Upload
dessy-sari-jusuf
View
93
Download
11
Embed Size (px)
DESCRIPTION
kenampakan makanan, sensori, sensori pangan, sensori praktikum, teknologi pangan, tekstur makanan, warna makanan, ukuran pada makanan
Citation preview
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
LAPORAN PRAKTIKUMPENILAIAN SENSORI PANGAN
Mempelajari Sifat – Sifat Kenampakan Makanan
Disusun Oleh :
Siti Hasanah D S J 240210120105
UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR
2015
Tanggal Praktikum : 05-03-2015Tanggal Penyerahan: 12-03-2015Asisten : Sylvia Harnah
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
I. TUJUAN
Mengenali sifat – sifat suatu produk berdasarkan kenampakannya.
II. TEORI DASAR
Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam
menunjang kualitas atau mutu produk tersebut. Sifat ini dapat pula mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk tertentu, sehingga akan berpengaruh pula
terhadap nilai jual produk tersebut.
Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan
lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen
(Kramer dan Twigg, 1970), berdasarkan pengertian ini, mutu akan sangat
dipengaruhi oleh individu konsumen. Dalam rangkaian jalur perdagangan buah-
buahan dan sayuran, pihak konsumen ini bisa berupa industri, pedagang perantara,
pasar swalayan, atau pun konsumen rumah tangga. Karena itu, mutu buah dan
sayuran juga akan sangat dipengaruhi oleh kegunaan akhirnya. Dalam hal ini,
pengertian mutu buah dan sayuran bisa mencakup pengertian- pengertian seperti
mutu pasar (market quality), dessert quality, nutritional quality, table quality,
edible qulity, shipping quality, dan lain lain.
Mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, dapat dibedakan
atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang
dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen.
Mutu eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal
tersebut sangat berperanan buat konsumen untuk menentukan keputusannya,
membeli atau tidak. Kriteria mutu kedua, tentunya, adalah mutu internal. Mutu
internal bagi buah dan sayuran, ini umumnya adalah cita rasa, tekstur dan
“mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi yang
ada di dalamnya.
Mutu internal tersebut hanya dapat dideteksi setelah konsumen mencicipi
produk tersebut. Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen setelah proses
pencicipan ini sering disebut “edible quality”. Komposisi, jumlah/kuantitas, dan
kelengkapan zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan diketahui dengan
alat-alat mutakhir dan tentunya tidak dapat diindera oleh konsumen. Karena itu,
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
dalam berbagai pasar swalayan, informasi tentang mutu gizi ini sering
dicantumkan dalam kemasan atau pun dipasang dekat ruang jaja, sebagai
informasi bagi konsumen untuk menentukan pilihannya.
Pada umumnya, buah-buahan dan sayuran segar yang dikehendaki
konsumen adalah buah buahan dan sayuran dengan penampakan yang
bagus,menarik, mempunyai mutu aroma yang baik, mempunyai permukaan yang
baik dan mulus tanpa cacat, tanpa bercak-bercak, tanpa adanya “penyimpangan”
dari kondisi normal. Karena itu tidak terlalu mengherankan jika hasil survei yang
dilakukan di AS (Zind, 1989) menunjukkan bahwa 94% dari responden
menyatakan bahwa penampakan buah dan sayuran sebagai kriteria utama dalam
menentukan mutu. Dari hasil survei tersebut terlihat bahwa kreteria mutu
eksternal merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk menentukan
pilihannya dan mengambil keputusan untuk membeli. Namun, keputusan
konsumen untuk kembali membeli produk/komoditi yang sama biasanya diambil
berdasarkan pada edible quality secara keseluruhan, di mana kriteria mutu internal
banyak memegang peranan.
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
1. Sendok
2. Piring
3. Pisau
4. Gelas
3.2 Bahan
1. Apel
2. Kentang
3. Kacang merah
4. Beras
5. Susu cair
6. Minyak goreng
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
IV. PROSEDUR
1. Diamati contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan diberikan
penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna,
kilap, cacat atau kerusakan misal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain.
