MAKALAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(Pewarna )

Disusun oleh :

Kelompok

Arif Nanda 240210110031Hanna Indah 240210110032Kamilah Aminy 240210110033Sanindhyariesty T.P 240210110034

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR

2014

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..............................................................................................i

KATA PENGANTAR...........................................................................................ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................iii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...................................................................................................1

1.2 Tujuan.................. .............................................................................................2

BAB II. PEMBAHASAN

2.1. Definisi Pewarna...............................................................................................3

2.2 Jenis-Jenis Pewarna Makanan...........................................................................3

2.3 Aplikasi Penggunaan Pewarna yang Diizinkan ................................................8

2.4 Penggunaan Pewarna Buatan Terlarang..........................................................13

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan......................................................................................................193.2 Saran................................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 20

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala rahmat-Nya,

sehingga tim penyusun dapat menyelesaikan tugas makalah Bahan Tambahan

Makanan yang berjudul Pewarna.

Makalah ini disusun sebagai salah satu syarat penilaian tugas dalam mata

kuliah Bahan Tambahan Makanan. Dengan adanya makalah ini, diharapkan

mahasiswa akan mengerti lebih dalam tentang bahan tambahan yang digunakan

pada produk pangan dan semua aspeknya. Penyusun mengucapkan terima kasih

kepada dosen mata kuliah Bahan Tambahan Makanan yang telah membimbing

dan teman-teman sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari makalah ini masih memerlukan perbaikan, untuk itu tim

penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk

meningkatkan kualitas makalah ini dan penulis berharap makalah ini dapat

bermanfaat bagi pembaca.

Jatinangor, 23 April 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk

menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar

makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh

dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan

tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning,

daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna

antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan

sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan

tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan

Pewarna alami aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni

ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok

digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk

produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih

sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan

warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat

pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa

memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa

menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.

Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua

kategori yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami

merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara

kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna

sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut,

dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat

pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan

kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat

ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis (Lee 2005).

Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat

pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk

menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya

lebih cerah, lebih homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila

dibandingkan dengan zat pewarna alami. Di samping itu penggunaan zat pewarna

sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi

produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Para

konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang komponen-

komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut (Lee, 2005).

Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam

makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha

kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi

kesehatan, misalnya rhodamine B sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang

pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam

penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari

bahaya dari pewarna tersebut.

1.2 Tujuan

Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui jenis pewarna makanan

yang sering digunakan dan juga membahas aplikasi dari penggunaan bahan

pewarna tersebut pada produk pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi

Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda

berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan

pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai

situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan

kemampuan menempel bahan pewarna.

Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88

tentang bahan tambahan makannan, “Pewarna adalah bahan tambahan makanan

yang dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan.( Lembaran

Negara,1992 ). Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan

memberikan tampilan makanan lebih menarik ”.

“FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau

bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari

tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan

ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan

tersebut”.

2.2 Jenis-Jenis Pewarna Makanan

Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan

konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat

menjadi ukuran terhadap mutu dan indikator kesegaran atau kematangan. Warna

juga menandakan apabila suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik,

enak, dan tekstur yang baik. Menurut International Food Information Council

Foundation (IFIC) 1994, pewarna pangan adalah zat uang digunakan untuk

memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan sehingga dapat

membuat produk tersebut lebih menarik.

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna makanan dapat diklasifikasikan

menjadi zat pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami merupakan zat warna

alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau sumber-sumber

mineral. Jenis pewarna makanan berdasarkan sumbernya dikelompokan menjadi

dua jenis, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

2.2.1 Pewarna Alami

Berdasarkan daftar FDA (Food and Drugs Administration), pewarna alami

dan pewarna identik alami tergolong dalam uncertified color additives karena

tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Contoh-contoh pewarna alami

antara lain :

1. Klorofil

Klorofil merupakan zat warna hijau alami yang dapat diperoleh dari

tumbuhan hijau seperti daun suji, daun pandan, dan jenis daun lainnya

yang berwarna hijau. Penggunaan zat warna klorofil yang diambil dari

daun suji dan daun pandan akan menghasilkan warna hijau yang lembut

dan tidak terlalu mencolok. Klorofil yang diperolej dari daun suji dan daun

pandan sering digunakan dalam Baking product, dan minuman. Selain

dapat memberikan warna hijau pada makanan dan minuman, klorofil dari

daun suji dan pandan juga memberikan aroma yang khas pada produk

makanan dan minuman.

