Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

1/128

PENGAWASAN MUTUPANGAN

I KETUT SUTER

Jurusan Ilmu dan TeknologiPangan

Fak.Teknologi Pertanian Unud.Tahun 2013


2/128

Deskripsi Mata KuliahPengertian tu!uan dan ruang lingku"

"enga#asan mutu "angan.Unsur dan

kriteria mutu "angan. Faktor dalam tia"taha"an "roses "roduksi $ang%er"engaruh terhada" mutu "angan.&'P SS(P dan "eraturan "erundang)

undangan $ang %erkaitan dengan"angan. Pengem%angan standar mutu"angan. *ara "enga#asan mutu"angan.


3/128


4/128

Pokok Bahasan1. Pengertian tu!uan dan ruang lingku" P'P.

2. Unsur dan kriteria mutu "angan.

3. Faktor dalam tia" taha"an "roses "roduksi$ang %er"engaruh terhada" mutu "angan.

,. &'P SS(P dan "eraturan "erundang)

undangan $ang %erkaitan dengan "angan.

-. Pengem%angan standar mutu "angan.

. *ara "enga#asan mutu "angan.


5/128

I. PENDAU!UAN 1. Pengertian 'utu dan Penga#asan 'utu

Pangan

/. Pengertian 'utu Pangan Se+ara Umum1. 'utu adalah "emenuhan thd.standar 2. 'utu adalah "emenuhan thd.keinginan konsumen.3. 'utu "angan adalah nilai $ang ditentukan atas

dasar keamanan "angan kandungan gii danstandar "erdagangan thd. %ahan makanan

makanan dan minuman UU.RI o.th.144

ttg.Pangan5 UU ini dire6isi men!adi UU o.17

Th.20125


6/128

B.Pen"ertian mutu pan"an s#r

khusus1. 'utu dr as"ek gii 8 suatu mknan mngndung

at gii $g +uku"

2. 'utu dr as"ek organole"tik 8 suatu "rodukd"t diterima s+ra sensoris oleh organ tu%uh3. 'utu dr as"ek mikro%iologis 8 suatu mknan

tdk mngandung9ter+emar mikro%a

,. 'utu dr as"ek :isik9%enda)%enda asing 8suatu "roduk %e%as dr %enda2 asing-. 'utu dr as"ek kimia#i 8 suatu "roduk tdk

mngdung %ahan2 kimia %er%aha$a


7/128

Pengertian 8 'utu Pangan Keamanan Pangan

dan &ii Pangan UU.o.1720125

'utu Pangan adalah nilai $ang ditentukan atas dasar kriteria keamanan

dan kandungan &ii Pangan.

Keamanan Pangan adalah kondisi dan u"a$a $ang di"erlukan untukmen+egah Pangan dari kemungkinan +emaran %iologis kimia dan %enda

lain $ang da"at mengganggu merugikan dan mem%aha$akan kesehatan

manusia serta tidak %ertentangan dengan agama ke$akinan dan %uda$a

mas$arakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

&ii Pangan adalah at atau sen$a#a $ang terda"at dalam Pangan $ang

terdiri atas kar%ohidrat "rotein lemak 6itamin mineral serat air dan

kom"onen lain $ang %erman:aat %agi "ertum%uhan dan kesehatan

manusia.


8/128

$.Pen"ertian Pen"a%asan Mutu

Pan"an Penera"an ilmu "engetahuan teknologi

dan mana!erial dalam hal "enanganan

mutu "ada "roses "roduksi"erdagangan dan distri%usi "angan.


9/128

PE&ERTI/ P/&/UU o.17 Th.2012 tentang Pangan1911920125

Pangan adalah segala sesuatu $ang %erasal dari

sum%er ha$ati "roduk "ertanian "erke%unan

kehutanan "erikanan "eternakan "erairan dan air%aik $ang diolah mau"un tidak diolah $ang

di"eruntukkan se%agai makanan atau minuman %agi

konsumsi manusia termasuk ;ahan Tam%ahan

Pangan ;TP5 %ahan %aku "angan dan %ahan lainn$a$ang digunakan dalam "roses "en$ia"an "engolahan

dan9atau "em%uatan makanan atau minuman.


10/128

&. Tu'uan Pen"a%asan Mutu

Pan"an

'en+i"takan keterti%an dalam

%er"roduksi dan transaksi "erdagangan.

Produk $ang dihasilkan agar sesuaidengan standar.

Tersedia "roduk $ang menarik la$ak

%ergii dan aman'enghindari kontaminasi %iologis kimia

dan :isik9%enda asing5.


11/128


12/128

II. UNSU) DAN K)ITE)IA MUTU

PANGAN

Unsur 'utu Pangan

Segala sesuatu $g ada "d "angan $g

langsung mem"engaruhi nilai "emuasatau man:aat "ada "angan.

