Manual Lacteo

8/9/2019 Manual Lacteo

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Proyecto Incremento de laEficiencia Energética y Productiva

en la PyME Argentina

Agencia Alemanade Cooperación Técnica

Agencia Alemana de Cooperación Técnica - GTZAv. Santa Fé 1461, 7º piso (C1060 ABA)Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Tel: +54-11-4815-3373 / 1420 // Fax: +54-11-4815-2967e-mail: [email protected] // Página web: www.gtz.org.ar/proyecto

Secretaría de EnergíaMinisterio de Planificación Federal, Inversión Pública y ServiciosAv. Paseo Colón 171, 4º piso, of 401 (1063)

Ciudad Autónoma de Buenos AiresTel: +54-11-4349-8565 / 8008 // Fax: +54-11-4349-8482e-mail: [email protected] // Página web: www.mecon.gov.ar

INTI Lácteos

Parque Tecnológico Miguelete. Edificio 5Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes (B1650 KNA)

San Martín, Buenos AiresTel: +54-11-47535769Buenos Aires: + 54 - 11 - 4754 4068 // e-mail: [email protected]

Rafaela: + 54 - 3492 - 440607 // e-mail: [email protected]ágina web: www.inti.gov.ar

tituto Nacional de Tecnología Industrial

Lácteos

INTI Energía

Parque Tecnológico MigueleteAv. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes (B1650 KNA)San Martín, Buenos AiresBuenos Aires: + 54 - 11 - 4753 -5769 // e-mail: [email protected]

Página web: www.inti.gov.arituto Nacional de Tecnología Industrial

Energía

Manual para la

eficiencia productiva

de la PyM Quesera

M a n u a l p a r a l a e f i c i e n c

i a p o d u c t i v a d e l a P y M E Q u e s e r a

/ sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo


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Buenos Aires, abril de 2005

Manual para laeficiencia productivade la PyME Quesera


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Manual para laeficiencia productiviade la PyME Quesera

Lic. Roberto C astañeda

Lic. M ario O gara

Tco. Sup. Eduardo Storani

Lic. Jorge Fiora

Tco. Sup. Laura Roberts

Ing. Á ngel Berm ejoTco. Q co. M arcelo G onzález

Ing. Fernando A guzin

Lic. Patricia G atti

Tco. Sup. Jorge Speranza

Ing. Ernesto Feilbogen

Lic. D am ián G laz

Técnico Sup. Leandro A guilar

Buenos Aires, abril de 2005


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El Proyect o PIEEP se or ig ina a par t ir d e un a sol icitu d de cooperación

técnica bilat eral pr esent ada por el Gobiern o Arg ent ino al Gobiern o

Alemán para prom over la com pet it ividad de la Pequeña y Mediana

Empresa argen ti na, me-dian t e el uso eficient e y amb ient almen t e

sosten ib le de la energía y de lo s recursos de la p ro du cción .

La Secret aría de Energía (SE) f ue desig nada com o la i nst it ución e je-

cut ora del Proyect o en represent ación del Gob ierno A rgen t ino ,

m ien t ras qu e la A gen cia Al emana de Coo per a-ción Técnica (GTZ)

asum ió est e papel en repr esent ación del Gobierno de la Repúbl ica

Federal de A leman ia.

A p rin cip ios del 2003, y com o resul t ado de la f usión del PIEEP con

ot ro p royecto de la coo peración técnica bil ateral, se ha incorpor ado

la Subsecret aría de la Pequ eña y M ed ian a Empresa y Desarro llo Regional (SEPyM EyDR) como cont rapart e lo cal del PIEEP. Est a incor-

por ación f ort alece la est ructura in stit ucional del Proyect o con nuevos

actores locales como las Agencias de Desarrollo Económico que

actúan a lo largo del territo rio nacional integrand o una red de agen-

cias que le bri ndan mayor cobert ura a las act ividades del Proyecto .

Con el ob jet o d e mejor ar las con dicion es para q ue las PyM Es eje-

cuten acciones orientadas al uso eficiente y ambientalmente

sost enib le de los recursos, in crement and o su ef iciencia pro du ct iva y su compet it ivid ad, se def in iero n cuat ro líneas de t rabajo, or ien-

t adas hacia ig ual n úmero de result ados int ermed ios:

1.Realizar, sist emat izar y d if un dir experiencias pilo to de eficiencia

ene rgét ica y p ro du ct iva y m et od ol ogías asociat ivas de coo p -

eración int erempresaria, rep resent at ivas de las PyM Es.

Prefacio


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MANUAL PARA LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA ENERGETICA EN LA PEQUEÑA INDUSTRIA QUESERA

De a tina quesera al prensado2

Las “Unid ades de Demost ración” no son un ob jet ivo en si m ismo,

sino u n vehículo d e sensib ili zación y d if usión de las po sib ilidades de

incremen to de pro ductividad y competit ividad que tienen las PyMEs.

2.Prom over el crecim ient o de un a of erta adecuada de servicios

energét icos y p ro ducti vos pa ra el secto r d e las PyM Es y el f o r-

t alecim ient o d e las Ag encias de Desarrol lo Econ ómico como inst i-

t ucion es de ap oyo al sect or.

Se hace referen cia al f om ent o d e pro pu est as y servicios adecuado s, tan t o en cost o como en calid ad, ajust ado s a las necesidades y

posib il id ades de las PyM Es, cuyas caracte ríst icas y capacidades

emp resarias necesit an un t ratam ient o d if erencial en relación a las

g randes empr esas.

3.Log rar qu e lo s empr esarios de las PyM Es usen la en ergía y lo s

recursos product ivos de manera ef iciente y ambientalmente

sostenible.

Se desarro llan t areas de sensib ilización y mo t ivación para qu e los

empresario s de las PyM Es con ozcan e in cor po ren lo s ben ef icios

der ivado s de la ap licación de med idas relacion adas con el uso ef i-

cient e de lo s insum os de la p rod ucción, en po s de generar un a

dem and a de servicios energét icos y p rodu ct ivos com o herr am ien -

t a de g est ión empresarial.

4.Brindar element os a part ir d e las experiencias del Proyecto qu e sir van d e in sumos para la gen eración de po lít icas específ icas d ir ig i-

das al desarrol lo de l as PyM Es.

La implem ent ación de un sist ema d e evaluación de lo s impacto s del

Proyect o se pon drá a d ispo sición de lo s or gan ismos est at ales com -

pet ent es, para est abl ecer, ajust ar o mod if icar las po lít icas vigent es

en el p aís y coo rd in ar esas polít icas al in t er io r d el M ERCOSUR.


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Prólogo

El manual que hoy se pone a disposición de los que trabajan o quieran trabajar en la industria quesera habla de productividad, de eficiencia y de calidad.

Lo hace con mucho detalle, con mucho cuidado, diría con mucho cariño.

¿Cariño a qué? ¿No se corre el riesgo de recorrer ese pel igroso camino

que separa la suerte de las empresas de la suerte de quienes trabajan en

ella? ¿No se ayudará a construir espejismos donde se respet a más las

máquinas que su ent orno humano?

Un cuidadoso lector sabrá apreciar la claridad con la cual los técnicos que

realizaron este trabajo superaron ese peligro. Podrá advert ir el sólido

marco de contención, ante todo humana, que representa este material

para los protagon istas de una pequeña industria t ransformadora de una

de las materias primas más nobles existentes en la naturaleza.

La promoción de la productividad y de la eficiencia debe ser ante todo

una búsqueda del respeto por uno mismo y de quienes lo acompañan en

la tarea. Cuanto mejor se ut ilice el esfuerzo humano en la transfo rma-

ción de la naturaleza, más digno será el trabajo. Este Manual – a mi cri-

terio – consigue mostrarlo en inf inidad de ejemplos.

La promoción de la calidad, por su parte, es una búsqueda del respeto

por el ot ro, po r quien recibe y usa el frut o de nuestro trabajo. Respetar

la calidad, en esencia, es respetar el sent ido comunitario, const ruir t eji-

do social. Este Manual – creo – también t iene éxit o en eso.

Los invito a disfrut ar de la lectura de un texto que podría transitar por la

fr ialdad del acero de los recipient es y consigue en camb io alcanzar la tibieza orig inal de su contenido lácteo.

Enrique M artínez.

Presidente del IN TI.


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La ubicación de la Argentina Queseraen el contexto mundial.Descripción

La A rgentina es el 2do productor de leche de Latinoam érica y se ubica en el

11° lugar a nivel m undial. La producción de leche creció lentam ente a lo

largo del siglo 20 pero en la últim a década la tasa de crecim iento alcanzó el7,2 % anual acum ulativo, pasando de casi 6.000 m illones de litros en 1991

hasta un record de m ás de 10.000 m illones de litros en 1999.

A partir del año 2000, y com o consecuencia de una severa crisis que afectó al con-

junto de la cadena láctea, la producción ha dism inuido en los años subsiguientes,

estim ándose que al año 2002, se redujo en un 20 % del pico obtenido en 1999.

A diferencia de otras actividades económ icas m ucho m ás concentradas, la

lechería argentina esta m uy distribuida espacialm ente, en las provincias de

La industria queseraen la argentina


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La industria quesera en la argentina8

MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA

Buenos A ires, C órdoba y Santa Fe, que concentran el 94.4% de la produc-

ción. O tras provincias con desarrollo lechero im portante, son La Pam pa y

Entre Ríos. Las principales cuencas lecheras están ubicadas en la región cen-

tral de Santa Fe, en el centro y sudeste de C órdoba, y en la zona oeste de

la provincia de Buenos Aires.

