Sistem Pengawasan Mutu dan Keamanan Panganseafast.ipb.ac.id/.../2014/02/MP-Pengawasan-Mutu... · SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN 1 ... Makanan yang aman bebas dari pencemaran

TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT

SISTEM PENGAWASAN MUTU dan

KEAMANAN PANGAN

1

PENGOLAHAN REBUNG BAMBU

Prof. Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud

MODUL PELATIHAN


2

DISCLAIMER. This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily re�ect the views of

USAID or the United States Government.


SISTEM PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN

PANGAN

• PENDAHULUAN • PENGERTIAN • PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES

PRODUKSI • PENGOLAHAN REBUNG • SISTEM JAMINAN MUTU • KEAMANAN PANGAN

3


PENDAHULUAN

• Mutu : acuan utama bagi suatu perusahaan/industri.

• Pengawasan/pengendalian mutu (quality control): – Untuk menjaga konsistensi mutu produk yang

dihasilkan, – sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar – lebih berorientasi kepada sistem dan proses, yaitu

sistem manajemen mutu. • Salah satu standar sistem manajemen mutu

yang paling populer saat ini adalah ISO-9000.

4


PENGERTIAN

• Mutu Mutu adalah kesesuaian terhadap

kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap persyaratan.

• Standar Mutu Standar mutu adalah mutu yang sudah

dibakukan. Dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan konsumen).

5


• Pengawasan / Pengendalian Mutu Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan

untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin.

• Jaminan Mutu Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan

dan kegiatan sistematik yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu barang/jasa akan memenuhi persyaratan mutu. 6

PENGERTIAN


PENGAWASAN MUTU DALAM

PROSES PRODUKSI

Kegiatan pengawasan/ pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir.

7


8

Pengendalian Mutu pada Penerimaan Bahan


Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses pengolahan, perusahaan harus :

• Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu.

• Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan yang ditentukan.

• Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang disyaratkan telah selesai

• Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai. • Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan

didokumentasikan dalam suatu dokumen yang sesuai.

9

Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan


Pengendalian Mutu pada Produk Akhir

Dalam inspeksi dan pengujian produk akhir, rencana mutu atau prosedur yang terdokumentasi untuk inspeksi dan pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua inspeksi dan pengujian yang ditentukan baik pada penerimaan bahan maupun bahan selama proses harus telah dilaksanakan dan datanya memenuhi persyaratan yang ditentukan.

10


Siklus pengendalian mutu di industri berawal dari konsumen

dan berakhir pada konsumen seperti terlihat pada Gambar

dibawah ini :

11

Spesifikasi konsumen untuk setiap faktor mutu

Tindakan korekstif yang diperlukan

Pengendalian mutu dalam proses produksi

Laporan& valuasi

Metode uji


PENGOLAHAN REBUNG

12


PENGOLAHAN REBUNG

13


PENGOLAHAN REBUNG

14


SISTEM JAMINAN MUTU

• Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga produk di tangan konsumen bermutu baik dan aman, maka perlu adanya pedoman dan standar proses. Pedoman pengolahan pangan yang disebut GMP. (cara berproduksi yang baik)

• Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam pedoman-pedoman tersebut benar-benar dilakukan dengan baik, maka diperlukan sistem manajemen mutu terpadu. Sistem jaminan mutu secara internasional adalah konsep HACCP, ISO-9000 serta ISO-22000.

15


Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapan dan/atau

dimakan Codex 1997

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran

biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia PP No. 28 Tahun 2004

Keamanan pangan


Cemaran: Biologis Kimia Fisik Makanan yang aman bebas dari

pencemaran bakteri, kimiawi, dan fisik kesehatan manusia

Makanan Tidak Aman


Mikroorganisme patogen

E. coli

Aspergilus flavus Kapang biru


Bahaya Kimia Bahaya Kimia Potensi resiko

kesehatan manusia

Alergen Reaksi alergi Mikotoksin Keracunan Pestisida dan pupuk Keracunan (akut atau

kronis Unsur beracun (tembaga, seng, kadnium, merkuri, arsenik sianida)

Keracunan


Cemaran Fisik Potensi

Bahaya

Sumber

Gelas/kaca Terluka, perdarahan

Botol, lampu, peralatan dari gelas

Kerikil Tersedak, Gigi patah

Lapangan, bangunan

Plastik Tersedak, luka, infeksi

Pengemas, pallet, peralatan

Bahaya Fisik


Penyimpanan

Pemasakan

Ternak

Tumbuh- tumbuhan

Hasil laut

Emisi Industri dan Limbah

Lahan

Pertanian

Emisi kendaraan

Praktek Pertanian

Dimana bahaya akan muncul

pada suplai pangan


22

Keterangan: - GFP (Good Farming Practices) utk usaha pertanian - GHP (Good Handling Practices) utk kegiatan pasca panen - GHyP (Good Hygienic Practices) utk semua penanganan bahan pangan - GMP (Good Manufacturing Practices) utk kegiatan manufaktur

- GDP (Good Distribution Practices) utk distribusi - GRP (Good RetailingPractices) utk pengeceran barang - GCP (Good Catering Practices) utk petunjuk konsumen

Documents

Sistem Pengawasan Mutu dan Keamanan Panganseafast.ipb.ac.id/.../2014/02/MP-Pengawasan-Mutu... · SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN 1 ... Makanan yang aman bebas dari pencemaran