Unsur 'utu Pangan8

) Terlihat dan tersem%un$i)


13/128

Kelompok Unsur Mutu1. Sifat Mutu

Si:at)si:at $g langsung da"at

diamati9diukur9dianalisa dari "roduk.Si:at :isik 8 K/ %erat dera!at "utih=

Si:at organole"tik 8 rasa aroma dan

tekstur5


14/128

Kelompok Unsur Mutu

*!an'utan+2. Parameter Mutu

;esaran $g men+irikan %e%era"a si:at

mutu "roduk $g diturunkan dari%e%era"a "engukuran si:at :isik.

'is. ;erat !enis %erasal dari %erat dan

6olume din$atakan dlm satuan g9ml5.


15/128


16/128

Kriteria MutuSemua unsur mutu %er"engaruh

terhada" mutu "roduk namun tidak

semua digunakan untuk men+irikan mutudalam "enga#asan mutu "angan.

;e%era"a unsur mutu $g dise"akati atau

se+ara resmi digunakan untukmen+irikan mutu dise%ut Kriteria Mutu


17/128

Pemilihan Si,at Mutu Di'adikan

Kriteria Mutu

Si:at9:aktor ts%.rele6ansin$a tinggi thd

mutu.

Presedur "engamatan9analisissederhana %aik +ara mau"un

"eralatann$a.


18/128

$ontoh

Produk tepung tapioka kriteria mutun$a

?


19/128

SI-ATSI-AT MUTU

Si:at Kimia#i

Si:at 'ikro%iologik

Si:at (rganole"tikSi:at Fisik termasuk mekanik5

Si:at 'or:ologik


20/128

KE)AGAMAN/ BATAS DAN KE!AS

MUTU PANGAN

1.Keragaman Mutu Pangan dise%a%kan

oleh8

>asil Pertanian? ;i%it kesu%uran tanah iklim dan +ara

%udida$a.

>asil Industri? ;ahan %aku +ara "engolahan "roduk satuangkatan dll.n$a.


21/128

&.Batas Mutu *BM+

Tu!uan untuk melindungi konsumen thd

kesim"angsiuran mutu.

Perlu di"ertim%angkan dalam"eneta"an %atas mutu 8

? ;' tidak terlalu rendah agar konsumentidak rugi.

? ;' tidak terlalu tinggi agar "rodusen da"atmen!angkaun$a.


22/128

(. Kelas Mutu

Pengelom"okkan suatu !enis "angan $g

%eragam men!adi %e%era"a tingkat

%erdasarkan "er%edaan mutu dise%ut"engkelasan mutu Grading 5

>asil "engkelasan mutu dise%ut Kelas

Mutu Grades5 dan di%eri nama9sim%uldise%ut nama mutu atau simbul mutu.


23/128

NAMA MUTU0SIMBU! MUTU

DA!AM STANDA)ISASI MUTU

'emakai angka ordinal 8 1 2 3 atau I

II III dst.n$a


24/128

PE)ANAN KE!AS MUTU

'en+i"takan keadilan dlm !ual)%eli.

'em%eri "ela$anan $g le%ih luas k"d

konsumen $g %eragam selera dan da$a%elin$a.

'en+i"takan %ahan mentah untuk

"enggunaan $g %er%eda dalam industri.

'engkelaskan "roduk "etani $g %eragam shg"roduk olahan industri d"t %eragam.

U"a$a meningkatkan harga hasil.


25/128

PE)TIMBANGAN MEMBENTUK

KE!AS MUTU

'emenuhi ke#a!i%an $g diatur oleh

"emerintah.

Keadaan mutu "angan tidak seragam.'ela$ani keinginan ma+am)ma+am dari

konsumen.

'oti6asi keuntungan.


26/128

III. TAAPAN DA!AM P)1SES

P)1DUKSI MAKANAN

1. Penerimaan dan stok %ahan

2. Persia"an

3. Pengolahan dan "engemasan

,. Penggudangan "roduk

-.


27/128

-aktor,aktor 2an" Berpen"aruh

terhadap Mutu Makanan

A. Tahap Penerimaan dan Stok Bahan

'utu makanan tergantung "ada mutu

%ahan %aku.'utu %ahan %aku tergantung "ada 8

)


28/128

a. Tahap Penerimaan

Perlu sortasi %ahan %aku

? ;ahan %aku rusak di"isahkan9di%uang.

? ;ahan %aku %aik di"roses denganmem"erhatikan 8 !enis asal dan "enanganan$ang %aik.

Standar %ahan %aku

? Perlu di%uat untuk men!amin mutu "roduk.


