9.2.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

3. TEMATSKA JEDINICA

2

SADRŽAJ PREDAVANJA

9.2.2012.

2

RESTORAN

3

Restoran je ugostiteljski objekt u kojem se pretežito pripremaju i poslužuju topla i hladna jela koja zahtijevaju složeniju pripremu, te ostala jela i slastice, uslužuju pida i pripremaju i uslužuju napici

Oznake za kategoriju pojedinih restorana jesu brončana, srebrna ili zlatna kuharska kapa

Restoran može poslovati samostalno ili kao dio nekoga ugostiteljskog objekta za smještaj- hotela, pansiona i sl.

Odjeli restorana

4

ODJELI

KUHINJSKI ODJEL

GLAVNE PROSTORIJE POMOĆNE PROSTORIJE

- topla kuhinja - hladna kuhinja - slastičarnica - mesnica - priručno skladište - prostor za čišdenje namirnica - praonica suđa

- aperitiv bar - blagovaonica - dvorana za prijeme - saloni - kavana - terasa - vrt

-konobarska pripremnica - točionica pida - skladište inventara - garderoba - sanitarne prostorije

POSLUŽNI ODJEL

9.2.2012.

3

Vrste restorana

5

PREMA PODRIJETLU JELA

- internacionalna kuhinja - nacionalna kuhinja - regionalna kuhinja

PREMA NAČINU PRIPREMANJA PREMA OSNOVNIM NAMIRNICAMA

- riblji restoran - lovački restoran - mliječni restoran - vegetarijanski restoran

- grill - grill - room - pečenjarnice

Vrste restorana

6

PREMA OSNOVNIM UPUTAMA ZA PRIPREMANJE JELA

PREMA NAČINU POSLUŽIVANJA

PREMA VRSTI POSLOVANJA

PREMA VRSTI GOSTIJU

PREMA POSLOVANJU

- samostalni - u sastavu objekta za smještaj

-zatvorenog tipa (pansion) - otvorenog tipa (prolazni)

- sezonski - cjelogodišnji

- klasični (konobar poslužuje) - samoposlužni

- dijetalni - makrobiotički

9.2.2012.

4

Oprema, posuđe i pribor u restoranu

7

Pod opremom poslužnih odjela podrazumijeva se cjelokupan krupni i sitni inventar koji, bilo posredno ili neposredno, služi gostima tijekom njihovog boravka u ugostiteljskom objektu

Krupni inventar (predmeti trajnije uporabne vrijednosti) obuhvada namještaj, razne uređaje i aparate kao što su: razni stolovi, stolice, ormari, točionik, rashladni uređaji, aparati, razne vitrine i kolica za posluživanje i dr.

Sitni inventar (predmeti koje koristimo u procesu posluživanja) sačinjavaju sve vrste pribora za jelo, staklenina, porculan, stolno rublje, metalno posuđe, sitni predmeti od drva, plastike i sl.

Restoranski namještaj

8

STOLOVI I STOLICE

Namještaj restorana u ugostiteljstvu čine razne vrste stolova, stolica, polica, ormara i sl. Namještaj je u pravilu pomičan i on se razmješta prema potrebi

Stolovi se dijele:

• Četverokutni, okrugli i ovalni PREMA OBLIKU

• Za jednog, dva, četiri ili više gostiju PREMA VELIČINI

• Restoranski, banketni, kavanski, barski, stol za terasu, pokretni, buffet stol, konobarski radni, pomodni priključni stol

PREMA NAMJENI

9.2.2012.

5

Restoranski stol

9

Restoranski stolovi služe da gosti u poslužnim odjelima sjedaju za njih i blaguju naručene usluge

Prema obliku mogu biti četverokutni i okrugli, a prema veličini ( broj gostiju koji mogu sjesti za stol) na stolove za jednog, dva, tri, četiri i više gostiju

Najviše su u upotrebi četverokutni stolovi dimenzija za dvije osobe 80x60cm i 80x65cm i za četiri osobe 80x80cm i 80x120cm

Okrugli stolovi u restoranu su promjera 60 cm za dvije osobe, promjera 90 do 100 cm za četiri osobe, te promjera 125 do 130 cm za 6 osoba. Visina restoranskih stolova se krede od 72 do 75 cm

Banketni stol

10

Banketni stolovi koriste se za vrijeme banketa (svečani objed ili večera) i drugih svečanih prijema

Najčešde su to stolovi koji se mogu rastavljati na dijelove radi lakšeg prijenosa iz jedne prostorije u drugu. Obično se njihova širina krede oko 120 cm, jer na njima mora biti više mjesta za cvijede, svijednjake, bogatije postave i ostale ukrasne elemente

9.2.2012.

6

Kavanski i barski stol

11

Kavanski i barski stolovi znatno su niži i manji od restoranskih stolova. Ako je četverokutan, ploha stoka ima 60x60 cm, a ako je okrugao, ima promjer 50 cm

Plohe ovih stolova izrađuju se od mramora ili od neke plastične mase, a umjesto četiri noge ima jednu koja je ugrađena u metalno postolje

Vrtni stol (ili za terasu)

12

Vrtni stolovi ili za terasu izrađuju se u kombinaciji metala i plastike radi otpornosti na vanjske utjecaje (kiša, sunce)

Na hotelskim terasama stolovi se prekrivaju stolnjacima ovisno o obroku koji se na njima poslužuje, a na terasama jednostavnih objekata su bez stolnjaka

9.2.2012.

7

Pokretni stol

13

Pokretni stolovi su stolovi koji imaju ugrađene kotačide, a ploha stola može se s dvije strane spustiti radi lakšeg prolaza kroz vrata hotelske sobe, salona i sl. u kojima se koriste kao standardni stolovi

Konobarski radni stol

14

Konobarski radni stolovi su stolovi koje konobari koriste u svom radu. Jedinstven tip ovog stola ne postoji nego se on uglavnom projektira prema potrebi određene poslovne jedinice

Najpoznatiji tip radnog stola je onaj s policama, ladicama i ormaridem. Ispod plohe stola nalaze se ladice koje su pregrađene za odlaganje svih vrsta pribora za jelo. Ispod ladica su pretinci u kojima se slaže restoransko rublje. Na policama ili radnoj plohi je mali stolni inventar, rezervni postavni tanjuri, postava i dr. Sve što je na njemu mora biti pregledno, logično i praktično složeno

9.2.2012.

8

Pomodni priključni stol (gueridon)

15

Pomodni priključni stolovi (gueridon) su manji stolovi koji se prema potrebi priključuju uz restoranske stolove

Visinom treba odgovarati stolu kojem se priključuje, a dužina ploha im je 40 cm

Buffet stol

16

Buffet stol označava postavljen stol s hladnim i toplim jelima s kojeg se gosti sami poslužuju. Širok je od 120 do 180 cm, a dužina mu se određuje prema potrebi

Ti su stolovi raznih oblika, a mogu biti i etažirani kako bi istaknuli pojedina jela. Slažu se od restoranskih ili banketnih stolova

9.2.2012.

9

Stolice

17

Stolice koje se koriste u restoranima izrađuju se od različitih materijala koji omoguduju da stolica bude čvrsta, udobna, lagana, stabilna i da ne zauzima puno prostora pokraj stola

Visina stolice trebala bi biti oko 45 cm, a širina 45-50 cm

Restoransko rublje

18

Restoransko rublje je ogledalo restorana i čistoda mora biti besprijekorna

Restoransko rublje izrađeno od tkanine zvane damast (svila, lan, pamuk) smatra se najkvalitetnijim, makar se izrađuje i od drugih vrsta materijala kao što su pamuk, lan, konopija, svila i umjetna vlakna

Danas se osim bijelog stolnog rublja, koje se najlakše održava i simbol je čistode, koristi rublje različitih nijansa pastelnih boja, žute, smeđe, plave, crvene, zelene i sl.

9.2.2012.

10

Restoransko rublje

19

1 • Stolno rublje

2 • Pomodno rublje

U stolno rublje ubrajaju se: presvlake za plohe stolova (podstolnjaci), stolnjaci, nadstolnjaci, ubrusi za goste, podlošci (setovi)

U pomodno rublje ubrajaju se: konobarski ubrus, krpe za brisanje čaša, pribora za jelo i posuđa, prostirke za razne vrste poslužnih kolica

U restoransko se rublje ubrajaju:

Stolno rublje

20

su presvlake od čoje ili filca kojima se prekrivaju restoranski stolovi da stolnjak na stolu ne klizi, te da se ublaži buka kod stavljanja posuđa na stol. Presvlaka se pričvršduje na stol elastičnom gumom ili se ved kod izrade stolova montira pomodu drvenog okvira

veličina stolnjaka ovisi o dimenzijama plohe stola. Stolnjak treba padati sa svih strana 30 cm, do sjedišta stolice. Za okrugle stolove koriste se okrugli stolnjaci koji mogu padati i više od 30 cm

Presvlake za plohe stolova – podstolnjak

Stolnjak

9.2.2012.

11

Stolno rublje

21

Nadstolnjak (zaštitni stolnjaci)

Podlošci – setovi

su stolnjaci koji se prostiru na restoranski stolnjak radi njegove zaštite. Istog su materijala i tkanja kao stolnjaci, a mogu biti i iste boje. Postavljaju se po plohi stola ravno ili dijagonalno

mali su stolnjaci za jednu osobu veličine 60x40 cm. Izrađuju se od različitih materijala, a najčešde od tkanine i papira

Stolno rublje

22

izrađeni su od istog materijala kao i stolnjaci. Osim što ih gosti upotrebljavaju za brisanje usta, ruku i zaštitu odjeda, ubrusi su i ukras stola, pogotovo ako se slože u neki dekorativni oblik. Iz higijenskih se razloga preporučuje što jednostavnije slaganje ubrusa

ukrasnom svilom obavija se visina buffet stola sa svih strana, podignuta 5 cm od poda. Učvršduje se za stolnjak iglicama ili čičkom za rub stola

Ubrusi za goste

Ukrasna svila

9.2.2012.

12

Pomodno rublje

23

Prostirke za poslužavnike i poslužna kolica

Konobarski ubrus

služi konobarima za prihvadanja tanjura i plitica s toplim i hladnim jelima, pribora za jelo i drugog posuđa. Izrađuju se od lana tako da ne puštaju dlačice. Uvijek moraju biti besprijekorno čisti pa ih zato treba u toku rada što češde mijenjati

izrađuju se od različitih tkanina. Veličina im je jednaka površini poslužavnika odnosno plohi na poslužnim kolicima

Pomodno rublje

24

Ubrusi za posluživanje vina

Krpe za brisanje posuđa, pribora za jelo i čaša

pokrivaju vedricu s bocom bijelog vina ili pjenušca/šampanjca. Bijele su boje, veličine 30x50 cm

izrađene su od materijala koji dobro upijaju vodu i ne ostavljaju dlačice. Mogu biti različitih veličina

9.2.2012.

13

STOLNO POSUĐE

25

Pod stolnim posuđem podrazumijeva se inventar koji se koristi za donošenje i posluživanje određenih jela, pida i napitaka

Zavisno od materijala od kojeg je napravljeno postoji :

Porculansko posuđe

Metalno posuđe

Stakleno i vatrostalno posuđe

Drveno i kombinirano posuđe

Porculansko posuđe

26

Za razliku od porculana koji se koristi u domadinstvu, “restoranski porculan” nešto je deblji, čvršdi, otporniji na nagle promjene temperature, a dizajniran tako da se može više istovrsnih predmeta slagati jedan na drugi a da pritom ne popuca

Kobalt porculan (plave boje) najkvalitetnija je vrsta restoranskog porculana

Porculan prema namjeni dijelimo na:

Vrste porculanskog posuđa u ugostiteljstvu:

posuđe iz kojeg gost jede

posuđe u kojem se poslužuju jela

tanjuri ovali – plitice

zdjele – šalice

ostalo

9.2.2012.

14

Tanjuri

27

S obzirom na namjenu postoje postavni, plitki, duboki, desertni tanjuri, tanjurid za kruh, podtanjuri za bijelu i crnu kavu, čaj i sl.

Postavni tanjur (podložni, ukrasni) – vrlo je lijepo oblikovan i izrađen od skupocjenog porculana. Oblikom je sličan plitkom tanjuru, a promjer mu je između 28 i 35 cm. Stavlja se na stol prilikom postavljanja postava i ne diže se sa stola sve dok se ne posluži posljednje jelo

Plitki tanjur – veličine je između 24 i 31 cm. U njemu se poslužuju hladna i topla slana jela od mesa, peradi, riba, školjkaša i povrda, te slatka jela

Tanjuri

28

Duboki tanjur – promjera je između 22 i 24 cm. Upotrebljavamo ga za posluživanje juha, variva, nekih slatkih jela s dosta umaka i za vrijeme zajutarka za žitarice s mlijekom

Desertni tanjur – promjera je između 19 i 21 cm. Ima širu namjenu. Upotrebljavamo ga za posluživanja hladnih slatkih jela, voda, sira, za zajutrak, kao podtanjur za čaše od kupova, koktela kao hladnih predjela, ispod šalica za juhu i kao tanjurid za odlaganje nejestivih dijelova ribe, rakova i sl.

Tanjurić za kruh – promjera je između 15 i 16 cm. Postavlja se s lijeve strane postavnog tanjura. Ako se na njega postavlja nož za namaze, tada se zove tanjurid za maslac kuver

Osim navedenih postoji i niz zasebnih tanjura: tanjur za vode, kamenice, puževe, pizzu, šeder, marmeladu, frituru i sl.

9.2.2012.

15

Plitice (ovali ili pladnjevi)

29

Na njima se donosi hrana do gosta. Plitica ima različitih veličina ( za 1 do 12 obroka hrane) i oblika, postoje ovalne, okrugle, četverouglaste Ona za meso nešto je šira od plitice za posluživanje riba, rakova i mekušaca, koja je duža

Osobita vrste plitice je plitica sa pregradama za meso, priloge i umake. Četverouglaste se plitice najviše koriste za posluživanje hladnih jela

Zdjele i zdjelice

30

Ostali porculan

Postoje različite zdjela za predjela, variva, salatu, vode, kompot, jušnici i zdjelice za juhu. Zdjelice za juhu više su u upotrebi nego duboki tanjuri

U ostali porculan ubraja se: vazica za cvijede, soljenka, stalak za jaje, čunčid za umake, pepeljara i dr.

9.2.2012.

16

Metalno posuđe

31

Proizvodi se od raznih metala i legura koje su otporne na kiseline i na hrđanje (inox 18/10, legure kromargana, legure novog srebra – alpaka, srebra i pozladenog posuđa)

plitice (ovali ili pladnjevi)

poslužavnici

zdjele, zdjelice, jušnik

šalice

podložni tanjuri

tave za flambiranje

razno metalno posuđe

Obično se u restoranima koristi sljedede metalno posuđe:

Pribor za jelo

32

Veliki izbor različitih jela u ugostiteljskim objektima rezultirao je raznovrsnim priborom za jelo

Izrađuje se od različitih materijala, najčešde od čelika koji se obavija kromom ili niklom ili se izrađuje od legure čelika i kroma ili srebra. Osobito se cijeni alpaka pribor, srebrni pribor i nehrđajudi pribor (rostfrei)

Glavni i najpotrebniji pribor za jelo u restoranu čine vilica, nož i žlica, desertna vilica, desertni nož i desertna žlica

Pribor za jelo možemo podijeliti na:

standardni pribor za jelo

specijalni pribor za jelo

pribor za posluživanje jela

9.2.2012.

17

Standardni i specijalni pribor za jelo

33

STANDARDNI PRIBOR ZA JELO

- velika žlica, nož i vilica - desertna žlica, nož i vilica - noževi i vilice za ribu - žlice za bijelu i espresso kavu, čaj

SPECIJALNI PRIBOR ZA JELO

- nož i vilica za vode - nož i vilica za sir - nož i vilica za kamenice - nož i vilica za rakove - nož i žlica za kavijar - prihvataljka i vilica za puževe - žlica za jaja, sladoled, limunadu

Pribor za posluživanje jela

34

PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE JELA

- razne hvataljke - kliješta za jastoge, škampe, orahe - škare za grožđe, perad, rakove - zaimače za juhu, umake, kompote - lopatica za torte, šparoge - pribor za miješanje salata

9.2.2012.

18

Mali stolni inventar

35

Mali stolni inventar nalazi se djelomično na stolu gosta, a djelomično na konobarskom radnom stolu. Što de se nalaziti na stolu gosta, ovisi o običajima koji vladaju u pojedinim restoranima, kao i o meniju

Mali stolni inventar možemo podijeliti na:

stolna apoteka (menage)

ostali mali stolni inventar

1

2

Stolna apoteka i ostali mali stolni inventar

36

Stolna apoteka (menage)

Ostali mali stolni inventar

Gost se njome služi kada želi poboljšati okus jela koje konzumira. Menage se mora svakodnevno kompletno urediti, očistiti i napuniti novim, svježim začinima. Tu ubrajamo posipače sa začinima kao što su sol, papar, crvena paprika, posudice s ribanim sirom, posudice sa senfom, šederom, bočice s uljem i octom i tvorničke umake

U ostali mali stolni inventar spadaju: vaza s cvijedem, tablica «rezervirano», tablica s brojem stola ili sobe, pepeljara, stolni svijednjak, podložak za čašu, košarica za kruh, stalak s čačkalicama

9.2.2012.

19

Staklo, kristal i vatrostalno posuđe

37

U ugostiteljstvu se koristi raznolik inventar izrađen od različitih vrsta stakla:

U stakleno posuđe ubrajamo:

obično staklo

polukristal

kristal

vatrostalno staklo

boce

vrčevi - bokali

čaše

vatrostalno staklo

ostalo

Boce

38

za otvorena stolna vina ( 1l, 2l)

boce za bijela vina (0,75 l)

boce za crvena vina (0,75 l)

boce za pjenušava vina (0,75 l)

boce za dekantiranje vina (pretakanje)

chianti boca (opletena sa prudem)

bokal za vodu

bokal za vino

bokal za pivo

Vrčevi – bokali

9.2.2012.

20

Čaše

39

Izbor kvalitetnijih čaša ovisi o kategoriji ugostiteljskog objekta. Svako pide se nudi u određenom obliku čaše

Čaše za ugostiteljstvo najčešde se proizvode u garniturama istog oblika (dizajna), a koriste se za: vodu, bijela vina, crvena vina, rakije, likere, vodne sokove, piva, desertna vina, whisky, vinjak, konjak …

Zapremina čaša koje se koriste u ugostiteljstvu je od 20 do 500 ml

Vatrostalno staklo

40

Pravi se od bezbojnog ili obojenog vatrostalnog stakla. Različitog je oblika, veličine i namjene

U njemu se jela pripremaju gratiniranjem, a kod posluživanja ispod vatrostalne posude stavi se odgovarajudi podložak i ubrus složen u obliku ruže

U ostalo stakleno posuđe ubrajamo zdjele za vode, zdjele i zdjelice za salatu i kompote, zdjelice za puding, posudice za med, marmeladu, tanjure i tanjuride za kolače

Ostalo stakleno posuđe

9.2.2012.

21

Uređaji, aparati i drveni inventar

41

Među uređaje i aparate koji olakšavaju rad poslužnom osoblju i doprinose boljem i bržem poslovanju kao i boljoj kvaliteti same usluge, ubrajaju se:

aparati za kuhanje kave

aparati za održavanje temperature jela

aparati za pranje čaša

grijači tanjura u blagovaonici

vodene kupke za buffet stolove

različite vrste hladnjaka

ledomati i rashladne vitrine…

Restoranska kolica

42

poslužna (konobarska) kolica

kolica s pidima

rashladna kolica za hladna predjela

kolica za salate

kolica za sireve

kolica za kolače

kolica za topla predjela

kolica za dogotovljivanje jela pred stolom gosta

topla kolica za rasjecanje toplog mesa pred gostima

rashladna kolica za prezentiranje ribe i mesa pred gostima

Ubrajaju se sve vrste kolica koje se upotrebljavaju pri posluživanju, radi postizanja bolje kvalitete usluga:

9.2.2012.

22

43

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr