Mikrobiologisten tutkimusprojektien tuloksia 2003 ja 2004 · osanäytettä, jotka tutkittiin heti, kun ne oli toimi-tettu laboratorioon. Näytteeksi otettiin noin 100 g juustoa tai

Mikrobiologisten tutkimusprojektientuloksia 2003 ja 2004

Helsinki 2006

Mikrobiologisten tutkimusprojektien tuloksia 2003 ja 2004

EVI-EELA JULKAISU 1/2006

2

Tiivistelmä

Julkaisija

Julkaisun nimi

JulkaisuaikaTekijät

Avainsanat

Julkaisusarjan nimi janumero

Julkaisun myynti/jakaja

Julkaisun kustantaja

Julkaisun teema ISSN (nid) 1455-3139 ISBN (nid) 951-732-243-7ISSN (pdf) 1459-6814 ISBN (pdf) 951-732-244-5

Sivuja 43 Kieli SuomiLuottamuksellisuus Julkinen Hinta 10,10 euroa

Painopaikka ja -aika

Kansi ja taitto

EVI-EELA -julkaisuja 1/2006

Elintarvikevirasto Huhtikuu 2006

Kuvailulehti

Tuula Aalto, Marjaana Hakkinen, Anja Hallikainen, Maija Hatakka, TuulaJohansson, Pirkko Kostamo, Henry Kuronen, Elina Lahti, Merja Lumme,Maija Nuppunen, Tuula Pirhonen ja Raija Törmä-Oksanen


Elintarvikevirasto, puh. (09) 3931 530, 3931 526, fax (09) 3931 [email protected], www.elintarvikevirasto.fiEVI ja EELA

Edita Prima, 2006

Teija Pesonen

Tähän julkaisuun on koottu Elintarvikeviraston (EVI) ja Eläinlääkintä- jaelintarviketutkimuslaitoksen (EELA) yhteistyössä kuntien ja lääninhallitustenviranomaisten kanssa toteuttamien mikrobiologisten tutkimus- ja valvonta-projektien tulokset vuosina 2003-2004:

- Pehmeiden ja puolikovien juustojen mikrobiologinen turvallisuus- Patogeenisten bakteerien esiintyminen mansikoissa- Mausteiden bakteriologinen turvallisuus- Salmonellan, kampylobakteerin ja Escherichia coli O157 -bakteerin

esiintyminen sisämarkkinakaupassa toimitetussa lihassa ja raaka-lihavalmisteissa

- Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen graavi- ja kylmäsavu-kalassa ja mädissä

- Salmonellan ja termofiilisten kampylobakteerien esiintyminen tuo-reessa siipikarjanlihassa

- Streptococcus equi ssp. zooepidemicus, Escherichia coli O157 jakokonaisbakteerit raakamaidosta ja lämpökäsitellystä maidostavalmistetuissa juustoissa

Projektit ovat sisältyneet kyseisten vuosien valtakunnallisiin tai EU:n yh-teisiin valvontaohjelmiin. Tutkimusaiheet edustavat monipuolisesti sekäkasvi- että eläinperäisten elintarvikkeiden turvallisuutta. Mikrobiologisettutkimukset on tehty hyväksytyissä elintarviketutkimuslaitoksissa, suurinosa EVIn kustannuksella. Patogeenisten mikrobien erityisanalytiikkaavaativat tutkimukset ja patogeenikantojen varmistustutkimukset on tehtyEELAssa. Kuntien viranomaiset ovat saaneet tutkimustulokset käytettä-väkseen alueen valvonnassa. Viranomaiset ovat ryhtyneet tarvittaviin toi-menpiteisiin, jos huonolaatuisia eriä on todettu markkinoilla.

Pehmeä juusto, mansikka, mausteet, liha, raakalihavalmiste, broilerin liha,vuohenmaitojuusto, salmonella, kampylobakteeri, listeria, Escherichia coliO157, Streptococcus equi ssp. zooepidemicus, toksikologinen turvallisuus



3

Resumé

Utgivare

Verkets titel

UtgivningsdatumFörfattare

Nyckelord

Publikationsseriensnamn och nummer

Publikationen säljs

Förläggare

Publikationens tema ISSN (nid) 1455-3139 ISBN (nid) 951-732-243-7ISSN (pdf) 1459-6814 ISBN (pdf) 951-732-244-5

Antal sidor 43 Språk FinskKonfidentialitet Offentlig handling Pris 10,10 eu

Tryckeri och tykningstid

Ombytning och pärm


Livsmedelsverket April 2006

Beskrivning

Resultat av mikrobiologiska undersökningsprojekt 2003 och 2004

Livsmedelsverket, tel. (09) 3931 530, 3931 526, fax (09) 3931 [email protected], www.elintarvikevirasto.fi

EVI och EELA

Edita Prima, Helsingfors 2006

Teija Pesonen

Tuula Aalto, Marjaana Hakkinen, Anja Hallikainen, Maija Hatakka, TuulaJohansson, Pirkko Kostamo, Henry Kuronen, Elina Lahti, Merja Lumme,Maija Nuppunen, Tuula Pirhonen och Raija Törmä-Oksanen

I denna publikation har sammanförts resultaten av de mikrobiologiskaundersöknings- och tillsynsprojekt som Livsmedelsverket (EVI) ochForskningsanstalten för veterinärmedicin och livsmedel (EELA) genomförti samarbete med myndigheterna i kommunerna och länsstyrelserna åren2003 -2004:- Mjuka och halvhårda ostars mikrobiologiska säkerhet- Förekomsten av patogena bakterier i jordgubbar- Kryddors bakteriologiska säkerhet- Förekomsten av salmonella, campylobakterier och bakterien Escheri-

chia coli O157 i kött och råa köttberedningar på den interna marknaden- Förekomsten av bakterien Listeria monocytogenes i gravad och kallrökt

fisk och fiskrom- Förekomsten av salmonella och termofila campylobakterier i färskt

fjäderfäkött- Streptococcus equi ssp. zooepidemicus, Escherichia coli O157 och

totalbakterier i oster tillverkade av rå mjölk och värmebehandlad mjölkProjekten har ingått i riksomfattande eller för EU gemensamma tillsyns-program. Undersökningarna representerar på ett mångsidigt sättsäkerheten hos livsmedel av såväl vegetabiliskt som animaliskt ursprung.De mikrobiologiska undersökningarna har utförts vid godkända livsmedels-undersökningslaboratorier, huvuddelen på EVI:s bekostnad. Undersök-ningarna som gällt patogena mikrober och kräver särskild analys ochundersökningarna som gällt säkerställande av patogenstammar har utförtsav EELA. De kommunala myndigheterna har fått ta del av resultaten avundersökningarna och kan utnyttja dem i tillsynen inom sitt område.Myndigheterna har vidtagit nödvändiga åtgärder, om partier av usel kvalitetpåträffats på marknaden.

Mjuk ost, jordgubbe, kryddor, kött, rå köttberedning, broilerkött, getost,salmonella, campylobakterie, listeria, Escherichia coli O157, Streptococcusequi ssp. zooepidemicus, toxikologisk säkerhet



4

Abstract

Publisher

Title

Publication dateAuthors

Key words

Name and number ofpublication

Distributor

Publisher

Theme ISSN (nid) 1455-3139 ISBN (nid) 951-732-243-7ISSN (pdf) 1459-6814 ISBN (pdf) 951-732-244-5

Pages 43 Language FinnishConfidentially Public Price 10,10 euro

Printed in

Cover and layout


National Food Agency April 2006

Description

Results of microbiological research in 2003 and 2004

Edita Prima Ltd., Helsinki 2006

EVI and EELA

National Food Agency, Tel. (09) 3931 530, 3931 526, Fax (09) 3931 [email protected], www.nfa.fi

Teija Pesonen

Tuula Aalto, Marjaana Hakkinen, Anja Hallikainen, Maija Hatakka, TuulaJohansson, Pirkko Kostamo, Henry Kuronen, Elina Lahti, Merja Lumme,Maija Nuppunen, Tuula Pirhonen and Raija Törmä-Oksanen

This publication presents the results of the microbiological research andcontrol projects carried out by the National Food Agency (EVI) and theNational Veterinary and Food Research Institute (EELA) in collaborationwith municipal and provincial authorities in 2003 and 2004:- Microbiological safety of soft and semi-hard cheeses- Occurrence of pathogenic bacteria in strawberries- Bacteriological safety of spices- Occurrence of Salmonella, campylo bacterium and Escherichia coli

O157 bacteria in meat and meat preparations delivered in the internalmarket

- Occurrence of Listeria monocytogenes bacteria in raw-salted and cold-smoked fish and roe

- Occurrence of Salmonella and thermofilic campylo bacteria in freshpoultry meat

- Streptococcus equi ssp. zooepidemicus, Escherichia coli O157 andtotal bacteria in cheeses made of raw milk and heat-treated milk

The projects have been implemented as part of the national or EY-widecontrol programmes in the year in question. The diverse range of thesubjects of research covers the safety of food of both plant and animalorigin. The microbiological analyses, most of which were funded by theNational Food Agency, were made by accredited food research institutes.Analyses that require special analytics for pathogenic microbes as wellas verification analyses of pathogen strains have been performed by theNational Veterinary and Food Research Institute. The research resultshave been made available to the municipal authorities for use in localcontrol activities. Authorities have taken the required action if batches ofinferior quality have been found in the market.Soft cheese, strawberry, spices, meat, meat preparation, chicken meat,goat milk cheese, salmonella campylo bacterium, listeria, Escherichiacoli O157, Streptococcus equi ssp. zooepidemicus, toxicological safety



5

Sisällysluettelo

Pehmeiden ja puolikovien juustojen mikorbiologinen turvallisuus..............................

Patogeenisten bakteerien esiintyminen mansikoissa ...............................................

Mausteiden bakteriologinen ja toksinen turvallisuus ..................................................

Salmonellan, kampylobakteerin ja Escherichia coli O157:n esiintyminen sisämark-kinakaupassa toimitetussa lihassa ja raakalihavalmisteissa.....................................

Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen graavi- ja kylmäsavukaloissa jamädissä .......................................................................................................................

Salmonellan ja termofiilisten kampylobakteerien esiintyminen tuoreessa siipikar-jan lihassa ................................................................................................................

Strepcoccus equi ssp. zooepidemicus, Escherichia coli O157 ja kokonaisbakteeritraakamaidosta ja lämpökäsitellystä maidosta valmistetuissa juustoissa ...............

6

13

16

22

29

37

39

1

2

3

4

5

6

7



6

1.1 JOHDANTO

1 Pehmeiden ja puolikovien juustojen mikrobiologinen turvallisuus

1PEHMEIDEN JA PUOLIKOVIEN JUUSTOJEN

MIKROBIOLOGINEN TURVALLISUUS

Pirkko Kostamo, Tuula Johansson ja Tuula Aalto

1.2 NÄYTTEET, TUTKIMUSMENETELMÄTJA TULOSTEN ARVOSTELU

Elintarvikevirasto (EVI), Eläinlääkintä- ja elintarvike-tutkimuslaitos (EELA), kuntien elintarvikevalvonta-viranomaiset ja viralliset elintarviketutkimuslaitoksettoteuttivat vuonna 2004 yhteistyönä kaksi tutkimus-projektia, joissa kartoitettiin pehmeiden ja puoli-kovien juustojen mikrobiologista turvallisuutta.

EU:n yhteiseen valvontaohjelmaan vuonna 2004kuuluneessa projektissa (EU-raakamaitojuustot)tutkittiin raakamaidosta ja termisoidusta maidostavalmistettujen pehmeiden ja puolikovien juustojenmikrobiologista laatua(1). Samanaikaisesti toteu-tetussa valtakunnalliseen valvontaohjelmaan kuu-luvassa hankkeessa (EVO 2004) selvitettiin Listeriamonocytogenes -bakteerin esiintymistä pastö-roidusta maidosta valmistetuissa, pehmeissä juus-toissa(2). Projektien tulokset antavat tietoa pato-geenisten bakteerien esiintyvyydestä Suomessamyynnissä olevissa pehmeissä ja puolikovissajuustoissa.

Etelä-Euroopassa on perinteisesti valmistetturaakamaidosta juustoja ja ne ovat kuluttajiensuosimia. EU:n komissio on kuitenkin todennutyhteisön alueella viime vuosina esiintyneen usei-ta, mm. salmonellan, L. monocytogenes -baktee-rin ja stafylokokkienterotoksiinien aiheuttamiaruokamyrkytyksiä, jotka ovat levinneet raaka-maidosta tai termisoidusta maidosta valmistettu-jen juustojen välityksellä. Jotta perinne valmistaaraakamaitojuustoja voisi jatkua EU:n alueella, onkiinnitetty erityisesti huomiota tällaisten juustojenvalmistuksen hygieenisyyteen ja valvontaan.Toteuttamallaan projektilla komissio halusi edis-tää kuluttajansuojaa sekä kerätä tietoja patogee-nisten bakteerien ja niiden indikaattorina käytettä-vän Escherichia coli -bakteerin esiintyvyydestäraakamaidosta ja termisoidusta maidosta valmis-tetuissa, pehmeissä ja puolikovissa juustoissaEU:n alueella.

EVI suunnitteli EU-raakamaitojuustot ja EVO2004-pehmeät juustot projektien näytteenoton(3) ja tilasitutkimukset virallisilta elintarviketutkimus-laitoksilta. Suunnitelmana oli, että kunnallisetvalvontaviranomaiset ottavat heinä-joulukuussa2004 raakamaitojuustoprojektissa 82 juustoerästäyhteensä 233 osanäytettä ja pastöroidusta mai-dosta valmistettujen juustojen tutkimusprojektissa78 juustoerästä yhteensä 156 osanäytettä (Liite

1, s. 12). Näytteenottopyynnöt lähetettiin yhteen-sä 46 eri viranomaiselle. Raakamaitojuusto-projektissa otettiin valmistuspaikoista yhdestävalmistuserästä viisi osanäytettä, pastöroidustamaidosta valmistettujen juustojen tutkimus-projektissa vastaavasti kaksi osanäytettä. Näyt-teet säilytettiin laboratoriossa (7 ± 1 °C) viimei-seen käyttöpäivään, jolloin tutkimus aloitettiin.Kaksi laboratoriota ei noudattanut tätä pyyntöä.



7

Vähittäismyynti- ja ensisaapumispaikoista otettiinkummassakin projektissa valmistuserästä kaksiosanäytettä, jotka tutkittiin heti, kun ne oli toimi-tettu laboratorioon. Näytteeksi otettiin noin 100 gjuustoa tai yksi kokonainen juusto, jos sen painooli alle 100 g. Näytteet otettiin valmistuspaikoista,vähittäismyynnistä ja ensisaapumispaikoista eripuolilta Suomea.

Näytteet tutkittiin 11 virallisessa elintarviketutki-muslaboratoriossa (Liite 1), joissa oli käytössäakkreditoidut, keskenään vertailukelpoisia tulok-sia antavat menetelmät (Taulukko 1).

Raakamaidosta valmistetuista juustoista tutkittiinSalmonella spp., L. monocytogenes, termofiiliset

kampylobakteerit, Staphylococcus aureus (koa-gulaasipositiiviset stafylokokit) ja E. coli, pastö-roidusta maidosta valmistetuista juustoista aino-astaan L. monocytogenes. Mikäli rikastamalla teh-dystä L. monocytogenes -tutkimuksesta saatiinalustava positiivinen tulos, näyte tutkittiin kvanti-tatiivisella menetelmällä L. monocytogenes -pitoi-suuden määrittämiseksi. Tuorejuustot kuitenkintutkittiin heti sekä kvalitatiivisesti että kvantitatiivi-sesti. Kunnalliset valvontaviranomaiset saivat tut-kimustulokset käyttöönsä heti niiden valmistuttua.

Näytteistä eristetyt L. monocytogenes -kannat lä-hetettiin jatkotutkimuksiin EELAn bakteriologiantutkimusyksikköön/elintarvikemikrobiologia. Eris-tykset serotyypitettiin agglutinaatiomenetelmällä

M ik ro b i M e n e te lm ä t c /* n c /* * n m M

* ** S ta p h y lo c o c c u s a u re u s N M K L 6 6 :1 9 9 9 , m u u n n o s

IS O 6 8 8 8 -1 :1 9 9 9

2 /5 1 /2 1 0 0 0 p m y /g

1 0 0 0 0 p m y /g

* **E s c h e r ic h ia c o li N M K L 1 2 5 :1 9 9 6 , m u u n n o s

N M K L 1 4 7 :1 9 9 3 , s is ä is iä m e n e te lm iä

2 /5 1 /2 1 0 0 0 0

p m y /g

1 0 0 0 0 0

p m y /g

S a lm o n e lla s p p . N M K L 7 1 :1 9 9 9

IS O 6 5 7 9 :1 9 9 3 , m u u n n o s 1 )

IS O 6 5 7 9 :2 0 0 2

0 /5 0 /2 e i s a a e s iin ty ä

2 5 g :s s a

L is te r ia m o n o c y to g e n e s , k v a lita t iiv in e n

k v a n tita t iiv in e n

IS O 1 1 2 9 0 -1 :1 9 9 6 , m u u n o s 2 )

N M K L -1 3 6 :1 9 9 9 , m u u n n o s 2 )

IS O 1 1 2 9 0 -2 :1 9 9 8 , m u u n n o s 2 )


2 5 g :s s a

T e rm o fi il is e t k a m p y lo b a k te e r it

N M K L 1 1 9 :1 9 9 0 , m u u n n o s 3 )

IS O /D IS 1 0 2 7 2 :1 9 9 4 , m u u n n o s 3 )


2 5 g :s s a

* ra a k a m a ito ju u s to p ro je k tis s a v a lm is tu s p a ik o is ta o te ttu je n o s a n ä y tte id e n m ä ä rä

* * v ä h ittä is m y y n n is tä ja e n s is a a p u m is p a ik o is ta s e k ä p a s tö ro id u s ta m a id o s ta v a lm is te ttu je n ju u s to je n p ro je k tis s a m y ö s v a lm is tu s p a ik o is ta o te t tu je n o s a n ä y tte id e n m ä ä rä

* ** ju u s to t lu o k ite lla a n la a d u lta a n h y v ä k s i, jo s k a ik is s a o s a n ä y tte is s ä S . a u re u s - ja E . c o li – p ito is u u s o n < m , v ä lttä v ä k s i, jo s e n in tä ä n c tu lo s ta o n m - ja M - a rv o je n v ä lil lä , ja h u o n o k s i, jo s y k s ik in tu lo s o n > M ta i u s e a m p i k u in c tu lo s ta o n m - ja M - a rv o je n v ä lil lä

1 ) r ik a s tu s a in o a s ta a n R V S - lie m e s s ä 2 ) k iin te ä t v a lik o iv a t a lu s ta t L is te ria m o n o c y to g e n e s v e ria g a r , L M B A (n a lid ik s i in ih a p p o - ja

m a g n e s iu m s u lfa a tt i- l is ä llä ) ja P A L C A M 3 ) r ik a s tu s B o lto n - lie m e s s ä

Taulukko 1: Laboratorioiden käyttämät tutkimusmenetelmät ja juustojen arvosteluperusteet




8

1.3 TULOKSET

(antiseerumit Denka Seiken, Tokio, Japani /Mene-telmäohje EELA3498). Pyydettäessä eristyksetmyös varmistettiin biokemiallisesti (APIListeria,bioMérieux, Marcy-l’Etoile, Ranska). Stafy-lokokkienterotoksiinit tutkittiin ELISA-menetelmäl-lä (enzyme linked immunosorbent assay; TransiaPlate, Diffchamb, Lyon, Ranska/MenetelmäohjeEELA3499).

