Upload
raquel
View
322
Download
45
Embed Size (px)
DESCRIPTION
LAPTELE ŞI DERIVATELE LACTATE. Aspecte generale. Laptele = produs fluid de secreţie a glandelor mamare - mamifere femele aliment unic în prima perioada de lactaţie l a diferite specii înţărcarea = încheie lactaţia , a poi , practic nici o specie animală nu îl mai ingeră - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Laptele = produs fluid de secreţie a glandelor mamare - mamifere femele aliment unic în prima perioada de lactaţie la diferite specii înţărcarea = încheie lactaţia, apoi, practic nici o specie
animală nu îl mai ingeră
excepţie omul: lapte de la diferite specii Cel mai utilizat: lapte de vacă, urmat de lapte de bivoliţă, oaie, capră
ge glob: lapte de cămilă, ren polar, lamă, iapă, măgăriţă, balenă – f. de animalul mai frecvent din habitat uman
Aspecte generale
2
Denumirea generică lapte - exclusiv pt. lapte natural de vacă alte specii se precizează provenienţa: lapte de oaie, bivoliţă
Laptele: aliment complet, ideal şi unic pt. sugar aliment cu valoare biologică ridicată, excelent pt. copii, femei în
perioada maternităţii, f. bun pt. adolescenţi, bătrâni, adulţi, persoane ce lucrează în mediu cu noxe.
Laptele şi produsele lactate - grup de alimente cu cel > consum la scară mondială.
Aspecte generale
3
produs integral, nealterat, nefalsificat, fără colostru,
obţinut prin mulgere igienică de la femele de mamifere domestice sănătoase, bine hrănite
= aliment lichid alb, alb-gălbui, opac, de 2 x mai vâscos decât apa, densitate la 15C = 1,027 - 1,034, pH = 6,5-6,6; gust uşor dulceag, miros caracteristic.
Se consideră lapte doar produsul cu compoziţie chimică stabilă, obţinut după > 48 ore de la emisia colostrului, produs cu o compoziţie chimică deosebită
LAPTELE – DEFINIŢIE, PROPRIETĂŢI, STRUCTURĂ
4
LAPTELE – DEFINIŢIE, PROPRIETĂŢI, STRUCTURĂ
Structura laptelui – complexă, f. bine
organizată = emulsie de lipide - trigliceride,
steroli, vitamine liposolubile - în apă
care conţine numeroase elemente
dizolvate: săruri, zaharuri, proteine, aminoacizi, vitamine în stare coloidală:
proteine complexe: cazeina; fosfaţi şi alte săruri insolubile de Ca
bine proporţionate cantitativ şi calitativ pt. asigurarea echilibrului său
5
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
variază f. de specie, rasă, alimentaţia şi starea de sănătate a animalului, climă, condiţii de igienă etc.
Conţinutul în macronutrienţi (g/100g lapte) a laptelui de la diferite specii Femeie Vacă Maimuţă Capră Oaie Ren
BalenăApă 87 87,7 87,7 87,4 82,5 63,3 62,4Proteine 1,2 3,2 2,1 3,0 4,6 10,3 12Lipide 4,5 3,9 3,9 4,0 7,2 22,5 22HC 7,1 4,6 5,9 4,7 4,8 2,5 2Cenuşă 0,2 0,7 0,26 0,9 0,9 1,4 1,6
6
Laptele natural (de vacă):
conţinut de apă: 87- 87,7% - mediul de
dizolvare sau dispersie pt. toate componentele
restul constituenţi = extract sec total: 12,3 - 13,0 g/100ml lapte. în cantităţi mari: lipide, proteine, lactoza, elemente minerale în proporţii f. mici: enzime, pigmenţi, vitamine.
gaze dizolvate: CO2, O2, N2.
Compoziţia medie a laptelui (natural de vacă) %
Apă Proteine Lipide HC Minerale
87 – 87,7 3,2 – 3,6 3,4 – 3,9 4,6 – 4,8 0,7
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
7
Lipidele din lapte emulsie fină de globule sferice - aspect lactescent
– ø = 0,1-10 m, funcţie de rasa vacii producătoare
şi de conţinut de lipide: lipide > ø globule >
Globulele - acoperite de pelicula protectoare lipofil-
hidrofilă f. fragilă: proteine + fosfolipide stabilizează
emulsia: conţine 60% din lecitina prezentă în lapte vulnerabilă - microorganisme sau bruscă a t°C unirea globulelor
ridicare rapidă la suprafaţă smântâna
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
8
Lipidele: 3,4 - 3,9%
Compoziţia generală a fracţiunii lipidice din lapte
Fracţiunea lipidică % din lipidele totale
Lipide saponificabile 99,5Lipide simple (98%): Trigliceride 96 Mono- şi digliceride 1,3-1,6 Acizi graşi liberi 0,1-0,4 Lipide complexe:Fosfolipide şi sfingolipide 0,8-1,0
Lipide nesaponificabile 0,2-0,4
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
9
Lipide saponificabile - 1) Lipidele simple: gliceride (TG), steride
Compoziţia în acizi graşi (AG) f. complexă 200 AG diferiţi: saturaţi (AGS), nesaturaţi (AGNS), liniari,
ramificaţi, cu nr. par şi impar de C: acid margaric (C17-0), behenic, lignoceric – unii in urme
doar 20 AG reprezintă majoritatea
TG: 30% - trisaturate, restul de 70% conţin şi AGNS sau PUFA Interesantă este şi poziţia AG în triacilgliceroli:
pozitia 1 - AGS poz. 2 – AGNS poz. 3 – AG cu catenă scurtă
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipide
10
AGS - abundenţi: acid palmitic,
miristic, stearic – abundenţi
conţinutul de AG cu catenă
scurtă şi medie - relativ mare în
laptele de rumegatoare (vacă
10-15%) - responsabili de miros
plăcut, aromat, caracteristic. unica sursa de acid butiric – 10% din totalul AG 1/3 din TG conțin o moleculă de acid butiric în poz. 3 a TG
stabili şi rezistenţi la alterare chimică
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipide
11
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI Lipide
AGN cantitatea totală de AGN f.
