Lebensmittelsicherheit als Kontinuum von der landwirtschaftlichen Urproduktion bis zum Verzehr

  • Published on
    10-Jul-2016

  • View
    212

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

  • | Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 699466

    Th. Blaha1 K. Sthr21University of Minnesota, St.Paul 2 World Health Organization, Genf

    Lebensmittelsicherheit alsKontinuum von der landwirt-schaftlichen Urproduktion bis zum Verzehr

    angesehen werden, wobei die stndigeAnhebung des Standards der allgemei-nen Lebensmittelhygiene wie die Ein-fhrung von bakteriologischen Stufen-kontrollen und des HACCP-Konzeptes inden Bereichen der Schlachtung von Tie-ren und der Verarbeitung der Produktewesentliche Meilensteine darstellen.

    Lebensmittel tierischer Herkunftknnen heute in Deutschland als

    weitgehend gesundheitlich unbedenklich angesehen werden.

    Zoonoseerreger aus klinisch gesun-den Tierbestnden stellen jedoch

    unter den herrschenden intensivenBedingungen ein neu aufkommen-

    des Gesundheitsrisiko dar.

    Der Mitte der 80er Jahre einsetzendesteile Anstieg der Salmonella-Enteriti-dis-Erkrankungen beim Menschen hataber recht drastisch gezeigt, da Zoono-seerreger aus klinisch gesunden Tierbe-stnden unter den heute wesentlich in-tensiveren Lebensmittelproduktions-und -distributionbedingungen ein ernst

    Seit den ersten Forderungen nach einem staatlich kontrollierten ganzheit-lichen Gesundheitsschutz fr Menschund Tier einschlielich der Fleischbe-schau von Johann Peter Frank Ende des18. Jahrhunderts und den bahnbrechen-den Arbeiten von Kchenmeister (Dres-den), Herbst (Gttingen), Leidy (Phil-adelphia) und vielen anderen,besondersaber von Robert von Ostertag (Berlin)hat sich die Lebensmittelsicherheit undder Schutz vor Zoonosen stetig verbes-sert. Die wichtigsten Zoonosen und le-bensmittel-assoziierten Infektionen wieTuberkulose, Brucellose, Trichinellose,Bandwurmbefall u.a. sind in den ent-wickelten Lndern entweder eradiziertoder nahezu lckenlos unter Kontrolle.Den zweifelsfrei grten Anteil an derTatsache,da Fleischverzehr heute,wenndas Fleisch nach den gesetzlichen Be-stimmungen gewonnen und vom Ver-braucher hygienebewut behandelt undgekocht oder gebraten wird, kaum einGesundheitsrisiko darstellt, haben dieamtliche Schlachttier- und Fleischunter-suchung und die allgemeine Hebung destechnologischen Standards (besondersdie konsequente Khlung) in derFleischgewinnung und -verarbeitung.Insgesamt knnen Lebensmittel tieri-scher Herkunft hinsichtlich der klassi-schen lebensmittelassoziierten Ge-sundheitsrisiken in aller Regel als weit-gehend gesundheitlich unbedenklich

    Originalien und bersichtsarbeitenBundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz1999 42: 466470 Springer-Verlag 1999

    Zusammenfassung

    Die landwirtschaftliche Produktion wird inden kommenden Jahren und Jahrzehntentiefgreifende Vernderungen vom quanti-ttsorientierten Tierproduzenten hin zumqualittsorientierten Zulieferer der Produk-tionskette zur Herstellung von Lebensmit-teln tierischen Ursprungs erfahren. DieseVernderungen sind Herausforderung undChance zugleich fr die Tierproduzenten, frdie Schlacht- und Fleischverarbeitungsbran-che, fr die vor- und nachgelagerte Industrieder Landwirtschaft sowie fr den tierrztli-chen Berufsstand. Es werden im folgendendie epidemiologischen Methoden beschrie-ben, die es einzusetzen gilt, um lckenloseHerkunftsnachweise, Monitoringsystemeund molekularbiologische Diagnostik frtracing-back und tracing-forth als per-manente, produktionsbegleitende Manah-men installieren zu knnen, die Lebensmit-telsicherheit und Lebensmittelqualitt alsuntrennbare Komponenten eines Kontinu-ums durch die gesamte Lebensmittelpro-duktionskette garantieren.

