MiMikrobiologija mesakrobiologija mesa

Pod pojmom Pod pojmom meso u najužem meso u najužem smislusmislu podrazumeva se podrazumeva se skeletna skeletna muskultura sa pripadajućim muskultura sa pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, vezivnim i masnim tkivom, nervima i krvnim sudovimanervima i krvnim sudovima, a iz , a iz kojih je odstranjeno kojih je odstranjeno koštano, koštano, hrskavičavo, grubo vezivno tkivo hrskavičavo, grubo vezivno tkivo kao i veće naslage spoljašnjeg kao i veće naslage spoljašnjeg masnog tkivamasnog tkiva..

BelanBelanččevine mievine mišićšićnog nog ii ve vezzivnog tkivaivnog tkiva

Glavne belančevine: -miozin 30% mesa, mol. masa Glavne belančevine: -miozin 30% mesa, mol. masa velika 700 000velika 700 000

-aktin mol. masa 70 000-aktin mol. masa 70 000

Belančevine specijalne građe: - kolagenBelančevine specijalne građe: - kolagen

- elastin- elastin

- retikulin- retikulin

Kolagen sadrži šećere i najpovoljniji za mo. Na nižim Kolagen sadrži šećere i najpovoljniji za mo. Na nižim temp. Se sktaćuje, a u vodi bubri. temp. Se sktaćuje, a u vodi bubri.

Glikogen- u mišićima i jetri, pogodan za Glikogen- u mišićima i jetri, pogodan za mo. Prvo se razlaže enzimima mesa mo. Prvo se razlaže enzimima mesa (autolitički proces) i dalje ga koriste mo. (autolitički proces) i dalje ga koriste mo. Snižava se pH, što sprečava rast truležne Snižava se pH, što sprečava rast truležne mf. Javlja se rigor mortis-ukočenost mesa.mf. Javlja se rigor mortis-ukočenost mesa.

Pojava traje 24h na običnoj temp. i kreće Pojava traje 24h na običnoj temp. i kreće od glave do ekstremiteta.od glave do ekstremiteta.

Objašnjenje: troši se O2, nastaju Objašnjenje: troši se O2, nastaju anaerobni uslovi, glikogen se prevodi u anaerobni uslovi, glikogen se prevodi u mlečnu kiselinu, snižava se pH i koči se mlečnu kiselinu, snižava se pH i koči se rad mišića. Izdvaja se veća količina ATP, rad mišića. Izdvaja se veća količina ATP, koji se vezuje sa aktinom i miozinom i koji se vezuje sa aktinom i miozinom i nastaje aktomiozin, koji koči mišiće.nastaje aktomiozin, koji koči mišiće.Posle rigormortisa mo. Se razmožavaju i Posle rigormortisa mo. Se razmožavaju i mišić omekša. Zato se meso prvih 24h ne mišić omekša. Zato se meso prvih 24h ne kvari.kvari.

Hemijski sastavHemijski sastav mišića posle rigor mišića posle rigor mortisa ali pre degradativnih promena mortisa ali pre degradativnih promena

post-mortempost-mortemVODAVODA 75,5 %75,5 %

PROTEINIPROTEINI 18,0 %18,0 %

MASTMAST 3,0 %3,0 %

Rastvorljive Rastvorljive

neproteinske neproteinske supstancesupstance

3,5 %3,5 %

PROTEINIPROTEINIMiofibrilarniMiofibrilarni miozin, tropomiozin, X proteinmiozin, tropomiozin, X protein

aktinaktin

7.57.5

2.52.5

SarkoplazmičnSarkoplazmičnii

miogen, globulinimiogen, globulini

mioglobinmioglobin

hemoglobinhemoglobin

5.65.6

0.360.36

0.040.04

MitohondrialniMitohondrialni citohrom citohrom CC ca. 0.002ca. 0.002

SarkoplazmičnSarkoplazmični retikulumi retikulum

kolagenkolagen

elastinelastin

SarkolemaSarkolema ““retikulin”retikulin” 2.02.0

Vezivno tkivoVezivno tkivo nerastvorljivi enziminerastvorljivi enzimi

(%)

Rastvorljive neproteinske supstanceRastvorljive neproteinske supstance

AZOTNEAZOTNE

kkreatinreatin

ininozin monofosfatozin monofosfat

ddi- i tri- fosfopiridin nukleotidii- i tri- fosfopiridin nukleotidi

aamino kiselinemino kiseline

kkarnozin, anserinarnozin, anserin

0.550.55

0.300.30

0.070.07

0.350.35

0.300.30

UGLJOVODONICIUGLJOVODONICI

mmlečna kiselinalečna kiselina

gglukozo-6-fosfatlukozo-6-fosfat

gglikogenlikogen

glukozaglukoza

0.900.90

0.170.17

0.100.10

0.010.01

NEORGANSKENEORGANSKE

uukupni rastvorljivi fosforkupni rastvorljivi fosfor

kkalijumalijum

nnatrijumatrijum

mmagnezijumagnezijum

kkalcialcijjumum

cinkcink

0.200.20

0.350.35

0.050.05

0.020.02

0.0070.007

0.0050.005

Tragovi intermedijera glikolize,Tragovi intermedijera glikolize, metali i vitamini u tragovimametali i vitamini u tragovima cca. a. 0.100.10

(%)

NNajčešće izolovane bakterije iz ajčešće izolovane bakterije iz mesamesa

AcinetobacterAcinetobacter

MoraxellaMoraxella

PseudomonasPseudomonas

AeromonasAeromonas

AlcaligenesAlcaligenes

MicrococcusMicrococcus

LactobacillusLactobacillus

BacillusBacillus

StapphylococcusStapphylococcus

EscherichiaEscherichia

SalmonellaSalmonella

EnterococcusEnterococcus

Najčešće prisutni kvasci i plesni Najčešće prisutni kvasci i plesni u mesuu mesu

CandidaCandida

TorulopsisTorulopsis

DebaryomycesDebaryomyces

RhodotorulaRhodotorula

TrichosporonTrichosporon

CladosporiumCladosporium

GeotrichumGeotrichum

MucorMucor

ThamnidiumThamnidium

SporotrichumSporotrichum

IZVORI MIKROORGANIZAMIZVORI MIKROORGANIZAM U U MESUMESU

PREMORTALNIPREMORTALNI

MORTALNIMORTALNI

POSTMORTALNIPOSTMORTALNI

MoguMogući hazardi-klanjeći hazardi-klanje

HazardHazardii– Crevni parazitiCrevni paraziti– Pravilna higijena i Pravilna higijena i

sanitacija mogu sanitacija mogu redukovati redukovati kkontaminaontaminacijuciju; ; aliali, , potvrda odsustva potvrda odsustva patogena nije mogućapatogena nije moguća

UpoUpoznavanje sa hazardima-znavanje sa hazardima-klanjeklanje

PrPrimarni izori kontaminacijeimarni izori kontaminacije– fecesfeces– kožakoža– AerAerosolovi sprejoviosolovi sprejovi– Kontaminirane ruke ili opremaKontaminirane ruke ili oprema– Mokraća Mokraća

Prijem i čuvanje stoke

Klanje stokeKlanje stoke

Unakrsna kontaminacija kože za vreme transporta

Prijem i čuvanje stoke

Omamljivanje

Klanje stokeKlanje stoke

Kontakt sa podom posle omamljivanja

Prijem i čuvanje stoke

Omamljivanje

Iskrvarenje

Klanje stokeKlanje stoke

Prijem i čuvanje stoke

Omamljivanje

Iskrvarenje

Otklanjanje glave

Klanje stokeKlanje stoke

Kontaminacija trupova u predelu gde koža ručno skidana

Prijem i čuvanje stoke

Omamljivanje

Iskrvarenje

Odbacivanje glave

Skidanje kože

Klanje stokeKlanje stoke

Inicijalni rez

Aerosoli prašina

Ruke mesara

Kontakt kože sa površinom tkiva

Prijem i čuvanje stoke

Omamljivanje

Iskrvarenje

Odbacivanje glave

Skidanje kože

Evisceracija

Klanje stokeKlanje stoke

Nevešto rukovanje

Unakrsna kontaminacija

Prijem i čuvanje stoke

omamljivanjhe

Iskrvarenje

Odbacivanje glave

Skidanje kože

Evisceracija

Rasecanje trupova

Klanje stokeKlanje stoke

Procesna oprema

podovi, zidovi, kontaktne površine, vazdušna kontaminacija, voda, pribor, ljudi

Prijem i čuvanje stoke

Omamljivanje

Iskrvarenje

Skidanje glave

Skidanje kože

Evisceracija

Rasecanje trupova

Finalno pranje

Klanje stokeKlanje stoke

Prijem i čuvanjestoke

Omamljivanje

Iskrvarenje

Skidanje glave

Skidanje kožel

Evisceracija

Rasecanjetrupova

Finalno pranje

hladjenje

Klanje stokeKlanje stoke

Medjusobni kontakt trupova

Izvori mikrobne Izvori mikrobne kontaminacijekontaminacije

Izvori mikrobne Izvori mikrobne kontaminacijekontaminacije

Doprinos procesa klanjaDoprinos procesa klanja– Koža, dlake, perje itdKoža, dlake, perje itd..

Izvori fekalne kontaminacijeIzvori fekalne kontaminacije

– Crevni sadržajCrevni sadržaj Izvori fekalne kontaminacijeIzvori fekalne kontaminacije

– Kopita-papciKopita-papci

Izvori mikrobne kontaminacijeIzvori mikrobne kontaminacijeIzvori mikrobne kontaminacijeIzvori mikrobne kontaminacije

Okolna sredinaOkolna sredina– OpremaOprema

PPre rada i u toku radare rada i u toku rada

– Ljudi- loša higijenaLjudi- loša higijena Izvor fekalne kontaminacijeIzvor fekalne kontaminacije

– Kontaminacija iz vazduhaKontaminacija iz vazduha– Kontaminacija iz vodeKontaminacija iz vode

Primena novih tehnologija u Primena novih tehnologija u sanitaciji trupovasanitaciji trupova

Pasterizacija paromPasterizacija parom

Primena vakumaPrimena vakuma

Pranje trupovaPranje trupova– AcidualaAcidualanti i fosfatinti i fosfati

OzonOzon

Inovacije kod pakovanjaInovacije kod pakovanja

Šematski prikaz pasterizacije Šematski prikaz pasterizacije parom ukomoriparom ukomori

VVakum sanitacijaakum sanitacija

PPranje trupova sprej sistemomranje trupova sprej sistemom

Nove tehnologijeNove tehnologije

Simbol ozračenostiSimbol ozračenosti

Nove tehnologije-zračenjeNove tehnologije-zračenjeNove tehnologije-zračenjeNove tehnologije-zračenje

Primena Gamma zraka proizvedenih odPrimena Gamma zraka proizvedenih od::– radioisotopradioisotopaa (cobalt-60 (cobalt-60 iliili cesium-137 cesium-137

X-X-zracizraci

Electron Electron talasitalasi

Upoznavanje sa hazardima-Upoznavanje sa hazardima-klanjeklanje

Glavni izvori moraju biti kontrolisaniGlavni izvori moraju biti kontrolisani– Izvori minorne važnosti mnogo manjeIzvori minorne važnosti mnogo manje

Podsetnik Podsetnik – Ozbiljne bolesti mogu biti posledica Ozbiljne bolesti mogu biti posledica

neadekvatnog rukovanja sa mesom koje neadekvatnog rukovanja sa mesom koje potiče od očigledno zdravih životinja potiče od očigledno zdravih životinja

– Kontaminacija mesa je moguća od Kontaminacija mesa je moguća od momenta omamljivanja pa do konzumiranjamomenta omamljivanja pa do konzumiranja

Faktori od kojih zavisi razviće Faktori od kojih zavisi razviće mikroorganizama u mesumikroorganizama u mesu

Prisutna mikrofloraPrisutna mikroflora

EnzimiEnzimi

TemperaturaTemperatura

Sadržaj vlage na površini i aSadržaj vlage na površini i aww

mesamesa

Relativna vlažnost u okolnoj Relativna vlažnost u okolnoj sredinisredini

pH mesapH mesa

Vrste mesaVrste mesa

Brzina kvarenja zavisi od:Brzina kvarenja zavisi od:

Vrste mo. (pseudomonas brže od drugih)Vrste mo. (pseudomonas brže od drugih)Fizičko stanje mesa ( veći ili manji komadi)Fizičko stanje mesa ( veći ili manji komadi)Hemijsko stanje (pH i vlaga povoljni za truležne Hemijsko stanje (pH i vlaga povoljni za truležne mo.)mo.)Temperatura: -na 4C - Pseudomonas, Temperatura: -na 4C - Pseudomonas, Micrococcus, kvasciMicrococcus, kvasci

-na višim T- Proteus, sporogene, -na višim T- Proteus, sporogene, BMK BMK Količine O2 – ako je manje kiseonika, usporen Količine O2 – ako je manje kiseonika, usporen razvoj mo.razvoj mo.

TIPOVI KVARENJA MESATIPOVI KVARENJA MESA

SLUZAVOST – na nižim t. : SLUZAVOST – na nižim t. : Pseudomonas Pseudomonas 80%; 80%; AchromobacterAchromobacter i i MicrococcusMicrococcus 20% 20%

- na višim t: - na višim t: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecalis, Proteus, Bacillus, Proteus, Bacillus,

kvascikvasci

PROMENE BOJE – menja se boja PROMENE BOJE – menja se boja pigmenta krvi i mesa. pigmenta krvi i mesa.

- oksidativni procesi- oksidativni procesi- Zelena boja: - Zelena boja: Leuconostoc mesenteroidesLeuconostoc mesenteroides- Crvene mrlje: Crvene mrlje: Serratia marcescensSerratia marcescens- Žute mrlje: Žute mrlje: MicrococcusMicrococcus

NEPRIJATAN MIRIS- razlaganje NEPRIJATAN MIRIS- razlaganje belančevina i masti. U ovoj fazi meso nije belančevina i masti. U ovoj fazi meso nije u upotrebi (amini, indol, NH3...)u upotrebi (amini, indol, NH3...)

NEPRIJATAN UKUSNEPRIJATAN UKUS

PROMENE KONZISTENCIJEPROMENE KONZISTENCIJE

Current Microbiological FSIS Current Microbiological FSIS Concerns with Meats and Poultry Concerns with Meats and Poultry

Escherichia coliEscherichia coli O157:H7 O157:H7

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Salmonella typhimuriumSalmonella typhimurium DT104 DT104

Staphylococcal EnterotoxinStaphylococcal Enterotoxin

Mycobacterium paratuberculosisMycobacterium paratuberculosis