Le ricette più gustose della Puglia

8/4/2019 Le ricette pi gustose della Puglia

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ricettepi


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Difcolt delle ricette:

facile

media

elevata

Antichi Sapori

Montegrosso di Andria - tel. +39 0883569529 - www.pietrozito.it

Conoscere il prodotto, rispettarlo e averne cura n dalla semina

ladagio di Pietro Zito. Uno chef? No, un perito agrario, con una

decisa passione per la cucina e per la sua terra, che ha voluto ricreareun Eden agricolo nel suo grande orto: qui non troverete pesce e carni

e i formaggi provengono da piccoli produttori locali selezionati.

Cibus

Ceglie Messapica - tel. +39 0831388980 - www.ristorantecibus.it

Un antico convento trasformato in un tempio del gusto: ma Lillino

Silibello e sua moglie non incutono la soggezione dei luoghi sacri.

Accanto ai piatti tradizionali, risultato di una notevole mole di ricette

popolari, curiosit e pratiche culinarie in disuso, il menu aggiornatocostantemente con le ultime invenzioni.

Peppe Zullo

Orsara di Puglia, tel. +39 0881964763, www.peppezullo.it

Dalla minuscola Orsara di Puglia agli Stati Uniti e al Messico e ritorno!

E dove, se non in un luogo chiamato Piano Paradiso poteva

concretizzarsi lavventura di Peppe Zullo? DallOrto dei Sapori e dal

Bosco dei Sapori Perduti provengono gli ingredienti di una cucinaintimamente legata al territorio, che qui si carica di sapori di montagna.

Scoglio delle Sirene

Gallipoli - tel. +39 0833261091 - www.scogliodellesirene.com

Dalla terrazza che guarda allo Ionio laffaccio non potrebbe essere pi

suggestivo. E i sapori non sono da meno. Il mare protagonista assoluto

con tutta la sua innita gamma di prodotti e la variet delle preparazioni.

TittacucinaitineranteMilano - tel. +39 3482701602 - [email protected]

Dopo anni passati ad annotare i segreti della nonna, Titta diventa una

cuoca a domicilio e porta la cucina pugliese in tutte case di Milano.

Aperitivi, cene e feste si animano con ricette tradizionali, realizzate con

ingredienti che arrivano dalla Puglia, scelti secondo il ritmo delle stagioni.

Villa Casadangelo

Andria - tel. +39 0883564679 - www.villacasadangelo.itIl piacere dellaccoglienza, la cura dei dettagli e la quiete della campagna

in una signorile masseria di ne Ottocento, dalle tinte pastello.


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gustoseLericettepi


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Prodotti tipici

Antipasti e focacce

Primi piatti

Secondi piatti

Dolci

Glossario

Indice delle ricette

8

16

32

56

74

86

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Sommario


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Frisella al pomodoro

Melanzane sottolio

Focaccia barese

Pane allacquasale

Alici marinate

Pttule

Panzerotti

Scapece gallipolina

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Antipasti

e focacce


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14 Pane allacquasale

- Tagliare i pomodori in 4 parti.

- Tritare la cipolla e laglio.

- Disporre in un piatto le fette di pane

e ricoprirle con i pomodori, la cipolla e laglio

tritati, il basil ico, lorigano, il sale e un lo dolio.

- Servire dopo 30 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 fette di pane raffermo

- 200 g di pomodori freschi

- 1 cipolla rossa

- 1 spicchio di aglio

- 1 cucchiaino di origano

- qualche foglia di basilico

- olio extravergine doliva

- sale

Posta Arignano - San Severo DOC Bianco

Cantine DAlfonso del Sordo, San Severo (Foggia)

Antipast i e focacce


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16

- Lavare le alici, diliscarle e pr ivarle della testa,

quindi aprirle senza separare le due parti.

- Lavarle sotto acqua corrente e asciugarle con

un panno.

- Marinare in aceto e sale, lasciando in frigorifero

per 2 ore circa.

- Scolare e risciacquare, condire con un trito

di aglio e prezzemolo e, a piacere, peperoncino

e irrorare con olio.


- 1 kg di alici fresche

- 2 bicchieri di aceto di vino

bianco

- 1 mazzetto di prezzemolo

- aglio


- sale

Alici marinate

Bolina - Salento IGT Bianco

Cantine Rosa del Golfo, Alezio (Lecce)



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18 Pttule

- Sciogliere il lievito con un po dacqua tiepida.

- Fare la fontana con la farina mescolando con

acqua tiepida per ammorbidire limpasto.

- Lavorare limpasto no a completo amalgama

degli ingredienti e lasciare quindi lievitare

per 3 ore circa coperto da un canovaccio

in luogo caldo.

- A piacere, aggiungere allimpasto cavolori

bolliti, baccal o un misto di acciughe, olive

e pomodorini.

- Versare a cucchiaiate limpasto in una padella

con abbondante olio caldo e estrarre la pttula

solo quando sar ben dorata e rigona.

- Sgocciolare bene dallolio in eccesso e lasciare

asciugare su carta assorbente.

- Spolverare con sale e servire ben calde.


- 500 g di farina

- cubetto di lievito di

birra


- sale



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19

- Preparare limpasto mescolando la farina con

il lievito di birra, diluito in un po dacqua, e unpizzico di sale.

- Ricavare dallimpasto tante porzioni da stendere con

un matterello, ricavando forme circolari di 12 cm circa.

- A parte, cuocere i pomodorini.

- Su ogni met del disco di pasta disporre il sugo

di pomodorini, fettine di mozzarella, sale e pepe.

- Richiudere a mo di mezzaluna sovrapponendoil semicerchio vuoto a quello pieno e schiacciando

con cura i bordi del panzerotto.

- Friggere in abbondante olio molto caldo e estrarre

solo a doratura completa.

- Sgocciolare, far assorbire lolio in eccesso su car ta

da cucina e servire ben caldi.

Ingredienti:

- 400 g di farina

- 20 g di lievito di birra

-

8 pomodorini

- mozzarella


- sale

- pepe

PanzerottiAntipast i e focacce


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20 Scapece gallipolina

- Pulire con cura i pesciolini, passarli nella farina

e frigger li in una padella con abbondante oliocaldo.

- In un recipiente bagnare il pangrattato con

aceto in cui sia stato sciolto lo zafferano.

- Disporre i pesci fritti a strati in un recipiente,

intervallando con pangrattato bagnato

e procedere no allorlo.

- Lasciare marinare per qualche giorno prima

di servire.

Ingredienti:

- 1 kg di pesci piccoli

(pupiddi o latterini)

-

2 bustine di zafferano

- farina

- pangrattato


- 1 l di aceto di vino bianco

Cappello di Prete - Salento IGT Rosso

Cantine Candido, San Donaci (Brindisi)



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23/26


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SIME BOOKS

Sime srlViale Italia 34/E

San Vendemiano (TV) - Italiawww.simebooks.com

ISBN 978-88-95218-25-0

Testi e Redazione

William Dello Russo

Fotograe:

Colin Dutton

Adriano Bacchella

Matteo Carassale

Johanna Huber

Roberto Manzotti

Aldo Pavan

Marco Pavan

Massimo Ripani

Stefano Scat

Giovanni Simeone

Stefano Torrione

Design e Layout

Jenny Bifs

Proli colore e controllo qualit

Fabio Mascanzoni

Un rigraziamento particolare a Nicola Campanile

(www.ivinidiradici.com) per la preziosa consulenza

nella selezione dei vini.

Non consentita la traduzione, la riproduzione,

la memorizzazione, ladattamento totale o parziale

con qualsiasi mezzo e su qualsiasi supporto di questo libro,senza previa autorizzazione scritta della casa editrice SIME

BOOKS. Leventuale autorizzazione scritta soggetta

al pagamento di un diritto di utilizzo.


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Disponibili anche:

www.simebooks.com

Sicilia in Cucina / Sicilian cookery

80 ricette della tradizione (e non)

80 traditional and non-traditional recipes

A cura di:William Dello Russo

Fotograe:Nino Bartuccio,

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288 pagine, 19,5x23,5 cm, 26 e

Puglia in Cucina / Apulian cookery

80 ricette della tradizione (e non)

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A cura di:William Dello Russo

Fotograe:Colin Dutton

Italiano/English

288 pagine, 19,5x23,5 cm, 26 e


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Quella pugliese una

cucina insieme contadina

e marinara, basata sulle materieprime legate alla conformazione

del territorio, e povera

nel senso pi nobile del termine.

La qualit degli ingredientidi base garantita da una

tradizione agricola e marinaresca

plurimillenaria e la vocazione

contadina alla base dellepreparazioni assicura, nella

maggior parte dei casi, la loro

semplicit di esecuzione.

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