MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

PRACTICA Nº 1DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR

MUESTREO

- Uvas incial 7.050 kg- Uvas limpias 6.050kg- 4 litros de jugo- 900 ml de prensa- 16 brix- 3.5 pH- Pepas 125 g- 44 g de azúcar- 2,1 ml de gasto

ANALISIS DEL MATERIAL MUESTREADO

ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO 1

T = 19.5 º C

Densidad 1 = 1.088 gr/cm3

5ml + 100 ml agua destilada

MUESTRAS MOSTO (T: 25°C)1 4,0 ml de NaOH2 4,2 ml de NaOH3 4,3 ml de NaOH4 4,2 ml de NaOH5 4,2 ml de NaOH

1

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

Jugo de gota

Jugo de prensa (1230 ml)

2

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

PRACTICA Nº 2

VENDIMIA

ANALISIS DEL MOSTO

ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO

5ml de mosto + 100 ml agua destilada

MUESTRAS MOSTO (pH 3.59 T: 22 ° C)

1 4,3 ml de NaOH

2 4,4 ml de NaOH

3 4,3 ml de NaOH

4 4,2 ml de NaOH

5 4,2 ml de NaOH

3

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

PRACTICA Nº3FERMENTACION

4

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

PRACTICA Nº 5ANALISIS DEL VINO

METODOS DE ANALISISQUIMICO

a. PH.

b. acidez

GASTO VINO BORGOÑA (ml) VINO CUNEO (ml)AGUA m1 0.25 0.05

M2 0.1 0.05M3 0.2 0.05M4 0.1 0.05M5 0.05 0.05

VINO M1 3.6 13.00M2 2.3 13.8M3 2.25 14.1M4 2.0 14.4M5 1.25 14.3

5

VINO BORGOÑA VINO CUNEOM1 3.7 3.41M2 3.68 3.02M3 3.69 3.07M4 3.7 3.04M5 3.69 3.03

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO Acidez total

MUESTRAS VINO SANTIAGO QUEIROLO

pH. 3.39 T: 22 ° C

EL VIEJITOpH. 3.84 T: 22 ° C

1 7.5 5.62 7.6 9.63 7.6 12.74 7.8 12.25 7.8 7.5

CALCULOS

a. Vino Santiago Queirolo

b. Vino el Viejito

PH DEL (MOSTO O VINO)

6

MANUAL DE PRÁCTICAS DE ENOLOGIA

M1 M2 M3 M4 M5

Borgoña 3.7 3.68 3.69 3.7 3.69

Cuneo 3.41 3.02 3.07 3.04 3.03

ACIDEZ TOTAL

mosto sin estandarizar Mosto5.6 3.05.4 0.75.4 0.45.5 ---

5.57 ---

MATERIAS REDUCTORAS- Fehling- Gas to 2.1 ml- densidad inicial 1,087 y 1.088- densidad 11 agosto = 1.046

Vino borgoña Vino cuneo Agua borgoña3.6 13 0.252.3 13.8 0.1

2.25 14.1 0.22 14.4 0.2

1.25 14.3 0.05

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