9.2.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

4. TEMATSKA JEDINICA

2

SADRŽAJ PREDAVANJA

9.2.2012.

2

NAMIRNICE BILJNOG I ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA U GASTRONOMIJI

3

Namirnice za ljudsku prehranu biljnog su i životinjskog podrijetla

Namirnice biljnog podrijetla rasprostranjenije su u prirodi i više se proizvode od namirnica životinjskog podrijetla

Namirnice životinjskog podrijetla manje su raznovrsne i njihova proizvodnja traje znatno duže, ali su zato bogatije drugim bitnim hranjivim sastojcima

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA

4

POVRDE

Povrde je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani

Povrde je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput ugljikohidrata (od 2 do 9%), bjelančevina (od 2 do 5%), biljnih masti (od 0,2 do 1%), sadržava 65% do 95% vode, vitamine, 2% mineralnih soli, organske kiseline te aromatične tvari koje mu daju različit okus i miris

9.2.2012.

3

Važnost i upotreba povrda u gastronomiji

5

Teško i nemogude bilo bi zamisliti prigotovljivanje jela bez povrda

Povrdu kao namirnici treba pristupati s mnogo pažnje i mašte, što otvara nebrojene načine i mogudnosti kreiranja i sastavljanja najrazličitijih jela

Prehrambena vrijednost povrda ovisi i o načinu potrošnje, o tehnološkom procesu prigotovljivanja

Podjela i vrste povrda

6

U prehrani i kuharstvu je najprikladnija i najstručnija podjela povrda prema dijelovima koji se upotrebljavaju za pripremanje i prigotovljivanje jela

PODJELA POVRDA

Plodasto povrde

Lisnato povrde

Cvjetasto povrde

Stabljičasto povrde

Lukovičasto povrde

Korjenasto povrde

Mahunasto povrde

Gomoljasto povrde

9.2.2012.

4

Podjela i vrste povrda

7

PODJELA POVRDA

• Plodasto povrde (rajčica, paprika, patlidžan, krastavci i tikvice)

• Lisnato povrde (špinat, blitva, kupus, kelj, prokulice, rabarbara)

• Cvjetasto povrde (cvjetača, artičoka i brokula)

• Stabljičasto povrde (šparoge i korabica)

• Lukovičasto povrde (luk, češnjak, poriluk, vlasac, finokio)

• Korjenasto povrde (mrkva, peršin, celer, rotkvica, repa, cikla, hren)

• Mahunasto povrde (mahune (graha), grah, grašak, bob, leda, soja)

• Gomoljasto povrde (krumpir, batati (slatki krumpir), čičoke)

GLJIVE

8

Gljive pripadaju u samoniklo bilje koje uspijeva u šumama, na rubovima šuma i na livadama od ranog proljeda do kasne jeseni

U svježim gljivama udio bjelančevina iznosi 1,5-5%, 4% ugljikohidrata i oko 0,3 masti. Osim toga, sadržavaju 90% vode, vitamine C, B1, B2 i D, mineralnih tvari (kalij, fosfor, srebro, željezo) te oksalnu i fosfatnu kiselinu Osim što su samonikle, gljive se sve više uzgajaju na specijaliziranim farmama kao što su podrumi ili napuštena rudarska okna. Glavni proizvod takvog uzgoja je šampinjon

9.2.2012.

5

Važnost i uloga gljiva u gastronomiji

9

Bez gljiva bi kuharstvo bilo siromašnije za vrlo važnu, atraktivnu i cijenjenu namirnicu

Od jestivih gljiva u kuharstvu se prigotavljaju ove vrste: bukovača, gomoljika ili jelen gljiva (tartuf), lisičica, pečurka, smrčak, vrganj, prstidi, blagva ili škripac i šampinjon

Gljive se uglavnom jedu svježe (takve su najbolje), u konzerviranom obliku ili sušene

Manje gljive rabe se za juhe, umake, omlete, varence, rižote, razne priloge, garniture, salate i druga jela, a vede se pohaju, peku na žaru, pune raznim nadjevima, prže i drugo

VODE

10

Vode čine plodovi kultiviranih vodaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježemu ili prerađenom stanju

Sve se vode odlikuje velikim sadržajem vodnog soka (70-90%), vodnim šederom, kiselinom – limunskom, jabučnom…, vitaminom C, provitaminom A i kompleksom B vitamina koji se u pravilu nalaze ispod kore voda

9.2.2012.

