MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO

MANUALE IPSSAR “ P. D’ ABANO” Data:

HACCP Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP Revisione:

1 del luglio 2013 Pagina 1 di 34

A cura di Alessandra Molari

MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO

secondo il metodo HACCP

(Reg.Ce852/2004 e reg. 853/2004, D.Lgs 193/2007)

Per la preparazione, somministrazione e veicolazione dei pasti presso

IPSSAR “ P. D’ ABANO”





INDICE

1. INTRODUZIONE ...............................................................................................................4

1.1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE ....................................................................................................6 1.2. RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI ..............................................................7

1.3 RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (veneto)……………………………………………………….9

1.4. DEFINIZIONI ........................................................................................................................................... 10 1.5. RESPONSABILITA’ .................................................................................................................................. 11

2. PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE .............................................................. 13

2.1. PIANO OPERATIVO DI SANIFICAZIONE ............................................................................................ 13 2.2. RESPONSABILITA’ .................................................................................................................................. 14 2.3. PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE .................................................................................... 14

3. PROCEDURA CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI .................................................. 17

3.1. RESPONSABILITÀ ................................................................................................................................... 17 3.2. CAMPO DI APPLICAZIONE.................................................................................................................... 17 3.3. PIANO DI MONITORAGGIO STRAORDINARIO ................................................................................. 17

4. PROCEDURA CONTROLLO POTABILITÀ ACQUA ...................................................... 17

4.1. RESPONSABILITÀ ................................................................................................................................... 17 4.2. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO ...................................................................................................... 17

5. PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE .............................................................. 17

5.1. RESPONSABILITÀ E REGISTRAZIONE ............................................................................................... 17 5.2. GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’ ............................................................................................. 17

6. PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE ................................................... 18

6.1. RESPONSABILITA’ .................................................................................................................................. 18 6.2. DEFINIZIONE ESIGENZE FORMATIVE E MODALITA’ .................................................................... 18 6.3. DECALOGO NORME FORMAZIONE SOSTITUTIVA LIBRETTI SANITARI .................................... 22 60.4. REGOLE COMPORTAMENTALI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE ................................... 21

7. PROCEDURA SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI E FORNITURE .............. 22

7.1. SELEZIONE DEI FORNITORI ................................................................................................................ 22 7.2 RICEVIMENTO MATERIE PRIME ........................................................................................................ 22

8. PROCEDURA GESTIONE RIFIUTI/SOTTOPRODOTTI ............................................. 22

9. METODOLOGIA HACCP .............................................................................................. 23

9.1. DEFINIZIONE GRUPPO DI LAVORO ................................................................................................... 23 9.2. IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE ............ 23 9.3. VALUTAZIONE DEI PERICOLI ............................................................................................................. 23 9.4. VERIFICA DEL PIANO ............................................................................................................................ 24 9.5. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELLA DESTINAZIONE D’USO ............................................... 25 9.6. DESCRIZIONE DEL PROCESSO ............................................................................................................ 26 9.6.1. Diagramma di flusso-preparazione piatti freddi in cucina e laboratorio ......................................... 26





9.6.2. Diagramma di flusso-preparazione piatti caldi in cucina e in laboratorio....................................... 28 9.7. SCHEMA APPLICATIVO DEL PROCESSO PRODUTTIVO ................................................................. 29 9.7.1. Identificazione e valutazione dei pericoli- piatti freddi cucina e pasticceria .................................... 29 9.7.2. Identificazione e valutazione dei pericoli- piatti caldi cucina e pasticceria ...................................... 31

9.8. AZIONI CORRETTIVE ............................................................................................................................. 32

10. PROCEDURA PER LA VEICOLAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI...................33

11. CONTROLLI MICROBIOLOGICI .................................................................................. 34

12. DOCUMENTAZIONE ALLEGATA................................................................................. 34

12.1. ALLEGATI ................................................................................................................................................. 34





1. INTRODUZIONE Il presente piano di autocontrollo è stato messo a punto ed approvato dal gruppo di lavoro HACCP dell’ IPSSAR “ P. D’ ABANO” in ottemperanza a quanto previsto dai seguenti decreti:

- Reg. CE n°178/2002 - Reg. CE n°852/2004 - Reg. CE n° 853/2004 - Reg. CE n° 854/2004 - Reg. CE n° 2073/2005 - Reg. CE n° 1441/2007 -

Esso ne fa fede per gli opportuni adempimenti di legge sopra citati. Tali norme si applicano a tutte le industrie alimentari, intendendo per industria alimentare:

‘Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Vengono stabilite, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell’osservanza di tali norme.’

Gli obblighi, in capo al responsabile dell’industria alimentare, derivanti da tali Decreti sono finalizzati alla garanzia della qualità igienica degli alimenti e quindi alla tutela della salute pubblica. Il responsabile dell’industria alimentare deve: 1. individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli

alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici HACCP

2. tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni

concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure del sistema HACCP 3. attenersi alle disposizioni contenute nella normativa vigente in merito di igiene delle

lavorazioni e dei prodotti finiti.





IPSSAR “ P. D’ ABANO” possiede al proprio interno un’ area per la preparazione e

somministrazione alimenti ad uso didattico e ristorativo per gli alunni frequentanti e per ospiti

occasionali nonché per la veicolazione di alimenti su richiesta espressa e previ accordi con il

Dirigente Scolastico.

in particolare, all’interno di questa zona, l’IPSSAR si occupa di:

Ricevimento di materie prime

Conservazione a temperatura controllata

Conservazione in dispensa

Lavorazione

Cottura e somministrazione piatti caldi cucina e laboratorio pasticceria

Preparazione e somministrazione piatti freddi cucina e laboratorio pasticceria

Abbattimento e conservazione a temperatura controllata ( piatti da servire caldi in un secondo momento)

Rinvenimento e rigenerazione piatti preparati in precedenza ed eventuale veicolazione per somministrazione in altre sedi.





1.1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

Il presente documento costituisce il piano di autocontrollo secondo metodica HACCP dell’IPSSAR “P. D’ABANO”, in ottemperanza ai Regolamenti comunitari sopra citati e successive modifiche ed integrazioni. Si applica a: Ditta IPSSAR “ P. D’ ABANO” Sede

Via Monteortone 9 ABANO TERME (PD)

Telefono 049/8630000 Fax 049 8630044 E-mail [email protected]

Settore di attività

preparazione e somministrazione alimenti ad uso

didattico e ristorativo per gli alunni frequentanti e per

ospiti occasionali nonché per la veicolazione di

alimenti (saltuaria) su richiesta.

Registrazione sanitaria Numero 050022722 del 05/10/11 Legale rappresentante Prof. Grossele Luigino

Responsabile per l’applicazione del sistema HACCP

Prof. Grossele Luigino

Altri ruoli: Responsabile per l’applicazione delle procedure

Prof Alessandra Molari, Prof. Lorenzo Tonello

Magazziniere In base alla nomina

mailto:[email protected]





1.2. RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI

ART. 444 CODICE PENALE “Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione non contraffatte né adulterate, ma pericolose per la salute pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a lire 100.000” ART. 515 CODICE PENALE “Chiunque nell’esercizio di una attività commerciale...consegna all’acquirente una cosa...per un’altra ovvero una cosa...per origine, provenienza, qualità o quantità diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito con la reclusione fino a due anni e con la multa fino a lire quattro milioni” LEGGE 30 APRILE 1962 n° 283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” LEGGE 26 FEBBRAIO 1963 n° 441 “Modifiche ed integrazioni alla legge 283/62” e successive modifiche e integrazioni. DECRETO MINISTERIALE 21/03/1973 “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale” e successive modifiche e integrazioni. ORDINANZA MINISTERIALE del 11/10/1978 “Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande” e successive modifiche e integrazioni. DECRETO LEGISLATIVO DEL GOVERNO 27/01/1992 n° 109 “Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari” e successive modifiche e integrazioni.. REGOLAMENTO CEE/UE n° 178 del 28/01/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. REGOLAMENTO CEE/UE N. 852 del 29/04/2004 “ Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. REGOLAMENTO CEE/UE N. 853 del 29/04/2004 “ Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. REGOLAMENTO (CE) N. 37/2005 della commissione del 12 gennaio 2005 “Regolamento sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana” REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005: “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari” e sue successive modifiche e integrazioni. REGOLAMENTO (CE) n. 2074/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004





D.Lgs. n° 190 del 05/04/2006: “ Disciplina sanzionatoria per le violazione del Reg.(CE) 178/2002” Decreto legislativo n° 193 del 07/11/2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.





1.3. RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (VENETO)

Delibera della Giunta Regionale n. 140 del 30 gennaio 2004 “Igiene e sanità del personale addetto alla produzione e vendita delle sostanze alimentari. Criteri e modalità di attuazione” Decreto della Regione del Veneto n. 61 del 1 marzo 2004 (Integrazione alla Delibera n. 140 del 30/01/2004) “Norme di comportamento per una corretta preparazione /manipolazione sicura degli alimenti” D.D.R. n° 292/2007 del 23 maggio 2007: “Controlli ufficiali in materia di alimenti destinati al consumo umano e mangimi nonché classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti in base alla valutazione del rischio: programmazione e istruzioni operative”. D.D.R. n° 507 del 07/11/2007 che va ad integrare le procedure definite dal D.D.R.. n° 292/2007 individuando le frequenze per i controlli ufficiali. Delibera della Giunta della Regione del Veneto n°3710 del 20/11/2007 relativa alle modalità di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione , lavorazione, deposito, distribuzione, vendita e somministrazione alimenti. Legge regionale n. 2 del 19 marzo 2013 “Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni del settore sanitario Tutte le norme di cui sopra sono in vigore alla data di aggiornamento del piano e possono subire modifiche che verranno integrate ad ogni revisione.





1.4. DEFINIZIONI

Ai fini del presente piano di autocontrollo valgono le seguenti definizioni: Autocontrollo: Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari e che consentono di applicare e mantenere aggiornate le adeguate procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basandosi dei principi su cui si basa il sistema HACCP. Metodo HACCP: Metodo scientifico e sistematico per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, dalla produzione primaria al consumatore finale attraverso l’individuazione, la valutazione e il controllo dei pericoli significativi. Analisi dei pericoli: Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente come obiettivo l’identificazione dei pericoli potenziali significativi, la valutazione della loro probabilità di comparsa (rischio) e gravità. Pericolo: Agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute del consumatore. Gravità del pericolo: Entità del danno per la salute dl consumatore. Rischio: Probabilità di evenienza di un pericolo. Fase: Operazione, procedura, attrezzatura, attività lungo un processo di produzione, incluse le materie prime, dall’approvvigionamento al consumo finale. Punto di controllo critico (CCP): Punto, fase o procedura in corrispondenza della quale sia essenziale per la sicurezza dell’alimento esercitare una azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento. Controllo: Attività finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei limiti critici stabiliti nel piano HACCP. Limite critico: Valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. Livello di sicurezza: Valore più severo del limite critico definito per prevenirne il superamento. Monitorare: Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo. Verifica: Utilizzo di informazioni supplementari rispetto al monitoraggio, ottenute tramite analisi o altri strumenti, al fine di dimostrare che il piano HACCP viene attuato come previsto. Non conformità: Non soddisfacimento di un requisito specificato. Trattamento di una non conformità: Azione da intraprendere nei riguardi di una entità (processo, prodotto, organizzazione) non conforme al fine di risolvere la non conformità. Azione correttiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il ripetersi. Azione preventiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il verificarsi.





1.5 RESPONSABILITA’

Per la definizione del presente manuale di autocontrollo l’azienda ha definito un gruppo di lavoro costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria .

NOMINATIVO RUOLO AZIENDALE

RESPONSABILITA’ ESPERIENZA E FORMAZIONE RICHIESTE

GRUPPO DI LAVORO CON RUOLO DI RESPONSABILITA’

Prof. Grossele Luigino

Rappresentante legale

Responsabile civile e penale. Approva il presente manuale e le procedure operative e modulistica ad esso collegati.

Responsabile HACCP

Esperto di produzione. Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la corretta compilazione e la archivia. Coordina le verifiche periodiche. Gestisce le non conformità.

Prof.ssa Alessandra Molari Prof. Lorenzo Tonello

Responsabile per l’applicazione delle procedure

Esperto di produzione. Ha una buona conoscenza delle normative in materia di produzione. Esperto di produzione. Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la corretta compilazione e la archivia. Coordina le verifiche periodiche. Gestisce le non conformità.

GRUPPO DI LAVORO CON COMPETENZE TECNICHE

In base alle nomine Assistenti tecnici

Sono responsabili della pulizia e sanificazione delle attrezzature e del controllo delle derrate alimentari all’interno dei frigoriferi. Hanno una buona conoscenza dei pericoli microbiologici e chimici e dei relativi rischi connessi al prodotto.

In base alle nomine Docenti tecnico pratici

Responsabili dell’igiene degli allievi, della preparazione degli alimenti e della loro somministrazione ed eventuale veicolazione. Hanno una buona conoscenza dei pericoli microbiologici e chimici e dei relativi rischi connessi al prodotto.





Attualmente in servizio

Collaboratori scolastici

Sono responsabili della pulizia e sanificazione dei locali adibiti ad servizio per allievi e insegnanti( spogliatoi, servizi igienici, docce), nonché del locale per la custodia dei prodotti per l’igiene e la pulizia ,della pulizia e sanificazione dei laboratori per quanto riguarda gli strumenti di lavoro, sono altresì responsabili dell’igiene dei locali della sala pranzo e plonge.

I seguenti membri: responsabile HACCP, responsabile per l’applicazione delle procedure di lavoro, assistenti tecnico-pratici, docenti tecnico-pratici, hanno facoltà di sollevare eventuali problematiche evidenziatesi nel corso dell’applicazione del sistema HACCP relative alla sicurezza igienica del prodotto alimentare e convocare il gruppo di lavoro con ruolo di responsabilità. Gli operatori nei vari settori incaricati dal preposto della compilazione della modulistica devono attenersi alle istruzioni aziendali in proposito.





2. PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

2.1. PIANO OPERATIVO DI SANIFICAZIONE

Il presente piano di sanificazione definisce le modalità per una corretta realizzazione delle operazioni di pulizia e sanificazione, al fine di mantenere adeguate condizioni igieniche nel corso dell’intero processo di produzione e di permettere, quindi, il controllo della contaminazione microbiologica dei prodotti. Il piano di sanificazione si applica a:

- Area stoccaggio - Armadi frigoriferi, congelatori - Area lavaggio stoviglie ( locale plonge) - Area cucina - Area di somministrazione (bar, sale pranzo) - Spogliatoi e servizi - Automezzi

La modalità per corretta realizzazione delle operazioni di pulizia e sanificazione, sono riportate nell’apposito programma di pulizia e sanificazione che descrive le modalità di esecuzione da seguire per ogni specifica zona/attrezzatura. I prodotti detergenti e sanificanti utilizzati sono i seguenti: PRODOTTI

VEDI SCHEDE TECNICHE PRODOTTI

Detech (detergenti per lavaggio manuale delle stoviglie) vedi scheda n.1 Break-up (schiuma detergente per grassi alimentari) vedi scheda n. 2 Jon Soap Professional (sapone lavamani specifico per lo sporco difficile ) vedi scheda n. 3 Higienist paviment per piastrelle vedi scheda n. 4 Jon matic detergente liquido (disincrostante) vedi scheda n.5 Oven cleaner power Ecolab (detergente griglie) vedi scheda n.6 Finish (detergente per lavastoviglie) vedi scheda n.7 disinfettante Dry (detergente sanificante pronto all’uso) vedi scheda n.8 ATTREZZATURE PER SANIFICAZIONE: Scope, panni, spugne e carta L’impiego di un particolare detergente o sanificante viene preceduto dalla valutazione delle sua composizione, delle sue proprietà e della sua reale efficacia, anche in funzione del tipo di residui alimentari presenti. I detergenti ed i sanificanti possono essere sostituiti negli anni, pertanto per le specifiche tecniche di ognuno di essi, dovrà essere valutata la scheda tecnica che si allega al piano. N.B.: tutti i detergenti e sanificanti utilizzati sono corredati dalla specifica SCHEDA DI SICUREZZA.





2.2. RESPONSABILITA’

La corretta applicazione del piano di sanificazione è compito degli addetti alle pulizie, mentre la responsabilità della verifica dell’efficacia delle procedure adottate, è stata individuata nei responsabili della applicazione delle procedure individuati nel gruppo di lavoro.

2.3. PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

legenda: Magazzino e

celle

Preparazione e

cottura

Distribuzione e

consumo

lavaggio Servizi

igienici

Contenitori

isotermici

automezzo

DETERSIONE DISINFEZIONE frequenza area operazione frequenza Prima di ogni utilizzo automezzo Verifica pulizia interna eventuale

aspirazione

Dopo ogni utilizzo

Affettatrice Gelatiera Planetaria Tritacarne Frullatori Grattugia Cutter

Spegnere l’apparecchio, rimuovere la spina di alimentazione

Smontare le parti rimovibili

Eliminare residui

Mettere a bagno le componenti smontate per 10 minuti in soluzione di detersivo (30°-40°C)

Sciacquare abbondantemente e lasciare asciugare

Pulire il corpo delle attrezzature con spugna imbevuta di disinfettante

Sciacquare

Dopo ogni utilizzo

Coltelleria taglieri

Lavaggio

Piani di lavoro

lavaggio

Contenitori isotermici

Lavaggio

Posateria

Stoviglie

lavare in lavastoviglie a ciclo medio:

- togliere dalle lavastoviglie tutti i residui

alimentari. Nel caso di sporco secco,

lasciare in ammollo le stoviglie per

alcuni istanti prima di metterle in

macchina.

- Temperatura di lavaggio 50-60°C,

risciacquo 85-90°C

Dopo ogni utilizzo

Pavimenti

- Togliere residui alimentari ed altri

ingombri

- Lavare con soluzione

detergente/disinfettante.

- Sciacquare con abbondantemente con

acqua pulita

- In alternativa pulire con vapore a secco a

giornaliera





Giornaliera

giornaliera

140/150°C

piani di

cottura,

lavelli e

vasche

bagnomaria


ingombri

- Lavare con soluzione detergente.

giornaliera

Bidoni

immondizia


ingombri


giornaliera

pavimenti - Togliere residui alimentari ed altri

ingombri

- Lavare con soluzione

detergente/disinfettante.

Banco bar

Tavoli

Piani

d’appoggio


ingombri


Vetrinette


ingombri


settimanale

legenda:

Magazzino e

celle

Preparazione e

cottura

Distribuzione e

consumo

lavaggio Servizi

igienici

Contenitori

isotermici

automezzo

detersione disinfezione

frequenza area operazione frequenza

giornaliera

Bidoni

immondizia Togliere residui alimentari ed altri ingombri

Lavare con soluzione detergente.

giornaliera

Cestini

Pavimenti

Rubinetteria

sanitari

Lavare con soluzione detergente.

settimanale

Celle:

maniglie

pareti lavabili

porte

scaffali

- Togliere residui alimentari ed altri ingombri

- Lavare con soluzione detergente/disinfettante.

- Sciacquare con abbondantemente con acqua

pulita

settimanale

frigoriferi - Togliere residui alimentari ed altri ingombri


Armadi

Pareti lavabili

Ripiani

Sottotavoli

Finestre vetri







Istruzione del personale alle corrette procedure di sanificazione Il personale addetto alle pulizie segue periodicamente un corso specifico sulle corrette prassi di sanificazione. Allegati al piano di pulizia:

- scheda tecnica prodotti utilizzati - Schede di sicurezza prodotti utilizzati; - Schede di registrazione: allegato a) e allegato b)

settimanale

Lavelli vasche

Vasca del

bagnomaria

- disincrostare

settimanale

Forni friggitrici - Lavare seguendo consigli del manuale d’uso

Filtri

lavastoviglie


- disincrostare

Rubinetteria

sanitari

- disincrostare

Pareti

piastrellate


mensile

Magazzino:

ripiani

plafoniere

vetri

- Lavare e detergere

Cappe aspiranti - Lavare con soluzione detergente/sgrassante e

disincrostante

mensile

Frigoriferi:

compressori

radiatori

griglie

ventole di

raffreddamento

- svuotare completamente, sbrinare, lavare

con detergente neutro

- pulire le griglie e le ventole di

raffreddamento

Plafoniere - Lavare e detergere

Soffitti Pareti non lavabili

- deragnatura





3. PROCEDURA CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI

3.1. RESPONSABILITÀ

Il responsabile di tale procedura è il Dirigente scolastico che provvede a contattare la ditta specializzata in caso di individuazione di animali infestanti. Inoltre si occupa della raccolta e della archiviazione della documentazione relativa rilasciata dalla ditta sopraccitata.

3.2. CAMPO DI APPLICAZIONE

La presente procedura si applica alle aree di pertinenza della scuola.

3.3. PIANO DI MONITORAGGIO STRAORDINARIO

Nel caso in cui si dovessero rilevare segni di massiva infestazione si provvederà a contattare una ditta specializzata, affinché possa essere messo in atto un intervento straordinario di disinfestazione finalizzato ad una tempestiva bonifica ambientale.

4. PROCEDURA CONTROLLO POTABILITÀ ACQUA


La Responsabilità del controllo della potabilità delle acque è del responsabile HACCP, che conserva con il presente manuale copia del contratto e delle bollette dell’allacciamento all’acquedotto comunale.

4.2. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

L’approvvigionamento idrico è effettuato direttamente dall’ACE GAS APS

5. PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE

5.1. RESPONSABILITÀ E REGISTRAZIONE

La registrazione delle temperature all’interno delle celle a temperatura negativa e positiva e dei frigoriferi avviene tramite compilazione di scheda di rilevazione temperatura a cadenza giornaliera . La registrazione delle temperature dei pasti veicolati avviene al termine della veicolazione e prima della somministrazione tramite utilizzo di termometro a sonda. Ogni anomalia relativa al controllo delle temperature viene tradotta in non conformità e comunicata da parte degli assistenti tecnici ai responsabili per l’applicazione delle procedure, i quali provvedono ad attuare l’azione correttiva . I range di temperatura considerati ottimali per la conservazione dei prodotti sono i seguenti:

Per le celle di stoccaggio delle dei prodotti finiti, sono state predisposti i seguenti parametri di accettabilità: 0°C <T°<+4°C.

Per la cella dei prodotti congelati il parametro di accettabilità è : T°<-18°C

Per la somministrazione successiva alla veicolazione la temperatura per gli alimenti cotti da somministrare caldi è di 60-65°C; per gli alimenti cotti da somministrare freddi è +10 °C e per i prodotti da conservare a freddo (crudi e pasticceria) è + 4°C .

Tutta la documentazione relativa va, opportunamente, archiviata per un anno per essere, in qualsiasi momento a disposizione dell’autorità competente. Le temperature vengono registrate quotidianamente su apposite schede di controllo (ALLEGATO C)

5.2. GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’

Al superamento dei limiti di temperatura delle celle frigorifere e dei frigoriferi si effettuerà un controllo della temperatura al cuore del prodotto per verificare il superamento o meno dei limiti critici. Se non si è superato il limite critico trasferire i prodotti in altra cella frigo funzionante ed eliminare il guasto. Se si è superato il limite critico si elimina il prodotto.





6. PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE


Il responsabile di tale procedura è il Dirigente scolastico il quale verifica la necessità di effettuare corsi di formazione per il personale e provvede alla pianificazione dei bisogni formativi coordinando con docenti specializzati l’effettuazione dei corsi. Registra ed archivia la scheda Formazione del personale.

6.2. DEFINIZIONE ESIGENZE FORMATIVE E MODALITÀ

L’adozione del piano di autocontrollo implica anche la formazione del personale interno per quanto riguarda l’applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione. A questo proposito vengono consegnate, ad ogni inizio anno scolastico, schede specifiche relative alle buone pratiche igienico sanitarie per la lavorazione e per le pulizie. In allegato si riporta la scheda riguardante la registrazione dell’avvenuta consegna agli assistenti tecnici ed al personale ATA e copia delle schede consegnate che possono essere modificate ogni anno dai responsabili per l’applicazione delle procedure. Si allega inoltre un elenco di NORME COMPORTAMENTALI da distribuire a tutti gli alunni delle classi prime. Si ritiene oltremodo utile allegare copia del Decalogo dell’OMS inserito nel Decreto n. 61 del 1/03/2004 della Regione Veneto “NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI”.

6.3. DECALOGO NORME COMPORTAMENTALI PER OPERATORI

Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei prodotti, è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua precise NORME DI COMPORTAMENTO, che l’Organizzazione Mondiale della sanità ha riassunto nel seguente DECALOGO, adattato alle locali esigenze:





NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE

Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate frequentemente, in particolare dopo: ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione; aver fatto uso dei servizi igienici; essersi soffiati il naso o aver starnutito; aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie)

2. MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE Gli indumenti specifici (copricapo, camice, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro, vanno cambiati non appena siano insudiciati. Particolarmente utile il copricapo a motivo dell’alta presenza di batteri nei capelli. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare anelli o altri monili.

3. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo. Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio medico l’indicazione ad astenersi dal lavoro.

4. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per l’integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando opportune barriere (protezioni delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti, in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccellini, tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo.

5. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E PIANI DI LAVORO Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

6. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio: i prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema a base di uova, panna, yogurt e

prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai 4°C

gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.) devono essere conservati a temperature tra i +60°C e i +65°C, in speciali banchi con termostato

gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosti, roast–beef, porchetta, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10°C

7. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta, ma anche non evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto)





8. CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI

Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da microbi che causano le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale rispettare il binomio Tempo e Temperatura che però può variare da alimento ad alimento. Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72°C per almeno due minuti

9. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE

10. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Ogni impresa alimentare dalla più piccola alla più grande deve dotarsi ai sensi del Reg. CE 852/2004 di un piano di autocontrollo in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative MISURE PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli: essere a conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun operatore. DATA:______________________

PER PRESA VISIONE Firma dell’operatore neoassunto (*) __________________________ Firma del titolare (**)

Timbro della ditta (***) (*): o dello stagista, nel caso di stages da parte di allievi di Istituti Professionali Alberghieri presso

strutture alberghiere (per l’effettuazione di servizi connessi alla ristorazione) e presso strutture di ristorazione in genere;

(**): o del Preside dell’Istituto Professionale Alberghiero di appartenenza dello stagista; (***): o dell’Istituto Professionale Alberghiero di appartenenza dello stagista.





6.4. REGOLE COMPORTAMENTALI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE

BUONE NORME DI COMPORTAMENTO Il personale che viene a contatto con gli alimenti DEVE seguire scrupolosamente le seguenti regole relative all’IGIENE PERSONALE e all’ABBIGLIAMENTO

1 Avere cura della pulizia personale, compresi il viso, le mani e le unghie. Queste ultime vanno tenute corte, pulite.

2 Depositare gli indumenti civili ed altri oggetti di uso personale solo nello spogliatoio. 3 Riporre negli appositi armadietti anelli, orecchini, collane , braccialetti, orologi e simili. 4 Prima di iniziare il lavoro lavarsi con cura le mani. 5 Indossare la divisa di colore chiaro dopo averne accertato il buono stato di pulizia. 6 Indossare sempre il copricapo, avendo cura di raccogliere al suo interno tutti i capelli.

7 Indossare calzature pulite, antiscivolo.

8 Nell’uso dei servizi igienici bisogna: - lavarsi le mani

9

Le MANI e gli AVAMBRACCI devono essere tenuti costantemente puliti. In particolar modo gli operatori devono avere l’accortezza di lavarsi le mani quando: - dopo essere stati ai servizi igienici - dopo ogni sospensione del lavoro - dopo essere stati a contatto con prodotti crudi - dopo starnuti o colpi di tosse.

10 Fare ricorso alla disinfezione e alla medicazione ogni volta che ci si ferisce. 11 Utilizzare esclusivamente asciugamani di carta a perdere. DIVIETI 1 E’ VIETATO FUMARE 2 Durante il lavoro è vietato:

- leccarsi le dita - introdurre le dita nel naso e nelle orecchie - detergersi il sudore con le mani

3 Non toccare oggetti sporchi. 4 Non è buona norma igienica:

- riprendere il lavoro senza essersi lavati e disinfettati le mani, specialmente se sono venute a contatto con oggetti sporchi - mangiare o bere durante la lavorazione

5 E’ vietato qualsiasi tipo di smalto sulle unghie.





7. PROCEDURA SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI E FORNITURE

7.1. SELEZIONE DEI FORNITORI

La scuola richiede ai fornitori attestazioni di procedura di autocontrollo igienico sanitario ed eventuale certificazione ISO 9001:2008 che vengono acquisite in copia agli atti d’ufficio.

7.2. RICEVIMENTO MATERIE PRIME

Al momento della consegna della merce, gli addetti al ricevimento eseguono controlli dei seguenti parametri: - data di scadenza - integrità e pulizia degli imballaggi - temperature di trasporto La firma del documento di trasporto (DDT) delle merci attesta l’avvenuta esecuzione dei controlli da parte degli operatori addetti. I prodotti che presentano una non conformità ai parametri controllati vengono immediatamente resi al fornitore e la non conformità viene registrata su apposita scheda riportata in allegato a tale manuale (allegato D).

8. PROCEDURA GESTIONE RIFIUTI/SOTTOPRODOTTI

8.1. RESPONSABILITÀ e GESTIONE

Il responsabile di tale procedura è il Dirigente Scolastico; i rifiuti vengono raccolti in appositi contenitori (che una volta svuotati vengono sanificati), in attesa di essere ritirati dall’azienda comunale di igiene ambientale, posizionati sul piazzale esterno all’impianto di produzione. Tali contenitori vengono sanificati .

Oli esausti vengono smaltiti tramite l’azienda municipalizzata.





9. METODOLOGIA HACCP

9.1. DEFINIZIONE GRUPPO DI LAVORO

Per la definizione del presente manuale di autocontrollo la scuola ha definito un gruppo di lavoro costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria per l’attività di preparazione, di manipolazione, cottura, somministrazione degli alimenti in cucina ed in laboratorio artigianale di pasticceria con capacità di identificare i potenziali pericoli che ciò comporta.

9.2. IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE

Per ogni zona vengono quindi evidenziati i pericoli potenzialmente connessi al consumo del prodotto che possono causare danno al consumatore. Un pericolo è l’agente biologico, chimico o particellare avente la potenzialità di causare un danno alla salute del consumatore. Elenco indicativo dei possibili pericoli per il consumatore: Agenti biologici: Virus, Batteri, Muffe, Protozoi e parassiti, Acari. Possono provenire dalle materie prime, dalle attrezzature, dall’ambiente esterno, da insetti ed altri animali infestanti, dal personale. Agenti chimici: Detergenti e disinfettanti. Possono provenire da contaminazione crociata. Agenti particellari: Frammenti organici da insetti e altri animali vertebrati, Frammenti di legno, metallo, plastica, sassi, vetro, ecc. Possono provenire dalle materie prime, attrezzature, dal personale. Celiachia ed allergeni La cucina attualmente non effettua preparazioni per celiaci, comunque alla luce della normativa comunitaria, nello specifico secondo la Dir. 2003/13/CE e s.m.i. viene preso in esame anche il rischio di contaminazione dei prodotti finiti da parte di sostanze inserite nella lista allergeni (sezione III del D.L.vo n°109 del 27/01/1992). Per l’eventuale acquisto di materie prime per celiaci verrà identificata una zona stoccaggio materie prime apposita ed in merito alla possibilità che si verifichino contaminazioni crociate si attuano le seguenti precauzioni:

Adeguata separazione nella fase di stoccaggio, delle materie prime nel locale magazzino

Adeguata separazione delle produzioni che prevedano l’impiego delle sostanze allergizzanti dalla produzioni che ne sono prive. Questa azione preventiva è messa in atto tramite una lavorazione in tempi diversi degli alimenti ed attraverso l’applicazione di un adeguato piano di pulizia e sanificazione tra una lavorazione e l’altra;

Adeguata formazione del personale, sia responsabile che operativo, in merito al rischio di contaminazione diretta ed indiretta dei prodotti alimentari con sostanze allergizzanti.

9.3. VALUTAZIONE DEI PERICOLI

Tenendo conto delle misure in atto abbiamo quantificato i pericoli tramite un valore numerico chiamato indice di pericolosità - IP -. In particolare:

IP = P x G

in cui:





P = Probabilità o frequenza che un determinato pericolo possa verificarsi G = Gravità del danno che può derivare per il consumatore Il valore numerico dato a questi fattori è basato sui seguenti criteri:

PROBABILITA’

Bassa 1 Si verifica raramente

Media 2 Si verifica saltuariamente

Alta 3 Si verifica frequentemente

GRAVITA’

Bassa 1 Danno limitato nel tempo, senza conseguenze a lungo termine e senza la necessità di intervento del medico

Media 2 Danno reversibile che richiede intervento medico per la sua risoluzione

Alta 3 Danno associato a possibili esiti letali o ad infermità permanenti

Tramite questa scala di punteggi l’indice di pericolosità associato ai pericoli può essere compreso tra 1 e 9. In particolare possiamo, per facilitare la visione globale della situazione aziendale, suddividere i pericoli in tre categorie: IP = 1 pericolo di lieve entità. Misure preventive da attuare con termine più lungo 2 IP<6 pericolo di media entità. Misure preventive da attuare a medio termine 6 IP 9 pericolo elevato. Misure preventive da attuare immediatamente

9.4. VERIFICA DEL PIANO

Il piano di autocontrollo igienico sanitario viene verificato in caso di necessità (es. cambio strutture, modifica dei processi lavorativi, normative di rilevanza igienico sanitaria, ecc).





9.5. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELLA DESTINAZIONE D’USO

Presso la cucina ed il laboratorio di pasticceria della scuola vengono lavorati, preparati, trasformati, cotti, somministrati e porzionati, abbattuti, congelati, veicolati, alimenti e prodotti di pasticceria. Gli alimenti prodotti presso la cucina ed il laboratorio di pasticceria sono destinati al consumo da parte dei ragazzi frequentanti la scuola, degli insegnanti e altro personale oppure vengono prodotti solo a scopo laboratoristico. Parte degli alimenti possono subire trattamento di abbattimento e successiva veicolazione, oppure veicolazione in legame fresco caldo, in caso di richieste saltuarie da parte di pubbliche amministrazioni. Elenco delle preparazioni:

o Piatti freddi senza cottura o Piatti caldi e freddi con cottura o Prodotti di pasticceria freddi o Prodotti di pasticceria caldi





9.6. DESCRIZIONE DEL PROCESSO

In questa fase, verranno descritti i processi produttivi con diagramma di flusso che è stato confermato mediante verifica sul posto.

9.6.1. Diagramma di flusso:preparazione piatti freddi in cucina preparazioni a freddo in laboratorio pasticceria

il prodotto deve essere conservato a temperatura

controllata?

Ricevimento materie prime deperibili e non deperibili

Lavorazione materie prime

conservazione in celle e/o frigo

per materie prime deperibili con :

o Controllo temperature

o Integrità merce

o Verifica scadenze

Conservazione a temperatura controllata in

celle e/o frigo

SI Conservazione in magazzino per

materie prime non deperibili con:

o Integrità merce

o Verifica scadenze

NO

somministrazione in pluriporzione

Veicolazione con utilizzo contenitori isotermici










9.6.2. Diagramma di flusso-: preparazione piatti caldi in cucina preparazioni a caldo in laboratorio pasticceria

il prodotto deve essere conservato a temperatura

controllata?

1. Ricevimento materie prime deperibili e non

deperibili

Lavorazione materie prime

conservazione in celle e/o frigo

per materie prime deperibili con :

o Controllo temperature

o Integrità merce

o Verifica scadenze

Abbattimento

Conservazione a temperatura controllata

Veicolazione in legame a caldo

SI Conservazione in magazzino per

materie prime non deperibili con:

o Integrità merce

o Verifica scadenze

NO


veicolazione somministrazione in pluriporzione

cottura

rinvenimento






9.7. SCHEMA APPLICATIVO DEL PROCESSO PRODUTTIVO

9.7.1. Identificazione e valutazione dei pericoli - piatti freddi cucina e laboratorio pasticceria

Fase CCP Pericoli individuati Misure preventive

Valutazione pericolo Limiti critici Monitoraggio

Azioni correttive

P G IP

1 Ricevimento materie prime da fornitori qualificati

NO

Stabilire con i fornitori un capitolato con le caratteristiche delle materie prime. Controlli a frequenza.

Controllo T° di arrivo merce quando richiesto

Vedi istruzione operativa n.1

Parametri fisici, chimici e microbiologici non conformi a capitolato o a schede tecniche del prodotto

1 2 2

2

Stoccaggio in cella e o frigoriferi prima e dopo la lavorazione

SI

Sviluppo microbico per temperature cella/ frigo non idonee.

Controllo e registrazione giornaliera della temperatura delle celle e dei frigoriferi.

2 3 6

T°>-15°C per congelati T°<+4°C oppure T°<+10°C

Registrazione delle T° di stoccaggio

Cottura immediata oppure eliminazione prodotto

3 Lavorazione NO

Contaminazione microbica per errate manipolazioni Contaminazione microbica per superfici non correttamente sanificate

2 2 4

4 veicolazione SI

Sviluppo microbico per errate T° di trasporto

Controllo e registrazione della temperatura degli alimenti all’interno dei contenitori isotermici a campione

2 3 6 T°<+4°C oppure T°<+10°C

Registrazione manuale delle T° di arrivo

eliminazione prodotto





all’arrivo





9.7.2. Identificazione e valutazione dei pericoli - piatti caldi cucina e laboratorio pasticceria

Fase CCP Pericoli individuati Misure preventive Valutazione

pericolo Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive

P G IP

1 Ricevimento materie prime da fornitori qualificati

NO

Stabilire con i fornitori un capitolato con le caratteristiche delle materie prime. Controlli a frequenza.

