.
Lonkar, 7.P., .P. Maha"an, R.G. RanAeer and .( 7ahoo. 2011. !eAelopment o' Enstant
;Mattha MiF12 E77= 11>
0H
Mims, en. /200. )ypes o' utter. onnier Gorporation. http9::***.saAeur.#om.
!iakses pada 22 Mei 2016 "am 1.10 -E.
Morin P., ritten M., Dimne?>lores R. % Pouliot I., 200a. Mi#ro'itration o'
buttermilk and *ashed #ream buttermilk 'or #on#entration o' milk 'at globule
membrane #omponents. D. !airy 7#i., 0, 212>2140.
=urrulhidayah, .., rie'', 7.R., Rohman, ., min, E., 7uhaimi, M. and (hatib, .
2014. !ete#tion o' utter dulteration *ith Lard using !i''erential 7#anningGalorimetry. 2nternational ood 'esearc 3ournal 22/29 2>H
Potter, =. =. % D. +. +ot#hkiss. /16. ood 7#in#e i'th $dition. G7 Publishers %
!istributors. =e* !elhi.
RBnholt, 7., D.D.(. (irkensgaard, (. Mortensen, % D.G. (nudsen. 2014. $''e#t o' Gream
Gooling Rate and -ater Gontent on utter Mi#rostru#ture during our -eeks o'
7torage. ood 0ydrocolloids 4916>16H
&anderghem, G., Pas#al, ., 7abine, !., Mi#hel, P., Glaude, !., Ghristophe, . 2010.
Milk 'at globule membrane and buttermilk9 'rom #omposition to Aalori?ation. Biotecnol 4%r Soc 6nviron. &ol 14/945>500H
-inarno, .@. dan E.$. ernande?. 200. 7usu dan Produk ermentasinya. M>rio
Press, ogor.
-inarno, . @./1. Pangan9@i?i, )eknologi, dan (onsumen. P). @ramedia Pustaka
Jtama. Dakarta.
#. LAMPI"AN
#.1. P$%&i'un(an
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
12/13
12
Rumus9
Rendemen butter=berat butter
berat awal×100%
Rendemen buttermilk =volume buttermilk
volume awal×100%
(elompok 1
•Rendemen butter=
83
317,5×100%=26,14%
• Rendemen buttermilk =
196
300
×100%=65,33%
(elompok 2
•Rendemen butter=
90
311×100%=28,94%
• Rendemen buttermilk =
185
300×100%=61,67%
(elompok
•Rendemen butter =
100,4
312,6 × 100% = 32,12%
• Rendemen buttermilk =
180
300 × 100% = 63,33%
(elompok 4
•Rendemen butter =
104,9
302,2 × 100% = 34,71%
• Rendemen buttermilk =
158
300 × 100% = 52,67%
(elompok 5
8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4
13/13
13
•Rendemen butter =
130
281 × 100% = 46,26%
• Rendemen buttermilk =
170
300
× 100% = 56,67%
#.2. Lapo%an S$)$n'a%a
#.3. A*+'%ak Ju%na,