Upload
nurul-wakiah-idris
View
239
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 1/12
LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN
PEMBUATAN NATA DE COCO
NAMA : NURUL WAKIAH
NIM : G311 13 509
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN : AHMAD MAWARDI
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2015
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 2/12
I PENDAHULUAN
I 1 L!"!# B$%!&!'
Nata de coco adalah minuman yang terbuat dari fermentasi air kelapa, terlihat seperti
jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Minuman ini pada awalnya dibuat
di Filipina. Nata de coco dalam bahasa Spanyol berarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan
yaitu santan kelapa.
Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan Nata de coco , nata yang dibuat dari air sisa
pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina merupakan medium yang
digunakan untuk membuat kultur murni bakteri Axetobacter xylinum . Acetobacter
xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam
biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai
nata Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring
dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi.
Dalam pembuatannya, Nata de coco menggunakan air kelapa sebgai bahan utama dan
buah nenas sebagai bahan baku pembuatan starter nata. Kualitas nata tergantung dari kualitas
starter nata dan kualitas air kelapa yang digunakan. erdasarkan uraian diatas, maka
praktikum pembuatan Nata de coco dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan nata yang
baik dan benar.
I 2 T * !' +!' K$ '!!'
!ujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah "
#. $ntuk mengetahi %ara pembuatan starter nata&. $ntuk mengetahui prinsip pembuatan nata de %o%o.'. $ntuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter pada pembuatan nata de %o%o.(. $ntuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dan %airan atau ampas terhadap
starter nata.). $ntuk mengetahui faktor*faktor yang mempengaruhi proses pembuata nata de %o%o.Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui dan mengerti %ara
membuat starter nata dan Nata de coco dengan baik dan benar sehingga dapat diaplikasikan
dalam kehidupan sehari*hari.
II TINJAUAN PUSTAKA
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 3/12
II 1 A,# K$%!-!
Kemampuan air kelapa menghasilkan nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya
dan relatif lengkap serta sesuai dengan pertumbuhan bakteri. +ir kelapa mengandung gula
yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa, masing*masing per milliliter air kelapamengandung .-( mg asam nikotinat, .)& mg asam pantotenat, . & mg biotin, . #mg
ribofla in dan . ' mg asam folat. $nsur*unsur tersebut diduga memberi pengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri nata. +ir kelapa sebagai bahan baku nata diambil dari kelapa yang baru
dipetik atau tidak lebih dari satu minggu. Kandungan kimia air kelapa sebagai bahan baku
yang tidak sama kualitasnya akan menyebabkan produk yang ber ariasi /tidak stabil0
kualitasnya. 1leh karena itu media fermentasi pembuatan Nata de coco perlu ditambahkan
komponen*komponen seperti glukosa # 2 sebagai sumber karbon, asam asetat &)2 untuk mengatur p3 menjadi '*( K &341 ( . ' 2, MgS1 ( . '2 sebagai mineral dan sumber
nitrogen sebanyak .' 2 /5ollado #67-0.
Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral seperti kalium dan natrium.
Mineral*mineral itu diperlukan dalam poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan
kofaktor enzim*enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung
mineral, air kelapa juga mengandung itamin* itamin seperti ribofla in, tiamin, biotin.
8itamin* itamin tersebut sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun akti itas
Acetobacter xylinum pada saat fermentasi berlangsung sehingga menghasilkan selulosa
bakteri. 1leh karena itulah air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan
selulosa bakteri atau Nata de coco , disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa
sehingga dapat mengurangi dampak negatip yang di akibatkan limbah air kelapa
tersebut /4ambayun, & &0.
II 2 N!'!.
Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning
memiliki kandungan air 6 2 dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan
Khlor. Selain itu juga kaya +sam, iotin, 8itamin #&, 8itamin 9 serta enzim romelin.
Nenas atau yang disebut juga dalam bahasa latin Ananas Comusus L merupakan salah satu
tanaman komoditi yang banyak ditanam di :ndonesia, meliputi jenis nenas Cayenne atau
Queen. 4rospek agrobisnis nenas sangat %erah, %enderung semakin meningkat baik untuk
kebutuhan buah segar maupun sebagai bahan olahan. agian utama yang bernilai ekonomi
penting dari tanaman nenas adalah buahnya, yang berasa manis sampai agakmasam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 4/12
buah nenas mengandung gizi yang %ukup tinggi dan lengkap. 4ermintaan nenas
sebagai bahan baku industri pengolahan buah*buahan juga semakin meningkat misal untuk
sirup, keripik, dan berbagai produk olahan nenas seperti nata / :;mal !ahir, & 7 0.