29/128

3. Stok Bahan Baku

Pen$im"anan %ahan %aku seharusn$a

%aik.

? Suhu dan kelem%a%an sesuai.? Sirkulasi udara %aik? Ke%ersihan gudang teta" di!aga

?*ara "en$im"anan

? *aha$a.


30/128

B. Persiapan

Taha" "ersia"an "engolahan da"atmenurunkan kuantitas9kualitas %ahan %aku.

1. Pemangkasan

? ;ahan Pangan >e#ani 8? Pemangkasan lemak daging sa"i sam"ai @

? ;ahan Pangan a%ati 8? Pemangkasan men$e%a%kan susut %o%ot

?Jenis %ahan "angan

? Kondisi dan kesegaran? 'usim? Ke%iasaan konsumen


31/128

&. Pen#u#ian dan Perendaman

Kentang direndam 2 !am dlm air thiamin

hilang 114 @.

U%i !alar direndam - !am dlm air thiaminhilang 211 @.

;eras di+u+i dlm air kehilangan iasin

0 @ dan Thiamin 0 @.


32/128

(. Pen"irisan dan Pen#i#an"an

Ku%is diiris halus9di"arut 6it.* hilang 14

@.

Timun selama diiris 6it.* hilang 22 @di%iarkan 1 !am 6it.* susut men!adi 33)

3- @.


33/128

$. Pen"olahan dan Pen"emasan

1. Pengolahan9*ara Pemasakan A mutu

sensoris dan mutu gii.

? Suhu "emanasan? *ara "en+am"uran9"em%uatan adonan? Penggunaan ;TP "enguat rasa "emanis

"enga#et "e#arna5

? Prosedur "engolahan.


34/128

2. Pengemasan 8 !enis dan +ara"engemasan %er"engaruh thd mutumakanan $ang dikemas.

? *ara "engemasan 8? ;erla"is 1? ;erla"is 2 atau le%ih

?Jenis Kemasan 8

? Plastik? Tradisional daun u"ih dll.n$a5


35/128

D. Pen""udan"an Produk

Kondisi gudang

? Ke%ersihan suhu kelem%a%an 6entilasi

+aha$a. Bama #aktu di gudang

Kondisi "roduk $ang disim"an

? Kadar air "roduk?


36/128

E. Distri3usi Produk0Pemasaran

Jenis alat angkut truk +olt %us

gero%ak.

*ara "engaturan "roduk dlm alat angkutKondisi !alan rusak9%aik

*ara "en$a!ian "roduk

s#ala$an9"edagang kaki lima9"asartradisional

Bama #aktu "endistri%usian lama9+e"at.


37/128

Buah

Grading

Pulping

Formulation

Pasteurizing

Canning

Product

Tergantung:Jenis ProdukJenis Buah

BTP


38/128

TUGAS 4.

PE&(B/>/CCCCCCCCC. PEUBU/ PR(SES PE&(B/>/ PR(


39/128

-ormat Paper 5 Pen2elesaian Tu"as

4

Kertas /,

>uru: /rial :ont 11

Ketikan 1- s"asiTugas di%uat mandiri.

Tugas dikum"ulkan tgl.31 (kto%er 2013

dan di"resentasikan


40/128

6. STANDA) MUTU PANGAN

UU. RI. (. T>.144 ttg. P/&/.;/;. III. 'UTU


41/128

Ps. 2, 25 Terhada" "angan tertentu

$ang di"erdagangkan "emerintah da"at

mem%erlakukan dan me#a!i%kan"emenuhan standar mutu "angan $ang

diteta"kan %erdasarkan ketentuan

se%agaimana dimaksud "ada a$at 15


42/128

Pasal &7

1. Pemerintah meneta"kan "ers$aratan

serti:ikasi mutu "angan $ang

di"erdagangkan.2. Pers$aratan serti:ikasi mutu "angan

se%agaimana dimaksud "ada a$at 15

ditera"kan se+ara %ertaha"

%erdasarkan !enis "angan dengan

mem"erhatikan kesia"an dan

ke%utuhan sistem "angan


43/128

Serti:ikasi adalah s$arat)s$arat $ang

harus di"enuhi dalam "roses

"enga#asan mutu "angan $ang"en$elenggaraann$a da"at dilakukan

se+ara la%oratoris atau +ara lain sesuai

dengan "erkem%angan teknologi.


44/128

Pasal &8

Setia" orang dilarang mem"erdagangkan 8

1. Pangan $ang mutun$a %er%eda atau tidak samadengan mutu "angan $ang di!an!ikan.

2. Pangan tertentu se%agaimana dimaksud dalamPs.2, 25 a"a%ila tidak memenuhi standar mutu

$ang diteta"kan sesuai dengan "eruntukann$a.