6

Podjela i vrste povrda

11

Koštuničavo vode

Jabučasto vode

Jagodasto vode

Jezgrasto vode

Bobičasto vode

Dinje i lubenice

Južno vode

Važnost i upotreba voda u gastronomiji

12

Vode se u ugostiteljstvu poslužuje sirovo, kao kompot ili služi za prigotavljanje različitih vrsta slastica. U kuharstvu ga koristimo kao dodatak hladnim i toplim jelima od mesa i divljači

Vode se dodaje i nekim vrstama tamnih umaka i salata od mesa i povrda koje su povezane majonezom

Znanost o prehrani iznosi tezu da je vode koje se konzumira prije glavnog obroka mnogo vrednije od onog koje se pojede za desert. Zato mnoga predjela od sirovog voda (npr. vodne salate) imaju osobito značenje

9.2.2012.

7

ŽITARICE I ŽITNI PROIZVODI

13

Žito ili ceralije je zrnje nekih biljki koje ubrajamo među trave, a vrlo su važne u prehrani ljudi

Žitarice prerađene u kašu ili samljevene u brašno imaju veliku hranjivu vrijednost

Zrno žita ovijeno je ljuskom koja se sastoji od celuloze. Ispod toga leži sloj koji sadržava bjelančevine i masti, te unutrašnje brašnasto tijelo koji se uglavnom sastoji od škroba i bjelančevina. U brašnasto tijelo uklopljena je klica. Ona sadrži masnode, a bogata je vitaminima E, B2, i A te C i B1 i mineralima (željezo, kalcij i fosfor)

Među žitarice se ubraja:

pšenica, raž, zob, ječam, proso, hljeda, kukuruz i riža

Važnost i uloga žitarica u gastronomiji

14

Brašno, uz prekrupu, krupicu (griz) čini osnovni mlinarski proizvod koji se primjenjuje u ljudskoj prehrani

Zobene pahuljice se vrlo često poslužuju za zajutrak uz mlijeko

Kukuruzna krupica upotrebljava se za prigotovljivanje palente, koja služi kao dodatak (prilog) mesnim ili ribljim jelima koja u svom sastavu imaju tamne umake Riža se upotrebljava u kuhinji kao dodatak juhama (uložak) ili glavnim jelima (prilog), ili za prigotovljivanje raznih rižota od mesa, glavonožaca, školjaka i rakova. Rižina krupica ili fino brašno koristi se u dijetalnoj prehrani za djecu i starije osobe, odnosno za zgušnjavanje juha, gotovih jela i umaka

9.2.2012.

8

ZAČINI I MIRODIJE

15

Začini i mirodije su tvari organskog i neorganskog (biljnog i mineralnog) podrijetla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim količinama kako bi poboljšale okus, miris, boju

Uglavnom su bez hranjive vrijednosti, ali su korisne jer kompletiraju i upotpunjuju jelo

U staro doba začini su bili traženi i skupi zbog svoga svojstva da sačuvaju namirnice i hranu od kvarenja, eli i zbog svog ugodnog mirisa i okusa

Važnost i uloga začina i mirodija u gastronomiji

16

Poznati gastronomi tvrde da je jelo pravilno začinjeno ako ni jedan pojedinačni začin ne nadvladava druge. To podrazumijeva da se začini i mirodije moraju dodavati u jelo u umjerenim količinama

Nije dovoljno znati koje začine i u kojoj mjeri dodati u jelo, ved i u koje vrijeme. Najvedi broj mirisnog bilja bogat je eteričnim uljima, zato jela treba začinjavati pred kraj kuhanja jer toplina oduzima aromu i ljekovitost

Hladna nekuhana jela začinjavaju se pri pripremanju kako bi što bolje poprimila aromu i ljekovitost

9.2.2012.

