MICRONUTRIENŢII:

VITAMINELE ŞI SĂRURILE

MINERALE

Tabla de materii

Vitaminele Definiţie. Caracteristici generale ale vitaminelor.

Vitaminele liposolubile: roluri, caracteristici, surse alimentare

Vitaminele hidrosolubile: roluri, caracteristici, surse alimentare

Sărurile minerale Clasificare. Rolurile în organism

Calciul

Fosforul

Magneziul

Sodiul

Potasiul

Clorul

Fierul

1.VITAMINELE

Definiţie

Vitaminele sunt substanţe organice, cu greutate moleculară mică, active în doze reduse, fără valoareenergetică intrinsecă, care ajung în organism prin aport exogen, biosinteza endogenă a unora fiind insuficientă pentru a asigura promovarea creşterii, menţinerea vieţii şi a capacităţii de reproducere.

Clasificarea vitaminelor în funcţie de

solubilitate:

vitamine hidrosolubile (grupul B şi vitamina C)

Vitaminele B: Tiamina (B1), Riboflavina (B2),

Niacina (B3- PP), Acidul Folic, Vitamina B6

(Piridoxina), Vitamina B12, Biotina, Acidul

pantotenic

vitamine liposolubile (A,D,E,K)

Caracteristicile de bază ale vitaminelor

liposolubile

solubile în grăsimi şi solvenţii acestora

sursa alimentară de bază o reprezintă

alimentele grase

sunt absorbite din tubul digestiv în

prezenţa bilei, în limfă şi circulă în curentul

sanguin legate de cărăuşi proteici

Caracteristicile de bază ale vitaminelor

liposolubile

sunt depozitate în lipidele tisulare, mai ales la nivel hepatic

surplusul de aport ridică riscul hipervitaminozei, cu manifestări toxice datorate tezaurizării excesive

deficitul de aport duce la folosirea iniţială a rezervelor depozitate, iar semnele hipovitaminozei apar tardiv

au acţiune asemănătoare hormonilor, participând la procesele anabolice din organism

Caracteristicile de bază ale vitaminelor

hidrosolubile

sunt solubile în apă, pierzându-se uşor din alimente prin spălare excesivă sau prin menţinere îndelungată în apă, iar în organismul uman prin transpiraţii patologice, deosebit de abundente şi repetate

sunt absorbite uşor din tubul digestiv în prezenţa acidului clorhidric din sucul gastric, direct în sânge unde circulă liber, nelegate

în mod obişnuit nu suferă tezaurizare semnificativă în organism, excesul fiind preluat de lichidele extracelulare, transportat pe cale sanguină şi eliminat prin urină. Semnele hipovitaminozei apar rapid

catalizează procesele care eliberează energia din proteine, glucide şi din lipide, fiind cofermenţi ai enzimelor.

Vitamina A(axeroftol)

Retinol in regnul animal

Caroteni in regnul vegetal

Vitamina A : roluri

facilitează vederea crepusculară, intrând în constituţia pigmenţilor retinieni (rodopsinei);

indispensabilă pentru funcţionalitatea ţesuturilorepiteliale (cornee, piele, mucoasă respiratorie, digestivă)

rol trofic tegumentar şi muscular,

rol în creştere: proteinogeneză, osteogeneză, odontogeneză

rol în reproducere

rol anticanceros

rol antioxidant

Vitamina A : caracteristici sensibilă la lumină şi la căldură, aer

Carenţa : hemeralopie (orbul găinilor), xeroftalmia (uscarea şi îngroşarea corneei), hipercheratoză foliculară, tulburări de creştere, osificare

Excesul : ← suplimente vitaminice

sugari, copii: pierderea apetitului, stagnare în greutate, prurit

femei gravide : malformaţii

adulţi : cefalee, greaţă, vărsături, dureri osoase, musculare, amenoree, căderea părului

Vitamina A : surse alimentare

Retinol: ficat, lapte integral, smântână, unt, gălbenuş de ou.

Caroteni: morcovi, roşii, caise, pepeni

Raţia :

- copii 2000 – 4000UI

- adulţi 4000 -5000 UI

- gravide 6000 UI

1UI = 0,3μg retinol

0,6 μg βcaroteni

Vitamina D : calciferol

D2 – ergocalciferol

UV

ergosterol din vegetale (ciuperci, drojdii)

D3 – colecalciferol

UV

7-dehidrocst

(piele)

cst (intestin subţire )

Vitamina D: roluri

favorizează absorbţia digestivă a Ca şi P

şi reabsorbţia tubulară a Ca

mineralizarea osoasă

(antirahitică, anti osteomalacie)

troficitatea musculară

protecţie faţă de agenţii infecţioşi

Vitamina D: caracteristici

-sensibilă la lumină şi stabilă la căldură-necesar crescut la copii

Carenţa :

copii – rahitism

adult – osteomalacie

vârstnici – osteoporoză

Excesul : - hipercalcemie, hipercalciurie, depuneri de Ca la nivel renal (litiază) sau al vaselor mari (stenoză aortică), -cefalee, tulburări digestive, poliurie, polidipsie

Vitamina D: surse alimentare

Ulei din ficat de peşte, ton, sardină,

somon, unt, gălbenuş de ou, lapte gras,

frişcă

fortificarea alimentelor (lapte, margarină)

Raţia : (UI)

- sugari, copii < 7 ani : 400

- copii > 7 ani : 100 – 200

- adulţi : 100

- femei gravide : 600

Femei care alăptează: 600 – 800

Vitamina E ( tocoferol): roluri

menţine structura şi funcţionalitatea organelor de reproducere (vit. antisterilitate)

asigură troficitatea : sist. muscular (rol antidistrofic), neuronilor şi vaselor capilare

scade oncogenitatea unor subst, chimice

creşte imunitatea organismului prin protejarea leucocitelor

rol antioxidant la nivel celular (protejează ac. graşi, vit. A)

Vitamina E : caracteristici

- sensibilă la căldură, aer şi mediu alcalin

-stabilă în mediu acid.

Carenţa : ← bl. asoc. cu malabsorbţia grăsimilor

tulburări în păstrarea sarcinii, în

ovogeneza/spermatogeneză

leziuni degenerative ale fibrelor musculare

anemie macrocitară

leziuni tegumentare

Viatmina E : surse alimentare- alimente vegetale (surse principale ):

Gr. VII - uleiuri vegetale din germeni de cereale,

Gr. V- pâine neagră, fasole, mazăre,

Gr. IV - fructe cu coajă tare (alune, nuci, migdale) legume verzi (varză, salată),

- alimente animale (surse secundare) : unt, ficat, gălbenuş de ou, brânză grasă

Raţia : 10 – 30 mg / zi

Vitamina K

K1 - fitochinona (plante verzi)

K2 - farnochinona (flora intestinală)

K3 – menadiona (produs farmaceutic)

Vitamina K: roluri

contribuie la sinteza hepatică a unor

factori de coagulare (vitamina

antihemoragică) : II – protrombina; VII –

proconvertina; IX – Christmas; X – Stuart

- Power

Vitamina K: caracteristici

stabilă la căldură

instabilă la lumină şi aer

Carenţă :

nou-născut – vit. K străbate greu bariera fetoplacentară + lipsa florei intestinale după naştere

aport alimentar

alterarea florei intestinale

tulburări de absorbţie

stări patologice : obstrucţie biliară, sd. de malabsorbţie

Vitamina K: surse alimentare

- surse principale : legume verzi

(salată, spanac, lobodă, urzici, ceapa

verde)

- surse secundare: ficat, gălbenuş de

ou, carne, brânzeturi

Raţia : 2 mg / zi

VITAMINA

B1 (tiamina)

Roluri

metabolismului glucidic (oxidare) şi al

cetoacizilor

transmiterea influxului nervos

integritatea morfofuncţională a sist.

nervos

Caracteristici

- sensibilă la căldură, mediu alcalin

Carenţa : - alimente rafinate : orez decorticat,

zahăr, făină albă, lapte praf)

- consum de ceai (factori antitiaminici -

polifenoli)

- consum de produse marine crude ( conţin

tiaminază)

- alcoolismul cronic.

- stări patologice : infecţii cronice , b. digestive

Clinic : iniţial tonusului nervos periferic

(iritabilitate, oboseală, nevralgii, crampe

musculare, manif digestive)

stadii avansate – boala beri-beri :

polinevrită + tulburări cardiovasculare

la etilici + manifestări neuro-psihice

(encefalopatia Wernicke şi

sd.Korsakoff)

Hipovitaminoza B1 Bl. Beri-beri: forma uscată: predomină manifestările neuropatiei

periferice – parestezii ale membrelor inferioare, dureri musculare,

exagerarea şi ulterior abolirea reflexelor osteotendinoase, slăbiciune

musculară, în faze terminale paralizia membrelor şi atrofie

musculară.

Forma umedă de beri-beri: (edematoasă): predomină

simptomatologia cardiovasculară: dureri precordiale, palpitaţii,

edeme (initial la membrele inferioare), cianoză, scăderea TA

La etilici: →encefalopatia Wernicke (confuzie, ataxie, oftalmoplegie)

→ sdr. Korsakoff (amnezie retrogradă, confabulaţie,

reducerea capacităţii de memorare)

sugarii ← alimentaţia lacto-făinoasă prelungită şi nediversificată

→ anorexie, vărsături, paloare, anxietate, edeme, convulsii

Surse alimentare

drojdia de bere, germenii cerealelor, fasole şi mazăre uscată, carne de porc, viscere (ficat, inimă).

Fortificarea produselor cerealiere, a laptelui praf şi a produselor zaharoase cu tiamina

Raţia (OMS):0,6 mg / 1000 Kcal

Vitamina PP (B3) Niacina

Roluri

reacţii oxido-reducere eliberarea

energiei din moleculele de G, P, L şi alcool

etilic

(rol antipelagros)

Vitamina PP (B3) Niacina

Caracteristici:

Prezintă stabilitate.

Sinteză endogenă din TRP în prezenţa vit.

B2 şi B6

Carenţa: pelagră (3D)-dermatită, diaree,

demenţa

Vitamina PP (B3) Niacina

Surse alimentare:

Drojdie, ficat, carne, peşte, lapte, cereale (excepţie porumbul!)

Fortificarea cu niacină a făinii, fulgilor de cereale, a pastelor făinoase şi a biscuiţilor

Endogenă: sinteza niacinei din triptofan în prezenţa vitaminelor B2 şi B6 (60 mg TRP→1 mg PP)

Raţia : 5 mg /1000 kcal (OMS: 6,6 echiv./1000 kcal).

Vitamina B12

Ciancobalamina

Roluri

Hematopoeză

troficitate neuronală

troficitatea mucoasei tubului digestiv

sinteza ADN, ARN.

Caracteristici

Carenţa : - risc major de carenţă la

vegetarieni.

anemie megaloblastică + leucopenie

+trombocitopenie

Surse alimentare:

Numai în alimente de origine animală !!!! (Ficat, carne, lapte, ouă, peşte, crustacee).

Fortificarea fulgilor de cereale cu B12!!!!

Raţia : adulţi 2 μg / zi

copii 0,5 -1,5 μg/ zi

femei gravide–3 μg/zi

Vitamina C (acidul ascorbic)

Roluri

- respiraţia celulară (agent reducător biologic), antioxidant

- formarea colagenului

- antiinfecţios, antitoxic

- creşte HDL-colesterolul.

- creşte abs. Fe (din vegetale)

- integritatea osului şi dinţilor

- oboseala şi stressul.

Caracteristici

Sensibilă la căldură, mediu alcalin,

oxigen, lumină, metale (Cu, Fe).

Carenţa : anemie, tulburări de

cicatrizare, mineralizarea scheletului,

astenie, scăderea capacităţii de apărare

faţă de infecţii; scorbut

Surse alimentare:

Fructe şi legume crude

Raţia : 25 mg / 1000 Kcal

SĂRURILE MINERALE

Clasificare:

Macroelementele (Na, K, Ca, Mg, P) –

se găsesc în cantităţi mari în organism

Microelementele sau oligoelementele

(Fe, Zn, I, Se, Mn, Cu, Cr, Mo) – se

găsesc în cantităţi reduse

Principalele roluri ale bioelementelor în organism:

rol plastic, intrând în structura tuturor celulelor, ţesuturilor şi a lichidelor interstiţiale

reglează balanţa hidrică a organismului, prin menţinerea echilibrului dintre apa intracelulară şi cea extracelulară

menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic

reglează permeabilitatea membranelor celulare, intervenind în procesele de transport transmembranar

modulează activitatea enzimelor, hormonilor şi a vitaminelor, participând astfel la multiple reacţii biochimice, anabolice şi catabolice. Unele săruri minerale intră în structura unor enzime

intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos

CALCIU

ponderea cea mai mare în organism – 1100 – 1500 g

- 99% în oase şi dinţi ( + P – rol

plastic)

- 1% în ţesuturi moi (roluri biologice)

Roluri în organism :

plastic – intră în structura oaselor şi dinţilor

intervine în coagularea sângelui

activează enzime : tripsina, labfermentul, FA,

colinesteraza

activează factorul intrinsec Castle absorbţia

vit. B12 în intestin

contracţia musculară

reglarea permeabilităţii capilare

efecte simpaticomimetice (antagonic K – acţ.

parasimpaticomimetică)

excitabilitatea neuromusculară (+ Mg)

Calcemia este reglată de :

parathormon şi vit. D - calcemia

calcitonina - care calcemia

Absorbţia Ca la nivelul duodenului şi jejunului sub influenţa

factori favorizanţi ai absorbţiei:

aciditatea gastrică normală,

vit. D,

lactoza,

acidul lactic,

acidul citric,

aminoacizi,

săruri biliare

factori care utiliz.

digestiv

P (raport Ca/P

subunitar),

acid oxalic,

acid fitic,

exces de grăsimi,

hipoaciditate gastrică

Carenţa de calciu

lipsa aportului– gr. I lipsa Ca + lipsa factorilor care favorizează absorbţia intestinală (lactoza)

absorbţiei : boli (pancreatita cr., duodenita cr., lambliază)

deficitul de lactoză, carenţa vit D

exces alimentar de oxalaţi, fitaţi şi fosfaţi

excreţie urinară - nefropatii, acidoza metabolică

nevoi - sarcină şi alăptare

Carenţa de calciu

deficitul de vit. D – prin aport

absorbţie

intestinală

boli grave hepato-

renale (deficit de formare a metaboliţilor activi

ai vit D)

secreţiei de parathormon –

hipoparatiroidism, alcoolism (hipoMg), diaree

cronică

absorbţia digestivă şi renală a Ca

Consecinţe :

modificări în structura şi funcţionalitatea tisulară

excitabilitatea neuromusculară

permeabilitatea membranelor celulare

Spt: spasmofilie, tetanie şi convulsii la copii + tahicardie, astenie, cefalee, lipotimie, insomnii, capacităţii de concentrare

Excesul de Ca :

• hipervitaminoze D (mobilizarea Ca din oase cu

osteoliză)

• hipersecreţie de parathormon - resorbţia Ca

din ţesut osos, intestin, filtrat glomerular

• la bolnavii ulceroşi (lapte + alcalinizante cu Ca)

– hipercalcemie tranzitorie

Surse alimentare

Gr. I – lapte şi produse lactate – cant.

de Ca + factori favorizanţi ai absorbţiei

Conserve din peşte în sos tomat

Raţia zilnică : - adult : 400-500mg/ zi

FIERUL

- în organismul adultului 4 – 5 g din care :

65% - fierul hemic din Hb, mioglobină şi

feroenzime

Restul (35%) – fierul nehemic din

feritină, transferină, hemosiderină

Feritina şi hemosiderina: forme de depozit

ale Fe din ficat, splină, măduva osoasă

Transferina– formă de transport a Fe

Roluri

intră în structura Hb, mioglobinei, enzime

implicate în respiraţia celulară

rol trofic pentru tegument şi mucoase

contribuie la secreţia gastrică

rezistenţa la infecţii

asigură o funcţionalitate hepatică normală

Absorbţia fierului :

la nivelul duodenului şi jejunului

CUD 5-10% (adult) 20% (copii, femei gravide,

carenţaţi)

CUD este favorizatde :

forma Fe - bivalentă mai absorbabilă decât cea trivalentă

pH-ul normal al sucului gastric

vitamina C : reduce Fe trivalent bivalent

CUD este :

hipoclorhidrie

rezecţie gastrică

acid oxalic

acid fitic

taninuri

fosfaţi

grăsimi

celuloză

Raţia zilnică :

se absoarbe numai 10% din Fe ingerat

nevoia organismului este de 10 ori

mai mare decât nevoia reală

copii 7- 15 mg/zi

adulţi : - bărbaţi 10-15 mg

- femei 15 -25 mg 20 – 40

mg în ultimul trimestru de sarcină

Carenţa de Fe:

aport alimentar : alimente rafinate, sărace în Fe

necesarului fiziologic : sugari, copii, femei în perioada fertilă

pierderi de sânge : fiziologice / patologice

boli : malabsorbţie, pierderea transferinei în sd. nefrotic, hemoliza vasculară cu hemoglobinurie

Clinic : anemie feriprivă microcitară – tegumente şi mucoase palide , rezistenţei organismului la agresiuni

Grupuri populaţionale cu risc : copii, adolescenţi, femei în perioada fertilă, vârstnici, persoane infestate parazitar.

Excesul de Fe (supraîncărcarea organismului): - rară, prin

absorbţia excesivă a Fe: în ciroză, insuficienţă pancreatică, etilism cronic

aport excesiv de Fe: transfuzii masive, terapie cu Fe

Clinic : hemosideroză = supraîncărcarea cu Fe fără leziuni tisulare

hemocromatoză = supraîncărcarea cu Fe cu leziuni tisulare

Surse alimentare de Fe:

carnea roşie, viscerele, mezelurile, peştele,

gălbenuşul de ou

legume verzi, soia, caise, curmale, stafide,

prune uscate, nuci, alune, migdale

cerealiere (pâine neagră)– Fe cu absorbţie

! laptele şi produsele lactate sunt alimente

sărace în fier care favorizează instalarea

anemiei feriprive

!! spanacul – Fe în cantitate şi absorbţie

- valenţele alcaline ale laptelui

inhibă absorbţia Fe