2. Kurkumin

Kurkumin merupakan zat warna alami yang berwarna kuning. Kurkumin

umumnya diperoleh dari kunyit. Selain dapat memberikan warna,

kurkumin juga dapat mengawetkan makanan. contoh makanan yang

menggunakan zat warna kurkumin adalah pada tahu, bumbu, dan nasi

kuning.

3. Kapaxantin

Kapaxantin merupakan zat warna alami yang berwarna merah. Umumnya

zat warna jenis ini diperoleh dari cabai merah.

4. Karotenoid

Karotenoid merupakan zat warna alami yang berwarna jingga hingga

merah dan dapat diperoleh dari bahan makanan seperti wortel, buah bit,

dan pepaya.

5. Karamel

Karamel menghasilkan warna coklat. Warna coklat karamel diperoleh

karena proses karamelisasi yaitu pemanasan gula tebu sam[ai pada suhu

sekitar 170oC.

6. Antosianin

Mencakup warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada

mahkota bunga dan buah-buahan. Misalnya bunga mawar, pacar air,

kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan

buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan

umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga

belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna

alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk

makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

7. Biksin

Biksin memberikan warna kuning seperti mentega dan sering digunakan

untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah

tropis

2.2.2 Pewarna Sintetik

Zat pewarna sintetik merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia.

Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetik dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :

Dyes, merupakan zat warna larut air. Dyes merupakan zat warna

berbentuk granula, cairan, dan pasta. Zat warna jenis dyes biasanya

digunakan dalam pembuatan minuman berkarbonasi, minuman ringan,

produk baking, produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Contoh

pewarna berjenis dyes antara lain : amaranth (merah), tertazine (kuning),

erythrosine (merah cherry), dan lain-lain.

Lakes, merupakan zat warna gabungan antara zat warna dye dan basa yang

dilapisi oleh suatu zat tertentu. Lakes adalah pigmen yang dibuat dari

proses pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Karena

sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat warna kelompok ini cocok

untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak.

Contoh pewarna sintetik yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan

makanan antara lain :

1. Tartrazine (E102/FD&C yellow no. 5)

Tartrazine memberi warna kuning pada makanan dan obat-obatan.

Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik

yang memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman.

Bahan ini juga sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu

bahan pewarna) untuk memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak

terdapat pada produk makanan, minuman, mie instant, pudding, serta

permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun, kosmetik, sampo, serta

moisturizers.

Dampak negatif dalam penggunaan tartrazine adalah zat warna

tersebut berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, menimbulkan efek

samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler),

asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi

ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif

terhadap aspirin.

2. Sunset Yellow (E110/Fd&C yellow no. 6)

Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang

berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat

asam. Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna makanan,

kosmetik dan medikasi. Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-

hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia

C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik

leleh >3000C. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada

485 nm. Dalam fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset

Yellow dapat ditemukan pada jeruk, marzipan, Swiss roll, selai aprikot,

citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju, minuman soda, dan lainnya.

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam

makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman

soda dan banyak obat-obatan. Konsumsi pewarna aditif ini dalam jangka

panjang dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit

perut, mual, dan muntah.

3. Allura Red AC (e129/FD&C no. 40)

Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak

digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di

banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria

dan Norwegia. Pewarna jenis ini dapat menimbulkan alergi pada kulit

seperti ruam kulit dan gatal-gatal.

4. Erithrosine

Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama

turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna

cherry-pink. Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan.

5. Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es

krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara

termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap

meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.

Zat pewarna sintetik yang diizinkan penggunaannya dikenal sebagai

certified color atau permitted color. Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna

yang diijinkan dan dilarang untuk pangan di Indonesia diatur melalui SK Menteri

Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan

(Tabel 1 dan Tabel 2).

Jenis bahan pewarna alami dan sintetik dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 3. Bahan Pewarna Alami dan Sintetik

2.3 Aplikasi Penggunaan Pewarna yang Diizinkan

Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :

a Memberi kesan menarik bagi konsumen

b Menyeragamkan warna pangan

c Menstabilkan warna

d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai

pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta

batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi

masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan

bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya

pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat

umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta

harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari

bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada

pangan, terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang

berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning

dan merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup,

kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah

dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung

setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan

walaupun jumlahnya sedikit.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah

dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji,

kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan

bahan pewarna alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah

ditetapkan.

Tabel 4. Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Alami

No NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

JENIS/BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN

1 Anato 1. Es krim dan sejenisnya2. Keju3. Lemak dan minyak

makan, minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya; margarine, mentega, sediaan keju olahan

100 mg/kg produk akhir600 mg/kgSecukupnya

2 Beta-Apo-8-karotenal 1. Es krim dan sejenisnya2. Jem dan eli irop; pekatan

sari buah3. Lemak dan minyak

makan, minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya

100 mg/kg produk akhir200 mg/kgSecukupnya

3. Etil beta-apo-8-karatoneat

1. Es krim dan sejenisnya2. Jem dan jeli irop; pekatan

100 mg/kg produk akhir200 mg/kg

sari buah3. Lemak dan minyak

makan, minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya

Secukupnya

4. Kantasantin 1. Es krim dan sejenisnya2. Jem dan jeli3. Udang kalengan4. Udang beku5. Lemak dan minyak

makan, minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya, margarine

60 mg/kg60 mg/kg60 mg/kg30 mg/kg60 mg/kg

5 Karomeal, ammonia sufit proses

1. Jamur kalengan2. Jem dan jeli3. Acar ketimun dalam botol4. Yoghurt beraroma dan

produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi

5. Marmalade6. Es krim dan sejenisnya

Secukupnya untuk saus200 mg/kg300 mg/kg150 mg/kg

1,5 g/kg3 g/kg

6 Karamel 1. Jamur kalengan2. Jem dan jeli3. Acar ketimun dalam botol4. Yoghurt beraroma dan

produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi

Secukupnya200 mg/kg300 mg/kg150 mg/kg

7 Karmin 1. Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi

20 mg/kg berasal dari aroma yang digunakan

8. Beta Karoten 1. Keju2. Kapri kalengan3. Acar ketimun dalm botol4. Es krim dan sejenisnya5. Lemak dan minyak

makan; minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya, mentega, margarine, sediaan keju olahan

600 mg/kg100 mg/kg300 mg/kg100 mg/kgsecukupnya

9 Klorofil 1. Jem dan jeli2. Sediaan keju olahan

100 mg/kg

10 Klorofil tembaga-kumplex

1. Es krim dan sejenisnya2. Acar ketimun dalam botol3. Sediaan keju olahan

100 mg/kg300 mg/kgSecukupnya

11 Kurkumin 1. Es krim dan sejenisnya2. Lemak dan minyak

50 mg/kgSecukupnya

makan; minyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya, mentega, margarine, sediaan keju olahan

12 Riboflavin 1. Acar ketimun dalam botol2. Keju, sediaan keju olahan3. Es krim dan sejenisnya

300 mg/kgSecukupnya50 m/kg

13 Titanium dioksida Kembang gula secukupnya

Tabel 5. Batas Maksimum Penggunaan Pewarna Buatan

No NAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

JENIS/BAHAN MAKANAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN

1 Biru Berlian 1. Es krim dan sejenisnya2. Kapri kalengan3. Ercis kalengan4. Acar ketimun dalam botol5. Jem dan jeli, saus apel

kalengan6. Makanan lain

100 mg/kg100 mg/kg200 mg/kg300 mg/kg200 mg/kg

100 mg/kg2 Coklat HT 1. Minuman ringan dan

makanan cair2. Makanan lain

70 mg/kg

300 mg/kg3 Eritrosin 1. Es krim dan jenisnya

2. Buah peer kalengan3. Buah prem kalengan4. Jem dan jelli, saus apel

kalengan5. Udang kalengan6. Udang beku7. Yoghurt beraroma dan

produk yang dipanaskan setelah fermentasi

8. Irisan daging olahan9. Makanan lain

100 mg/kg200 mg/kg300 mg/kg200 mg/kg

30 mg/kg30 mg/kg27 mg/kg

15 mg/kg300 mg/kg

4 Hijau FCF 1. Es krim dan sejenisnya2. Buah pri kalengan3. Ercis kalengan4. Acar ketimun dalam botol5. Jem dan jeli saus apel

kalengan6. Marmalade7. Makanan lain

100 mg/kg200 mg/kg200 mg/kg300 mg/kg200 mg/kg

100 mg/kg100 mg/kg

5 Hijau S 1. Minuman ringan dan 70 mg/kg

makanan cair2. Makanan lain 300 mg/kg

6. Indigotin 1. Es krim dan jenisnya2. Jem dan jeli saus apel

kalengan3. Yoghurt beraroma dan

produk yang dipanaskan setelah feremntasi

4. Makanan lain5.

100 mg/kg200 mg/kg

6 mg/kg

300 mg/kg

7 Karmiosin 1. Lihat coklat HT2. Es krim dan jenisnya3. Yoghurt berroma dan

produk yang dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT100 mg/kg produk akhir57 mg/kg

8 Kuning CF 1. Lihat coklat HT2. Es krim dan sejenisnya3. Acar ketimun dalam botol4. Yoghurt beraroma dan

produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

5. Jem dan jelis, saus apel kalengan

6. Marmalade7. Udang kalengan

Lihat coklat HT100 mg/kg300 mg/kg12 mg/kg

200 mg/kg

200 mg/kg30 mg/kg

9 Kuning kuinolin 1. Es krim dan sejenisnya2. Makanan lain

50 mg/kg300 mg/kg

10 Merah Alura Lihat coklat HT Lihat coklat HT

11 Ponceau 4R 1. Lihat Kuning Kuinolin2. Minyman ringan dan

makanan cair3. Yoghurt beraroma dan

produk yang dipanaskan setelah feremntasi

4. Buah pir kalengan5. Buah plum kalengan6. Jem dan keli7. Udang kalengan8. Udang beku

Lihat kuning kuinolin70 mg/kg

48 mg/kg

200 mg/kg300 mg/kg200 mg/kg30 mg/kg30 mg/kg

12 Tartazin 1. Lihat coklat HT2. Es krim dan sejenisnya3. Yoghurt beraroma dan

produk yang dipanaskan setelah feremntasi

4. Buah pir kalengan

Lihat coklat HT100 mg/kg48 mg/kg

200 mg/kg

5. Kapri kalengan6. Acar ketimun dalam botol7. Jem dan jeli, saus apel

kalengan8. Marmalade9. Udang kalengan

100 mg/kg300 mg/kg200 mg/kg

100 mg/kg30 mg/kg

2.4 PENGGUNAAN PEWARNA BUATAN TERLARANG

2.4.1 Rhodamin B

Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai

pewarna tekstil. Menurut Peraturan Pemerintah RI No.28, Tahun 2004, rhodamin

B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-

produk pangan. Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi

kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, gangguan hati

dan dapat menyebabkan kanker. Zat warna Rhodamin B walaupun telah dilarang

penggunaanya ternyata masih ada produsen yang sengaja menambahkan zat warna

rhodamin B untuk produknnya

Harga menjadi salah satu alasan oleh produsen untuk menggunakan zat

pewarna tekstil untuk ditambahkan pada produk makanan dan minuman, dimana

zat pewarna tekstil ini relatif lebih murah dan biasanya warnanya lebih menarik

dibanding dengan zat pewarna untuk makanan. Pemberian zat pewarna berbahaya

dalam bahan makanan dan minuman juga disebabkan karena ketidaktahuan

tentang zat pewarna apa saja yang diperbolehkan dan yang tidak diperbolehkan

untuk ditambahkan pada makanan. Masyarakat kurang mengetahui bahwa

pewarna tekstil yang digunakan dalam makanan dapat menimbulkan gangguan

kesehatan tubuh yang dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit seperti

kanker dan tumor pada organ tubuh manusia

Pewarna rhodamin B banyak digunakan pada produk makanan dan

minuman industri rumah tangga, antara lain terdapat pada kerupuk, makanan

ringan, permen , sirup, minuman kemasan, es doger, dan manisan. Makanan yang

diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang dan ditemukan pada

makanan dan minuman jajanan anak Sekolah Dasar (Judarwanto, 2009)

Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena

sifat kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa

klorin (Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan

reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam

tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat

racun bagi tubuh. Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi

(CH3-CH3) yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak,

dan DNA dalam tubuh.

Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena

rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat. Uji

toksisitas rhodamin B yang dilakukan terhadap mencit dan tikus telah

membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut. Konsumsi rhodamin B dalam

jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala

pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan

fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati.

Pada umumnya, bahaya akibat pengonsumsian rhodamin B akan muncul

jika zat warna ini dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahui pula

bahwa rhodamin B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500

mg/kg BB, yang merupakan dosis toksiknya. Efek toksik yang mungkin terjadi

adalah iritasi saluran cerna. Jika hal tersebut terjadi maka tindakan yang harus

dilakukan antara lain segera berkumur, jangan menginduksi muntah, serta periksa

bibir dan mulut jika ada jaringan yang terkena zat beracun. Jika terjadi muntah,

letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya

muntahan masuk ke saluran pernapasan (aspirasi paru). Longgarkan baju, dasi,

dan ikat pinggang untuk melancarkan pernapasan. Jika diperlukan segera bawa

pasien ke rumah sakit atau dokter terdekat.

2.4.2 Metanil Yellow

Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk,

berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam

benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan

sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai

indikator asam-basa di laboratorium. Namun pada prakteknya, di Indonesia

pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara

lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna kuning, seperti

gorengan

Gambar 1. Metanil Yellow

Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa pewarna

sintetik dikategorikan dalam golongan azo. Namun, metanil yellow termasuk

pewarna golongan azo yang telah dilarang digunakan pada pangan. Pada

umumnya, pewarna sintetik azo bersifat lebih stabil daripada kebanyakan pewarna

alami. Pewarna azo stabil dalam berbagai rentang pH, stabil pada pemanasan, dan

tidak memudar bila terpapar cahaya atau oksigen. Hal tersebut menyebabkan

pewarna azo dapat digunakan pada hampir semua jenis pangan. Salah satu

kekurangan pewarna azo adalah sifatnya yang tidak larut dalam minyak atau

lemak. Hanya bila pewarna azo digabungkan dengan molekul yang bersifat larut

lemak atau bila pewarna azo tersebut didispersikan dalam bentuk partikel halus,

maka lemak atau minyak dapat terwarnai.

Pewarna azo memiliki tingkat toksisitas akut yang rendah. Dosis toksik

akut pewarna azo tidak akan tercapai dengan mengkonsumsi pangan yang

mengandung pewarna azo. Kebanyakan pewarna azo (baik pewarna untuk pangan

maupun tekstil) memiliki nilai LD50 dengan kisaran 250 – 2000 mg/kg berat

badan, yang mengindikasikan bahwa dosis letal dapat dicapai jika seseorang

mengkonsumsi beberapa gram pewarna azo dalam dosis tunggal. Oleh karena

pewarna azo memiliki intensitas warna yang sangat kuat, maka secara normal

pada pangan hanya ditambahkan beberapa miligram pewarna azo per kilogram

pangan. Berdasarkan perhitungan, rata-rata orang dewasa akan memerlukan lebih

dari 100 kg pangan yang mengandung pewarna azo dalam satu hari untuk

mencapai dosis letal.

Beberapa perwarna azo telah dilarang digunakan pada pangan karena efek

toksiknya. Namun, efek toksik tersebut bukan disebabkan oleh pewarna itu sendiri

melainkan akibat adanya degradasi pewarna yang bersangkutan. Pada suatu

molekul pewarna azo, ikatan azo merupakan ikatan yang bersifat paling labil

sehingga dapat dengan mudah diurai oleh enzim azo-reduktase yang terdapat

dalam tubuh mamalia, termasuk manusia. Pada mamalia, enzim azo-reduktase

(dengan berbagai aktivitasnya) dapat dijumpai pada berbagai organ, antara lain

hati, ginjal, paru-paru, jantung, otak, limpa, dan jaringan otot.

Setelah ikatan azo terurai secara enzimatik, maka bagian amina aromatik

akan diabsorbsi oleh usus dan diekskresikan melalui urin. Oleh karena beberapa

produk hasil degradasi pewarna azo diketahui bersifat mutagenik atau

karsinogenik, maka beberapa pewarna azo kemudian dilarang digunakan dalam

pangan.

Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo yang telah dilarang

digunakan dalam pangan. Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika tertelan dapat

menyebabkan iritasi saluran cerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula

menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, demam, lemah, dan hipotensi.

Pada penelitian mengenai paparan kronik metanil yellow terhadap tikus

putih (Rattus norvegicus) yang diberikan melalui pakannya selama 30 hari,

diperoleh hasil bahwa terdapat perubahan hispatologi dan ultrastruktural pada

lambung, usus, hati, dan ginjal. Hal tersebut menunjukkan efek toksik metanil

yellow terhadap tikus.

Penelitian lain yang menggunakan tikus galur Wistar sebagai hewan

ujinya menunjukkan hasil bahwa konsumsi metanil yellow dalam jangka panjang

dapat mempengaruhi sistem saraf pusat yang mengarah pada neurotoksisitas.

Pencegahan Bahaya Keracunan Akibat Metanil Yellow dan Rodhamin B

Mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna bukan untuk pangan

dapat berisiko dhamin B membahayakan kesehatan. Agar terhindar dari bahaya

keracunan pangan akibat metanil yellow dan roada beberapa hal yang perlu

diperhatikan oleh konsumen, yaitu:

1. Kenali dan hindari pangan yang mengandung metanil yellow.

Beberapa ciri pangan yang mengandung metanil yellow adalah produk

pangan berwarna kuning mencolok dan berpendar. Selain itu, terdapat titik-titik

warna akibat pewarna tidak tercampur secara homogen, misalnya pada kerupuk.

Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya cerah

mengkilap dan lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen (rata),

ada gumpalan warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit.

2. Konsumen sebaiknya lebih cerdas dan selektif dalam memilih produk pangan.

Banyak produk pangan yang diberi pewarna agar tampilannya lebih

menarik. Namun, sebaiknya konsumen waspada jika hendak membeli pangan

yang warnanya terlalu mencolok. Beberapa pangan yang seringkali ditemukan

mengandung pewarna berbahaya seperti metanil yellow adalah tahu dan mie.

Tahu yang berwarna kuning mengkilat sebaiknya tidak dibeli dan dikonsumsi

karena dikhawatirkan menggunakan pewarna terlarang untuk pangan. Tahu yang

diberi pewarna alami dari kunyit biasanya berwarna kuning kusam dan warnanya

tidak merata sampai ke bagian dalam. Selain itu, sebaiknya hindarkan pula

mengkonsumsi mie yang berwarna kuning mengkilat atau pangan jajanan lain

yang berwarna kuning mencolok.

3. Konsumen sebaiknya mencermati label kemasan produk pangan yang akan

dibeli.

Sebaiknya konsumen memilih produk pangan olahan yang memiliki

nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan (PIRT) atau dari Badan Pengawas

Obat dan Makanan (MD/ ML).

4. Perhatikan komposisi pangan olahan dengan membaca label pada kemasan.

Produk pangan yang mengandung BTP harus memenuhi persyaratan label

pangan sesuai ketentuan perundang-undangan. Pada label pangan yang

mengandung pewarna harus tercantum nama jenis pewarnanya dan nomor indeks

khusus untuk pewarna

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan

menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna

dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Zat pewarna pada makanan

secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat pewarna alami dan zat

pewarna sintetis. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang

lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis.

Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih

homogen dan memilliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan

dengan zat pewarna alami.

Penggunaan zat pewarna dalam makanan telah diatur oleh pemerintah,

namun masih banyak produsen makanan yang menggunakan zat-zat pewarna yang

dilarang dan berbahaya bagi kesehatan.

3.2 Saran

Penggunaan zat pewarna sintetis harus diawasi dengan ketat. Alternatif

lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan

menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-

buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami

yang diijinkan digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten,

klorofil dan kurkumin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2006. Bahan Tambahan Pangan. Available at www.ebookpangan.com (diakses pada 23 April 2014)

Anonimb.2007.Produksi dan Penggunaan Pewarna. Available at http://www.ehpo nline.org/members/2005/8711/8711.pdf (Diakses pada tanggal 24 april 2014)

Anonimc. 2011. Jenis-Jenis Pewarna Makanan. available online at : http://e-journal.uajy.ac.id/4376/3/2BL01101.pdf (diakses pada tanggal 23

April 2014).

Anonimd. 2011. Zat Pewarna Alami dan Sintetik. Available online at : http://e-journal.uajy.ac.id/4373/3/2BL01099.pdf (diakses pada tanggal 23

April 2014).

O'Neil, Maryadele J. et al. 2006. The Merck Index. Merck Sharp & Dohme Corp., a subsidiary of Merck & Co., Inc.

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan.

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 mengenai Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya.

Putra, Wanda. 2013. Pewarna Makanan Buatan. Available online at : http://marsetyamatask.blogspot.com/ (diakses pada tanggal 23

April 2014).

Sarkar, R. and A.R. Ghosh. 2012. Metanil yellow – An azo dye induced hispathololgical and ultrastructural changes in albino rat (Rattus Norvegicus). The Bioscan 7(1):427-432, 2012. Dapat diakses di www.thebioscan.in. Diakses pada 30 Mei 2014

Seran, Emel. 2011. Pewarna Makanan. available online at : http://wanibesak.wordpress.com/ (diakses pada tanggal 23 April 2014).

Sidwi, Fhienha. 2013. Pewarna Alami dan Pewarna Sintetik. Available online at : http://fhienhasidwi.wordpress.com/ (diakses pada tanggal 23 April 2014).

Widodo Judarwanto. 2009. Kesulitan makan pada anak. Februari Dapat diakses di http://dranak.blogspot.com/2007/02/kesulitan-makan-pada-anak.html. Diakses pada 30 Mei 2014.