Laporan Praktikum Hari,Tanggal : Selasa, 12 Oktober 2013Biokimia Waktu : 13.00-14.40 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita,S.Si, M.Sc

Asisten : Lusianawati, S.Si Resti Siti Muthmainah, S.Si

LIPID 2

Kelompok 4Andike Rahma Nanda J3L112018Dinar Risdiana P J3L112035Rosane J3L112075

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013Pendahuluan

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau

sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti

kloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alkohol panas (Riawan 1990).

Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dar lemak netral (triglyceride), 

phospholipida, lecithine dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan

makanannya) lemak hewani dan lemak nabati, menurut konsistennya lemak padat

(lemak atau gaji) dan lemak cair (minyak). Menurut wujudnya lemak tak terlihat

(invisible fat) dan lemak terlihat (visible fat) (Riawan 1990).

Kolesterol merupakan salah satu komponen lemak dan merupakan salah satu

zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh di samping zat gizi lain seperti

karbohidrat, protein, vitamin,dan mineral. Kolesterol memiliki struktur kimia

seperti terlihat pada gambar 1.

Gambar 1 struktur kolesterol (Deman 1997)

Unsur-unsur lemak dalam darah terdiri atas kolesterol, trigliserida,

fosfolipid dan asam lemak bebas, hanya seperempat dari kolesterol yang

terkandung dalam darah berasal langsung dari saluran pencernaan yang diserap

dari makanan, sisanya merupakan hasil produksi tubuh sendiri oleh sel-sel hati.

Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena dan

alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsetrasi tinggi, kolesterol mengkristal

dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau dan

mempunyai titik lebur 150-151oC (Poedjiadi 1994).

Kolesterol berasal dari makanan dan sintesis endogen di dalam tubuh.

Sumber kolesterol dalam makanan seperti kuning telur, susu, daging, lemak

(gajih), dan sebaginya terutama dalam keadaan ester. Dalam usus, ester tersebut

kemudian dihidrolisis oleh kolesterol esterase yang berasal dari pankreas dan

kolesterol bebas yang terbentuk diserap oleh mukosa usus dengan kilomikron

sebagai alat transport ke sistem limfatik dan akhirnya ke sirkulasi vena. Kira-kira

70% kolesterol yang diesterifikasi (dikombinasikan dengan asam lemak), serta

30% dalam bentuk bebas. Kolesterol disintesis di hati dan usus serta ditemukan

dalam eritrosit, membran sel, dan otot. Sebagian besar kolesterol yang dibutuhkan

tubuh disintesis dari asetil koenzim A melalui betahidroksi-betametil glutamil

KoA. Kolesterol penting dalam struktur dinding sel dan dalam bahan yang

membuat kulit kedap air. Kolesterol digunakan tubuh untuk membentuk garam

empedu sebagai fasilitator untuk pencernaan lemak dan untuk pembentukan

hormon steroid (misal kortisol, estrogen, androgen) oleh kalenjar adrenal,

ovarium, dan testis Pengukuran kolesterol total dapat menggunakan enzim

kolesterol oksidase (Hawab 2004).

Tujuan

Percobaan ini untuk menguji ketengikan pada lipid dan menguji kolesterol

dengan metode Salkowski dan Lieberman Buchard.

Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak kelapa,

minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, HCl pekat, floroglusinol, serbuk

CaCO3, kertas saring, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam

asetat pekat, dan aquades sedangkan alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini

adalah tabung reaksi, penangas air, rak tabung, pipet tetes, pipet 10 ml, gelas

piala, bulp, Erlenmeyer sumbat karet dan batang pengaduk.

Metode

Uji ketengikan. Bahan percobaan minyak kelapa, minyak kelapa tengik,

lemak hewan,dan mentega dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml,

ditambahkan 5 ml HCl pekat,kertas saring dicellupkan kedalam floroglusinol dan

sumbat karet, serbuk CaCO3 dimasukkan dan disumbat dengan sumbat karetyang

dijepitkan dengan floroglusinol sehingga kertasnya tergantug, dibiarkan selama

10-20 menit, perubahan diamati pada kertas.

Uji salkowski untuk kolesterol. Kolesterol sebanyak 3 ml dilarutkan

didalam tabung reaksi ditambah 3 ml kloroform anhidrat dan 3 ml H2SO4 pekat,

lapisan dibiarkan terpisah.

Uji liberman buchard untuk kolesterol. Kolesterol sebanyak 2 ml dan

kloroform (dari percobaan salkowski) dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

ditambahkan 10 tetes asam asetat pekat dan 2 tetes H2SO4 pekat

Hasil dan Data Pengamatan

Tabel 1 Hasil uji ketengikan

Bahan Uji warna kertas Hasil pengamatan(+/-)

minyak kelapa putih -

minyak kelapa tengik merah muda ++ ++++

Mentega merah muda + +

lemak hewan merah muda kecoklatan ++ +++

Margarine merah muda kecoklatan + ++

Keterangan : Tidak tengik (-) Tengik (+)

Lebih tengik (++)

Gambar 2 hasil uji ketengikan minyak kelapa (1), minyak kelapa tengik (2), lemak hewan (3), mentega (4), dan margarine (5)

Tabel 2 Hasil uji salkowski untuk kolesterol

Bahan uji Hasil pengamatan(+/-) Perubahan warna

Kolesterol +Tiga fase

(merah,hijau,kuning)

Keterangan : ada kolesterol (+)

Gambar 3 hasil uji salkowski untuk kolesterol

Tabel 3 Hasil uji liberman buchard untuk kolesterol

Bahan uji Hasil pengamatan(+/-) Perubahan warna

Kolesterol + hijau

Keterangan : Kandungan kolesterol (+)

Gambar 3 hasil uji liberman buchard untuk kolesterol

Pembahasan

Uji ketengikan merupakan uji kualitatif, dalam uji ini diidentifikasi lipid

mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi

lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah

kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi

sebagai penampak bercak, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi

minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera

ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang

dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen

radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap

akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Kristian 2003). 

Berdasarkan hasil percobaan, yang dapat dilihat pada Tabel 1 menunjukkan

dari semua bahan yang diuji tengik kecuali minyak kelapa, minyak tengik

menunjukkan warna merah muda dan terdapat bercak dikertas floroglusinol hasil

ini dapat dilihat pada gambar 2, ciri-ciri minyak tengik ini sesuai dengan literatur

(Kristian 2003). Ketengikan disebabkan oleh ikatan rangkap yang dimiliki bahan

karena bahan merupakan lemak tak jenuh sehingga mudah teroksidasi oleh

oksigen dalam udara bebas. warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara

floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut,

kecuali minyak kelapa hal ini bisa saja disebabkan oleh minyak kelapa tidak

teroksidasi ke udara.

Faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan pada minyak adalah oxidative

rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)

dan hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis). Ketengikan oleh

oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak

tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu

ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk

persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini

dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis.

Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang

mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis

disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang

dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim

peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk

peroksida. Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat

tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam

lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk

mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh

lebih mudah terhidrolisis (Salirawati 2007). Berikut mekanisme reaksi oksidasi

pada asam lemak tak jenuh.

Gambar 4 Mekanisme reaksi oksidasi pada asam lemak tak jenuh (Winarno 1992)

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk

mengidentifikasi keberadaan kolesterol, warna yang mula-mula timbul adalah biru

menjadi merah di bagian klorofrom sedangkan dibagian asam berwarna kuning

dengan fluorosensi hijau biladilihat melalui sinar refleksi (bintang 2010). .

Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama

ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester

lipid. Berdasarkan percobaan yang dapat dilihat pada Tabel 2, hasil pada uji

kolesterol positif, yang mana lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna

merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens

hijau. Berikut adalah reaksi uji Salkoski.

Gambar 5 Reaksi uji Salkowski (Girindra 1986)

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Perekasi

Liebermann-Burchard merupakan campuran antara asam setat anhidrat dan asam

sulfat pekat. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan

penambahan asam sulfat ke dalam campuran, asam asetat dilarutkan ke dalam

larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Alasan

digunakannya asam asetat anhidrat adalah untuk membentuk turunan asetil dari

steroid yang akan membentuk turunan asetil didalam kloroform. Penambahan

kloroform berfungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam

sampel. Fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari

lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip “like disolve like” maka

senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar (Lehninger 1988).

Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam

campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3

kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk

ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan

warna hijau. Warna ini disebabkan karena adanya gugus hidroksi (−OH) dari

kolesterol bereaksi dengan pereaksi Lieberman Burchard dan meningkatkan

konjugasi dari ikatan tak jenuh dalam cincin yang berdekatan. Warna hijau ini

menandakan hasil yang positif, hal ini sesuai dengan hasil yang terlihat pada tabel

3, dan adapun reaksi yang terjadi pada uji Lieberman Burchard ini adalah sebagai

berikut :

Gambar 5 Reaksi pada uji Lieberman Burchard

Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan disimpulkan bahwa ketengikan minyak

pada bahan percobaan yang ditunjukkan pada minyak kelapa tengik, mentega,

margarin, dan lemak hewan ditandai dengan adanyan bercak dan warah merah

muda pada kertas. Pengujian kandungan kolesterol positif pada bahan uji

Salkowski dan uji Lieberman-Buchard.

Daftar Pustaka

Bintang Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press.

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta : Gramedia.

Kristian. 2003. Kimia Organik I JICA. Malang: Universitas Negeri Malang.

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy Thenwidjaja : penerjemah. Jakarta : Erlangga (Terjemahan dari : Principles of Biochemistry).

Poedjiadi A,dkk.1994.Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.

Riawan S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.

Salirawati. 2007 .belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.