4engolahan buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang
%ukup besar dan dapat dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Acetobacter
xylinum . Acetobacter xylinum se%ara alami dapat diperoleh dengan fermentasi nanas atau
biakan murni Acetobacter xylinum sendiri /Suparti dkk., & '0. +mpas nenas banyak
mengandung asam*asam organik dan mineral yang dapat membantu memper%epat
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum . Komposisi ekstrak ampas nenas terdiri dari zat
padat #-,('2, asam sitrat ,-#)2, gula in ert ',- 2, sukrosa 7,7<2, itamin + &6, /S.:0,
itamin 5 &&, mg=# g, itamin , 7 mg=# g serta kadar mineral Nitrogen ,##)2 dan
9ter ,& 2 /Direktorat >izi Depkes. ?.:, #67# , Muljohardjo, #67(0.
II 3 Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang tumbuh baik pada media yang
mengandung sukrosa sebagai sumber energi, senyawa faktor tumbuh yang akan
meningkatkan pertumbuhan bakteri serta mineral Mg &@ yang akan membantu akti itas enzim
metabolisme. Kebutuhan Mg &@ dalam substrat sebesar ,( g l*# . 4ada konsentrasi # mM
menunjukkan adanya akti itas fosforilasi, sedangkan pada konsentrasi #& mM menunjukkanadanya peningkatan fosforilasi yang tinggi. Komponen yang diperlukan untuk pertumbuhan
A. xylinum tersedia dalam buah nenas maupun air kelapa /Aeinhouse dan enziman #6<-0.
Acetobacter xylinum atau Gluconacetobacter xylinus merupakan bakteri
berbentuk batang pendek dan tergolong ke dalam jenis bakteri >ram negatif,
memiliki lebar *)*# Bm dan panjang &*# Bm. akteri Acetobacter xylinum mampu
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu
yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuanuntuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata /!omita dan Kondo, & 60.
akteri pembentuk nata termasuk golongan +%etoba%ter yang mempunyai
%iri*%iri antara lain >ram negatif untuk kultur yang masih muda, >ram positif untuk
kultur yang sudah tua, obligat aerobik, berbentuk batang dalam medium asam,
sedangkan dalam medium alkali berbentuk o al, tumbuh pada p3 ',) C <,) dan
tumbuh optimal bila p3 nya (,', bersifat non mortal dan tidak membentuk spora,
tidak mampu men%airkan gelatin, tidak memproduksi 3&S, tidak mereduksi nitrat
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 5/12
dan memiliki suhu optimum &7*' o5, sedangkan termal death point pada
suhu -)*< 5 / udiyanto, & &0.
Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder,
sedangkan produk metabolit primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi,
semakin besar kemampuan menumbuhkan bakteri tersebut maka
semakin banyak Acetobacter xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk.
Faktor*faktor yang mempengaruhi kemampuan Acetobacter xylinum dalam
menghasilkan selulosa yaitu metode kulti asi, sumber karbon, sumber nitrogen, p3,
dan temperatur /Eoban dan iyik, & ##0.
II / S"!#"$# N!"!
Starter adalah populasi mikroba +%etoba%ter ylinum dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasi pada proses fermentasi. Mikroba pada media starter tumbuh
dengan %epat dan fermentasi segera terjadi. Fermentasi terjadi pada media %air yang telah
diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob /membutuhkan
oksigen0. Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan
sampai nata yang terbentuk %ukup tebal /#*#,) %m0 pada hari ke # *#). Gika fermentasi tetap
diteruskan, permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pen%emar /3asbullah, & #0.
II 5 G %!
Faktor*faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,
dan udara /oksigen0. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula /4urnomo, & ##0.
>ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. >ula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
>ula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. >ula
sederhana, seperti glukosa /yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam0,
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel /Dewi, & #&0.
II A ', S % !" ((NH / )2SO / )
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 6/12
+monium sulfat merupakan senyawa kimia dengan rumus /N3(0 &S1 ( yang berbentuk
Kristal, berwarna putih kebiru*biruan atau kekuningan. Di pasaran ammonium sulfat
diperdagangkan dalam dua golongan yaitu golongan koersial dan golongan kering. Hang
digunakan sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan yang optimal bagi
mikroba seperti golongan +%etoba%ter yang digunakan dalam fermentasi inegar maupun
Nata de coco /Mashudi, & '0.
4enambahan ammonium sulfat dalam media fermentasi selain merupakan sumber
tambahan nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan p3 awal dari media fermentasi
sehingga dapat men%iptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan mkroba.
+monium sulfat mengandung nitrogen & .(*&# 2, bersifat tidak higroskopis dan baru akan
menyerap air bila kelembaban nisbi sudah men%apau 7 2 pada suhu ' o 5. 4embentukan
nata terjadi pada p3 ',)*<,), oleh karena itu jika digunakan media yang ber p3 awal sangat
tinggi maka perlu penambahan +mmonium sulfat ini akan men%ipakan suasana yang pas
pada fermentasi produk nata /3ardjowigeno, & <0.
II 4 A.! A.$"!" ( H 3 OOH)
+sam asetat atau asam %uka digunakan untuk menurunkan p3 atau meningkatkan
keasaman air kelapa. +sam asetat yang baik adalah asam asetat gla%ial /66,720. +sam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk men%apai tingkat keasaman yangdiinginkan yaitu p3 (,) C ),) dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam*
asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada
substrat yang mengandung gula dan nitrogen pada p3 yang sesuai dengan perkembangan
Acetobacter xylinum yaitu berkisar antara ( * (,). p3 media diatur hingga men%apai p3 (
dengan menambahkan asam asetat glasial. !ingkat keasaman ini merupakan p3 optimum
pertumbuhan bakteri dan dapat menghambat pertumbuhan jamur yang dapat
mengkontaminasi media /4ambayun, & &0.
III METODOLOGI PRAKTIKUM
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 7/12
III 1 W!&" +!' T$-!"
4raktikum mengenai 4embuatan Nata de coco dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal &&
September & #), pukul 7. *#&. A:!+. ertempat di Iaboratorium Mikrobiologi
4angan, 4rodi :lmu dan !eknologi 4angan, Gurusan !eknologi 4ertanian, $ni ersitas3asanuddin, Makassar.
III 2 A%!" +!' B!6!'
+lat yang digunakan pada praktikum ini yaitu wadah, kain saring, erlenmeyer, tali rafia,dan hot plate . ahan yang digunakan praktikum ini yaitu air kelapa, gula pasir, amoniumsulfat, urea, asam asetat gla%ial, starter nata, dan tissue.
III 3 P# .$+ # K$#*!
4rosedur kerja praktikum ini yaitu"
III 3 1 P$ 7 !"!' S"!#"$#
+mpas nanas ditimbang sebanyak &) gram /)20 dan ) gram /# 20, kemudian
dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan a;uades ) ml. +mpas nanas
ditambahkan gula pasir sebanyak )2 dan dihomogenkan. Setelah homogen, bahan tersebut
ditutup dengan kain saring dan disimpan selama #) hari pada suhu ruang.
III 3 2 P$ 7 !"!' Nata de coco
+ir kelapa diambil sebanyak & ml, kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. +ir
kelapa tersebut ditambahkan gula pasir sebanyak # gram /)20 dan dipanaskan hingga
homogen. ahan tersebut ditambahkan amonium sulfat=urea sebanyak #2 dan ,)2 sesuai
dengan perlakuan, kemudian dipanaskan kembali hingga homogen. ahan didinginkan,
kemudian ditambahkan asam asetat gla%ial hingga p3 nya menjadi (. ahan ditambahkan
starter nata # ml sesuai dengan perlakuan, kemudian dihomogenkan. ahan dituang ke
wadah dan ditutup dengan kain saring dan diikat dengan tali rafia. Nata de coco disimpan
selama #) hari pada suhu kamar, setelah itu diamati hasilnya.
III / P$#%!& !' P#!&",&
4erlakuan praktikum ini yaitu"
* Kelompok # dan & J +# #* Kelompok ' dan ( J +# &* Kelompok ) dan - J +& #
* Kelompok < dan 7 J +& &Keterangan"
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 8/12
• +# J Konsentrasi starter )2• +& J Konsentrasi starter # 2• # J +monium Sulfat• & J $rea
4erlakuan Konsentrasi Starter yaitu"* Kelompok #,',) dan < J 5airan starter
* Kelompok &,(,- dan 7 J +mpas starter
III 5 D,! #! A%,#
>ambar ##. Diagram +lir 4reparasi +lat
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 9/12
>ambar #&. Diagram +lir 4embuatan Nata de coco
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 10/12
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
ahan baku utama pada praktikum pembuatan Nata de %o%o adalah air kelapa. +ir kelapa
yang digunakan pada praktikum ini mengandung mineral*mineral yang diperlukan dalam
poses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan kofaktor enzim*enzim ekstraseluler
oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung mineral, air kelapa juga mengandung
itamin* itamin seperti ribofla in, tiamin, dan biotin. 8itamin* itamin tersebut sangat
dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun akti itas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi
berlangsung sehingga menghasilkan selulosa bakteri. 1leh karena itulah air kelapa dapat
dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau Nata de coco. 3al ini
sesuai dengan 5ollado /#67-0 yang menyatakan bahwa kemampuan air kelapa menghasilkan
nata disebabkan oleh kandungan nutrisi yang kaya dan relatif lengkap serta sesuai dengan
pertumbuhan bakteri.ahan yang juga digunakan pada praktikum pembuatan Nata de %o%o adalah buah nenas.
uah nenas digunakan sebagai bahan baku pembuatan starter bakteri Acetobacter xylinum.