Controllo T° di arrivo merce quando richiesto

Vedi istruzione operativa n.1

Parametri fisici, chimici e microbiologici non conformi a capitolato o a schede tecniche del prodotto

1 2 2

2

Stoccaggio in cella e o frigoriferi prima e dopo la lavorazione

SI

Sviluppo microbico per temperature cella/ frigo non idonee.

Controllo e registrazione giornaliera della temperatura delle celle e dei frigoriferi.

2 3 6

T°>-15°C per congelati T°<+4°C oppure T°<+10°C

Registrazione delle T° di stoccaggio

Istruzione operativa n. 2

3 Lavorazione /cottura NO

Contaminazione microbica per errate manipolazioni, scarsa igiene, animali infestanti

2 2 4

3 Abbattimento NO

Contaminazione microbica per errate impostazione temeratura

Utilizzo corretto dell’abbattitore/studio delle istruzione d’uso

2 2 4

5 veicolazione SI

Sviluppo microbico per errate T° di trasporto

Controllo e registrazione della temperatura degli alimenti all’interno dei contenitori isotermici a campione all’arrivo

2 3 6 T°<+4°C oppure T°<+10°C

Registrazione manuale delle T° di arrivo

Istruzione operativa n. 3





9.8. AZIONI CORRETTIVE

Una volta individuati, per ogni fase del processo produttivo, i punti critici, i rispettivi limiti critici e il sistema di monitoraggio, è necessario definire quali siano le azioni correttive da mettere in atto al superamento dei limiti critici. Le azioni correttive sono immediate od effettuabili tramite istruzione operativa.

Istruzione operativa n° 1: Ricevimento materie prime Qualora la merce in arrivo non provenga da fornitore qualificato, non sia in buono stato ad un esame visivo dell’imballo e del prodotto stesso quando sfuso, verrà respinta e verrà utilizzato l’allegato D.

Istruzione operativa n° 2: Controllo temperature Al superamento dei limiti critici di temperatura delle celle frigorifere si effettuerà un controllo della temperatura al cuore del prodotto per verificare il superamento o meno dei limiti critici. Se ciò non è successo: trasferire i prodotti in altra cella frigo funzionante ed eliminare il guasto. Se si è superato il limite critico si procederà all’eliminazione del prodotto.

Istruzione operativa n°3: veicolazione Se le temperature dovessero risultare non conformi, sarà necessario valutare il tempo di mantenimento dell’alimento alle temperature non conformi. Tempi superiori a 30 minuti = eliminazione del prodotto. Si renderà comunque necessaria una revisione del processo di veicolazione.





10. PROCEDURA PER LA VEICOLAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI

Nel sistema di veicolazione e distribuzione dei pasti con legame fresco caldo, il “ mantenimento al caldo” fino al momento del consumo deve essere attuato in contenitori termici in cui l’alimento mantenga sempre una temperatura tra +60°C e +65°C per evitare la possibilità di moltiplicazione microbica (art. 31 DPR 327/80). Regola importante perché il cibo arrivi caldo a destinazione è mettere la pietanza calda all’interno della termocassetta ad una temperatura di 80/90 °C. tali contenitori sono in grado di mantenere una temperatura superiore a 65°C per oltre un’ora dall0inserimento del cibo caldo. (si allega scheda tecnica dei contenitori isotermici in uso). Nel sistema di distribuzione con legame fresco-refrigerato i piatti dopo la cottura sono conservati, dopo raffreddamento, a “ temperatura di refrigerazione” (da 0 a 4 °C ) (DPR 327/80). La scuola utilizza mezzi propri per il trasporto dei prodotti finiti come riassunto dalla tabella seguente aventi contenitori isotermici per il trasporto di prodotti alimentari deperibili: MEZZI PROPRI Modello Targa Registrazione sanitaria

FIAT ducato BS028YR 050022722

Tutti gli automezzi sono registrati per il trasporto di prodotti alimentari presso il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda ULSS 16 Padova. Prima di ogni carico l’addetto controlla:

Condizioni igieniche del pavimento e delle pareti del vano interno di carico;

Presenza di materiali estranei; La sanificazione dei mezzi dopo ogni uso. Il monitoraggio delle temperature di trasporto come da allegato D- scheda veicolazione





11. CONTROLLI MICROBIOLOGICI

Nell’ambito delle attività di verifica disposte dal Responsabile del Piano di autocontrollo, in considerazione delle condizioni operative del servizio, possono rientrare i controlli microbiologici a carico delle materie prime e dei prodotti, nonché delle operazioni di sanificazione. Tali controlli possono essere affidati a laboratori esterni accreditati o ARPAV o IZS.

12. DOCUMENTAZIONE ALLEGATA

12.1. ALLEGATI

Vanno allegati al presente documento: - Attestazione dei fornitori dichiaranti la conformità del prodotto e dei processi alla normativa

vigente - Planimetria dei locali con indicazione delle varie zone di lavorazione e preparazione. - Allegato a) scheda pulizia cucina - Allegato b) scheda pulizia sala bar - Allegati C –schede rilevazione temperature (n. 8) - Allegato D – scheda di contestazione fornitori - Norme comportamentali – decalogo – - Schede tecniche prodotti di sanificazione - Scheda tecnica contenitori isotermici - Registrazione sanitaria cucina - Registrazione sanitaria automezzo

Fine

Letto e approvato dal Responsabile del Piano

Dirigente Scolastico Prof. Luigino Grossele

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MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO