Más de una vez tuve que atender mesas de treinta y hasta cuarenta personas. A walk in the park, como diría mi amiga Joanna. Y claro, lo que sucede es que en este oficio, al igual que en muchos otros, los garzones tenemos nuestros propios trucos, tretas, chanchullos y estratagemas. Lo primero que se hace, cuando uno se enfrenta a una mesa así de grande, es dibujar un mapa de la mesa. Luego, se enumera a los clientes y se les clasifica por importancia. Después se revisan los accesos a toda la mesa y finalmente se sirve escalonadamente, partiendo siempre, por las damas, enseguida, el hombre más viejo de la mesa, a continuación, los adultos y los niños al final. Se sirve por la izquierda, se retira por la derecha y antes de que se sirva el último bocadillo, no debe quedar nada más que el tenedor o la cuchara de postre sobre la mesa. Ahora, esta es la base. La mesa no parte de cero pues, usualmente, las entradas, si son ensaladas y los vinos, ya están dispuestos unos momentos antes de que lleguen los clientes. Con esto se gana mu-cho tiempo, mientras los comensales se devoran esto, los fondos ya están siendo preparados, listos para salir después de que se han retirado todos los platos de la entrada. Ciertamente, hay otros protocolos de etiqueta, que van escalando, proporcionalmente en dificultad a medida que el lugar se hace más y más opulento, hasta llegar, tal vez a lugares tales como Darlington Hall o una embajada. Hace algún tiempo ya conocí, en un matrimonio, a un metre que había trabajado casi toda su vida solamente para millona-rios y él me dijo que, por ejemplo, un garzón jamás debería agacharse para hablar con los clientes, que se consideraba indigno dentro del rubro hacer esto. Pero yo creo que eso es ser demasiado desclasado. Hay gente que no puede hablar muy alto. Hay gente que es más pequeña y hay gente que es muy discreta. Y uno tiene que escucharlos a todos. Así que yo simplemente me agacho para que la persona no tenga que hablar dos veces y mucho menos que tenga que forzar la voz. O sea, un buen garzón, al menos para mí, debe conocer todas las normas, pero no necesariamente seguirlas. Ahora, este no es solo es mi caso, sino que también es el de Javier. Ahora, estamos claros que las competencias profesionales de muchos garzones dejan mucho que desear. Pero esto ocurre, porque, como en cualquier oficio, este trabajo re-quiere de la práctica y de la repetición, no se estudia para garzón en ninguna parte y entonces, como la mayoría de los meseros, lo son solamente durante tiempos cortos, pues se le considera una carrera poco adecuada, no alcanzan a obtener el adiestramiento adecuado. Por otro lado, la mayoría de los garzones de ahora, son jóvenes estudiantes, que trabajan, principalmente durante los veranos aunque algunos pueden quedarse trabajando todo el año, para poder financiar sus estudios. Así que, habitualmente, los mejores garzones, son aquellos garzones de carrera, aquellos para los cuales, servir es su vida. No podría decir que este sea el caso de Javier, pues no sé cuánto tiempo más trabajará él aquí o en otro lugar como este. Me he dado cuenta también que, los buenos garzones son personas cuya inteligencia física es casi igual a su inteligencia mental. Está equilibrada, ninguna es mejor que la otra y entonces ninguna trata de sobresalir por sobre la otra, lo cual le permite al garzón hacer lo que tiene que hacer sin cuestionarse mucho lo que hace, pues aunque no lo parezca, este es un trabajo bastante mecánico. Un garzón sabe moverse, cambiar velocidades, cargar peso mientras trata de mantenerse equilibrado y además y como si esto fuera poco, está atento y sabe escuchar, recordar, proponer e informar. Un garzón, uno bueno, debe, también, saber realizar todas las tareas que se efectúan dentro de un café o sea, el garzón debe poder ser cajero, lavapla-tos, cocinero, barista y por supuesto, garzón. Y así y todo, un garzón no gana suficiente. Y no me refiero a los garzones de café. Me refiero a los que trabajan en fuentes de soda, tabernas, schoperías y picadas, en donde la propina es casi inexistente. Y, por favor, no se menosprecie su trabajo o se crea injustamen-te su quehacer como inferior, pues Chile, al menos lo que yo he visto, es uno de los lugares en donde la gente come más afuera y entonces el garzón es verdaderamente una fuente grande de producción.

Más de una vez tuve que atender mesas de treinta y hasta cuarenta personas. A walk in the park, como diría mi amiga Joanna. Y claro, lo que sucede es que en este oficio, al igual que en muchos otros, los garzones tenemos nuestros propios trucos, tretas, chanchullos y estratagemas. Lo primero que se hace, cuando uno se enfrenta a una mesa así de grande, es dibujar un mapa de la mesa. Luego, se enumera a los clientes y se les clasifica por importancia. Después se revisan los accesos a toda la mesa y finalmen-te se sirve escalonadamente, partiendo siempre, por las damas, enseguida, el hombre más viejo de la mesa, a continuación, los adultos y los niños al final. Se sirve por la izquierda, se retira por la derecha.Cuando estuve listo, me paré frente al espejo del porta paraguas de la entrada, revisé que todo estuviese en orden y partí donde Javier. No sé por qué razón no quise seguir la misma ruta de siempre. En cambio, me fui por Ismael Valdés Vergara hacia arriba. Esta es la calle que bordea al norte, mi edificio y todos los edificios que completan la cuadra además de una parte del Parque Forestal. Caminé despacio, sin apuro, pues quería darme tiempo de arrepentirme en un momento propicio de ser necesario. Cuando llegué al final de la cuadra me quedé unos segundos decidiendo si me iba directo a Lastarria o me iba por la izquierda y entraba por calle Estados Unidos. Doblé a la izquierda, como suele ser mi costumbre y caminé entonces, por la parte trasera del barrio. Estaba, literalmente, sacando la vuelta, pues lo cierto es que, por primera vez desde que conocí aquél café, no tenía ninguna gana de ir ahí. Me fui, un poco ingenuamente, observando las neogóticas construcciones que había dejado Luciano Kulscewsky en el barrio y me impresioné como siempre, por su atrevimiento, pues nadie antes que él, había ensayado en este país, las grotescas pero impresionantes figuras que adornaban ahora algunos de los edificios del sector. Cuantas veces se podía ver una misma construcción sin dejar de encontrar nuevos detalles, recuerdo que me pregunté. Muchas, me contesté, pues cada vez que pasaba, algo nuevo encontraba. Caminé más bien entretenido, por la inesperada aparición de nuevos detalles arquitectónicos que no había visto anteriormente. Me metí por Villavicencio y me fui derechito por ahí y casi iba llegando a Lastarria cuando vi pasar a la chica que según Javier, andaba detrás de mí como se dice aquí. Sin querer la seguí y me di cuenta de que era casi de mi porte y que caminaba además bien erecta, como con or-gullo diría yo. Su ropa no era nada especial. Zapatillas negras, unos jeans desgastadísimos bien anchos que no insinuaban absolutamente nada y una chaleca, bastante gruesa y de un color tan desvaído como el pantalón. La seguí hasta el café, pero me detuve en la puerta. La callejuela estaba llena. Agustín, el guitarrista, estaba sentado, sobre su sillín, entre medio de dos chicas que vendían dulces e inciensos, tocando y cantando un corrido mexicano. Un poco más allá, unos chicos, vestidos con negras ropas, realizaban una performance. Saludé a Agustín, con un abrazo y me quedé un momento conversando con él. Me contó que había sacado un par de fados con su charango y que ya me mostraría. Yo, por otro lado, le conté que a lo mejor trabajaría en el café y entonces él se alegró. Seguramente podríamos tocar juntos. Después de un rato, volví a mirar hacia el café y pude ver que Javier se había instalado al lado de la chica y que ahora estaban muertos de la risa. De que se reirían, no podía saberlo. Me despedí de Agustín, pero ningún cambio en mi situación espacial sucedió. Me quedé parado en el mismo lugar sin poder moverme. Miraba a Agustín, que me miraba como sonriendo y luego miré hacia la terraza.Y claro, lo que sucede es que en este oficio, al igual que en muchos otros, los garzones tenemos nuestros propios trucos, tretas, chanchullos y estratagemas. Lo primero que se hace, cuando uno se enfrenta a una mesa así de grande, es dibujar un mapa de la mesa. Luego, se enumera a los clientes y se les clasifica por importancia. Después se revisan los accesos a toda la mesa y finalmente se sirve escalonadamente, partiendo siempre, por las damas, enseguida, el hombre más viejo de la mesa, a continuación, los adul-tos y los niños al final. Se sirve por la izquierda, se retira por la derecha y antes de que se sirva el último

Más de una vez tuve que atender mesas de treinta y hasta cuarenta personas. A walk in the park, como diría mi amiga Joanna. Y claro, lo que sucede es que en este oficio, al igual que en muchos otros, los garzones tenemos nuestros propios trucos, tretas, chanchullos y estratagemas. Lo primero que se hace, cuando uno se enfrenta a una mesa así de grande, es dibujar un mapa de la mesa. Luego, se enumera a los clientes y se les clasifica por importancia. Después se revisan los accesos a toda la mesa y finalmen-te se sirve escalonadamente, partiendo siempre, por las damas, enseguida, el hombre más viejo de la mesa, a continuación, los adultos y los niños al final. Se sirve por la izquierda, se retira por la derechay antes de que se sirva el último bocadillo, no debe quedar nada más que el tenedor o la cuchara de postre sobre la mesa. Ahora, esta es la base. La mesa no parte de cero pues, usualmente, las entradas, Nadie sabe mucho de los garzones más que los mismos garzones, pensé y me acordé mientras resumía las cualidades que debe tener un garzón, que en publicidad había aprendido un concepto bastante raro, pero muy utilizable. Era el concepto de Público Cautivo. Esto significaba que había lugares en los cuales, el público, queda literalmente cautivo o atrapado, si se quiere, debido a unas condiciones estructurales especiales que tienen estos lugares y por lo tanto, queda también expuesto a la voluntad y el arbitrio de las personas que habitan aquél territorio. Los cines, los taxis y el metro, por ejemplo tienen cautivo al públi-co que ahí se encuentra mientras utilizan este transporte y por lo tanto la gente no tiene ninguna opción de no escuchar la publicidad o las palabras de quienes trabajan ahí. En alguna menor medida, los cafés y los restaurantes también tienen público cautivo, aunque no de manera tan apremiante como un taxi o un cine. Y lo cierto es que un garzón te puede llenar la cabeza de mierda o te puede iluminar. La única diferencia entre el público cautivo de un café y todos los lugares que les he mencionado anteriormente, es que el público va mucho más al café que a cualquier otro lugar donde pueda quedar a expensas de lo que digan las personas que trabajan ahí. Sin embargo, me he dado cuenta de que, en el café, por esta misma situación de repetición de un cliente, el garzón se transforma, también, en público cautivo del propio pú-blico, pues en este caso el dicho, El cliente siempre tiene la razón, se hace doblemente imperativo. Pensé que, de esta relación de cautiverio mutuo, han nacido en el garzón algunas habilidades increíbles, las cua-les, si bien nunca son abiertamente utilizadas, le sirven a él para hacer su trabajo mucho mejor. Un gar-zón es como un espía. Lo escucha todo y no solo cuando quiere, sino que, también, cuando no quiere. Un buen garzón puede llegar a escuchar a tres o cuatro mesas a la redonda. Pensé que si mientras trabajaba en ese café, yo hubiese hecho un análisis de los temas más tratados por los clientes, solo durante los cinco meses que trabaje ahí, diría que fueron por lejos y en este orden, el amor, el sexo, el clima, la comida y el café. Y si a eso le agregaba todo lo que había escuchado durante toda mi vida, no solo de cliente sino que además de garzón, diría que la lista iría así: Entre los hombres, El sexo, el sexo, el dinero, el futbol y las mujeres, Y entre las mujeres, El amor, Los hijos, la familia y las compras. Y, perdón por escribir esto aquí.Más de una vez tuve que atender mesas de treinta y hasta cuarenta personas. A walk in the park, como di-ría mi amiga Joanna. Y claro, lo que sucede es que en este oficio, al igual que en muchos otros, los garzones tenemos nuestros propios trucos, tretas, chanchullos y estratagemas. Lo primero que se hace, cuando uno se enfrenta a una mesa así de grande, es dibujar un mapa de la mesa. Luego, se enumera a los clientes y se les clasifica por importancia. Después se revisan los accesos a toda la mesa y finalmente se sirve escalona-damente, partiendo siempre, por las damas, enseguida, el hombre más viejo de la mesa, a continuación, los adultos y los niños al final. Se sirve por la izquierda, se retira por la derecha y antes de que se sirva el úl-timo bocadillo, no debe quedar nada más que el tenedor o la cuchara de postre sobre la mesa. Ahora, esta es la base. La mesa no parte de cero pues, usualmente, las entradas, si son ensaladas y los vinos, ya están dispuestos unos momentos antes de que lleguen los clientes. Con esto se gana mucho tiempo, mientras los