3. Pangan $ang tidak memenuhi "ers$aratan serti:ikasi

mutu "angan se%agaimana dimaksud dalam Ps.2-.


45/128

TAAPTAAP PENGEMBANGAN

STANDA) MUTU PANGAN

1. Pemilihan komoditas

2. Pengum"ulan data teknis

3. Pen$usunan konse" standar

,. Pertemuan teknis-. Forum konsensus

. Peneta"an standar mutu

. Pengenalan standar mutu

7. Pen$em"urnaan4. Penera"an standar mutu


46/128

PENE)APAN STANDA) MUTU

/da 3 tiga5 tingkatan 8

1.


47/128

-1)MAT STANDA) MUTU PANGAN

ama Standar 'utu Komoditas dan

omer Standar

Ruang Bingku"


48/128

$1NT1 STANDA) MUTU

SI 01)31,,)1442

'UTU


49/128

TUGAS (.

Setia" mahasis#a #a!i%

men+ari9mela"orkan 1 satu5 SI "roduk

tertentu.*atatan SI $ang dila"orkan tidak %oleh

sama antar mahasis#a diusahakan

sesuai dengan "roduk "ada Tugas 15.


50/128

S2arat Mutu Tempe Kedelai

SNI 94(((4::4;;&

Keadaan= %au#arnarasa 8 normal Khastem"e5

/ir 8 maks. - @ %9%5 /%u 8maks 1- @ %9%5Protein G 2-5 8 min. 20 @ %9%5*emaran mikro%a 8

? Coli 8 maks. 10 /P'9g? Salmonella 8negati:92- g


51/128

I6. GMP/ SS1P DAN PE)ATU)AN

PE)UNDANGUNDANGAN


52/128

4. GMP

&'P adalah suatu "edoman +ara

%er"roduksi makanan $ang %ertu!uan

agar "rodusen memenuhi "ers$aratan)"ers$aratan $ang telah ditentukan untuk

menghasilkan "roduk makanan %ermutu

sesuai dengan tuntutan konsumen.


53/128

Kepmenkes )I No. &(0Men

Kes0SK0I04;


54/128

Pertim3an"an Kepmenkes )I

tt".GMP

'akanan salah satu %ahan "okok dalam

rangka "ertum%uhan dan kehidu"an

%angsa serta %er"eranan "enting dalam"em%angunan %angsa.

'as$arakat "erlu dilindungi keselamatan

dan kesehatann$a terhada" "roduksi

dan "eredaran makanan $ang tidak

memenuhi s$arat.


55/128

Pertim3an"an Kepmenkes )I

tt".GMP

&'P meru"akan salah satu :aktor $ang

"enting untuk memenuhi standar mutu

atau "ers$aratan $ang diteta"kan untukmakanan.


56/128

ISI PED1MANAN >

1. Pengertian

2. Bokasi

3. ;angunan

,. Fasilitas sanitasi

-. /lat Produksi

. ;ahan

. Proses "engolahan

1. Ba%oratorium

2. Kar$a#an

3. Hadah

,. Ba%el

-. Pen$im"anan

. Pemeliharaan


57/128

-asilitas Sanitasi.

Sarana "en$ediaan air

Sarana "em%uangan

Sarana toiletSarana +u+i tangan


58/128

Bahan

;ahan %aku %ahan tam%ahan dan

%ahan "enolong harus memenuhi

standar mutu atau "ers$aratan $angditeta"kan.

;ahan se%elum digunakan harus

dilakukan "emeriksaan se+ara

organole"tik :isikakimiamikro%iologi

atau %iologi.


59/128


60/128

Proses Pen"olahan

Protokol "em%uatan Instruksi tertulis5

? ama makanan

? Tgl "em%uatan dan kode? Jenis dan !umlah %ahan $ang digunakan.? Taha")taha"an "engolahan? Jumlah hasil "engolahan dll.


61/128


62/128

Kar2a%an

Perusahaan harus menun!uk dan

meneta"kan "enanggung !a#a% %idang

"roduksi dan "enga#asan mutu $ang%erkuali:ikasi sesuai dengan tugas dan

tanggung !a#a%n$a.

Petugas "enanggung !a#a% "roduksi

tidak merangka" dg "enga#asan mutu.


63/128

TUGAS

'em%a+a dan mem%uat ringkasan isi

"edoman 9&'P.

Sum%er 8 Kum"ulan PeraturanPerundang)undangan


64/128

&. SS1P


65/128

(. PE)ATU)AN PE)UNDANG

UNDANGAN DA!AM BIDANGPENGAWASAN MUTU PANGAN


66/128

A.Undan"undan"

Undang)undang RI o.23 th.1442

tentang Kesehatan.