2. Kentang dan apel dipotong, dilihat apakah ada persamaan kenampakan warna
maupun tekstur? Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan segera agar
terlihat adanya perubahan warna akibat kontak atau reaksi dengan udara.
3. Untuk susu dan minyak goreng, diambil satu sendok cairan contoh kemudian
dituangkan kembali ke dalam wadah. Diamati kekentalannya apakah lebih
encer atau lebih kental dibandingkan dengan air.
4. Didiskusikan hasil pengamatan dengan teman apakah ada perbedaan.
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Faktor
warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu suatu bahan pangan, karena
dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik atau tidaknya
cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata. Selain warna, tekstur juga memberikan pengaruh bagi
kualitas bahan pangan.
Tingkat kepentingan masing masing kriteria mutu sangat tergantung pada
macam buah-buahan serta sayuran dan kegunaan khususnya. Namun jelas bahwa
berbagai komponen dan kriteria mutu sering digunakan untuk keperluan
standarisasi dan grading, pemuliaan (dalam kegiatan pra panen), serta digunakan
untuk keperluan evaluasi atas berbagai perlakuan dalam penanganan, dan
pengolahan.
Praktikum kali ini mempelajari sifat kenampakan makanan padat dan cair.
Sampel yang diuji yaitu apel, kentang, kacang merah dan beras untuk sampel
padat. Susu cair dan minyak goreng untuk sampel cair. Hasil pengamatan kali ini
dapat dilihat pada table 1 dibawah ini.
Tabel 5.1. Kenampakan Makanan
Kenampakan
Sampel
Apel KentangKacang
MerahBeras Susu Minyak
Ukuran dan Keseragaman Ukuran
D H= 4 cmV= 3,5 cmRapi, namun tidak seragam dengan apel lainnya
P=4,1 cm L=2,8cm T=2,2cmTidak seragam
P=1,8cmL=1cmT=0,7cmTidak seragam
P=0,5cmL=0,1cmT=0,2cmUtuh=60%Pecah=40%
Bentuk dan Keseragaman Bentuk
OblateCukup seragam
Tidak teraturTidak seragam
Bujur telur seimbangSeragam
Membujur teraturTidak seragamUtuh=60%Pecah=40%
Warna dan Keseragaman
Hijau bercampur
Cokelat seragam
Coklat kemerahan
Putih gading
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
WarnamerahH =75% M=25%
Tidak seragam
keruhSeragam
Kilap atau Suram
Kilap Suram Kilap Kilap
Jernih atau Keruh
Lebih keruh dari air
Lebih jernih dair susu
Kekentalan Cairan
Lebih kental dari air
Lebih kental dari air
Noda, Layu, Retak, dll.
Noda debu Retak kulit Retak Retak
LainnyaAda bintik coklat
Kulit paling luar mengelupas
Kulit
terkelupas
Banyak
beras pecah
Warna daging buah setelah dipotong
Putih sedikit kuning berair
Kuning pucat putih
Warna daging buah setelah dipotong 5 menit
putih sedikit kuning, dibagian tengah lebih gelap
Kuning pucat putih sedikit gelap
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
1. Ukuran
Ukuran produk merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik
konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Karena
itu seleksi dan pengkelasan mutu berdasarkan ukuran merupakan hal yang sangat
umum dilakukan pada buah dan sayuran. Konsumen umumnya mempunyai
presepsi yang baik tentang ukuran “normal” suatu produk pertanian. Ukuran yang
terlalu besar, atau terlalu kecil, sering tidak disukai konsumen.
Ukuran biasanya dinyatakan dengan salah satu atau kombinasi dari tiga
parameter umum, yaitu (1) dimensi, (2) berat, dan (3) volume. Misalnya, the
Economic Commision for Europe menggunakan diameter dan panjang batang
untuk memberikan kelas mutu asparagus (Asparagus officinalis, L.). Dimensi
buah atau sayuran adalah ukuran panjang, lebar, diameter, atau keliling dari buah
dan sayuran tersebut. Dimensi mudah sekali diukur dengan penggaris, atau alat-
alat yang lain. Pada umumnya diperoleh korelasi yang baik antara dimensi dengan
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
berat. Semakin besar dimensinya, biasanya semakin berat pula bobotnya. Ukuran,
dapat pula dinyatakan sebagai jumlah per satuan volume atau pun jumlah per
satuan berat. Volume buah dan sayuran bisa diukur dengan metode gelas ukur
atau pun dihitung dengan dimensi yang telah diketahui.
2. Bentuk
Bentuk dapat dinyatakan sebagai ratio antar dimensi, misalnya ratio
panjang/lebar, panjang/diameter, dan lain lain indeks yang sesuai. Untuk
standarisasi maka diperlukan adanya indeks yang tepat bagi masing masing
komoditi. Bentuk dapat pula dievaluasi dengan menggunakan model model
(gambar, diagaram, atau pun peraga lainnya). Pengamatan terhadap bentuk ini
terutama penting untuk membedakan komoditi yang sama dari kultivar yang
berbeda. Buah apel malang, misalnya, tentunya mempunyai bentuk yang berbeda
dengan apel dari kultivar yang lain (misalnya aple red delicious, dan sebagainya).
3. Warna
Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena
merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen
umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara
warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Contohnya, asosiasi antara
warna merah dan buah tomat, atau warna kuning dan buah pisang, sudah
merupakan suatu yang dianggap normal oleh konsumen. Karena itu, warna
merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan kriteria mutu pertama yang
dikaji konsumen. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna
dan mutu tidak selamanya benar. Misalnya, konsumen sering mempunyai persepsi
bahwa jeruk (orange) yang bermutu baik adalah jeruk yang berwana
kekuningan/oranye. Namun demikian, warna berbagai jeruk kultivar tertentu
masih tetan hijau tua walaupun ia sudah menjacapai tingkat kematangan yang
optimum. Hal yang demikian ini sering mendorong industri untuk memanipulasi
warna, misalnya dengan menggunakan pewarana (dye) atau pun dengan perlakuan
etilen untuk merangsang degradasi klorofil. Hal ini juga berlaku bagi buah
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
dondong. Karena itulah sering ditemukan buah dondong (terutama manisan
dondong) yang ditambah dengan pewarna kuning.
Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi
konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model dapat
digunakan. Dengan cara visual ini dapat pula sekaligus ditentukan mutu gloss,
yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi.
Warna dapat pula diukur secara objektif dengan menggunakan berbagai
alat yang bekerja berdasarkan atas jumlah cahaya yang dipantulkan dari
permukaan produk. Alat alat semacam ini adalah Gardner dan Hunter Color
Difference Meter (tristimulus colorimeters) dan Agtron E5W spectrophotometer.
Warna bisa pula diukur dengan Light transmission meter, yaitu dengan mengukur
jumlah cahaya yang diteruskan melalui komoditi. Alat ini penting untuk
menentukan warna internal, terutama yang berhubungan dengan adanya kerusakan
kerusakan fisiologis. Misalnya, terjadinya pencoklatan/penghitaman pada daging
apel atau pun kentang.
4. Kondisi (ada/tidak adanya cacat atau kerusakan)
Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya
bersifat fisik dan inderawi, seperti kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna,
maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya. Evaluasi
tentang adanya cacat dan penyimpangan penyimpangan dari normal lainnya dapat
dilakukan secara visual, yang biasanya dinyatakan dengan sistem nilai sengan
menggunakan skala, misalnya skala 1 sampai 5 ( 1 = tidak ada cacat, 2 = ada
sedikit cacat, 3 = sedang, 4 = cacat parah, dan 5 = rusak sama sekali). Skala ini
bisa dikembangkan menjadi 1 sampai 7, atau pun 1 sampai 10, tergantung atas
kebutuhan dan kategori yang tersedia. Untuk mengurangi variabilitas di antara
pemeriksa, maka perlu dilakukan pelatihan dan pemberian diskripsi yang jelas
dalam penilaian.
Pengamatan yang dilakukan terhadap kenampakan suatu komoditi dilihat
dari ukuran dan keseragaman ukuran, bentuk dan keseragaman bentuk, warna dan
keseragaman warna, kilap atau suram, jernih atau keruh, tingkat kekentalan
cairan, keberadaan noda, layu, retak dan lain-lain. Dalam setiap komoditi pasti
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
tidak ada kenampakan yang seragam, baik dalam hal ukuran, warna, bentuk, dan
lain-lain.
Buah apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong
bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah
hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah
tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).
Apel memiliki ukuran yang tidak seragam dengan diameter 5 cm.
Bentuknya bulat pipih dan tidak beraturan sehingga tidak memiliki keseragaman
bentuk dengan apel lainnya. Warna kulitnya hijau namun tidak seragam karena
ada sebagian kulitnya yang berwarna merah, serta kulitnya mengkilap. Namun,
apel yang diamati sudah sedikit layu dan ada noda yang berasal dari faktor
benturan atau terjatuh, terdapat luka memar pada sebagian sisinya. Apel yang
sudah dipotong, bagian dagingnya berwarna putih dan agak keras karena apel ini
masih segar. Setelah beberapa saat apel mengalangi pemotongan, terjadi
perubahan warna pada daging buahnya yaitu menjadi lebih kuning, hal ini akibat
reaksi oksidasi pada daging buah apel. Warna daging apel bewarna putih sedikit
kuning berair. Reaksi pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan kentang.
Hal ini dikarenakan apel mengandung asam klorogenik dan vitamin C yang
mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis.
Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan
dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non-
enzimatik. Asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam
dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai
secara irreversibel dengan membentuk senyawa diketoglukonat dan kemudian
berlangsunglah reaksi pencoklatan (Winarno, 1986).
Apel memiliki kilap yang disebabkan lapisan lilin. Pelapisan lilin (waxing)
merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat
penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi
sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah
dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah.
Kentang yang diuji memiliki ukuran yang kecil, ukuran kentang yang diuji
tidak seragam. Perbedaan ukuran pada kentang yang diuji dikarenakan perbedaan
nutrisi pada saat penanaman kentang. Selain itu, tingkat perkembangan tanaman
juga mempengaruhi terhadap massa umbi batang.
Kentang memiliki ukuran yang tidak seragam dengan diameter yang
berbeda-beda. Bentuknya bulat pipih dan tidak seragam. Warnanya cokelat muda
dan seragam dengan penampilan kulitnya yang suram karena masih terbaluti
dengan tanah dan lapisan kulitnya yang sedikit kasar. Pada kentang terdapat
bintik-bintik noda pada kulitnya yang disebabkan karena kotoran dari tanah atau
benturan ketika proses pengemasan. Kentang yang dipotong menampakan warna
dagingnya berwarna kuning cerah dan teksturnya agak keras. Setelah beberapa
saat kentang mengalami pemotongan, dagingnya berubah menjadi warna cokelat.
Reaksi pencoklatan enzimatis pada kentang berjalan lebih lambat dibandingkan
apel. Hal ini karena pada kentang tidak ada prekusor pencoklatan lain seperti
vitamin C.
Kacang merah yang diuji mempunyai ukuran seragam. Ukuran yang
seragam pada ukuran kacang merah dapat dikarenakan usia panen yang
bersamaan. Bentuk kacang merah seperti ginjal atau kidney, oleh karena itu, orang
barat menyebutnya sebagai kidney bean. Bentuk kacang merah dipengaruhi oleh
faktor umur dan gen dari kacang tersebut.
Kecacatan kacang merah tidak terlalu parah, hanya ada beberapa yang
kulitnya telah mengelupas dan ada yang pecah. Hal tersebut dapat dikarenakan
karena proses pemanenan sampai pendistribusian yang menyebabkan kerusakan
mekanis.
Beras memiliki ukuran dan bentuk yang tidak seragam dengan bentuk
bulirnya yang lonjong, karena pada saat diukur pada tiga butir sampel beras
memiliki ukuran yang berbeda-beda. Warna putih keruhnya yang tidak seragam
dan terlihat suram. Beras yang diuji memiliki sedikit kilap. Hal ini dikarenakan
beras yang diujikan sudah mengalami proses penyosohan sehingga didapatkan
beras dengan kenampakan sedikit kilap. Ada sebagian beras yang retak atau
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
pecah. Keutuhan beras sangat menentukan kualitas dan mutu beras. Semakin
sedikit beras yang pecah semakin baik kualitasnya. Beras yang diuji hamper
memiliki retak pada semua bulir beras dan juga pecah besar sehingga hal ini dapat
menurunkan kualitas serta nilai ekonomis beras tersebut.
Selain bahan makanan tersebut, dilakukan pengamatan juga terhadap
produk pangan cair, yaitu susu dan minyak goreng. Susu memiliki warna putih
yang seragam dan tingkat kekeruhannya tinggi serta bentuknya cair sehingga tidak
memiliki bentuk yang permanen artinya bentuknya selalu mengikuti wadah yang
digunakan. Susu bersifat cair namun lebih berkonsistensi bila dibandingan dengan
air, hal tersebut karena susu memiliki globula-globula lemak dan protein yang
secara kasat mata tidak terlihat namun terlihat secara mikroskopis.
Minyak goreng pun demikian bentuknya yang cair selalu mengikuti
wadah yang digunakannya. Warnanya kuning bening yang jernih dan seragam
serta kental bila dibandingkan dengan air. Minyak goreng adalah minyak yang
berasal dari lemak nabati atau hewan yang dimurnikan dan
berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan.
Perbedaan dari setiap komoditi dapat disebabkan oleh beberapa faktor
yaitu faktor yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap
mutu produk. Baik faktor pra-panen maupun pascapanen sangat penting dan
berinteraksi satu sama lainnya sehingga menyebabkan evaluasi mutu produk dan
interaksi tersebut menyebabkan adanya variasi mutu dari produk segar tersebut
sepanjang waktu.
Faktor pra-panen yang berpengaruh terhadap mutu meliputi genotipe
kultivar dan rootstock, kondisi iklim selama periode produksi, praktik budidaya,
dan populasi tanaman. Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai
genotipe dari tanaman tersebut. Genotipe mengendalikan karakteristik tanaman,
seperti bentuk daun dan buah. Namun demikian, lingkungan tempat tumbuh
berpengaruh terhadap ekspresi dari genotipe ini. Seperti contohnya buah manggis
yang tumbuh di dataran rendah akan lebih cepat mengalami pematangan
dibandingkan buah manggis dengan varietas yang sama dan tumbuh di daerah
dataran tinggi dengan ukuran rata-rata lebih besar.
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
Kondisi cuaca panas, lembab/basah, kering dan dingin akan berpengaruh terhadap
pertumbuhan tanaman. Dalam kondisi cuaca kering dimana irigasi tersedia, mutu
produk sering lebih baik. Namun dalam kondisi periode basah berkepanjangan
dengan disertai hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan
akan pula mengurangi kenampakan produk sebelum pemanenan dilakukan. Faktor
pascapanen meliputi panen dan perlakuan-perlakuan pascapanen. Waktu pada saat
hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung berpengaruh terhadap
mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau
sore hari dimana suhu lingkungan rendah. Produk sebaiknya tidak dipanen di
tengah siang hari. Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses
sampai siap dipasarkan. Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu
adalah beragam sesuai dengan kelompok dari produk tersebut. Pada dasarnya,
produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila diperlukan, kemudian
dikemas untuk pendistribusiannya.
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
VI.1. Kesimpulan
1. Apel memiliki kerakteristik bentuk oblate dengan diameter horizontal 4,6
cm serta vertical 3,6 cm, berwarna hijau bercampur merah, memiliki sifat
kilap, bernoda debu dan berbintik coklat
2. Kentang memiliki karakteristik bentuk tidak teratur dengan panjang 4,1
cm, lebar 2,8 cm, dan tinggi 2,2 cm, bewarna coklat seragam, memiliki
sifat suram, dan memiliki retak kulit disertai kulit paling luar mengelupas.
3. Reaksi pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan reaksi pencoklatan
pada kentang.
4. Kacang merah memiliki karakteristik bentuk bujur telur seimbang,
bewarna coklat kemerahan tidak seragam, bersifat kilap, memiliki ukuran
dengan oanjang 1,8 cm, lebar 1 cm, dan tinggi 0,7 cm, memiliki retak dan
disertai dengan kulit terkelupas
5. Beras memiliki bentuk lonjong membujur teratur dengan ukuran panjang
0,5 cm, lebar 0,1 cm, dan tinggi 0,2 cm, bewarna putih gading pucat,
memiliki sifat kilap, memiliki retak dan pecah dengan persentase pecah
40% dan utuh 60%
6. Susu cair memiliki kenampakan keruh dan sifat yang lebih kental
dibandingkan air.
7. Minyak goreng memiliki kenampakan yang jernih dan kental dari air.
8. Pada produk biji-bijian seperti kacang dan beras semakin sedikit produk
yang pecah maka mutunya akan semakin baik.
6.2. Saran
1. Praktikum sebaiknya menggunakan alat ukur khusus yang memiliki
ketelitian tinggi untuk mengukur suatu komoditi terutama komoditi yang
berukuran kecil.
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
DAFTAR PUSTAKA
Kramer, A and Twigg, B.A. 1970. “Quality Control for the Food Industry,” 3rd ed. AVI, Van Nostrand Reinhold Co., New York.
Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.
Tjahjadi, C. dan Marta H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
Zind, T. 1989. Fresh trends O90. A profile of fresh produce consumers. Packer Focus, 96(54):37.
Siti Hasanah Dessy Sari240210120105
DISKUSI
1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman
rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam?
jelaskan jawaban saudara .
Jawab:
Tidak, karena ada faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakseragaman
kenampakan suatu produk misalnya umur tanaman, tempat penanaman,
penanganan pra-panen dan pasca panen.
2. Apabila saudara pergi ke pasar, perhatikan cara bagaimana setiap bahan atau
produk makanan disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam
beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut ?
Apakah setiap kelompok ini mempunyai harga yang sama / berbeda ? Jelaskan
Jawab:
Pengelompokkan tempat penyimpanan/penyajian di supermarket guna
memudahkan konsumen dalam memilih produk yang akan dibeli.
Pengelompokan bahan contohnya sayur maupun akan berbeda dilihat dari
ukurannya. Produk dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Setiap kelompok
mempunyai harga yang berbeda karena berbeda pula jenis dan produknya.
Ukuran yang besar akan dipisahkan dengan yang kecil. Sayur atau buah yang
segar akan dipisahkan dengan yang layu sehingga dari pemisahan
pengelompokan tersebut mengakibatkan harganya berbeda pula tiap
kelompoknya.
3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan
kentang segar ?
Jawab:
Untuk mengetahui tingkat kesegaran buah dan kentang. Apabila buah
apel dan kentang yang sudah tidak segar maka akan terjadi proses oksidasi
yang menyebabkan warnanya menjadi coklat.