Breve descripción de la cadenaagroalimentaria láctea

La cadena agroalim entaria de la leche se com pone principalm ente del pro-

ductor lechero, cuya unidad de producción es el tam bo, el transform ador de

la m ateria prim a, es decir el industrial que procesa e industrializa los pro-ductos lácteos, y los distintos eslabones de la com ercialización.

Según las últim as estadísticas de la Secretaria de A gricultura, G anadería,

Pesca y Alim entos de la N ación, existen en todo el país 14.000 tam bos.

A unque es difícil de caracterizar, el “tam bo m edio argentino”tiene 200 hec-

táreas (85% destinadas a ganadería), con 140 vacas por tam bo y una pro-

ducción anual de 4.000 litros de leche por vaca por ordeño.

Si analizam os hacia donde se destina esta producción de leche, se observaque la elaboración de quesos juega un fuerte papel, absorbiendo el 50 %

de la m ateria prim a. Le siguen en im portancia la leche en polvo (24% ) y la

leche fluida, pasteurizada y esterilizada (19% ).

El sector industrial lechero esta com puesto por algo m ás de 1.100 em presas

registradas que incluyen desde las m ás grandes hasta otras que procesan

solo la leche del establecim iento propio (tam bos fábrica). A pesar de esta

heterogeneidad, es posible dividir al conjunto de sector industrial lácteo en

tres segm entos claram ente identificados:

U n grupo de unas 10-12 em presas con una recepción de m as de 250.000

litros diarios, diversificadas en sus líneas de producción, en su m ayoría con

presencia exportadora, y que procesas el 50-55% de la producción nacional.

· Un grupo de unas 90-100 em presas con una recepción de entre 20.000 y

250.000 litros diarios, con una alta participación en el sector quesos y una activi-

dad exportadora inexistente, y que procesan el 25% de la producción nacional.


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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA Y PRODUCTIVA EN LA P yME ARGENTINA

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M ás de 1000 em presas y tam bos fábrica con m enos de 20.000 litros

diarios de recepción, que se dedican casi exclusivam ente a la elaboración

de quesos, y que procesan 20-25 % de la producción nacional.

Es decir que en com paración con otros países reconocidam ente lecheros, la

A rgentina se caracteriza por tener una gran proporción de em presas lácteas,

las cuales procesan la m itad de la producción nacional de leche y la trans-

form an en quesos. A su vez, la m itad de esta producción quesera es realiza-

da por m ás de m il pequeños establecim ientos.

La actividad lechera como multiplicadora

del empleoEl nivel de em pleo que provee el sector lácteo es m uy significativo, ya que se

estim an alrededor de 25.000 em pleos directos en la industria láctea, a los que

se sum an unos 5000 puestos de trabajo en el transporte, y otros tantos en la

distribución m ayorista y m inorista. A ellos hay que agregarle 35.000 em pleos

directos en los tam bos (14.000 tam bos x 2.5 equivalentes hom bre por tam bo)

por lo que se llaga a un total de 70.000 personas ocupadas en form a directa

en la cadena láctea, sin contar los proveedores de insum os y servicios y otras

actividades conexas que m oviliza por su efecto m ultiplicador.

El consumo y la comercialización

El principal destino de los quesos elaborados por la industria láctea en su con-

junto es su venta en el m ercado interno. Som os un país con un excelente con-

sum o per cápita de productos lácteos en general, y que es superior a los 210

litros de leche por habitante por año, o 11.2 Kg de queso por habitante por año.

Los principales canales de distribución para este m ercado interno son los super-

m ercados, el distribuidor m ayorista y el com ercio m inorista. En los últim os 10 años

se ha registrado un im portante crecim iento de las ventas en superm ercados.

La exportación total de productos lácteos representa aproxim adam ente un

10% de la producción, siendo esta realizada por las grandes em presas.

D entro de este porcentaje, el 5 % corresponde a las exportaciones de que-


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sos, cuyo destino principal fueron en 2003 M exico (7200 ton), Estados

U nidos (6590 ton) y Chile (2220 ton).

N o desconocer estas realidades e insertarse con ventajas en un m ercado tan

com petitivo com o este, serán factores cruciales para la com petitividad de las

pym es queseras en los próxim os años.

Los distintos tipos de quesos elaboradospor las empresas lácteas argentinas

Argentina se ubica entre los 10 prim eros países productores de quesos en el

m undo con una producción de 431.000 ton en 2002 (FIL 2003). A pesar de ello,

no existe una fuerte cultura por la caracterización o la tipicidad de sus quesos.

Com o dijim os anteriorm ente, probablem ente esto se deba a una joven tradición

quesera, im plantada por los inm igrantes europeos a partir de m ediados del siglo

XIX. Sin em bargo, en Argentina se elaboran m as de 45 variedades de quesos,

descriptas todas en el Código Alim entario Argentino, m uchas de las cuales

tienen características diferentes a la de sus orígenes europeos, debido a la m ate-

ria prim a utilizada y a las distintas condiciones de elaboración.

En la realidad existen m uchas m ás ya que regionalm ente se fabrican distin-tos tipos de quesos elaborados con leche de vaca com o así tam bién leche

de cabra, oveja o búfala, que se venden en m ercados locales. M uchos de

ellos, de excelente calidad, han llegado a los grandes superm ercados y son

com ercializados en las grandes ciudades.

A m odo de ejem plo, a continuación se presenta un listado, que no es

exhaustivo, de nom bres de quesos que se com ercializan en nuestro país, y

que son elaborados en su gran m ayoría por em presas PyM Es lácteas. Para

conocer las características de los m ism os, recom endam os visitar la pagina

w eb w w w .quesosargentinos.gov.ar.


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Introducción

C om o hem os dicho anteriorm ente, num erosas em presas PyM ES queseras

trabajan con una baja eficiencia productiva, lo que las lleva a una pérdida de

la rentabilidad.

A pesar de las diferencias de tam años, la com petencia de precios entre em pre-

sas lácteas ubicadas en los segm entos contiguos es m uy fuerte, especialm ente

en aquellos productos con m enores posibilidades de diferenciación com o los

quesos de consum o m asivo, por lo que m antener una buena eficiencia produc-

tiva es fundam ental para la subsistencia y rentabilidad de la PyM E quesera.

Ahora . . ., ¿q ué es la ef iciencia en una pla nta q uesera?.

U na prim era definición podría ser la de producir quesos con el m áxim o deaprovecham iento de todos los recursos.

La gestión energéticay productiva en la

PyME argentina


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14 La gestión energética y productiva en la PyME argentina

Pero esta definición es tan am plia que no dice nada. El desafío está en com -

prender a la eficiencia productiva y energética com o un conjunto de aspec-

tos relacionados con:

la calidad de la m ateria prim a,

las prácticas tecnológicas y el rendim iento,

la calidad del producto final,

la capacitación,

el control del proceso,

el ahorro energético,

la generación de residuos y em isiones, y

la com ercialización.

En conclusión, estam os hablando de producir quesos con el m ejor

aprovecham iento de los recursos productivos, (com o por ejem plo m ano de

obra, m ateria prim a, energía, organización, etc.) para im pactar directam ente

en la reducción de los costos de producción y en el aum ento del valor agre-

gado del producto, y en consecuencia, en la rentabilidad de la em presa.

A pesar de la diferencias de tamaños, la competencia de precios entre empresas lácteas ubicadas en segmentos contiguos es muy fuerte.


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Diagnósticos de eficiencia productiva yenergética

C on el objetivo de conocer la realidad en em presas PyM Es lácteas, el proyec-

to PIEEP encargó la realización de diagnósticos de eficiencia productiva enplantas queseras que procesaban m enos de 20.000 litros de leche/día.

Para ello el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI, desarrolló una

m etodología sistem ática para la realización de los m ism os, según distintos crite-

rios de evaluación, tanto técnicos com o de gestión, y que perm itieran identificar

oportunidades de m ejora. El trabajo se llevó a cabo en m ás de 20 em presas de

las provincias de Buenos Aires, Santa Fé, Córdoba, La Pam pa y Entre Ríos.

La innovación de esta form a de actuar consistió en com prender a la eficien-

cia de una planta com o un todo inseparable, juntando en un m ism o equipo

a especialistas en gestión y ahorro de energía con tecnólogos especialistas

en la producción de quesos, en higiene, en gestión de calidad, y conoce-

dores de la com ercialización de los productos.

Para sistem atizar las actividades se desarrolló un listado de verificación

(check list) con preguntas que responden a los aspectos m encionados ante-

Uno de los equipos técnicos del INTI que realizó los diagnósticos.


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La gestión energética y productiva en la PyME argentina16


riorm ente, y que son com pletados por el personal técnico m ediante entre-

vistas, m ediciones en planta, fotografías y análisis en laboratorios del IN TI.

La recolección de inform ación fue realizada por un grupo de trabajo con-

form ado por personal del C entro de Investigaciones para el U so Racional de

la Energía y el C entro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea.

Las personas entrevistadas fueron el dueño de la fábrica, el responsable téc-

nico, el m aestro quesero, y dem ás personal de la planta.