de alimentaţia animalului reprezentant principal: acid
oleic - 70% din AGMN lipide din iarbă şi furaje: bogate
în acid linoleic se hidrogenează în rumen animal acid oleic.
Acizi grasi trans C18:1 – aport
important în dietă prin laptele de rumegătoare
12
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUILipide
Acidul linoleic (C18:2, 6,9)
Conţinutul usor fluctuant pe
parcursul anului: 1,2- 4% din AG totali
pt. a ↑ nivel hrană bogată în ac. linoleic
13
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
Prezenţi în mod natural în lapte
CLA - Acidul linoleic conjugat - amestec de
izomeri geometrici şi de poziţie ai acidului
linoleic (C18:2) conţinând = legături conjugate, - în particular izomerul 9cis11trans (acidul
rumenic) posibile beneficii în prevenirea
unor boli cronice cu incidenţă ↑ în rândul populaţiei
CLNA (acidul alfa linolenic conjugat) - prezent în cantități mici
14
2) Lipidele complexe: 0,5-1% din lipide totale
= fosfatide sau fosfoaminolipide:
Lecitine (fosfatidil colina): 35% din lipidele complexe - rol în formarea spumei prin agitare,
asigură emulsionarea şi absorbţia lipidelor stimulează activitatea nervoasă, au acţiune antiseptică
Cefaline (fosfatidil etanolamina): 40% din lipidele complexe
Sfingolipidele: 25% din lipidele complexe ale laptelui Cefalinele şi sfingolipidele conţin mare parte din AGPN mai
sensibile decât TG la oxidare.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
15
Fracţiunea nesaponificabilă: 0,5 din lipidele totale: carotenoide, tocoferoli, steroli, vitamine liposolubile A, D, E
Carotenoidele izomeri alfa şi beta - -carotenul - cel mai abundent imprimă
laptelui şi derivatelor lactate (unt) nuanţa gălbuie. vitamina A, cantităţi < xantofila, esculen, licopen.
Conţinut de caroteni în lapte furaje verzi prezenţa carotenoidelor iarna - aport de caroteni (furaje uscate) produse mai albe industria suplimentează artificial aceeaşi culoare tot anul
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
16
Tocoferolii 0,5 - 1,25 mg / l. antioxidanţi naturali - protejează lipidele şi carotenii de oxidare.
Sterolii / steridele
Colesterol - cel mai important reprezentant: colesterol liber - 0,3% din lipidele lactate şi colesterol esterificat - 0-12 mg%
Colesterol - intervine în formarea membranei ce înconjoară globulele grase menţinerea stabilităţii emulsiei.
în cantităţi < sunt prezenţi ergosterolul şi 7-dehidrocolesterolul - precursori ai vit.D, sub acţiunea luminii UV laptele supus iradierii - proprietăţi antirahitice importante.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
17
Substanţe azotate din lapte: 3,2-3,6 g% 95% - substanţe azotate proteice 5% - substanţe azotate neproteice
Proteinele din lapte
cazeina, în suspensie coloidală - 80% din proteinele lactate proteinele din ser: 17-20% - lactoglobulina şi lactalbumina:
Proteinele din lapte conţin toţi aminoacizii esenţiali conţinut acid glutamic şi uşor triptofan şi metionină + cisteină
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
18
Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din lapte de vacă (g /100 g proteine)
Aminoacizi Proteine totale Cazeină Seroproteine
Alanina 3,7 3,1 5,5Arginina 3,6 4,1 3,3Acid aspartic 8,2 7,0 11,0Cisteina 0,8 0,3 3,0Acid glutamic 22,8 23,4 15,5Glicina 2,2 2,1 3,5Histidina 2,8 3,0 2,4Isoleucina 6,2 5,7 7,0Leucina 10,4 10,5 11,8Lizina 8,3 8,2 9,6Metionina 2,9 3,0 2,4Fenilalanina 5,3 5,1 4,2Prolina 10,2 12,0 4,4Serina 5,8 5,5 5,5Treonina 4,8 4,4 8,5Triptofan 1,5 1,5 2,1Tirozina 5,4 6,1 4,2Valina 6,8 7,0 7,5 19
Cazeinele ~ 2,8 g %
se sintetizează în glanda mamară,partea azotată cea mai specifică a laptelui
= complex de fosfoproteine şi glicoproteine stabile la tratament termic nu coagulează la fierberea laptelui instabilă în prezenţa cationi divalenţi sau pH : precipită la pH = 4,65 sărace în aminoacizi cu sulf.