Komission ohjeistuksen mukaisesti EY:n valvonta-ohjelmaan kuuluvien tutkimusten tulokset arvos-tellaan kolmiportaisella asteikolla: tyydyttävä(satisfactory), hyväksyttävä (acceptable) ja epä-tyydyttävä (unsatisfactory)(1). EVIn oppaassa “Elin-tarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset”(4) suosi-tellaan kolmiportaista arvostelua termein: hyvä,välttävä ja huono. Projekteissa käytettiin EVInsuosittelemaa termistöä.

2.1 Näytteenoton toteutuminen

Raakamaitojuustoprojektissa saatiin valmistus-paikoista yhteensä 90 osanäytettä 18 valmistus-erästä (78 % suunnitellusta). Nämä näytteet oli-vat kaikki pienimuotoisista juustoloista. Vähit-täismyynnistä ja ensisaapumispaikoista saatiinyhteensä 60 osanäytettä 30 valmistuserästä (51% suunnitellusta). Termisoidusta maidosta valmis-tettuja raakamaitojuustoja ei saatu näytteeksi.

Pastöroidusta maidosta valmistettujen juustojentutkimusprojektissa saatiin valmistuspaikoistayhteensä 42 osanäytettä 21 valmistuserästä (72% suunnitellusta), jotka olivat peräisin 4 isosta ja17 pienimuotoisesta juustolasta. Vähittäismyyn-nistä ja ensisaapumispaikoista saatiin yhteensä90 osanäytettä 45 näyte-erästä (92 % suunnitel-lusta).

Raakamaitojuustoprojektiin kuuluneista 48 näyte-erästä 20 erää oli suomalaista juustoa ja 28 erääulkomaista juustoa. Pastöroidusta maidosta val-mistettujen juustojen tutkimusprojektin yhteensä61 näyte-erästä 29 erää oli suomalaista juustoa ja32 erää ulkomaista juustoa.

Yhteensä näytteitä saatiin 36 viranomaiselta suun-nitellun 46 sijaan (78 %).

2.2 Raakamaidosta valmistettujenjuustojen mikrobiologinen laatu

Raakamaidosta valmistetuissa pehmeissä ja puoli-kovissa juustoissa (48 valmistuserää/150 osa-näytettä) ei todettu salmonellaa eikä termofiilisiäkampylobakteereita. Vähittäismyynnistä ja ensi-saapumispaikoista otetuissa raakamaitojuusto-näytteissä ei myöskään esiintynyt S. aureus- taiE. coli -bakteereita yli määritysrajan (S. au-reus:100 pmy/g, yhdellä laboratoriolla 10 pmy/g;E. coli: 10 pmy/g), kolmesta valmistuspaikastaotetussa raakamaitojuustoerässä niitä sen sijaanesiintyi. S. aureus -bakteereita esiintyi kahdenpienjuustolan juustoerässä. Toinen juustoeristä olikutunmaidosta valmistettua tuorejuustoa, jostaotetut viisi osanäytettä sisälsivät kaikki S. aureus-bakteereita pitoisuutena 160 000 - 380 000 pmy/g. Toinen eristä oli lehmän maidosta valmistettuatuorejuustoa, josta otetuissa viidessä osanäyt-teessä oli S. aureus -bakteereita pitoisuutena1900 - 6 400 pmy/g. Näytteistä eristettyjen S.aureus -kantojen (N=9) ei kuitenkaan todettu tuot-tavan enterotoksiineja. Suositeltavampaa olisi tut-kia enterotoksiinit juustonäytteestä kuin S. aureus-viljelmistä, mikäli S. aureus -bakteerin (koa-gulaasipositiivisten stafylokokkien) pitoisuusnäytteessä ylittää raja-arvon M (10 000 pmy/g).Juustonäytteitä ei kuitenkaan saatu tutkittavaksi.Kumpikin S. aureus -bakteeria sisältänyt juusto-erä arvosteltiin hygieeniseltä laadultaan huonok-




9

si. Yhden valmistuspaikasta näytteeksi otetunjuustoerän (lehmänmaidosta valmistettu tuore-juusto) yhdessä osanäytteessä viidestä oli E. coli-bakteereita 13 000 pmy/g. Erä arvosteltiin hy-gieeniseltä laadultaan välttäväksi.

2.3Listeria monocytogenes –bakteerin

esiintyminen raakamaidosta ja pastöroi-dusta maidosta valmistetuissa

juustoissa

Pastöroidusta maidosta valmistetuista juustoista(66 erää, 132 osanäytettä) ei todettu L. mono-cytogenes -bakteeria yhdestäkään näytteenotto-paikasta otetussa näytteessä.

Raakamaidosta valmistetuista, vähittäismyynnistäja ensisaapumispaikoista otetuista juustonäyt-teistä ei myöskään todettu L. monocytogenes-bakteeria. Valmistuspaikoista otetuista raaka-maitojuustonäytteistä (18 erää/90 näytettä) todet-tiin L. monocytogenes kahden pienjuustolan kutun-juustoerästä. Toisen erän viidestä osanäytteestäkaksi oli positiivisia, toisen erän osanäytteistä kol-me. Jälkimmäisen juustoerän jokaisessa osanäyt-teessä oli myös M-arvon ylittänyt pitoisuus S.aureus -bakteeria. Näytteiden L. monocytogenes-pitoisuudet olivat 1100 - 6 000 pmy/g. Eristyksetkuuluivat serotyyppiin 1/2a. Löydösten perusteel-la erät luokiteltiin hygieeniseltä laadultaan huonok-si.

2.4 Valvontatoimenpiteet

Niiden kuntien valvontaviranomaiset, joiden alueellahuonolaatuista juustoa tuottaneet juustolat sijait-sivat, antoivat kohteille kirjallisen korjauskeho-tuksen ja kehotuksen omavalvonnan parantamisek-si. Huonolaatuiseksi arvostellut näytteet edustivatpieniä, muutaman kilon kokoisia valmistuseriä,eikä näitä eriä enää tutkimushetkellä (viimeinenkäyttöpäivä) ollut kaupan.

2.5 Tulosten tarkastelu

Kaikki vähittäiskaupoista ja ensisaapumispaikoistanäytteeksi otetut, raakamaidosta valmistetut peh-meät juustot (30 valmistuserää) todettiin hygiee-

niseltä laadultaan hyväksi. Valmistuspaikoistaotetuista juustoeristä (N= 18) todettiin sen sijaanyksi hygieeniseltä laadultaan välttäväksi E. coli -pitoisuuden vuoksi ja kolme erää (16,7%) huonok-si L. monocytogenesja/tai S. aureus -bakteerinesiintymisen/pitoisuuden vuoksi. Huonolaatuisetraakamaitojuustoerät olivat kaikki pienjuustoloidenvalmistamia, mikä osoittaa, että niissä saattaaesiintyä hygieniaongelmia. Toisaalta pienjuusto-loista otetuista, eikä muistakaan näytteenotto-paikoista peräisin olleista, pastöroidusta maidos-ta valmistetuista juustoeristä (N=66) todettu L.monocytogenes -bakteeria. Tuloksiin on saattanutvaikuttaa myös näytteiden tutkimusajankohta.Valmistuspaikoista otetut näytteet tutkittiin viimei-senä käyttöpäivänä, koska haluttiin selvittää, mi-ten valmistajat ovat osanneet arvioida valmista-mansa tuotteen myyntiajan. Vähittäis- tai tukku-kaupasta otetut näytteet sen sijaan tutkittiin hetinäytteenottopäivänä. Valmistuspaikoista otettujennäytteiden myyntiaika vaihteli 3:sta 9 vuorokau-teen. Huonolaatuisiksi arvosteltujen juustojenmyyntiajat olivat vain kolme ja neljä vuorokautta.Siten myyntiajan pituus ei selitä huonoa laatua,vaan sen syynä ovat olleet epähygieeniset valmis-tustavat.

Myös aiemmissa tutkimuksissa Suomessa myyn-nissä olevat juustot on todettu hygieeniseltä laa-dultaan hyviksi ja L. monocytogenes -bakteerinsuhteen turvallisiksi(5, 6 ja 7). Riskiä on todettu liitty-vän ainoastaan hyvin pienimuotoisesti kotimaas-sa valmistettuihin tuorejuustoihin. Vuosina 1996 -1999 tehdyissä tutkimuksissa L. monocytogenstodettiin kahdessa näytteessä 193 tutkitusta. Tut-kimukset ovat kohdistuneet kotimaisiin ja ulkomai-siin, pastöroidusta maidosta valmistettuihin home-ja tuorejuustoihin (N=51) (1999), kotimaisiin, pien-juustoloiden valmistamiin tuorejuustoihin (1998) jakotimaisiin leipä- (N=40) ja tuorejuustoihin (N=24)sekä koti- ja ulkomaisiin homejuustoihin (N=20)(1996). Vuoden 1998 tutkimus kattoi 2/3 pien-juustoloista. Tuolloin tutkittiin 51 pienjuustolan 58tuorejuustonäytettä, joista yhdessä todettiin L.monocytogenes. Vuoden 1996 tutkimuksissa to-dettiin L. monocytogenes yhdestä leipäjuustonäyt-teestä.

Suomessa toteutetuissa juustotutkimuksissakokonaisnäytemäärät ovat olleet verrattain pieniä,joten tulosten merkitystä arvioitaessa on oltavavarovainen. Toisaalta monissa pienjuustoloissatuotanto on niin pienimuotoista, että vuoden 2004




10

tutkimusprojekteissa näytteeksi saatettiin joutuaottamaan päivän koko valmistuserä. Siten pien-juustoloista tuli otetuksi tuotannon suhteen suu-rempi näytemäärä kuin suurista juustoloista. Li-säksi EU-projekti keskittyi raakamaitojuustoihin,joten se kohdistui erityisesti pienjuustoloihin. Vuon-na 2004 Suomessa oli 15 isoa ja 63 pienimuotois-ta juustoa valmistavaa maitoalan laitosta.

Tässä tutkimuksessa tuorejuustoista todetut L.monocytogenes -pitoisuudet olivat suuria, jopa6.000 pmy/g. Aiemmissa juustotutkimuksissa(5, 6

ja 7) pitoisuuksia ei ole määritetty. EU:n alueeltaSuomeen saapuneesta homejuustosta on todettupitoisuus 180 000 pmy/g(8). L. monocytogenes -pitoisuutta 100 pmy/g on pidetty turvallisena perus-terveille henkilöille. Riskiryhmät sen sijaan saat-tavat sairastua jo pienemmistäkin pitoisuuksista.

Eristetyt L. monocytogenes -kannat kuuluivatserotyyppiin 1/2a. Tämä serotyyppi on ollut Suo-messa yleinen esimerkiksi tyhjiöpakatuissa kala-tuotteissa. Seroryhmä ½ aiheutti 73% humaa-nilisterioositapauksista Suomessa vuonna 2004 (9).Listerioositapaukset ovat yleensä yksittäisiä jaaiheuttajaelintarviketta on vaikea jäljittää pitkäninkubaatioajan vuoksi.

Vuosien 1996 - 1999 projekteissa(5, 6 ja 7) tutkittiin L.monocytogenes -bakteerin lisäksi salmonella, S.aureus, Bacillus cereus, koliryhmän bakteerit jakokonaispesäkeluku ja vuoden 1998 tutkimuksessalisäksi E. coli O157 sekä hiivat ja homeet. Täl-löinkin ainoastaan muutaman näytteen hygiee-ninen laatu todettiin huonoksi joko suuren S.aureus -pitoisuuden, koliryhmän bakteereiden pi-toisuuden tai kokonaismikrobipitoisuuden vuoksi.

1.4 YHTEENVETO

Raakamaidosta valmistettujen pehmeiden ja puoli-kovien juustojen mikrobiologisen laadun tutkimi-nen oli yksi EUn yhteisistä valvontaohjelmistavuonna 2004. Valtakunnalliseen valvontaohjelmaankuuluvassa hankkeessa (EVO 2004) selvitettiinListeria monocytogenes -bakteerin esiintymistäpastöroidusta maidosta valmistetuissa pehmeis-sä juustoissa.

Projektit toteutettiin Elintarvikeviraston (EVI),Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaiton (EELA),kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten ja virallis-ten elintarviketutkimuslaitosten yhteistyönä.

Raakamaitojuustoprojektissa tutkittiin yhteensä 48juustoerää, joista 18 erän näytteet oli otettu val-mistuspaikoista ja 30 erän näytteet myyntipai-koista tai ensisaapumispaikoista. Yhteensä tut-kittiin 150 osanäytettä. Pastöroidusta maidostavalmistettujen juustojen tutkimusprojektissa tutkit-tiin yhteensä 66 juustoerää, joista 21 erän näyt-teet oli otettu valmistuspaikoista ja 45 erän näyt-teet myyntipaikoista tai ensisaapumispaikoista.Yhteensä tutkittiin 132 osanäytettä.

Tulokset osoittivat, että markkinoilla olevien koti-maisten ja ulkomaisten, raakamaidosta valmistet-

tujen pehmeiden ja puolikovien juustojen mikro-biologinen laatu on hyvä. Salmonellaa tai termo-fiilisiä kampylobakteereita ei todettu yhdessäkäännäytteessä. Tosin kotimaisissa pienjuustoloissasaattaa esiintyä hygieniaongelmia; valmistus-paikoista otetuista 18 valmistuserästä todettiin 3tuorejuustoerää (16,7 %) huonolaatuisiksi joko L.monocytogenes –bakteerin ja/tai S. aureus -bak-teerin esiintymisen vuoksi. Pastöroidusta maidostavalmistetuissa pehmeissä eikä puolikovissa, eikotimaisissa eikä ulkomaisissakaan juustoissaesiintynyt L. monocytogenes -bakteeria.

Projekteissa tutkittiin yhteensä 114 juustoerää ja282 osanäytettä. Pehmeitä ja puolikovia juustojavoidaan näiden tulosten perusteella pitää tur-vallisina. Pienjuustoloiden raakamaidosta valmis-tamiin tuorejuustoihin saattaa kuitenkin liittyä ris-ki saada L. monocytogenes –tartunta.

KIITOKSET

EVI ja EELA kiittävät näytteitä ottaneiden 36 kun-nan elintarvikevalvontaviranomaisia ja virallisiaelintarviketutkimuslaitoksia hyvästä yhteistyöstä.




11

1.5 VIITTEET

(1) Komission suositus (2004/24/EY) virallistaelintarvikkeiden tarkastusta koskevasta yhteensovitetusta ohjelmasta vuodeksi 2004. Eu-roopan unionin virallinen lehti L 6 10.1.2004http://europa.eu.int/eur-lex/pri/fi/oj/dat/2004/l_006/l_00620040110fi00290037.pdf

(2) Hatakka, M., Kostamo, P., Läikkö, E., Pit-känen, J. ja Suojanen, A. 2003. Valta-kunnallinen elintarvikevalvontaohjelma 2004.Elintarvikeviraston julkaisuja 3/2003. 22 s.

(3) Elintarvikeviraston kirje 1290/31/04 11.6.2004(4) Elintarvikevirasto. 2002. Elintarvikkeiden

mikrobiologiset tutkimukset, Opas. 35 s.(5) Hatakka, M., Pirhonen, T. 1999. Listeria harvi-

nainen juustoissa. Elintarvikevalvonta 3-99, s.25.

6. Keto, R., Rantala, M. 1998. Leipäjuustojenmikrobiologinen laatu ja turvallisuus. Elin-tarvikevirasto, Tutkimuksia 5/1998.

7. Pirhonen, T. 1998. Kaupan pidettävän tuore-juuston ja kypsytettyjen pehmeiden juustojenmikrobiologien laatu. Elintarvikevirasto, Tutki-muksia 5/1998.

8. Johansson, T. 2000. Listeria monocytogenes–bakteerin esiintyminen ja käyttäytyminenelintarvikkeissa. Ajankohtaiset elintarvike-patogeenit - Listeria. 25.1.2000, Sokos HotelVantaa, Insko-seminaarit Y101201.

9. Kansanterveyslaitos. 2005. TartuntatauditSuomessa 1995-2004. Kansanterveyslai-toksen julkaisuja, KTL B12/2005, Edita PrimaOy, Helsinki. 78 s.




12

Tutkimuslaboratorio

A. EU-raakamaitojuustot (tutkitaan 5 bakteerilajia) Näytteenottaja eriä, näytteitä, yht.

B. EVO2004 - pehmeät juustot (tutkitaan listeria) Näytteenottaja eriä, näytteitä, yht.

Kaarinan-Piikkiön ky Laitilan-Pyhärannan ky

1 x 5 5 3 x 5 15

Somero Härkätien ky Turku Vehmassalo

1 x 2 2 1 x 2 2 1 x 2 2 1 x 2 2

Turku 3 x 2 6 Turku 2 x 2 4

TURKULAB V K E Turku 5 x 2 10 Turku 3 x 2 6

Rauman ky Kiikoinen,Lavia, Suoden. Kankaanpään seudun ky

1 x 5 5 1 x 5 5 1 x 5 5

Luoteis-Satakunnan ky Kiikoinen, Lavia, Suoden. Kristiinan seudun ky

1 x 2 2 1 x 2 2 2 x 2 4

PORILAB V K Pori 2 x 2 4 Pori

3 x 2 6

ANALYCEN V

Ikaalinen Vammalan ja Äetsän ky Huittisten ky Orivesi

1 x 5 5 5 x 5 25 1 x 5 5 3 x 5 15

Mouhijärvi Etelä-Pirkanmaan ky Huittisten ky Orivesi

1 x 2 2 1 x 2 2 1 x 2 2 1 x 2 2

SEINÄJOKI V

Jalasjärvi Seinäjoen ky Alahärmä

1 x 2 2 1 x 2 2 1 x 2 2

Kuusamo Hyrynsalmi Liminka Oulaisten ky

1 x 5 5 1 x 5 5 1 x 5 5 1 x 5 5

Muhos Vaala

1 x 2 2 1 x 2 2

OULU V K Oulu 4 x 2 8 Oulu 4 x 2 8

Joensuu Lieksa Ilomantsi

1 x 2 2 1 x 2 2 1 x 2 2

JOENSUU V K Joensuu 3 x 2 6 Joensuu 3 x 2 6

Sisä-Savon ky Iisalmen ky

1 x 2 2 1 x 2 2

KUOPIO V K Kuopio 3 x 2 6 Kuopio 4 x 2 8

JYVÄSKYLÄ V

Hankasalmi Joutsan seudun ky

1 x 5 5 1 x 5 5

Äänesseudun ky Keuruu

1 x 2 2 1 x 2 2

Vantaa 6 x 2 12 Vantaa 5 x 2 10 VANTAA K E

Vantaa Tuusula Espoo

8 x 2 16 2 x 2 4 6 x 2 12

Vantaa Tuusula Espoo

5 x 2 10 2 x 2 4 5 x 2 10

Sipoo Kirkkonummi

3 x 2 6 1 x 2 2

Helsinki 6 x 2 12 Helsinki 5 x 2 10

HELSINKI V K E Helsinki 8 x 2 16 Helsinki 5 x 2 10

Forssan s.ky 1 x 2 2 HÄMEENLINNA V K Hämeenlinnan s.ky 3 x 2 6 Hämeenlinnan s.ky 3 x 2 6

Yhteensä 82 233 78 156

V = näytteenotto valmistuspaikasta K = näytteenotto vähittäismyynnistä E = näytteenotto ensisaapumispaikasta

LIITESuunnitelma raakamaitojuustoprojektin (EU-projekti) ja valtakunnalliseen valvontaohjelmaan kuuluvanjuustoprojektin (EVO 2004) näytteenottajista, näytemääristä ja näytteenottopaikoista tutkimuslabo-ratorioittain ryhmiteltynä




13

PATOGEENISTEN BAKTEERIEN ESIINTYMINENMANSIKOISSA

2

Marjaana Hakkinen

2.1 JOHDANTO

Viime vuosina mansikkaa on viljelty Suomessavajaalla 3 000 tilalla n. 4 000 hehtaarin alueella. Vuo-sittainen sato on ollut n. 10 miljoonaa kiloa. Yli 90% sadosta on päätynyt kuluttajille tuoremarjanajoko vähittäismyynnin kautta tai itsepoimintanasuoraan viljelyksiltä(13).

Kesäaikaan mansikat nautitaan tuoreina mahdolli-simman pian poiminnan jälkeen, eikä niitä yleen-sä pestä. Vaikka viljelyssä käytetään erilaisiakatteita, mansikat voivat olla kosketuksissa mul-taan, jolloin maassa esiintyviä patogeenisia bak-teereita kuten Listeria monocytogenes -bakteeria,voi joutua marjojen pinnalle. Mansikat houkuttele-vat myös lintuja ja muita luonnoneläimiä ja ne voi-vat saastua eläinten ulosteissa esiintyvillä bak-teereilla kuten salmonellalla, kampylobakteereillaja yersinioilla. Lisäksi kastelu kontaminoituneellapintavedellä voi levittää patogeenisia bakteereitamansikoihin.

Vuonna 2002 selvitetyssä kampylobakteeri-epide-miassa todettiin ainoaksi sairastuneita yhdistä-neeksi tekijäksi puutarhamansikoiden syönti suo-raan pellolta sairastumista edeltäneinä päivinä(6).Salmonellan, kampylobakteerin ja L. monocyto-genes -bakteerin on todettu säilyvän mansikan pin-nalla riittävän kauan, joten ne voivat aiheuttaa ris-kin kuluttajalle(1, 8, 9, 10).

Elintarvikeviraston sekä Itä- ja Länsi- Suomen lää-ninhallituksen vuodelle 2004 tekemän tulos-sopimuksen mukaisesti ko. lääninhallitukset toteut-tivat projektin, jossa tutkittiin salmonellan, L. mo-nocytogenes -bakteerin, kampylobakteerin sekäYersinia enterocolitica ja Yersinia pseudotuber-culosis -bakteerien esiintymistä tuoreissa mansi-koissa. Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitosEELA oli mukana projektissa asiantuntijana ja tekiYersinia -tutkimukset.

2.2 NÄYTTEENOTTO JA TUTKIMUSMENETELMÄT

Projekti toteutettiin Länsi- ja Itä-Suomen läänienalueella siten, että ko. lääneissä kuntien elintarvike-valvontaviranomaiset ottivat kuntansa alueella ole-vilta viljelmiltä näytteet ja toimittivat ne laboratorio-tutkimuksiin lääninhallituksen ohjeiden mukaises-ti. Näytteitä otettiin yhteensä 142 kpl 29 viljelmältä.Länsi-Suomen läänin alueelta projektiin osallistui9 kuntaa, jotka toimittivat 9 tilalta yhteensä 43mansikkanäytettä tutkittavaksi. Tiloilla käytiin ot-tamassa näytteitä 2 - 4 kertaa. Itä-Suomen läänin-hallituksen alueella projekti toteutettiin 10 kunnas-

sa/kuntayhtymässä, joissa 20 tilalta otettiin yhteen-sä 99 näytettä 2 - 5 näytteenottokäynnillä. Länsi-Suomen läänin alueella näytteenotto ajoittui kesä-heinäkuulle ja Itä-Suomen läänissä heinä-elokuul-le. Kolme tilaa, joilta otettiin näytteitä, viljeli mansik-kaa luonnonmukaisin menetelmin. Muut 26 tilaakäyttivät tavanomaisia viljelymenetelmiä.

Näytteenottajia pyydettiin selvittämään myös mah-dollisten haittalintujen esiintymistä viljelmillä.

2 Patogeenisten bakteerien esiintyminen mansikoissa



14

Salmonella, kampylobakteeri ja L. monocytogenestutkittiin Turun kaupungin elintarvikelaboratoriossa,Joensuun kaupungin elintarvike- ja ympäristölabo-

2.3 TULOKSET

Salmonellaa tai yersiniaa ei todettu yhdessäkäännäytteessä. Yhdestä näytteestä todettiin Campylo-bacter jejuni, kahdesta L. monocytogenesserotyyppi ½ A ja yhdestä L. monocytogenes

serotyyppi 4B. L. monocytogenes -bakteeria olinäytteissä alle 10 pmy/g.

Haittalintuja esiintyi lähes kaikilla viljelmillä aina-kin ajoittain.

2.4 TULOSTEN TARKASTELU

Tässä tutkimuksessa alle 0,7 %:ssa näytteistätodettiin C. jejuni ja 2 %:ssa näytteistä L. mo-nocytogenes. Listerian määrä positiivisissa näyt-teissä oli pieni. Tuloksen perusteella ei mansikkaavoida pitää patogeenisten bakteerien kannaltariskielintarvikkeena. Samankaltainen tulos saatiinmyös norjalaisessa tutkimuksessa, jossa 0,6 %:stamansikkanäytteitä todettiin L. monocytogenes -bakteeria(8) sekä amerikkalaisessa tutkimukses-sa, jossa salmonellaa ei todettu tavanomaisestieikä luonnonmukaisesti viljellyistä mansikoista(11).

L. monocytogenes -bakteerin on osoitettu säilyväntuoreiden kokonaisten ja paloiteltujen mansikoiden

pinnalla huoneenlämmössä ja jääkaappilämpöti-lassa, vaikka se ei pysty niissä lisääntymään(1).Myös pakastetuissa mansikoissa sen on todettusäilyvän ainakin neljä viikon ajan. Mansikan mehunsisältämien happojen on todettu vaurioittavan jainaktivoivan L. monocytogenes -bakteeria(2). Pienipositiivisten näytteiden määrä tässä tutkimuksessavoi johtua näytteenkäsittelystä. Äskettäin julkais-tun tutkimuksen(3) mukaan L. monocytogenes voi-daan varmimmin todeta mansikoista pesemällämarjat puskuroidulla saliinilla ja tutkimalla baktee-ri pesuvedestä, jolloin mansikkamehun inaktivoivavaikutus voidaan välttää.


ratoriossa ja Kuopion kaupungin ympäristöterveys-laboratoriossa. Taulukossa 1 on esitetty pato-geenien tutkimuksissa käytetyt menetelmät.

Patogeeni Tutkim usm enetelm ä

C am pylobacter je juni/coli N M KL 119:1990, m uunnos

Listeria m onocytogenes , kva lita tiivinen V IDAS LM O 2/03, B iom érieux ta i ISO 11290 - 1:1996, m uunnos

Listeria m onocytogenes , kvantitatiiv inen ISO 11290 - 2:1998, m uunnos

Salm onella spp. V IDAS SLM :03, B iom érieux ta i N M KL 71:1999

Yersin ia enterocolitica ISO 10273:2003, m uunnos

Yersin ia pseudotuberculosis EELA 3503, sisä inen m enetelm ä

Taulukko 1. Patogeenien tutkimuksissa käytetyt menetelmät



15

Kesä 2004, jonka aikana näytteet otettiin, oli hyvinsateinen, mikä voisi edistää erityisesti kuivumiselleherkän kampylobakteerin säilymistä mansikoidenpinnalla. Tässä tutkimuksessa vain yhdestä näyt-teestä todettiin C. jejuni, vaikka bakteeri on ylei-nen linnuilla ja muilla luonnoneläimillä(12). Toisaaltarunsaat sateet voivat huuhtoa patogeeneja poismarjojen pinnalta.

Tässä tutkimuksessa selvitettiin kotimaisten man-sikoiden turvallisuutta patogeenisten bakteeriensuhteen. Kuumentamattomat marjat, yleensä ul-komaiset vadelmat, ovat olleet välittäjinä norovi-rusepidemioissa, joita Suomessa on raportoitu vuo-sittain 1990-luvun lopulta lähtien(4, 5, 6, 7). Myös man-sikat voivat kontaminoitua noroviruksella, jos niitäkastellaan tai huuhdellaan viruksen saastuttamallavedellä.

2.5 VIITTEET

(1) Flessa S., Lusk D.M. ja Harris L.J., 2005. Sur-vival of Listeria monocytogenes on fresh andfrozen strawberries. Int. J. Food Microbiol. 101,255-262.

(2) Han Y. ja Linton RH, 2004. Fate of Escheri-chia coli O157:H7 and Listeria monocytogenesin strawberry juice and acidified media at dif-ferent pHvalues and temperatures. J. FoodProt. 67 (11), 2443-2449.

(3) Han Y., Linton R.H. ja Nelson P.E. 2004. Ef-fects of recovery, plating and inoculation meth-ods on quantification of Escherichia coliO157:H7 and Listeria monocytogenes fromstrawberries. J. Food Prot. 67 (11), 2436-2442.

(4) Hatakka M., Johansson T., Kuusi M., Lou-kaskorpi M., Maijala R. ja Nuorti P. 2002. Ruo-kamyrkytykset Suomessa vuonna 2001.Elintarvikeviraston julkaisuja 4/2002.

(5) Hatakka M., Johansson T., Kuusi M., MaijalaR., Pakkala P. ja Siitonen A. 2004. Ruoka-myrkytykset Suomessa vuonna 2003. Elin-tarvikeviraston julkaisuja 7/2004.

(6) Hatakka M., Johansson T., Maijala R., PakkalaP. ja Siitonen A. 2003. RuokamyrkytyksetSuomessa vuonna 2002. Elintarvikevirastonjulkaisuja 5/2003.

(7) Johansson, T., Markkula, A., Hatakka, M.,Oivanen, L. & Maijala, R. 2003. Opaselintarvikkeiden ja talousveden mikrobiologistavaaroista. EVI-EELA julkaisu 1/2003.

(8) Johannessen G.S., Loncarevic S. ja Kruse H.,2002. Bacteriological analysis of fresh pro-ducein Norway. Int. J. Food Microbiol. 77, 199-204.

(9) Knudsen D.M., Yamamoto A. ja Harris L.J.2001. Survival of Salmonella spp. and Es-cherichia coli O157:H7 on fresh and frozenstrawberries. J. Food Prot. 64 (10), 1483-1488.

(10) Kärenlampi R. ja Hänninen M-L. 2004. Sur-vival of Campylobacter jejuni on various freshproduce. Int. J. Food Microbiol. 97, 187-195.

(11) Mukherjee A., Speh D., Dyck E. ja Diez-Gonzalez F., 2004. Preharvest evaluation ofkoli-forms, Escherichia coli, Salmonella andEscherichia coli O157:H7 in organic andconven-tional produce grown by Minnesotafarmers. J. Food Prot. 67 (5), 894-900.

(12) Rosef O, Gondrosen B & Underdal B, 1983.Isolation and Characterization of Campylobac-ter jejuni and Campylobacter coli from Domesticand Wild Mammals in Norway. Appl. En-viron.Microbiol. 46 (4), 855-859.

(13) Salo H. Hedelmän- ja marjanviljelijäin liitto.Suullinen tiedonanto 14.1.2005.




16

MAUSTEIDEN BAKTERIOLOGINEN JA TOKSIKOLOGINENTURVALLISUUS

3

Merja Lumme, Anja Hallikainenja Tuula Pirhonen

3.1 JOHDANTO

EU:n Komission suositukseen virallisesta elintar-vikkeiden tarkastusta koskevasta yhteen sovite-tusta ohjelmasta vuodeksi 2004(1) sisältyi hankemausteiden bakteriologisesta ja toksikologisestaturvallisuudesta. Hankkeen tarkoituksena oli tar-kastuksin, näytteenoton ja analysoinnin avulla ar-vioida mausteiden bakteriologista ja toksikologistalaatua sekä kerätä tietoa patogeenisten bakteeri-en mm. Salmonellan esiintymisestä mausteissa.Lisäksi oli tarkoitus varmistaa, että mausteidenaflatoksiinipitoisuudet eivät ylitä yhteisön lainsää-dännössä asetettuja enimmäismääriä ja tutkia oli-

vatko mausteet säteilytettyjä. Hanke oli kohdistet-tu niin mausteiden tuonti-, tuotanto- ja pakkaus-yrityksiin, tukkukauppoihin kuin vähittäismyyn-tiinkin. Suomi osallistui hankkeeseen pienimuotoi-sella kahdeksaan tuontiyritykseen ja neljäänvähittäismyymälään kohdistetulla projektilla, jon-ka toteuttivat Etelä- ja Länsi-Suomen läänin kun-nat kesä-elokuussa 2004. Mikrobiologiset labora-toriotutkimukset tehtiin Helsingissä, Vantaalla jaHämeenlinnassa sekä termofiilisten basillusitiöidenmääritys EELAssa. Aflatoksiinimääritykset jasäteilyttämistutkimukset tehtiin Tullilaboratoriossa.

3.2 TARKASTUKSET, NÄYTTEENOTTO JATUTKIMUSMENETELMÄT

Tarkastusta varten laadittiin lomake, johon kirjat-tiin tietoja tarkastuskohteiden mausteiden hankin-nasta, mausteiden mikrobiologisen laadun varmis-tamiseksi tehdyistä omavalvontatoimenpiteistä jaselvitys mausteiden mahdollisesta säteilyttämi-sestä (Liite 1; sivu 21). Lomakkeeseen merkittiinmyös tehdyt toimenpiteet. Tarkastusten yhteydes-sä otettiin näytteitä kahdeksasta tukkuliikkeestäja neljästä vähittäismyymälästä. Näytteitä otettiinerilaisista pippureista, paprikakasveista ja yrtti-mausteista sekä inkivääristä, kurkumasta ja kane-lista, yhteensä 37 mauste-erästä.

Mikrobiologisiin tutkimuksiin (Salmonella spp.,Bacillus cereus, Clostridium perfringens ja Entero-bacteriaceae) otettiin 22 mauste-erästä viisi osa-näytettä sisältävä näyte. EU Komission suosit-telemat tutkimusmenetelmät ja arviointiperusteettutkittaville mikrobeille on esitetty taulukossa 1.Enterobacteriaceae -bakteerien osalta näytteissämääritettiin niiden määrää EU:n Komission suosi-tuksen 2004/24/EY mukaisesti (<100 pmy/g tai>100 pmy/g). Enterobacteriaceae -bakteerien osal-ta ei siis suoritettu varsinaista laadun arvostelua.EU:n Komission suosituksen mukaan tuloksen

3 Mausteiden bakteriologinen ja toksikologinen turvallisuus



17

ollessa alle 100 pmy/g tulisi epäillä mauste-eränolevan säteilytetty tai muutoin vastaavasti käsitel-ty. Tutkimustuloksen ollessa yli 10 000 pmy/g tuli-si mauste-erän hygieenistä laatua epäillä ja selvit-tää mistä kohonneet pitoisuudet ja laadun heikke-neminen on johtunut. Termofiilisten basil-lustenitiöpitoisuudelle ei ole annettu arviointiperusteita,mutta niiden on todettu enenevässä määrin aihe-uttavan ruokamyrkytyksiä.

Euroopan Unionin virallisessa lehdessä 10.1.2004esitetyssä taulukossa tutkimustulokset arvioitiinkolmeen ryhmään tyydyttävä (satisfactory), hyväk-syttävä (acceptable) ja epätyydyttävä (unsatis-factory). Elintarvikeviraston valvontaoppaassa 4/2002 kuitenkin suositellaan, elintarvikkeiden laa-dun arvioinnin yhtenäistämiseksi, käytettäväksikolmiportaista arvostelua hyvä, välttävä ja huono.Tämän johdosta tässä projektissa käytettiin Elintar-vikeviraston suosittelemaa arvosteluasteikkoa.Komission suosittelemista menetelmistä olivatkäytössä Vantaalla ISO 7932:1993 / Bacillus cereusja Hämeenlinnassa ISO 6579 / Salmonella spp.Termofiilisten basillusten itiöpitoisuus määritettiin55°C:ssa naudanveriagarilla näytteistä, joistavegetatiivisolut oli tuhottu kuumentamalla 10 min

80°C:ssa. Muiden näytteiden tutkimisessa käytet-tiin akkreditoituja NMKL:n menetelmiä.

Aflatoksiinit (B1, B2, G1 ja G2) määritettiin 30 näyt-teestä ja laskettiin näiden summa. Aflatoksiinit tut-kittiin SFS-EN 14123 -menetelmää vastaavallamenetelmällä. Komission asetuksen 2174/2003mukaan aflatoksiini B1:n suurimmaksi sallituksipitoisuudeksi on annettu 5 µg/kg ja aflatoksiiniensumman enimmäispitoisuudeksi 10 µg/kg tietyillemausteille: paprikakasvit, pippurit, muskotti, inki-vääri ja maustekurkuma(2). Seuraavat mausteet, joil-le ei ole annettu enimmäispitoisuusrajaa aflatok-siineille, olivat myös mukana tutkimuksessa: ore-gano, basilika, kaneli, curry ja neilikka.

Kuusi näytettä tutkittiin mauste-erien mahdollisensäteilyttämisen osoittamiseksi. Tutkimus tehtiinfotoluminesenssiin (PSL) perustuvalla Tullilabo-ratorion menetelmällä TLAB-YK033, joka vastaakansainvälistä prEN 13751:1999 (CEN standardi13751) menetelmää. Mausteiden säteilyttäminenon sallittua, mutta käsittelystä tulee ilmoittaa tuot-teiden pakkausmerkinnöissä, esitteissä ja erääkoskevissa asiakirjoissa(3).


Mikrobi Menetelmä n (kpl)

c (kpl)

m (pmy/g)

M (pmy/g)

Salmonella spp. ISO 6579:2002 5 0 ei saa esiintyä 25 g:ssa

Bacillus cereus1 ISO 7932:1993 5 1 1 000 10 000

Clostridium perfringens1 ISO 7937:1997 5 1 100 1 000

Enterobacteriaceae2 ISO 7932:1993 5 1 < 100 >100

1 Bacillus cereus ja 1Clostridium perfringens tulosta pidetään hyvänä (tyydyttävä), jos kaikki havaitut arvot (n=osanäytteiden määrä) ovat suuruudeltaan <m. Tulosta pidetään välttävä (hyväksyttävä), jos arvoista (n) on m:n ja M:n välillä enintään annettua arvoa c määrä. Tulos-ta pidetään huonona (epätyydyttävä), jos jokin arvo on >M tai tutkimustulosten määrä on m:n ja M:n välillä yli annettua arvoa c määrän. 2 Arvostelu/luokittelu perustuu EU:n Komission suositukseen 2004/24/EY.

Taulukko 1. Komission suosittelemat tutkimusmenetelmät jaarviointiperusteet tutkittaville mikrobeille



18

3.3 TULOKSET

3.3.1 Tarkastukset

Lähes 90 % tarkastuksen kohteena olleista maus-te-eristä oli tullut Suomeen toisen EU:n jäsenvaltionkautta, mutta mausteita tuotiin myös suoraankolmasmaatuontina. Mausteet olivat alun perin läh-töisin mm. Kiinasta, Egyptistä, Intiasta, Brasilias-ta ja Indonesiasta. Mauste-erien suuruudet vaihte-livat 100 kg:sta useisiin tuhansiin kiloihin. Vähit-täismyymälöihin mausteet hankittiin Suomessatoimivalta tavarantoimittajalta ja myymälöihin ker-ralla toimitetut mauste-erät olivat korkeintaan muu-taman kilon (kg) suuruisia.

3.3.2 Mikrobiologinen laatu

Mausteiden mikrobiologinen laatu varmistettiintuontiyrityksessä erän mukana seuraavasta tutki-mustodistuksesta, tutkimalla erän mikrobiologinenlaatu Suomessa, tuotespesifikaatiolla tai näidentoimien yhdistelmällä. Vähittäismyymälöiden oma-valvonnassa ei ollut mausteiden mikrobiologisenlaadun seurantaa, vaan vähittäismyymälät ilmoitti-vat luottavansa maustetoimittajien tietoihin ja laa-dunvalvontaan.

Mikrobiologisesti tutkittujen mauste-erien määrätja erien laatu tutkimustulosten perusteella on esi-tetty taulukossa 2. Erät on arvioitu taulukon 1 oh-jeen mukaisesti. Salmonellaa ei todettu yhdessä-kään näyte-erässä. Kohonneita pitoisuuksia C.perfringensiä todettiin yhdessä (4%) erässä. Tu-losten perusteella mauste-erä arvioitiin huonoksi,koska annetun alemman raja-arvon (100 pmy/g)ylittäneiden osanäytteiden (c) määrä oli kolme.Annetun raja-arvon (10 000 pmy/g) ylittänyt määräB. cereusta todettiin yhdessä (5%) mauste-eräs-sä ja mauste-erä todettiin huonoksi. Kaksi (9%)mauste-erää arvioitiin välttäväksi B.cereus -baktee-rin osalta. EU komission antaman ylemmän arvon,100 pmy/g, ylittäneitä määriä Entero-bacteriaceae-bakteeria todettiin kahdeksassa (36 %) tutkitussamauste-erässä. Näistä mauste-eristä kolmen eräntutkimustulos ylitti 10 000 pmy/g ja erien laatuavoidaan pitää huonona/epätyydyttä-vänä.

Termofiilisten basillusten itiöt määritettiin 88 näyt-teestä, jotka edustivat 19 erää. Jos luokittelu-perusteena käytetään B. cereus -bakteerin raja-arvoja, eristä 11 kpl (58 %) oli hyviä, 1 kpl (5 %)välttävä ja 7 kpl (37 %) huonoja. Yhden musta-pippurierän kaikissa 5 näytteessä itiöpitoisuus oliyli miljoona pmy/g.


Taulukko 2. Mikrobiologisesti tutkittujen mauste-erien laatu

Erän laatu Arvosteluperuste

N (kpl) hyvä/

tyydyttävä välttävä/

hyväksyttävä huono/

epätyydyttävä

Salmonella spp. 22 22 (100%) - 1 0

Bacillus cereus 22 19 (86%) 2 (9%) 1 (5%)

Clostridium perfringens 22 21 (96%) 0 1 (4%)

Enterobacteriaceae 22 14 (64%) - 1 8 (36%) 2

1 mikrobille ei ole annettu ko. arvoa 2 annetun ylemmän arvon ylittäneiden osuus näytteistä.



19

3.3.3 Säteilytys

Kaikki tuontiyritykset ilmoittivat tarkastuksen yh-teydessä, että mauste-eriä ei ole säteilytetty. Maus-teiden toimittajien kanssa säteilyttämättömyydestäoli tehty suullinen tai kirjallinen sopimus tai maus-teiden toimittajalta oli saatu kirjallinen todistusasiasta. Vähittäismyymälöissä ei ollut tietoa maus-teiden mahdollisesta säteilyttämisestä.

Tullilaboratorion tulosten perusteella yksikään kuu-desta tutkitusta näytteestä ei sisältänyt sätei-lytettyä ainesta.

3.3.4 Mausteiden aflatoksiinipitoisuus

Aflatoksiinimääritysten tulokset on esitetty tau-lukossa 3. Kahdeksan näytettä sisälsi aflatok-siineja: näistä seitsemän oli paprikansukuisiamaustenäytteitä ja yksi inkiväärinäyte. Yhdenkäänmausteen aflatoksiinipitoisuus ei kuitenkaan ylit-tänyt säädettyjä raja-arvoja (aflatoksiini B1 5 µg/kgja aflatoksiinien B1+B2+G1+G2 summa 10 µg/kg)(2,4,5). Ne tutkitut mausteet, joille ei ole säädettyjäenimmäispitoisuusrajoja, eivät sisältäneet lainkaanaflatoksiineja.

Tutkimustulokset toimitettiin näytteenottopisteisiin.Tarkastuksissa todettujen puutteiden ja laboratorio-tutkimusten johdosta annettiin yhdeksän kirjallis-ta huomautusta, joista kahdeksan liittyi oma-valvonnan parantamiseen mm. jäljitettävyyden ja

3.4 TOIMENPITEET

mikrobiologisen laadun varmentamiseksi. Kaikilleyrityksille ja vähittäismyymälöille annettiin ohjeitamausteita koskevista pakkausmerkinnöistä sekämausteiden säteilyttämisestä ja siihen liittyvästälainsäädännöstä.


Aflatoksiini B1 µg/kg

Aflatoksiinit (B1+B2+G1+G2)

yhteensä µg/kg

Mauste

N (kpl)

Näytteet, jois-sa todettiin aflatoksiinia

(kpl) < 2 2-5 > 5 < 4 4-10 > 10

Paprikakasvit 8 7 6 2 0 7 1 0

Pippurit 10 0 10 0 0 10 0 0

Inkivääri/kurkuma 4 1 4 0 0 4 0 0

Muut mausteet ja yrtit 8 0 8 0 0 8 0 0

Yhteensä 30 8

Taulukko 3. Mausteiden aflatoksiinipitoisuudet



20

3.5 VIITTEET

(1) Komission suositus (2004/24/EY) virallistaelintarvikkeiden tarkastusta koskevasta yhteensovitetusta ohjelmasta vuodeksi 2004.Euroopan unionin virallinen lehti L 6.10.1.2004.http://europa.eu.int/eur-lex/pri/fi/oj/dat/2004/l_006/l_00620040110fi00290037.pdf

(2) Komission asetus (2174/2003) asetuksen (EY)N:o 466/2001 muuttamisesta aflatoksiinienosalta.

(3) Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus (852/2000) elintarvikkeen käsittelystä ionisoivallasäteilyllä.

(4) Komission direktiivi (98/53/EY) näytteenotto-ja määritysmenetelmistä tiettyjen elintarvik-keissa olevien vieraiden aineiden enimmäis-määrien virallista tarkastusta varten.

(5) Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus (237/2002) eräiden vieraiden aineiden enimmäis-määristä elintarvikkeessa.




21

Liite 1 EU mausteet 04 -projekti Päivämäärä ___________ Tarkastus-/näytteenottokohde Nimi __________________________________________________________________________ Osoite_________________________________________________________________________

tuonti/pakkaus/tukkukauppa mausteita käyttävä tuotantolaitos vähittäiskauppa Tarkastaja/näytteenottaja Nimi___________________________________________________________________________ Kunta/kuntayhtymä_______________________________________________________________ Puhelin__________________ Sähköposti_____________________________________________ Mauste ________________Kauppanimi__________________ Erätunniste _________________ Mauste-erän hankinta

Oma (maahan)tuonti Tuontimaa_________________Alkuperämaa______________________ Hankittu Suomesta Hankintapaikka ______________________________________________

Hankitun erän suuruus ________ kg Mausteen mikrobiologisen laadun seuranta Miten mikrobiologisen laadun seuranta on huomioitu yrityksen omavalvonnassa

Erän mukana seuraa tutkimustodistus, joka voidaan yhdistää ko. erään Tutkitut mikrobit_________________________________________________________________

Erä on tutkittu Suomessa omavalvontana viranomaisvalvontana Tutkitut mikrobit_________________________________________________________________

Muu selvitys, mikä_____________________________________________________________ Säteilytys Yrityksen ilmoituksen mukaan

Erää ei ole säteilytetty, miten selvitetty_____________________________________________ Erä on säteilytetty Merkintä säteilytyksestä on

kuljetuspakkauksessa asiakirjassa vähittäispakkauksessa Mahdollisesta säteilytyksestä ei ole tietoa

Erästä otettu näyte tarkastuksen yhteydessä

Tarkastuksen ja/tai laboratoriotutkimuksen johdosta tehdyt toimenpiteet

ei mitään suullinen huomautus kirjallinen huomautus omavalvontaa parannettava hallinnollinen seuraamus (EL 27, 29, 35, 36 §)

markkinoilta poistaminen (EL 31 §) oikeustoimi (syyteharkinta,

tuomioistuinkäsittely) muu toimenpide

_______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




22

SALMONELLAN, KAMPYLOBAKTEERIN JA ESCHERICHIACOLI O157:N ESIINTYMINEN SISÄMARKKINAKAUPASSATOIMITETUSSA LIHASSA JA RAAKALIHAVALMISTEISSA

4

Pirkko Kostamo, Marjaana Hakkinen, Maija Hatakka, Henry Kuronen, Tuula Aalto ja Tuula Johansson

4.1 JOHDANTO

Suomen EU-liittymissopimuksen mukaisesti onmaahamme toisista Euroopan unionin jäsen-valtioista toimitettavista naudan, sian ja siipikarjanlihalähetyksistä tutkittava salmonella alkuperä-laitoksessa (EY:n neuvoston päätökset 95/409/EY,naudan- ja sianliha sekä 95/411/EY, siipikarjanliha)ja lihaerän mukana on oltava todistus salmo-nellatutkimuksesta. Suolattujen ja maustettujenlihojen eli raakalihavalmisteiden toimitusten muka-na on puolestaan oltava raakalihavalmisteidenterveystodistus, joka sisältää myös salmonella-tutkimustodistuksen. Ensisaapumispaikan on otet-tava omavalvontasuunnitelmansa mukaan liha-lähetyksistä näytteitä salmonellojen ja muidenpatogeenisten bakteerien tutkimiseksi.

Toisista EU-jäsenvaltioista toimitettiin maahammeensisaapumisvalvonnan viranomaisten tekemienilmoitusten mukaan vuonna 2003 naudanlihaa noin

2,3 milj. kg, sianlihaa 6,1 milj. kg, siipikarjanlihaa2,2 milj. kg , muiden eläinten lihaa 1,1 milj. kg,siipikarjan raakalihavalmisteita 0,6 milj. kg ja muitaraakalihavalmisteita (mm. suolatut raa’at joulu-kinkut) 3,6 milj.kg .

Elintarvikevirasto (EVI) toteutti vuonna 2003 yhteis-työssä ensisaapumispaikkoja valvovien kunnallis-ten viranomaisten, valtion tarkastuseläinlääkärienja virallisten elintarviketutkimuslaitosten sekäEläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitoksen(EELA) kanssa tutkimusprojektin, jonka tavoittee-na oli kartoittaa salmonellan, kampylobakteerin jaEscherichia coli O157:n esiintymistä sisämark-kinakaupassa toimitetussa lihassa ja raakaliha-valmisteissa ja tarkastaa samalla tavaraerien mu-kana seuraavia asiakirjoja. Tutkimustuloksia käy-tettiin valvonnan välineenä ja ensisaapumisvalvon-nan ohjauksen suunnitteluun.

4.2 NÄYTTEENOTTO, LABORATORIOTUTKIMUKSET JAVALVONTATOIMENPITEET

Näytteenotto kohdistettiin niille paikkakunnille, joi-den kautta tiedettiin tuotavan eniten naudan, sian,siipikarjan ja muiden eläinten lihaa sekä näistävalmistettuja raakalihavalmisteita ja jauhelihaa.Näytteitä pyydettiin ottamaan kaikkiaan 540 eräs-tä yhteensä 1 080 kappaletta. Näytteenottoaika oli

huhtikuusta marraskuun loppuun. “Kuumennuk-seen” -merkittyä naudan- ja sianlihaa ei otettu näyt-teeksi, sillä näiltä eriltä ei edellytetä salmo-nellatodistusta. EVI lähetti näytteenotto- ja valvon-taohjekirjeen yhteensä 19 valvontaviranomaiselle eripuolille maata (1).

4 Salmonellan, kampylobakteerin ja Escherichia coli O157:n esiintyminen...



23

Näytteenotossa pyydettiin noudattamaan maa- jametsätalousministeriön hygienialain mukaisestanäytteenotosta antamaa asetusta 3/EEO/2000.Valvontaviranomaisia pyydettiin näytteenoton yh-teydessä tarkastamaan, että naudan-, sian- jasiipikarjanlihan erien mukana oli hyväksyttäväsalmonellatodistus ja että poron, tarhatun riistanja raakalihavalmisteiden erien mukana oli asian-omainen terveystodistus.

Laboratoriotutkimukset tehtiin 12 eri puolilla maa-ta sijaitsevassa laboratoriossa, joiden tässä tutki-muksessa käyttämät menetelmät olivat akkredi-toituja. Näytteistä eristetyt salmonellakannat lähe-tettiin EELAn Kuopion tutkimusyksikköön serotyy-pitettäviksi ja antibioottiherkkyysmääritystä varten.Antibioottiherkkyysmääritys tehtiin ainakin yhdel-le eristetylle kannalle kutakin erää ja serotyyppiäkohden. Kampylobakteerikannat varmistettiinEELAn bakteriologian tutkimusyksikössä. Liha-lajeista tutkitut patogeenit ja niiden tutkimus-menetelmät on esitetty taulukossa 1.

Oulun ja Lapin läänin alueelta otetuista naudan-lihanäytteistä ei tutkittu E. coli O157:H7-baktee-ria, koska näytteet tutkineissa laboratorioissa eiollut siihen tutkimusvalmiutta.

Kaikki siipikarjanliha- ja raakalihavalmistenäytteetsekä suurin osa naudan- ja sianlihanäytteistä oli-vat pakastettuja. Otokseen sisältyi muutama näytetuoretta (pakastamatonta) saksalaista sian ulko-filettä ja yksi näyte tuoretta irlantilaista naudanhalal-lihaa.

Valvontaviranomaisille annettiin ohjeeksi ryhtyätarvittaviin maa- ja metsätalousministeriön eläimis-tä saatavien elintarvikkeiden ensisaapumispai-koissa tapahtuvasta valvonnasta antaman päätök-sen(2) mukaisiin toimenpiteisiin, mikäli tavaraeräoli arvosteltu elintarvikkeeksi kelpaamattomaksi taisitä seuraavat asiakirjat olivat puutteelliset. Näyt-teen edustaman tavaraerän arviointikriteerit onesitetty taulukossa 2.

Patogeeni Lihalaji Menetelm ät

Salmonella spp.

