Presentado por: David Sants

La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturasMesoamericanas y aún es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz.

Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ Y

ELABORACIÓN DE HARINAS 

Aspectos de calidad del maíz

  De manera general puede decirse que el

maíz blanco dentado es más apto para soportar la cocción alcalina, con menores perdidas de materia seca y que un grano con mayor peso por volumen, endospermo más duro y mayor contenido de proteínas, genera mejores tortillas.

Maiz blanco dentado

Harina de maíz  Se entiende por harina de maíz al polvo fino

que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú, Ecuador y Venezuela.

Harina de maíz

Tipos de harina

Harina maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más comercial y más práctica para utilizar en las ciudades y por comensales urbanos. Existen dos variedades básicas: la blanca y la amarilla elaboradas respectivamente con el maíz de dichos colores. También existen mixturas de la misma con: harina de arroz (masa extra suave), harina de trigo (especial para freír) y con salvado de trigo y avena (mezcla integral).

Harina maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con cal, para despojarlo de su cáscara.

Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después.

Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo.

Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

Proceso de nixtamalización

Nixtamal - El grano preparado se llama nixtamalito. -El nixtamal se utiliza principalmente

para elaborar harina de maíz, con la que se preparan numerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas.

- El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior.

Nixtamalizacion de maíz

Diagrama de Flujo para el proceso de la Nixtamalización

del maíz

Nixtamalizacion de maíz

Procesos alternativos de nixtamalización de maíz a nivel

industrial  Nixtamalización tradicional con vapor: Se trata de un

proceso similar al tradicional, que consiste en inyectar vapor a una mezcla de maíz, cal y agua y elevar la temperatura hasta alcanzar el punto de ebullición, donde el maíz es cocido y como ya fue descrito para el proceso tradicional posteriormente enfriado durante el reposo, hasta una temperatura de 40 oC. La calidad de las tortillas es similar a las obtenidas por la nixtamalizacion tradicional.

Nixtamalización fraccionada o selectiva: Un proceso para la obtención de harinas nixtamalizadas, que consiste en la separación del pericarpio, del germen y del endospermo del grano de maíz. Solo el pericarpio es sometido a un proceso de nixtamalizacion tradicional al cual se le incorpora una fracción de germen y endospermo.

Procesos de nixtamalización por alta presión de vapor

Método con cámara de vapor

Este proceso emplea temperaturas en un rango de 80–120 oC. El cocimiento de la harina de maíz se realiza dentro de una cámara de vapor con ventilador en la parte inferior, para homogenizar tanto el aire como la harina de maíz previamente acondicionada con cal; la temperatura se va elevando gradualmente hasta alcanzar el punto de ebullición. Posteriormente la harina se transfiere a una cámara de enfriamiento, para finalmente ser molida.

Procesos continuos y discontinuos (por lotes)

Consisten en colocar el maíz, la cal y el agua en una banda en espiral en una atmosfera de vapor, de tal manera que el grano es cocido a medida que se va transportando. Una vez cocido el grano, se lava para remover parte del pericarpio y el exceso de cal, se seca y se muele. Las tortillas elaboradas con estas harinas presentan características fisicoquímicas, reologicas y sensoriales semejantes a las elaboradas por el proceso tradicional, la única desventaja es el alto consumo de energía.

Proceso de nixtamalización por extrusión

La extrusión se utiliza para manufacturar una gran variedad de alimentos como cereales, botanas, alimentos precocidos para bebes, alimentos instantáneos, harinas pre–gelatinizadas, proteínas texturizadas, dietas para animales domésticos, y en los últimos anos, en la elaboración de harinas nixtamalizadas.

Este proceso está considerado como un proceso limpio y muy eficiente en términos de uso de energía; generalmente ahorra espacio, mano de obra y la compra de otros equipos. Las funciones básicas de un extrusor son las de mezclar, formar y cortar la

pasta de manera continua

Nixtamalización a nivel industrial

Beneficios de la nixtamalización

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

La nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B3.

Importancia 

La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maíz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente están en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean

ricas en vitamina B3.

Molienda del maíz nixtamalizado La industria encargada de la molienda de

maíz ha cobrado relevancia en la actualidad, debido a los múltiples subproductos que pueden obtenerse, para usos cada vez más específicos, razón por la que se ha mejorado la calidad de los procesos y los productos. Existen dos tipos de molienda: húmeda y seca.

Molienda Húmeda de Maíz

Este proceso está creado para la obtención de almidón puro, además de aceite y edulcorantes. Los maíces duros y dentados son los más apreciados por la industria para ser molidos. La extracción de almidón y aceite comprenden cerca del 70% de los productos obtenidos y el 30% restante se compone principalmente en la forma de fibras, que en su mayoría se convierten en alimento para animales.

Molienda Húmeda de Maíz

Molienda seca Con la molienda seca se produce una variada

gama de productos alimenticios y no alimenticios. La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Además generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad. Existen algunos procesos básicos diferentes de molienda seca.

Un proceso es la molienda en muelas de piedra para producir una serie de harinas de distinto grosor y otros tipos de harinas de maíz enteras, ricas en afrecho y germen.

El segundo proceso y más común, se basa en la remoción del germen. El endospermo, es entonces usado para producir diversas harinas y cereales para desayuno que tienen buena conservación al retirar el germen (la harina no se enrancia). Los principales subproductos de este proceso son: el germen que es usado para la extracción de aceites, y la harina de germen desgrasada, asimismo es obtenido el salvado. Los productos de la molienda en seco son los copos, las hojuelas de maíz y la sémola de maíz.

Molienda seca

Molienda de maíz artesanal vs industrial