9

Začini

17

Izbor vrsta i količina začina koji se upotrebljavaju ovise o prehrambenim navikama, tradiciji, običajima, klimatskim uvjetima i opdenito o “kuhinji” tog naroda ili pokrajine

U začine ubrajamo kuhinjsku sol, šeder, gorušicu (senf), kapre, ocat, vino, žestoka pida, likere i različito začinsko povrde (mrkva, celer, peršin…)

U razne tvorničke začine spadaju: ketchup, worchester, tabasco, sojin umak, curry

Mirodije

18

Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim specifičnim spojevima od kojih potječe njihova aroma, boja i okus

Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju mirodije mogu biti:

• papar, paprika, feferoni, čili, piment, vanilija,

kardamon, korijandar, muškatni oraščid PLODOVI • lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvica,

majčina dušica, origano LIŠDE

• šafran CVJETOVI

• kapar, klinčid i drugi PUPOLJAK

• đumbir KORIJEN

• kumin, anais, korijander, sezam, gorušica i drugi SJEMENKE

• cimet KORA

9.2.2012.

10

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA

19

Namirnice životinjskog podrijetla koje se nalaze u svakodnevnoj ljudskoj prehrani

Namirnice životinjskog podrijetla

Mlijeko i mliječni

proizvodi Jaja Meso Riba Divljač

Mlijeko i mliječni proizvodi (vrhnje, maslac, maslo, sir)

20

Mlijeko kao potpuna hrana sadržava 3 - 3,5% visokokvalitetnih bjelančevina (kazeina), prosječno 3,5% mliječne masti, ugljikohidrate, mineralne tvari (mnogo kalcija), vitamine (A, D, E), 4,8% mliječnog šedera i vodu

Kiselo mlijeko i jogurt su izvrsni za čišdenje crijeva, jer sadrže mliječnu kiselinu. Vrhnje, osobito tučeno, jest lakoprobavljiva mast, a zbog vitamina A i D ima veliku vrijednost sa zdravstvenog motrišta

Maslac stoji u zdravstvenom pogledu ispred ostalih masti jer sadrži vitamine A i D, a uz to ima dobru aromu i okus koju druge masti nemaju

9.2.2012.

11

Jaja

21

Jaja imaju veliku važnost u ljudskoj prehrani jer sadržavaju 12% visokokvalitetnih bjelančevina, 10% masti, 65% vode. Od mineralnih tvari jaja imaju fosfora, kalija, kalcija, vitamina A, B1, B2, niktonsku kiselinu i lecitin

Jaja se u kuhinji prigotovljuju na različite načine i dodaju se u neka jela radi povezivanja pojedinih sastojaka Mnoge je ukusne slastice nemogude prigotoviti bez jaja, koja su osnovna namirnica u mnogim recepturama

Meso

22

Meso služi za gotovljenje hladnih predjela i jela, juha, toplih predjela, mesnih jela (gotovih jela i jela po narudžbi)

Treba prema prilikama i potrebama upotrebljavati sve vrste mesa i njegove dijelove

Da bi se racionalno i stručno iskoristilo meso, od njega treba gotoviti gotova jela i jela po narudžbi istodobno, kao i ostala jela

U kuharstvu meso je u svježem i smrznutom stanju, konzervirano, uz mesne prerađevine (sušeno, dimljeno i sterilizirani meso)

9.2.2012.

12

Podjela i vrste mesa u gastronomiji

23

Za razna jela u kuharstvu se upotrebljava meso toplokrvnih i hladnokrvnih životinja:

meso (domade) stoke

meso domade peradi

meso pernate divljači

meso dlakave divljači

meso slatkovodnih riba

meso morskih riba

meso morskih i slatkovodnih rakova

meso školjkaša

meso glavonožaca

meso žabljih krakova, kornjača i puževa

Meso domade stoke - govedina, svinjetina, ovčetina, kunid

24

GOVEDINA

Teletina je meso teladi od 3 tjedna do 6 mjeseci težine od 25 do 120 kg. Telede meso građeno je od mišidja svijetloružidaste do sivkastoružidaste boje, nježne konzistencije i fine strukture, bez masnih naslaga

Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mužjaka starih od 6 do 12 mjeseci, te junica i kastriranih mužjaka starih od 6 do 30 mjeseci. Masa more iznositi najmanje 100 kg

Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Meso krava i tovljenih volova žarko je crvene boje s dosta bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga

Meso goveda stavlja se u promet kao teletina, junetina i govedina

9.2.2012.

13

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

25

GLAVA

VRAT

DOPRŽOLICA

PRŽOLICA

Od glave se rabi: obrazina, gubica, jezik i mozak. Upotrebljava se za kuhanje, pirjanje (gulaš), guste juhe, mesne salate

Dijeli se na gornji, mršaviji, i donji masniji dio. Mršavi dio služi za kuhanje i pirjanje (gulaš), masniji dio za pirjanje i za jela od mljevenog mesa

Nalazi se na leđima između vrata i pržolice. To je sočno meso pogodno za kuhanje, pirjanje i mljevenje

Nalazi se na leđima goveda između dopržolice i hrpta. Služi za gotovljenje gotovih jela pirjanjem na razne načine, i za jela po narudžbi

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

26

HRBAT (ROASTBEEF)

Nalazi se na leđima goveda između pržolice i buta. Meso je sočno, mekano i ukusno. Upotrebljava se za gotova jela i jela po narudžbi. Od očišdenog hrpta deblji odrezak naziva se ramstek

9.2.2012.

14

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

27

PISANA PEČENICA

Duguljasti je komad mesa koji leži s unutarnje strane ispod hrpta. Meso joj je jako tečno, nježno i ukusno. Kao gotovo jelo peče se u cijelom komadu ili namazana raznim nadjevima i zamotana u razno povrde ili tijesta. Poznata su jela na Welington i Colbert način. Poznato jelo od pisane pečenice u sirovom stanju je tatarski biftek

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

28

TVRDA PRSA

MEKA PRSA

PLEDKA

POTRBUŠINA

Najčešde se kuhaju u juhi. Meso je ukusno i sočno, ali tvrđe pa se dulje kuha

Sadrže dio prsne kosti s donjim dijelom rebara i njihovim hrskavicama. Meso je sočno i ukusno, osobito namijenjeno za kuhanje

Dijeli se na tri dijela: gornji, tanji dio, srednji, deblji dio i donji, mišidavi dio. Svi se dijelovi pledke kuhaju, pirjaju u vedim ili manjim komadima, a služe i za jela od mljevenog mesa

Je tanak dio mesa, ali žilav i sočan pa je pogodan za kuhanje jer time meso nabubri

9.2.2012.

15

Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa

29

BUT

Dijeli na pet dijelova:

Velika ruža (šol) – nalazi se na unutarnjoj strani buta. Pogodna je za odreske gotovljene na razne načine

Mala ruža (podorah) – nalazi se do velike ruže, pa služi u iste svrhe

Orah – je ispupčeni dio buta koji na sebi nosi dio kosti zgloba. Meso je namijenjeno za odreske, pirjanje u vedim komadima

Frikando – nalazi se s vanjske strane buta, najsočnije je meso u butu. Meso je namijenjeno pirjanju na više načina

Koljenica – vrlo sočno meso mišida koji se nalazi na kosti. Kuha se i pirja na razne načine

SVINJSKO MESO

30

Meso odojka – meso je praščida starih 1,5 do 3 mjeseca. Masa mora iznositi od 5 do 20 kg. Odlikuje se svijetloružičastim tkivom i nježnom strukturom s bijelim masnim tkivima i svojstvene je konzistencije. Odojak se uglavnom peče u cijelom komadu na ražnju ili u pednici. Pečeno meso može se poslužiti hladno i toplo

Svinjetina – meso je tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci, teških od 70 do 120 kg. Odlikuje se svijetloružidastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim tkivom, svojstvene konzistencije, karakteristična mirisa i okusa svježeg ili pečenog mesa

Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina

9.2.2012.

16

Značajke i upotreba svinjskog mesa

31

Osim u svježem stanju svinjsko se meso u kuharstvu upotrebljava i sušeno. Tako se suši glava, vrat (buđola), pledka, kare, prsa, potrbušina (slanina), koljenice, but (pršut) i drugo. Od svinjskog mesa dobivaju se i drugi trajni ili polutrajni kobasičarski proizvodi

Šunka – but je bez kože ili s kožom, bez nogice, zdjelične kosti i repa; soljen, salamuren, krade vrijeme sušen na zraku i hladnom dimu i neposredno je prije uporabe skuhan

Pršut – oblikovani je svinjski but s kožom, bez zdjelične kosti, repa i nogice. On je soljen, salamuren, sušen na zraku i hladnom dImu do godinu dana. Odlikuje se specifičnim okusom i aromom

Slanina – dobiva se soljenjem, salamurenjem, sušenjem, dimljenjem čvrstog masnog tkiva s kožom i dijelovima prošaranim mesnim tkivom

OVČJE MESO

32

Mlada janjetina – meso je janjadi koja još sišu, u dobi do tri mjeseca. Masa trupa mora iznositi od 5 do 15 kg. Najbolja je mlada janjetina stara četiri do pet tjedana, mase od 8 do 10 kg

Janjetina – meso je janjadi stare od tri do devet mjeseci. Masa trupa mora iznositi od 10 do 20 kg. Meso je svijetlocrveno, nježne strukture mišida s bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. Meso se odlikuje plemenitim okusom i mirisom

Ovčetina – meso je ovaca starijih od devet mjeseci. Masa trupa mora iznositi najmanje 15 kg. Manje se rabi u finoj kuhinji jer ima nešto tvrđe, žilavije i masnije meso specifičnog okusa i mirisa

Ovčje se meso stavlja u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina

9.2.2012.

17

Meso domade peradi – meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

33

KOKOŠJE MESO

Meso mlade kokoši – meso je obaju spolova od 6 mjeseci do godine dana, teških od 1,5 do 2,5 kg. Peče se u pednici, na ražnju i pirja u raznim umacima

Piletina – meso je pilida obaju spolova u dobi od 6 do 16 tjedana i teških oko 45 do 100 dag. Najčešde se upotrebljava za pohanje, pirjanje, kuhanje, pečenje na žaru ili u pednici

Stavlja se u promet kao mlada piletina, piletina, mlado kokošje meso, meso mladog škopljenog pijetla i staro kokošje meso

Meso mladog škopljenog pijetla (kopuna) – u dobi od oko godine dana, tovi se 5 do 6 tjedana prije klanja, teškog 2,5 do 4 kg. Ima najnježnije, najbolje i najukusnije meso od sve peradi

Meso stare kokoši – meso je kokoši obaju spolova starije od godine dana. Upotrebljava se za dobivanje odličnih bistrih juha, za razna kuhana i pirjana jela

Meso domade peradi – meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

34

PURETINA

Meso je purice obaju spolova. Osobito se cijeni ako je mlađa od godine dana, težine od 3 do 5 kg

Meso joj je veoma kvalitetno, nježno, sočno i slasno. Mlada purica ili njezini dijelovi mogu se pedi, kuhati, pirjati, pržiti, pohati i drugo

Osobito je cijenjena u hladnoj kuhinji za jela i izloške

9.2.2012.

18

Meso domade peradi – meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

35

PAČJE MESO

Meso je obaju spolova, od 4 do 6 mjeseci, težine od 1 do 1,5 kg. Takvu patku je najbolje pedi (punjenu) u pednici, na ražnju ili pirjati

Oko godinu dana stare i tovljene patke imaju težinu do 4 kg. Meso im je masno i najviše se peku u pednici i pirjaju. Takve patke imaju velika jetra, koja se osobito cijene

Meso domade peradi – meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

36

GUSJE MESO

Meso je obaju spolova od 6 do 8 mjeseci, teških od 2 do 3 kg. Nježno je i sočno

Mlada guska peče se u pednici i na ražnju, a može se puniti i pirjati na razne načine. Gusje meso rabi se u toploj i hladnoj kuhinji

Tovljena guska od godinu dana teška je od 7 do 9 kg. Takve guske imaju jetra od 70 do 90 dag, osobito cijenjena kao poseban specijalitet

Od tovljene guske dobije se do 2 kg ukusne guščje masti

9.2.2012.

19

Meso domade peradi – meso kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka, golubova

37

MESO GOLUBOVA

Meso je pitomih golubova. Vrlo je nježno, mekano i pogodno za nadijevanje, pečenje i pirjanje

Meso je nemasno i blaga okusa, zato se bardira (omata) tankim ploškama mesnate slanine prije termičke obrade u pednici

Meso divljači – pernata i dlakava divljač

38

MESO PERNATE DIVLJAČI

Mesa pernate divljači ostaju u perju (oko 8 dana) do upotrebe. To je potrebno radi zrenja

Od pernate divljači najčešde se rabi meso fazana, jarebica, kamenica, prepelica, šljuka, šojki, pataka, gusaka i tetrijeba

Pernata divljač na tržištu mora biti smrznuta ili ohlađena, ne smije biti oštedena, a crijeva moraju biti izvađene bez otvaranja trbušne šupljine

Pernata divljač nema svijetlo meso kao domada perad, ali je meso prsa ipak nešto svjetlije boje

9.2.2012.

20

Značajke i upotreba mesa pernate divljači

39

Meso tetrijeba – ističe se svojim dobrim ukusom. Upotrebljava se na isti način kao fazanovo meso

Meso fazana – najkvalitetnije je meso od sve pernate divljači. Najčešde se fazan peče obavijen tankim ploškama slanine. Poslužuje se toplo i hladno. Vrlo je prikladno za svečane prigode zbog lijepog i dekorativnog izgleda (perja i repa)

Meso jarebica, prepelica, šojki i šljuka – ubraja se u meso sitnije pernate divljači. Peče se (puni), kuha i pirja na razne načine

Meso divljih pataka i gusaka – cijenjeno je, posebice od mladih pataka i gusaka. Može se (puniti) pedi i pirjati na više načina

Meso divljači – pernata i dlakava divljač

40

MESO DLAKAVE DIVLJAČI

U meso dlakave divljači ubraja se meso zeca, srne (srndača), jelena (košute), vepra i divokoze (divojarca)

Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene u lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave divljači

Meso mora odležati zrenjem, kako bi omekšalo i imalo bolji okus. Meso je tamnocrvene boje, suho, mišidavo i nemasno

Kod dlakave divljači najviše se cijeni meso leđa (hrbat) i buta

9.2.2012.

21

Značajke i upotreba mesa dlakave divljači

41

Meso zeca – peče se i pirja, i to leđa, zadnje i prednje noge. Vrat, prsa, jetra i srce upotrebljavaju se za manja pirjana jela, guste juhe i paštete

Meso srne (srndada) – u dobi od 1 do 1,5 godine je svijetlocrvene boje, sočno i meko, pa se ne stavlja u marinadu. Kotleti i odresci buta peku se na žaru, prže i pohaju. Prsa, vrat i pledka služe za manja pirjana jela, jela od mljevenog mesa i juhe

Meso jelena (košute) – meso mlade košute upotrebljava se kao srnede, a meso starijeg jelena stavlja se u marinadu, a zatim se upotrebljava kao goveđe. Može se kuhati, pirjati i rabiti za juhe

Meso divlje svinje (vepra) – odojak divlje svinje pečen na ražnju poseban je specijalitet. Specijalitet od starije divlje svinje je marinirani but naboden slaninom, pirjan, a zatim zamotan u tijesto za crni kruh i pečen u pedi

Meso divokoze - po svojoj kvaliteti slično je srnedem mesu, pa se u kuhinji prigotavlja na istovjetan način

Meso riba, rakova, školjaka i glavonožaca

42

RIBLJE MESO

Velika je zabluda riblje meso svrstavati u manje hranjivo od mesa domade stoke. Stručnjaci su bezbroj puta naglasili da goveđe i riblje meso – kemijski analizirani imaju istu vrijednost

Ono je jedan od najdragocjenijih izvora bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D

Morska riba sadržava i jod, kojeg u ostalim namirnicama gotovo i nema

9.2.2012.

22

Podjela ribe

43

PODJELA RIBE PREMA PODRIJETLU morske ribe

slatkovodne ribe

PODJELA MORSKE RIBE PREMA VRSTAMA

Bijela morska riba Plava morska riba Morska landovina

-raža -morski pas -morska mačka -žutulja -kostelj -golub -volina

sitnija riba krupnija riba

-srdela -indun -šnjur -papalina -lokarda -skuša -iglica

-gof -tuna -palamida -trup -iglun -lampuga -luc -lica

-zubatac -komarča -lubin -ovčica -šarag -pagar -pic -list -kovač -škarpina -oslid -trilja -salpa -ugor -ušata

Prosuđivanje kakvode i svježine ribe

44

Miris - riba mora imati ugodan miris svježine, dok pokvarena i stara riba ima izrazito neugodan i jak miris

Pri prosudbi kakvode i svježine ribe, svježe ili odmrznute ribe potrebno je pridržavati se osnovnih kriterija valjanosti:

Oči - moraju biti pune (ispupčene) i potpuno bistre, a u pokvarenih riba one su mutne i ulegnute

Škrge - u svježe ribe su vlažne i tamnocrvene boje, a u pokvarenih riba one su svijetlocrvene i prekrivene ljepljivom sluzi neugodna mirisa

Karakteristična sluzavost - je prozirna, bez mirisa i ravnomjerno raspoređena po tijelu, dok je kod starih i pokvarenih riba ona mutna i neugodna mirisa na trulež

Koža - mora biti dostatno vlažna i srebrnog sjaja, a ljuska čvrsto priljubljena uz tijelo; kod starih i pokvarenih riba nema sjaja, boja je promijenjena, a ljuska otpada i lako se odstranjuje

Meso - meso svježe ribe mora biti čvrsto, a pritiskom palca na tijelo ribe nastala udubina brzo nestaje; kod starih riba slučaj je obrnut

9.2.2012.

23

Upotreba ribljeg mesa u kuharstvu

45

Peče se na žaru i u pednici – meso kvalitetnijih bijelih morskih riba, meso krupnije i sitnije plave morske ribe (gof, palamida, skuša, srdela). Od slatkovodnih riba za to su prikladne pastrva, smuđ, som

Kuha se – meso kvalitetnije bijele morske ribe (zubaca, škarpine, lubina, cipla i dr.), a od slatkovodnih meso pastrve, smuđa i dr.

Riblje meso može se uporabiti na razne tehnološke načine prigotovljivanja, što ovisi o vrsti i veličini riba

Prži se - meso bijele morske ribe (ovčice, zubaca, oslida, cipla…) i plave morske ribe (srdela, indun, skuša, lokarda, palamida, tun…) u cijelom komadu ili krupnije rezane na komade. Na isti način prži se meso raznih slatkovodnih riba

Pirja se - meso više vrsta bijelih morskih riba. Poznato pirjano jelo je “dalmatinski brodeto”. Poznato pirjano jelo od slatkovodne ribe je “riblji paprikaš”

Mariniraju se – najčešde plava krupnija i sitnija morska riba (srdele, lokarde, skuše, tune, iglun i dr.

