LISTERIA NEMZETSÉGJelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua

Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj.

Listeria seeligeriNyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru

Listeria welshimeriNyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász,

disznóhús, marhahús, felvágott Listeria ivanovii

akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni

lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106

sejtszámig nem okoz fertőzést Listeria grayi

Nyers tej, marha- szárnyashús Listeria murrayi

„valódi” Listeria fajok

LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság

vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni.

Listeria-specifikus bakteriofágok Restikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó

organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják.

Listeria monocytogenes

Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája,élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek)

Morfológia: 1-3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás

Festődés: Gram+

Tenyésztés: aerob/fakultativ anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek)virulens törzsek - -hemolízisTopt= 37 ºC (1-45 ºC )pHopt= 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt!szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav

Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni.

Becsült adatok: Tejekben 1-20*103 sejt/g Lágy sajtokban 1-10*104 sejt/g Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g Marha- és sertéshúsban 1-103 sejt/g Tojásban 1-8 sejt/g

megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: 103-105

nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt.

Listeria monocytogenes

Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatíveszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz-VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron -hemolízist mutat)CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ)

Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb.

Ellenállóképesség: NagyNedves talajon akár évekig képes életben maradni

Listeria monocytogenes

fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotipusLegfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg a az exponenciális szakaszban termelődik. Több, mint 50 fajta emlősben megbetegedést okoz. 1929-ben jelentették ez első humán liszteriózist. állatok és az ember megbetegedései között nincs járványtani összefüggés (más szerotípus) Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak elBizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges. A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzésvemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélésfelnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés

Listeria monocytogenes patogenitása

A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44 % a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45 %-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése sz egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat.

A fertőzés tünetei:nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás).

Listeria monocytogenes szindróma

Listeria monocytogenes

Tejhigiéniai szempontok:A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók.

Diagnosztikakísérleti állatoltás:Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs 24-48 óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoznyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis)ELISA teszt,DNS hibridizációs módszer,fluoreszcens eljárás

Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70-75 °C-on 1-5 másodperc

Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték 70-75 °C-on húsnál 7-9 perc.

Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak.

Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben.

Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás:

normál bélflóra alkotói- vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagokMorfológia:1-3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiella nemzetség tagjai,

Salmonella gallinarum)Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnekTenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 oC (10-45 oC) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása)- közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceae család egyes tagjanak növekedését is gátolja)- erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történikKataláz+, oxidáz-nitrátredukcióoxidatív és fermentetív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közbenEllenállóképesség:gyenge

Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak.

Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznekO-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidokK-antigének – burokanyagokH-antigének – a csillók felületi fehérjéi

ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD

Próba

Esche-richia

Shi-gella Ed-ward-siella

Salmo-nella

Citro-bacter

Kleb-siella

Ente-robac-ter

Serra-tia Pro-teus Yer-sinia

Metilvörös-próba + + + + + - - -/+ + + Voges-Proskauer próba - - - - - + + + - - Citrátfelhasználás - - - +/- + + + + +/- - Laktózbontás + - - - +/- + + - - - Mannitbontás + - - + + + + + -/+ + Indolpróba + -/+ + - - -/+ - - +/- -/+ Ureáz-próba - - - - -/+ + -/+ -/+ + + H2S-termelés - - + + +/- - - - +/- - Lys-dekarboxiláz +/- - + + - + +/- + - - Phe-dezamináz - - - - - - - - + -

Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai

A baktériumok virulencia faktorai

A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli Előfordulás:

az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóra alkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem)

Morfológia: 2-3 m vaskos pálcika peritrich csillósburkos, nem spórásodnak

Festődés: Gram-

Tenyésztés:igénytelen véresagaron -hemolízis (virulens törzsek)

Escherichia coli

Tenyésztés:laktóztartalmú táptalajok

- indikátor - Durham-féle fermentációs cső

Levestáptalajok:- BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz- MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktózSzilárd táptalajok- VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös- MacConkey agar- Chromocult

Escherichia coli telepek Chromoculton

E.coli: sötét kék-ibolyaszínű telepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

Escherichia coli

Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés - -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek)

Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok- K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban- H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok- F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el

Ellenállóképesség:- csekély- rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására infektív rezisztencia

Escherichia coli

Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

E. coli eredetű gastroenteritis

Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte.

1970-ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről.

Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki)

Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai

Enteropatogén törzsek (EPEC)csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okozvékonybelet támadjákhatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak

Enterotoxikus törzsek (ETEC)hatását a vékonybélben fejti kipatogenitása két virulencia markerhez kötött:

- enterotoxinok: - ST: 1500-5000 D hőstabil polipeptid - LT: 73000 D hőérzékeny fehérje (A és B alegység)- adhéziós faktorokkolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kaptaelsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

Enteroinvazív törzsek (EIEC)„dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. colivastagbelet betegíti megaz invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak véres, nyálkás székletürítés

Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC)80-as évektől indult az USA-ban (O157 szerocsoport)

Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC)szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél

Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt- fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz- hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását

Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat- coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan- baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas- bőr is - fogyasztásra alkalmatlan

Tejhigiéniai szempontok:- tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került

Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlanKözegészségügyi vonatkozások:

- csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek- felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás - járványtani összefüggés nincs, más szerotípus okozza.

 

SALMONELLA NEMZETSÉGEurópában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban

élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el.