Naudanliha Siipikarjanliha Sianliha Muun eläimen liha Siipikarjan raakalihavalmisteet Muut raakalihavalmisteet ja jauheliha

ISO 6579:1993, muunnos ISO 6579:2002 NMKL 71:1999

Campylobacter jejuni/coli

Siipikarjanliha Siipikarjan raakalihavalmisteet

ISO/DIS 10272:1994, muunnos NMKL 119:1990

Escherichia coli O157:H7

Naudanliha Naudanlihaa sisältävät raakaliha-valmisteet Jauhettu naudanliha

NMKL 164:1999, muunnos (sekä 6 - 8 h että 18-24 h rikastusaika) ISO 16654:2001, (18 - 24 h rikastusaika)

Taulukko 1. Lihalajeista tehdyt tutkimukset ja tutkimusmenetelmät

Bakteeri Erän laatu

Salmonella spp. huono, elintarvikkeeksi kelpaamaton, MMMp 879/1997

Escherichia coli O157:H7 huono, elintarvikkeeksi kelpaamaton, hygienialaki 1195/1996

Campylobacter jejun/i coli huono

Taulukko 2. Tavaraerän hygieenisen laadun arviointi,mikäli näytteessä on todettu patogeenisia bakteereita




24

4.3 TULOKSET JA TULOSTEN TARKASTELU

Tutkimuksiin toimitettiin 608 näytettä 304 erästäeli suunniteltu näytteenotto toteutui vain 56 –pro-senttisesti. Lihalajien kesken näytteenotto toteu-tui epätasaisesti: naudan lihaa saatiin hyvin näyt-teeksi, kun taas sianlihan ja siipikarjanlihannäytteenotto onnistui vain noin 50-prosenttisesti.Sianlihanäytteiden vähäistä määrää selittää se,että sitä tuodaan muutamille paikkakunnille pal-jon “kuumennukseen” -merkinnöillä varustettuna,joten näytteenottoon ei näillä paikkakunnilla ryh-dytty. Näytteenoton toteutuma tuoteryhmittäin käyesille taulukosta 3.

Naudanlihassa salmonellaa todettiin yhdessänäytteessä (N=188) eli yhdessä erässä (1,1 %)tutkituista 94 erästä. Tämä erä oli tuoreena toimi-tettua irlantilaista halal-naudan lihaa. E. coli O157-bakteeria ei todettu tutkituista naudanlihanäyt-teistä (N=180) eikä naudanlihaa sisältäneistäraakalihavalmisteista (N=44).

Sianlihassa salmonellaa todettiin kahdeksassanäytteessä (N=128), jotka olivat kuudesta erästä(9,4 %; N=64). Viisi salmonellapositiivista erää oliperäisin Saksasta ja yksi Belgiasta. Myös kaikkisalmonellapositiiviset sianlihaerät olivat tuoretta(pakastamatonta) lihaa. Eurooppalaisissa tutki-muksissa salmonellaa on todettu esiintyvän 5,3prosentissa teurastamojen sianruhoja(3) ja 25 - 30prosentissa myymälöihin toimitettua leikattua sian-lihaa(4). Yhdestä erästä saksalaista sianlihaa eris-tettiin multiresistentti Salmonella Typhi-muriumFT104b. Tätä tyyppiä löytyy Suomessa yleensäihmisistä ulkomailla saadun tartunnan seuraukse-na, mutta vuonna 2003 multiresistenttien FT104-ja FT104b-tyyppien aiheuttamia tartuntoja todet-tiin poikkeuksellisen paljon henkilöillä, jotka eivätolleet käyneet ulkomailla(5).

Siipikarjanlihassa salmonellaa todettiin yhdessänäytteessä (N=124) eli yhdessä erässä (1,6 %)62 tutkitusta erästä ja siipikarjan raakalihaval-misteissa kahdessa näytteessä (N=30), jotka oli-

vat kahdesta erästä (13,3%; N=15). Tässä tutki-muksessa salmonellan esiintyvyys siipikarjan li-hassa ja siipikarjan raakalihavalmisteissa oli al-hainen verrattuna muihin vastaaviin tutkimuksiin (6,

7, 8). Osasyynä tähän lienee, että erää kohti otet-tiin vain kaksi osanäytettä.

Muiden eläinlajien lihassa esiintyi salmonellaayhdessä 70 näytteestä (1,4 %) tutkituista 35 eräs-tä. Positiivinen löydös oli australialaisesta kengurunlihasta. Muiden lihalajien raakalihavalmisteissa eitodettu salmonellaa. Salmonellan esiintyminentutkituissa näytteissä on esitetty taulukossa 4 .

Kaikki salmonella-lisävakuuksien piiriin kuuluvatlihalajit huomioon ottaen salmonellaa esiintyi kah-deksassa erässä 220 erästä (3,6 %).

Kampylobakteereja todettiin 16 siipikarjanliha-näytteestä (N=124), jotka edustivat 12 erää (19,4%) 62 näyte-erästä sekä yhdessä 15 tutkitustasiipikarjanlihavalmiste-erästä (6,7 %). Campylo-bacter jejuni todettiin 12 näytteestä ja Campylo-bacter coli viidestä näytteestä. Kampylobakteerinesiintyminen tutkituissa lihanäytteissä ja -erissäon esitetty taulukossa 5. Kampylobakteerin esiin-tyvyys tässä tutkimuksessa oli samaa tasoa kuinv. 2002 toteutetussa projektissa, jossa tutkittiinkampylobakteerin esiintyvyyttä suurtalouksissakäytetyssä siipikarjanlihassa(9). Lukuisissa muu-alla tehdyissä tutkimuksissa kampylobakteerinesiintyvyys vähittäiskaupan broilerinlihassa on ol-lut huomattavasti suurempi: mm. Italiassa ja Bri-tanniassa on raportoitu esiintyvyyden olevan 73 -83 % vähittäiskaupan tuoreista näytteistä(10, 11, 12)

ja 71 % pakastetusta broilerinlihasta(12). Kampylo-bakteerien esiintyvyys oli vähäisempää suolatuissaraakalihavalmisteissa (3,3 %; N=15) kuin siipi-karjanlihassa (12,9 %; N=62).

Todetut salmonellaserotyypit ja kampylobaktee-rilajit lihalajeittain on esitetty taulukoissa 6 ja 7.




25

N äytem ä ärä N audan lih a

S ian liha

S iip ikarjan liha

M uu n e lä im en

liha

S iip ikarjan raak alih a-valm iste

M uu n eläi-m en raaka-lihavalm iste

Yhteensä

S uunn ite ltu 200 230 230 170 140 110 1080

T oteu tunut 188 128 124 70 30 68 608

94 % 56 %

54 % 41 % 21 % 62 % 56 %

Taulukko 3. Näytteenoton toteutuma tuoteryhmittäin

Taulukko 5. Kampylobakteerin esiintyminen tutkituissa lihanäytteissä ja –erissä


Näytteet Erät

Tutkitut Positiiviset Tutkitut Positiiviset

Lihalaji

N n % N n %

Naudanliha 188 1 0,5 94 1 1,1

Sianliha 128 8 6,3 64 6 9,4

Siipikarjanliha 124 1 0,8 62 1 1,6

Muun eläimen liha 70 1 1,4 35 1 2,9

Siipikarjan raakalihavalm is-teet

30 2 6,7 15 2 13,3

Muut raakaliha-valmisteet

68 0 0 34 0 0

Yhteensä 608 13 2,1 304 11 3,6

Taulukko 4. Salmonellan esiintyminen tutkituissa lihanäytteissä ja –erissä

Näytteet Erät

Tutkitut Positiiviset Tutkitut Positiiviset

N n % N n %

Siipikarjanliha 124 16 12,9 62 12 19,4

Siipikarjan raakalihavalm is-teet

30 1 3,3 15 1 6,7

Yhteensä 154 17 11,0 77 13 16,9



26


Lihalaji Alkuperämaa Positiiviset näytteet (n) Salmonellaserotyyppi

Suolattu kanafile Thaimaa 1 Salmonella Enteritidis FT 6

Naudanliha Irlanti 1 Salmonella Dublin

Kengurun liha Australia 1 Salmonella Anatum

Sian ulkofile Saksa 2 Salmonella Typhimurium, multiresistentti, FT 104b

Sian paahtopaisti Saksa 2 Salmonella Goldcoast

Sian ulkofilee Saksa 2 Salmonella Typhimurium FT 120 ja FT NST

Sian paahtopaisti Belgia 2 Salmonella Derby

Suolattu broilerin rintafile (raakalihavalmiste) Brasilia 1 Salmonella Mbandaka

Maissikanan rinta Ranska 1 Salmonella Agona

Taulukko 6. Todetut salmonellaserotyypit lihalajeittain

Lihalaji Alkuperämaa Positiiviset näytteet (n) Kampylobakteerilaji

Ankanliha Ranska 1 Campylobacter coli

Ankanliha Ranska 3 Campylobacter jejuni

Broilerinkoipi Tanska 2 Campylobacter jejuni

Helmikanan rintafile Ranska 2 Campylobacter coli

Kokonainen broileri Tanska 1 Campylobacter jejuni

Kokonainen broileri Tanska 1 Campylobacter coli

Kana Tanska 3 Campylobacter jejuni

Broilerin rintafile Brasilia 1 Campylobacter jejuni

Kananrinta Ranska 1 Campylobacter coli

Kananrinta Ranska 1 Campylobacter jejuni

Kanankoipi Tanska 1 Campylobacter jejuni

Taulukko 7. Todetut kampylobakteerilajit lihalajeittain



27

Näytteenottajia oli pyydetty tarkastamaan lihaeriensalmonella- ja terveystodistukset näytteenotonyhteydessä. Tämän projektin yhteydessä ei rapor-toitu puutteita vaadittavissa todistuksissa, mikä eiliene vastannut todellista tilannetta. Todennäköi-sesti valvontakäynnillä oli keskitytty enemmännäytteenoton tekniseen puoleen, jolloin todistuk-set ovat jääneet vähemmälle huomiolle. Salmo-nellatodistuksen teknisestä muodosta tuli syksyllä2003 esille tiedusteluita, joiden johdosta EVI an-toi tulkinnan, että myös kaupalliseen asiakirjaanliitetty salmonellalauseke katsotaan erillisten to-distusten ohella riittäväksi asiakirjaksi.

4.3.1 Toimenpiteet

Näytteet ottaneet viranomaiset tekivät maa- jametsätalousministeriön ensisaapumispaikkojenvalvonnasta antaman päätöksen (879/97) 19 §:nmukaiset hylkäyspäätökset kaikista niistä salmo-nellaa sisältäneistä eristä, joita tutkimustuloksenvarmistuttua oli vielä jäljellä ensisaapumispaikas-sa. RASFF-ilmoitus lähetettiin EU:n hälytysjärjes-telmän kautta kaikista muista salmonellapositii-visista lihaeristä paitsi kengurunlihaerästä (15 kg).

4.4 YHTEENVETO JA JOHTOPÄÄTÖKSET

EVI toteutti vuonna 2003 yhteistyössä ensisaa-pumispaikkoja valvovien kunnallisten viranomais-ten ja valtion tarkastuseläinlääkärien sekä EELAnkanssa laajan tutkimusprojektin, jossa kartoitet-tiin patogeenisten bakteerien esiintyvyyttä ensi-saapumispaikkoihin toimitetussa lihassa ja raa-kalihavalmisteissa ja tarkastettiin tavaraerien mu-kana seuranneita asiakirjoja.

Projektin näytteenotto onnistui vain 56 prosentti-sesti. Tavoitteena olleesta noin tuhannesta näyt-teestä saatiin tutkimuksiin 608 näytettä (304 erää)eri lihalajeista ja raakalihavalmisteista. Naudan-lihassa salmonellan esiintyvyys oli 1,4 %. E. coliO157-bakteeria ei todettu naudanlihassa. Noinyhdeksässä prosentissa sianlihaeristä esiintyisalmonellaa. Positiiviset erät olivat tuoreena toi-mitettua tavaraa. Yhdestä sianlihaerästä todettiinmultiresistentti S. Typhimurium. Tutkimus osoitti,että salmonella-lisävakuusedellytykset eivät toteu-tuneet riittävästi. Siipikarjanlihassa todettiin salmo-nellaa vain noin 2 prosentissa eristä tässä tutki-muksessa ja siipikarjan raakalihavalmisteissa noin13 prosentissa. Alhaista esiintyvyyttä selittää osal-taan vähäinen näytemäärä ja vähäinen osanäyttei-den määrä erää kohti. Salmonella ei ole tasaises-ti jakautuneena lihaerässä. Salmonellan esiinty-

vyyttä maahan toimitettavassa siipikarjan lihassaonkin syytä tarkastella uudelleen. Kampylobak-teeria todettiin noin 19 prosentissa siipikarjan-lihaeriä siitä huolimatta, että näytemateriaali olipakastettua.

Salmonellaa esiintyi yhteensä noin neljässä pro-sentissa sellaisista lihaeristä, jotka kuuluvatsalmonella-lisävakuuksien piiriin. Projektiin liitty-neessä asiakirjatarkastuksessa ei todettu puut-teita, mikä ei todennäköisesti vastannut todellistatilannetta. Tilanne kuvastaa osaltaan myös sitä,että koska lainsäädäntö ei määritellyt salmonella-todistuksen muotoa, on valvonta käytännössä ol-lut hankalaa. Yhteenvetona voidaan todeta, ettäsalmonellalisävakuuksien toteutumisen varmista-miseksi on sekä asianomaista lainsäädäntöä ettävalvontaa edelleen tarpeen kehittää.

KIITOKSET

EVI ja EELA kiittävät näytteitä ottaneiden 18 kun-nan valvontaviranomaisia sekä valtion tarkastus-eläinlääkäreitä ja virallisia elintarviketutkimuslai-toksia hyvästä yhteistyöstä.




28

4.5 VIITTEET

(1) Elintarvikeviraston kirje 13.3.2003 Dnro 773/44/03

(2) Maa- ja metsätalousministeriön päätös eläi-mistä saatavien elintarvikkeiden valvonnastaensisaapumispaikoissa (1997/879)

(3) Hald T, Wingstrand A, Swanenburg M, vonAltrock A, Thornberg BM, 2003, Epidemiol In-fect. 2003. 131(3):1187-2034. Berends BR,Van Knapen F, Mossel DA, Burt SA, SnijdersJM, 1998, Int J Food Microbiol. 1998 Nov10;44(3):207-17

(5) KTL 2004. Tartuntataudit Suomessa 2003.Kansanterveyslaitoksen julkaisuja, KTL B7/2004.

(6) Elintarvikeviraston julkaisuja 13/2001, Euroo-pan unionin jäsenvaltioista toimitettavien liha-erien valvonta ja mikrobiologinen laatu –valvontaprojekti

(7) Livsmedelsverket 2000, Garantiprojekt, 30 s.(8) Livsmedelsverket 2002: Granskning av salmo-

nellaförekomst i köttberedningar införda tillSverige från annat EU-land, 9 s.

(9) Hatakka M ja Maijala R 2004, Patogeenienviranomaistutkimukset vuonna 2002, Kaaripellolta pöytään 2/2004: 28-29

(10) Pezzotti G, Serafin A, Luzzi I, Mioni R, MilanM & Perin R, 2003.. Int. J. Food Microbiol. 82,281-287.

(11) Kramer JM, Frost JA, Bolton FJ, WareingDRA, 2000. J. Food Prot 63: 1654-1659.

(12) Meldrum RJ, Tucker D, Smith RMM, EdwardsC, 2005. J. Food Prot 68: 1447-1449.




29

5LISTERIA MONOCYTOGES -BAKTEERIN ESIINTYMINEN

GRAAVI- JA KYLMÄSAVUKALOISSA JA MÄDISSÄ

Tuula Johansson ja Maija Nuppunen

5.1 JOHDANTO

Elintarvikevirasto (EVI) ja Eläinlääkintä- jaelintarviketutkimuslaitos (EELA) toteuttivat vuonna2004 yhteistyössä Kokkolan seudun, Mikkelin seu-dun, Porvoon kaupungin ja Vantaan kaupunginelintarvikevalvontaviranomaisten ja paikallisten la-boratorioiden kanssa projektin (Listeria-kalat-04),jossa tutkittiin Listeria monocytogenes -bakteerinesiintymistä graavi- ja kylmäsavukaloissa jamädissä.

Erityisesti tyhjiöpakatut, graavi- ja kylmäsavukala-valmisteet ovat listerian suhteen riskielintarvikkeita,koska niiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa,ne syödään kuumentamatta ja niiden myyntiaikaon pitkä. Lisäksi tyhjiöpakkaus tarjoaa suotuisatkasvuolosuhteet listerialle. Tyhjiöpakatuissa graavi-ja kylmäsavukalavalmisteissa onkin Suomessa

todettu esiintyvän L. monocytogenes -bakteereitauseammin kuin muissa riskielintarvikkeissa. Siksiniitä on myös tutkittu enemmän kuin muita riski-elintarvikkeita. Vastaava tutkimusprojekti toteutet-tiin edellisen kerran vuonna 2001 ja sitä edellinenvuonna 2000. Tyhjiöpakatun kylmäsavukirjolohenon myös raportoitu aiheuttaneen ruokamyrky-tysepidemian vuonna 1997(7). Lisäksi keväällä 2003eristettiin seitsemältä listerioosipotilaalta sama L.monocytogenes -tyyppi, jota oli elintarvikevalvonnanpitkäaikaisseurannassa ja EELAn tutkimuksissatodettu tyhjiöpakatuista savustetuista ja graava-tuista kalavalmisteista(2). Myös mäti kuuluu riski-elintarvikkeisiin. Mätejä ei kuitenkaan ole aiemmintutkittu vastaavissa projekteissa.

5.2 NÄYTTEET

5.2.1 Näytteenotto

Vantaan, Porvoon, Mikkelin ja Kokkolan valvonta-viranomaiset keräsivät näytteitä kuntiensa vähit-täismyyjiltä ja pyysivät naapurikuntiensa (Järven-pää, Kerava, Mäntsälä, Tuusula; Askola, Pornai-nen; Haukivuori, Kangasniemi, Kerimäki, Pieksä-mäki, Punkaharju, Rantasalmi, Ristiina, Savonlin-na; Kälviä, Lohtaja) valvontaviranomaisia keräämäänomiltaan. Näytteitä kerättiin yhteensä 596 maalis-marraskuussa 2004. Näytteistä oli kalavalmis-tenäytteitä 567 ja mätinäytteitä 29. Näytteet olivat

peräisin 51 valmistajalta. Näytteenottaja mittasinäytteiden lämpötilan omalla lämpömittarillaannäytteenoton yhteydessä. Jokaisesta valmistus-erästä pyrittiin ottamaan kaksi rinnakkaisnäytettä,jotka tutkittiin erikseen. Palvelumyynnistä otetutnäytteet tutkittiin heti. Pakattujen tuotteiden tutki-mus aloitettiin viimeisenä käyttöpäivänä tai mah-dollisimman lähellä viimeistä käyttöpäivää, kuiten-kin ennen sitä. Tällöin näytteet säilytettiin labora-toriossa 7 ± 1oC:ssa. Valvontaviranomaiset saivattutkimustulokset käyttöönsä heti niiden valmistut-tua.

5 Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen graavi- ja kylmäsavu...



30

5.2.2 Graavi- ja kylmäsavukalat

Kalavalmistenäytteet (N=567) olivat peräisin 46valmistajalta. Valmistajista 26 oli kalalaitoksia, 18myymälöitä ja kaksi yksityisiä kalastajia. 12 näyt-teen (6 graavikalaa ja 6 kylmäsavukalaa, joista 10palvelumyynnistä ja 2 tyhjiöpakattuna) osalta puut-tui tieto valmistajasta. Näytteistä oli kirjolohia 418,lohia 127 ja siikoja 22. Näytteistä 285 oli graa-vattuja ja 279 kylmäsavustettuja (Taulukko 1). Kol-men tyhjiöpakatun kirjolohen osalta tieto kala-valmistelajista puuttui. Kaikki siikanäytteet olivatgraavattuja. Lohista 40 ilmoitettiin olevan norjalai-sia. Graavikaloista oli tyhjiöpakattuja 204 ja palvelu-myynnistä 81, kylmäsavustetuista kaloista vastaa-vasti 223 ja 54. Kahden kylmäsavukalanäytteenosalta puuttui tieto myyntitavasta. Näytteistä 242oli paloina, 251 viipaleina.

5.2.3 Mäti

Mätinäytteitä (N=29) saatiin 11 valmistajalta 12myyntipisteestä. Valmistajista 8 oli kalalaitoksia,kaksi myymälöitä ja yksi yksityinen kalastaja.Näytteistä 17 oli peräisin Kokkolan seudulta, 8Mikkelin seudulta ja 4 Vantaalta. Porvoon alueeltaei ollut näytteitä. Näytteistä 12 oli kirjolohen, 8muikun, 6 siian ja 2 lohen mätiä. Yhden näytteenosalta tieto puuttui. Mätinäytteistä 8 oli peräisinpalvelumyynnistä ja 19 oli myynnissä pakattuna,näistä 14 pakasteena ja 5 tuoreena. Kahden näyt-teen osalta tieto puuttui. Palvelumyynnistä peräi-sin olleista mätituotteista 2 oli sulatettu pakas-teesta. Kaksi tuoreena myynnissä olleista mäti-tuotteista oli ollut alun perin pakastettuna. Mäti-tuotteista oli otettu kaksi rinnakkaisnäytettä yhtätuotetta lukuun ottamatta.

5.3 TUTKIMUSMENETELMÄT

Näytteistä tutkittiin L. monocytogenes Kokkolanseudun elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa,Porvoon elintarvikelaboratoriossa, Savolabissa taiVantaan kaupungin elintarvike- ja ympäristölabora-toriossa. Näytteet tutkittiin sekä kvalitatiivisesti ettäkvantitatiivisesti käyttäen ISO 11290-1 (1996) ja11290-2 (1998) -menetelmiä muunnettuna siten,että pakollisena valikoivana agaralustana käytet-tiin L.monocytogenes veri-agaria, LMBA:ta (mag-nesiumsulfaatti- ja nalidiksiinihappolisällä). Labo-

ratoriot lähettivät eristämänsä L. monocy-togenes-viljelmät serotyypitettäväksi EELAn bakteriologiantutkimusyksikköön/elintarvike-mikrobiologia.Serotyypitys tehtiin agglutinaatio-menetelmälläkäyttäen Denka Seikenin (Tokio, Japani/Menetelmä-ohje EELA3498) listeria-anti-seerumeita. Tarvitta-essa EELAssa tehtiin myös biokemiallinen varmis-tus (API Listeria, bio Mérieux, Marcy-l’Etoile, Rans-ka).

5.4 TULOKSET


5.4.1.1 Kvalitatiiviset tulokset

L. monocytogenes todettiin rikastusmenetelmällä89/567 (15,7 %) kalavalmistenäytteestä, jotka oli-vat peräisin 16 valmistajalta. Valmistajista 13 olikalalaitoksia. Elintarvikemyymälöiden palvelumyyn-tiinsä valmistamia tuotteita oli 3 liikkeestä. Kah-

den positiivisen, palvelumyynnistä peräisin olleengraavikirjolohinäytteen osalta ei ollut tietoa valmis-tajasta.

Graavikaloista 14,4 %:ssa ja kylmäsavukaloista17,2 %:ssa todettiin L. monocytogenes (Tauluk-ko 1). Tyhjiöpakattuna myynnissä olleista kalaval-misteista L. monocytogenes -positiivisia oli 16,9% ja palvelumyynnissä olleista 12,6 %. Positiivi-sista, tyhjiöpakatuista kylmäsavukalanäytteistä




31

(n=44) 65,9 % oli peräisin laitokselta A. Palvelu-myynnistä peräisin olleista kylmäsavukalanäyt-teistä (n=54) vain neljässä (7,4 %) todettiin L.monocytogenes eikä tutkituissa näytteissä ollutlaitoksen A tuotteita. Palvelumyynnistä peräisin ol-leista graavikaloista (n=81) 43 oli kalalaitosten(n=11) valmistamia, 32 myymälöiden (n=13) val-mistamia ja 6 näytteen osalta ei ollut tietoa val-mistajasta. Kalalaitosten palvelumyyntiin valmis-tamista graavikaloista 9,3 %:ssa todettiin L. mono-cytogenes ja myymälöiden valmistamista vastaa-vasti 21,9 %:ssa. Positiiviset näytteet olivat peräi-sin 3 kalalaitoksesta ja 3 myymälän palvelu-myynnistä. Positiiviset tyhjiöpakatut graavikala-näytteet (n=28) olivat peräisin 9 kalalaitokselta,joista laitoksen A näytteitä oli 42,7 %.

5.4.1.2 Kvantitatiiviset tulokset

Kvantitatiivinen määritys tehtiin 84/89 rikastamallapositiiviseksi todetusta kalavalmistenäytteestä(Taulukko 2). L. monocytogenes -pitoisuus oli alle100 pmy/g 71 näytteessä eli 12,5 %:ssa kaikistatutkituista (N=567) ja 130 - 250 000 pmy/g 13näytteessä eli 2,3 %:ssa kaikista tutkituista. Yhtänäytettä ei ollut laimennettu riittävästi kvantita-tiivista tutkimusta varten ja pitoisuudeksi ilmoitet-tiin yli 90 000 pmy/g. Yli 100 pmy/g L. monocyto-genes –bakteeria sisältäneistä näytteistä oli kylmä-


GRAAVIKALAT KYLM ÄSAVUKALAT YHTEENSÄ

Tutkitut Positiiviset Tutkitut Positiiviset Tutkitut Positiiviset

N n % N n % N n %

Tyhjiöpakattu 204 28 13,7 223 44 19,7 427 72 16,9

Palvelum yynti 81* 13 16,0 54** 4 7,4 135 17 12,6

Yhteensä 285 41 14,4 279*** 48 17,2 567**** 89 15,7

* kahdeksan graavikalan ilm oitettu puretun palvelum yyntiin tyhjiöpakkauksesta ** 24 kylm äsavukalan ilm oitettu puretun palvelumyyntiin pakkauksesta/tyhjiöpakkauksesta *** kahden kylm äsavukalan osalta puuttuivat tiedot s iitä, o liko kyseessä tyhjiöpakattuna vai

palvelum yynnistä peräisin oleva tuote **** kolm en tyhjiöpakatun k irjolohen osalta puuttui tieto s iitä, o liko kyseessä graavi- vai

kylm äsavukala

Taulukko 1. Listeria monocytogenes - bakteerin esiintyminengraavi- ja kylmäsavukaloissa vuonna 2004.

savukaloja 9 eli 3,2 % tutkituista kylmäsavu-kaloista (N=279) ja graavikaloja 4 eli 1,4 % tutki-tuista graavikaloista (N=285).

5.4.1.3 Tulokset valmistajittain

Valmistajalta A oli otettu eniten näytteitä (N=121)ja niistä 41:ssä (34 %) todettiin L. monocytogenes(Taulukko 2). Kahdeksan yli 100 pmy/g L.monocytogenes -bakteeria sisältäneistä näytteistä(n=13) oli peräisin valmistajalta A, loput viisi neljäl-tä muulta valmistajalta (D-G). Valmistajan A tyhjiö-pakatusta kylmäsavukirjolohinäytteestä todettiinmyös suurin L. monocytogenes -pitoisuus, 250 000pmy/g. Valmistajan A kalavalmisteista oli otettu 28- 34 näytettä näytteenottoalueittain. Näytteistä to-dettiin positiiviseksi Porvoon seudulla 67 %, Van-taan seudulla 35 %, Kokkolan seudulla 29 % jaMikkelin seudulla 4 %.

Toiseksi eniten näytteitä (N=72) oli otettu valmis-tajalta B ja niistä 14 % oli positiivisia, tosin kaikki-en pitoisuudet alle 100 pmy/g (Taulukko 2). Val-mistajan C 68 näytteestä sen sijaan vain 4 %:ssatodettiin L. monocytogenes. Valmistajilta D - G oliotettu 12 - 32 näytettä/valmistaja, joista kultakin 2- 5 oli positiivisia ja niistä 1 - 2 sisälsi L. monocy-togenes –bakteeria yli 100 pmy/g. Yli 90 000 pmy/g L. monocytogenes -bakteeria sisältänyt näyteoli peräisin valmistajalta D. Valmistajilta H - P oli



32

otettu vain 2 - 10 näytettä/valmistaja ja niistä to-dettiin 1 - 5 positiivista/valmistaja. Jopa kaikki näyt-teet saattoivat olla positiivisia. Tosin kaikkien pitoi-suudet olivat alle 100 pmy/g. Valmistajien H ja Nkaikkia positiivisia näytteitä ei kuitenkaan ollut tut-kittu kvantitatiivisesti. Valmistajista H - P kolme olimyymälöitä. (Taulukko 2).

Valmistajan G kalavalmisteet myytiin tuotemerkillä,jonka valmistajaa myyvä kauppaketju ei paljasta-nut eikä näytetiedoissa ollut laitosnumeroa, jonkaperusteella valmistaja olisi voitu identifioida. Tämänvalmistajan 12 kalavalmistenäytteestä 8 oli ilmoi-tettu valmistetun norjalaisesta lohesta ja niistä vii-dessä todettiin L. monocytogenes.

Kolmenkymmenen valmistajan näytteistä (N=158)ei yhdessäkään todettu L. monocytogenes –bak-teeria. Valmistajista 13 oli kalalaitoksia, 15 myy-mälöitä ja kaksi yksityisiä kalastajia. Näiltä otetutnäytemäärät olivat yleensä pieniä, 1 - 8 näytettä/valmistaja. Tosin viideltä kalalaitokselta oli peräi-sin 10 - 28 näytettä/laitos.


N äy ttee t P ito isu u s (p m y /g ) V a lm ista ja T u tk itu t

N P o s itiiv ise t

n % < 10 0 > 10 0 -

1 .0 00 > 1 .00 0 -1 0 .0 00 > 1 0 .0 00

A 12 1 41 ** 3 4 3 1 3 4 1 B 7 2 1 0 1 4 1 0 C 6 8 3 4 3 D 3 2 3 9 1 1 1 E 3 0 2 7 1 1 F 2 0 3 1 5 2 1 G 1 2 5 4 2 4 1 H 1 0 5 ** 5 0 3 I 8 1 1 3 1 J 6 1 1 7 1 K 4 4 10 0 4 L 4 1 2 5 1

M * 4 3 7 5 3 N * 2 2 *** 10 0 1 O * 2 2 10 0 2 P 2 1 5 0 1

M u u t (N = 3 0 ) 15 8 0 0 T ie to pu u ttu i 1 2 2 1 7 2 Y h te en sä 56 7 8 9 1 5 ,7 7 1 5 6 2

* m yym ä lä ** kah ta p o s it iiv ise ks i to de ttua n äy te ttä e i tu tk ittu kvan tita tiiv ise s ti * ** yh tä p o s it iiv iseks i to de ttua n ä y te ttä e i tu tk ittu kvan tita tiiv ise s ti

Taulukko 2. Listeria monocytogenes- positiivisten graavi- ja kylmäsavukalanäytteidenjakautuminen valmistajittain ja pitoisuuksien (pmy/g) perusteella vuonna 2004

5.4.1.4 Serotyypitys

Laboratoriot lähettivät rikastus- ja/tai kvanti-tatiivisella menetelmällä 14 valmistajan näytteistäeristämänsä 101 listeriakantaa EELAn bakterio-logian tutkimusyksikköön/elintarvikemikrobiologia.Kahden elintarvikemyymälän (valmistajat N ja O)palvelumyyntiin valmistamista tuotteista eristetty-jä L. monocytogenes -kantoja ei saatu eikä myös-kään kantoja, jotka oli eristetty kahdesta rinnak-kaisnäytteestä, joiden näytetiedoista puuttui val-mistaja. Kannoista 90 kuului lajiin L. monocy-togenes ja 11 lajiin L. innocua. Kolmen valmistajan(F, J ja M) viidestä näytteestä (3 graavi- ja 2 kylmä-savukalaa) eristetyt L. monocytogenes -kannat oli-vat non-hemolyyttisiä.

Eristetyistä L. monocytogenes -kannoista 81 kuu-lui serotyyppiin 1/2a, neljä serotyyppiin 4b ja yksiserotyyppiin 3a. Valmistajan G kahdesta rinnak-kaisnäytteestä eristetyt neljä L. monocytogenes-kantaa eivät serotyypittyneet. Serotyyppiä 1/2a



33


esiintyi 13/14 valmistajan kalavalmisteissa. Sero-tyyppi 1/2a oli ainoa todettu serotyyppi 10 valmis-tajan tuotteissa. Valmistajien A ja B kalavalmis-teissa esiintyi serotyypin 1/2a lisäksi serotyyppiä4b: valmistajalla A kahdessa näytteessä ja valmis-tajalla B yhdessä näytteessä. Valmistajan G nor-jalaisesta lohesta valmistamista tuotteista eriste-tyt L. monocytogenes -kannat kuuluivat serotyyp-peihin ½a ja 3a. Valmistajan L neljästä tutkitustanäytteestä yhdessä todettiin L. monocytogenesja kanta oli serotyyppiä 4b. Non-hemolyyttisetkannat kuuluivat serotyyppiin 1/2a.

5.4.2 Mäti

Tutkituissa mätinäytteissä (N=29) ei todettu L.monocytogenes -bakteeria.

5.4.3 Lämpötilat

Lainsäädännön edellyttämä enimmäissäilytysläm-pötila 8,0 °C ylittyi 13 näytteenottokerralla, 12myymälässä, 32 (5,6 %) kalavalmistenäytteen osal-ta. Näiden lämpötilaksi mitattiin 8,1 - 14,3 oC. L.

monocytogenes -positiivisista näytteistä (N=89) vii-den (5,6 %) tyhjiöpakatun kalavalmisteen lämpöti-la oli näytteenottohetkellä 8,2 - 10,4 oC sekä yh-den palvelumyynnistä peräisin olleen ja yhdentyhjiöpakatun kalavalmisteen 8,0 oC.

Mätinäytteistä (N=29) 14 pakastetun tuotteen läm-pötila oli -13,5 - -24,6 °C ja 8 kylmäaltaasta peräi-sin olleen 0 - 6,0 °C. Seitsemän näytteen osaltanäytteenottajan lämpötilatiedot puuttuivat. Näistäkolme myytiin pakattuna, kaksi palvelumyynnistäja kahden näytteen osalta puuttui tieto myynti-tavasta.

Näytteeksi otetuista kalavalmisteista 228/567 (40,2%) oli säilytetty EVIn suosittelemassa alle 3 oClämpötilassa(1), L. monocytogenes -positiiviseksitodetuista vastaavasti 32/89 (36,0 %). Tyhjiö-pakatuista kalavalmisteista lämpötilasuosituksettoteutuivat 158/427 (37,0 %) näytteen osalta jatyhjiöpakatuista, L. monocytogenes -positiivista 19/72 (26,4 %) näytteen osalta. Näiden säilytyslämpö-tila oli 0,1 - 3,0 oC. Positiivisista, palvelumyynnistäperäisin olleista kalavalmisteista EVIn lämpötila-suositukset täytti 13/17 (76,5 %) näytettä. Niidensäilytyslämpötila oli -0,1oC - 1,8 oC.

5.5 POHDINTA


Tässä tutkimuksessa 14,4%:ssa graavi- ja 17,2%:ssa kylmäsavukalavalmisteita todettiin L. mono-cytogenes. Tilanne on säilynyt kutakuinkin ennal-laan verrattuna vuoteen 2001, jolloin tutkimus koh-distui tyhjiöpakattuihin kylmäsavukaloihin ja niistä13%:ssa (46/356) todettiin L. monocytogenes(4).Vuoden 2000 tilanne oli poikkeuksellisen hyvä kala-alan laitosten hygieniatason parantamiseen tähtää-vien toimenpiteiden ansiosta(3). Tuolloin L. mono-cytogenes todettiin vain 5%:ssa (15/314) tyh-jiöpakattuja kalavalmisteita ja kaikkien positiivis-ten näytteiden pitoisuudet olivat alle 100 pmy/g.Vuonna 2001 L. monocytogenes -pitoisuus oli yli100 pmy/g 30%:ssa (13/43) kvantitatiivisella me-netelmällä tutkituista, positiiviseksi todetuista näyt-teistä, tässä tutkimuksessa vastaavasti vain 15%:ssa (13/84). Tosin tässä tutkimuksessa todettu

suurin L. monocytogenes -pitoisuus, 250 000 pmy/g, oli kymmenkertainen verrattuna vuoteen 2001.

L. monocytogenes -positiiviset näytteet olivat vuo-den 2001 tutkimuksessa peräisin 7/37 (19 %) kala-laitokselta, tässä tutkimuksessa vastaavasti 16/46 (35 %) raportoidulta valmistajalta. Kummassa-kin tutkimuksessa todettiin eniten positiivisia näyt-teitä samalta kalalaitokselta (A). Laitokselta A po-sitiiviseksi todettujen näytteiden osuus (34 %) olikasvanut vuoden 2001 tutkimukseen verrattuna,jolloin se oli 22 % (19/87). Ilman laitosta A tässätutkimuksessa todettiin L. monocytogenes -bak-teeria vain noin 10 % sekä kaikista tutkituista ettätyhjiöpakatuista kalavalmistenäytteistä. LaitoksiltaD ja E positiiviseksi todettujen näytteiden osuusoli sen sijaan vähentynyt verrattuna vuoteen 2001,laitoksella D 48 %:sta (10/21) 9 %:ään (3/32) jalaitokselta E 40 %:sta (12/30) 7 %:ään (2/30). Lai-tosten B ja C näytteistä todettiin tässä tutkimuk-



34

Eristetyistä L. monocytogenes -kannoista valtaosa(81/90) kuului serotyyppiin 1/2a kuten aiemmissa-kin tutkimuksissa. Seroryhmä ½ on ollut viime vuo-sina yleisin seroryhmä myös humaanipuolella.Tämä seroryhmä aiheutti 73 % humaani-liste-rioositapauksista Suomessa vuonna 2004 (Kansan-terveyslaitos, 2005). Muita serotyyppejä on todet-tu kalavalmisteista vain satunnaisesti. Tässä tut-kimuksessa todettiin yhdestä näytteestä harvinai-nen serotyyppi 3a. Tämä serotyyppi aiheutti epide-mian Suomessa voin välityksellä 1998 - 1999.

5.5.2 Mäti

Tässä tutkimuksessa yhdessäkään mätinäyt-teessä (N=29) ei todettu L. monocytogenes -bak-teeria. Vuonna 1999 toteutetussa tutkimuksessa147 mätinäytteestä 5 %:ssa todettiin L. monocy-togenes(6). Nämä näytteet olivat peräisin 26 kala-yrityksestä ja niistä 50 oli kirjolohen, 45 siian, 46muikun ja 6 mateen mätiä.

5.5.3 Lämpötilat

Listerian lisääntymisen ehkäisemiseksi on tärke-ää, etteivät kuljetus-, säilytys- ja myyntilämpötilatnouse liian korkeiksi. Vähimmäisvaatimus on, ettälainsäädännössä asetettuja lämpötiloja noudate-taan. Tässä tutkimuksessa lainsäädännön edellyt-tämä enimmäissäilytyslämpötila (8 oC) ylittyi 12myymälässä 32 (5,6 %) kalavalmistenäytteen osal-ta ja korkeimmaksi säilytyslämpötilaksi mitattiinjopa 14,3 oC. Vuoden 2001 tutkimuksessa(4) sensijaan vain kahdessa tapauksessa raportoitiin kau-pan säilytyslämpötilan ylittäneen 8 oC. Elintarvike-virasto kuitenkin suosittelee (E11/212/2000) säily-tyslämpötilaksi tyhjiöpakatuille kalavalmisteilleenintään 3 oC. Tässä tutkimuksessa suositus to-


sessa positiiviseksi vastaavasti 14 % (10/72) ja 4% (3/68), vuoden 2001 tutkimuksessa positiivisiaei sen sijaan todettu näytteeksi otetuista 53:sta ja31:stä näytteestä, vastaavasti. Muilta valmistajilta(varsinkin G - P) oli otettu tässä tutkimuksessa vainvähän näytteitä ja ne saattoivat kaikki olla positiivi-sia. Nämä valmistajat olivat todennäköisesti pieniäpaikallisia kalalaitoksia tai myymälöitä, joten nii-den näytteitä on ollut rajoitetusti tarjolla vähittäis-myynnissä.

teutui melko hyvin eli 40,2 %:ssa näytteeksiotetuista kalavalmisteista ja 37,0 %:ssa tyhjiö-pakatuista kalavalmisteista. Vuoden 2001 tutkimuk-sesta(4) ei vastaavia lukuja ole raportoitu.

5.5.4 Tutkimuksen suunnittelu

Toteutetuissa tutkimuksissa näytteeksi on otettukalavalmisteita, joita on ollut tarjolla vähittäismyyn-nissä tutkimukseen valittujen paikallisviranomaistenvalvonta-alueella. Tällöin saadaan käsitys L. mono-cytogenes -bakteerin esiintymisestä vähittäismyyn-nissä olevissa kalavalmisteissa. Tuloksia voidaanverrata aikaisempiin tuloksiin positiivisten näyttei-den osuuden ja L. monocytogenes -pitoisuuksiensekä niiden valmistajien osalta, joiden näytteitä ontutkittu myös aiemmissa tutkimuksissa. Esimer-kiksi valmistajan A tuotteita on ollut runsaasti tar-jolla laajalla alueella sekä vuonna 2001 että 2004,koska niitä on otettu eniten näytteeksi kumpana-kin vuotena. Tässä selvityksessä ei näytteenottoasuunniteltaessa ole ollut käytettävissä tietoa lai-tosten tuotantoluvuista eikä markkinointialueista,joten kuluttajalle aiheutuvaa listeriariskiä ei voidatämän selvityksen perusteella luotettavasti arvioi-da.

Tutkimustuloksia käsiteltäessä kävi ilmi, että tut-kimusselosteisiin kirjatut valmistajatiedot saattoi-vat olla puutteellisia tai selosteesta puuttui tietovalmistajasta ja siihen oli kirjattu vain näytteenotto-piste. Tällöin valmistajan jäljittäminen vaati lisätyö-tä tai saattoi olla vaikeaa, esimerkiksi sellaisissatapauksissa, joissa laitoksella oli useampi kuin yksitoimipiste. Lisäksi valmistajan nimi oli saatettu kir-joittaa näytetietoihin usealla tavalla, mikä han-kaloitti aineiston käsittelyä. Edellä mainitut epä-kohdat voitaisiin välttää tarkentamalla ohjeistustasiten, että pyydet-täisiin näytteenottajia ilmoitta-maan näytetiedoissa valmistajan nimen lisäksimyös laitosnumero, jonka laboratorio kirjaa tutki-musselosteeseen. Tällöin pystytään ilman lisäsel-vityksiä jäljittämään myös tuotemerkillä esiintyvät,näytteeksi otetut tuotteet. Lisäksi tutkimusselos-teessa tulisi aina olla tila myös valmistajatietojenkirjaamiseen. Valmistajatiedot ovat saatavissa,koska lainsäädännön vaatimusten mukaan kaikis-ta kaupan olevista tuotteista on myymälässä olta-va tieto, missä ne on valmistettu: laitoksessa,myymälässä tai kalastajan toimesta.



35

5.6 YHTEENVETO

Elintarvikevirasto (EVI) ja Eläinlääkintä- ja elintar-viketutkimuslaitos (EELA) toteuttivat vuonna 2004yhteistyössä Kokkolan seudun, Mikkelin seudun,Porvoon kaupungin ja Vantaan kaupungin elintarvi-kevalvontaviranomaisten ja paikallisten laboratori-oiden kanssa projektin (Listeria-kalat-04), jossatutkittiin Listeria monocytogenes -bakteerin esiin-tymistä graavi- ja kylmäsavukaloissa ja mädissä.Myös näytteiden lämpötila mitattiin näytteenotonyhteydessä. Näytteet (N=596) kerättiin edellä mai-nittujen kuntien ja niiden naapurikuntien (N=16)valvontaviranomaisten toimesta vähittäismyyjiltämaalis-marraskuussa 2004. Jokaisesta valmistus-erästä pyrittiin ottamaan kaksi rinnakkaisnäytettä,jotka tutkittiin erikseen.

Kalavalmistenäytteet (N=567) olivat peräisin 46valmistajalta. Mätinäytteitä (N=29) saatiin 11 val-mistajalta 12 myyntipisteestä. Näytteistä tutkittiinL. monocytogenes edellä mainituissa, paikallisis-sa elintarviketutkimuslaitoksissa sekä kvalitatii-visesti että kvantitatiivisesti käyttäen muunnettujaISO 11290-1 (1996) ja 11290-2 (1998) -menetelmiä.Kannat serotyypitettiin EELAn bakteriologiantutkimusyksikön elintarvikemikrobiologian ryhmäs-sä.

L. monocytogenes todettiin rikastusmenetelmällä15,7 %:ssa kalavalmistenäytteitä, jotka olivat pe-räisin 16 valmistajalta. Graavikaloista 14,4 %:ssaja kylmäsavukaloista 17,2 %:ssa todettiin L. mono-cytogenes. Tyhjiöpakattuna myynnissä olleistakalavalmisteista L. monocytogenes -positiivisia oli16,9 % ja palvelumyynnissä olleista 12,6 %.Kvantitatiivinen määritys tehtiin 84/89 rikastamallapositiiviseksi todetusta kalavalmistenäytteestä. L.monocytogenes -pitoisuus oli alle 100 pmy/g 12,5%:ssa ja 130 - 250.000 pmy/g 2,3 %:ssa tutkituis-ta näytteistä. Kuten aiemmissakin tutkimuksissa,eristetyistä L. monocytogenes -kannoista valtaosa,81, kuului serotyyppiin 1/2a, neljä serotyyppiin 4bja yksi serotyyppiin 3a.

Tutkituissa mätinäytteissä (N=29) ei todettu L.monocytogenes -bakteeria.

Lainsäädännön edellyttämä enimmäissäilytysläm-pötila 8,0 °C ylittyi 13 näytteenottokerralla, 12 myy-mälässä, 5,6 %:ssa kalavalmistenäytteitä. EVIn


suosittelemassa alle 3 oC lämpötilassa oli säily-tetty 40,2 % näytteeksi otetuista ja 37,0 %tyhjiöpakatuista kalavalmisteista. Mätinäytteistä 14pakastetun tuotteen lämpötila oli -13,5 - -24,6 °Cja 8 kylmäaltaasta peräisin olleen 0 - 6,0 °C.

KIITOKSET

Kirjoittajat kiittävät:

Maija Hatakkaa EVIn Terveydensuojelun yksiköstähänen panoksestaan tutkimusprojektin suunnitte-lussa.

Näytteitä keränneitä valvontaviranomaisia ja Kok-kolan seudun elintarvike- ja ympäristölaboratoriota,Porvoon elintarvikelaboratoriota, Savolabia ja Van-taan kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratorio-ta hyvästä yhteistyöstä.

Kaija Pajusta, Mira Kankaretta, Lea Nygårdia,Maaret Hyppöstä ja Kirsi Eklundia EELAn Bakte-riologian tutkimusyksikön elintarvikemikrobiologianryhmästä listeriakantojen jatkotutkimuksista.

Auli Vaaralaa EVIn Liha- ja kalahygienian yksiköstähänen raporttiin antamistaan rakentavista kommen-teista.



36

5.7 VIITTEET

(1) Elintarvikevirasto. 2000. Suositus tyhjiöpa-kattujen kylmäsavustettujen ja graavisuolat-tujen kalavalmisteiden enimmäissäilytys-ajaksi. E11/212/2000.

(2) Eläinlääkintä ja elintarviketutkimuslaitos, Elin-tarvikevirasto ja Kansanterveyslaitos. 2003.Savustetut ja graavatut kalatuotteet voivatsisältää listeriaa. Tiedote 28.5.2003. 2 s. http://www.eela.fi/ajankohtaista/tiedotteet_r.html?&Id=1054116661.html

(3) Hatakka, M., Johansson, T., Rantala, L.,Pakkala, P. & Honkanen-Buzalski T. ReducedListeria monocytogenes occurrence in Finn-ish vacuum-packed fish products. 2001. In:Proc. of the International Symposium on Prob-lems of Listeriosis, ISOPOL XIV Mannheim,May 13 – 16, 2001.

(4) Hatakka, M., Johansson, T. 2002. Listeria mo-nocytogenes tyhjiöpakatuissa kylmäsavuka-loissa. 2002. Kaari - pellolta pöytään. 6, 18-19.

(5) Kansanterveyslaitos. 2005. TartuntatauditSuomessa 1995-2004. Kansanterveyslaitok-sen julkaisuja, KTL B12/2005, Edita Prima Oy,Helsinki. 78 s.

(6) Miettinen, H. 2000. Mätituotteiden turvallisuus.Kalaseminaari VTT Biotekniikka, Otaniemi,Espoo. 5.4.2000. 4 s.

(7) Miettinen, M. K., Siitonen, A., Heiskanen, P.,Haajanen, H., Björkroth K. J. & Korkeala, H.J. 1999. Molecular epidemiology of an outbreakof febrile gastroenteritis caused by Listeria mo-nocytogenes in cold-smoked rainbow trout. 37,2358-2360.




37

6SALMONELLAN JA TERMOFIILISTEN

KAMBYLOBAKTEERIEN ESIINTYMINEN TUOREESSASIIPIKARJAN LIHASSA

Raija Törmä-Oksanen

6.1 JOHDANTO

EU:n Komission suositukseen virallisesta elintar-vikkeiden tarkastusta koskevasta yhteen sovite-tusta ohjelmasta vuodeksi 2004 (1) sisältyi hankearvioida tuoreen, jäähdytetyn siipikarjanlihanbakteriologisesta turvallisuudesta. Hankkeen tar-koituksena oli näytteenoton ja analysoinnin avullaarvioida siipikarjanlihan bakteriologista turvallisuuttatermofiilisten kampylobakteerien kannalta sekäkerätä tietoa salmonellan esiintymisestä siipikarjan-lihassa. Suomi osallistui hankkeeseen ottamalla

näytteitä vähittäismyymälöistä ja ravintoloista.Näytteenoton toteuttivat Hämeenlinnan, Kuopion jaVaasan elintarvikeviranomaiset touko-lokakuun ai-kana vuonna 2004. Mikrobiologiset laboratoriotut-kimukset tehtiin kunnallisissa elintarviketutkimus-laitoksissa ja löydösten jatkotutkimukset kampylo-bakteerien tunnistamiseksi Eläinlääkintä- ja elin-tarviketutkimuslaitoksen (EELA) bakteriologiantutkimusyksikön elintarvikemikrobiologian ryhmäs-sä.

6.2 NÄYTTEENOTTO JA TUTKIMUSMENETELMÄT

Näytteenottoa varten kolmeen kuntaan Hämeen-linnaan, Vaasaan ja Kuopioon lähetettiin näytteen-ottopyyntökirjeet, joissa kuntia pyydettiin ottamaannäytteitä vähittäismyymälöistä ja ravintoloistaraaoista ja marinoimattomista broilerin, kalkkunanja kanan lihasta. Näytteenoton yhteydessä val-vontaviranomaisia pyydettiin myös kirjaamaan näyt-teiden lämpötila ja lihan alkuperämaa. Näytteen-ottopyyntö koski yhteensä 220 näytettä.

Näytteitä otettiin yhteensä 130 kpl. Näytteitä otet-tiin broilerin ja kananpojan lihasta yhteensä 104kpl (80%) ja kalkkunan lihasta 26 kpl (20%). Val-miiksi pakattujen tuotteiden tutkiminen aloitettiin

ilmoitettuna viimeisenä käyttöpäivänä tai mahdolli-simman lähellä sitä. Palvelumyynnistä otettujennäytteiden tutkiminen aloitettiin heti niiden saavut-tua laboratorioon. Kunnallisia laboratorioita pyydet-tiin toimittamaan näytteistä mahdollisesti eristetytkampylobakteerikannat EELAan Helsinkiin jatko-tutkimuksiin ja salmonellabakteeri-kannat Kuopi-on alueyksikköön.

Näytteistä tutkittiin salmonella ja termofiilisetkampylobakteerit kvalitatiivisesti. Bakteeritutkimusaloitettiin näytteen hierontaliemestä EELAn ohjei-den mukaisesti. Kampylobakteerien rikastuksessakäytettiin Bolton-lientä.

6 Salmonellan ja termofiilisten kampylobakteerien esiintyminen ....



38

6.3 TULOKSET

6.3.1 Mikrobiologinen laatu

Vähittäismyymälöistä ja ravintoloista otetuissanäytteissä ei todettu salmonellaa. Kampylobak-teereita todettiin 26 (20%) näytteessä. Kampylo-bakteereita sisältäneistä näytteistä 21 kpl (81%)oli broilerin tai kanapojan lihaa ja viisi (19%) kalkku-nan lihaa. Kaikki broilereista tai kananpojista eris-tetyt kampylobakteerikannat kuuluivat EELAnjatkotutkimusten perusteella lajiin Campylobacterjejuni. Viidestä kalkkunanlihanäytteestä eristetyistäkampylobakteerikannoista kuului lajiin C jejuni jayksi lajiin C.coli.

6.3.2 Alkuperämaa

Näytteistä viisi (4%) oli alkuperämaaltaan brasilia-laisia. Muiden osalta ja merkintöjen perusteellatodettiin muiden olevan suomalaisia. Näistä näyt-teistä kahdessa oli C. jejuni -bakteeri.

6.3.3 Lämpötila

Näytteenottotodistusten perusteella todettiin, ettänäytteistä 8 kpl oli pakasteita. Vain yhden näyt-teen osalta lämpötila oli näytteenottohetkellä ylipakasteille annetun raja-arvon, -18 °C. Näytteenlämpötila oli -1,2 °C. Tuoreen ja raa’an siipikarjan-lihan lakisääteinen säilytyslämpötila (7 °C) ylittyi17 (14%) vähittäismyynnistä tai ravintoloista ote-tun näytteen osalta.

6.3.4 Toimenpiteet

Tutkimustulokset toimitettiin näytteenottokohteisiinsekä osa tuloksista toimitettiin myös tuotteidenvalmistajille. Tarkastuksissa lämpötiloissa todettu-jen puutteiden johdosta annettiin näytteenotto-kohteisiin sekä suullisia että kirjallisia huomautuk-sia.

6.3 VIITTEET

(1) Komission suositus (2004/24/EY) virallista elin-tarvikkeiden tarkastusta koskevasta yhteen sovi-

tetusta ohjelmasta vuodeksi 2004. Euroopan unio-nin virallinen lehti L 6.10.1.2004.

6 Salmonellan ja termofiilisten kampylobakteerien esiintyminen ....



39

7STREPTOCOCCUS EQUI SSP. ZOOEPIDEMICUS,

ESCHERICHIA COLI O157 JA KOKONAISBAKTEERITRAAKAMAIDOSSA JA LÄMPÖKÄSITELLYSTÄ MAIDOSTA

VALMISTETUSSA JUUSTOSSA

Elina Lahti, Marjaana Hakkinen, Maija Nuppunen,Tuula Johansson ja Pirkko Kostamo

7.1 JOHDANTO

Kuluttajien suosimien pehmeiden juustojen valmis-tus on vuosisatainen perinne. Juustonvalmis-tuksessa voidaan käyttää raakamaitoa tai lämpö-käsiteltyä maitoa, joka voidaan pastöroida tai termi-soida. Raakamaidolla tarkoitetaan maitoa, jota eipastöroida taudinaiheuttajien tuhoamiseksi, pas-töroinnilla maidon kuumentamista joko 63 °C 30min tai 72 °C 15 s. Termisointi on pastörointia lie-vempi lämpökäsittely (62 - 65°C 15 - 20 s), jotakäytetään lähinnä emmentaltyyppisten juustojenvalmistuksessa. Mikäli juustonvalmistukseen ei liitymyöhempiä kuumennuskäsittelyjä, jotka tuhoisivattaudinaiheuttajan, maitoon lypsyn tai muun käsit-telyn yhteydessä joutuneet bakteerit voivat aiheut-taa ruokamyrkytyksiä. Maitotuotteet ovat olleetvälittäjäelintarvikkeena 2 - 6 % ruokamyrkytyksistä,ja juustot ovat merkittävä lähde maitotuotteisiinliittyneissä ruokamyrkytyksissä (De Buyser ym.

2001). Tavallisimpia aiheuttajamikrobeja ovat ol-leet S. aureus, Salmonella spp., Listeriamonocytogenes ja patogeeniset E. coli –bakteerit.

Elintarvikevirasto (EVI), Eläinlääkintä- ja elintarvike-tutkimuslaitos (EELA) ja kuntien elintarvikevalvonta-viranomaiset toteuttivat vuonna 2004 tutkimuspro-jektin, joka kuului EU:n yhteiseen valvontaohjel-maan. Tutkimusprojektin tarkoituksena oli selvit-tää raakamaidosta ja lämpökäsitellystä maidostavalmistettujen pehmeiden juustojen mikrobiologistalaatua ja Streptococcus equi ssp. zooepidemicus-ja Escherichia coli O157 –bakteerien esiintymis-tä, sillä S. equi ssp. zooepidemicus aiheutti vaka-van epidemian Pirkanmaalla syksyllä 2003 pastö-roimattomasta vuohen maidosta valmistetun koti-maisen tuorejuuston välityksellä (Kuusi ym. 2006).

7.2 MATERIAALI JA MENETELMÄT

7.2.1 Näytteet

Raakamaidosta ja lämpökäsitellystä maidosta val-mistettuja vuohen- (n=46) ja lehmänjuustonäytteitä(n=18) tutkittiin 64. Näytteistä 10 oli leipäjuustoja,35 muita tuorejuustoja ja 22 kypsytettyjä juustoja(Taulukko 1). Raakamaitojuustonäytteitä oli 29 (45

%). Lisäksi tutkittiin yksi kutunmaitojogurtti. Näyt-teet kerättiin 26 eri valmistajalta eri puolilta Suo-mea. Samoilta valmistajilta tutkittiin näytteet en-sin heinä-elokuussa 2004 ja toiset näytteet syys-joulukuussa 2004. Näytteet tutkittiin heti niidensaavuttua tai kylmäsäilytyksen (4 °C) jälkeen, kui-tenkin ennen viimeistä käyttöpäivää.

7 Streptococcus Equi ssp. zooepidemicus, Escherichia coli O157 ja ....



40

Vuohenmaitojuustot Raakamaito (kpl)

Lämpökäsitelty maito (kpl) Yhteensä

Cheddar 2 2 Feta 9 9 Muu kypsytetty juusto 2 2 Piimäjuusto 1 1 Muu tuorejuusto 14 13 27 Valkohomejuusto 5 5 Yhteensä 14 32 46 Lehmänmaitojuustot Leipäjuusto 10 10 Piimäjuusto 1 1 Muu tuorejuusto 4 2 6 Valkohomejuusto 1 1 Yhteensä 15 3 18 Kaikki yhteensä 29 35 64

N Keskiarvo M inim i M aksim i

Vuohenm aito juustot 25 5,7 × 106 <100 5,4 × 107 Raakam aito 13 5,2 × 106 6 ,1 × 103 5,4 × 107 Läm pökäsitelty m aito 13 6,2 × 106 5 ,0 × 102 1,0 × 107 Lehm änm aitojuustot 17 4,0 × 106 <100 5,8 × 107 Raakam aito 14 4,2 × 106 <100 5,8 × 107 Läm pökäsitelty m aito 3 3,3 × 106 5 ,0 × 102 1,0 × 107 Kaikki näytteet 42 5,0 × 106 <100 5,8 × 107

Taulukko 1. Tutkitut vuohen- ja lehmänmaitojuustot

7.3 Tutkimusmenetelmät

Näytteistä tutkittiin Streptococcus equi ssp. zooepi-demicus (EELA 3519) ja näytteen kokonais-pesäkeluku naudanveriagarilla (EELA 3416).Raakamaitojuustoista tutkittiin myös Escherichiacoli O157 (ISO 16654:2001, muunnos [EELA3414]).

S. equi ssp. zooepidemicus –bakteerin osoitus-menetelmä kehitettiin ja validoitiin EELA:n bakte-riologian tutkimusyksikön elintarvikemikrobiologianryhmässä vuoden 2003 epidemian jälkeen osanapro gradu -työtä. S. equi ssp. zooepidemicus -bak-teerin osoittaminen maitotuotteista koostuu kah-desta eri vaiheesta: näyte rikastetaan taustaflooraavähentävää antibiootteja sisältävässä liemessä jabakteeri eristetään selektiivimaljoilla. Eristetyt kan-nat tunnistetaan morfologisten ja biokemiallistenominaisuuksien perusteella.

Taulukko 2. Tuorejuustojen kokonaisbakteerilukumäärät naudanveriagarilla




41

7.3 TULOKSET

7.3.1 Streptococcus equi ssp.zooepidemicus

Tutkituissa juustoissa (n= 64) ja jogurtissa (n=1)ei todettu S. equi ssp. zooepidemicus -bakteeria.Yhdestä kutun raakamaitojuustonäytteestä eristet-tiin G-ryhmän streptokokki Streptococcus canis jatoisesta kutun raakamaitojuustonäytteestä C-ryh-män streptokokki Streptococcus equisimilis ssp.dysgalactiae.

7.3.2 Escherichia coli O157

Tutkituissa raakamaitojuustoissa (n =29) ei todet-tu E. coli O157- bakteeria.

7.3.3 Kokonaisbakteerit

Vuohen raakamaidosta valmistettujen tuore-juustojen kokonaisbakteerien keskiarvo oli 5,2 x106 pmy/g ja lämpökäsitellystä kutun maidostavalmistettujen tuorejuustojen 6,2 x 106 pmy/g. Leh-män raakamaidosta valmistetuista tuorejuustoista10 oli leipäjuustoja ja 4 muita tuorejuustoja. Näyt-teiden kokonaisbakteerien keskiarvo oli 4,5 x 106

pmy/g. Lämpökäsitellystä lehmän maidosta valmis-tettujen tuorejuustojen kokonaisbakteerien keski-arvo oli 3,3 x 106 pmy/g.

7.4 POHDINTA

Tutkituissa näytteissä ei todettu S. equi ssp.zooepidemicus - eikä E. coli O157 -bakteeria. Tut-kimuksen näytemäärä oli pieni, mutta tutkimus olikattava, sillä näytteitä otettiin lähes kaikista kutun-juustoa valmistavista laitoksista. Näytemääriä eisuhteutettu tuotantomääriin, mutta suurin osa lai-toksista oli pienimuotoisia. Tutkimus ajoitettiinkesään ja syksyyn, koska E. coli O157 –baktee-rin esiintyvyys eläimillä on suurinta loppukesästäja oletettiin S. equi ssp. zooepidemicus –baktee-rin esiintyvyyden olevan syksyllä suurempaa kuinmuina vuodenaikoina. Aikaisempaa tietoa S. equissp. zooepidemicus –bakteerin esiintymisestä koti-maisissa juustoissa ei ole. Vuonna 1998 EELA jaEVI tutkivat E. coli O157-bakteerin esiintymistäraakamaidossa ja ternimaidossa sekä pienjuus-toloiden valmistamissa juustoissa. Tutkituista näyt-teistä ei eristetty E. coli O157-bakteeria. MuidenSTEC-bakteereiden esiintyvyyttä juustoissa ei oleSuomessa tutkittu.

Lämpökäsitellystä ja raakamaidosta valmistettujentuorejuustojen kokonaisbakteerilukujen välillä eiollut eroja. Maidon pastörointi tuhoaa patogeenitja vähentää pilaajabakteerien määrää. Osa valmii-den juustojen mikrobeista on todennäköisesti pe-räisin pastöroinnin jälkeisestä juustonvalmistus-prosessista. Lehmän raakamaidosta valmistettu-jen leipäjuustojen kokonaismikrobipitoisuudet oli-vat pääasiassa melko pieniä, koska juusto kuumen-netaan uunissa valmistuksen loppuvaiheessa.

S. equi ssp. zooepidemicus kuuluu LancefieldinC-ryhmän streptokokkeihin. Muita ryhmään kuulu-via streptokokkeja ovat useilla eläinlajeilla ja ihmi-sillä tautia aiheuttava S. equisimilis, hevosen pään-taudin aiheuttaja S. equi sp. equi sekä nautojenutaretulehduksen aiheuttaja S. dysgalactiae. S.equi ssp. zooepidemicus on hevosten hengitys-teiden ja sukuelinten limakalvojen bakteeri, muttavoi aiheuttaa monenlaisia infektioita useilla muilla




42

eläinlajeilla (17, 16, 14). Ihmisillä bakteeri aiheuttaa va-kavan zoonoosin, joka usein alkaa ylähengitystie-oireilla, mutta voi johtaa keuhkokuumeeseen, ni-veltulehdukseen, verenmyrkytykseen, aivokalvon-tulehdukseen, sydänläppätulehdukseen ja mu-nuaiskerästulehdukseen (2, 3, 16). Yleisinfektioissakuolleisuus on suuri, etenkin vastasyntyneillä jaiäkkäillä ihmisillä (16). Ihmisten tartunnat ovat yleen-sä liittyneet hevoskontaktiin (16) tai pastöroimat-toman maidon tai juuston käyttöön (6, 8, 1), kutenPirkanmaalla syksyllä 2003 esiintyneessä epide-miassa (13). Brasiliassa juustoa valmistaneiden oi-reettomien työntekijöiden nielusta eristettiin geno-tyypiltään samanlainen S. equi sp. zooepidemicus-bakteeri kuin potilaista (1).

S. equi ssp. zooepidemicus -bakteerin aiheutta-mat epidemiat voivat jäädä havaitsematta, sillä ih-misistä eristettyjä streptokokkeja ei aina Suomes-sa tyypitetä lajitasolle eivätkä oireet välttämättä olelieviä ylähengitystieoireita vakavampia. Vuosina1998-2002 vain kolme invasiivista S. equi ssp.zooepidemicus -infektiota raportoitiin tartuntatauti-rekisteriin (12). Samana ajanjaksona ilmoitettiin vuo-sittain vain 7 - 11 C-ryhmän streptokokki-infektio-ta.

Escherichia coli O157- bakteeri kuuluu shigatok-sisiin E. coli -bakteereihin (STEC), jotka voivat ai-heuttaa ihmisillä veristä ripulia. Tartunta voi ollamyös oireeton tai lievä. Noin 5 - 8 %:lle potilaistavoi kehittyä jälkitautina hemolyyttis-ureeminensyndrooma (HUS), johon liittyy munuaisvaurio (15).E. coli O157- bakteerin tärkeimpänä varastona pi-detään nautoja, joiden ulosteisiin bakteeria ajoit-tain erittyy, vaikka bakteeria voikin esiintyä kaik-kialla ruuansulatuskanavassa. E. coli O157 -bak-teeria esiintyy noin 1 % suomalaisista teurasnau-doista, muita shigatoksisia E. coli -bakteereita noin30 %.

E. coli O157 tai muut EHEC-bakteerit eivät ole ai-heuttaneet tuorejuuston välityksellä epidemioitaSuomessa, mutta kylläkin pastöroimattoman mai-don välityksellä. Maito- ja maitotuotteet ovat olleettavallisimpia välittäjäelintarvikkeita Englannissa jaWalesissa esiintyneissä E. coli O157 epidemioissa(9, 10). E. coli O157 aiheutti 33 % Englannissa jaWalesissa vuosina 1992 - 2000 todetuista maitope-räisissä epidemioista (10). EHEC serotyyppi O157on aiheuttanut Yhdysvalloissa tuorejuuston (4),Ranskassa vuohenjuuston (7) ja Kanadassa raaka-maidosta valmistetun goudajuuston välityksellävakavia infektioita (11).

Mikäli eläimet erittävät shigatoksisia bakteeriaulosteessaan, bakteereita voi huonon lypsyhygie-nian takia päätyä juustonvalmistuksessa käytettä-vään maitoon ja edelleen juustoihin, ellei edeltävälämpökäsittely ole riittävä. S. equi ssp. zooepi-demicus voi joutua maitoon, mikäli eläin sairastaaS. equi ssp. zooepidemicus –bakteerin aiheutta-maa utaretulehdusta. Bakteeria saattaa esiintyämyös eläimen sukupuolielinten limakalvoilla, jolloinmaito saattaa saastua bakteerilla myös lypsynyhteydessä, mikäli lypsyhygieniasta ei ole huoleh-dittu riittävästi. Sekä STEC-bakteerit että S. equissp. zooepidemicus säilyvät hyvin juustoissa, jo-ten hyvä lypsyhygienia, maidon pastörointi ja hyvätuotantohygienia ovat parhaat tavat estää juusto-jen saastuminen.

KIITOKSET

Kiitämme ylitarkastaja Maija Hatakkaa merkittä-västä avusta tutkimusprojektin suunnittelussa jaKirsi-Maria Eklundia, Lea Nygårdia, Kaija Pajustaja Marja Rasinperää osaavasta laboratorio-analytiikasta.




43

(1) Balter S, Benin A, Pinto SWL, Teixeira, LM,Alvim GG, Luna E, Jackson D, LaClaire L,Elliott J, Facklam R, Schuchat A. 2000. Epi-demic nephritis in Nova Serrana, Brazil. Lan-cet 355:1776-1780.

(2) Barnham M, Ljunggren Å, McIntyre M. 1987.Human infection with Streptococcus zooepi-demicus (Lancefield group C): three case re-ports. Epidemiol. Infect. 98:183-190.

(3) Bradley SF, Gordon JJ, Baumgartner DD,Marasco WA, Kauffman CA. 1991. Group Cstreptococcal bacteremia: analysis of 88cases. Rev. Infect. Dis. 13:270-280.

(4) Centers for Disease Control and Prevention(CDC). 2000. Outbreak of Escherichia coliO157:H7 infection associated with eating freshcheese curds - Wisconsin, June 1998. MMWRMorb. Mortal. Wkly. Rep. 49:911-913.

(5) De Buyser ML, Dufour B, Maire M, Lafarge V.2001. Implication of milk and milk products infood-borne diseases in France and in differentindustrialised countries. Int. J. Food Microbiol.67:1-17.

(6) Edwards AT, Roulson M, Ironside MJ. 1988. Amilk-borne outbreak of serious infection dueto Streptococcus zooepidemicus (Lancefieldgroup C). Epidemiol. Infect. 101:43-51.

(7) Espié E, Vaillant V, Mariani-Kurkdjian P,Grimont F, Martin-Schaller R, De Valk H,Vernozy-Rozand C. 2006. Escherichia coliO157 outbreak associated with fresh unpas-teurized goats’ cheese. Epidemiol. Infect.134:143-146.

(8) Francis AJ, Nimmo GR, Efstratiou A, GalanisV, Nuttall N. 1993. Investigation of milk-borneStreptococcus zooepidemicus infection asso-ciated with glomerulonephritis in Australia. J.Infect. 27:317-323.

(9) Gillespie IA, O’Brien SJ, Adak GK, CheastyT, Willshaw G. 2005. Foodborne general out-breaks of Shiga toxin-producing Escherichiacoli O157 in England and Wales 1992-2002:where are the risks? Epidemiol. Infect.133:803-808.

(10) Gillespie IA, Adak GK, O’Brien SJ, Bolton, FJ.2003. Milkborne general outbreaks of infec-tious intestinal disease, England and Wales,1992-2000. Epidemiol. Infect.130:461-468.

(11) Honish L, Predy G, Hislop N, Chui L, Kowa-lewska-Grochowska K, Trottier L, Kreplin C,Zazulak I. 2005. An outbreak of E. coliO157:H7 hemorrhagic colitis associated withunpasteurized gouda cheese. Can. J. PublicHealth. 96:182-184.

(12) Kansanterveyslaitos. Tartuntataudit Suomessa1995-2004.

(13) Kuusi M, Lahti E, Virolainen A, Hatakka M,Vuento R, Rantala L, Vuopio-Varkila J, SeunaE, Karppelin M, Hakkinen M, Takkinen J,Gindonis V, Siponen K, Huotari K. An outbreakof Streptococcus equi subspecieszooepidemicus associated with consumptionof fresh goat cheese. BMC Infect. Dis. 2006,6:36

(14) Las Heras A, Vela AI, Fernández E, Legaz E,Domínguez L, Fernández-Garayzábal JF.2002. Unusual outbreak of clinical mastitis indairy sheep caused by Streptococcus equisubsp. zooepidemicus. J. Clin. Microbiol.40:1106-1108.

(15) Mead PS, Griffin PM. 1998. Escherichia coliO157:H7. Seminar. Lancet 352:1207-1212.

(16) Shah SS, Matthews RP, Cohen C. 2001.Group C streptococcal meningitis: case re-port and review of the literature. Pediatr. In-fect. Dis. J. 20:445-448.

(17) Sharp MW, Prince MJ, Gibbens J. 1995. S.zooepidemicus infection and bovine mastitis.Vet Rec. 137:128.

7.5 VIITTEET


Documents

Mikrobiologisten tutkimusprojektien tuloksia 2003 ja 2004 · osanäytettä, jotka tutkittiin heti, kun ne oli toimi-tettu laboratorioon. Näytteeksi otettiin noin 100 g juustoa tai