Das innovative Gastro-Konzept

der Genfer Jungstars.

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«Rising Chefs Geneva»

GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 1 | 2016

«Nose to Tail» – The Challenge Innovative Kalbfleisch-Kreationen

von Schweizer Spitzenköchen.

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Keine KälbereiSo nachhaltig funktioniert

die Schweizer Kälbermast.

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Portrait

«Rising Chefs Geneva»

Nasser Jeffane, Küchenchef im Café Calla des «Mandarin

Oriental», Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro des

Restaurants La Bottega und Yoann Caloué des «Le Flacon»:

Das sind die «Rising Chefs», die aufsteigenden Sterne am

Genfer Gastro-Himmel. Sie alle haben in den Küchen dieser Welt

gelernt und nutzen das neue Gastro-Konzept, um ihre Visionen von

Kulinarik und Genuss zu teilen und sich auszutauschen – ganz zur

Freude des Genfer Publikums.

Kulinarische GipfeltreffenMan kennt sich, in der Genfer Gastro-Szene – von Events, aus

früheren Projekten, von Kochwettbewerben. Und so sind auch die

vier jungen Chefs schon seit Längerem befreundet. Wenn sie sich

treffen, drehen sich die Gespräche meist um die Küche, um Rezepte,

Zubereitungsarten und Produkte. «Wir sprachen schon immer viel

über unsere Erfahrungen, über unsere neusten Entdeckungen,

diskutieren über die beste Technik – und irgendwann sagten wir uns,

dass es doch viel einfacher wäre, uns in der Küche zu treffen», erzählt

Nasser Jeffane. So entstand die Idee für «Rising Chefs Geneva»:

Einmal pro Monat kocht einer der vier Chefs als Gast gemeinsam mit

einem anderen Chef in dessen Küche.

«Jeder von uns ist viel in der Welt herumgekommen und hat in

zahlreichen Küchen mit vielen unterschiedlichen Chefs zusammenge-

arbeitet», erzählt Yoann Caloué. «Die Erfahrung hat uns alle gelehrt,

wie bereichernd es sein kann, den eigenen Herd von Zeit zu Zeit zu

verlassen. Das hat mir hier in Genf am Anfang ein wenig gefehlt. Die

Begegnung mit anderen Köchen und ihrer Arbeitsweise kann uns alle

VIER SPITZENKÖCHE EROBERN DIE GENFER GASTRO-SZENE

Seit Dezember 2015 laden vier junge, talentierte Genfer Küchenchefs einmal

im Monat gemeinsam zum grossen Dinner. Das Besondere daran: Zu jedem

Event kocht einer der Chefs als Special Guest im Lokal eines anderen Chefs.

«Messer & Gabel» hat die dritte Ausgabe der kulinarischen Serie besucht.

nur besser machen. Wir lernen voneinander und wachsen gemeinsam,

indem wir uns gegenseitig beeinflussen und pushen.»

Ein Menü – vier Kulturen Das Menü für den Abend erarbeiten der Gastgeber und der Gastkoch

gemeinsam – jeweils speziell für den Event. Jeder Chef kreiert je eine

Vorspeise, eine Hauptspeise und ein Dessert. Und wenn die Chefs

dann zu Tisch bitten, erlebt der Gast zwei ganz unterschiedliche

Küchen: Francesco Gasbarro und Paulo Airaudo stehen für italieni-

sche Küche auf höchstem Niveau – weit ab von Pasta und Pizza. «Ich

für meinen Teil orientiere mich immer noch sehr an der traditionel-

len italienischen Küche, natürlich mit einem modernen Touch. Paulo

übernimmt den kreativen, innovativen Part», erklärt Francesco

Gasbarro. Nasser Jeffane und Yoann Caloué ihrerseits kommen aus

der französischen Küche – und lassen sich stark von ihren Wurzeln

beeinflussen. Dies spiegelt sich natürlich auch in ihren Gerichten

wieder. Bei Jeffane erinnern sie an Marokko und den Orient, bei

Caloué an die Frische und das Ursprüngliche der Normandie.

Die Challenge für die vier Freunde besteht also auch darin, ein Menü

zu kreieren, das in sich stimmig ist und dennoch die Vision des

einzelnen Kochs widerspiegelt. Und damit nicht genug: «Es ist auch

eine grosse Herausforderung, in einer unbekannten Umgebung zu

kochen. Jede Küche, jedes Team funktioniert anders, jedes Restau-

rant hat seine eigenen Regeln. Und gleichzeitig ist es extrem

bereichernd und inspirierend, andere Techniken und die Philoso-

phien der anderen Chefs kennenzulernen. Das gibt mir immer wieder

Ideen für meine eigene Küche», schwärmt Nasser Jeffane.

3Messer & Gabel

4

Portrait

Die Normandie in Italien Am 29. Februar treffen sich die Genfer Gastro-Fans zur dritten

Ausgabe von «Rising Chefs Geneva». Und mit jedem Event ist die Zahl

der Gäste gestiegen. «Diesmal sind wir schon fast ausgebucht»,

strahlt Paulo Airaudo. Er und Francesco Gasbarro teilen bei diesem

Event den Herd mit Yoann Caloué – exklusiv im neuen Lokal

«La Bottega», das erst einige Tage später Eröffnung feiern wird. Als

Vorspeise serviert Paulo Airaudo Lachs und Randen in drei Varia-

tionen, Yoann Caloué entschied sich für «Spargel aus Roques Hautes,

Rind und Poutargue». «Das Rindfleisch wird nur geräuchert und

roh serviert – Geschmack und Konsistenz liegen irgendwo zwischen

Trockenfleisch und rohem Fleisch. Ich bin begeistert von dieser

Zubereitungsart», erzählt der gebürtige Normanne. Als Hauptgang

serviert er Fisch: «Der Pollack und die Muscheln erinnern mich an

meine Heimat.» Paulo Airaudo überrascht die Gäste anschliessend

mit zartem Lamm. «Von der ‹Boucherie du Palais›, sie liefert uns

bestes Lamm aus Verbier», erklärt er. Das Lammfleisch brät er

mitsamt einer dünnen Fettschicht, sodass der Geschmack besonders

intensiv wird.

Auf die Frage, wo der Unterschied zwischen ihm und den beiden

italienischen Köchen liege, sagt Yoann Caloué lachend: «Am Mont

Blanc. Die beiden machen italienische Küche, ich französische. Aber

man darf nicht vergessen, dass wir alle aus der gleichen Generation

stammen. Wir alle pflegen eine Küche, die sich auf das Wesentliche

konzentriert. Nicht auf Brimborium, sondern auf den Geschmack, die

Konsistenz und die Frische der Produkte. Ich denke, wir suchen alle

das Echte, das Authentische.» Und dank der offenen Küche im «La

Geboren ist Paulo Airaudo, der Sohn einer piemontesischen

Familie, in Argentinien – gekocht hat

er schon an den verschiedensten

Orten. Von Mexiko über Peru führte

ihn seine Karriere nach Europa und

insbesondere nach Italien. Im Mai

2015 eröffnete er gemeinsam mit

Francesco Gasbarro das Restaurant

La Bottega.

Sein Handwerk hat Francesco Gasbarro in Florenz gelernt.

Traditionelle toskanische Einflüsse

und eine moderne, kreative

Zubereitung zeichnen seine Küche

bis heute aus. Und das kommt an:

«La Bottega» erhielt schon

drei Monate nach der Eröffnung

ihren ersten Michelin-Stern und

13 Punkte bei Gault Millau.

La Bottega | Rue de la Corraterie 21, Genf | labottegatrattoria.com

Paulo Airaudo

hochkonzentriert beim

Anrichten des

Hauptgangs: «Lamm,

Pastinaken und

Zitrone».

5Messer & Gabel

Stay tuned!

Bottega» erleben dies die Gäste gleich live: Wird ein neuer Gang

angerichtet, durchflutet sein Duft direkt das gesamte Lokal.

Souvenirs culinaires Auch die beiden ersten Ausgaben von «Rising Chefs Geneva»

begeisterten das Publikum. An beiden Events stand Nasser Jeffane

am Herd – einmal im «La Bottega» und einmal als Gastgeber bei sich

im Café Calla. Für den jungen Chef ist die Gastro-Serie eine einmalige

Gelegenheit, seine eigene Küche zu finden und Gerichte zu kreieren,

die seine eigene Signatur tragen. «Meine Küche ist von drei Elemen-

ten geprägt: von den Geschmäcken meiner Kindheit in Marokko,

meinem Savoir-faire, das ich der Ausbildung in den besten Restaurants

von Paris verdanke, und von Produkten aus der Region, in der ich

arbeite.» So servierte Jeffane bei der ersten Soirée von «Rising Chefs

Geneva» ein Filet de Boeuf charbon – das er in einer Kruste aus

gegrillter Auberginenhaut, Sepia und Süssholz im Ofen garte. «Mein

Ziel war es, den typischen Geschmack von auf Holz gegrilltem Fleisch

zu schaffen, wie es in Marokko gegessen wird.»

Jeder Chef hat seine eigene Art zu kochen – und so unterschiedlich

sie auch sein mögen, in einem sind sich die vier einig: Sie arbeiten

ausschliesslich mit frischen, qualitativ hochstehenden und saisonalen

Produkten. «Am liebsten natürlich aus der Region», sagt Francesco

Gasbarro. «Wenn immer möglich arbeiten wir mit lokalen Produzen-

ten und Lieferanten zusammen. Da wir aber manche Produkte nur in

der Toskana erhalten, fahren wir regelmässig nach Italien und wählen

sie selbst aus. Wir kennen auch unsere Produzenten da unten – alles

ist beste Qualität!»

Coming soonDie erste Serie von «Rising Chefs Geneva» geht weiter – noch bis Ende

Mai können Gäste die Zusammenarbeit der kreativen Chefs genies-

sen. Und dem Enthusiasmus der vier nach zu urteilen, werden wir

noch öfters von ihnen hören. Das Café Calla wird in diesem Sommer

den französischen Sternekoch Thierry Marx als Special Guest

empfangen – und auch «La Bottega» plant einen regen Austausch mit

Spitzenköchen aus der ganzen Welt. Etwa mit Agustin Balbi vom

Hongkonger Restaurant The Ocean. Und auch eine weitere Zusammen-

arbeit der vier «Rising Chefs» ist nicht ausgeschlossen.

Yoann Caloué, der junge Chef

aus der Normandie, hat vor Kurzem

Serge Labrosse als Küchenchef des

«Le Flacon» in Carouge

abgelöst. In seiner Küche setzt er

auf saisonale Produkte, schlichte,

frische und kreative Gerichte – und

auf ungewohnte Kombinationen.

Auch Caloué hat sich bereits einen

Michelin-Stern und 15 Gault-Millau-

Punkte erkocht.

Bevor er Küchenchef im Café Calla des «Mandarin Oriental»

wurde, lernte Nasser Jeffane

in den grossen Pariser Sternerestau-

rants und war Sous-Chef im «Sur

Mesure» des «Mandarin Oriental»

Paris unter dem Spitzenkoch Thierry

Marx. In Genf serviert er Köstlich-

keiten aus der französischen Küche –

mit einem Hauch von Orient.

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Le Flacon | Rue Vautier 45, Carouge | leflacon.ch

Yoann Caloués Vorspeise – mit Spargeln aus Roques Hautes und dem

geräucherten, noch rohen Rindfleisch.

Café Calla | Quai Turrettini 1, Genf | mandarinoriental.com

6

«Nose to Tail» zu kochen, ist eine Herausforderung. Das

ganze Tier zu verwerten und auch die weniger edlen

Stücke so zuzubereiten, dass sie die Gäste begeistern,

verlangt Kochwissen und Kreativität. Wer sich für

«Messer & Gabel» der Herausforderung stellt, erhält eine einfache

und doch anspruchsvolle Vorlage: Aus drei vorgegebenen Fleisch-

stücken – in der ersten Ausgabe Zunge, Milke und Unterspälte vom

Kalb – und zwei weiteren Hauptzutaten muss ein Hauptgang kreiert

werden.

Doch bevor die Challenge beginnt, wollen wir unsere Hauptdarsteller

vorstellen.

Die Chefin & le ChefSie arbeitet im idyllischen Lömmenschwil, er nördlich von Neuen-

burg, am Rande der Seyon-Schlucht. Und auch wenn Bernadette

Lisibach und Jean-Yves Drevet über 200 km trennen, verbindet die

beiden doch vieles: Weitab der grossen Ballungszentren haben es

die beiden Spitzenköche geschafft, in kleinen, feinen Etablissements

mit einem kleinen, eingespielten Team eine Küche anzubieten, die

Gourmets aus dem ganzen Land anlockt – und die nicht von ungefähr

mit je 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

«Messer & Gabel» beginnt das neue Jahr mit

einer neuen Serie: die «Nose to Tail»-Challenge.

Pro Ausgabe werden zwei Schweizer Spitzen-

köche zeigen, wie innovativ und vielfältig

«Nose to Tail»-Küche sein kann. Freuen Sie sich

mit uns auf ausgefallene, unkonventionelle

Kreationen auf höchstem Niveau!

Die erste Challenge führt uns ins sankt-gallische

Lömmenschwil zu Bernadette Lisibach und

nach Neuenburg zu Jean-Yves Drevet.

Vom Schnäuzchen à la Queue

Serie «Nose to Tail»

TH E C HALLE NG E – PART I

7Messer & Gabel

Mit «Nose to Tail» gross gewordenWährend Bernadette Lisibach im luzernischen Hellbühl auf

dem elterlichen Bauernhof aufwuchs – verbrachte Jean-Yves Drevet

als Kind jede freie Minute bei den Grosseltern in der Auvergne,

ebenfalls auf dem Bauernhof. Was die beiden da gelernt haben,

begleitet sie noch heute. Unter anderem die Tatsache, dass man

von Tieren so gut wie alles verwerten kann. Und so stehen «Nose to

Tail»-Gerichte bei beiden regelmässig auf der Karte.

«Meine Grossmutter war eine grossartige Köchin. Grosszügig in allen

Bereichen, bei den Zutaten, beim Geschmack, alles war reich und

üppig – und nichts wurde weggeworfen.» Dieses Prinzip verfolgt

Drevet noch heute: Was er einkauft, wird verwertet. Auch Abschnitte

oder Innereien. Daraus entstehen oft leckere Amuse-Bouches.

Den Umgang mit weniger edlen Fleischstücken ist sich auch Berna-

dette Lisibach gewohnt. Für sie muss es längst nicht immer das Filet

sein: «Edelstücke sind von Natur aus delikat und luxuriös, an denen

kann ich nicht mehr viel verbessern.» Anders bei den weniger edlen

Stücken. «Nehmen wir ein Ragout: Da kann ich zeigen, was ich kann.

Erst wenn ich stundenlang zu ihm schaue, entsteht etwas Köstliches

mit meiner persönlichen Note.»

Der Auftrag

«NOSE TO TA I L»

VOM SC HWE IZE R KALB«Messer & Gabel» hat Lisibach und Drevet gebeten, einen Hauptgang aus Zunge, Milken

und Unterspälte vom Schweizer Kalb zu kreieren. Zwei weitere Zutaten, Gewürze, Kräuter

und die Garmethoden dürfen sie frei wählen.

1 Die Milke Sie stammt aus dem vorderen Brustbereich.

Frisch schmeckt die Milke am besten – sie

ist dann aber nur kurz haltbar. Tiefgekühlt

kann sie gut über Monate gelagert werden.

2 Die Unterspälte Sie ist ein Teil des Stotzens. Schonend

zubereitet, kann sie mit den Edelstücken

in der À-la-minute-Küche locker

mithalten. Ausserdem eignet sich die

Unterspälte für zarte und magere Braten.

3 Die Zunge Sie ist zart, fettarm und enthält

besonders viel Eiweiss. Damit die

Zunge weich wird und geschält

werden kann, muss sie ca.

2 Stunden im Wasser köcheln.

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Der Auftrag

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Das Rezept von Bernadette Lisibach

« Unterspälten-Roulade mit Zunge und gefüllte Zwiebeln mit Milken»

«Wenn ich ein Rezept kreiere, brauche

ich nur wenige Komponenten, die auf dem

Teller auf immer wieder neue Weise

verschmelzen», erklärt Bernadette Lisibach.

«Der Gast kann so die verschiedenen

Facetten der einzelnen Produkte erleben.»

Die Milke: versteckt Die Kalbsmilken pochiert Lisibach und

«versteckt» sie zusammen mit Morcheln

und Bärlauch in einer geschmorten Zwiebel.

«Fleischstücke, die der Gast nicht mehr

kennt, muss man ihm manchmal ‹unterjubeln›

und sie so zubereiten, dass er die ursprüng-

liche Form nicht mehr erkennt.»

Die Zunge in Szene gesetzt «Wenn immer möglich versuche ich aber,

die Produkte in ihrer natürlichen Form zu

belassen. Damit der Gast sich auch später

noch daran erinnert, was er gegessen hat.

Generell tendieren wir Köche manchmal

etwas zu sehr dazu, unsere Gäste mit vielen

ungewohnten Konsistenzen überraschen

zu wollen – bis sie am Ende gar nicht mehr

wissen, was auf dem Teller war», erklärt

Lisibach und drapiert eine dünne Scheibe

der im hellen Kalbsfonds gesottenen Zunge

auf den Teller.

Die Unterspälte: roulé Aus hauchdünnen Unterspältenschnitzeln

entsteht Lisibachs Unterspältenroulade,

die die unterschiedlichen Komponenten noch-

mals auf neue Weise verbindet: Die Farce

besteht aus Abschnitten der Unterspälte.

Dazu kommen feine Würfel der gesottenen

Kalbszunge und Morcheln, die diesmal mit

Cognac glasiert werden.

Und schafft es dieses Menü auch auf die

Karte der «Neuen Blumenau»? «Als Ganzes

eher nicht, da es für meinen Stil zu viele

Elemente enthält. Aber Komponenten daraus

bestimmt. Ich würde die Roulade zusammen

mit dem Zungenstück servieren. Die Milke

dann eher als Zwischengang.»

Serie «Nose to Tail»

Bernadette Lisibachs «Neue Blumenau», Lömmenschwil

Nach ihrer Ausbildung in der

Klinik St. Anna in Luzern kochte Bernadette

Lisibach im Luzerner Hotel Montana und

im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken. Sie war

danach während 11 Jahren die rechte Hand

von Spitzenkoch Daniel Bumann, bevor sie

2011 die «Neue Blumenau» übernahm.

Hier begeistert sie ihre Gäste mit exklusiven

Kreationen aus besten regionalen

Produkten und mit einem bewusst

persönlichen Service.

9Messer & Gabel

Das Rezept von Jean-Yves Drevet

«Longe, langue et ris de veau – rosé, en blanquette et en croquette»

Ein Rezept kreieren heisst für Drevet: aufs

Produkt hören und die Zubereitung finden,

die ihm am besten entspricht. «Die Milken

sind zart, ganz weich – ihre Konsistenz will

ich erhalten. Die Zunge wiederum hat einen

reichen, intensiven Geschmack, den ich

unterstreichen will.»

Die Milke: caché Auch Drevet versteckt die Milken, und zwar

in einer knusprigen Haselnuss-Croquette.

«Die Gäste probieren fast jedes Produkt, wenn

man es in einer Croquette serviert, sogar

Schweinsschnäuzchen», schmunzelt Drevet.

Die Milke schneidet er in Plätzli, die er in

Butter anbrät und dann würfelt. «So bleiben

sie im Innern der Croquette schmelzend zart.»

Blanquette de Veau mit Sauce Neuchâteloise Jean-Yves Drevet liebt es, traditionelle

Rezepte neu zu erfinden. «Ich nehme die

Elemente, die mir gefallen – und bereite das

Gericht dann auf meine Art zu.» So kocht

er die Zunge zwar als traditionelle Blanquette,

serviert sie aber kreativ in Form einer

Charlotte. Bei seiner Sauce Neuchâteloise

behält Drevet den traditionell frischen, leicht

bitter-sauren Geschmack der Kapern bei,

verzichtet aber auf die schwere Mehlschwitze.

Die Unterspälte: rosé«Damit die Unterspälte saftig, aromatisch

und zart wird, gare ich sie sous-vide», erklärt

Drevet. Zuerst brät er die Unterspälten-

Steaks rundherum kurz an. «Etwas Salz und

Pfeffer – und dann dreieinhalb Stunden bei

50 °C ins Wasserbad. So werden sie wunder-

schön rosa.»

Und was wird aus dieser Kreation? «Sie wird

nächste Woche mein Menu d’Affaires.

Weniger edle Stücke eignen sich ausgezeich-

net für den Business-Lunch: Ich muss mir

zwar mehr Zeit für die Zubereitung nehmen,

kann das Menü aber trotzdem zu einem

erschwinglichen Preis verkaufen, da die Fleisch-

stücke im Ankauf deutlich günstiger sind als

Edelstücke.»

schweizerfleisch.ch/1601�

Appetit auf mehr?

Jean-Yves Drevets und Bernadette Lisibachs

Kreationen für die «Nose to Tail»-Challenge

beweisen: Auch aus günstigeren, ungewohn-

ten Fleischstücken entstehen erstklassige,

köstliche und erst noch sehr vielfältige

Kreationen.

Lassen Sie sich inspirieren und probieren

Sie die Rezepte von Lisibach und Drevet aus.

Die kompletten «Nose to Tail»-Rezepte

finden Sie unter:

Nach der Ausbildung an zwei écoles

hôtelières hat sich Jean-Yves Drevet

seine Sporen in verschiedenen franzö-

sischen Betrieben abverdient. Etwa

im «Le Vieux Castillon» in Castillon-

du-Gard und im «Pavillon de l’Ermitage»

in Tain-l'Hermitage. Seit 1996 arbeitet

er im Hotel-Restaurant La Maison du

Prussien, das er im Jahr 2000 über-

nommen hat. In seiner Küche versteht

er es, traditionell französische und

regionale Elemente zu einem kreativen

Ganzen zu verschmelzen.

Jean-Yves Drevets «La Maison du Prussien», Neuenburg

Und Sie dürfen gespannt sein: In der nächsten Ausgabe gibt’s «Nose to Tail» vom Schweizer Schwein –

mit gewagten Kreationen aus Schwänzli-Näsli-Öhrli, Haxen und Nuss!

10

Auf der Speisekarte des Hotels Post in Andeer stehen auch

Bündner Spezialitäten, klar. «Doch wir glauben an Veränderung,

wir experimentieren und probieren dies und jenes aus»,

sagt Hotelkauffrau und Geschäftsführerin Stephanie Stalder.

Und so gibt es in der «Post» nicht einfach nur Capuns, Maluns und

Bündner Plättli, sondern zum Beispiel einen in Fichtenrinde geräucher-

ten Rücken vom Spanferkel. Oder eine doppelt geklärte Kraftbrühe

vom Ochsenschwanz.

«Fast alles, was wir auf der Karte haben, stammt aus der nächsten

Umgebung», sagt Joos. Und: «Wir kaufen und verwerten in der Regel

das ganze Tier.» Das Angus-Rind etwa hat im Val Madris auf 2000

Metern gelebt. Und dieses wird ganz verwertet – vom Schnäuzchen

ES G E HT AUC H

Das Hotel Post in Andeer – ein weiteres Bündner Spezialitäten-

restaurant? Nicht ganz: Küchenchef Benedikt Joos wagt den

Spagat zwischen Innovation und Tradition – und bereitet mit

besten Bündner Produkten etwas andere Gerichte zu.

bis zum bereits erwähnten Ochsenschwanz. «Nur was die lokalen

Bio-Bauern nicht liefern können, kaufen wir beim Metzger unseres

Vertrauens. Es ist immer Fleisch aus der Schweiz.»

Eine Frage des RespektsAuf regionale Produkte und vor allem auch auf einheimisches Fleisch

zu setzen, ist für Stalder und Joos in erster Linie auch eine Frage

des Respekts. Respekt vor dem Tier, das ein gutes Leben haben soll.

Respekt auch vor dem Bauern, der das Tier hegt und pflegt. Respekt

vor dem Gast, der ein qualitativ hochstehendes Stück Fleisch

erwartet. Und nicht zuletzt Respekt vor dem eigenen Beruf: «Wenn

ich ein ganzes Tier kaufe, dann ist das eine Herausforderung: vom

Ausbeinen bis zum Zubereiten der Stücke, die vermeintlich nicht so

gefragt sind», erklärt Joos.

«Andeers»

« Wir sind noch jung – und wild. Das sieht man auch auf unseren Tellern.»

Küchenchef Benedikt Joos

Ausgezeichnet

11Messer & Gabel

Erfahren Sie mehr zur Auszeichnung

«Wir setzen auf Schweizer Fleisch»:

schweizerfleisch.ch/1602�

Meer? Berge! Stephanie Stalder und Benedikt Joos haben sich während des

Studiums zum «Dipl. Hôtelier Restaurateur» kennengelernt. Als die

beiden vor einem Jahr die «Post» übernahmen, hatten sie einen

Heimvorteil. «Ich bin hier im Ort aufgewachsen. So hatten wir schnell

einen Draht zur einheimischen Bevölkerung und zu den hiesigen

Bio-Bauern», erklärt Joos, der als Bub eher von einem Fünf-Sterne-

Resort am Meer geträumt hat. Doch auch das kam eben «Andeers»

und statt ans Meer zog es ihn zurück in die grösste Gemeinde im

Naturpark Beverin.

Für Joos und Stalder war von Anfang an klar, dass sie sich an den

Projekten des Naturparks beteiligen wollten, die neben dem Tourismus,

auch die Zusammenarbeit zwischen den Bauern, Gastronomen und

anderen Unternehmen im Gebiet fördern. So haben die beiden etwa

ein Naturpark-Menü kreiert: Vom Bergheu für die Suppe über die

Steinpilze für die Rindshaxe bis hin zu den Himbeeren und dem Rahm

für die Pannacotta stammt alles aus den Dörfern des Naturparks.

Das begeistert nicht nur die Menschen aus der Region: «Neben

Einheimischen haben wir immer häufiger Gäste aus dem Unterland»,

sagt Stalder. «Es sind Menschen, die in den Bündner Bergen das

Echte, Ursprüngliche suchen. Auch beim Essen.» Von Joos’ und Stalders

Konzept sind aber nicht nur die Gäste angetan. Und so hat das «Post»

in seinem ersten Jahr neben der Auszeichnung «Wir setzen auf

Schweizer Fleisch» von «Schweizer Fleisch» auch gleich 13 Punkte bei

Gault Millau erhalten. Kreationen wie Geflügelleber-Agnolotti,

Kalbshaxenravioli oder rosa gebratenes Rack vom Andeerer Lamm

und Blankett von der Ziege müssen die Tester überzeugt haben.

Sorgen waren umsonstAuch die Rillette hat es den Gästen angetan – ein Confit aus Zupf-

fleisch von der Brustpartie des Alpschweins, die unter anderem

mit Schweineschmalz zubereitet und als Brotaufstrich serviert wird.

Und ebenfalls zu einem Renner geworden sind die Angus-Burger:

«Am Anfang hatten wir fast ein wenig Angst, wenn wir ein ganzes Rind

kauften», schaut Stalder zurück. «Schliesslich besteht so ein Tier

ja nicht aus lauter Nierstück, sondern auch aus vielen Teilen, die zu

Hackfleisch werden.» Aber es kam ganz anders, sagt Joos: «Die

Post-Burger sind mittlerweile so beliebt, dass ich mir manchmal fast

wünsche, es wäre mehr Hackfleisch am Rind.»

Fleischwissen

Ein Kalb KOM MT SE LTE N ALLE I N

Schweizer Kalbfleisch ist in vieler Hinsicht wertvoll. Es ist leicht bekömm-

lich und reich an wichtigen Nährstoffen. Vor allem aber stammt es aus

artgerechter Tierhaltung und spielt als Koppelprodukt eine wichtige

Rolle für eine funktionierende Milchwirtschaft. Ein Augenschein auf die

Zusammenhänge in der Schweizer Milch- und Fleischproduktion.

So funktioniert die Schweizer Kälbermast

12

13Messer & Gabel

Höhlengereifter Greyerzer, rezenter Appenzeller und würziger

Raclettekäse, Lindt, Sprüngli und Cailler – die Schweiz

ist weltberühmt für ihre Käse- und Schokoladespezialitäten.

Für die braucht’s nicht nur traditionelles und solides Hand-

werk, sondern vor allem auch viel Milch: Jedes Jahr produzieren

deshalb hierzulande rund 23 500 Milchproduzenten mit 550 000

Milchkühen gut 3,47 Millionen Tonnen Milch.

Ohne Kälber keine MilchDamit unsere Kühe so viel Milch geben können, müssen sie jedes

Jahr ein Kalb zur Welt bringen. Die ersten Tage nach der Geburt

erhält das Kalb die Milch der Mutterkuh. «Diese Milch ist sehr fett-

haltig und enthält lebenswichtige Abwehrstoffe für das Immun-

system der jungen Kälber», erklärt Simon Hertig, Kälbermäster aus

Arni bei Bern. Erst nach etwa zehn Tagen hat die Milch eine

Qualität, die für den menschlichen Konsum geeignet ist. Von diesem

Moment an liefert die Kuh beste Milch – bis sie rund sechs Wochen

vor der Geburt des nächsten Kalbes nicht mehr gemolken wird und

sich der Zyklus wiederholt.

Und was passiert mit den Kälbern? Die weiblichen Kälber werden meist zur Aufzucht verwendet. Einige

männliche Kälber werden zu Zuchttieren aufgezogen. Die meisten

Stierkälber und auch einige weibliche Tiere werden in die Fleisch-

mast gegeben. Während einige Bauern ihre Kälber selbst aufziehen,

verkaufen andere sie an Mastbetriebe – zum Beispiel an jenen von

Simon Hertig. Hertigs Betrieb im Emmental ist IP-Suissezertifiziert

und beteiligt sich am am freiwilligen Programm Regelmässiger

Auslauf im Freien (RAUS). «Unser Stall ist so gebaut, dass die Tiere,

wann immer sie wollen, an die frische Luft können. Ob Tag oder

Nacht.» Er zieht eigene Kälber auf und mästet auch solche, die er

von benachbarten Milchproduzenten zukauft.

Artgerechte TierhaltungDas strenge Schweizer Tierschutzgesetz sorgt dafür, dass sowohl

die Milchkühe als auch die Kälber hierzulande möglichst artgerecht

gehalten werden. Im Bereich der Kälbermast schreibt es etwa vor,

dass die Tiere neben der Fütterung mit Milch auch freien Zugang zu

Wasser und Raufutter haben, dass die Kälber in Gruppen gehalten

und die Stallungen mit Stroh eingestreut werden müssen. «Und das

wird auch kontrolliert», kommentiert Hertig. «Mir liegt daran, dass

die Tiere hier bei uns von Anfang an ein gutes Leben haben. Nur ein

Tier, das gut gehalten und gesund ist, entwickelt gutes Fleisch.

Kalbfleisch – ein edles und wertvolles ProduktIm Alter von vier bis maximal sechs Monaten werden die Kälber

geschlachtet. Damit der Transport zum Schlachthof für die Tiere

möglichst stressfrei abläuft, gelten auch hierfür in der Schweiz

strenge Regeln. «Die Tiertransporte dürfen nicht zu lange dauern.

Darum liefern wir an einen Schlachthof in Langnau i.E. – das ist

knapp 10 km von hier», erklärt Simon Hertig.

Das Kalbfleisch, das dort entsteht, ist eine Delikatesse – und zwar

nicht nur das Filet: Fast alle Teile vom Kalb können verwertet

werden. Schweizer Kalbfleisch ist nicht nur zart und feinfaserig.

Es enthält relativ wenig Fett, aber dafür hochwertiges Eiweiss und

ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe, für Eisen und für

Zink. «Ein wertvolles Produkt, zu dem viele Menschen einen grossen

Beitrag leisten», so Hertig.

Erfahren Sie mehr über das

Koppelprodukt Kalbfleisch:

schweizerfleisch.ch/1603�

Unser Experte: Kälbermäster Simon Hertig aus Arni bei Bern.

Rund 98% des Schweizer Kalbfleischs stammen aus Betrieben, die Milch als

Nahrungsmittel für den Menschen produzieren – und sind damit ein Koppelprodukt.

Kalb

Milchkuh

Rind

DAS AMTSJAHR VON

Unter Freunden: Reto Suppiger war 2015 auch Finalist bei «La Cuisine des Jeunes». Nun sind wir gemeinsam nach Genf gefahren. Er war 2. Commis im Team von Küchenchef Lukas Schär.

Marcel Schori hat am 14. September 2015 den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» für sich entschieden. Nun berichtet er ein Jahr lang in «Messer & Gabel» über seine Erlebnisse in und neben der Küche. Eines steht schon jetzt fest: Der talentierte Berner Jungkoch scheint die Wettkampfluft zu lieben – sehen Sie selbst!

Ein Kochwettbewerb zum

Jahresbeginn: Am 25. Januar war ich in Genf bei

der Schweizer Vorausscheidung des Bocuse d’Or.

Ich unterstützte das Team von Mauricio Muñoz, dem

Chef de Cuisine des Basler Hotels Euler. (Von links: ich,

Timo von Siebenthal [1. Commis] und Mauricio Muñoz)

Der nächste Wettkampf kommt bestimmt: Seit diesem Jahr bin ich Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Vom 22. bis 25. Oktober 2016 werden wir an der Olympiade in Erfurt gegen die internationale Kochelite antreten. Ich bin schon ganz gespannt!

Der LCDJ-Gewinner 2015

Konzentriert bei der Arbeit:

Die Teams präsentieren am Bocuse

d’Or Suisse je einen Fleisch- und einen

Fischgang. Als 2. Commis durfte ich

bei vielen Arbeitsschritten mithelfen.

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Das traditionelle Nachtessen:

Nach dem Bocuse d’Or Suisse essen alle

Teilnehmer gemeinsam einen klassischen

Pot-au-feu. Auch wenn mein Team den Sieg

nicht davontragen konnte – gewonnen hat

Filipe Fonseca Pinheiro vom «Hôtel de Ville»

in Crissier – haben wir alle das Beisammen-

sein nach dem stressigen Tag sehr genossen!

Aktuell

Fruchtbare Böden, ausreichend Niederschläge,

strenge Gesetze und verantwortungsbewusste

Produzenten – viele Dinge sorgen in der Schweiz

dafür, dass unser Fleisch nachhaltiger und ökolo-

gischer ist als Fleisch aus dem Ausland. Oder

anders gesagt: Viele gute Gründe sprechen dafür,

als Schweizer Gastronom auf Schweizer Fleisch

zu setzen. Überzeugen Sie sich selbst!

Schweizer Fleisch –

AUS GUTEM GRUND

Nachhaltige Flächennutzung Nur ⅓ der landwirtschaftlich nutzbaren

Fläche in der Schweiz eignet sich für den Anbau

von Getreide, Gemüse und Obst. Der Rest

sind Wiesen und Weiden. Unsere Nutztiere

können hier grasen und betreiben so zugleich

Landschaftspflege.

Geringer Frischwasserverbrauch Die Landwirtschaft verbraucht weltweit rund

70% des Frischwassers – in der Schweiz sind

es nur 2%. Denn dank grosser Niederschlags-

mengen können wir weitgehend auf eine

künstliche Bewässerung der Weiden verzichten.

Wenig Importe beim FutterIn der Schweiz produzieren wir 86% des Tier-

futters selbst. Importiert wird vor allem

Soja, das wir zu 93% aus zertifiziert nachhal-

tiger Produktion beziehen.

Strenges TierschutzgesetzDie Schweiz hat eines der strengsten Tier-

schutzgesetze der Welt. Dieses garantiert,

dass die Tiere besonders artgerecht gefüttert

und möglichst tiergerecht gehalten werden.

Freiwillige MassnahmenViele Schweizer Landwirtschaftsbetriebe

beteiligen sich an den freiwilligen Programmen

Besonders tierfreundliche Stallungssysteme

(BTS) und Regelmässiger Auslauf im Freien

(RAUS).

Mit Sicherheit ein GenussSchweizer Fleisch steht für Sicherheit und

Qualität. Dies unter anderem, weil das Futter

der Nutztiere frei von gentechnisch veränder-

ten Organismen und von Tiermehl ist. Auch

Hormone und Antibiotika zur Leistungsförde-

rung sind untersagt.

Erfolgreich mit Schweizer Fleisch

Rund ⅔ der Schweizerinnen und Schweizer kennen die Vorteile von

einheimischem Fleisch und bevorzugen beim Einkaufen und beim

Restaurantbesuch klar Schweizer Fleischprodukte. Ebenfalls rund

⅔ der Gäste achten deshalb auch im Restaurant auf eine deutliche

Fleischdeklaration. Am meisten punkten hier Gastronomen, die neben

der Schweizer Herkunft auch Produzenten aus der Region nennen.

Erfahren Sie mehr über eine Erfolg versprechende Fleischdeklaration:

schweizerfleisch.ch/1604�

Alle Argumente, die für Schweizer

Fleisch sprechen, finden Sie auch in

einem kurzen Animationsfilm unter

schweizerfleisch.ch/aus_gutem_grund

15Messer & Gabel

Messer & Gabel

Teilnahme-unterlagen downloaden unterLCDJ.CH

«Schweizer Fleisch» sucht

die stärkste Kreation

mit Schweizer Kalbfleisch

Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i

Ich möchte in Zukunft den elektronischen Gastro-Newsletter von «Schweizer Fleisch» erhalten. d f i

Name: Vorname:

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Zutreffendes bitte ankreuzen. Coupon ausschneiden oder kopieren, ausfüllen und schicken an Proviande,

«Schweizer Fleisch», Brunnhofweg 37, Postfach, 3001 Bern, oder faxen an 031 309 41 99. Oder senden Sie uns eine

E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Gerne nehmen wir so auch Ihre Adressberichtigungen entgegen.

Abonnieren Sie «Messer & Gabel». Wird auch dem «GastroJournal» beigelegt.

IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Konzept, Redaktion und Gestaltung: Polyconsult AG,

Bern, www.polyconsult.ch | Fotografie: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2016

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In eigener Sache

«Clash of Pans» lautet das diesjäh-

rige Motto des Kochwettbewerbs

«La Cuisine des Jeunes». Unter

die vier Finalisten schafft es nur,

wer eines der stärksten, der innovativsten

und der besten Rezepte mit Schweizer Kalb-

fleisch kreiert. Zum Wettbewerb zugelassen

sind alle Köchinnen und Köche, die ihre

Lehre zwischen 2012 und 2015 abgeschlos-

sen haben oder 2016 abschliessen werden.

Die BewerbungDer Countdown läuft: Noch bis am 13. Juli

haben die jungen Kochtalente Zeit, zu

trainieren und ihr bestes Rezept zu kreieren.

Eine hochkarätige Jury unter der Leitung von

Küchenchef Martin Thommen wird unter

allen Einsendungen die besten vier Kreationen

auswählen.

Die Entscheidung in Interlaken Am 12. September 2016 kämpfen die vier

Finalistinnen und Finalisten im Bildungs-

zentrum bzi in Interlaken um den Sieg – sie

werden ihre Kreation live vor der Jury und

vor Publikum zubereiten. Die Siegerin oder

der Sieger wird noch am selben Tag gekürt.

Vom Siegerpodest in die JuryDie Gewinnerin oder der Gewinner des

Kochwettbewerbs erhält nicht nur eine

Trophäe und ein Preisgeld von CHF 2000.–.

Bereits zum 14. Mal lädt «Schweizer Fleisch» die kreativsten

Jungköchinnen und Jungköche des Landes zum grossen

Wettkochen ein. Wer am 12. September 2016 beim spektaku-

lären Finale dabei sein will, muss die Jury mit einem

kreativen Rezept überzeugen.

14. KOCHWETTBEWERB «LA CUISINE DES JEUNES»

Wer gewinnt, wird Jurymitglied am «Battle of

ZAGG» – an der Seite von Starkoch Ivo Adam!

Let the games begin! Das Rennen um die Finalplätze hat be-

gonnen. Sei auch du mit dabei und lade

noch heute die Teilnahmeunterlagen für

den Kochwettbewerb 2016 unter lcdj.ch

herunter. Wir freuen uns auf dein Rezept!