Előfordulás: Környezeti források: » víz, szennyvizekben» talaj, » rovarok, » üzemi felületek, » konyhai felületek, » állati eredetű takarmányokban » állati ürülék, hígtrágya» nyers hús, » nyers baromfi, » nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

SALMONELLA NEMZETSÉGMorfológia:

- 1-3 m pálcikák- peritrich csillós (kiv. S. gallinarum)- mozgó (kivétel a S. gallinarum és S. pullorum), spórát nem képző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis)

Festődés:- Gram-

SALMONELLA NEMZETSÉGTenyésztés:

- igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni- dúsító táptalajok

- pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek- tetrationát- tartalmú levesek

- gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz- módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék- MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös

- közepesen szelektív táptalajok- Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort

- erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut-szulfit

SALMONELLA NEMZETSÉGTenyésztés:

pHopt=7 (4-9)Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC)aW= 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

SALMONELLA NEMZETSÉGBiokémia:

tejcukrot, szacharozt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja.

- I-V. subgenusok- I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben

betegséget okozó salmonellák- II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai

tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák- III. csoport (Arizona): madarakban

Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E)- O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok- H-antigének: mono- és difázisos fajok

fázisváltozás- Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei(KAUFFMANN-WHITE séma) Antigének

Csoport Szerotípus O H 1. fázis 2. fázis

A Salmonella paratyphi A 1,2,12 a - B Salmonella paratyphi B

Salmonella typhimurium Salmonella abortusovis Salmonella abortusbovis Salmonella abortusequi

1,4,5 1,4,5,12 4,12 1,4,12,27 4,12

b i c b -

1,2 1,2 1,6

e,n,x e,n,x

C1 Salmonella paratyphi C Salmonella choleraesuis Salmonella typhisuis Salmonella thompson

6,7 6,7 6,7 6,7

c (c) (c) k

1,5 1,5 1,5 1,5

D1 Salmonella typhi Salmonella enteritidis Salmonella berta Salmonella gallinarum

9,12,(Vi) 1,9,12 1,9,12 1,9,12

d g,m f,g,t

-

- - - -

E1 Salmonella anatum 3,10 e,h 1,6

A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

SALMONELLA NEMZETSÉGEllenállóképesség:

- jóPatogenitás:

- fakultatív patogén- patogén

Ember Állat

Tífusz S. typhi S. typhisuis (sertés) S. pullorum (baromfi) S. gallinarum (baromfi)

Paratífusz S. paratyphi A,B,C S. sendai

S. typhimurium S. thompson S. choleraesuis S. enteritidis

Vetélés S. abortusequi S. abortusbovis S. abortusovis

Salmonellák okozta ételmérgezésA megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja:» szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, » nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék,» hal, kagyló, békacomb, » élesztő, kókuszdió, » mártások és salátaöntetek, » száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok,» szárított zselatin, » földimogyoróvaj, » kakaó, és csokoládé.

A szalmonellózis előidézéséhez általában 107-109 sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz.

A salmonellák fertőzési láncolata

takarmányhígtrágya

nagyüzemi tartás

vágóállatok

vágóhídhúsüzemember

élelmiszer

Hús és húskészítmények a kereskedelemben

ember

FogyasztóEmber

háztartás

SzennyvízFolyóvíz

TalajSzeméthulladék

vízimadarak,veréb

patkány, egérközvetítők

Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja

S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák:» tífusz – akut enterális gyulladás» tífuszos láz embereknél.

A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: » émelygés, hányinger, » hányás, » hasi görcsök, » hasmenés, » láz, » fejfájás.

A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek.A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik.

Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok

A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze: EnterotoxinEnterotoxin Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik pH 6-7 mellett 37 °C 100 °C-on hőérzékeny Hasonló a cholera és az E.coli toxinjáhozCitotoxinCitotoxin A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

Salmonellózis gyakorisága

Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és

a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján)

2002(surveillance adatok alapján)

szám % szám % szám % szám % szám % szám %36 69,2 814 78 8 100 310 100 44 73,3 1124 83,1

9 17,3 171 16,4 - - - - 9 15 171 12,6- - - - - - - - - - - -7 13,5 58 5,6 - - - - 7 11,7 58 4,3

szám 52 100 1043 100 8 100 310 100 60 100 1353 100%

Fertőzés terjedési

módja

Közösségi Területi EgyüttJárványok Esetek Járványok Esetek Járványok Esetek

Élelmiszer Kontakt útonIvóvízNem meg-

22,9 100 100Együt

t 86,7 77,1 13,3

Salmonella spp.

A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki:

» a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek,» az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása,» az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

Salmonella spp.A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál

Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer-ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban.

Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint:

A Tanács 1992. november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

Salmonella spp.A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával

A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val.

A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy),különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val való szennyeződés elkerülésére.

Salmonella spp.A Salmonella gátlása a higiénia javításávalAz élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

Salmonella spp.A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni:» 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, » 4,5 pH-érték alatt,» 0,95 vízaktivitási érték alatt.

A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: » termikus pasztőrözéssel, » ionizáló sugárzással és » ultra nagy nyomással.

Salmonella spp.A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben

Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató

NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN

HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI)

Salmonella spp.

A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésbenPélda:

WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató

A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN

AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT

BIZTON-SÁGOS ZÓNA

VESZÉ-LYES ZÓNA

BIZTON-SÁGOS ZÓNA

Salmonella spp.

A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben

Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató

CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI

NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE

MegítélésHúshigiéniai szempontok:

- enteralis vagy vérfertőzéses forma- kiegészítő bakteriológiai vizsgálat

Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan

- szervi elváltozásokból állapítható meg- májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető

2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki

3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas- S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása)

Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti

Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan