LE BUONE PRASSI PER LA PREVENZIONE DEI RISCHI … · materia di igiene per gli alimenti di origine animale ... essiccazione) n) PRODOTTI NON TRASFORMATI prodotti alimentari non sottoposti

LE BUONE PRASSI PER LA PREVENZIONEDEI RISCHI SANITARI CONNESSICON IL CONSUMO DI ALIMENTI

WORKSHOP FATTORIE DIDATTICHE28 NOVEMBRE 2011

- D.SSA FIORELLA VIETTI - SIAN ASL TO3

1

ALIMENTAZIONE NUTRIZIONEE SALUTE

Una nutrizione corretta costituisce, assieme a una adeguata attivitàfisica e al controllo di altri fattori di rischio, come il fumo o l’alcol, unelemento fondamentale nella prevenzione di numerose condizionipatologiche.

E’ infatti ormai stato dimostrato che lo stile di vita e le sceltealimentari agiscono in modo incisivo nella possibilità di evitare losviluppo di malattie, di controllarne l’evoluzione o, al contrario, diprovocarne l’insorgenza.

ALIMENTAZIO

NE NUTRIZIONE

SALUTE

2WORKSHOP FATTORIE DIDATTICHE - 28 NOVEMBRE 2011 - - D.SSA FIORELLA VIETTI - SIAN ASL TO3

MA NOI………………?????…….

COSA CI ASPETTIAMO DAL CIBO CHE MANGIAMOOGNI GIORNO?

COME DEVONO ESSERE GLI ALIMENTI CHEINTRODUCIAMO NEL NOSTRO ORGANISMO?

BUONI

SICURI

SALUBRI


RICORDIAMO QUALI POSSONO ESSERE ALCUNECAUSE DI INSALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI (1)

contaminazione da agenti patogeni trasmissibili (batteri,virus, protozoi) o da tossine da questi elaborati

infestazione da macroparassiti (es. Taenia solium, T.saginata, Trichinella spiralis, Echinococcus granulosus,Anisakis spp.,etc)

alterazioni (acidificazione, decomposizione, putrefazione,ammuffimento, etc), provocate dalla moltiplicazione dellacomune flora microbica ambientale, per impropriaconservazione delle derrate

accumulo di sostanze chimiche o veleni che inquinanol’habitat naturale esposto ad inquinamento (tossicità dacadmio, cobalto, etc., pesticidi, residui radioattivi)


E ANCORA… ALTRE CONDIZIONI DIINSALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI (2)

contatto con materiali (stoviglie, contenitori, utensili) cherilasciano sostanze tossiche; processi di trasformazione(cottura)

provenienza da animali trattati con antibiotici, ormoni ealtre sostanze a scopo di aumento di massa corporea

presenza di veleni fisiologici (funghi tossicimorfologicamente somiglianti a quelli commestibili)

concentrazione in eccesso di un additivo (es. monossidoglutammato ) per mancata ripartizione in modo uniformenella massa durante la preparazione della specialitàalimentare, o per errato dosaggio


COSA PUO’ E DEVE FARE L’OPERATORE DELSETTORE ALIMENTARE PER GARANTIRE LASICUREZZA DEL SUO PRODOTTO?

COSA POSSIAMO FARE PER EVITARE QUESTI RISCHILEGATI AL CONSUMO DEGLI ALIMENTI?


COSA PREVEDE LA LEGGE?

QUALI SONO GLI OBBLIGHIDA RISPETTARE PER CERCARE

DI GARANTIRE LA SICUREZZADEI PROPRI PRODOTTI?


LA NORMATIVA GENERALE

I NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARI:IL REGOLAMENTO 852/2004


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARI NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARI

Il PACCHETTO IGIENEIl PACCHETTO IGIENE REGOLAMENTO (CE) N. 852/REGOLAMENTO (CE) N. 852/20042004: : sullsull’’igiene dei prodotti alimentariigiene dei prodotti alimentari

REGOLAMENTO (CE) N. 853/REGOLAMENTO (CE) N. 853/20042004: : stabilisce norme specifiche instabilisce norme specifiche inmateria di igiene per gli alimenti di origine animalemateria di igiene per gli alimenti di origine animale

REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004: REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004: stabilisce norme specifiche perstabilisce norme specifiche perll’’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinatiorganizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinatial consumo umanoal consumo umano

REGOLAMENTO (CE) N. 882/REGOLAMENTO (CE) N. 882/20042004: : relativo ai controlli ufficiali intesi arelativo ai controlli ufficiali intesi averificare la conformitverificare la conformitàà alla normativa in materia di mangimi e di alimenti alla normativa in materia di mangimi e di alimentie alle norme sulla salute e sul benessere degli animalie alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

DIRETTIVA 2004/68/CE: DIRETTIVA 2004/68/CE: stabilisce norme di polizia sanitaria per lestabilisce norme di polizia sanitaria per leimportazioni e il transito nella Comunitimportazioni e il transito nella Comunitàà di determinati ungulati vivi, che di determinati ungulati vivi, chemodifica le direttive 90/426/CEE e 92/65/CEE e che abroga la direttivamodifica le direttive 90/426/CEE e 92/65/CEE e che abroga la direttiva72/462/CEE72/462/CEE


La responsabilità principale per la sicurezza alimentare incombeall’operatore del settore alimentare (OSA)

È necessario garantire la sicurezza alimentare lungo tutta lacatena alimentare, fin dalla produzione primaria

È importante la catena del freddo per gli alimenti da conservare atemperatura controllata (in particolare i congelati)

L’applicazione di procedure basate sul sistema HACCP – insiemead applicazione di corretta prassi igienica – dovrebbe accrescere laresponsabilità degli OSA

I manuali di corretta prassi igienica sono strumenti utili per aiutaregli OSA ad osservare le norme di igiene e ad applicare il sistemaHACCP

NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARI

IL REGOLAMENTO 852/2004PRINCIPI GENERALI


È necessario determinare criteri microbiologici e requisiti intema di controllo temperature basandosi su una valutazionescientifica dei rischi

È necessario garantire che gli alimenti importati rispondanoalmeno agli stessi standard igienici stabiliti per i prodotti dellaComunità


IL REGOLAMENTO 852/2004 PRINCIPI GENERALI



IL REGOLAMENTO 852/2004PRINCIPI GENERALI

Si applica a tutte le fasi della produzione, dellatrasformazione e della distribuzione degli alimenti

Si applica alle esportazioni


a) IGIENE DEGLI ALIMENTI le misure necessarie a controllare i pericoli egarantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare

b) PRODOTTI PRIMARI i prodotti della produzione primaria (i prodotti della terra,dell’allevamento, della caccia e della pesca

c) STABILIMENTO ogni unità di un’impresa del settore alimentare

d) AUTORITA’ COMPETENTE l’autorità centrale di ogni Stato membro ed ognialtra autorità da questa delegata a garantire il rispetto delle prescrizioni delregolamento

e) EQUIVALENTE se riferito a sistemi diversi significa capace di raggiungere glistessi obiettivi

f) CONTAMINAZIONE la presenza di un pericolo

g) ACQUA POTABILE l’acqua avente i requisiti fissati dalla specifica normativaEuropea (Dir. 9883/CE)

h) ACQUA DI MARE PULITA l’acqua di mare che non contiene sostanze omicrorganismi in quantità tale da incidere sulla qualità sanitaria degli alimenti


IL REGOLAMENTO 852/2004: DEFINIZIONI


i) ACQUA PULITA acqua di mare e dolce definita come sopra

j) CONFEZIONAMENTO collocamento del prodotto alimentare in un involucroo contenitore posti a contatto diretto con il prodotto

k) IMBALLAGGIO collocamento di più prodotti confezionati in un secondocontenitore

l) RECIPIENTE ERMETICAMENTE CHIUSO contenitore destinato adimpedire la penetrazione di pericoli al suo interno

m) TRATTAMENTO azione che provoca modifica sostanziale del prodottoiniziale (es. trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura,essiccazione)

n) PRODOTTI NON TRASFORMATI prodotti alimentari non sottoposti atrattamento (es. compresi prodotti che siano stati divisi, affettati, disossati, tritati,tagliati, puliti)

o) PRODOTTI TRASFORMATI prodotti ottenuti dalla trasformazione di prodottinon trasformati (possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazioneo per conferire loro certe caratteristiche).

I NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARII NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004

DEFINIZIONI (segue)


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004

Obblighi degli operatori del settore alimentare

Gli operatori del settore alimentare (OSA) garantiscono che tutte lefasi di manipolazione degli alimenti sottoposte al loro controllorispettino i requisiti di igiene fissati dal regolamento

Gli OSA della produzione primaria rispettano i requisiti della parte Adell’allegato I e quanto di specifico è stabilito dal Reg. 853/04.

Gli OSA che svolgono qualsiasi attività di manipolazione alimentisuccessiva alla produzione primaria rispettano i requisiti dellaparte II dell’allegato e quanto di specifico è stabilito dal Reg. 853/04.



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Requisiti generali e specifici in materia d’igiene

Gli OSA se necessario adottano le seguenti misure:

a) Rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari

b) Procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per ottemperareal regolamento

c) Rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature deglialimenti

d) Mantenimento della catena del freddo

e) Campionature ed analisi


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARI REGOLAMENTO 852/2004

OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Requisiti generali e specifici in materia d’igiene

Quando i regolamenti non specificano i metodi di campionaturae di analisi, gli OSA possono utilizzare metodi appropriaticontenuti in altre normative nazionali o comunitarie o altri metodiequivalenti, purché scientificamente convalidati

Gli OSA possono utilizzare i manuali di corretta prassi comeaiuto per assolvere agli obblighi del regolamento.



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREAnalisi dei pericoli e punti critici di controllo

Gli OSA predispongono, attuano e mantengonouna o più procedure permanenti, basate suiprincipi del sistema HACCP



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREAnalisi dei pericoli e punti critici di controllo (segue)

I principi del sistema HACCP sono i seguenti:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili

• Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo si rivela essenziale perprevenire o eliminare o ridurre un rischio

• Stabilire i limiti critici che demarcano accettabilità da inaccettabilità ai fini della prevenzione,eliminazione o riduzione dei rischi

• Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

• Stabilire le azioni correttive da intraprendere qualora un punto critico risulti fuori controllo

• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento dellemisure dei punti precedenti

• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alle dimensioni dell’impresa al fine didimostrare l’applicazione delle misure dei punti precedenti



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREAnalisi dei pericoli e punti critici di controllo (segue)

Gli OSA dimostrano all’autorità competente che essi attuano eapplicano le procedure , secondo le modalità richieste dall’autoritàcompetente tenendo conto del tipo e delle dimensioni dell’impresa

Garantiscono che tutti i documenti relativi alle procedure sianocostantemente aggiornati

Conservano ogni altro documento o registrazione per un tempoadeguato




Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (segue)

Le modalitLe modalitàà dettagliate di attuazione di tale sistema possono essere dettagliate di attuazione di tale sistema possono esseredefinite dai singoli Statidefinite dai singoli Stati

Tali modalitTali modalitàà possono facilitare alcuni OSA prevedendo la possibilit possono facilitare alcuni OSA prevedendo la possibilitààdi utilizzare le procedure contenute nei manuali per ldi utilizzare le procedure contenute nei manuali per l’’applicazioneapplicazionedei principi delldei principi dell’’HACCPHACCP

Dette modalitDette modalitàà, inoltre, possono specificare il periodo durante il, inoltre, possono specificare il periodo durante ilquale gli OSA debbono conservare i documenti e le registrazioniquale gli OSA debbono conservare i documenti e le registrazioni



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREControlli ufficiali, registrazione e riconoscimento

Gli OSA collaborano con le Autorità competenti conformemente allenormative comunitarie o nazionali.

In particolare ogni OSA notifica all’Autorità competente ciascunostabilimento posto sotto il suo controllo che esegua attività diproduzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini dellaREGISTRAZIONE del suddetto stabilimento.

Gli OSA fanno anche in modo che l’autorità competente dispongacostantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenticomunicando ogni cambiamento significativo di attività ed ogni chiusuradi stabilimento.

Gli OSA provvedono affinché gli stabilimenti siano riconosciutisuccessivamente ad almeno un’ispezione se il riconoscimento èprescritto dal REG. 853/04 o da altre norme.




Manuali di corretta prassi operativa

Gli stati membri promuovono lGli stati membri promuovono l’’elaborazione di manuali nazionali dielaborazione di manuali nazionali dicorretta corretta prassi operativaprassi operativa in materia di igiene e di applicazione del in materia di igiene e di applicazione delsistema sistema HACCP.HACCP.

Tali manuali sono sviluppati e diffusi dai vari settori dellTali manuali sono sviluppati e diffusi dai vari settori dell’’industriaindustriaalimentare.alimentare.

Vengono redatti in consultazione con autoritVengono redatti in consultazione con autoritàà competenti ed competenti edassociazioni associazioni di consumatori.di consumatori.

Devono tenere conto dei pertinenti codici di prassi del CODEXDevono tenere conto dei pertinenti codici di prassi del CODEXALIMENTARIUS.ALIMENTARIUS.

Vengono valutati dagli stati membri per garantire la conformitVengono valutati dagli stati membri per garantire la conformitàà a quanto a quantostabilito dal presentestabilito dal presente regolamento.regolamento.



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Manuali di corretta prassi igienica (segue)

Gli Stati membri trasmettono alla Commissione europea i manuali: laGli Stati membri trasmettono alla Commissione europea i manuali: laCommissione crea un sistema di registrazione di tali manuali e lo metteCommissione crea un sistema di registrazione di tali manuali e lo mettea disposizione dei singoli a disposizione dei singoli Stati.Stati.

I manuali di corretta prassi redatti ai sensi della Direttiva 93/43 (in ItaliaI manuali di corretta prassi redatti ai sensi della Direttiva 93/43 (in ItaliaD.Lgs. 155/97) continuano ad applicarsi purchD.Lgs. 155/97) continuano ad applicarsi purchéé compatibili con gli compatibili con gliobiettivi del nuovo Regolamento.obiettivi del nuovo Regolamento.



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREAllegati I e II

Possono essere concesse deroghe agli allegati I e II allo scopo diPossono essere concesse deroghe agli allegati I e II allo scopo diagevolare lagevolare l’’applicazione dellapplicazione dell’’art.5 (sistema HACCP) per le piccoleart.5 (sistema HACCP) per le piccoleimprese.imprese.

Gli Stati membri possono definire misure nazionali per adattare iGli Stati membri possono definire misure nazionali per adattare irequisiti dellrequisiti dell’’allegato allegato II.II.

In questo caso devono darne comunicazione alla Commissione europeaIn questo caso devono darne comunicazione alla Commissione europeacon precise con precise motivazioni.motivazioni.



OBBLIGHI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREEntrata in vigore ed abrogazioni

Il Regolamento si applica diciotto mesi dopo lIl Regolamento si applica diciotto mesi dopo l’’entrata in vigore delentrata in vigore delRegolamento CE 853/04, del Reg. 854(04 e Direttiva 2004/Regolamento CE 853/04, del Reg. 854(04 e Direttiva 2004/41.41.

In ogni caso In ogni caso nonnon si si applica anteriormente al 01 gennaio 2006. applica anteriormente al 01 gennaio 2006.

Viene abrogata la Direttiva 93/43: tuttavia in attesa che siano definitiViene abrogata la Direttiva 93/43: tuttavia in attesa che siano definititutti i criteri ed i requisiti per ltutti i criteri ed i requisiti per l’’applicazione del Regolamento, gli Statiapplicazione del Regolamento, gli Statimembri possono mantenere le norme nazionali adottate ai sensi dellamembri possono mantenere le norme nazionali adottate ai sensi dellaDirettiva suddetta.Direttiva suddetta.



ALLEGATO I

STABILISCE I REQUISITI GENERALI IN MATERIADI IGIENE PER LA PRODUZIONE PRIMARIA

E LE OPERAZIONI ASSOCIATE



ALLEGATO II

Stabilisce i requisiti per tutte le attività diverse dalla produzioneprimaria.

Elenca requisiti generali per tutti i settori (meno che strutture mobili,temporanee e simili).

Elenca requisiti specifici diversi, per le diverse strutture destinateall’attività alimentare, suddivisi in capitoli.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO I

Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti(non per strutture mobili e simili)

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite,sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensionidelle strutture devono:

A. consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione,evitare o ridurre al minimo la contaminazione per via aerea eassicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimentodelle operazioni in condizioni d'igiene;



ALLEGATO II – CAPITOLO I (segue)

B.B. essereessere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materialitossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione ditossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione dicondensa o muffa indesiderabile sulle superfici;condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

C.C. consentireconsentire una corretta prassi di igiene, compresa la protezione dalla una corretta prassi di igiene, compresa la protezione dallacontaminazione e la lotta agli animali infestanti;contaminazione e la lotta agli animali infestanti;

D.D. oveove necessario, disporre di strutture per la manipolazione e il magazzinaggio necessario, disporre di strutture per la manipolazione e il magazzinaggioa Ta T°° controllata, con sufficiente capacit controllata, con sufficiente capacitàà per conservare gli alimenti a per conservare gli alimenti atemperatura e progettate in modo che la temperatura possa esseretemperatura e progettate in modo che la temperatura possa esserecontrollata e, ove opportuno, registrata.controllata e, ove opportuno, registrata.



3.3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegatiDeve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegatiad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono daread un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono daredirettamente sui locali di manipolazione degli alimenti.direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4.4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi,Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi,adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabiadeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabidevono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale perdevono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale perlavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario,lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario,gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati dagli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati daquelli per il lavaggio delle mani.quelli per il lavaggio delle mani.


I NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO I

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale,evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata versouna zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali daconsentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devonoessere pulite o sostituite.

6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema diaerazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguatailluminazione, naturale e/o artificiale.



8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonchérealizzati in modo da evitare il rischio di contaminazione. Se i canalidi scarico sono scoperti, devono essere progettati in modo da evitareche il flusso proceda da una zona contaminata verso un'area pulita(specie se è area dove si manipolano alimenti che presentano unalto rischio per i consumatori).

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibitea spogliatoio per il personale.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservatinelle aree dove vengono manipolati alimenti.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO II

Requisiti specifici per locali di preparazione , trasformazione, ecc.(no per mense e strutture mobili)

I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i localiadibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordodei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo daconsentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione trae durante le operazioni. In particolare:

a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da puliree, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente,non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari nondimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essereimpiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deveassicurare un sufficiente drenaggio;



Requisiti specifici per locali di preparazione , trasformazione , ecc.(no per mense e strutture mobili) [segue]

b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed esserefacili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiegodi materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e unasuperficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a menoche gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competenteche altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;

c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto)e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti inmodo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, laformazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;



Requisiti specifici per locali di preparazione , trasformazione , ecc.(no per mense e strutture mobili) [segue]

d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedirel'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esternodevono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmenteamovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni,queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, dadisinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a menoche gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altritipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;



Requisiti specifici per locali di preparazione, trasformazione , ecc.(no per mense e strutture mobili) [segue]

f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone dimanipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto conquesti ultimi devono essere mantenute in buone condizioni edessere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine sirichiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e nontossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrinoall'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adattiallo scopo.



Requisiti specifici per locali di preparazione, trasformazione, ecc.(no per mense e strutture mobili) [segue]

g. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per lapulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degliimpianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente allacorrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione diacqua calda e fredda.

h. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per leoperazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impiantoanalogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre diun'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda,conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenutopulito e, ove necessario, disinfettato.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITAIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO III

STABILISCE I REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTUREMOBILI E/O TEMPORANEE (QUALI PADIGLIONI, CHIOSCHI DIVENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI), AI LOCALIUTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MADOVE GLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PERESSERE COMMERCIALIZZATI E AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI.


NUOVINUOVI REGOLAMENTI COMUNITARI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004IL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II ALLEGATO II –– CAPITOLO IVCAPITOLO IV

Requisiti specifici per locali di preparazione , trasformazione , ecc. Requisiti specifici per locali di preparazione , trasformazione , ecc.(no per mense e strutture mobili) (no per mense e strutture mobili) [segue[segue]]

STABILISCE I REQUISITI PER I VANIDI CARICO DEIVEICOLI E/O I CONTENITORI UTILIZZATI PER ILTRASPORTO DI ALIMENTI.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO V

Requisiti applicabili alle attrezzature

Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono acontatto degli alimenti devono:

essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e ladisinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ognirischio di contaminazione;

essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buonostato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;

ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti inmateriale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolaremanutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO V

Requisiti applicabili alle attrezzature (segue)

Essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delleapparecchiature e dell'area circostante.

Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivodi controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento.

Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitorisia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo lecorrette prassi.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO VI

Rifiuti alimentari.

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scartidevono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dailocali in cui si trovano gli alimenti.

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scartidevono essere depositati in contenitori chiudibili, a meno che glioperatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipidi contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo. Icontenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti inbuone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario,disinfettabili.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO VI

Rifiuti (segue)

Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione deirifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzinidi deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter esseremantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altrianimali infestanti.

Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosadell'ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materiae non devono costituire, direttamente o indirettamente, una fonte dicontaminazione diretta o indiretta.



ALLEGATO II – CAPITOLO VIIRifornimento idrico

Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L'acqua potabile vausata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non sianocontaminati.

Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. Per molluschibivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acquadi mare pulita; l'acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno.Allorché si utilizzano queste acque devono essere disponibili attrezzatureadeguate per la fornitura



ALLEGATO II – CAPITOLO VIIRifornimento idrico (segue)

Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio,la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, essa devepassare in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acquanon potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile,evitando qualsiasi possibilità di riflusso.

L'acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non devepresentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati perl'acqua potabile, a meno che l'autorità competente non abbia accertato che laqualità della stessa non è tale da compromettere l'integrità dei prodottialimentari nella loro forma finita.



ALLEGATO II – CAPITOLO VIIRifornimento idrico (segue)

Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare glistessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per larefrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve esserefabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibilecontaminazione.

Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcunasostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare glialimenti.

Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusiin contenitori ermeticamente sigillati, occorre garantire che l'acqua utilizzataper raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte dicontaminazione per i prodotti alimentari.



ALLEGATO II – CAPITOLO VIIIIgiene personale

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenereuno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati,puliti e, ove necessario, protettivi.

Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibileattraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni dellapelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo amanipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti,qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta deglialimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate chelavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimentideve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi,precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO IX

Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentaredevono essere opportunamente conservati in modo da evitare undeterioramento nocivo e la contaminazione.

Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversidagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione deiprodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere chesiano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanzedecomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresaalimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/ole procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto alconsumo umano.



Requisiti applicabili ai prodotti alimentari (segue)

In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devonoessere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti alconsumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poteressere ragionevolmente consumati in tali condizioni.

Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti eper impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sonopreparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzitale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte dicontaminazioni).




Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado diconsentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossinenon devono essere conservati a temperature che potrebbero comportarerischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. Ètuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati,qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, iltrasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò noncomporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, lamanipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporredi locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggioseparato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spaziorefrigerato separato sufficiente.




Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassatemperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, altermine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione senon è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che nonprovochi rischi per la salute.




LoLo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modotale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogenitale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogenio la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimentio la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimentidevono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per ladevono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per lasalute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possasalute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possacostituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamentecostituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamenteallontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolatiallontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolatiin maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione diin maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione dimicrorganismi patogeni o la formazione di tossine.microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti perLe sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti peranimali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate inanimali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate incontenitori separati e ben chiusi.contenitori separati e ben chiusi.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO X

Requisiti applicabili al confezionamento

1. I materiali di cui sono composti il confezionamento e l'imballaggio nondevono costituire una fonte di contaminazione.

2. I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modotale da non essere esposti a un rischio di contaminazione.

3. Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essereeffettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. Oveopportuno, in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasiin vetro, è necessario garantire l'integrità del recipiente e la sua pulizia.

4. I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentaridevono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO XI

Trattamento termico

I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sulmercato in contenitori ermeticamente chiusi. Qualsiasi procedimentodi trattamento termico per la trasformazione di un prodotto nontrasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodottotrasformato deve:

a) innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a unadeterminata temperatura per un determinato periodo di tempo;

b) impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso delprocesso.


NUOVI REGOLAMENTI COMUNITARIIL REGOLAMENTO 852/2004ALLEGATO II – CAPITOLO XITrattamento termico (segue)

c) Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati,gli operatori del settore alimentare devono controllare regolarmente iprincipali parametri pertinenti (in particolare la temperatura, la pressione, lasigillatura e le caratteristiche microbiologiche), anche ricorrendo adapparecchiature automatiche.

d) I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute alivello internazionale (ad esempio, la pastorizzazione, il procedimento UHT ola sterilizzazione).



ALLEGATO II – CAPITOLO XIIFormazione

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano

ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igienealimentare, in relazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cuiall'art. 5, paragr. 1 del presente regolamento, o del funzionamento dellepertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazionedei principi del sistema HACCP;

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia diprogrammi di formazione per le persone che operano in determinati settorialimentari.


LA PREVENZIONE

ATTRAVERSO L’ADOZIONE

DI MISURE DI CORRETTA

PRASSI IGENICA


La prevenzione La prevenzione èè basata soprattutto sul corretto basata soprattutto sul correttocomportamento igienico del personalecomportamento igienico del personale

ESEMPI

giungono sull’alimento se non vengono rispettate lenorme fondamentali di igiene della lavorazione

presente nell’intestinodel portatore sano

può contaminare le mani perscarsa igiene personale

eliminati con starnutio colpi di tosse

contatti possibilicon le mani

Salmonella Stafilococco

59

presente sulla pelle(ferite), naso, gola

WORKSHOP FATTORIE DIDATTICHE - 28 NOVEMBRE 2011 - - D.SSA FIORELLA VIETTI - SIAN ASL TO3

pensandoche...

noi conviviamo con i microrganismi,non possiamo eliminarli totalmente

superfici attrezzature alimenti la nostra persona

sapendoche...

gusto sapore odore colore

dell’alimentocontaminato ingenere non si

modificano

COME DOBBIAMO COMPORTARCI? ??

e anche che...

sono contaminatee potenzialmente

contaminanti


Cercandodi

1 porre la massima attenzione alla materia prima2 evitare ulteriori contaminazioni3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi

che già contaminano l’alimento

Intervenendo su... ...deposito (conservazione)

...igiene della lavorazione

...igiene e comportamento del personale

...organizzazione delle operazioni di pulizia

...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

COME PREVENIRE?


Controllo della merce in arrivo

Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura

Organizzare una efficace rotazione del magazzino

Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta RossiGiovanni - Via Roma 25 - MilanoPasta all’uovo - Ingredienti: Semola di granoduro, uovo 16,7% - Peso 250 gr.Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98Conservare in luogo fresco

non accettare scatolame gonfio earrugginito, carni che hanno perso il vuoto

condizioni igieniche di trasporto1correttezza dell’etichettatura(scadenza in particolare)2temperatura di trasporto diprodotti freschi e surgelati3

integrità della merce4

LE MATERIE PRIME


COME LIMITARE L’ATTIVITA’E LA MOLTIPLICAZIONE DEIMICRORGANISMI PRESENTI?

MANIPOLAZIONE CORRETTA

RISPETTO DELLE TEMPERATURE DICONSERVAZIONE E LAVORAZIONE


CAUSE

Sosta prolungata dialimenti a temperaturaambiente e all’aria, o in

promiscuità

Contaminazione daparte degli operatori

Contaminazioni crociate

Errata manipolazione Formazione delpersonale

Corretto utilizzo dipiani di lavoro ed attrezzature

Lavaggio delle mani

Limitare la permanenza atemperatura ambienteCoprire sempre i cibi in frigoSeparare gli alimenti

RIMEDI

COME EVITARE CONTAMINAZIONI?


L’IGIENE DELLALAVORAZIONE


La manipolazione degli alimenti deve essereridotta al minimo indispensabile

Usare piani di lavoro edutensili differenti per

Attenzione a manipolaregli imballaggi

Utilizzare carta a perdere al posto di stracci

carni rosse e pollame

carni e verdure crude

prodotti cotti e crudi

REGOLE PER LA LAVORAZIONE


gli scarti dilavorazione

• vanno messi in contenitori chiudibili• vanno riposti in un angolo del frigo• non devono essere accumulati

Usare forchette, pinze, cucchiai a manicolungo e palette o guanti di materiale plasticoper manipolare cibi cotti o che non sarannosottoposti successivamente a cottura

Conservare in luogo chiusoprodotti ed attrezzi utilizzatiper la pulizia


REGOLE PER LA LAVORAZIONE

armadio separatoall’interno di un’unica cella

celle frigorifere separatein frigorifero1

in fase di vendita o somministrazione3

se non c’è un pianodi lavoro apposito

taglieri separati

accuratadisinfezione

Separarecarni rossee pollame


in lavorazione2

Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarrei prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione

Evitare di ammassare i singoli pacchetti

Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione

Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma ènecessario partire da una materia prima in ottimecondizioni

LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO


Lavarsi le mani prima della preparazione

Limitare il tempo frapreparazione e consumo

La carne macinata deve esseresempre tenuta in frigorifero atemperatura inferiore a 2-4°C

Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione

Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche

Non accumulare grandi quantità di carni trite

Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabilel’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze

LE CARNI TRITE


Deve essere pulito il più frequentemente possibile

Se ci sono pause nella lavorazione, riporloin frigorifero

Concentrare le lavorazioni, in modo da limitarele pause

USO E PULIZIA DEL TRITACARNE


toglierla dal commercio primadella data di scadenza

tenerla in un apposito scompartoseparato con il cartello

In ogni caso, non fare mai accumuli

le irregolaritàvengono punitecon sanzioni pesanti

denunciaall’AutoritàGiudiziaria

Mai tenere mercein cattivo statodi conservazioneo alterata

LA MERCE “SCADUTA” ...da consumareentro il 15/5/98

“MERCE DARENDERE ALFORNITORE”

NON IN VENDITA


Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni

Pulire sempre i coltelli prima di immergerli

Lasciare i coltelli il tempo sufficiente

Prima di utilizzare il coltello, sciacquarlo sempre

Se si dispone di più coltelli, alternarliperiodicamente durante il lavoro, riponendoquello non utilizzato nello sterilizzatore

LO LO ““STERILIZZATORESTERILIZZATORE”” PER COLTELLI PER COLTELLI

Comeusarlo?

Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro,verificare che sia acceso e regolarmente funzionante:

la temperatura dev’essere superiore a 82°C


...quando non si usano, vanno comunquetenuti al chiuso, in un luogo pulito

Al termine del turno di lavoro...

...riporli in un apposito portacoltelli in materialelavabile e disinfettabile (acciaio o plastica)

…lavare, detergere e disinfettare i coltelli

I coltelli...


Gli imballaggi (cartoni) sono daconsiderarsi contaminati

Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione

Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi

Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro

Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo appositoper disimballare gli alimenti

Separare alimenti imballati e alimenti non protetti(soprattutto carni), in due celle diverse o, se non èpossibile, all’interno della stessa cella

LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI


Preferire alimenti che abbiano subitotrattamenti che ne garantiscono l’innocuità1

Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente2

Consumare gli alimenti subito dopo la cottura3

Conservare gli alimenti cotti che non siconsumano subito con grande cura4

Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati5

12

3

6

9

10 REGOLE D’ORO PER LAPREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI


Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi6

Lavarsi frequentemente le mani7

Verificare che in cucina tutto sia adattoalla preparazione di alimenti8

Proteggere gli alimenti da topi, insettie altri animali9

Utilizzare acqua batteriologicamente pura1077WORKSHOP FATTORIE DIDATTICHE - 28 NOVEMBRE 2011 - - D.SSA FIORELLA VIETTI - SIAN ASL TO3

L’arrivo

l’etichetta (verificare data diconfezionamento e scadenza)

la qualità la presenza del vuoto la temperatura (se possibile) le condizioni igieniche di trasporto

Il deposito

controllare

Stoccare l’alimento in frigo fino al suo utilizzo;tirarlo fuori dal frigo poco tempo prima della

lavorazione

Nelle pause riporre l’alimento in frigo

Al termine della lavorazione, riporre infrigorifero l’alimento lavorato adeguatamente

coperto

IL “FLUSSO” DELL’ALIMENTO DEPERIBILE

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La lavorazione

WORKSHOP FATTORIE DIDATTICHE - 28 NOVEMBRE 2011 - - D.SSA FIORELLA VIETTI - SIAN ASL TO3

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LE BUONE PRASSI PER LA PREVENZIONE DEI RISCHI … · materia di igiene per gli alimenti di origine animale ... essiccazione) n) PRODOTTI NON TRASFORMATI prodotti alimentari non sottoposti