Undang)undang o.2 th. 14 tentang>$giene. Tgl.11 Juli 14

Undang)undang o. 11 th.142 tentang

>$giene untuk Usaha)usaha ;agiUmum.Tgl.3 /gustus 142


67/128

Undang-undang RI No. 8 th.1999,

tentang Perlindungan onsumen.

Undang-undang RI No. 7 tahun 1996tentang Pangan.Tgl 4 Nopember 1996

B Peraturan Pemerintah dan


68/128

B. Peraturan Pemerintah dan

Peraturan

Menteri

Peraturan Pemerintah RI No. !8 "ahun!##$ tentang eamanan, %utu dan Gi&iPangan.

Peraturan Pemerintah RI No. '9 "ahun 1999tentang (a)el dan I*lan Pangan.

Permen*es RI No.+!9%N.S.PR.II/'.tentang Produ*si dan Peredaran%a*anan."gl. +1 0esem)er 19/'.


69/128

Permenkes RI o.3309'E.KES9PER9II9tentang Ha!i% asil Perikanan.Tgl.2- Januari 14-


70/128

Permenkes RI o. 019;IR>UK'/S91914-

tentang S$arat dan Penga#asan /ir 'inum.

Tgl. 2 /"ril 14-.

Permenkes RI o.1109'E.KES9I9- tentang

Iodisasi &aram Konsumsi.Tgl.24 o"em%er

14-.

Permenkes RI o.9'E.KES9II9- tentangKetentuan Peredaran dan Penandaan Susu

Kental 'anis.Tgl.1


71/128

Permenkes RI

o.2709'E.KES9PER9I9 tentang

Ketentuan Peredaran dan Penandaan"ada 'akanan $ang 'engandung

;ahan ;erasal dari ;a%i. Tgl. 10

o"em%er 14.

Permenkes RI o.79'en)

Kes9Per9I9 tentang 'inuman Keras.

Tgl 24 /"ril 14.


72/128

$. Surat Keputusan Menteri

Ke"utusan 'enteri Perdagangan

o.31,9K"9III9, tentang Peredaran Im"or

dan Eks"or (%at 'akanan)'inuman /lat

Ke+antikan dan /lat Kesehatan. Tgl.1, /gustus 14,.

Ke"utusan


73/128

Surat Ke"utusan .II929399- tentangPedoman

Pemenuhan Pers$aratan PeraturanPem%inaan 'utu >asil Perikanan. Tgl.1,

/"ril 14-.

Ke"utusan 'enteri Kesehatan RI o.

239'E.KES9SK9I9147. Tentang

Pedoman *ara Produksi $ang ;aik

Untuk 'akanan.Tgl.2, Jnuari 147.


74/128

D. Peraturan !ainn2a

(rdonansi ;ahan)%ahan ;er%aha$a.Tgl.

4


75/128

E. Peraturan dan Keputusan Kepala

BP1M )I.

Peraturan Ke"ala ;P(' RI o.

>K.00.0-.007- tentang

Pengelom"okkan Produk Formula ;a$idan Formula Ban!utan. Tgl. Januari

2010.

Peraturan Ke"ala ;P(' RI o.

>K.00.0-.-2.07- tentang Ketentuan

Pokok Penga#asan Pangan Fungsional.

Tgl. 2 Januari 200-.


76/128

Ke"utusan Ke"ala ;P(' RI o.

>K.00.0-.-.134. tentang *ara Produksi

Pangan $ang ;aik Untuk Industri RumahTangga *PP;)IRT5 Tgl. 30 /"ril 2003.

Peraturan dan eputusan epala P2%RI lainn3a agar di a*ses dari P2%

RI 444.


77/128

6I. $A)A PENGAWASAN

MUTU PANGAN

5ualit3 6ontrol

5ualit3 assuran6e

Contoh 7 Pengawasan mutu pada tiap

tahapan proses pem)uatan tempe.

SNI #1-+1$$-199!, "%P.


78/128

PENGAWASAN MUTU TEMPE


79/128

TEMPE

Tem"e kedelai adalah "roduk makanan

hasil :ermentasi %i!i kedelai oleh ka"ang

tertentu %er%entuk "adatan kom"ak dan%er%au khas serta %er#arna "utih atau

sedikit kea%u)a%uan.


80/128

S2arat Mutu Tempe Kedelai

SNI 94(((4::4;;&

Keadaan= %au#arnarasa 8 normal Khastem"e5

/ir 8 maks. - @ %9%5 /%u 8maks 1- @ %9%5Protein G 2-5 8 min. 20 @ %9%5*emaran mikro%a 8

? Coli 8 maks. 10 /P'9g? Salmonella 8negati:92- g


81/128

BAA?A MAKANAN BAGI

KESEATAN

1. ;aha$a ;iologis 8 krn mahluk hidu"

mikro%a "arasit 6irus dll.5

2. ;aha$a kimia 8 krn termakann$a toksinalami s"t >*9%ahan kimia $g

ditam%ahkan ;TP5.

3.

;aha$a Fisik 8 krn terda"at %ahan)%ahan asing kerikil tanah "e+ahan

gelas dll.5.


82/128

Pen"a%asan Ketat thd Setiap Sistem

Pa3rik dan Proses Produksi.

Tu!uan 8 'en!amin "roses "roduksi

%erhasil dengan mutu %aik dan ter!amin

keamanann$a.

Perlu dilakukan "enga#asan mutu

"angan dengan %e%era"a metode al.

? &'P? >/**P? IS(9SI


83/128

A. TAAPAN PE)SIAPAN

Pemilihan laru Inokulum5

Standarisasi %ahan kedelai

Pemilihan %ahan "em%ungkusPersia"an "eralatan

Rak :ermentasi

/ir


84/128

4. Pemilihan !aru

Baru9Inokulum tem"e 8 Rhi&opus

oligosporus, R. stolonier, R.or3&ae,

R.arri6hus, %u6or rouii dan

%.:a;ani6us.

Faktor tum%uh laru harus di"erhatikan

s"t 8 suhu R> !umlah keakti:an dan ">.

Baru se%aikn$a %aru murni dan hindari

menggunakan laru dari tem"e.


85/128

&. Standarisasi Bahan Kedelai

'utu tem"e tergantung dari mutu

kedelai. 'utu kedelai ditentukan oleh 8

?Jenis

? Ketuaan? Ke%ersihan? Umur sim"an


86/128

(. Pemilihan Bahan Pem3un"kus

Pem%ungkus harus da"at men!aminke%erhasilan "roses keamanan danmutu "angan.

Pem%ungkus se%aikn$a 8

? Tidak menurunkan mutu? ;aru

? ;ersih?


87/128

:. Persiapan Peralatan

Peralatan s"t8 %ak "erendam "engulitan

dan "emasakan dian!urkan stainless

steel, tida* mengguna*an )esi, *uningan

dan pera*.

Ke%ersihan alat "erlu di!aga termasuk

rak :ermentasi5


88/128

7. )ak -ermentasi

Rak :ermentasi agar di!aga

ke%ersihann$a untuk men+egah

kontaminasi.


89/128

8. Air


90/128

B. PENGENDA!IAN MUTU

PADA SETIAP TAAPAN

P)1SES P)1DUKSI TEMPE

Sortasi %ahan %aku kedelai

Pen+u+ian %ahan %akuPerendaman I

Pere%usan I

Pengu"asan kulitPemisahan kulit


91/128

B. PENGENDA!IAN MUTU

PADA SETIAP TAAPAN P)1SES P)1DUKSI TEMPE Perendaman II Pemasakan Penirisan dan "endinginan Pena%uran laru Pem%ungkusan tem"e

Fermentasi tem"e9"emeraman Pemanenan tem"e.


92/128

4. Sortasi Bahan Baku Kedelai

Tu!uan 8 menghilangkan kedelai rusak

dan kotoran

Kandungan %enda asing nol. /lat 8 mesin "enga$ak atau tangan

manual5


93/128

&. Pen#u#ian Bahan Baku

Tu!uan 8

? 'enghilangkan kotoran tanah5

?'engurangi kontaminan a#al residu

"estisida9mikro%a5

;ahan $ang digunakan 8 air %ersih.


94/128

(. Perendaman

Tu!uan 8 mengem"ukkan kulit kedelai

shg mem"ermudah "engu"asan kulit.

Bama "erendaman 8 semalam 12 !am5"ada air dingin atau air hangat.


95/128

:. Pere3usan 4

Tu!uan 8

? 'elunakkan kulit kedelai

?'ematikan akti:itas enim "en$e%a% %au

langu.

Pere%usan terlalu lama8 kedelai terlalu lunak

dan akan %an$ak "atah ta"i "ere%usansingkat 8 enim %elum mati dan !uga kulit

kedelai masih lengket dan sukar diku"as.


96/128

7. Pen"upasan Kulit

Tu!uan 8 mem%uka koteledon kedelai shgmesilia ka"ang mudah menem%usn$a.

*ara "engu"asan 8

? Pengu"asan kering= kedelai dio6en suhu43o*10 menit dan diku"as dalam keadaankering.

? Pengu"asan %asah= kedelai direndam duludire%us 30 menit terus diku"as.>indari"engu"asan dengan +ara diin!ak)in!ak5.


97/128

8. Pemisahan Kulit

Tu!uan 8mem%ersihkan kedelai danmeningkatkan +itarasa tem"e.