Los resultados encontrados han sido m uy im portantes para encarar acciones

para la im plem entación de program as de m ejora de la productividad y efi-

ciencia energética en la pequeña industria quesera.

Las principales fortalezasque se han identificado en las PyM Es queseras vi-sitadas, y que indudablem ente van a contribuir de m anera im portante en el

proceso de cam bio, han sido las siguientes:

Las em presas cuentan en general con el equipam iento adecuado para la

elaboración de quesos de excelente calidad y no necesitan realizar grandes

inversiones para im plantar m ejoras.

Existe m otivación por parte de los dueños, fundam ental para em prender

acciones que corrijan o m ejoren el estado actual de las em presas.

En cuanto a las debilidades, son las que se m encionan a continuación, y

se transform arán en las oportunidades de m ejora si se actúa sobre ellas:

El nivel de conocim ientos del personal es insuficiente. Se debe encarar un

plan integral de capacitación de personal en m antenim iento y tem as tec-

nológicos específicos.

Sigue siendo un tem a relevante la poca atención que el em presario presta

a la calidad de la m ateria prim a con la que trabaja, por lo que deberían im ple-

m entar y/o profundizar el sistem a de pago de leche por calidad al productor,

tom ando las acciones adecuadas para diferenciar esta calidad en la planta.

Falta de registros de elaboración que perm itan conocer la trazabilidad (la

historia hacia atrás) del producto, y el desarrollo de la docum entación de las

operaciones tecnológicas.

La necesidad de estudiar, m ejorar y am pliar los canales de com ercialización.


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La compra de la materia prima

Es bien sabido que solo se podrá elaborar un excelente queso par-

tiendo de una buena leche. Jam ás se podrá m ejorar con el proceso

tecnológico una leche de m ala calidad. En consecuencia es im portante

que tanto em presarios com o técnicos de las PyM Es lácteas com pren-

dan que es fundam ental conocer y m ejorar la m ateria prim a que

reciben de los tam bos. Ese es el prim er paso que se debe encarar.

U na nueva legislación en discusión propone la obligatoriedad de que

todas las em presas, incluidas las PyM Es, realicen el pago de leche en

base a parám etros de calidad. Esta legislación ha sido propuesta por

la M esa Nacional de Lechería donde han confluido representantes

de los productores de leche, las em presas lácteas y los estados

nacional y provinciales.

Reuniones con empresarios PyMES para mostrar los resultados del trabajo


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Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM ylos Procedimientos Operativos Estandarizadosde Sanitización, POES

H ay generalidades del proceso tecnológico de elaboración de quesos quelógicam ente usted debe respetar. Sabem os que cada m aestro quesero tiene

su form a de realizar el proceso, pero hay reglas generales de las que uno

no se puede apartar.

Es recom endable que todas estas inform aciones estén reunidas en un docu-

m ento, donde se indiquen los procedim ientos de obtención de los quesos,

las características de la m ateria prim a, el m antenim iento de la higiene en la

planta, acciones de corrección, etc, y que se llam a Buenas Práct icas de

Manufactura o BPM . Este docum ento debe estar disponible en todo

m om ento para que sea consultado perm anentem ente y que tam bién pueda

servir de capacitación para toda persona nueva que ingrese en la fábrica.

Las BPM son una herram ienta básica para la obtención de productos

seguros para el consum o hum ano y se centralizan en la higiene y en su

form a de m anipulación. Son útiles para el diseño y funcionam iento de los

establecim ientos donde se elaboran alim entos.

C ada establecim iento debe poseer un plan escrito que describa los procedi-

m ientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así

com o las m edidas correctivas previstas y la frecuencia con las que se

realizarán. Este docum ento deberá contem plar: 1) las m aterias prim as, 2) la

estructura e higiene del establecim iento, 3) pautas m ínim as respecto al esta-

do de salud e higiene del personal, 4) la higiene durante la elaboración, 5)

el control de procesos, y 6) la docum entación, que puede dividirse en

instructivos y registros de datos.

A sim ism o cada establecim iento quesero debe desarrollar Procedimientos

Operativos Estandarizados de Sanit ización o PO ES, que son obligatorios para

que estas operaciones se realicen convenientem ente antes, durante y después

de las operaciones de elaboración.

Puede suceder que usted no cuente con esta docum entación, o aún la tenga

incom pleta, por lo que es im portante que los propietarios se m otiven a im plem en-

tarlas y m ejorar su eficiencia y en consecuencia su productividad y rentabilidad.




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El ahorro energético

La eficiencia energética o el uso eficiente de la energía en una quesería sig-

nifica utilizar los distintos insum os energéticos de m anera racional y efectiva,

adaptándolos a la tecnología existente, y logrando una m ayor productividad

por unidad de energía consum ida.

Los principales insum os energéticos en una PyM E quesera son esencialm ente

la electricidad y los com bustibles, tales com o el gas natural (G N ), el gas licua-

do de petróleo (G LP), el gas-oil (G O ), y la leña.

La eficiencia energética no significa reducir la producción, ni dism inuir la cali-

dad de los productos, ni reducir el confort y/o satisfacción del trabajador, ni

necesariam ente reducir el consum o de energía sino que, considerando a laenergía com o un factor de costo de la producción (y no com o un m ero gasto

general m ás), ésta tiene que ser utilizada de m anera consciente para lograr:

costos m ínim os de producción,

m áxim a calidad de los productos term inados, y

operación confiable de los equipos e instalaciones fabriles.

En térm inos prácticos esto significa elim inar todos los consum os superfluos y

m inim izar o reducir las pérdidas energéticas que siem pre están presentes en

toda transform ación industrial desde la recepción de la m ateria prim a, pasan-

do por las distintas operaciones y procesos específicos, hasta el em balaje y

expedición del producto term inado.

Los servicios auxiliares tales com o la producción y distribución de vapor y

agua caliente, de aire com prim ido, de frío y de agua de proceso, así com o

tam bién la recepción, transform ación y distribución de la energía eléctrica y

el tratam iento de residuos y efluentes tam bién form an parte de una planta

quesera. Ellos requieren una cuidadosa atención, tanto com o los equipos de

proceso, para m inim izar sus costos operativos, garantizar una operación

confiable y una vida útil razonable del equipam iento.


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Si nos referim os a su em presa, una típica PyM E quesera que procesa por

ejem plo 10.000 litros de leche por día, los tres com ponentes relevantes al

uso energético en las operaciones diarias son los siguientes:

Energía Eléctrica: usada principalm ente para la operación de los com pre-

sores del sistem a de refrigeración (enfriam iento de leche, cám aras refrigera-

das, sistem a de agua fría, sistem a de salm uera fría), los com presores del sis-

tem a de aire com prim ido (prensado), bom beo de fluidos (leche, agua de

proceso, salm ueras, suero, efluentes, sistem as de lim pieza m ediante agua

caliente y productos quím icos), accionam iento m ecánico (desnatadoras,

pasteurizadores, tinas de elaboración, etc), e ilum inación.

Energía Térmica: sum inistrada esencialm ente com o com bustible prim ario en

form a de gas natural, gas licuado de petróleo (butano, propano), fuel-oil,gas-oil, leña o residuos biom ásicos para la generación de vapor y agua

caliente, tanto para satisfacer requerim ientos en el proceso (pasteurización

y elaboración), com o para el sistem a de lim pieza y sanitización, y la calefac-

ción de am bientes.

Agua: una fracción m uy im portante de este recurso cada vez m ás escaso

está relacionada con el uso energético en la generación de vapor y las

operaciones de enfriam iento, com o así tam bién en la generación y uso de

agua caliente para lim pieza y sanitización.

Todos estos puntos serán tratados en este m anual, con el objetivo de clari-

ficar y m ostrar un cam ino que perm ita al dueño de una quesería m ejorar

sustancialm ente su rentabilidad.




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Importancia de la capacitación.El perfil técnico adecuado del personal

A rgentina no era un país con una tradición quesera hasta la llegada de la

inm igración europea, acaecida a partir del segundo cuarto del siglo XIX. Pordistintos m otivos, tanto los españoles com o los aborígenes que habitaban

nuestro territorio, no utilizaron la leche ni sus productos para su ali-

m entación. Fueron los vascos, italianos, franceses, ingleses, alem anes y

suizos quienes aportaron sus tecnologías cuando llegaron a estas vastas

pam pas, especiales para el desarrollo de la ganadería vacuna.

El m aestro quesero fue desde entonces el principal artífice del desarrollo de

la industria quesera argentina, aportando sus conocim ientos técnicos, sus

costum bres y sus recetas regionales para los quesos que elaboraba. Tal es así

que la tradición quesera argentina se alim enta de nom bres de quesos de

num erosas regiones extrajeras y prácticam ente no existen nom bres que

reflejen nuestras tradiciones o nuestros lugares.

C on el transcurrir del tiem po, las condiciones fueron cam biando. El m aestro

quesero ha sido un excelente inicio pero el desarrollo de la propia tecnología

y de la industria láctea nacional hacen que sea necesario un m ayor caudal

de conocim ientos.

En la actualidad es necesario que al frente de la planta se encuentre un

técnico que conozca el proceso global y que sea capaz de relacionar

todos los datos que van desde las m aterias prim as hasta el queso final.

En el país existen escuelas de form ación en tecnología láctea que están brin-

dando sangre nueva a la cadena láctea. No son m uchas ni suficientes, pero las

escuelas de Villa M aria, en Córdoba, aquellas de Frank y Hum berto I en Santa

Fé y aquellas escuelas agrarias en la provincia de Buenos Aires m arcan el cam ino.

Señor em presario PyM E quesero, com o referencia es conveniente que el téc-

nico que está a cargo de la planta conozca sobre:

La tecnología quesera y los distintos insum os y procesos que m odifican la

calidad del producto final.

La m edición, gestión y seguim iento del control del proceso.

La gestión energética y productiva en la PyME argentina


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la im plem entación de las BPM , los PO ES o el H A C C P (el análisis de peli-

gros y puntos críticos de control).

los conceptos y el m anejo práctico y sistem ático de la energía tanto en las

operaciones y procesos de fabricación com o en los servicios auxiliares.

Y si en alguno de estos tem as usted o sus operarios no ha com pletado aun

su form ación, es im portante tam bién aprender a solicitar ayuda cuando la

necesite. En este contexto son im portantes los proveedores de equipam ien-

to, insum os e instrum entos de control, los consultores y las instituciones de

investigación y asistencia técnica.

23


Bajos rendimientos por desajustes

en las prácticas de manufactura

“Los Pinos”SRL es una PyM E láctea que procesa diariam ente 20.000 l con un

plantel de 6 operarios que trabajan sobre tinas de 1.500 l y realizan pasteuri-

zación a placas. Alcanza una facturación del orden de los $ 3.000.000 anuales.

Posee infraestructura nueva, con tecnología tradicional de m uchos años de uti-

lización y la capacidad com o para increm entar su producción a 26.000 l/día.

Se realizaron determ inaciones analíticas y tareas de diagnóstico en la planta,

sobre el proceso de elaboración de queso tipo “Cuartirolo”(el m ás difundido

entre las queserías de la región y el queso que m ayores niveles de producciónpresenta en dicha industria). Este trabajo perm itió detectar irregularidades en

los valores de rendim iento de elaboración, que oscilan entre el 11,92 y el

14,94 % para la m ism a calidad de leche e instalaciones tecnológicas.

Teniendo en cuenta que el rendim iento teórico calculado para dicho producto

en función de las características de la m ateria prim a e instalaciones de la plan-

ta alcanza el 13,34% , existe una m erm a de rendim iento del orden de 1,42%

que equivale a una pérdida de 21,30 kg de quesos por cada tina de 1.500 l.


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Si bien estas variaciones no necesariam ente im plican una m odificación per-

ceptible en la calidad del producto obtenido, indudablem ente influyen en la

eficiencia del proceso y com o consecuencia en la capacidad de producción

de la em presa.

Las razones por las cuales se genera esta dism inución de rendim iento son

atribuibles a algunos desajustes que se han identificado en puntos clave de

la rutina de fabricación (pasteurización, coagulación, lirado, agitación y

descarga de tina). Es decir, la form a de proceder de los operarios en el m ane-

jo de la m ateria prim a y del producto durante la elaboración no siem pre es

adecuada ni se realiza del m ism o m odo.

Para resolver este problem a basta con norm alizar el proceso de elaboración

con control estricto de los parám etros de trabajo y evaluación de la calidad

de la m ateria prim a.

Para agilizar el logro de resultados, se recom ienda apelar a un asesoram ien-

to técnico, considerando que es prim ordial sistem atizar e im plem entar bue-

nas prácticas de fabricación. La asistencia propuesta consiste en la visita

durante los días de elaboración de un técnico especializado que trabaja con-

juntam ente con los operarios en pos de estandarizar el procedim iento de

elaboración. El costo m ensual de esta asistencia técnica cuesta $ 600.

C on la puesta en práctica de esta m edida puede evitarse la pérdida de 21,3

kg queso/ día, considerando que solo una tina diaria tiene bajo rendim ien-

to. Esto equivale a una pérdida de 83,07 $/día, (3,90 $/kg en fábrica ), lo

que significa 2.492 $/m es.

Por el ahorro que esta m edida genera, el costo del asesoram iento técnico se

recupera en 8 días. El ahorro neto anual asciende a los $ 22.704 $. Este

m onto posibilitaría la com pra de un nuevo tanque térm ico para la planta.


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25

Un poco de historia

La elaboración del queso, junto con el pan, el vino y la cerveza, es uno de los pro-

cesos biotecnológicos m ás antiguos que el hom bre ha realizado. Se cree que este

producto tiene su origen en la costum bre de pueblos del m editerráneo de trans-

portar la leche en odres hechos con las pieles de anim ales, o con estóm agos o

vejigas. En algún m om ento se utilizó un estóm ago fresco, con restos de enzim as

coagulantes, y el resultado final, con gran sorpresa, fue el delicioso queso.

D urante siglos, la elaboración del queso se ha ido m odificando y refinando.

La fabricación de queso se m antuvo com o una actividad artesanal hasta la

aplicación de las bases científicas, que com enzaron a principios del siglo XX,

perm itiendo la fabricación a gran escala. H oy en día las variedades de queso

m ás populares se elaboran industrialm ente, y el queso es un producto m uy

im portante en la dieta de m uchos países.

La elaboracióndel queso


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La elaboración del queso26


Si bien la elaboración de un queso es un proceso sim ple, no es fácil su

estandarización. Por ello en una planta quesera se deben extrem ar los

esfuerzos para m antener las m ism as condiciones en cada una de las etapas

en que se divide su elaboración.

Descripción de la elaboración de un quesoDiagrama de flujo y etapas

La tecnología básica de fabricación de un queso es sim ilar para casi todas las

variedades de quesos. Pero es im portante m encionar que cam bios relativa-

m ente pequeños en las condiciones de elaboración dan lugar a im portantes

diferencias en el queso final. En general estas diferencias residen en la uti-

lización de distintos tipos de ferm entos, tem peraturas de cocción, corte de

la cuajada, tam año del grano de queso, tiem pos de salm uera y m aduración,

y otras condiciones tecnológicas que se m encionarán en este m anual.

El proceso de elaboración de un queso de coagulación enzim ática, tales

com o los quesos de pasta dura, sem idura o blanda; consta de distintas eta-

pas para llegar al producto final. Seguram ente usted conozca m uy bien

estas etapas pero entendem os que no está de m as hacer un pequeño repa-

so, y tal vez refresquem os algunas cuestiones olvidadas...

En toda planta PyM E quesera, com o la suya, la elaboración de un queso

cum ple con las etapas descriptas a continuación. N o obstante hay algunas

elaboraciones com o las de ricotta, m ozarella filada, quesos crem a o fundi-

dos, en la que los pasos a seguir son diferentes a los enunciados.

Transporte y recepción de la leche: debe realizarse sin dem oras y tom an-

do los recaudos necesarios para m antener la calidad higiénico sanitaria,

especialm ente cuando la leche es recibida en tarros.

FRISO DE LA LECHERIA. Friso sumerio q ue dat a de ap roximad ament e 30 00 años a J.C. y que se conserva en el M useo Nacional de Iraq, en Bagdad. Representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche. Debe observarse de derecha a izquierda.


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La elaboración del queso28


Almacenamiento: debe realizarse en tanques lim pios, con provisión de

frío, evitando en todo m om ento el ingreso de sustancias o m icroorganism os

del exterior.

Con t ro l y estandarización: antes del llenado de la tina quesera, se con-

trola su color, sabor, olor, acidez o pH, m ateria grasa y ausencia de antibióti-

cos, con el fin de descartar la leche que no sea apta según los estándares uti-

lizados por la fábrica para cada tipo de queso. A continuación se estandariza

el tenor de m ateria grasa y se filtra, para retener m acro im purezas.

Pasteurización: debe realizarse obligatoriam ente cuando se elaboran

quesos sem iduros y de pasta blanda, que se m aduran a 60; días para ase-

gurar la destrucción de m icroorganism os patógenos. Esta puede realizarse

en la propia tina o m ediante un pasteurizador a placas.

Premaduración. A ntes del agregado del cuagulante la leche debe acidi-

ficarse con bacterias lácticas, lo cual se logra con ferm entos puros sele-

ccionados (com erciales) o con ferm entos naturales (suero ferm ento o de

leche). En esta etapa se agrega cloruro de calcio, el colorante y nitrato de

potasio o sodio si correspondiera.

Cuajado. Es la form ación por m edio del cuajo, de un entram ado tridi-

m ensional de proteínas que contiene a los glóbulos de grasa, form ándose

un gel y “endureciendo”la leche. Es el inicio de la separación de estos com -

ponentes de la m ateria prim a original.

Cor t e de la cuajada. Tam bién llam ado lirado. Para prom over la sinéresis,

es decir la separación del suero y retracción de la cuajada, se corta prolija-

m ente el gel en pequeños cubos con instrum entos cortantes llam ados

“liras”. Se aum enta así la superficie total por donde este puede perder agua.

Sinéresis. Es el proceso por el cual el suero abandona el “grano”de

queso. Puede facilitarse con uno o varios de los procedim ientos siguientes:

a) m ediante la agitación con la propia lira u otra m ás fina, m ás lentam ente

al principio y luego con m ayor rapidez, m anteniendo los granos flotando;

b) realizando el m ism o proceso de agitación anterior, pero calentando el

conjunto. Esta operación se denom ina generalm ente cocción; y


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c)reem plazando parte del suero con agua a la m ism a tem peratura, prom ovien-

do la elim inación de parte de la lactosa y evitando una excesiva acidificación.

Este procedim iento se llam a lavado y se usa para ciertos tipos de quesos.

Preprensado. C on planchas perforadas se prensa la m asa obtenida. El

preprensado se realiza generalm ente en contacto con el suero y tiene com o

función ligar la m asa, evitar los agujeros m ecánicos en el queso y facilitar el

m oldeo.

Mo l d e o . La cuajada se corta en trozos y se introduce en m oldes

preparados que le dan form a y perm iten su prensado. En los m oldes term i-

na de desuerar y de acidificarse la cuajada.

Prensado. Los m oldes se colocan en prensas, en general aum entando lapresión en form a gradual. El prensado term ina de dar form a al queso,

favorece la form ación de la corteza, elim ina suero y liga m uy firm em ente los

granos de la cuajada. C uando esta ha logrado la acidez necesaria se retira

de la prensa y de los m oldes.

Salado. Los quesos se salan para extraer algo m ás de suero, regular y

guiar el crecim iento m icrobiano, realzar sabores y contribuir a la form ación

de la corteza. Se realiza principalm ente en baños de salm uera, aunque tam -

bién puede hacerse en seco.

Maduración. Durante la perm anencia del queso sobre las estanterías de la

cám ara de m aduración, tienen lugar procesos bioquím icos que dan a cada queso

sus características particulares de arom a, sabor textura, etc. Es im portante en esta

etapa el control de las condiciones de hum edad, tem peratura y aireación.

Terminación. Llegado el punto óptim o de m aduración, los quesos se pro-

tegen con ceras, parafinas, pinturas o películas plásticas que evitan la pérdi-

da de agua y contam inaciones posteriores.

Rotulado . A ntes de su venta, debe identificarse el producto m ediante eti-

quetas o sellos. En ellos debe figurar el tipo de queso, el nom bre del

establecim iento elaborador, su núm ero de Registro N acional/Provincial de

Establecim iento (RN E, RPE) y su Registro N acional/Provincial de Producto

A lim enticio (RN PA o RPPA ), la fecha de ela-boración, el lote, y todo otro req-

uisito exigido por las norm as de rotulación de alim entos envasados.


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Introducción

Para lograr el objetivo de producir quesos con calidad y eficiencia es im por-

tante contar con la infraestructura y condiciones am bientales y de operación

adecuadas. Tenga en cuenta que la falta de funcionalidad de los lugares de

trabajo conspira enorm em ente contra la calidad del producto y la produc-

tividad de la quesería. La incom odidad en el lugar de trabajo term ina provo-

cando tareas deficientem ente realizadas, elem entos m al lavados, tiem pos

no respetados, y en definitiva pérdidas económ icas para la em presa.

Estos aspectos generales para la instalación y funcionam iento de una que-

sería están descriptos en el C ódigo A lim entario A rgentino (C A A ) y en cier-

tas reglam entaciones del Servicio N acional de Sanidad y C alidad

A groalim entaria (SEN A SA ). Los principales aspectos a tener en cuenta se

describen en este capitulo.

Los locales yel equipamiento


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Los locales y el equipamiento32


El emplazamiento de la quesería

El terreno donde está ubicada la quesería debe estar dem arcado con un

cerco perim etral en el cual se debe indicar el carácter privado de la

propiedad. Es conveniente que los distintos sectores del edificio estén ubi-

cados en terrenos altos, en los cuales no se produzcan afloram ientos de la

napa freática o inundaciones con lluvias norm ales. Se debe prevenir la entra-

da de anim ales dom ésticos.

Los establecim ientos que tengan explotaciones con anim ales tales com o cría

de cerdos, gallinas u otros, deberán ubicarlas a una distancia no m enor de

100 m etros del edificio industrial. Esto evita la posibilidad de que se pro-

duzcan contam inaciones en la quesería. A sim ism o es indispensable que las

m ism as se encuentren en buenas condiciones de conservación e higiene.

Para inform arse m ejor sobre estos requisitos, le sugerim os contactarse con

la autoridad local de aplicación del C A A , o del SEN A SA .

La construcción edilicia

El diseño y la construcción de la Planta deben ser acordes al producto elabo-

rado y al proceso realizado. N orm alm ente una quesería tiene bien diferen-

ciadas las siguientes construcciones:

Local para la recepción de m ateria prim a, con andenes de descarga y

equipam iento para alm acenar la leche, tales com o silos o tanques refrigerados.

U n local para la elaboración de quesos, con un sector para la pasteu-

rización (si existiera pasteurizador a placas) y una sala de elaboración, donde

estarán ubicadas las tinas queseras, preprensa, m esadas, etc.

U n local para el salado de los quesos.

U n local para la m aduración de los quesos.

U n depósito para los productos de lim pieza, desinfectantes, cloro, etc,

que debe estar perfectam ente identificado.

U n depósito para ingredientes y envases.


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Lugar para alm acenaje de productos tóxicos tales com o rodenticidas,

insecticidas, etc., debidam ente cerrado con llave.

U n sector de envasado y term inación.

C ám aras, silos o tanques refrigerados, identificados y realizados con cons-

trucción sanitaria, de acero inoxidable u otro m aterial que perm ita su fácil

lim pieza. Si es necesario (generalm ente lo es) con m edidores de tem peratu-

ra y sus correspondientes registros.

A m igo... ¿Se puso a observar si su planta cuenta con esas instalaciones?

Puede hacer ahora m ism o una recorrida por ella para ver en que condiciones

se encuentra, observar que hace falta m odificar, que se requiere agregar, y

hasta incluso evaluar las inversiones necesarias... Seguram ente algunasserán inferiores a las pérdidas relacionadas con instalaciones inadecuadas...

El acceso a la planta

Los cam inos de acceso a la planta deben ser transitables durante todo el año

y en cualquier condición m eteorológica. Recuerde que los quesos se elaboran

todos los días, incluidos los de torm enta y/o lluvia y en consecuencia se debeproporcionar un buen acceso de la leche que llega diariam ente en cam iones

cisternas u otro m edio. Tal vez habilitar un buen acceso le cueste m enos

dinero que lo que im plica no poder entrar la leche a la planta los días de

condiciones clim áticas adversas. La zona de estacionam iento vehicular debe

situarse por lo m enos, a 10 m etros de distancia del edificio industrial.

Entrada sanitaria

Recuerde que es im prescindible separar el exterior de la planta del interior

de la m ism a para evitar la contam inación de polvo y m icroorganism os. Para

ello es necesario reducir al m ínim o las entradas a la planta elaboradora. Es

obligatorio que la sala de elaboración tenga solam ente una entrada, donde

se ubicará el “filtro sanitario”, consistente en un lavadero de calzado y pos-

terior a él, un lavadero de m anos que no debe ser accionado en form a m a-

nual. ¿U sted lo tiene en su planta?


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El interior de la planta

Las condiciones higiénico-sanitarias y edilicias en la elaboración de alim en-

tos y las Buenas Practicas de M anufactura en plantas elaboradoras de pro-ductos lácteos obligan a que los dueños de PyM Es lácteas deban tener en

cuenta las siguientes recom endaciones:

El diseño de entradas, salidas y pasillos interiores debe ser tal que reduz-

ca la posibilidad de contam inación cruzada. Esto significa que por ejem plo

no se podrá circular por “zonas lim pias”de la planta com o la sala de ela-

boración, de recepción de leche, el sector de m oldeo, con productos, m ate-

riales o personas provenientes de lugares “sucios”tales com o el depósito de

suero, de quesos para descarte, la sala de m áquinas, etc.

Las paredes externas deben ser lisas, contener el m enor núm ero posible

de salientes para facilitar la lim pieza y evitar el anidam iento de aves y la acu-

m ulación de polvo y suciedad.

Las paredes interiores deben ser revestidas de m aterial lavable y no

absorbente, de colores claros. Los ángulos entre las paredes y el cielorraso

deben ser redondeados y de fácil lim pieza. D eberán tener azulejos con jun-

tas adecuadas o pintura epoxi hasta una altura de 2 m etros.

La entrada sanitaria evita la introducción de polvo y microorganismos desde el exterior.


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Los pisos serán de m aterial resistente al tránsito, im perm eables, lavables,

antideslizantes, y no deberán poseer grietas. Los ángulos de unión entre

piso y pared deberán ser redondeados.

Los techos y cielorrasos serán construidos y/o term inados de m anera que

se im pida la acum ulación de suciedad, se reduzca al m ínim o la conden-

sación y la form ación de m ohos, y se lim pia fácilm ente.

Es m uy im portante que una planta láctea posea una ventilación natural o

m ecánica que im pida la acum ulación y condensación de vapores.

Las instalaciones eléctricas deberán ser em potradas o exteriores recubier-

tas por caños aislantes, y adosadas a paredes y techos, no aceptándose

cables colgantes.

D ebe existir en la planta una buena ilum inación, sea esta natural o artifi-

cial. Las lám paras ubicadas sobre las zonas de elaboración deben estar pro-

tegidas con vidrios de seguridad o m aterial irrom pible. Es recom endable

que todas las lám paras o tubos de ilum inación del establecim iento tengan

este tipo de protección.

Las aberturas deberán ser de m aterial no absorbente y de fácil lim pieza.