Cazeina = suspensie coloidală: în cea > parte ca micelii stabilizate + parţial ca şi cazeină solubilă.
Cazeina micelară = complex proteic cu grad ridicat de organizare structurală, stabilizat prin punţi hidrofobe, de hidrogen, ionice şi de Ca
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
20
Cazeina - nu e unitară structural:
-cazeină (55%): sensibilă la Ca săruri de Ca insolubile
-cazeina (25%): solubilitate invers proporţională cu t°C şi cantitatea de Ca
k-cazeina (15%): solubilă în prezenţa Ca; împiedică precipitarea cazeinelor şi .
e asociată cu unii HC: galactoză, galactozamină, acid sialic cheagul (labfermentul) o rupe în 2 complecşi: glucopeptida
solubilă şi paracazeina kappa (precipită în prezenţa Ca) precipitarea şi cazeinei - important la preparare brânzeturi
-cazeina (5%): resturi de -cazeină degradată de proteaza din lapte
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
21
Seroproteine
Principale: albumine şi globuline dizolvate în serul laptelui şi precipită la tº < decât tº de fierbere solubile în interval larg de pH conţin aa cu S la tº de pasteurizare eliberează gr. sulfhidril cu
efect antioxidant, responsabile în parte, de miros, gust caracteristic
-Lactoglobulina: ~ 50% din seroproteine cea mai importantă sursă de grupări sulfhidril libere
-Lactalbumina valoare biologică superioară proteinelor totale din lapte conţinut de triptofan
Seroalbumina identică cu seroalbumina sanguină
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
22
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
Imunoglobuline:
Ig M, Ig A, Ig G1 şi Ig G2 = glucoproteine - conţin aa cu sulf
au activitate imunologică în colostru
fac parte din membrana ce înveleşte globulele de lipide
posedă acţiune antibacteriană în laptele muls recent
23
Proteazo-peptone: 4,1% din proteinele serului grup heterogen de fosfoglucoproteine – stabile la cald
Alte proteine din serul laptelui: Lactoferina - intervine in fixare şi transport, absorbţia Fe
bacteriostatică prin afinitate competitivă cu Fe necesar creşterii bacteriene
Aglutinina -împiedică aglomerarea particulelor de grăsime Lactolina etc.
Prin învechirea laptelui proteine din ser sub acţiunea enzime bacteriene albumoze şi peptone.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
24
Enzime din lapte
enzime preformate provin din organism mamifer - secretate de glanda mamară: fosfataze, peroxidaza, xantinoxidaza
enzime secretate de microorganisme iau naştere după recoltarea laptelui - mediu de cultură f. bun pt. bacterii
enzimele prezente în cantităţi f. mici condiţionează compoziţia şi proprietăţile laptelui sensibile la variaţii de pH şi t°C t°C înalte le inactivează uşor
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
25
Principalele enzime din lapte
Enzima Distribuţia Codiţiile de inactivare Interes(temperatură / timp) tehnologic
Hidrolaze Lipaza Lapte degresat 63C/8 min72C/10s Ca factor de învechireFosfataza Mgl 62C/20 min Controlul pasteurizăriialcalină 72C/15sProteaza Cazeină 70C/15 min Factor de coagulare
80C/1 minOxidoreductaze
Xantinoxidaza Mgl 75C/3 min Control grad de încălzire
80C/10SLactoperoxidaza Ser lapte 75C/19 min Control grad de
încălzire 82C/20s
CatalazaCazeină şi Mgl 70C/30 min Indicator de infecţie
Mgl = membrana globule lipidice
26
Substanţele azotate neproteice acid orotic
reprezintă 5% din N total
reprezentate prin: aminoacizi liberi
N rezidual: creatina uree
acid uric, uree, creatină, creatinină, acid hipuric, acid orotic, NH3
Lactocromul – colorat în galben imprimă coloraţia slab galbenă alături de alţi coloranţi: lactoferină, caroteni, xantofile
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
27
HC din lapte
constituenţi
importanţi ai laptelui:
HC propriu-zişi – ex. Lactoza
N-acetil-galactozamina-4sulfat N-acetil-glucozamina
Compuşi derivaţi ai HC: azotaţi: glucozamina şi N-acetil
galactozamina, legate de HC propriu-zisi acizi: acidul sialic, legat întotdeauna de
HC propriu-zişi şi azotaţi
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
28
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
HC din lapte
Lactoza – componentul major al HC din lapte: cc. 4-5%
dizaharid reducător: glucoză + galactoză legate 1-4 glicozidic dizolvată în faza apoasă a laptelui - component major al serului
- 70-75% din total solide dizolvate unul dintre componenţii cei mai constanţi din lapte factor
determinant a cantităţii de lapte
f. sensibil la acţiune microbiană fermentaţie acid lactic29
Lactoza fermentaţii specifice folosite în industria derivatelor lactate:
Fermentaţia lactică: bacterii lactice lactoza 4 molecule acid lactic + un compus
diacetil - ce dă aroma specifică untului şi smântânii