Kandungan kulit kedelai dlm tem"e 8maks.30 @. 'akin rendah kulit kedelaitem"e makin kom"ak dan gurih5.

*aran$a 8

? Pengu"asan kering= dianginkan? Pengu"asan %asah= sistem agitasi.


98/128

,)-5

Pengasaman d"t dengan +ara

"enam%ahan as.sitrat9as.asetat "d saat

dire%us atau "endinginan se%elumditam%ah laru "> o"t.,75.


99/128

=. Pemasakan

Tu!uan 8

? 'em%unuh %akteri9enim "en$e%a%keasaman

? Be%ih melunakkan kedelai.*ara 8

? Pengukusan

? Pere%usan= 30 L 0 menitM 2 !am kedelai han+ur

N 1- menit kedelai keras


100/128

;. Penirisan dan Pendin"inan

Tu!uan 8 untuk mendinginkan dan meniriskan

kedelai.

Kadar air o"t.kedelai saat "ena%uran laru ,-)

-- @ dan suhu o"t. 3 ) ,3 o* *ara 8

?


101/128

49. Pena3uran !aru

Kondisi $ang "erlu di"erhatikan 8

? Suhu 3),3o* "> ,)- K/ ,-)--@? Jenis kemurnian dan umur laru

? Jumlah= 10)2- g9kg kedelai 1 !uta s"oraka"ang9100 g kedelai %asah5

*ara "en+am"uran laru

?


102/128

44. Pem3un"kusan Tempe

Prinsi" dasar8 laru adalah mahluk hidu"

$ang aero% "erlu (2 untuk

"ertum%uhann$a5.Ke%utuhan (2 harusdi"enuhi %ila tidak "roses akan gagal.

Jenis "em%ungkus

? *etakan ka$u +etakan %am%u kulit %atang"isang +etakan aluminium? Plastik dan daun "isang.

44 P 3 k T


103/128

44. Pem3un"kusan Tempe

*lan'utan+

Jumlah dan kete%alan %ahan tem"e

dian!urkan tidak le%ih dari 3 +m.

;ila terlalu te%al %agian tengah tidak

ditum%uhi ka"ang ta"i di"ermukaan tlh

tum%uh o"t. dan #arnan$a hitam shg

tem"e mutun$a kurang %aik.

4& Pemeraman0-ermentasi


104/128

4&. Pemeraman0-ermentasi

Tempe

Parameter "enting ruang :ermentasi

tem"e8

?Ke%ersihan dan higiene ruangan

? (ksigen +uku".? Suhu dan #aktu 8o"t. 31o*5 atau 2-o* ,,)-2

!am

? Kelem%a%an - L 7- @= o"t. 70 @5? Ketersediaan udara? Pergerakan udara $ang +uku"


105/128

Setelah :ermentasi 11 L 12 !am "ertum%uhan

ka"ang sangat "esat maka dihasilkan 8

? Panas

? &as *(2? /ir'aka "em%ungkus !adi %asah kedelai %isa %usuk dan

aki%atn$a "roses gagal.

Jadi "erlu "enurunan !umlah air misal dila" dg kain%ersih atau "ergerakan udara dlm ruangan di"er+e"at

dan kelem%a%an dikurangi.


106/128

PEMANENAN TEMPE

*iri)+iri tem"e $ang %aik 8

? ;er#arna "utih %ersih dan merata

?Tem"en$a kom"ak dan kuat dan %ila diiris

tem"e tidak han+ur.

? 'em%erikan rasa dan %au khas tem"e lihat SI TE'PE5


107/128

PEN?IMPANGAN MUTU TEMPE


108/128

4. Tempe terlalu 3asah/ karena >

Suhu dan R> terlalu tinggi

Kedelai terlalu %asah kurang tiris

Bu%ang "em%ungkus terlalu ke+il /lat tidak %ersih dan tidak higienis

& Tempe tidak kompak


109/128

&. Tempe tidak kompak/

karena >

Ka"ang tidak akti:9mati

Baru terlalu sedikit9tua

Pengadukan laru tidak merataHaktu :ermentasi kurang lama

Suhu :ermentasi terlalu rendah9tak

merata.

( Permukaan tempe 3er#ak hitam


110/128

(. Permukaan tempe 3er#ak hitam/

karena >

Pem%entukan s"ora ka"ang krn oksigen

terlalu %an$ak

Fermentasi terlalu lamaSuhu terlalu tinggi

Kualitas laru rendah

Kelem%a%an terlalu kering

: Tempe 3er3au amoniak0alkohol


111/128

:. Tempe 3er3au amoniak0alkohol/

karena >

Terlalu lama :ermentasi

Suhu terlalu tinggi

/lat tidak %ersih kontaminasi5Kadar air terlalu tinggi

7 Tempe pe#ah pe#ah dan kapan"


112/128

7.Tempe pe#ahpe#ah dan kapan"

tak merata/ karena >

Pen+a"uran laru tak merata

Suhu ruang inku%asi tak merata

Bu%ang aerasi dan "ergerakan udaradlm ruang inku%asi tak merata

8 Tempe kepanasan karena >


113/128

8. Tempe kepanasan/ karena >

Pengatur suhu kelem%a%an dan

aerasi96entilasi tidak %aik

Suhu terlalu tinggi Inku%asi terlalu tertutu"

;ahan terlalu %an$ak


114/128

;ahan dan atau laru terkontaminasi

mikro%a "atogen %ahan %era+un dll.

Baru terlalu lemah keakti:ann$a9laruterlalu sedikit shg mikro%a %er%aha$a

$ang tum%uh.

Ruang dan alat tidak higienis.


115/128

SISTEM PENGAMBI!AN $1NT1

Soe#arno T.Soekarto. 1440.


116/128

1)GANISASI DA!AM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Bandasan >ukum 8

? UU o. 23 th. 1442 ttg. Kesehatan

?UU o. th. 144 ttg. Pangan

? Peraturan)"eraturan 'enteri dan


117/128

Tu'uan >

Pengaturan "em%inaan dan

"enga#asan makanan %ertu!uan untuk

ter#u!udn$a tingkat ke+uku"an "angan

dengan harga #a!ar dan ter!angkau

!umlahn$a +uku" tersedia aman

%ermutu9%ergii dan "erdagangan

makanan $ang !u!ur dan %ertanggung !a#a%.


118/128

&am%ar 1. Keterkaitan Unsur)unsur dalam P''


119/128

Peraturan "erundang)undangan

%idang makanan

Konsumen Bem%aga "enga#asmakanan

Industri makanan Ba%oratorium "engu!ianmakanan.

SISTEM PENGAWASAN 1BAT DAN


120/128

SISTEM PENGAWASAN 1BAT DAN

MAKANAN *SisP1M+

SisP(' adalah sistem "enga#asan

o%at dan makanan $ang kom"rehensi"

e:ekti: dan e:isien $ang mam"u

mendeteksi men+egah dan menga#asi

"roduk)"roduk o%at dan makanan

termasuk untuk melindungi keamanan

keselamatan dan kesehatan konsumen.


121/128

Tu'uan SisP1M

1. 'elindungi mas$arakat dari "eredaran

"roduk)"roduk o%at dan makanan $ang

tidak memenuhi "ers$aratan.

2. 'emeriksa kesesuaian "elaksanaan

ker!a suatu institusi terhada"

ketentuan)ketentuan $ang %erlaku.


122/128

Keran"ka Ker'a SisP1M

Su%sistem Penga#asan Produsen

Su%sistem Penga#asan Konsumen

Su%sistem Penga#asan Pemerintah;adan P('5.

Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan


123/128


Makanan

Pemeriksaan sarana "roduksi dandistri%usi.

Pengam%ilan +ontoh.Pemeriksaan la%el.Pemeriksaan "eriklanan.Penelusuran kasus kera+unan.Pen$uluhan %agi industri RT dan sarana

lainn$a.



124/128


Makanan

'onitoring mutu dan keamanan

makanan.

;im%ingan "en$uluhan dan "em%erianim:ormasi 8

? ;im%ingan dan "en$uluhan ke"ada "rodusenim"ortir dan distri%utor.

? Pendidikan dan "em%erian im:ormasi ke"adakonsumen.



125/128


Makanan

Pelaksanaan tindak lan!ut 8

? Tindakan sukarela? Tindakan #a!i%.

E6aluasi "elaksanaan "enga#asan mutu

makanan.

MASA!A DAN KENDA!A


126/128

MASA!A DAN KENDA!A

PENGAWASAN MAKANAN

'asalah 8

? In:rastruktur $ang %elum lengka".? In:ormasi tentang makanan %elum lengka".? Tingkat "endidikan "rodusen dan konsumen

masih rendah O5

MASA!A DAN KENDA!A


127/128

MASA!A DAN KENDA!A

PENGAWASAN MAKANAN

Kendala 8

? Sum%er dana dan tenaga ter%atas.? Produksi makanan didominasi oleh industri

%erskala ke+il9RT "endidikan dan ekonomirendah.

? 'asih ada tradisi mengkonsumsi makanantertentu $ang %er"eluang kera+unan tem"e

%ongkrek5.? ;TP aman "engganti ;TK %er%aha$a %elumada


128/128

TE)IMA KASI

SE!AMAT MEMPE)SIAPKAN DI)IUNTUK UAS

Documents

Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan