INSPIRATION ITALIENNE

Le Cafe de Republique dominicaine, croustillant glace aux noisettes caramelisees, emulsion mascarpone

Croustillant cafe • 40 g de sucre glace • 45 g de blancs d' reufs • 20 g de farine • 200 g d'eau • 20 g de beurre • s g de cafe lyophili~ Chauffer reau, le beurre, une pincee de sel et le cafe lyophili~. Melanger le sucre glace, la farine, et les blancs d'reufs, et verser le melange chaud. Epaissir legerement et etaler sur une plaque Tefal uniformement. Cuire a 170°c pendant 12min environ, et detailler des bandes de 2cm x 2ocm. Les router autour d'un cercle de 65mm de diametre, et reserver.

Biscuit noisene/cacao • 60 g cl' reufs • SS g de sucre • 30 g de poudre de noisette • 20 g de farine T4S • 20 g de cacao poudre • 65 g cl'huile de tournesol • 90 g de blancs d' reufs • 30 g de sucre semoule Monter les reufs et le sucre au ruban. Tamiser les poudres. Prelever un peu de pate a bombe, et ajouter rhuile. Rajouter ce melange dans le reste de ~tea bombe. Monter les blancs, et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter la moitie des blancs montes au sabayon, incorporer les poudres, puis finir avec les blancs montes. Etaler le biscuit sur une demi-plaque et cuire a 175° pendant Smin. Reserver et detailler des disques de diametre ssmm.

Noisettes caramelisees • 200 g de noisenes entiere emondees • 20 g de sucre • 20 g cl'eau Realiser un sirop a 30°Brix avec l'eau et le sucre, et ajouter les noisettes roncassees grossierement pour les enrober de sirop. Enfourner a 170°c pendant 1smin environ en retournant a mi-cuisson.

Meringue noisene • 100 g de blancs cl'reufs • so g de sucre • 2s g de sucre glare • 25 g de poudre de noisette Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule.A la maryse, inrorporer le suae glace et la poudre de noisene prealablement torrefiee. Etaler la meringue sur une plaque sur une epaisseur de 1cm environ. Cuire a 90° pendant 1h.

Glace cafe • 300 g de lait • 400 g de Creme Superieure

PRESIDENT Professionnel • 1so g de cafe grain (Republique dom inicai ne)

• 3 g de stabilisateur (stab 2000) • 20 g de glucose atomi~ • 40 g de sucre semoule • so g de jaunes d' reufs • so g de Mascarpone GALBAN I Chauffer la aeme et le lait, et y faire infuser les grains de cafe concas~s et torrefies pendant 2omin. Chinoiser, et repeser le poids de liquide. Chauffer de nouveau, a so 0 c. lncorporer les extraits secs melanges et cuire a l'anglaise avec les Jaunes. Refroidir, puis ajouter le Mascarpone GALBAN I et mixer. Turbiner.

Sauce chocolat • 60 g de Creme Superieure PREsl DENT Professionnel

• 12s g de lait • 1so g de chorolat noir • 12 g de cacao pate • 15 g de beurre • 35 g de sucre Bouillir la creme, le lait, et le sucre. Verser sur le chocolat et le cacao pate haches. lncorporer le beurre pommade, puis mixer. Reserver en pipette.

Emulsion cremeuse au mascarpone • 400 g de Creme Superieure

PRESIDENT Profess1onnel • 40 g de taunes d'reufs • 90 g de blancs d'reufs • 2so g de Mascarpone GALBAN I • 20 g de sucre glare • 20 g de cafe grain Concasser les grains de cafe, et les torrefier. Faire chauffer 1/ 3 de la creme, et y faire infuser le cafe pendant 10 min. Chinoiser, et mixer avec le reste des ingredients. Mettre en siphon et gazer avec une cartouche de gaz. Reserver au frais.

Chantilly mascarpone noisene • 2so g de Creme Superieure

PRESIDENT Professionnel • so g de Mascarpone GALBAN I • 50 g de praline noisene grain Monter la creme et le mascarpone, puis incorporer le praline a la maryse. Reserver au frais.

Decors chocolat au lait Menre le chocolat au point et realiser des decors a l'aide cfemporte-pieces de 70 mm et so mm de maniere a obtenir des disques ajour~.

DRESSAGE Realiser un decor a !'aide cl'un petit pinceau avec de l'extrait de cafe. Deposer au centre de l'assiette, un cercle de croustil !ant caf e, puis y deposer le biscuit au milieu. Pocher la glare cafe, ajouter quelques noisenes caramelisees et des morceaux de meringue noisette. Verser un peu de sauce chocolat tiede, et recouvrir d'emulsion mascarpone. Deposer l'anneau de chocolat au lait, puis saupoudrer legerement de cacao poudre. Finir avec deux petites quenelles de chantilly noisette et quelques amandes caramelisees.

CoMMUNIQuE

Ophelie Bares Chef pdtissier - L'Auberge du]eu de Paume 2 etoi/es au guide Michelin - ChantiUy

Apres avoir obtenu un Bae gl!nl!ral, Ophl!lle d~lde de devenlr pattsslere en restauratlon gastronomlque. Elle poursult ses l!tudes en patisserie a rEcole Ferrand!. Au cours de son stage en alternance au Meurlce, elle rencontre

camllle Lesecq qui !'engage ensulte en rant que cornmls de patisserie. En 2008, elle entre au Ritz ou elle travallle aupres de Claire Heltzler chef par1ss1er et rencontre Arnaud Faye, second de Michel Rom. En 2011, FranQJIS Perret, chef partssler du Shangrt-la lul confie le poste de chef de partle

et six mots plus ta rd, elle part a courchevel pour partlclper

a la rl!ouvenure du 1947, (HOtel du Cheval Blanc). En 2012, Arnaud Faye qui Vient cf acOOder a son premier poste

de chef ex~ttf a !'Auberge du Jeu de Paume a Chantilly, lul propose de le reJolndre pour prendre son premier poste de chef partssler. Un vral challenge. Mais Ophl!lle alme les challenges : elle a d'allleurs remporte la salson 2 du concours Qui sera le prochaln grand pOtlssler ? (France

2) et ses mellleures recenes font robJet d'un llvre dont la

publication est prl\lue a la rentrl!e.

ll gusto italiano

Dans cette Interpretation sobre et epurl!e du tradition net

cappuccino, Ophelie utilise le Mascarpone GALBAN I pour preparer la glace et rl!mulslon cremeuse parfuml!es au cafe qu'elle dl!pose au centre d'un cercle de biscuit

croustlllant au cafe et pour rl!allser les quenelles au

prallnl! nolsette qui vlennent ponauer cette composition. Dans la glace au cafe, Ophelie enrlchlt la recette

avec du Mascarpone Galban! qui tlent parfaltement a la congl!latlon. Elle realise alnsl une glace toute

en fralcheur, en douceur et en rondeur, a la texture fondante et cremeuse. Dans !'emulsion cremeuse, elle remplace une partle de la crl!me par du Mascarpone

GALBAN I. Cet Ingredient se lie parfaltement a la Creme

superleure PR£SIDENT Professlonnel et se dl!veloppe regullerement et rapldement au cours du fotsonnement. II donne alnsl une emulsion leg~re et de tres bonne

tenue sans avolr besoln d'ajouter du gl!llfiant. Quant aux quenelles de Chantilly praline nolsette, elles sont

rl!allsees a partlr d'un ml!lange Mascarpone GALBAN! et Creme Superleure PR£s1 DENT Profession net. Pour Ophelie, seul le Mascarpone GALBAN I lul permet d'apporter a sa crl!atlon

autant de gourmandise !

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www.galbani-professionale.fr