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CÍA. PESQ. DEL PACÍFICO CENTRO S.A.PLANTA SUPE
MANUAL DEL PLANHACCP – ACEITE CRUDO
PARA CONSUMO HUMANO
Código : PCSEM-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 3 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
5.6 PASO 6: DEFINICIÓN DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
5.6.1 Procedimiento para definición de programas pre-requisitos
El procedimiento para definición de programas pre-requisitos se encuentra
descrito en el procedimiento específico PCSE-P-SP-1405 del Anexo Nº
05.
5.6.2 Programas pre-requisitos
Para su elaboración se ha tomado en cuenta los Principios Generales deHigiene de Alimentos del Codex Alimentarius, 178/2002 Ley General de
Alimentos y 183/2005, Regulación de Higiene para alimento animal
legislación aplicable de alimentos animales y D.S. N° 040-2001-PE Norma
Sanitaria para Actividades Pesqueras y Acuícolas – Aplicación de HACCP
en procesos pesqueros. Se han definido como programas pre-requisitos
base para la aplicación de los principios HACCP los siguientes:
a. Buenas Practicas de Manufactura- aceite soporte del sistema
HACCP para controlar las condiciones de las instalaciones, equipos y
entrenamiento del personal, y que se rige por el Manual GMP, PCSE-M-
GP-17,
- La Infraestructura (5.2), regulado en el ítem 8.2.3
- El Ambiente- diseño de interiores (5.2.1), regulado en el ítem 8.2
- Los Medios y equipamiento (5.2.2), regulado en el Capítulo 9.
- La Regulación para el acceso (5.2.3), regulado en el ítem 8.1.4
- Otros ítems (5.2.4), tales cómo Contaminación cruzada (5.2.4.1);
Desplazamiento de aire (5.2.4.2); Agua y vapor (5.2.4.3);
Coadyuvantes de elaboración y Aditivos tecnológicos (5.2.4.4);
Vidrios y materiales quebradizos (5.3.6) están regulados en el ítem
12.2 y el Envasado (5.2.4.5), está regulado en el ítem 12.7.
- La gestión de residuos (5.3.5), está regulado en el ítem 9.7 y se
rige por el Plan de Manejo de Residuos Sólidos.
- El Mantenimiento de las instalaciones (5.3.1) y el de los equipos de
medición (5.3.2) , está regulado en el ítem 10.1.
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MANUAL DEL PLANHACCP – ACEITE CRUDO
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Código : PCSEM-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 3 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
- La calibración de instrumentos de control, está regulado en el ítem
9.3, y la calibración de termómetros se rige por el procedimiento
PCSE-P-SP-0202 del manual BPM
- El muestreo (5.4.2) de materias primas, materiales en proceso y
producto terminado se rige por el Manual de Control de Calidad,
PCSE-M-GG-11
- El Control de Proveedores y compras , se rige mediante en el
procedimiento PCOP-P-GP-0105 del Anexo Nº 05 Manual SIG .
-
La Recolecta del Producto se rige por el Procedimiento PCSE-P-SP-0205, del Manual BPM.
b. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, soporte
del sistema HACCP para controlar las condiciones de limpieza,
saneamiento y ambientales de la planta, y que se rige por el Manual
SSOP, PCSE-M-GP-04, cubre los requisitos del paso 6, del Apéndice
D2.1, tales cómo:
- Limpieza y saneamiento (5.3.3), se rige mediante losprocedimientos de limpieza y desinfección de equipos en contacto
con el producto, ambientes y almacenes PCSE-P-SP-0403; PCSE-
P-SP-0404 y PCSE-P-SP-0405, respectivamente.
- Prevención y control de pestes (5.3.4), se rige mediante el
procedimiento PCSE-P-SP-0415
- Prevención de la Contaminación Cruzada (5.2.4.1), se rige
mediante procedimiento PCSE-P-SP-0407 .
- Procedimiento para asegurar las condiciones de salud e higiene del
personal PCSE-P-SP-0414
c. Normas de Procedimientos Operacionales de Producción; soporte
del sistema HACCP para controlar la operación adecuada de los
equipos de producción, incluyendo aquellos críticos para el proceso de
un alimento seguro; se rige por el Manual NPOP; PCSE-M-GP-05.
d. Personal
La empresa cuenta con un organigrama de trabajo de acuerdo a su
Reglamento Interno de Trabajo; la Selección, Contratación e Inducción
se lleva a cabo de acuerdo al procedimiento PCOP-P-GP-0102 del
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Código : PCSEM-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 3 de 3 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Manual del Sistema Integrado de Gestión (SIG), donde se lleva un
registro de su calificaciones. Las condiciones de higiene y aseo del
personal se rigen por el procedimiento PCSE-P-SP-0414 del Manual
SSOP y el uso de uniformes está regulado en el ítem 10.8 del Manual
GMP, PCSE-M-GP-02.