C uando com uniquen al exterior deberán poseer protección antiplaga de

fácil lim pieza y protección.

El techo de la planta debe estar diseñado de manera que se evite la condensación del vapor duran te las elaboraciones


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D eben estar perfectam ente delim itadas las vías de acceso y tránsito de

personas, así com o las del producto, envases, productos tóxicos, etc.

Elcom plejo sanitario, que com prende los baños y vestuarios del personal

debe estar separado de los locales de trabajo. Los prim eros deberán poseer

retretes (separados de los vestuarios), lavabos con agua fría y caliente, jabón y

toallas descartables. Los segundos deberán tener arm arios para los operarios.

D ebe preverse un sistem a contra incendios y los extintores contra fuego

deben estar individualizados, correctam ente conservados, dentro del plazo

de vigencia y con fácil acceso.

Es conveniente tener a la entrada de la planta losplanoscorrespondientes

identificando los accesos, sectores y salidas de em ergencia.

Las habitaciones y dependencias del personalse ubicarán alejadas de la

planta industrial y separadas de la m ism a por el cerco perim etral.

El predio destinado a tratam ientos de efluentes, deberá siem pre ubicarse

por fuera del cerco perim etral.

Lo invitam os a visitar el interior de su planta para observar cuales de estas

recom endaciones se cum plen y cuales no. U na vez identificadas aquellasque faltan lo invitam os a pensar en la posibilidad de incorporarlas; pensar

en el nivel de inversiones necesarias, las posibilidades técnicas, los perjuicios

y beneficios que involucran y con estos elem entos tom ar una decisión...

Las instalaciones para el personaly servicios higiénicos

Si bien se ha considerado dentro de las condiciones edilicias generales, debe

tenerse especial consideración a estas instalaciones, debido a que el perso-

nal está en contacto directo con el alim ento durante la elaboración, m ol-

deo, transporte, etc. y la falta de cuidados o de higiene potencian un ries-

go que tiene al propio operario com o agente transm isor de contam inación.

Tanto los vestuarios y los baños, así com o el com edor, deberán estar separa-

dos de las áreas de producción, pero a una distancia conveniente para que




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no sea excesivo el m ovim iento y las distancias recorridas. Se deben tom ar las

m edidas necesarias para que el operario no se transform e en un elem ento de

contam inación al trasladarse de un lugar a otro. C on respecto a los baños:

N o deben tener acceso directo desde las salas de proceso o desde el

com edor.

D eben existir vestuarios y servicios higiénicos diferenciados por sexo.

Las puertas interiores y exteriores deben ser de m etal u otro m aterial

fácilm ente lavable, pero no de m adera.

Tendrán ilum inación y ventilación adecuadas y un apropiado desagüe que

perm ita el correcto desecho de las aguas servidas.

El cam bio de ropa debe realizarse en el vestuario y los vestidores deben

estar diseñados para que no se crucen los flujos de la ropa de calle con la de

trabajo.

N uevam ente lo invitam os a hacer una recorrida por baños y vestuarios de su

planta y evaluar el estado en que se encuentran...

Equipamiento

Todos los equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos deben

estar diseñados e instalados según los requerim ientos higiénicos para el tipo

de producto a elaborar, perm itiendo una fácil lim pieza y asegurando el nivel

de inocuidad.

En general, deben satisfacer las condicionesque se detallan a continuación.

Lo invitam os a com probar si estas se cum plen en su quesería:

Las partes en contacto con leche deben ser de construcción sanitaria en

acero inoxidable u otro m aterial no poroso ni atacable por la leche, álcalis,

ácidos, etc.

El equipam iento deberá estar construido de m aterial inerte, no tóxico, ni

poroso ni corrosivo.

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El diseño será tal que no perm ita la acum ulación de leche, por ejem plo en

extrem os ciegos de cañerías.

Las cañerías y sectores de difícil acceso deberán ser fácilm ente desm onta-

bles para perm itir su lim pieza y desinfección.

La instalación no debe perm itir la acum ulación de suciedad, restos de

leche o productos de lim pieza o la contam inación con m icroorganism os.

Para las conexiones flexibles cortas o para term inales que descarguen

librem ente se adm iten m angueras de m aterial sanitario aprobado previa-

m ente por la autoridad de aplicación.

Los elem entos de unión deben tener roscas externas u otro tipo de unión

sanitaria de m odo que los conductos form en una superficie interior que no

perm ita la acum ulación de depósitos y sean de fácil lim pieza.

Las juntas y guarniciones deben ser de m aterial no atacable por la leche

y los agentes de lim pieza.

Las soldaduras en contacto con el producto deben ser lo m ás lisas posible.

Evite todo lo posible la colocación de pernos, rem aches, tornillos, etc.

Es probable que en algunos casos nos encontrarem os ante una planta quesera

construida con un diseño en el cual no se han tenido en cuenta m uchos de

los conceptos señalados. No se desespere, seguram ente im plicará esfuerzo,

tiem po e inversiones para adecuarla a los requerim ientos actuales. Lo invita-

m os a reflexionar sobre el tem a y luego acercarse a quienes pueden ayudarlo.



Tina quesera abierta, a nivel del piso, de 1.100 l de capacidad Tina quesera con tapa móvil, elevada, de 5.000l de capacidad


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Insuficiente o inadecuado aislam iento de las tuberías de vapor con la conse-

cuente pérdida de calor. Pasa lo m ism o con la tubería que transporta agua fría.

Pisos m uy viejos y rotos lo que dificulta su lim pieza y desinfección.

Inadecuadas y obsoletas instalaciones eléctricas que en m uchos casos se

convierten en peligrosas para el personal.

Inexistencia de pequeños locales para ser utilizados com o laboratorios o

com o sala para preparación de ferm entos.

El diseño de la planta y de sus vías de circulación no es adecuado para

m antener las condiciones higiénico-sanitarias m ínim as.

Los sistem as de tratam iento de efluentes no están en funcionam iento.

Seguram ente luego de reflexionar sobre su problem a, y aplicar el sentido com ún

usted podrá encontrar soluciones para m ejorar las condiciones de su planta.


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Producción y recolección de la leche

C om o usted sabe, la obtención de productos lácteos de calidad constante y

hom ogénea está subordinada a la utilización de leche cruda de buena cali-

dad ya sea desde el punto de vista de su com posición (m ateria grasa, pro-

teínas totales, sólidos totales y lactosa), com o de su calidad higiénico sani-

taria (recuento de m icroorganism os, recuento de células som áticas totales,

residuos de antibióticos, crioscopia).

Todo com ienza en el tam bo. El ordeño de los anim ales debe realizarse

respetando las buenas prácticas y m anteniendo la leche en condiciones ade-

cuadas. Es im portante que el productor tam bero cuente con un tanque de

enfriam iento que perm ita que la leche m antenga sus propiedades m icrobio-

lógicas y com posicionales hasta la llegada a la fábrica. Recuerde que para ello

es necesario el m antenim iento de la leche a una tem peratura de 2 a 4°C .

La leche parala quesería


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La leche para la quesería42


La recolección se realiza usualm ente por m edio de cam iones cisterna,

aunque aún hay m uchos casos de recogida en tarros. En am bos casos el

transporte hacia la fábrica debe realizarse lo antes posible, evitando paradas

innecesarias y la exposición a tem peraturas elevadas.

La recepción en la planta

D iariam ente usted recibe leche cruda en su quesería. Para ello es im portante

contar en la planta con una zona separada para el recibo de leche.

Erróneam ente en m uchas plantas esto se realiza en la propia sala de elabo-

ración, favoreciendo de esta m anera la contam inación. Este recinto deberá

contar con un cerram iento adecuado para la realización de las operaciones(tinglado, pendiente adecuada para la descarga del cam ión, pisos de cem en-

to), com o así tam bién con tanques con refrigeración o bien tanques con ais-

lam iento térm ico capaces de m antener una tem peratura de 4-5°C .

Tanque horizontal de material plástico para recepción de leche cruda.

Tanque vertical de acero inoxidable

con refrigeración.

Tanque horizontal cilÌndrico de acero inoxidable para recepción de leche cruda.

Capacidad 10 .000 litros.


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C on la recepción de la leche en la planta, el operario debe controlar su

calidad. C on m edios sencillos debe verificar que la leche tenga color y

olor norm ales, esté libre de im purezas, valores de acidez com prendidos

entre 14 y 18°D, un pH de 6,6 - 6,7, y que sea libre de antibióticos y de

restos de productos de lim pieza.

Es im portante que la fábrica tenga diferenciadas las leches que recibe, de m an-

era de no contam inar una buena con una defectuosa; especialm ente si la plan-

ta ya trabaja con un conocim iento previo por realizar análisis en laboratorios

externos, o por tener im plem entado un sistem a de pago de leche por calidad.

En varios casos de em presas visitadas, se contaba con esta inform ación, pero

a la hora de la recogida, la leche de todos los tam bos no se dife-renciaba e

iba a parar al m ism o cam ión. C ontar con esta inform ación sirve tanto parasu m aestro quesero cuanto para conocim iento del tam bero, que puede de

esta form a solucionar los problem as que posee.

Para la m anutención de la higiene del recinto de recibo de leche, de los

cam iones cisterna o de los tanques de recepción, se debe contar con una

m etodología de lim pieza apropiada. La m ism a debe ser llevada a cabo por un

operario capacitado en prácticas de higiene para evitar contam inar la leche

durante su m anipulación. U sted puede ver m ás inform ación en el capítulo 12.

El pago de leche por su calidad

Está am pliam ente aceptado que los sistem as de pago de leche por calidad

le perm iten a las em presas queseras contar con leches de m ejor calidad. El

pago según la calidad es un com plem ento norm al al pago según la cantidad

y es el único m étodo capaz de anim ar al productor a producir para usted una

leche m ás lim pia, m ediante el respeto a las norm as higiénicas y las buenas

prácticas de ordeño.

Los parám etros que todo industrial quesero debe tener en cuenta para el pago

de leche por calidad son: la m ateria grasa, las proteínas totales, el recuento de

células som áticas, el aguado, la presencia de residuos de inhibidores y el

recuento total de bacterias m esófilas. Estos son indicativos de una m ayor

riqueza de los com ponentes de la leche, de la sanidad de la ubre y de las condi-

ciones de ordeño y transporte de la leche del tam bo hasta la usina.


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El control sistem ático de la m ateria prim a que ingresa, perm ite al respon-

sable de la fábrica desarrollar una rutina para detectar leches que poste-

riorm ente podrían producir problem as durante la elaboración e im por-

tantes defectos en el producto final, com o tam bién detectar posibles pér-

didas de rendim iento. ¿H a probado calcular cuanto deja de ganar si tra-

baja con leche de m ala calidad?

Recuerde que los valores de los parám etros m encionados para leche desti-

nada a la elaboración de quesos deberían estar com prendidos entre los que

se indican en la siguiente tabla:

El pago de la leche por calidad com enzó en A rgentina en 1992 a instancia

de las grandes em presas y se desarrolla hasta ahora en el ám bito voluntario.Sin em bargo en la actualidad hay m uchas em presas pequeñas (hasta 10.000

litros diarios) que lo han adoptado e im plem entado, y cuyos resultados han

sido una m ejora sustancial en la calidad de la leche y el rendim iento que-

sero. Es satisfactorio conversar con algunos dueños de PyM Es queseras que

inicialm ente pensaban que el pago de leche por calidad no era para ellos, y

que en la actualidad reconocen que estaban equivocados y que han com en-

zado a trabajar de esa form a.


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Com o ya se anticipó en este m anual, en la actualidad está en discusión una

nueva reglam entación entre productores de leche, industrias lácteas y la

Secretaria de A gricultura, G anadería, Pesca y Alim entos de la N ación donde se

propone que todas las em presas, incluidas las PyM Es, realicen obligatoriam ente

el pago sobre la base de estos parám etros de calidad. La frecuencia de m uestreo

que seria reglam entada es la siguiente:

Mat eria g rasa y proteína: M ínim o 1 m uestreo cada 5 días.

Crioscopía: M ínim o 1 m uestreo cada 5 días.

Recuent o d e b a cteria s via bles: M ínim o 3 por m es.

Recuent o de células som á tica s: M ínim o 2 por m es.

Inhibidores: M ínim o 1 por m es. Se podrá increm entar la frecuencia por

detección de inhibidores en cisternas.

Otros parámetros de análisis que elproductor quesero debe tener en cuenta

O tro parám etro que el productor quesero debe tener en cuenta respecto al

conocim iento de la calidad de su m ateria prim a, es aquel relacionado con la

determinación de clostridios en la leche cruda. Estos están vinculados con la

form ación de ojos. Es aconsejable realizar la determ inación sistem ática de

El control sistemático de la materia prima que ingresa a la fabrica permite conocerla y estandarizar la producción


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este parám etro para verificar su contenido durante todo el año, y poder así

decidir el proceso tecnológico adecuado (por ejem plo agregado de

nitratos,ver capítulo 6, en la elaboración de quesos de alto valor agregado

tales com o los quesos de pasta sem idura con ojos com o el Pategrás, el

G ouda, el Fontina u otros).

Realización de los análisis de pagode leche por calidad. Laboratorios regionales

Es conveniente aclarar aquí que los análisis m encionados precedentem ente no

pueden (ni deben) realizarse en una planta quesera, ya que son costosos y

requieren equipam iento y personal capacitado. Para su realización, la planta debe

recurrir a laboratorios regionales, privados o de institutos de asistencia técnica.

Existen ya num erosas zonas lecheras donde estos laboratorios están traba-

jando desde hace tiem po. El em presario quesero debe identificar estos labo-

ratorios y considerar que son un proveedor im portante para su crecim iento y

la m ejora de la eficiencia productiva.

Los inconvenientes de trabajarcon leches de baja calidad

Si U d., Em presario quesero, recibe en su planta leche de baja calidad es pasi-

ble de sufrir una serie de inconvenientes que provocan im portantes pérdidas

en el rendim iento y dism inuyen la productividad y la eficiencia de su activi-

dad. En esta parte querem os m ostrarle los beneficios de conocer la m ateria

prim a que recibe y prom over la m ejora del tam bero que hace su entrega en

condiciones. H e aquí algunos ejem plos:

El aguado. El aguado de la leche es una práctica frecuente en nuestro m edio

aunque im portantes esfuerzos se vienen realizando para desterrala a través del

control que las fábricas realizan en este sentido sobre la leche que reciben. La

detección de la presencia de agua en la leche se puede realizar m ediante la

determ inación en laboratorio del descenso crioscópico que es la tem peratura

a la cual la leche congela, ya que la presencia de agua altera este parám etro.




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Cuando se toca este tem a entre los em presarios se suele argum entar que no

es relevante. N os interesaría preguntarle am igo em presario si U sted tiene una

real idea de lo que im plica el aguado de la leche sobre la operación de su fábri-

ca. Com o verem os en el ejem plo presentado en el apartado “La econom ía de

la calidad: una filosofía de gestión”una planta PyM E tipo com o la descripta,

procesa una cantidad tal de agua al m es que equivale a 1,2 días de operación

exclusiva con agua. Esto se traduce en principio en 3 tipos de pérdidas:

1)G astos de transporte: Se paga para traer leche a la planta y se recibe agua.

2) G astos de funcionam iento: La planta opera, según el ejem plo, un equiv-

alente a 1,2 días con agua lo que dem anda alm acenam iento, bom beo, pas-

teurización y otras actividades del proceso, generando gastos de com -

bustible, energía eléctrica en ilum inación y bom beo, insum os com o cuajo yferm entos, m ano de obre y otros gastos.

3) Q ueso que deja de producirse com o consecuencia de estar procesando

agua en vez de leche.

¿En su plata se recibe leche aguada? ¿Si este fuera el caso, sabe U sted cuan-

tos días equivalentes opera con agua en vez de leche? ¿C onoce U sted el

costo diario de operación de un día de su planta? ¿Sabe U sted cuanto deje

de facturar por queso no producido?

Esperam os que a través del ejem plo que m ás adelante se presenta pueda

usted responder todas estas preguntas y tom ar decisiones en este sentido.

La presencia de ant ibióticos. Pensem os ahora en otra fábrica que elabo-

ra 8.000 litros leche/día proveniente de 7 tam bos y que los transform a

en quesos de pasta dura Reggianito y Sardo. El dueño está m uy con-

tento con su rendim iento que es del 9% . U n día le ofrecen entregarle

cada 2 días 500 litros de leche a un m uy bajo precio que acepta sin m ás

y los incorpora a su leche. Pasado 3 m eses com ienza a notar que las

quejas y devoluciones de quesos Sardo se han increm entado. Peor es

aún cuando contrata a un consultor externo que constata que una gran

parte de las partidas de Reggianito tienen ojos redondos y cavernas, y

un fuerte flavor (sabor + arom a) no característico, picante... ¿Q ué pasó?

Lam entablem ente los 500 litros adicionales provenían de vacas en

tratam iento, con una fuerte presencia de residuos de antibióticos en la


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Mastitis,

un problema de calidad de lecheC ooperativa “Las Cuatro Esquinas”se dedica a la fabricación de quesos de

pasta blanda, sem idura y dura. Industrializa aproxim adam ente 13.000 l/día

con un plantel de 7 operarios, utilizando tinas de 1.000 l tanto para la pas-

teurización com o para la elaboración. Posee tecnología tradicional de

m uchos años de utilización.

A partir de los trabajos realizados en dicha planta sobre el proceso de ela-

boración de queso tipo “Cuartirolo”, se ha detectado leche con recuentoselevados de células som áticas (entre 797.000 y 1.000.000 cuando se

cosidera com o norm al 300.000), así com o de inhibidores positivos, que evi-

dencian la presencia de m astitis en los anim ales ordeñados.

C abe resaltar que la m astitis es una enferm edad que, entre otras cuestiones,

provoca una alteración en la com posición de la leche increm entando la pro-

porción de proteínas solubles que en vez de quedar retenidas en la cuajada

se desechan con el suero y en consecuencia dism inuyen el rendim iento.

Si bien de acuerdo a las características de la m ateria prim a que utiliza la em pre-

sa y su tecnología de proceso se estim ó com o aceptable una pérdida de pro-

teína en suero del 25% (sobre el total de proteínas que contiene la leche), se

han detectado valores del 32,47% , lo que equivale aproxim adam ente a 10,95

kilos m enos de queso por cada elaboración de 1.000 l de leche.

A partir de un estricto control de la m ateria prim a al m om ento de la recepción

y el cuidado de los aspectos higiénicos correspondientes, inform ando a los

productores rem itentes los valores obtenidos en el recuento de células som áti-

cas y los dem ás parám etros m edidos, este problem a puede solucionarse.

El m uestreo y análisis sem anal de la m ateria prim a provenientes de cada uno de

los rodeos, que para este caso en particular representa 40 m uestras m ensuales,

im plica un costo de $ 240 , considerando el servicio de análisis, conservante,

frasco estéril, honorarios del operario y transporte de la m uestra.


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50 La leche para la quesería

La economía de la calidad:

una filosofía de gestión

La práctica conocida com o pago de la m ateria prim a por calidad, se ha

difundido con gran fuerza a lo largo del país y significa im plem entar una

serie de análisis, en la leche que los em presarios com pran, a fin de cuan-

tificar los principales parám etros que la caracterizan y pagar la m ism a en

función de los valores obtenidos.

Sin em bargo es frecuente escuchar voces que alegan contra el beneficio de este

sistem a, poniendo com o principal argum ento el costo de realizar estos análisis.

Con el fin de aclarar esta situación, le proponem os analizar el siguiente ejem p-

lo, el cual fue desarrollado sobre datos tom ados en em presas argentinas.

Tom em os uno de los parám etros que el análisis de la m ateria prim a perm ite

conocer y que se refiere al agregado de agua en la leche. Usted conoce m uy bien

que algunos tam beros suelen “bautizar”la leche, am parados en la creencia que

esto no es percibido por el industrial ya que se paga por litro o kilo recibido.

El aum ento de rendim iento que im plica la solución del problem a, perm ite

obtener para cada elaboración de 1.000 l de leche, dos quesos y m edio m ás

de lo que se obtiene actualm ente.

Considerando dos tinas problem as por día y tom ando un precio para el queso cre-

m oso en fábrica de 3,90 $/kg, la pérdida diaria alcanza los $ 85,41 lo que lleva a

un m onto m ensual factible de ser recuperado de $ 2.562 . De esta form a la inver-

sión requerida para im plem entar el sistem a de control se recupera en tres días.

El ahorro que esta m edida puede generar perm itirála cubrir el sueldo del jefe

de la planta, o, en el lapso de una año, adquirir una higienizadora y desnata-

dora nueva o un autom óvil 0 Km para la em presa. -


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Problemas más frecuentes

Los problem as m ás frecuentes encontrados en las PyM Es queseras argenti-

nas respecto a obtención de la m ateria prim a para su posterior transform a-ción se presentan a continuación. N o es un listado exhaustivo ni ordenado

por prioridades. El objetivo es que si usted los tiene, pueda reflexionar sobre

ellos con otros colegas para encontrar posibles soluciones.

El desconocim iento que el em presario PyM E tiene de la leche que recibe.

La baja calidad de la leche, tanto respecto a su calidad m icrobiológica,

com posicional y organolíptica.

La falta de electricidad en algunas zonas rurales que no perm ite el enfri-

am iento de la leche en el tam bo.

La pobre lim pieza de los cam iones cisterna que en m uchos casos pro-

m ueven la contam inación de la leche.

El aguado de la leche entregada por el tam bero.



La detección del aguado en la leche se realiza m idiendo la tem peratura a la

cual se congela una m uestra de la m ism a ya que el agregado de agua altera

este parám etro. Los valores esperados para la tem peratura de congelam iento

de la leche están en el rango de -0.525 ºC a -0,520 ºC y a m edida que se intro-

duce agua este valor se acerca m ás hacia 0,00 ºC que es la tem peratura de

congelam iento del agua pura. Si la leche sufrió un aguado del 4 % , se obser-

vará una tem peratura de congelam iento de -0,500 ºC .

Si el dueño se decidiera a contratar los servicios de un laboratorio externo para

realizar este control en los seis tam bos de los que recibe leche, estableciendo

adem ás una penalización para aquel tam bero que persiste en esta práctica,

seguram ente en un m es estaría recibiendo leche no aguada. Im plem entar el sis-

tem a costaría $192 el prim er m es y $ 48 los m eses subsiguientes. Frente a los

4.800 $/m es que estam os perdiendo se entiende el beneficio de esta práctica.


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El bajo tenor de proteínas de la leche, relacionado en m uchos casos con

la dilución producida por el aguado.

La baja capacidad de las PyM Es para la realización de ensayos en la

propia fabrica.

La falta de laboratorios externos en ciertas zonas de la pam pa húm eda.

La poca utilización de los sistem as de pago de leche por calidad al pro-

ductor lechero entre las PyM Es queseras.

La escasa atención que ponen las PyM Es respecto a diferenciar la calidad

de leche que reciben.


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Operaciones preliminaresLa higienización y estandarización de la leche

Sr. Em presario, la higienización de la leche es obligatoria y debe hacerse por

m étodos m ecánicos según lo estipula el C ódigo A lim entario A rgentino. El

equipam iento necesario es la desnatadora, que la higieniza com pletam enteelim inando im purezas que de otra form a seria im posible de retirar. Si no se

dispone de este equipo se puede utilizar un filtro de m allas de acero

inoxidable o bien de lienzo. Se pueden utilizar los m ism os que se uti-

lizan para trapear los quesos, que pueden ser de algodón o sintéticos.

Tam bién se puede utilizar una m uselina o tul.

La utilización de la desnatadora perm ite tam bién realizar la norm alización de

la m ateria grasa de la leche en la elaboración de quesos m agros, sem im a-

gros y otras especialidades. Esta es una operación sum am ente im portante

De la tina queseraal prensado


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De la tina quesera al prensado56


para la calidad del producto final pero que está poco difundida entre los

em presarios PyM Es queseros. Si usted estandariza la leche para la elabo-

ración de los distintos tipos de quesos, obtendrá un producto final con una

calidad constante y cum plirá los requisitos de la reglam entación en lo

referente a la com posición del queso, evitando rechazos por parte de su

com prador. Este es un paso im portante para m ejorar su productividad y

adem ás U d. dispondrá del recupero de la crem a obtenida.

Lo im portante en cuanto al cálculo de desnatado es tener en cuenta la relación

entre la m ateria grasa y la proteína, y esto es variable según el tipo de queso

que elabore. La cantidad de m ateria grasa a extraer se puede ajustar m ediante

la regulación del caudalím etro de crem a o por balance de m asa. Es im portante

recordar que los tachos en los que se recoge o alm acena la crem a solam ente

deben ser utilizados para este fin y deben ser higienizados y sanitizados efi-cientem ente cuando retornan a la fábrica (ver capítulo 12).

En plantas que pasteurizan en tina, el área de estandarización-higienización

debe ser independiente de otras áreas. En plantas con pasteurizadores a pla-

cas, en general la higienizadora-desnatadora se localiza en ese m ism o sec-

tor, independiente de la sala de elaboración. Se debe recordar que este área

debe ser destinada solam ente a procesar leche cruda “lim pia”. El desnata-

do del suero se d ebe realizar en locales totalm ente separad os y con

otras centrífugas alternativas (problem as con bacteriófagos). El

objetivo es evitar la contam inación de la m ateria prim a con los pro-

ductos o subproductos obtenidos.

La pasteurización

El C ódigo A lim entario Argentino exige la pasteurización de la leche para que-

sos que tienen un proceso de m aduración de m enos de 60 días. Esto incluye

prácticam ente a todos los quesos de pasta blanda y sem idura, y a otros que-

sos de tam año pequeño. Q uedan exim idos de esta disposición los quesos

duros tales com o el Reggianito, Sbrinz, G oya y otros con períodos de m adu-

ración m ayor los 2 m eses. Esta reglam entación perm ite ofrecer al consum idor

un producto lácteo m ás seguro.

Es im portante resaltar la im portancia de la pasteurización para la

estandarización de sabores y evitar problem as con ferm entaciones anó-


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m alas. C om o se dijo en el capítulo anterior, no siem pre la leche de quesería,

y especialm ente la recibida por las PyM Es lácteas, es de buena calidad, y por

lo tanto el proceso de pasteurización perm ite una buena estandarización de

la leche desde el punto de vista de su flora m icrobiológica. Si se decide no

pasteurizar la leche para quesos de pasta dura, se debe asegurar que ésta

sea de m uy buena calidad.

La m ayoría de las fábricas pasteurizan la leche o al m enos realizan una ter-

m ización aunque sean quesos de larga m aduración. La pasteurización puede

realizarse en la propia tina quesera o en un pasteurizador a placas. Las tem -

peraturas de pasteurización son respectivam ente 63°C durante 30 m inutos

y 72-75°C durante 15-20 segundos según la tecnología que se utilice. En el

prim er caso se puede ahorrar m ucho tiem po si se cam bia la com binación a

68°C durante 10 m inutos.

Señor Encargado de Planta, es algo bastante com ún y que hem os obser-

vado con cierta frecuencia, que un pasteurizador a placas no funcione

correctam ente ya sea porque no m antiene la tem peratura deseada o

porque el proceso no se repite de un día para otro. Es sum am ente im por-

tante que usted solucione rápidam ente este problem a pues puede ser que

no llegue a la tem peratura de pasteurización, o que esté sobrecalentando

su leche, con las pérdidas de energía y m odificación de las características

organolépticas del producto final. En estos casos es conveniente tener a

m ano el teléfono del servicio de m antenim iento del

Documents

Manual Lacteo