Fermentaţia propionică: bacterii specifice scindează lactoza acid propionic şi CO2. folosită în industria brânzeturilor
Fermentaţia alcoolică: enzime specifice lactoza e scindată până la alcool etilic şi CO2 utilizată la prepararea chefirului
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
30
Lactoza
puterea edulcorantă este mult < decât a zahărului obişnuit în lapte puterea edulcorantă e mascată de prezenţa cazeinei
Lactoza separată din ser de lapte excipient în industria farmaceutică
Proprietatea reducătoare folosită în chimia sanitară pt. det. cantitativă
Alti HC - cantităţi mici: HC simpli: glucoza, galactoza, fucoza (6C), policarbohidraţi: glicogenul
Laptele din colostru este mai bogat în HC decât laptele normal
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
31
Vitaminele din lapte
~ toate vitaminele - proporţii variate, f. de specia animal, anotimp
Vitaminele hidrosolubile Vit. B2 şi B12 - cantităţi considerabile, Vit. B1 - cc. < Vit. B6 - aport redus conţine acid pantotenic şi niacină
Vitamina C - concentraţii mici, nesemnificative distrusă prin oxidare la preparare culinară (fierbere, pasteurizare,
conservare la frig) alimentaţia vegetală a animalelor îmbogăţeşte laptele în vitamina C
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
32
Vitamine hidrosolubile din lapte
Vitamina Conţinut Valoare Necesar zilnic acoperit de mediu nutritivă 1 l lapte
[%] / l lapte Adulţi Copii 1-3 ani
Vitamina B1 0,5 mg Destul de bună 40-45 100Vitamina B2 2,15 mg Foarte bună 120 270Vitamina B12 3,6 g Foarte bună 180 400Vitamina C 24,0 mg Mediocră 40 45Niacina 9,6 mg Acceptabilă 50 120Acid folic 60 g Mediocră 30 60
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
33
Vitamine liposolubile din lapte
A,D,E,K - parte integrantă a fracţiunii nesaponificabile din lipidele lactate
Conţinut mediu Valoare nutritivă Necesar zilnic acoperit de 1l
[%] Adulţi Copii 1-3 aniVit. A 500-1000 UI iarna Acceptabilă 20-30 100-160Vit. A 2000-3000 UI vara Bună 80-100 400Vit. D 15-20 UI Mediocră 5 25-30Vit. K 0,2-1,2 mg Mediocră - -
Lipidele şi proteinele din lapte protejează vitaminele împotriva degradării lor.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
34
Substanţele minerale din lapte (0,7%)
lapte de vacă 7 g cenuşă / litru, elemente minerale – f. importante d.p.d.v. tehnologic şi nutritiv
Minerale din lapte cu cele din sânge cc. diferită: glanda mamară - rol activ în absorbţia substanţelor minerale din sânge prin proces selectiv
= Laptele - izotonic cu sângele
Elemente minerale din lapte g/lCalciu 1,2Fosfor 1 (3g/l PO4
3-)Potasiu 1,5Sodiu 0,5Magneziu 0,12Clor 0,9Sulfat 0,2
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
35
Macroelemente Calciul
120 mg %, uşor > decât cc. de P raport Ca / P = 1 : 0,8 + alti factori
- favorizează utilizarea digestivă a Ca
Fosforul combinaţii minerale - fosfaţi combinaţii organice - fosfoproteine, fosfolipide
fosfatul de Ca cea m. importantă dintre sărurile din lapte, urmată de KCl.
Cantitatea de fosfat de Ca: 10 x > decât cea a unei soluţii saturate 90% din P şi Ca fac parte din structura micelară a cazeinei.
în Serul laptelui - doar a 10-a parte din fosfatul de Ca
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
36
Ca şi P formează complexul fosfocazeinat de calciu
Ca – prezent şi în formă de Ca ionic
Calciul se găseşte într-un echilibru care determină şi stabilitatea laptelui:
Ca ionic (solubil) Ca complex + Ca precipitat (forme insolubile)
Laptele raselor de vaci producătoare de lapte prin excelenţă, cu conţinut proteic crescut mai bogat în Ca
37
Microelemente
cantităţi variabile: Iod: 0,01-0,3 mg/kg lapte, Seleniu: 0,1-2 ppm, Zinc: 3-6 ppm, Fier: 0,2 ppm, Cupru: 0,03 ppm, Mangan: 0,05 ppm,
Metalele hematoformatoare: Fe, Cu, Co concentratii mici laptele - aliment deficitar corespunde în alimentaţia sugarului doar 5-6 luni (rezerve din perioada intrauterină); apoi alimentaţia sugarului trebuie completată cu alimente ce conţin Fe, Cu, Co.
S-au mai evidenţiat şi alte microelemente: Li, Cr, Sr, Va.
38
Acizii organici
singurul aliment de origine animală ce conţine acizi organici prezenţi în laptele proaspăt:
Acid citric - 1,8 g/l dependent de cc. lactozei formează săruri de Ca, Mg, K şi rol tampon şi de dispersare a componentelor
insolubile în lapte la fierberea laptelui o parte precipită sub formă de citraţi.
Acidul orotic - 73 mg/l acid specific – intermediar in biosinteza
nucleotidelor pirimidinice- indicator pt. determinarea proporţiei de lapte în alimente
39
Acidul lactic prezent în laptele proaspăt - min. 0,03%. indicator bun al prospeţimii laptelui şi obţinut în stare pură, sau cristalizat ca sare utilizat în industria
alimentară, farmaceutică, textilă etc. e incolor, inodor, nevolatil.