4embuatan starter dari ampas buah nenas dikarenakan buah nenas pada dasarnya sudah
mengandung bakteri Acetobacter xylinum . +mpas nenas banyak mengandung asam*asam
organik dan mineral yang dapat membantu memper%epat pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum . 3al ini sesuai dengan Suparti dkk., /& '0 yang menyatakan bahwa dari pengolahan
buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam jumlah yang %ukup besar dan dapat
dimanfaatkan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Acetobacter xylinum . Acetobacter
xylinum se%ara alami dapat diperoleh dengan fermentasi nanas atau biakan murni Acetobacter
xylinum sendiri.
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 11/12
akteri Acetobacter xylinum adalah bakteri yang digunakan pada proses pembuatan Nata
de coco. akteri ini bersifat >ram negtif dan mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa.
3al ini sesuai dengan !omita dan Kondo /& 60 yang menyatakan bahwa Acetobacter
xylinum atau Gluconacetobacter xylinus merupakan bakteri berbentuk batang pendek dan
tergolong ke dalam jenis bakteri >ram negatif, memiliki lebar *)*# Bm dan panjang &*# Bm
dan mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat.
4enambahan gula pada proses pembuatan Nata de %o%o dimaksudkan untuk memenuhi
kebutuhan karbon dari bakteri Acetobacter xylinum. >ula sederhana, seperti glukosa /yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam0, menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. 3al ini sesuai dengan 4urnomo /& ##0 yang menyatakan bahwa senyawa
karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula.
4enambahan ammonium sulfat dalam media pembuatan Nata de %o%o selain
merupakan sumber tambahan nitrogen bertujuan pula untuk menurunkan p3 awal dari media
fermentasi sehingga dapat men%iptakan suasana keasaman yang tepat dalam pertumbuhan
mkroba. 3al ini sesuai dengan 3ardjowigeno /& <0 yang menyatakan bahwa kandungannitrogen +monium sulfat yang berjumlah sekitar & .(*&# 2. ersifat tidak higroskopis dan
+mmonium sulfat ini akan men%ipakan suasana yang pas pada fermentasi produk nata.
Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan
nitrogen pada p3 yang sesuai dengan perkembangan Acetobacter xylinum yaitu berkisar
antara ( * (,). p3 media diatur hingga men%apai p3 ( dengan menambahkan asam asetat
glasial. !ingkat keasaman ini merupakan p3 optimum pertumbuhan bakteri dan dapat
menghambat pertumbuhan jamur yang dapat mengkontaminasi media. 3al ini sesuai dengan4ambayun /& &0 yang menyatakan bahwa +sam asetat atau asam %uka digunakan untuk
menurunkan p3 atau meningkatkan keasaman air kelapa. +sam asetat yang baik adalah asam
asetat gla%ial /66,720. +sam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
men%apai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu p3 (,) C ),) dibutuhkan dalam jumlah
banyak. 4ambayun, & &.
7/23/2019 Metodologi Nata
http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-nata 12/12
V PENUTUPV 1 K$., - %!'
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah "#. 4embuatan starter Nata de %o%o dilakukan dengan %ara ampas nanas ditimbang sebanyak
&) gram /)20 dan ) gram /# 20, kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan
ditambahkan a;uades ) ml. +mpas nanas ditambahkan gula pasir sebanyak )2 dan
dihomogenkan. Setelah homogen, bahan tersebut ditutup dengan kain saring dan
disimpan selama #) hari pada suhu ruang.&. 4embuatan Nata de %o%o dilakukan dengan %ara air kelapa diambil sebanyak & ml,
kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. +ir kelapa tersebut ditambahkan gula pasir
sebanyak # gram /)20 dan dipanaskan hingga homogen. ahan tersebut ditambahkan
amonium sulfat=urea sebanyak #2 dan ,)2 sesuai dengan perlakuan, kemudian
dipanaskan kembali hingga homogen. ahan didinginkan, kemudian ditambahkan asam
asetat gla%ial hingga p3 nya menjadi (. ahan ditambahkan starter nata # ml sesuai
dengan perlakuan, kemudian dihomogenkan. ahan dituang ke wadah dan ditutup
dengan kain saring dan diikat dengan tali rafia. Nata de coco disimpan selama #) hari
pada suhu kamar, setelah itu diamati hasilnya.V 2 S!#!'
+dapun saran untuk praktikum ini adalah disediakan lebih banyak waktu dan pengerjaan
yang efisien sebab praktikum ini menyita waktu yang sangat lama.