e. El Sistema Integrado de Gestión, que contiene procedimientos
generales y comunes a los diversos sistemas de gestión de la
organización, se rige por el manual SIG, PCOP-P-GP-01; que regula
los requisitos del paso 6, del Apéndice D2.1 tales cómo:- La Competencia y entrenamiento (5.1.2) mediante el Procedimiento
de Capacitación PCOP-P-GP-0103, del Manual SIG, y ejecutado
por el Programa de Capacitación PCOP-F-RH-0106 del anexo Nº
3 del Manual SIG.
- La identificación y trazabilidad del producto (5.4.1), se rige por el
procedimiento PCOP-P-GP-0104, del anexo Nº 04 del Manual SIG.
f. Programa de capacitación
Para el desempeño del personal involucrado directamente en la
producción con respecto a la inocuidad e higiene del producto este es
competente y entrenado, guiándonos por el Procedimiento de
Capacitación PCOP-P-GP-0103, del Manual SIG, y ejecutado por el
Programa de Capacitación PCOP-F-RH-0106 del anexo Nº 03 del
Manual SIG.
g. El Sistema de Alerta Temprana (EWS); se rige por el
procedimiento PCSE-P-OE-1001 del anexo Nº 9 ; del Manual
GMP+B2. .
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 1 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
5.7 PASO 7: Análisis de Peligros (Probabilidad y Severidad)
5.7.1 Procedimiento para Análisis de Peligros
El Procedimiento para Análisis de Peligros, se encuentra descrito en el
Formato PCSE-P-SP-1406 del Anexo N° 06.
5.7.2 Peligros Significativos encontrados
En el cuadro siguiente se muestra los resultados del análisis de peligros de
Seguridad y Calidad y medidas preventivas aplicados al procesamiento de
ACHD, aplicados a las 10 etapas del proceso consignados en el Diagramade Flujo y que constituyeron 10 puntos a evaluar en los que se puede
controlar factores biológicos, físicos, químicos relacionados a la seguridad;
para la evaluación se procedió a utilizar la Hoja de Trabajo de Análisis de
Peligros de Seguridad y Calidad desarrollado por la Alianza Nacional para el
Entrenamiento y Educación HACCP en productos marinos y la FDA.
Con tal fin los peligros fueron analizados según el Procedimiento para
análisis de peligros. A continuación se presenta la Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros, PCSE-F-SP-1403.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 2 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
TABLA DE ANÁLISIS DE PELIGROSCOMPAÑÍA PESQUERA DEL PACIFICO CENTRO-PLANTA SUPE
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO
Etapa Peligro Causa
Evaluación de Riesgos
Justificación Tipo de medidaCategoríaFísica
QuímicaBiológica
ProbabilidadAlta (A)
Media (M)Baja (B)
Severidad(A)(M)(B)
Clasede
Riesgo1234
Descarga yRecepción deMateria Prima
(01)
Presencia debacteriaspatógenas:Salmonella sppE AureusPseudomonasMohos ylevaduras Clostridiumbotulinum,Grupocoliforme.
Contaminaciónporbacteriaspatógenas:Salmonellaspp E AureusPseudomonasMohos ylevadurasClostridiumbotulinumGrupocoliforme.
Presencia de:Metalespesados:-Plomo, cadmio,mercurio yarsénico
Presencia dePCB’s
Proveniente detripulación ypropia de lospeces.AguacontaminadaBahía , utilizadaen la descarga.
Limpiezainadecuada delasembarcacionesdespués de ladescarga.
Posiblecontenido desustanciastóxicas enmateria prima yagua de marutilizada en ladescarga.
Posiblecontenidosustancia
toxicas enmateria prima
B
B
Q
Q
M
-
-
-
A
-
-
-
4
3
3
3
TPC mayor a24 h, NBVTmayor a 60mg/100gr;generanBacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves alconsumidorfinal.
Embarcacionescon / sinCertificación
Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves alconsumidorfinal.
Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadessustanciales alconsumidorfinal.
Sustanciastoxicas en el
productoocasionanenfermedadessustanciales al
MedidaEspecifica:Segregarmateria prima apozas CHD Ypozas CHI, paracada unarespectivamente;utilizando elcontrol de TPC,determinaciónde TVN yanálisissensorial.
Verificarperiódicamenteel contenido demetalespesados; enanálisis químicosen el productofinal.
Verificarperiódicamente elcontenido desustancias toxicasen análisisquímicos en elproducto final.