în laptele alterat se evidenţiază şi alţi acizi organici: ac. butiric, acetic alături de acid lactic din degradarea bacteriană a lactozei
Gaze dizolvate O2, N2 şi CO2 - cc. 8,3-8,4 ml % - se elimină la fierbere
concentraţia de CO2 creşte prin fermentaţie.
40
Elemente biologice din lapte Lapte natural – conţine celule şi microorganisme.
Celulele L – leucocite, M – macrofage
P - neutrofile polimorfonucleare
celule epiteliale prin descuamare, limfocite şi alte celule - mai puţin frecvente nr. celule în lapte sănătos: 10.000 - 200.000 / ml - indicator de
calitate a laptelui în crescătorii de vite cu 20 % a acestor celule peste valori normale indică prezenţa
mastitei
Leucocitele fagocitează globule mici de lipide, bacterii menţin laptele stabil
o perioadă scurtă de timp fragile şi sensibile la t°C: congelarea sau încălzirea le distrug pasteurizarea joasă, UHT cu timp scurt de tratament permit
supravieţuirea a 33% din populaţia iniţială de leucocite
41
Particularităţi ale laptelui de mamă (LM) raportat la laptele de vacă (LV)
Compoziţia chimică lapte de mamă ≠ lapte de vacă
diferenţe ale valorii nutritive
Compoziţia medie a lapte de mamă şi lapte de vacă / 100 g lapte
Tip lapte Apă EST Extract sec total (EST)
ProteineLipide HC Cazeină Albumină
Cenuşăde mamă 87,58 12,42 3,74 + 6,37 + 0,80 + 1,21 + 0,30 de vacă 87,27 12,73 3,68 + 4,94 + 2,88 + 0,51 + 0,70
42
HCHCL L
P P
Particularităţi ale LM raportat la LV
Proteinele
în LM cc. de proteine ½ faţă de LV
LM - mai puţină cazeină, dar mai uşor digerabilă Raport cazeina : seroproteine = LM 40:60, LV 80:20
LV: raport lactalbumină : lactoglobulină = 1:6 LM raport = 1:1
copii 1-3 ani alimentaţi prea timpuriu cu LV: -lactoglobulină > alergii la LV
LV: aport excesiv de proteine - creşte nivele de uree din sânge, afectează funcţia renală
43
P P
Particularităţi ale LM raportat la LV
Proteinele
Alte componente ce diferenţiază LM de LV : conţinut > de enzime nu sunt distruse
prin sterilizare şi
LM are proprietăţi imunologice deosebite prin: cc. > de imunoglobuline şi prin unii agenţi antiinfecţioşi ca lactoferina
capacitatea de apărare a copilului împotriva atacului microbian
LM: cantităţi > de N neproteic şi aa liberi: taurina rol în dezv. SNC mai uşor absorbiţi, mai rapid folosiţi la sinteza de proteine proprii
44
taurina
Lactoza
LM - mai dulce, mai bogat în oligozaharide lactoza intervine în dezvoltarea florei intestinale favorabilă a sugarului factorul bifidus prezent in LM: -galactozidul N-acetilglucozaminei, ac.
sialic - factor de creştere pt. o serie de bacili lactici: Bifidobacterium bifidus, Lactobacillus acidophilus care:
protejează mucoasa intestinală a sugarului împotriva agresiunii bacteriene
creează un mediu favorabil sintezei de vitamine din complexul B
dezvoltarea acestei flore: la copiii alimentaţi cu LM / formule adecvate de lapte praf, nu şi la cei alimentaţi cu LV
Particularităţi ale LM raportat la LV
45LactobacillusN-acetilglucozamina
Particularităţi ale LM vs. LV
Lipidele
nu există diferenţe cantitative, dar cele calitative sunt evidente
LM - 8,5% din AG totali sunt PUFA: linoleic,
-linolenic, arahidonic, în timp ce în LV doar 2,5% sunt PUFA de 3 x <
în LV acidul linoleic e <1/2 faţă de LM
AG saturati – LV >
AG cu catena scurta si medie – LV >
46
Particularităţi ale LM raportat la LV
Lipidele
LV – sursă de CLA
LM: 25 mg colesterol/100 g faţă de 14 mg/100 g în LV o sinteză endogenă de colesterol mai redusă la sugarii alimentaţi la sân
47
Particularităţi ale LM vs. LV
Sărurile minerale
LV: de 3x > minerale decât LM
în LM conţinutul de Ca şi P este < :
Ca: 30 mg % faţă de 120 mg % în LV
respectiv P: 20 mg % faţă de 100 mg% în LV
dar din LM folosite digestiv în totalitate la copii alimentaţi cu LM nu apare rahitismul sau anemia feriprivă
Fe: cc. de 3 x > în LM: 0,1 mg% faţă de 0,03 mg%.
48
Particularităţi LM vs. LV - Săruri minerale / Vitamine
49
Cow's Milk (semi-skimmed, pasteurised) per 100g
Human Milk(mature) per 100g
Sodium (mg) 43 15Potassium (mg) 156 58Calcium (mg) 120 34Magnesium (mg) 11 3Phosphorus (mg) 94 15Iron (mg) 0.02 0.07Copper (mg) Trace 0.04Zinc (mg) 0.4 0.3Chloride (mg) 87 42Manganese (mg) Trace TraceSelenium (µg) 1 1Iodine (µg) 30 7Retinol (µg) 19 58Carotene (µg) 9 (24)Vitamin D (µg) Trace TraceVitamin E (mg) 0.04 0.34Thiamin (mg) 0.03 0.02Riboflavin (mg) 0.24 0.03Niacin (mg) 0.1 0.2Vitamin B6 (mg) 0.06 0.01Vitamin B12 (µg) 0.9 TraceFolate (µg) 9 5Pantothenate (mg) 0.68 0.25Biotin (µg) 3.0 0.7Vitamin C (mg) 2 4
Vitaminele
unele sunt prezente în LM în cantităţi < dar suficiente pt. asigurarea necesarului
aliment f. echilibrat în principii nutritive unicul produs animal - utilitate finală şi exclusivă: aliment
indispensabil în primele luni de viaţă
aliment unic - 4-6 luni asigură materialul trofic, energetic şi catalitic necesar creşterii şi dezvoltării noului născut
pe parcursul vietii reprezintă unul dintre principalele alimente ale omului
Valoarea nutritivă a laptelui
51
Valoarea nutritivă a laptelui
rol plastic important sugari sursă importantă de material azotat
Proteine:
valoare biologică ridicată - toţi aa esenţiali în proporţii optime - deşi sunt uşor mai sărace în aa cu S
CUD = 96-98% - Asociate cu cereale (deficitare în lizină) se asigură aport proteic de înaltă calitate
52
Valoarea nutritivă a laptelui
Proteine
În tractul digestiv sub acţiunea proteazelor peptide + aminoacizi
unele peptide “bioactive” pot îndeplini diferite roluri biologice – ex. activitate antihipertensivă – prin eliberarea enzimei de conversie a angiotensinei.
degradarea -cazeinei peptide bogate în prolină denumite -cazomorfine cu rol în reglarea ingestiei de alimente – reduc motilitatea tractului g-i la fel ca alte exorfine
53
valoare reglatoare
cea m. importantă sursă de Ca: indispensabil în toate etapele vieţii: creştere, dezvoltare, perioade
fiziologice concrete (sarcină şi lactaţie), vârsta avansată Se impune în alimentaţia:
copiilor - în scop mineralizant şi a adulţilor - în scop antidecalcefiant
Ca ca săruri uşor absorbabile: fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat utilizare digestivă favorizată de vit. D, lactoză, raport adecvat Ca:P prin factorii favorizanţi, îmbunătăţeşte CUD a Ca din alte alimente ½ litru lapte acoperă necesarul de Ca al unui copil
Valoarea nutritivă a laptelui
54
singurul aliment de origine animală care aduce miliechivalenţi bazici: aport însemnat de Mg, K şi Na alături de Ca - ioni ce conferă laptelui
caracter alcalin indicat în stări cu tendinţă la acidoză
aport important de vitamine: liposolubile: A, D şi hidrosolubile: lactoflavină, ciancobalamină, acid folic vitamina C - cantităţi insuficiente + diminuare prin prelucrare termică
Pt. un adult: 1 l de lapte/zi acoperă necesarul de vit. B2, 40% vit. B1
~ 30 % din necesar de vitamina A iarna şi de ~100% vara,
Valoarea nutritivă a laptelui
55
Lipidele VB importantă: formă uşor absorbabilă – fin emulsionate +
compoziţia în AG + fosfolipide se absorb practic în totalitate
AG cu catenă medie - beneficii fiziologice
şi biochimice - se absorb si se oxidează rapid,
uşor energie imediat util în sindrom de
malabsorbţie, boli intestinale inflamatorii,
malnutriţie protein-energetică
AG cu catenă scurtă – interes nutriţional – celulele din colon îi utilizează preferenţial ca sursă de energie.
Valoarea nutritivă a laptelui
56
Valoarea nutritivă a laptelui
CLA (izomerul cis 9, trans 11) ac. rumenic – proprietăți antiaterogene (creste HDL, scade raportul LDL/HDL la pacienti cu DZ2), antiobezitate, acțiune anticarcinogenă, imunomodulatoare, benefic în prevenirea osteoporozei.
CLNA (acidul alfa linolenic conjugat) - prezent în cantități mici - exercită o potențială activitate antiinflamatoare, imunomodulatoare, antiobezitate, de îmbunătățire a sănătății cardiovasculare
57
Lactoza favorizează dezvoltarea microbiotei intestinale, sinteza bacteriană
de biotină, vitamina B2, acid folic, vitamina B6
fermentaţia lactică - favorizează absorbţia Ca în intestin
Laptele aliment valoros: digestia componenţilor săi nu reclamă efort deosebit din partea
tubului digestiv: principii nutritivi în forme predigerabile - absorbţie aliment de repaus gastric – solicită volum ↓ de suc gastric, cu
aciditate ↓ timp de stagnare gastrică - scurt: 1,5 - 2 ore pentru 200 ml.
Valoarea nutritivă a laptelui
58
Aceste aspecte + continutul de nutrieti conferă efecte terapeutice deosebit de importante în unele boli
Laptele - folosit în nutriţia dietetică şi în nutriţia enterală
Laptele aliment de protecţie faţă de noxe măreşte puterea de apărare şi rezistenţa organismului
faţă de agenţii patogeni
D.p.d.v. energetic: 68,7 kcal / 100 g lapte Valoarea energetică depinde de proporţia de lactoză, lipide
ex. lapte de bivoliţă: valoarea calorică = 111 kcal/100g.
Valoarea nutritivă a laptelui
59
Aspecte sanitare
Absenţa laptelui şi derivatelor din alimentaţie:
incidenţa rahitismului la copii şi întârzie dezvoltarea staturală favorizează apariţia demineralizărilor osoase la adult:
osteomalacie, osteoporoză cu tendinţei la fracturi.
Afecţiuni în care consumul de lapte e limitat sau contraindicat:
intoleranţa la lactoză unele persoane - în special populaţia neagră - nu pot digera
lactoza intoleranţă la lactoză
cu tulburări digestive: flatulenta, diaree etc lapte special fără lactoză
60
intoleranţa la proteinele din laptele de vacă - se poate apela la formule speciale: cu proteine din soia hidrolizate de proteine hipoalergenice
hipercalciuria idiopatică - se limitează aport de lapte şi derivate pt. a se evita calciuria şi formarea de calculi renali
Restricţionarea consum de lapte poate fi
necesară şi în insuficienţa renală avansată,
hemodializă – pt. a limita aport de P, proteine,
Ca
Aspecte sanitare
61
Aspecte sanitare
În sarcină la apariţia edemelor se ↓ aport de lapte - bogat în Na+
Pt. combaterea efectelor hipercolesterolemiante şi aterogene (AGS, colesterol): persoane sedentare şi în vârstă se recomanda lapte parţial degresat, brânzeturi cu conţinut de lipide
Obezitate: f. de restricţia calorică se indică lapte şi derivate degresate
62
Prezenţa laptelui şi derivatelor lactate în dietele echilibrate
Un regim lactat prelungit cu cantităţi mari de lapte poate produce: o anemie feriprivă prin deficit de fier o hipovitaminoză C (scorbut infantil) prin deficit de vitamina C
Intr-o alimentatie variata, se recomandă,
dacă nu există restricţii de altă natură
laptele şi derivatele lactate să facă parte din dieta echilibrată a omului pe tot parcursul vieţii
63
Tipuri de lapte Produse lactate
După metoda de conservare: Derivaţi de fermentaţie:
Pesteurizat Brânzeturi
Sterilizat Produse lactate acide:
UHT iaurt, chefir, sana
După conţinut în nutrienţi Derivate grase:
şi forma de prezentare Smântână
Integral Unt
Parţial degresat Frişcă
Degresat Derivate de uz industrial
Omogenizat Cazeină
Concentrat, Condensat Lactoză
Laptele cu compoziţie modificată
Praf
TIPURI DE LAPTE. PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN LAPTE
64
Produsele lactate acide
= produse de fermentaţie, de consistenţă semisolidă Obţinere: fermentaţia acidă sau acido-alcoolică a laptelui sub
acţiunea bacteriilor lactice selecţionate
Bacterii lactice mai utilizate: Lactobacillus delbrueckii – ssp. bulgaricus Lactobacillus casei Streptococcus thermophilus Lactobacillus bifidus etc.
Fermentaţia acidă = fermentaţie lactică: transformă lactoza din lapte în acid lactic sau în alţi componenţi
pH-ul mult în timpul fermentaţiei (formare de acid lactic) efect: eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile şi termofile
65
Produsele lactate acide
Cazeina coagulează parţial gel constituit dintr-o reţea de micelii unite consistenţa tipică
Se mai produc fenomene de proteoliză şi lipoliză caracteristici nutriţionale, de aromă, gust şi consistenţa
Produse lactate acide obţinute prin fermentaţie acidă: iaurt şi produse analoage
Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice iaurt
Materia primă: laptele degresat îmbogăţit în materie nelipidică prin adăugare de lapte praf degresat
procesul: pasteurizare inoculare cu bacteriile de fermentare incubare la 40-45C ambalare
nu se sterilizează la final bacteriile acide rămân vii în iaurt
66
Produsele lactate acide
Produse analoage iaurtului: îndulcite, cu gust de fructe, cu bucăţi de fructe, îngroşate unele din aceste produse pasteurizate la final pt. conservare
nu au bacterii vii pierd calitatea de probiotic
Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice lapte bătut
Fermentaţia acido-alcoolică microorganismele inoculate în lapte conduc la acid lactic, alcool etilic, CO2
chefir (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia], Fuli [Finlanda]) - produs lactat acid cu un conţinut mic de alcool ( 0,6%)
Bacteriile atipice Bacillus coli şi Bacterium aerogenes produc înăcrirea naturală a laptelui
67
Valoarea nutritivă a produselor lactate acide
Cantitativ: aportul de nutrienţi - apropiat de laptele din care provin
Calitativ: elemente nutritive – proteine, lipide, HC transformate parţial într-o formă mai uşor digerabilă şi asimilabilă transformarea lactozei în acid lactic îmbunătăţeşte absorbţia Ca conţinutul de vitamine complex B > sintetizate de bacterii lactice.
valoare dietetică şi terapeutică importantă – probiotice longevitate crescută popoare balcanice - consum produse
lactate acide (Metchnikoff – instit. Pasteur, premiul Nobel) valoarea dietetică - modifică pH-ul digestiv sub limita de dezvoltare a
bacteriilor de putrefacţie
Valoarea calorică - similară laptelui de origine
68
Brânzeturile
produse alimentare solide sau semisolide: Obţinere: închegarea laptelui şi separarea cazeinei coagulate -
care reţine lipide, alte proteine, săruri - de serul laptelui cu cât serul se extrage mai bine, brânza obţinută e mai compactă.
se elaborează mai ales din lapte de vacă, oaie, capră, amestec
Funcţie de procesul de elaborare:
Brânzeturi proaspete – obţinere: fermentaţie lactică cu microorganisme de fermentaţie lactică consistenţă moale
Ex.: brânza de vacă, Caraiman, Bucegi etc.
Brânzeturi fermentate sau maturate – obţinere: alte tipuri de fermentaţie decât cea lactică, de regula propionica
necesită o prelucrare mai laborioasă.
69
funcţie de: natura microorganismelor care predomină gradul de deshidratare durata de maturare tratamentul la care au fost supuse
se deosebesc:
brânzeturi cu mucegai: Homorod, Bucegi, Roquefort, Camembert, brânzeturi fermentate cu pastă opărită: tip caşcaval, caşuri brânzeturi afumate frământate topite conservate în saramură (tip telemea) etc
Brânzeturile
70
Funcţie de conţinutul în grăsime – ce poate varia de la 10 la 60 % : brânzeturi dublu grase brânzeturi extra-grase: min. 45% materie grasă / substanţa uscată brânzeturi grase brânzeturi semigrase sau degresate şi brânzeturi slabe
Între Brânzeturile tari: Roncal, Manchego, Emmental, Parmezan şi Brânzeturile moi: Roquefort, Cabrales
diferenţe mari ale conţinutului de apă: de la 45 la 85% Retenţia de apă este < când conţinutul de Ca este < sau Ca este
sechestrat → se adaugă citrat de sodiu sau alt sechestrant ruperea punţilor de Ca din reţeaua coagulului şi eliberarea de apă
Brânzeturile
71
Brânzeturile
Schema procesului de fabricare a brânzeturilor fermentate
pasteurizarea laptelui inocularea cu flora microbiană specifică coagularea cazeinei separarea serului sărare maturare
Inocularea laptelui pasteurizat cu microorganisme a căror enzime
dezvoltă arome specifice produc acizi pH-ul uneori modifică textura
Culturile microbiene - f. diverse: bacterii acidofile, mucegaiuri lipolitice şi proteolitice ex.: Penicillium roqueforti, Penicilium camemberti etc.
sunt îngrijite cu mare atenţie = garanţia calităţii fiecărui producător
72
Brânzeturile
Coagularea: prin adăugarea cheagului, renină, chimozină, sau altă protează analoagă.
Înainte de precipitare: se ajustează compoziţia laptelui la caracteristici necesare fiecărui
tip de brânză - adăugare de grăsimi, proteine, calciu etc. în unele cazuri se mai adaugă coloranţi – ex. carotenoide
presarea - masa coagulată se separă de ser
Maturarea se produce în intervale de timp diferite: săptămâni luni
73
Pe parcursul maturării se produc reacţii enzimatice f. diverse:
Bacterii lactice metabolizează lactoza la acid lactic pH-ul ↓ la 5-5,5 Sub acţiunea enzimelor produse de bacteriile propionice
ac. lactic parţial în ac. propionic şi ac. acetic alte bacterii formează: ac. butiric, diacetil, acetat de etil, alţi compuşi ce
contribuie la arome şi gusturi specifice
Lipazele hidrolizează lipide lactate reţinute acizi graşi liberi AG cu moleculă mică: butiric, caproic dezvoltare arome puternice
ale unor brânzeturi. unele mucegaiuri, ex. Penicillium roqueforti puternice producătoare
de lipaze - β-oxidarea şi decarboxilarea AG metilcetone - contribuie la profilul aromatic
Brânzeturile
74
Proteazele - microbiene şi din ser - hidrolizează proteine aa liberi şi peptide scurte gusturi specifice
uneori reacţii nedorite peptide amare
acţiunea enzimatică microbiană asupra proteinelor influenţează: consistenţa, gust, aroma şi pot produce compuşi cu activităţi fiziologice remarcabile
În timpul maturării compuşi antibacterieni care: alături de pH , contribuie la inhibarea florei patogene ex.: ac. propionic şi nisina - antibiotic natural produs de
Streptococcus lactis
Brânzeturile
75
F. mare conţin toate componentele laptelui în formă concentrată rol plastic şi mineral → prin Ca
Valoarea energetică f. de conţinut de lipide: 300-400 kcal %
Proteinele de cel puţin 2 x > decât în lapte - f. de tip de brânză: între 8% în
brânzeturi proaspete 40% brânzeturi de pastă fiartă presată o parte din proteine complexe (cazeina) descompuse în
polipeptide şi chiar aa asimilare mai rapidă şi integrală
Valoarea nutritivă a brânzeturilor
76
F. de conţinutul de lipide, brânzeturile: conţin o cantitate > sau < de vitamine liposolubile A şi D → vit. A
poate atinge până la 3000 U.I./100 g produs
Surse bune de vitamine hidrosolubile: Surse mai bogate decât laptele în vitamina B2 - antrenată prin
coagularea proteine
Sursă deosebită de Ca: 500 – 1200 mg % şi de alte minerale: P, Na, K
Digestibilitatea depinde de tipul de brânză şi de conţinutul în lipide Brânzeturile → se indică în dieta posthepatică
Valoarea nutritivă a brânzeturilor
77