    Prof.Thomas BlahaDVM, Ph.D., University of Minnesota,

    College of Veterinary Medicine,Department of Clinical and Population Sciences,

    1988 Fitch Avenue, St. Paul, MN 55108, USA

  • Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 699 | 467

    w Unternehmerisch- und marktorien-tierte landwirtschaftliche Betriebewachsen, whrend kleinere, traditio-nelle landwirtschaftliche Produzentensich als Opfer einer falschen Agrar-politik empfinden, wodurch der Willeund die Fhigkeit, sich der Marktori-entierung durch z.B. die Einbindungin vertikale Verbundsysteme anzupas-sen, nicht gerade gefrdert wird.

    Das heute allgemein vorherrschende Verstndnis von

    Landwirtschaft idyllisiert und emotionalisiert in der Regel.

    Es spiegelt das Gegenteil wider von dem, was der bereits seit

    lngerem ablaufende dramatischeStrukturwandel hervorbringt.

    w Der urbane Mensch fordert einerseitsvehement den idyllischen Bauernhof,wird aber nicht darber aufgeklrt,da seine berechtigten Forderungennach hchster Qualitt und Lebens-mittelsicherheit mit Standardisierungder Arbeitsablufe und Produkthaf-tung durch den traditionellen Bauern-hof nicht per se realisierbar sind.

    w Die moderne Tierhaltung wird kri-tiklos fr Negativerscheinungen wieBSE, E. coli O157:H7-, Salmonella- undCampylobacter-Infektionen verant-wortlich gemacht. Die verfgbarenepidemiologischen Daten zu den Le-bensmittelinfektionen lassen aber we-niger auf Korrelation von Moderni-tt der Tierproduktion und Tierbe-standsgre mit der Hufigkeit vonLebensmittelinfektionen schlieen,vielmehr ist anzunehmen, da dieagrarischen Ausgangsprodukte nichthufiger kontaminiert sind als frher.Kontaminationen knnen sich heuteaber durch die Industrialisierung ei-ner der Landwirtschaft nachgelager-ten Verarbeitung und Distributionder Lebensmittel exponentiell verviel-fachen. Spektakulre Ausbrche sinddie Folge. Grere Bestnde bergennatrlich die Gefahr, da Hygiene-mngel sich auf jeweils grere Tier-gruppen negativ auswirken, sie bietenaber auch wesentlich bessere Voraus-

    zu nehmendes sogenanntes emergingGesundheitsrisiko darstellen.

    Die Europische Union hat mit derZoonosenrichtlinie (92/117 EWG) so-wie mit der Schaffung des Gemein-schaftlichen Referenzlaboratoriums frdie Epidemiologie der Zoonosen mitSitz am Bundesinstitut fr gesundheitli-chen Verbraucherschutz und Veterinr-medizing (BgVV) in Berlin wichtigeSchritte zur weiteren Verbesserung desgesundheitlichen Verbraucherschutzeseingeleitet.

    Im folgenden wird die gegenwrti-ge Situation des gesundheitlichen Ver-braucherschutzes analysiert und aufge-zeigt, welche weiteren Manahmen be-sonders in der landwirtschaftlichen Ur-produktion fr erforderlich gehaltenwerden.

    Landwirtschaft im Umbruch

    In den letzten zwei Jahrzehnten unseresJahrhunderts haben sich Vernderungenin der Landwirtschaft der entwickeltenLnder vollzogen, welche die der voran-gegangenen 100 Jahre bei weitem ber-treffen, und die sich im nchsten Jahr-hundert mit noch hherem Tempo fort-setzen werden.

    Im folgenden wird das Dilemma, in demsich die Landwirtschaft der sogenann-ten ersten Welt befindet, kurz skizziert:w Der hochgradig konsolidierten Le-

    bensmittelindustrie steht in den meisten Lndern eine weitgehend unorganisiert diversifizierte Land-wirtschaft gegenber, die auf nde-rungen des Marktes (wirtschaftlicheBedingungen, Qualittsanforderun-gen) kaum reagieren kann.

    w Die Idee des zu schtzenden und zusubventionierenden Nhrstandszerbrckelt (WTO, EU, NAFTA etc.),d.h. die Garantie, da im Prinzip allesdas, was produziert wird, auch abge-nommen wird, geht verloren.

    w Der bergang von quantittsorien-tierter Versorgungs-Produktion zuqualittsorientierter Marktprodukti-on ist rapide, aber Landwirte begin-nen nur langsam zu akzeptieren, dasie Teil der Lebensmittelproduktions-kette sind.

    Th.Blaha K.Sthr

    Food safety as continuum from food production to consumption

    Summary

    In the years to come, drastic changes willtake place in livestock production, the majorcharacteristic of which is the transition froma quantity-oriented supply production to aquality-driven market production.Thesechanges are both challenge and opportunityfor livestock producers, for the packing andprocessing industry as well as for the alliedindustries and the veterinary profession.Thepaper describes the epidemiological metho-ds which need to be applied for tracing backof products, monitoring systems, moleculardiagnostics for tracing back and forth of outbreaks, which are to be implementedpermanently into food production chains so that food security can be guaranteed ascontiunuum throughout the entire foodchain.

    Bundesgesundheitsbl -Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz1999 42: 466470 Springer-Verlag 1999

  • | Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 699

    Originalien und bersichtsarbeiten

    468

    setzungen, um standardisierte Quali-ttssicherungssysteme durchzuset-zen.

    Weniger, aber grere Tierbestnde und Anbauflchen,

    standardisierte Arbeitsablufe in Tier- und Pflanzenproduktion

    sowie die Anwendung von Bio- undGentechnologie und moderner

    Datenerfassung und -verarbeitungsind Folge des Strukturwandels.

    Lebensmittelsicherheit im Umbruch

    Die amtliche Fleischbeschau, in Europaca. 100 Jahre alt, hat den bedeutendstenAnteil daran, da das LebensmittelFleisch immer sicherer geworden ist.Auch heute ist sie ein unverzichtbarerBestandteil des gesundheitlichen Ver-braucherschutzes, mu aber durch diekonsequente Einfhrung und Umset-zung des HACCP-Konzeptes und durchsogenannte pre-harvest food safetyManahmen ergnzt werden. Deshalbsind zur Verbesserung der Lebensmittel-sicherheit zunehmend auch zielgerich-tete Manahmen in der landwirtschaft-lichen Tierproduktion erforderlich, umder Tatsache Rechnung zu tragen, daLebensmittelsicherheit und Qualitts-produktion nur als Kontinuum von derlandwirtschaftlichen Urproduktion biszum Verzehr der Lebensmittel zu garan-tieren ist.

    Die wichtigsten Grnde hierfr sind:w Die traditionelle Fleischbeschau kann

    die meisten der heute relevanten le-bensmittelassoziierten Gesundheits-risiken fr den Menschen (chemischeund pharmakologische Rckstnde,Erreger wie Salmonellen, E. coli, Cam-pylobacter sowie Mykotoxine usw.)nicht identifizieren. Darber hinaussind die traditionelle Fleischbeschauund andere Kontrollverfahren gegenEnde eines Produktionsprozesses(Entfernung von fr die menschlicheErnhrung ungeeigneten Ausgangs-produkten z.B. Schlachtkrper von er-krankten Tieren) aus der Nahrungs-

    w In zunehmendem Mae wnscht derVerbraucher frische Produkte, ohnedarber aufgeklrt zu werden, da diemeisten Be- und Verarbeitungspro-zesse (Reinigen, Konservieren, Ver-packen, Khlen usw.) auer zu einerbesseren Haltbarkeit auch zu einerReduktion potentieller Keimbelastun-gen fhren. Ein besonderes Schlag-licht auf die Verkennung tatschlicherRisiken werfen die Bestrebungen, so-genannte Vorzugsmilch (d.h. Milch abHof ohne Pasteurisierung) ausgerech-net in Kindergrten zu verteilen, daman annimmt, da dieses naturbe-lassene Produkt besonders wertvollfr Kinder ist.

    w Akzeptable Ein-Schritt-Dekontamina-tionstechnologien am Ende eines Pro-duktionsprozesses wie die Bestrah-lung gegen bakterielle Lebensmittel-kontaminationen werden in absehba-rer Zeit nicht zur Verfgung stehen.Und selbst wenn sie Eingang in dieProduktionsroutine finden, werdensie die Notwendigkeit einer saube-ren und hygienisch einwandfreienProduktion in den vorgelagerten Pro-duktionsstufen nicht ersetzen, so wiedie Pasteurisierung der Milch nichtdazu gefhrt hat, da die Hygiene derMilchgewinnung vernachlssigt wird.

    Den bisher praktizierten Lebensmittelhygiene-Manahmenvon der Schlachtung bis zur Laden-

    theke mssen Manahmen zur Lebensmittelsicherheit auch in derlandwirtschaftlichen Urproduktion

    hinzugefgt werden.

    Die Majoritt der Ursachen fr daswachsende Mitrauen des Verbrauchersden Lebensmitteln tierischen Ursprungsgegenber und die Grnde fr die Not-wendigkeit des berdenkens der tradi-tionellen Manahmen zur Gewhrlei-stung einer optimalen Lebenssicherheitliegen also in den der Verarbeitung vor-gelagerten Bereichen (fehlende Standar-disierung der Prozesse, Schdlings- undPflanzenschutzchemikalien, latente In-fektionen in den Nutztierbestnden,Arzneimitteleinsatz, Futtermittelzust-ze usw.). Damit wird deutlich, da den

    kette im Sinne des modernen Quali-ttsmanagements ohnehin eine zuspt kommende Manahme, dennsie ist nicht auf Fehlervermeidung imvorangegangenen Produktionspro-ze, sondern auf Aussonderung vonFehlprodukten nach deren Entste-hung orientiert.

    w Der Verbraucher ist in zunehmendemMae verunsichert, da die Industria-lisierung der Lebensmittelproduktionund die Urbanisierung der Lebens-mittelversorgung zu mehr Massen-ausbrchen von Lebensmittelinfektio-nen fhrt, und er daher annimmt, daLebensmitteln immer weniger ge-traut werden kann. Dabei wird we-gen der immer grer werdendenEntfernung des urbanen Menschenvon der landwirtschaftlichen Urpro-duktion und dem damit Nichtmehr-wissen, wo Fleisch, Milch und Eier ih-ren Ursprung haben, dem, was derLandwirt tut, das grte Mitrauenentgegengebracht.

    w Die Anwendung antibiotisch wirksa-mer Substanzen in der Landwirtschaftwird immer hufiger kritisch hinter-fragt. Nicht nur die Kritik der WorldHealth Organization (WHO) an dengegenwrtigen Praktiken der Tierpro-duktion wegen des angenommenenBeitrags der Verwendung von Antibio-tika in der Landwirtschaft zu den inder Humanmedizin sich hufendenbakteriellen Resistenzen,sondern auchdie sich mehrenden freiwilligen Ver-zichte auf den Gebrauch von antibio-tisch wirkenden Leistungsfrderern(Schweden,Dnemark,Schweiz) sch-ren die ffentliche Diskussion ber An-tibiotika in der Tierproduktion.

    w Aspekte der Lebensmittelsicherheitwerden in zunehmendem Mae na-tional und international als Marke-ting-Instrumente eingesetzt. Beispielehierfr sind Schweden und Finnland,die als eine der Bedingungen fr ihrenBeitritt zur Europischen Union dasRecht, Salmonellenfreiheitszertifikatebei jedem Lebensmittelimport for-dern zu drfen, durchgesetzt haben,und Dnemark mit seinem gut ver-markteten Salmonellen-Kontrollpro-gramm von der Urproduktion bis zurVerarbeitung von Schweinefleisch.

  • Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 699 | 469

    bisher praktizierten Lebensmittelhygie-ne-Manahmen von der Schlachtung biszur Ladentheke (amtliche Fleischunter-suchung, bakteriologische Stufenkon-trollen,Khlkette usw.) Manahmen zurLebensmittelsicherheit auch in der land-wirtschaftlichen Urproduktion hinzuge-fgt werden mssen. Ein nicht zu unter-schtzender Trend ist, da das Konzeptder ausschlielichen staatlichen Verant-wortung fr die Lebensmittelsicherheitschrittweise verlassen wird und durchEigenkontrollen der Industrie ergnztwird.Die staatliche Kontrolle wird in zu-nehmendem Masse zur Kontrolle derKontrolle.

    Epidemiologische berwachung

    Die in den einzelnen Regionen der Weltweit voneinander abweichend ent-wickelten und gewachsenen Konglome-rate von unterschiedlichsten epidemio-logischen berwachungssystemen ha-ben eines gemeinsam: sie verfgen bereine enorme Menge von Daten, die, daweitgehend unabhngig voneinandererhoben, nur begrenzt verwertbar sind.Die gegenwrtigen Datenquellen befin-den sich auf unterschiedlichen Ebenender Datenhierarchie, die in aller Regelden unterschiedlichsten Verantwor-tungsbereichen zugeordnet sind. DieVerknpfung von Daten wird dadurcherschwert, wenn nicht sogar unmglich.Folgende Ebenen liefern (meist passive)Daten, die direkt oder indirekt zu einerArt epidemiologischer berwachungbeitragen:1) rztliche und tierrztliche Praxen und

    diagnostische Einrichtungen liefernDaten ber human- und veterinrme-d...

Recommended

View more >