Verificarperiódicamente
el contenido desustanciastoxicas enanálisis químicos
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 3 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Presencia deDioxinas
Contaminación- PCB’s
Contaminaciónpor verde demalaquita
Contaminacióncon SodaCáustica
Presencia dematerialesextraños:-Trozos demetal, anillos-Maderas,
corchos-Plásticos-bolsas,-envases, -red-Cabos, etc.
Posiblecontenido desustanciastoxicas enmateria prima
Uso de aceiteslubricantes enequipos conposible
contenido dePCB’s.
proveniente defuentes de aguacontaminadas porsu uso comofungicida encultivos de peces
Aplicación de
proporcionesinadecuadas.
Materialesextraños en lamateria primaproveniente de laembarcación
Q
Q
Q
Q
F
-
-
B
-
-
-
-
M
-
-
3
3
2
3
3
consumidor
final.
Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves alconsumidor final.
Sustanciastoxicas en elproducto
ocasionanenfermedadessustanciales alconsumidorfinal
De llegar verdemalaquita con elproducto finalpodría causarenfermedad acorto/ largo plazoal animal / serhumano
Sustanciastoxicas en elproductoocasionanenfermedadessustanciales alconsumidor final
Materialesextraños en elproductoocasionanlesiones alconsumidor
final.
en el producto
final.
Controlado porPOS.-Validación deproveedores delubricantes(libres de PCB’s)
Verificarperiódicamenteel contenido desustanciastoxicas enanálisis químicosen el productofinal
Controlador porPOS. Y NPOT.
No se tiene
antecedentesNo ocurreCartilla deinstruccionespara tripulantes.Instruccionespara personal dePlanta.
En otra etapa seeliminará estepeligro
Almacenamientode
MateriaPrima
(02)
Crecimiento debacterias
patógenas:Salmonella spp
E AureusPseudomonas
Mohos ylevaduras
Clostridiumbotulinum ,
Con periodoslargos de
almacenado lasbacterias
patógenasincrementan su
poblaciónrápidamente.
B M A 4 TDC mayor a36 h, NBVTmayor a 60mg/100gr;generanPoblaciónelevada debacterias
patógenas enel productoocasionaenfermedades
MedidaEspecifica:Control de NBVTen materia primaa la salida depozas dealmacenamientoSegregar aceite
de pescado CHIY CHD en susrespectivostanques de
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 4 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Contaminaciónpor:
Soda Cáustica
Contaminación
por metalesPesados:Plomo, Cadmio,
Arsénico,Mercurio
Uso deproporcionesinadecuadas.Falta deenjuague
Agua de Río con
posibilidades detener metalespesados
Q
Q
-
-
-
-
3
2
graves al
consumidorfinal.
Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedades.graves en elconsumidorfinal.
Sustancias
tóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal
almacenamiento.
Controlado conel POS, y NPOT.
No requiere
Controlado porPOS
Cocinado
(03)
Contaminaciónpor Bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E Aureus,
Pseudomonas,Mohos yLevaduras,Grupo coliforme
Sobrevivenciade bacteriaspatógenasSalmonella,E Aureus,Pseudomonas,Mohos ,Levaduras yClostridiumbotulinum,
grupo coliforme.
Contaminaciónpor SodaCáustica
No se ejecutanoperaciones deSaneamiento
Temperaturasbajas de coccióndel productopermiten lasobrevivencia debacteriaspatógenas.
Uso deproporcionesinadecuadas nose ejecutaoperaciones deSaneamiento
B
B
Q
-
M
-
-
A
-
3
4
3
Bacteriaspatógenas enproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
TPC mayor a36 h, NBVTmayor a 60mg/100gr;generanBacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedades
graves alconsumidorfinal.
Bacteriapatógenas enel producto,causanenfermedadesgraves alconsumidorfinal
Control detemperatura enel cocinado.
Controlada porPOS.Capacitar alpersonal enPOS.Etapa derefinaciónposterior
Controlado porPOS Y NPOT.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 5 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Prensado
(04)
Contaminaciónpor BacteriasPatógenas:Salmonella spp.E AureusPseudomonasMohos ylevaduras,grupo coliforme.
Contaminaciónpor SodaCáustica
Generación dematerialesextraños:Trozos de mallametálica.
No se ejecutanoperaciones desaneamientoadecuadamente.
No se ejecutaoperaciones desaneamiento.
Rotura de mallametálica deprensa.
B
Q
F
-
-
-
-
-
-
3
3
1
Sustanciastoxicas en elproductoocasionanenfermedadessustanciales enel consumidorfinal.
Bacteriaspatógenas noson eliminadas
y causanenfermedadesgraves alconsumidorfinal.
Sust. tóxicasen el productoocasionaenferm. gravesen elconsumidorfinal.
Materiasextrañascausanlesiones alconsumidor
En otra etapaposterior seelimina estepeligro.
Controlado porPOS Y NPOT.
Controlado porPOS Y NPOT.
Separado
Centrifugado
(05)
Contaminaciónpor bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos ylevadurasClostridium
botulinum,grupo coliforme
Contaminaciónpor Hidróxidode Sodio yÁcido muriático.
No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento.
No se ejecutaadecuadamente
los lavadosquímicos
B
Q
-
-
-
-
3
3
Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
Capacitar alpersonal en POSy NPO.
Controlado porPOS y NPOT.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 6 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Evaporado de Agua deCola(06)
Contaminación
por bacteriaspatógenas:Salmonella, E.Coli Shiguella,Vibrio cholerae.,grupo coliforme.
No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento
B - - 3
De llegarbacteriaspatógenas con elproducto finalocasionanenfermedadgrave alconsumidor.
-Controlado porPOS.-Capacitación delpersonal
Tamizado
(07)
Contaminaciónpor bacteriaspatógenasSalmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y
levaduras Clostridiumbotulinum.,grupo coliforme.
Contaminacióncon Sodacáustica,
Contaminacióncon PCB’s
No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento.
Agua de mar ysólidos
recuperadoscontienenbacteriaspatógenas.
Aplicación deproporcionesincorrectas.
Uso de aceitelubricante con laposibilidad de
contener PCB’s.
B
Q
Q
-
-
-
-
-
-
3
3
3
Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidor
final.
Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
Controlado porPOS.Cartilla deinstruccionesparaproveedores depesca según
GMP+.
En otra etapaposterior seeliminara estepeligro.
Controlado porPOS.Etapa derefinaciónposterior
Controlado porPOS y validaciónde proveedor delubricantes (librede PCB’s). Análisis químicocada año, enaceite
Decantado(08)
Contaminaciónde bacteriaspatógenas:Salmonella spp,
EnterobacteriasMohos ylevaduras Clostridiumbotulinum,grupo coliforme
No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento
B - - 3 Bacteriaspatógenas enel productoocasionan
enfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
Controlado porPOS
AlmacenadoDespacho
deAceite
(09)
Contaminaciónpor bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y
levaduras Clostridiumbotulinum,grupo coliforme
No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento.
B - - 3 Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesen elconsumidor
final.
Controlado porPOS y NPOPT.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 7 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
ContaminaciónconSoda Cáustica
No se ejecutanadecuadamentelos lavadosquímicos
Q - - 3Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.
Controlado porPOS y NPOPT
Producto NoConforme
(10)
Contaminaciónbacteriaspatógenas:Salmonella spp,E Aureus
PseudomonasMohos ylevaduras,grupo coliforme.
Materiales noconformes conbacteriaspatógenas, noidentificados y
manipuladosincorrectamente
B - - 3
Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedades
graves en elconsumidorfinal.
Controlado porPOS.
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MANUAL DEL PLANHACCP – ACEITE CRUDO
PARA CONSUMO HUMANO
Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 1 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
5.8 PASO 8: DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC) Y
PUNTO DE ATENCIÓN (PDA).
5.8.1 Determinación de las Medidas de Control
Las medidas de control general y específicas que se han determinado para
la elaboración de ACHD están registradas en la Tabla de Análisis de
Peligros para ACHD del ítem 5.7.3 del presente manual.
Cuadro Resumen de Medidas de Control en la Elaboración de ACH
Etapa Descripción del peligroMedida de control
Ninguna General Específica
1.Descarga yrecepción demateria prima
Presencia de bacterias patógenas: Salmonella,Shiguella, V. cholerae, BSE, Jacob,Pseudomonas
Control de proveedores.-Buenas prácticas de temperatura enproceso- Cartilla de instrucciones a latripulación de la embarcaciónproveedora de pesca
Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, V. cholerae,
Controlado por POS de chata yplanta.
Presencia de metales pesados: Cd, Pb, Hg, As. Evaluación en auditoriaanual de verificación
Presencia de Dioxinas Control de proveedoresde pesca.Evaluación en auditoriaanual de verificación
Presencia de cloruros Control de proveedores-Plan de contingenciapara remover materiasextrañasEvaluación en auditoriaanual de verificación
Presencia de Histamina. por pesca añeja -Control de proveedores-Aplicación de NPO,FIFO.-Clasificación dematerias primas en laetapa de almacenaje,antes de decidir su usopara la elaboración deACH
Contaminación por Soda cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Presencia de Proteínas animales -Capacitación aproveedor de pesca.-Plan de Contingenciapara retirar mamíferos osus restos en la rastra
Presencia de Materiales extraños: Trozos demetal, anillas, maderas, corchos, cabos, red,bolsas y botellas de plástico.
Control de proveedores.-Plan de contingenciapara remover materiasextrañas
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MANUAL DEL PLANHACCP – ACEITE CRUDO
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 2 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Calidad
-Deterioro por presencia de bacterias causantesde la descomposición: Pseudomonas sp.
Controlado por NPOP y MCC.
- M.P. se clasifica según muestreo deM.P. y ordena su almacenamiento enpoza apropiada.
Calidad- Incumplir con una norma nacional, que lasembarcaciones proveedoras de pesca no estánhabilitadas por el SANIPES
- Controlado por NPOP y MCCM.P. se clasifica según muestreo deM.P. y ordena su almacenamiento enpoza apropiada.
2. Almacenado Crecimiento por bacterias patógenas:Salmonella, V. cholereae yEnterobacterias.
Controlar tiempos de residencia enpozas (aplicar FIFO)Análisis microbiológico al productofinal.
Generación de histamina Controlar tiempos de residencia enpozas (aplicar FIFO)Análisis de histamina en el productofinal
Contaminación por Soda Cáustica Validación de
procedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Contaminación por metales tóxicos:Plomo, Cadmio, Arsénico, Mercurio
Evaluación en auditoriaanual de verificación
Generación de materias extrañas: Vidrios ymateriales quebradizos
Mantenimientopreventivo adecuado yuso de protectores depantalla en todaluminaria -Capacitación al
personal demantenimiento-Prohibición de vidrioen zona de proceso
Seguridad-Deterioro por crecimiento de bacteriascausantes de la descomposición: Shewanella putrefaciens y algunas Vibronacea sp.,Moraxella sp
Control de tiempo postcaptura antes delprocesamiento ygrado de frescura delproducto: TPC
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MANUAL DEL PLANHACCP – ACEITE CRUDO
PARA CONSUMO HUMANO
Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 3 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Persistencia de materias extrañas metálicas
ferrosas; Contaminación por PCB`s
Mantenimiento y
operatividad adecuadade imanes.-Capacitación alpersonal demantenimiento.
Contaminación por dioxinas y PCB`s porlubricantes
Verificación periódicade Dioxinas en productofinal y uso delubricantes tipo grasas
Calidad-Ninguno
4. Prensado Contaminación por Bacterias Patógenas:Salmonella, E. coli Shiguella, Vibrio cholerae
-Controlado por POS.-Capacitación del personal-Buenas prácticas de temperatura
Contaminación por Soda cáustica Validación deprocedimiento de
limpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Generación de materiales extraños: Trozos demalla metálica
Mantenimientopreventivo adecuado-Capacitación alpersonal demantenimiento
Calidad-Ninguno
5. Separado Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae;
-Controlado por POS.-Capacitación del personal
Contaminación por Soda Cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Calidad-Ninguno
6. Centrifugado Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, , Shiguella, Vibrio cholerae.Contaminación por soda cáustica
-Controlado por POS.-Capacitación del personal
Contaminación por Soda Cáustica Validación deprocedimiento de
limpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Calidad-Generación de alta cantidad de impurezas,acidez libre en la composición del producto.
-Controlado por NPOP por operaciónde centrifugado y MCC
Calidad-Alteraciones de color, olor fétido
Controlado por NPOP por operaciónde centrifugado, y MCC.
7. Decantado Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, , Shiguella, Vibrio cholerae.
-Controlado por POS.-Capacitación del personal.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 4 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Contaminación por Soda Cáustica` -Validación de
procedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
8. Almacenado yDespacho de ACH
Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.
Controlado por POS.-Capacitación del personal-El aceite no es un sustrato quefavorezca el crecimiento de bacteriaspatógenas.
Contaminación por Soda Cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.
- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.
Controlado por POS.-Capacitación del personal-El aceite no es un sustrato quefavorezca el crecimiento de bacteriaspatógenas.
Generación de Peróxidos y anisidina porreacción de oxidación secundaria, que producenolores fétidos, por exposición a catalizadorescomo la temperatura, luz, metales traza como elhierro y contacto con el oxígeno.
Análisis químico encada lote producido deACH despachado-Almacenado atemperatura ambiente,
en tanques que impidenel paso de la luz, si sonde acero pintadosinteriormente y conmínimo contacto con eloxígeno, y cortosperiodos de almacenaje
Contaminación con pesticidas Análisis químicoperiódico al ACHdespachado-Preparación y uso desolución de pesticidaautorizados en dosisadecuada paraeliminación de plagas,por personal entrenado
Calidad-Contenido de Omega 3 por debajo de losniveles requeridos por el cliente.
-Controlado por MCC,según procedimientopara la determinaciónde Omega 3 ≥ 30%(18% EPA + 12%DHA).
Calidad-Incumplimiento con el peso pactado
Capacitación deldespachador-Calibración de balanza.
CalidadIncumplimiento con etiquetado, precintado
Capacitación deldespachador-Verificar calidad deletiquetado, precintos;antes del recibir delproveedor y verificarcorrección durante el
despacho.
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Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
9. Tamizado Contaminación por bacterias patógenas:
Salmonella, V. cholerae, Shiguella.
Controlado por POS.
-Capacitación del personal
Contaminación por Soda cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado
Calidad-Ninguno
5.8.2 Punto Crítico de Control de Seguridad determinado para ACH
La determinación del Punto Crítico de Control, se ha efectuado cumpliendo
con el Procedimiento para la determinación del Punto Crítico de Control
PCSE-P-SP-1407 del Anexo N° 07; así como el Árbol de Decisiones de
PCSE-F-SP-0606 , en base a los que se confeccionó la Tabla del Árbol de
Decisiones de Pacifico Centro, PCSE-F-SP-0609 .
De la aplicación del procedimiento se concluye:
a) Que en el proceso de elaboración de aceite de pescado para consumo
humano directo (CHD) de la Planta Supe, la etapa de Materia Prima
Recepcionada se determino como PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC - 01), el control es contabilizar el TIEMPO DESPUÉS DE
CAPTURA-1 (TDC-1), determinar NBVT, y realizar análisis sensorial en
materia prima recepcionada
b) Su lugar de toma de muestra se ubican en los transportadores de malla
tanto de la línea de descarga Petsa 3 como la TASA 2; a continuación
detallamos en el siguiente cuadro:
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 6 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Peligro PCC – 01 Parámetros a Controlar Medida Especifica
Biológico:Presencia de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum
Etapa de recepción demateria prima
- Tiempo después de captura de recepción: menor oigual a 24 horas.
Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona decaptura hasta el inicio de descarga en chata mosa 3.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima
recepcionada: menor o igual a 60 mg/100 mg.El valor de frescura determinado por metodo de análisiscuantitativo.- Análisis sensorial de materia prima: criterio EXTRA,
criterio A, y criterio B.Criterio de frescura objetivo aplicado por técnicoespecializado
.Transportar materia prima hastapozas de pescado con indicación orotulación CHD
Biológico:Presencia de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum
Etapa de recepción demateria prima
- Tiempo después de captura de recepción: mayor oigual a 24 horas.
Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona decaptura hasta el inicio de descarga en chata mosa 3.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima
recepcionada: mayor o igual a 60 mg/100 mg.El valor de frescura determinado por metodo de análisiscuantitativo.- Análisis sensorial de materia prima: criterio NO
ADMITIDO.Criterio de frescura objetivo aplicado por técnicoespecializado
.Transportar materia prima hastapozas de pescado con indicación orotulación CHI
c) Que en el proceso de elaboración de aceite de pescado para consumo
humano directo (CHD) de la Planta Supe, la etapa de Materia Prima
Almacenada se determino como PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC -
02), el control es contabilizar el TIEMPO DESPUÉS DE CAPTURA-2
(TDC-2), y determinar NBVT, en materia prima a la salida de las pozas de
almacenamiento ubicado en el Helicoidal N°8 ; a continuación detallamos
el siguiente cuadro:
Peligro PCC - 02Parámetros a Controlar
Medida Especifica
Biológico:Crecimiento de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum
Etapa de almacenado depescado: 04 pozas dealmacenamiento de pescadoNº 01, 02, 03 y 04.
- Tiempo después de captura 2: menor o igual a 36horas.
Es la cantidad de horas acumuladas desde la zonade captura hasta la salida de la materia prima de laspozas de almacenado.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima
almacenada: menor o igual a 60 mg/100 mg.- Valor de frescura que es determinado por
método de análisis cuantitativo, se realiza en lamateria prima a salida de pozas dealmacenamiento
.Transportar aceite de pescadohasta tanque de almacenamientocon indicación o rotulación CHD.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 7 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
Biológico:
Crecimiento de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E Aureus PseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum
Etapa de almacenado depescado: 04 pozas dealmacenamiento de pescadoNº 01, 02, 03 y 04.
- Tiempo después de captura: mayor o igual a 36
horas.Es la cantidad de horas acumuladas desde la zonade captura hasta la salida de la materia prima de laspozas de almacenado.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima
almacenada: mayor o igual a 60 mg/100 mg.Valor de frescura que es determinado por metodo
de análisis cuantitativo, se realiza en la materia primaa salida de pozas de almacenado
.Transportar aceite de pescadohasta tanque de almacenamientocon indicación o rotulación CHI.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
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5.9 PASO 9: Determinación de Límites Críticos (LC) y Límites de Rechazo (LR) del
PCC.
5.9.1 Procedimiento para Determinar el Límite de Crítico y Límite de
Rechazo
El procedimiento para determinar LIMITE CRITICO Y LIMITE de
RECHAZO, se encuentra descrito en el PCSE-P-SP-1408 del Anexo Nº
08.
5.9.2 Límite Crítico (LC) y de Rechazo (LR) para etapa de Recepción deMateria Prima.
PCC – 01: Una vez determinado que la etapa de Materia Prima Recepcionada
es el PCC – 01, en la elaboración de aceite de pescado para consumo
humano directo (CHD), se procedió a establecer los límites críticos y de
RECHAZO y con el siguiente resultado :
PELIGRO PCC-01LIMITE CRITICO LIMITES DE RECHAZO
Biológico:Presencia de bacterias patógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum
Etapa de materia primarecepcionada
- Tiempo después de captura de
recepción: mayor o igual a 24horas.
-Nitrógeno básico total volátil de lamateria prima recepcionada: mayoro igual a 60 mg/100 mg.
- Análisis sensorial de materiaprima: RANGO: no admitido
-Omega – 3 % p/p totales: 30mínimo
-EPA % p/p: 18 mínimo
-DHA % p/p: 12 mínimo
5.9.3 Límite Crítico (LC) y de Rechazo (LR) para etapa de Almacenamiento
de Materia Prima.
PCC – 02: Una vez determinado que la etapa de Materia Prima almacenada
es el PCC – 02, en la elaboración de aceite de pescado para consumo
humano directo (CHD), se procedió a establecer los límites críticos y de
rechazo y con el siguiente resultado :
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.
TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
PELIGRO PCC-02
LIMITES CRITICOS LIMITES DE RECHAZO
Biológico:Crecimiento de bacterias patógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum
Etapa de almacenado depescado: 04 pozas dealmacenamiento de pescadoNº 01, 02, 03 y 04
- Tiempo después de captura dealmacenado : mayor o igual a 36horas.
- Nitrógeno básico total volátil dela materia prima almacenada:mayor o igual a 60
- Omega – 3 % p/p totales: 30mínimo
- EPA % p/p: 18 mínimo
- DHA % p/p: 12 mínimo
5.9.3 Límites de Acción y Rechazo en el Producto Aceite de Pescado para
consumo Humano Directo
PCC Descripción de la medida de control Norma
Límite de acción Límite de rechazo
Etapa de
Materia primadecepcionada.
Etapa demateria primaalmacenada
Regular la cantidad presente de bacteriaspatógenas en la materia prima por Controlcontinuo de NBVT, Tiempo después decaptura y Análisis Sensorial.
Regular el crecimiento de bacterias patógenasen la materia prima por Control continuo deNBVT, Tiempo después de captura y AnálisisSensorial
Controlar la presencia de contaminantesquímicos en el aceite con análisis periódicos
- Omega – 3 % p/ptotales: 30 mínimo
- EPA % p/p: 18mínimo
- DHA % p/p: 12mínimo
-Salmonella: positivo-Grupo coliforme: 300 NMP/g-Dioxina 1.75 ng/kg-Suma de dioxinas y PCBs comodioxinas 6 ng/kg-Mercurio: 0,50mg/kg-Cadmio: 0.1 mg/kg-Plomo: 01 mg/kg-Arsénico: 0.1 mg/kg-Clordano:0,05 mg/kg-DDT: 3.0 mg/kg-Verde de malaquita: Presencia
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 2Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
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D5.10 PASO 10: Monitoreo del Punto Crítico de Control (PCC).
5.10.1 Procedimiento para Monitoreo del Punto Crítico de Control (PCC).
El procedimiento de monitoreo del PCC se encuentra descrito en el PCSE-
P-SP-1409 del Anexo Nº 09.
5.10.2 Monitoreo de etapa de Recepción de materia prima (PCC-01).
El Monitoreo de la etapa de materia prima recepcionada se detalla en el
siguiente cuadro:
QUE DONDECOMO FRECUENCIA
QUIEN
Contabilizar tiempodespués de captura derecepción(TDC - 01)
Determinación denitrógeno básico totalvolátil de recepción(NBVT)
Análisis sensorial demateria prima
Transportador de malla depescado Nº 01 y Nº 02
Transportador de malla depescado Nº 01 y Nº 02
Transportador de malla depescado Nº 01 y Nº 02
Por embarcación pesquera, serecibe información de la hora delas calas en zona de pesca porel representante de la E/P; y secontrola la hora de llegada delpescado con comprobante depesaje de balanza.
Por embarcación pesquera setoma muestras de pescado deltransportador de malla y seprocede con el método deanálisis.
Por embarcación pesquera setoma muestras de pescado deltransportador de malla y seprocede con el análisissensorial.
Por cada embarcación quedescarga materia prima-pescado por transportador demalla Nº 01 o Nº 02.
Por cada embarcación quedescarga materia prima-pescado por transportador demalla Nº 01 o Nº 02
Por cada embarcación quedescarga materia prima-pescado por transportador demalla Nº 01 o Nº 02
Laboratorista de turno deproducción - harina.
Laboratorista de turno de
producción - aceite.
Laboratorista de turno deproducción - harina.
5.10.3 Monitoreo de etapa de Almacenamiento de materia prima (PCC-02).
El Monitoreo de la etapa de materia prima almacenada se detalla en el
siguiente cuadro:
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 2Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
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QUE DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN
Contabilizar tiempo despuésde captura de almacenado(TDC - 02)
Determinación de nitrógenobásico total volátil dealmacenado (NBVT)
Pozas de almacenado depescado
Pozas de almacenado depescado
Información de las horas de lascalas en la zona de pesca, y elperiodo de tiempo almacenado depescado en las pozas.
Análisis químico NBTV en equipode Destilador Semi-Automáticopor Arrastre de Vapor marcaBEHR.
Cada hora para cada poza dealmacenado de pescado.
Cada hora se toma muestra depescado a la salida de poza,antes de ingresar a Cocinador yse determina NBVT.
Laboratorista de turno – producción de aceite.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.
5.11 PASO 11: Acciones Correctivas
5.11.1 Procedimientos para Acciones Correctivas
El Procedimiento para las Acciones Correctivas se encuentra descrito en
PCSE-P-SP-1410 del Anexo Nº 10.
5.10.3 Acciones Correctivas
Para tomar las acciones correctivas cuando los resultados del monitoreo
en un PCC del proceso indican una pérdida de control se tienen en cuenta
los lineamientos recomendados por el Codex que son:
a. Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el
PCC.
b. Las acciones tomadas también deben incluir la disposición apropiada
del producto afectado.
c. Los procedimientos de desviación y disposición del producto deben ser
documentados en los registros de HACCP.
En tal sentido se muestra a continuación las acciones correctivas
inmediatas y preventivas previstas:
A. ACCIONES CORRECTIVAS PARA ETAPA DE MATERIA PRIMA
RECEPCIONADA.
Si Existe
Desviación
- SI Tiempo después de captura de recepción: mayor o igual a 24 horas.Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona de captura hasta el arribo a Chata
y luego comprobante de balanza.
- SI Nitrógeno básico total volátil de la materia prima de recepción : mayor o igual a 60mg/100 mg.Es valor de frescura determinado por metodo de análisis cuantitativo.
- SI Análisis sensorial de materia prima determina: criterio NO ADMITIDO.
Criterio de frescura objetivo aplicado por técnico especializado
Entonces:
Acción Correctiva
Acciones Inmediata
Cerrar compuerta de canaleta de descarga para poza de CHD y abrir compuerta decanaleta para Transportar materia prima hasta pozas de pescado con indicación orotulación CHIAcciones Correctivas Preventivas
Ejecución eficaz del programa de mantenimiento mecánico-eléctrico.Correcta calibración de equipo de NBVT.Capacitación del personal.
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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD
B. ACCIONES CORRECTIVAS PARA ETAPA DE MATERIA PRIMA
ALMACENADA.
Si Existe
Desviación
- SI: Tiempo después de captura de almacenado: mayor o igual a 36 horas.Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona de captura hasta la salida de
la materia prima de las pozas de almacenamiento.- SI: Nitrógeno básico total volátil de la materia prima de almacenado es mayor o
igual a 60 mg/100 mg.Valor de frescura que es determinado por método de análisis cuantitativo, serealiza en la materia prima salida de pozas de almacenamiento
Entonces:
Acción Correctiva
Acciones Inmediata
Cerrar válvula de 3” para aceite CHD y abrir válvula de 3” para aceite CHI paraTransportar aceite de pescado hasta tanque de almacenamiento con indicación orotulación CHI.Acciones Correctivas Preventivas
Ejecución eficaz del programa de mantenimiento mecánico-eléctrico.Correcta calibración de equipo de NBVT.
Capacitación del personal.