KAVIJAR

46

Kavijar je soljena riblja ikra samo svježih jesetri, moruna i kečiga

Najbolji kavijar ima oko 4%, a slabiji i do 12% soli

Kavijar dolazi u promet u hermetički zatvorenim posudicama od 10, 20, 50 i 100 dag

Kavijar ima oblik sitnih zrnaca i staklasta je izgleda, a boja varira od svijetlosive do crvenkaste

Najbolje vrste kavijara potječu iz Rusije, a dobiva se od jesetre beluge, koja živi u Kaspijskom jezeru

9.2.2012.

24

RACI, ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI

47

RACI ŠKOLJKE GLAVONOŠCI

Morski raci Slatkovodni raci -lignja - sipa - hobotnica - muzgavac

-kamenica - dagnja - prstac - kunjka - jakovska kapica - srčanka - vongola - periska

-jastog - hlap - škamp - kozice - rakovica

- riječni rak - potočni rak - močvarni rak

Spadaju u skupinu vodenih hladnokrvnih životinja pogodnih za ljudsku prehranu. Prehrambena vrijednost, kemijski sastav, pokvarljivost, prosuđivanje kakvode i svježine i uvjeti čuvanja njihova mesa slični su kao i za ribe

Raci

48

Meso rakova vrlo je nježno, ukusno, slatkasto, bijele boje i cijenjeno. Upotrebljava se za delikatesna jela

Od rakova najviše se rabe jastog i škampi

Jastog, hlap i rakovica kuhaju se živi, a zatim se od njihova mesa gotove razna jela. Škampi i kozice neživi se upotrebljavaju za pripremanje jela

Meso rakova služi za pripremanje atraktivnih i dekorativnih hladnih predjela, hladnih jela i izložaka (salata od rakova, rakovi u aspiku, kokteli od rakova), raznih juha, toplih predjela i glavnih jela (rakovi na žaru, prženi, pohani rakovi, pirjani rakovi, rižot s rakovima)

9.2.2012.

25

Školjke

49

Od školjaka rabi se meso kamenica, dagnji, prstaca, kunjka, jakovske kapice, periske i drugih srodnih školjaka kojih ima mnogo vrsta

Kad se kupuju moraju biti žive i zatvorene. Meso je mekano, nježno, sočno, slankasto i vrlo ukusno

Kamenice se uglavnom poslužuju u sirovom stanju (na ledu), a mogu se ogrušati, zapedi, pržiti i pohati. Dagnje se pirjaju za razna jela, pohaju se , rabe za koktele, garniture, za salate i drugo

Glavonošci

50

Od glavonožaca u ugostiteljskoj kuhinji najviše se koristi meso lignje, sipe, hobotnice, muzgavca

Meso glavonožaca vrlo je ukusno, bijele boje, ali tvrđe i žilavo, osobito meso hobotnice pa se zato uglavnom dugo kuhaju, režu i začinjavaju octenim umacima, te poslužuju kao salata, tj. hladno predjelo

Lignje i sipe se prže, pohaju, peku na žaru, upotrebljavaju za rižot, a u cijelom komadu se pune i slično

9.2.2012.

26

Puževi, žabe i kornjače

51

Od puževa u ugostiteljstvu se koristi mesom velikih vinogradarskih, poljskih, vrtnih i drugih srodnih vrsta. To je cijenjen specijalitet, osobito u francuskoj kuhinji. Mogu se gotoviti na više načina: pirjati, pohati, zapedi, na žaru i drugo

Od žaba kreketuša i male zelene žabe upotrebljavaju se kraci za razna jela. Pirjaju se na razne načine, prže, peku na žaru i pohaju

Od kornjača je valjano meso samo posebnih kopnenih vrsta i morske kornjače. Od nje se uzima mišidni dio mesa ispod oklopa i u perajama. Upotrebljava se za prigotovljivanje izuzetne guste juhe ili se pirja u raznim umacima

52

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr