CUPRINSPagina

1.Tema proiectului .............................................................................. 32.Obiectul proiectului ......................................................................... 43.Elemente de inginerie tehnologică...................................................5 3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime ................................... 5 3.2.Transportul animalelor................................................................ 5 3.3. Planul general al întreprinderii .................................................. 8 3.3.1. SoluŃii constructive ............................................................... 10 3.3.2. Apă – canal ........................................................................... 124. Principalele caracteristici ale materiei prime.................................. 13 4.1. Rase de animale furnizoare de carne ......................................... 13 4.1.1. Rasele de taurine ................................................................... 13 4.1.2. Rasele de porcine .................................................................. 14 4.2. Aprecierea calităŃii animalelor................................................... 15 4.2.1. Aprecierea bovinelor............................................................. 15 4.2.2. Aprecierea porcinelor............................................................ 16 4.3. Structura morfologică şi compoziŃia chimică a cărnii ............... 18 4.3.1. Structura Ńesutului muscular ................................................... 18 4.3.2. CompoziŃia chimică a Ńesutului muscular............................... 20 4.3.2.1. Proteinele Ńesutului muscular............................................. 21 4.3.2.2. Lipidele Ńesutului muscular................................................ 22 4.3.2.3. SubstanŃele extractive ........................................................ 22 4.3.2.4. SubstanŃele minerale .......................................................... 23 4.3.3. Structura şi compoziŃia Ńesutului conjunctiv........................... 23 4.3.4. Structura Ńesutului gras ........................................................... 23 4.3.5. Structura Ńesutului osos........................................................... 24 4.4.Biochimia muşchiului în viaŃă şi biochimia cărnii ..................... 24 4.4.1. Sursele de energie ale contracŃiei musculare ........................ 24 4.4.2. Mecanismul contracŃiei musculare ....................................... 25 4.4.3. Stări anormale ale cărnii de porc .......................................... 265. Bazele ştiinŃifice ale proceselor tehnologice .................................. 28 5.1. Suprimarea vieŃii animalelor...................................................... 28 5.2. Jupuirea bovinelor...................................................................... 29 5.3. Depilarea porcinelor................................................................... 30 5.4. Refrigerarea cărnii ..................................................................... 326. Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite ............. 357. Alegerea schemei tehnologice ....................................................... 38 7.1. Schema tehnologică de prelucrare a bovinelor .......................... 38 7.2. Schema tehnologică de prelucrare a porcinelor......................... 39 7.3. Descrierea schemei tehnologice................................................. 40 7.3.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere ....................................... 40 7.3.2. Asomarea ............................................................................. 40 7.3.3. Sângerarea............................................................................. 41 7.3.4. Spălarea şi prelucrarea iniŃială .............................................. 42

2

7.3.5. Jupuirea ................................................................................. 42 7.3.6. Opărirea................................................................................. 42 7.3.7. Depilarea ............................................................................... 43 7.3.8. Pârlirea .................................................................................. 43 7.3.9. Răzuirea scrumului ............................................................... 43

7.3.10. Eviscerarea.......................................................................... 44 7.3.11. Despicarea........................................................................... 44 7.3.12. Toaletarea............................................................................ 45 7.3.13. Controlul sanitar – veterinar ............................................... 45 7.3.14. Marcarea.............................................................................. 45 7.3.15. Schema controlului pe faze de fabricaŃie............................ 46 7.3.16. Analiza punctelor critice de control la abatorizare în vederea aplicării planului H.A.C.C.P. ............................. 47 7.4. Elemente de automatizare necesare funcŃionării instalaŃiei....... 49 7.4.1. Automatizarea bazinului de opărire...................................... 49 7.4.2. Automatizarea cuptorului de pârlire .....................................8. BilanŃul de materiale ....................................................................... 50 8.1. Bovine ........................................................................................ 50 8.2. Porcine ....................................................................................... 51 8.3. BilanŃul de materiale la conservarea prin frig............................ 539. Calculul cu alegerea mijloacelor de transport................................. 55 9.1. Transportul bovinelor................................................................. 55 9.2. Transportul porcinelor ............................................................... 56

3

1.TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unui abator în care se sacrifică 120 bovine /zi şi 540 deporcine /zi .

Aprovizionarea cu animale se va face astfel:− 30% din planul de aprovizionare de la 25 km;− 38% din planul de aprovizionare de la 45 km;− 32% din planul de aprovizionare de la 58 km;Pentru transport se folosesc mijloace auto speciale.Greutatea medie pentru bovine este de 450 kg iar pentru porcine de

112 kg.Randamentele şi indicii de recuperare vor fi cei prevăzuŃi în literatura

de specialitate.Carnea şi subprodusele comestibile se vor conserva în totalitate prin

refrigerare rapidă.Depozitarea se va face timp de 3 zile la temperatura de +3oC pentru

carne şi 2 zile pentru subproduse.

4

2. OBIECTUL PROIECTULUI

SecŃia proiectată este un abator situat în localitatea Covasna, cu ocapacitate de prelucrare de 120 bovine şi 540 porcine în 8 h.

SecŃia lucrează în flux continuu, prin adoptarea unui proces tehnologicconveierizat, care are rolul de a determina realizarea unui produs final decalitate precum şi o importantă economie de timp şi de manoperă.

Creşterea animalelor contribuie atât direct cât şi indirect la ridicareanivelului de trai al populaŃiei, printr-o bună prelucrare iniŃială în abator şiapoi în celelalte secŃii, când se urmăreşte obŃinerea diferitelor specialităŃi.

Astfel, modul în care se realizează prelucrarea în abator influenŃeazădirect calitatea cărnii rezultate ca produs finit sau ca materie primă adiferitelor secŃii de prelucrare ulterioară.

Produsele de origine animală sunt superioare celor de origine vegetalădeoarece au valoare nutritivă şi biologică ridicată prin conŃinutul lor superiorîn proteine, lipide, săruri minerale precum şi compoziŃia acestora înaminoacizi esenŃiali.

5

3.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC Ă

3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME

Aprovizionarea cu animale se face în cadrul îngrăşătoriilor dependentede întreprinderile de industrializare a cărnii şi de la producătorii particulari.

În cadrul îngrăşătoriilor, preluarea animalelor se face pe bază decontracte economice la faŃa locului şi la date stabilite, conform prevederilor învigoare. Animalele se transportă direct la abator.

În cazul gospodăriilor individuale, preluarea se face de la bazele derecepŃie sau de la punctele de preluare comunale, fie pe bază de contracte fieprin achiziŃii directe. Bazele de recepŃie sunt prevăzute cu un minim deamenajări, care să asigure hrănirea şi adăpostirea animalelor până în momentulexpedierii lor spre abator. Anexele cu care este dotată baza de recepŃie sunt:

− loc de aşteptare;− curte de recepŃie cu basculă;− rampă de încărcare – descărcare animale;− padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire.

3.2. TRANSPORTUL ANIMALELOR

Transportul animalelor trebuie organizat astfel încât să asigure:− scăderi cât mai mici în greutate ale animalelor;− o menŃinere cât mai aproape de normal a stării fiziologice a

animalelor, prin înlăturarea sau diminuarea diferiŃilor factoristresanŃi;

− cheltuieli cât mai mici cu furajarea.Un transport bine organizat nu are influenŃă negativă asupra costului

produselor finite.Documentele de transport. Documentele care însoŃesc loturile de

animale ce se transportă la abatoare sunt:a) foaie de transport, când animalele sunt transportate pe jos sau cu

mijloace auto; scrisoare de trăsură, când transportul se face pe calea ferată.În documentul de transport se înscriu:

− pentru bovine adulte, mânzaŃi, viŃei – numărul matricol, calitatearecepŃionată la fermă / îngrăşătorie şi greutatea vie;

− pentru porcine, ovine – numărul capetelor din lot, calitatea lotului şigreutatea totală a lotului.

6

b) Bilet de adeverire a proprietăŃii şi sănătăŃii animalelor. Acestdocument este obligatoriu pentru producătorii individuali şi se elaboreazăde către consiliile locale. Documentul se emite individual pentru bovineadulte, mânzaŃi, viŃei şi colectiv pentru animale mici (porcine, ovine).Valabilitatea documentului este de 15 zile. În cadrul instituŃiilor sauîntreprinderilor se eliberează adeverinŃa de proprietate pe care se înscrie decătre organele sanitar – veterinare (pentru vaci şi tineret bovin), că “suntclasate pentru tăiere”.

Biletul sau adeverinŃa de proprietate certifică şi sănătatea animalului,atestând că acesta provine dintr-o zonă lipsită de boli infecto – contagioasepentru specia respectivă;

c) Certificat sanitar – veterinar eliberat de medicul veterinar decircumscripŃie. Animalele care se expediază la sacrificare se marcheazădupă cum urmează:

− bovine adulte, mânzaŃi, viŃei – prin tăierea părului cu foarfecele,imprimându-se seria animalului pe crupa stângă şi calitatea, în cifreromane, pe crupa dreaptă;

− ovinele şi caprinele se marchează pe cap cu vopsea, în funcŃie decalitate: calitatea I – vopsea verde, calitatea a II-a – vopsea albastră;

− porcinele se marchează cu vopsea, după structura de greutate: între81÷89 kg cu vopsea albastră, între 90÷100 kg cu vopsea galbenă,între 101÷130 kg nu se marchează, iar peste 130 kg se marchează cuvopsea roşie.

ModalităŃi de transport.

Transportul animalelor se poate efectua pe jos, cu autofurgoane şi pecalea ferată. Transportul pe jos se aplică doar pentru bovine şi ovine,recomandându-se o distanŃă maximă de transport de 10 km (deşi bovineleîngrăşate pot parcurge 12 km pe zi, cele semigrase – 18 km, iar ovinele – 25km).

Transportul cu autovehicole se poate face în autocamioane cu unul saudouă etaje, în funcŃie de specie, suprafeŃele de platformă necesare fiindurmătoarele:

− 1,4÷1,6 m2 pentru tauri şi boi;− 1,3÷1,4 m2 pentru vaci adulte;− 0,9÷1,3 m2 pentru tineret bovin;− 0,35÷0,4 m2 pentru viŃei, oi, capre şi porci sub 90 kg;− 0,4÷0,45 m2 pentru porci mai grei de 90 kg;

Duratele de încărcare – descărcare, inclusiv cântărirea sunturmătoarele.

− 60 min pentru autovehicole de 2,5÷3 t;− 100 min pentru autovehicole de 3,5÷6 t;− 130 min pentru autovehicole de 6,5÷7 t;

7

Vitezele de deplasare sunt în funcŃie de categoria drumului, limitelesuperioare fiind reglementate la 40 km/h în localităŃi şi 60 km/h în afară.

După fiecare transport, autocamionul se igienizează prin curăŃiremecanică, spălare şi dezinfecŃie. DezinfecŃia se face cu soluŃie de formol 20%.

Transportul pe calea ferată se face numai pentru distanŃe mari, caz încare animalele trebuie să fie adăpate şi hrănite pe parcursul transportului.Furajarea şi adăparea se efectuează de două ori în 24 ore.

Vagoanele utilizate pentru transportul animalelor trebuie să fie specialamenajate pentru asigurarea contenŃiei animalelor mari şi grupelor de animalemici, precum şi furajarea şi adăparea.

Normele de încărcare în vagoane sunt următoarele:− bovine peste 600 kg ................................2,1 ÷ 2,7 m2/cap de animal;− bovine sub 600 kg ................................... 1,9 ÷ 2,1 m2/cap de animal;− vaci .......................................................... 1,5 ÷ 1,9 m2/cap de animal;− mânzaŃi .................................................... 1,0 ÷ 1,5 m2/cap de animal;− porcine..................................................... 0,7 ÷ 1,2 m2/cap de animal;− ovine şi caprine ....................................... 0,75 ÷ 1 m2/cap de animal;

În funcŃie de durata transportului, sunt admise scăzămintele de transportprevăzute în tabelul de mai jos.

Caloul (scăzământul) de transport, C, se exprimă procentual, astfel:

100× G

G = C

v

s [%], unde:

− Gs – scăderea în greutate, %;− Gv – masa vie la expediŃie, kg.

Felul transportului Scăzământ, %Bovine Porcine Ovine

Dacă transportul soseşte în termen de24 ore şi de la maxim 100 km

3 3 4

Dacă transportul soseşte în termen de48 ore şi de la maxim 200 km

4 4 5

Dacă transportul soseşte în termen de72 ore şi de la maxim 300 km

5 4 5

Dacă transportul soseşte în termen de96 ore şi de la maxim 500 km

5 5 6

Dacă transportul soseşte în termen depeste 96 ore şi de la peste 500 km

6 6 7

8

3.3. PLANUL GENERAL AL ÎNTREPRINDERII

Întreprinderile din industria cărnii se amplaseaza in zone industriale,de preferinŃă in cele rezervate industriei alimentare, în concordanŃă cu schiŃelede sistematizare ale localităŃii respective.

La amplasarea abatoarelor se va Ńine seama şi de condiŃiile specificeterenului, respectiv direcŃia vânturilor dominante, surse de nocivitate, iar înraport cu direcŃia de curgere a râurilor sau canalelor colectoare, amplasarea lorse va face in aval de localitate sau de zonele de locuit.

Când abatorul se amplasează intr-o zonă industrială cu mai multeîntreprinderi de industrie alimentară, accesele si circulaŃia materiei prime, aproduselor finite şi a deşeurilor se vor proiecta astfel încât să permită, în cazde nevoie, instituirea măsurilor de carantină sanitar- veterinară, conformlegislaŃiei în vigoare, fără a stânjeni activitatea întreprinderilor învecinate.

SuprafaŃa de teren pentru amplasarea abatorului se determină înfuncŃie de numărul obiectivelor necesare în incintă, de soluŃia privindasigurarea utilităŃilor şi de posibilitatea de racordare a incintei la principalelecăi de comunicaŃie .

Pentru reducerea la maxim a suprafeŃei de teren scoase din producŃiaagricolă vegetală se procedează la comasarea judicioasă a clădirilor şirealizarea unui grad de ocupare a terenurilor din incintă cât mai ridicat. Incintanu include terenul necesar pentru zona de protecŃie sanitară a puŃurilor, staŃiade epurare, platformele pentru depozitarea dejecŃiilor, etc., care se află în afaraincintei.

Terenul ales trebuie să corespundă următoarelor cerinŃe:− să fie stabil, fără mişcări de alunecare sau tasare, fără pericol de

inundaŃie, să nu fie mlăştinos;− să fie cât mai plan, iar nivelul pânzei freatice să fie de maxim 1 m

de la suprafaŃa terenului. În cazul terenului în pantă, acesta trebuiesă permită situarea parcului de animale la nivelul cel mai scăzut;

− direcŃia vânturilor dominante să permită atât protejarea abatorului dealte nocivităŃi, cât şi protejarea localităŃii de nocivităŃile abatorului ;

− să asigure utilităŃi ca: acces rutier şi transport în comun;− să permită asigurarea zonelor de protecŃie impuse de legislaŃia în

vigoare ;− să permită eventualele dezvoltări ulterioare;Repartizarea obiectivelor în incintă şi zonarea acestora se face pe tipuri

de unităŃi şi destinaŃia acestora.FuncŃional, incinta abatorului se împarte în trei zone distincte, astfel :a) Zona parcului de animale, care cuprinde:− casa poartă cu basculă rutieră;− rampă de descărcare auto şi uneori CF;− Ńarcuri de recepŃie – triere;

9

− grajduri şi padocuri pentru animale;− abator sau sală sanitară cu grajd carantină;− secŃie de făină furajeră;− crematoriu pentru deşeuri;− rampă spălare auto;− grup social pentru însoŃitorii şi îngrijitorii de animale;− gospodărie de ape uzate;− gospodărie de combustibil.Zona parcului de animale va fi amplasată la nivelul cel mai scăzut al

terenului şi va fi separată printr-un gard de zona de industrializare. CirculaŃiapersonalului şi a mijloacelor de transport în această zonă sunt separate faŃă dezona industrială. Trecerea din zona parcului de animale în zona deindustrializare se face sub control.

b) Zona de industrializare cuprinde:− casă poartă expediŃie carne şi produse finite cu basculă rutieră 50 t şi

intrare personal;− corpul principal de producŃie în care se comasează toate funcŃiunile

tehnologice şi secŃia de producŃie;− corpul auxiliar;− gospodăria de apă;c) Zona social-administrativă, compusă din:− pavilionul administrativ;− cantina;− platforma de parcare şi rastel biciclete;− surse de utilităŃi, ca: post de transformare, centrală termică, atunci

când acestea nu sunt comasate în corpul principal sau auxiliar; Din zona parcului de animale obiectivele mai însemnate sunt:• abatorul sanitar, care cuprinde:

− sala de tăiere ,− spaŃii pentru prelucrarea subproduselor de abator (maŃe, piei),− camere frigorifice separate pentru carne suspectă şi carne

comestibilă,− instalaŃii pentru sterilizarea cărnii care se dă condiŃionat în

consum,− depozit răcit pentru confiscate,− vestiar filtru şi camere pentru medicul veterinar cu grup sanitar.

În cazul expedierii şi prelucrării confiscatelor la ecarisaj, abatoruluisanitar i se adaugă şi încăperea pentru colectarea, încărcarea şi expediereaacestor subproduse necomestibile.

Dacă prelucrarea deşeurilor şi confiscatelor în făinuri proteicefurajere se realizează în cadrul incintei, secŃia respectivă se comasează cuabatorul sanitar.

10

• crematoriul pentru deşeuri şi confiscate: serveşte la ardereadeşeurilor menajere precum şi a confiscatelor de abator care nu sepot valorifica prin sterilizare în instalaŃiile de făină furajeră şi carese ard sub supravegherea serviciului sanitar.

Zona social-administrativă se situează de obicei în preuzinal şicuprinde birourile conducerii întreprinderii, birourile serviciiloradministrative, tehnic, contabilitate-financiar, centrala telefonică şi punctulsanitar.

Când întreprinderea este profilată şi pentru producŃie destinatăexportului, se prevede o sală de prezentare – protocol, care se amplaseazăastfel încât să permită accesul persoanelor străine din preuzinal înîntreprindere, în condiŃiile legii 62.

Cantina se dimensionează după numărul persoanelor care servescmasa şi se amplasează, dacă este posibil, atât cu acces direct din incintaunităŃii cât şi cu acces din preuzinal.

3.3.1.SOLUłII COSTRUCTIVE

ConstrucŃia abatorului se realizează din cadre portante de betonarmat prefabricat, stâlpi şi grinzi care se ordonează într-un sistem de axe cudimensiunea de 6×6 m sau cu o dimensiune multiplicată de 6 m, respectiv:6×9 m, 6×12 m, 6×18 m, în funcŃie de cerinŃele tehnologice.

Acoperişul se realizează de asemenea din elemente prefabricatecurbe, drepte, cu secŃiunea în formă de T, fâşii cu goluri sau alte elementeprefabricate de serie, care se produc cu suprafaŃa continuă sau cu luminatoare,după necesitate.

Închiderile construcŃiei spre exterior şi compartimentările interioarese execută de asemenea din elemente prefabricate din beton sau beton cuagregate uşoare, respectiv adaos de granulit, zgură, etc., turnat în cofrajepăşitoare.

Nu se utilizează materiale poroase, afectate de umiditate sau carefavorizează fixarea mirosurilor sau a mucegaiurilor, nu se utilizează ghipsul,plafoanele false din rabiŃ, lemn; nu se admit intrânduri sau ieşituri de-a lungulpereŃilor, crearea unor spaŃii înguste, greu de ventilat sau nevizitabile.

Va fi prevăzută şi realizarea hidroizolaŃiei tuturor pardoselilor de laparter şi etaj în care au loc procese tehnologice umede, precum şitermoizolarea tavanelor şi conductelor pe care se poate produce condens.

Acolo unde spălările sunt frecvente şi pe pereŃi se recomandăhidroizolarea acestora.

Toate planşeele monolit sau prefabricate se vor construi astfel încâtsă realizeze un tavan neted, de preferinŃă fără grinzi, iar dacă acestea suntnecesare, să fie orientate într-un singur sens pentru a fi posibilă “spălarea”permanentă a tavanului cu aerul de ventilaŃie.

11

În spaŃiile tehnologice se prevăd finisaje conform normativului definisaj prevăzute la construcŃiile din industria cărnii, punându-se accent peurmătoarele :– înălŃimea minimă a placajelor de faianŃă va fi de 2,10 m, în spaŃii cu linii

aeriene de transport la nivelul acestor linii iar în zonele de asomare şisângerare a animalelor sau în alte spaŃii unde se murdăresc pereŃii sau secer condiŃii speciale, placajul de faianŃă se va executa până la tavan. De laplacajul de faianŃă până la tavan se prevăd tencuieli de ciment sclivisite sauuneori drişcuite fin, vopsite cu pelicule lavabile.

– racordarea pereŃilor între ei la colŃuri, a pereŃilor cu tavanul sau cupardoseala se va executa cu scafe rotunjite, iar gleturile interioare aleferestrelor sau diverse terminaŃii de ziduri interioare se vor executa cuînclinaŃii de 45o spre interior, pentru a se uşura curăŃirea lor.

– pentru evitarea deteriorării placajelor cu faianŃă în locurile cu circulaŃie, lapereŃi se vor monta bare de protecŃie din profile sau Ńeavă galvanizată iarmuchiile proeminente ale zidurilor şi tocurile uşilor vor fi protejate cucorniere metalice inoxidabile.

– pardoselile se execută din beton rulat, mozaic sau alte betoane cu diverseadaosuri, care să asigure condiŃiile necesare.

– pe traseele pe care se manipulează carne, produse din carne şi orice fel dealte produse alimentare, uşile se vor executa din oŃel inoxidabil saumaterial plastic alimentar, dimensiunile uşilor fiind astfel alese încât săpermită circulaŃia cu cărucioare, rastele, electrostivuitoare.

– scările se prevăd cu antetreaptă închisă, marginea treptelor protejată cucorniere metalice şi borduri laterale de 12 cm, pentru evitarea prelingeriiapelor de spălare.

Pentru spaŃiile vopsite se vor alege vopsele care să nu fie toxice, sărealizeze pelicule etanşe şi să nu conŃină compuşi care să treacă în produselealimentare.

Se va acorda o atenŃie deosebită posibilităŃii folosirii iluminatuluinatural, la nivelele prevăzute în norme, orientând clădirile în incintă faŃă depunctele cardinale şi Ńinând seama de condiŃiile de microclimat din încăperilerespective.

Se recomandă de asemenea folosirea geamurilor termoabsorbante, aplăcilor de sticlă tip Nevada, Rotolit sau a cărămizilor din sticlă cu goluri.

12

3.3.2. APĂ - CANAL

Pentru asigurarea unor condiŃii optime de funcŃionare şi întreŃinerea întreprinderilor din sectorul industrializării cărnii, acestea vor fi prevăzute cureŃele de apă cu presiune suficientă pentru realizarea efectului mecanic decurăŃire, şi care să poată livra în mod permanent debitele solicitate deprocesele tehnologice sau spălări, precum şi cu un sistem adecvat decanalizare care să evacueze apele uzate, menajere şi fluviale.

ReŃelele de alimentare şi distribuŃie a apei potabile vor fi completseparate şi fără posibilitatea de intersecŃie cu cele de apă industrială. În acestsens, reŃeaua vizibilă de apă industrială se va vopsi într-o culoare distinctă iarhidranŃii sau gurile de apă de la această reŃea se vor marca cu tăbliŃe cuinscripŃia “Apă industrială”.

Apa potabilă va trebui să fie asigurată astfel:• apă rece la temperatura de distribuŃie a reŃelei pentru scopuri

tehnologice, spălări şi băut;• apă caldă la 40°C pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală;• apă caldă la 60°C pentru grupuri sociale (duşuri);• apă caldă la 82°C pentru sterilizări şi dezinfecŃie;ReŃelele de canalizare se vor proiecta şi executa într-un sistem unitar

sau divizor, dar în orice caz reŃeaua apelor uzate industriale va fi completseparată de cea a apelor menajere, provenită de la grupuri sanitare, laborator,cantină.

Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediulsifoanelor, rigolelor sau recipienŃilor inferiori fără depozit, prevăzându-se înmod obligatoriu racordarea lor la reŃelele exterioare prin cămine de sifoane.

Se recomandă ca o gură de scurgere să fie afectată unei suprafeŃe depardosea de maximum 36 m2.

Racordurile la reŃeaua de canalizare a secŃiilor din care rezultă apeuzate cu un conŃinut ridicat de grăsimi, vor fi prevăzute cu separatoare degrăsimi şi particole solide. Se recomandă ca în apropierea acestor separatoaresă existe un racord de apă caldă pentru spălarea lor după evacuarea grăsimilorşi particulelor solide.

Mesele fixe, bazinele sau utilajele care au consum permanent de apă şievacuează reziduuri, vor fi racordate direct la sistemul de canalizare prinintermediul unor sifoane, evitându-se scurgerea acestor ape pe pardoseală.

Conductele de canalizare interioară vor avea dimensiuni minime de150 mm, iar racordurile la canal ale secŃiilor din care rezultă ape uzate cu unconŃinut ridicat de grăsimi vor fi prevăzute cu separatoare de grăsimi.

13

4.PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALEMATERIEI PRIME

4.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie animalele sănătoase,bine hrănite şi odihnite, făcând parte din următoarele specii: bovine, porcine,ovine, păsări, şi pe o scară mai redusă, cabaline şi iepuri de casă.

Dintre acestea, mai importante sunt bovinele şi porcinele, dată fiind şigreutatea lor.

4.1.1. Rasele de taurine

Rasele de taurine se pot clasifica după următoarele criterii:După provenienŃă:

- Rase locale:- primitive: Sură de stepă,

Rasa de munte (MocăniŃa);- ameliorate:

- de lapte: Roşie dobrogeană;- mixte: BălŃată românească,

Brună,Pinzgau de Transilvania.

- Rase importate:- de lapte: Friză,

Roşie daneză, Roşie estoniană, Roşie de stepă, Jersey;

- mixte: Simmental, Schwitz, Pinzgau, Costroma, Red-Poll;

- de carne: Hereford,Santa-Gertruda,Aberdeen-Angus,Chorolaise.

Avantajele creşterii bovinelor sunt:− producŃie mare de carne (greutate corporală mare),− randament mediu de sacrificare (50÷60 %),

14

− producŃie mare de lapte,− la sacrificare se valorifică toate subprodusele (piei, sânge,

subproduse comestibile, intestine).

Dezavantajele ar fi:− consum mare de unităŃi nutritive,− prolificitate scăzută,− precocitate medie.

4.1.2. Rasele de porcine

Şi aceste rase pot fi clasificate după mai multe criterii, dintre care celemai importante sunt locul de formare şi tipul morfoproductiv.

După locul de formare:- Rase locale primitive: Stocli (BăltăreŃ)

Palatin- Rase ameliorate: Bazna,

Negru de Strei,Alb de Banat,Românesc de carne,MangaliŃa;

- Rase importate: Marele alb,Albul mijlociu,Landrace,Marele negru (Cornwall),Pietrain,Duroc,Berk;

După tipul morfoproductiv:- Rase pentru carne: Landrace,

Marele Alb,Marele negru (Cornwall),Românesc de carne,Pietrain,Duroc,Hampshire.

- Rase mixte: Albul mijlociu,Albul de Banat,Basna,Berk;

- Rase de grăsime: MangaliŃa.

15

Avantajele creşterii porcinelor:− valorifică bine nutreŃurile concentrate, în producŃie mare de carne;− specia este foarte prolifică şi precoce;− randament mare la sacrificare;− subprodusele se valorifică aproape în totalitate;− se pretează bine la creşterea intensivă în ferme mari.Dezavantaje:− specia este susceptibilă la diferiŃi stressori.

4.2. Aprecierea calităŃii animalelor

Aprecierea şi clasarea după calitate a animalelor pentru carneconstituie o problemă destul de complexă pe plan mondial, care a determinatnumeroase cercetări în diferite Ńări, cu scopul de a stabili norme şi standardenaŃionale şi internaŃionale privind o clasificare raŃională.

Opiniile sunt încă diferite, fapt uşor de explicat, dacă se Ńine seama decaracterul tradiŃional după care se mai face încă aprecierea empirică, vizuală,“după ochi”. În stadiul actual al dezvoltării în acest domeniu, apreciereaanimalelor după calitatea carcaselor, stabilită pe baza criteriilor obiective şi ametodelor fundamentate ştiinŃific, constituie un progres vizibil, cu tendinŃesigure de generalizare.

Calitatea animalelor este determinată de gradul de dezvoltare aŃesuturilor musculare şi a Ńesutului gras. Dezvoltarea Ńesutului gras şi agrăsimii este diferită în raport cu specia iar în cadrul speciei în raport cuvârsta, rasa şi sexul animalelor.

4.2.1. Aprecierea bovinelor

Aprecierea bovinelor este determinată atât de dezvoltarea Ńesutuluimuscular şi adipos, cât şi de fineŃea fibrei musculare şi de repartiŃia grăsimii.

La bovine, grăsimea se poate depune în muşchi, în jurul organelorinterne şi sub piele. Grăsimea externă la bovine se depune cu predilecŃie înanumite zone care pot fi palpate (maniamente).

Maniamentele se percep doar atunci când gradul de îngrăşare este maimare decât gradul de dezvoltare a masei musculare. Maniamentele apar într-oanumită ordine, având o dinamică succesivă:

- primele se formează maniamentele timpurii: la ceafă, spată şi bazacozii – animalele condiŃionate;

- maniamentele semitimpurii: la capul pieptului, şale, ultima coastă,şold, caz întâlnit la animalele îngrăşate;

- maniamentele târzii: la baza urechilor, la guşă, la fese, maniamenteinguinale, etc.

16

Pentru aprecierea obiectivă a dezvoltării maselor musculare se poatefolosi consistometrul, care este alcătuit dintr-un disc larg şi o tijă îngustă carestrăbate discul. Această tijă are o placă ce presează stratul muscular iar pe uncadran se citeşte grosimea medie a stratului muscular, până la os.

Preocupări pentru aprecierea calităŃii bovinelor în viu există atât la noi,cât şi pe plan mondial, astfel:

- în Germania, este folosită schema DLG de bonitare a taurinelordestinate producŃiei de carne, care are în vedere masa principalelorregiuni anatomice, maniamentele şi impresia generală a bonitorului.Clasarea se face în baza unui anumit punctaj obŃinut.

- În FranŃa, vechiul sistem de categorisire a animalelor în: “Extra”,calitatea I-a, aII-a, etc., a fost înlocuit cu un catalog de descriere abovinelor cunoscut sub denumirea de “Catalog France”: folosindfiecare literă a cuvântului “France”, s-au stabilit clase pentru fiecarecategorie de animale.

4.2.2.Aprecierea porcinelor

În stare vie, calitatea porcinelelor se apreciază vizual prin observareadezvoltării corporale (metodă subiectivă), întrucât slănina acoperă aproapeuniform toată suprafaŃa corpului, sau prin măsurarea grosimii stratului degrăsime prin metode obiective. Dintre acestea amintim:

- Metoda care utilizează diferenŃele de consistenŃă – a lui Hazel şiKleine. Metoda constă în măsurarea stratului de grăsime folosind unsistem cu o riglă gradată.

- Metoda care utilizează diferenŃele de conductibilitate electricăpentru slănină şi carne –foloseşte un aparat numit“Lean – Meter”. Aparatulfolosit este format dintr-osursă de curent de 6 V, unmiliampermetru cu cadran, oŃeavă gradată prevăzută cu undisc la partea inferioară, princare trece un ac fin cu doipoli izolaŃi între ei la vârf.Când acul, străbătând stratulde grăsime, ajunge lamusculatură, circuitul electricdintre cei doi electrozi seînchide, fapt indicat de

miliampermetru. În acest moment, reperul de pe tija milimetricăarată cifra corespunzătoare grosimii slăninii (vezi figura 2).

- Metoda care utilizează razele X (fig.2)– se bazează pe faptul că celetrei Ńesuturi principale ale corpului prezintă transparenŃe diferite la

Fig.11.sursă de curent; 2.conductor;3.miliampermetru;4.ac cu electrozi; 5.cursor;6.Ńeavă gradată cu disc

17

Fig.3Schema de principiu a

măsurării stratului de slăninăcu ultrasunete

razele X, Ńesutul osos fiind cel mai opac iar cel adipos – cel maitransparent.

Pentru determinare se foloseşte un aparat format dintr-un tub cu douătensiuni, una de 72 kV şi 10 mA (penetraŃie puternică) şi alta de 57 kV şi 10mA (penetraŃie slabă), focar 1×1 mm, filtru permanent şi cronometru reglabilla zecimi de secundă (0÷10 s) (fig.2).Pentru realizarea măsurării asupra

regiunii de examinat AB setrimite de la o sursă 1 unfascicol de raze X. Deasupraanimalului, în plan median,se aşează o placă metalică 2cu dimensiuni cunoscuteDC. Imaginea se formeazăpe un film radiografic aflatîn caseta 3, aşezată paralelcu planul median alanimalului. Se obŃin douăimagini, A’B’ şi C’D’ , alecăror înălŃimi se pot măsura.

Din raportul:

'''' BA

AB

CD

DC = se poate calcula valoarea lui AB.

''''

BACD

DCAB ×=

- Metoda care utilizeazăultrasunetele– se bazează pe efectul reflectăriiparŃiale a undele ultrasonore atuncicând acestea cad perpendicular pesuprafaŃa de separare a două mediidiferite (slănină - carne, carne - oase).Dispozitivul de măsurare este redatschematic în figura 3 şi constă dintr-ungenerator de impulsuri G.I., un vibratorde cuarŃ V.Q. şi un strat de ulei cu rolde mediu de cuplare, Mc cu stratul deslănină.

În stratul de slănină, ultrasunetele se propagă până la prima suprafaŃăde delimitare formată dintr-un strat subŃire conjunctivo – muscular T1.

Fig.2.Schema de principiu a măsurării stratului

de slănină cu ajutorul razelor X

18

Aici o parte dintre ultrasunete (R1) se reflectă şi se întorc la vibratorulde cuarŃ iar cealaltă parte se propagă în continuare până ajunge la suprafaŃa deseparare dintre slănină şi carne T2, unde se petrece acelaşi fenomen: o partedin ultrasunete (R2) se reflectă iar cealaltă parte ajunge la suprafaŃa de separaredintre carne şi os T3. Ultrasunetele ajunse aici se reflectă sub forma (R3) şi seîntorc la vibratorul de cuarŃ. Ultrasunetele reflectate (R1, R2, R3) de către toatesuprafeŃele respective de separare, în momentul în care revin la vibratorul decuarŃ, declanşează o sarcină electrică, care ajunge la oscilograful catodic KO,unde se înregistrează atât impulsul emis I, cât şi impulsurile reflectate.Amplitudinea diagramei depinde de distanŃa străbătută de ultrasunete şi deviteza de propagare a undei, astfel încât după timpul în care s-a propagat undaemisă şi cea reflectată se determină grosimea stratului:

2

τwδ

⋅= , unde:

δ = grosimea slăninei;w = viteza ultrasunetelor în slănină;τ = timpul citit la tubul catodic.

4.3.STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIłIACHIMICĂ A CĂRNII

Prin carne se înŃelege musculatura striată, împreună cu toate Ńesuturilecare sunt legate în mod natural de aceasta: Ńesuturi conjunctive (lax, fibros,cartilaginos), Ńesut adipos, Ńesut osos, precum şi nervi, vase de sânge şiganglioni limfatici.

ProporŃia diferitelor Ńesuturi în carne depinde de specie, rasă, vârstă,sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic deosebim: carne cu os, carne macră,carne aleasă (fără oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, grăsime).

4.3.1.STRUCTURA łESUTULUI MUSCULAR

Structura Ńesutului muscular trebuie cunoscută, deoarece acesta estepartea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40÷50 % din masaorganismului animal viu.

Muşchii au diferite forme:- lungi (fusiformi) – muşchii membrelor;- largi (membranoşi) – abdominali;- scurŃi – în jurul oaselor scurte;- în formă de evantai, în formă de pană, etc.

19

În afara moştenirii filogenetice, forma muşchilor este determinată şi defuncŃia lor.

A. Macroanatomia musculaturii striate: muşchiul este alcătuitdintr-un mănunchi de fibre învelite într-un Ńesut conjunctiv (epimisium). Lainterior se găsesc nişte septe care învelesc fasciile mici de fibre (cca. 30 defibre) care constituie membrana denumită perimisium (2×3 µ). Fiecare fibră, larândul său, este înconjurată de ramificaŃii foarte fine de Ńesut conjunctiv, carealcătuiesc endomisiumul. La capetele muşchiului fibrele de colagen aleepimisiumului, perimisiumului şi endomisiumului se continuă cu cele aletendonului, prin care muşchiul este inserat pe oase.

B. Structura şi ultrastructura fibrei musculare striate : Ńesutulmuscular striat este alcătuit din fibre, socotite unităŃi funcŃionale elementare.Fibrele musculare sunt celule alungite (până la 12 cm), multinucleate, cudiametrul variind între 10÷100 µ. Fibrele musculare striate sunt alcătuite din:sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă şi miofibrile.

(a) Sarcolema: membrană subŃire sub forma a două straturi cugrosimea de 5÷6 nm. SuprafaŃa sarcolemei prezintă caveole cu rol întransportul de substanŃe şi în procesul de excitaŃie (polarizare - depolarizare).

(b) Nucleii: fiecare fibră musculară conŃine 8÷10 nuclei elipsoidali,lungi de 8÷10 µ, distribuiŃi aproximativ uniform pe lungimea fibrei dar devinmai numeroşi spre capătul acesteia. Nucleii fibrei nu conŃin cromozomiindividuali.

(c) Sarcoplasma: materialul conŃinut în interiorul sarcolemei, arecinci componente principale:

♦ Matricea sarcoplasmatică: fază fluidă apoasă, în care suntdizolvate proteinele şi unii metaboliŃi.

♦ Organitele sarcoplasmatice: mitocondriile, ribozomii, lizozomii şimicrozomii.

Mitocondriile: înlesnesc aprovizionarea cu acid adenozintrifosforic(ATP) a miofibrilelor, asigurându-le energia necesară contracŃiei.

Microzomii şi ribozomii: microzomii conŃin o cantitate mare de acidribonucleic (ARN). Ribozomii – particule sferice de ribonucleoproteide ceparticipă la sinteza proteidelor.

Lizozomii (granule intermediare): ocupă o poziŃie intermediară întremitocondrii şi microzomi. Este importantă specificitatea lor enzimatică.Constituie sediul enzimelor proteolitice (catepsină, ribonucleaze).

♦ Reticulum sarcoplasmatic: sistem de canale dispuse în direcŃie:a) longitudinală faŃă de fibră (RSL), şib) transversală faŃă de fibră (RST) - sistem T: realizează legătura

internă a sarcolemei, îmbrăŃişând fiecare miofibrilă la unanumit nivel de structură.

20

♦ Aparatul Golgi: arerol în acumularea şi transportulde substanŃe.

♦ Incluziunile sarco-plasmatice: sunt reprezentatede granulele de glicogenlocalizate între miofibrile, învecinătatea mitocondriilor şi areticulului sarcoplasmatic şi degranulele lipidice localizate totîn vecinătatea mitocondriilor.

(d) Miofibrilele:fibrele musculare apar striateatât longitudinal cât şitransversal. StriaŃiile longitu-dinale se datoresc faptului căfibra musculară conŃinemiofibrile care sunt plasate

paralel una cu cealaltă. StriaŃiile transversale sunt o consecinŃă a faptului cămiofibrilele sunt alcătuite din filamente groase şi subŃiri, care interdigitează, şiastfel, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, în lungulacesteia apar benzi întunecate (anizotrope) – A şi benzi luminoase (izotrope) –I. În mijlocul benzii I avem o linie întunecată – linia Z. PorŃiunea dintre douălinii Z alcătuieşte un sarcomer – unitatea contractilă. În interiorul benzii Aexistă o regiune mai luminoasă, denumită banda H (discul lui Hansen).Această bandă nu apare în fibrele complet relaxate, prezenŃa ei fiind legată deo anumită stare de contracŃie. Bisectând banda A, apare linia M, numită şi discintermediar.

Miofilamentele sunt de natură proteică, aranjate paralel, formând seriide rânduri stratificate. Aceste două tipuri de filamente sunt:

- filamente groase, alcătuite în principal din miozină, şi- filamente subŃiri, alcătuite în principal din actină.

4.3.2. COMPOZIłIA CHIMICĂ A łESUTULUI MUSCULAR

CompoziŃia chimică a Ńesutului muscular provenit de la un animalnormal, este în general constantă. La această compoziŃie participă şi Ńesutulconjunctiv precum şi Ńesutul gras care însoŃeşte Ńesuturile conjunctive şigrăsimea intramusculară.

CompoziŃia chimică medie a Ńesutului muscular provenit de lamamifere adulte este următoarea:

Reprezentarea schematică a formaŃieimembranoase reticulum sarcoplasmatic în

fibra musculară1 - sarcolema; 2 – reticulum longitudinal; 3 –sistemul T; 4 – mitocondrii; 5 - sarcoplasmă

21

Apă ........................................................ 72 ÷ 75 % SubstanŃe proteice .................................. 18 ÷ 22 %Lipide .................................................... 0,5 ÷ 3,5 %SubstanŃe extractive azotate................... 0,1 ÷ 1,7 %SubstanŃe extractive neazotate ............... 0,7 ÷ 1,35 %SubstanŃe minerale ................................. 0,8 ÷ 1,8 %.

4.3.2.1. PROTEINELE łESUTULUI MUSCULAR

Proteinele Ńesutului muscular apar în compoziŃia acestuia în funcŃie devârsta animalului; astfel, se observă variaŃii importante ale ponderiiprincipalelor proteine (structurale, sarcoplasmatice, stromale) în funcŃie devârstă.

(a) Proteinele sarcoplasmatice: reprezintă 30÷35% din totalulproteinelor. Sunt solubile în soluŃii cu tărie ionică de µ = 0,1 sau mai mici,şi la pH neutru.

Principalele fracŃiuni ale proteinelor sarcoplasmatice sunt:− miogenul: reprezintă 2,8 g/100 g Ńesut muscular.− mioalbumina: 0,06 g/100 g Ńesut muscular.− mioglobina: pigment al fibrei musculare, conŃinutul din fibră variază

în funcŃie de specie şi vârstă.− globulina X: este considerată un sistem eterogen.(b) Proteinele miofibrilare: reprezintă fracŃiunea de proteine cea

mai bogată din Ńesutul muscular, având o solubilitate intermediară întresolubilitatea proteinelor sarcoplasmatice şi stromale. Au rol deosebit atât înactivitatea muşchiului în viaŃă cât şi în transformările postsacrificare. Au şiimportanŃă tehnologică, contribuind la: frăgezimea cărnii, capacitatea dereŃinere a apei, capacitatea de hidratare, având şi proprietăŃi de emulsionare agrăsimilor.

Principalele proteine miofibrilare sunt:• miozina: intră în componenŃa filamentelor groase şi are trei

proprietăŃi principale: activitate ATP - azică, capacitatea de a formafilamente, şi capacitatea de a se uni cu actina, formând complexulactomiozinic.

• actina: localizată la nivelul filamentelor subŃiri, este formată dintr-un dublu helix constituit din subunităŃi aproape sferice, pentrufiecare rotire a helixului existând 13 ÷ 15 subunităŃi.

• troponina: se găseşte în structura filamentelor subŃiri, făcândlegătura între tropomiozină şi actina F. Este formată din treisubunităŃi: troponina T, troponina I şi troponina C.

22

• tropomiozina: este localizată la nivelul liniei Z şi e de naturăfibroasă ce prezintă rezistenŃă la atacul acizilor şi bazelor şi arecapacitatea de a polimeriza.

• actinina: se găseşte sub formă α şi β, cu rol în reglarea reŃelei deactină F. α- actina catalizează iar β-actina inhibă.

(c) Proteinele stromale: au, în general, influenŃă negativă asupracalităŃii cărnii, căreia îi scad valoarea nutritivă, frăgezimea, capacitatea dehidratare şi capacitatea de emulsionare.

4.3.2.2. LIPIDELE łESUTULUI MUSCULAR

Lipidele Ńesutului muscular propriu-zis reprezintă 3÷3,5% din totalulmasei musculare, fiind localizate în interiorul fibrelor musculare sau însoŃindŃesuturile conjunctive ce fac parte integrantă din Ńesutul muscular.

Lipidele din fibre au rol energetic şi plastic, cele mai importante fiindfosfolipidele şi colesterolul.

Fosfolipidele se găsesc în muşchi în proporŃie de 0,5÷1,85%, şi însituaŃii de efort epuizant, devin sursă de energie.

Colesterolul se găseşte în proporŃie de 0,3% în muşchii scheletali, elfiind legat în cea mai mare parte de proteinele sarcoplasmatice şi miofibrilare.

4.3.2.3. SUBSTANłELE EXTRACTIVE

SubstanŃele extractive pot fi clasificate în azotate şi neazotate.Cele azotate alcătuiesc azotul neproteic, şi sunt reprezentate de:- nucleotide: acid adenilic (AMP), acid inozinic (IMP), guanidin-

monofosfat (GMP), acid uridilic (UMP), adenozin-difosfat (ADP),adenozin-trifosfat (ATP), fosfocreatină (PC), etc.;

- baze purinice şi derivaŃi de dezaminare şi oxidare: adenină, guanină,xantină, hipoxantină, acid uric;

- creatină şi creatinină, carnitină, colină;- dipeptide: carnozină, anserină;- tripeptide: glutation;- aminoacizi liberi, azot amoniacal şi ureic.

SubstanŃele extractive neazotate sunt reprezentate de:- glicogen, hexoză şi trifosfaŃi;- zaharuri simple: glucoză, fructoză, riboză;- acid lactic şi alŃi acizi rezultaŃi din metabolism.

23

4.3.2.4.SUBSTANłELE MINERALE

În Ńesutul muscular al animalului viu, substanŃele minerale suntimplicate în:

− menŃinerea balanŃei electrolitice şi a presiunii osmotice în interiorulşi în exteriorul fibrei musculare;

− capacitatea tampon a Ńesutului muscular;− contracŃia musculară;− activatori sau inhibitori ai enzimelor, sau chiar componente

structurale;− se combină cu lipidele, proteinele şi vitaminele.

4.3.3. STRUCTURA ŞI COMPOZIłIA łESUTULUICONJUNCTIV

În funcŃie de conŃinutul în Ńesut conjunctiv, carnea de vită se poateclasifica pe următoarele calităŃi:

• calitatea I-a: < 6 % Ńesut conjunctiv;• calitatea a II-a: 6 ÷ 6 % Ńesut conjunctiv;• calitatea I-a: > 20 % Ńesut conjunctiv.Structural, Ńesutul conjunctiv este alcătuit din celule (autohtone sau

hematogene), fibre (de colagen, elastice, de reticulină) şi substanŃăfundamentală.

Fibrele colagene – au rezistenŃă la întindere, nu se ramifică, suntinsolubile în apă, la temperatura de 60oC se contractă, sunt sărace înaminoacizi esenŃiali (triptofan).

Celulele Ńesutului conjuctiv sunt de două feluri: celule tisulareautohtone (celula mezenhimală şi celulele derivate din celula mezenhimală), şicelule hematogene, provenite din sânge.

Din punct de vedere chimic, Ńesutul conjunctiv se caracterizează printr-un conŃinut mai mare de proteine, care însă au o valoare biologică scăzutăcomparativ cu proteinele Ńesutului muscular.

Colagenul – este principala proteină a Ńesutului conjunctiv; în soluŃiidiluate de acizi sau săruri, cât şi în apă, firele de colagen se hidratează, latemperaturi cuprinse între 60÷70oC se contractă, este compus din trei fracŃiuni:α, β şi γ.

Din punct de vedere al compoziŃiei în aminoacizi, colagenul conŃine15,5 hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină. Deci, este o proteină cuvaloare biologică scăzută, şi incompletă.

24

Elastina - este prezentă în toate Ńesuturile conjunctive de tip elastic,este insolubilă în apă, rezistentă la fierbere, hidroliză, acŃiune enzimatică. Areo compoziŃie în aminoacizi asemănătoare cu cea a colagenului.

Reticulina - conŃine circa 2% S şi N, are o componentă lipidică (acidulmiristic), este solubilă doar în NaOH, la cald.

SubstanŃa fundamentală e formată din mucoproteine, mucopoli-zaharide, proteine serice şi săruri minerale.

4.3.4. STRUCTURA łESUTULUI GRAS

Dezvoltarea Ńesutului gras este funcŃie de specie, rasă, vârstă, sex, starede îngrăşare. Tipurile de grăsime la un animal sunt: grăsime de marmorare(între fibrele musculare), de perselare (în interiorul muşchiului), de acoperire,internă.

lipide,łesutul gras este format în ansamblu din apă,

proteine, şi săruri minerale.

În compoziŃia Ńesutului gras, 99% reprezintă gliceridele iar 1%substanŃele de însoŃire (fosfolipide, colesterol, pigmenŃi, vitamine).

Gradul de prospeŃime al grăsimii este o expresie a conŃinutului de acizigraşi liberi şi nesaturaŃi.

Culoarea grăsimii este dată de pigmenŃii specifici:- grăsimea de bovină: culoare galbenă (caroten, xantofilă);- grăsimea de porc: culoare alb-lăptoasă (nu conŃine pigmenŃi

carotenoidici);

Mirosul este specific, funcŃie de specie.ConsistenŃa este funcŃie de hrana administrată şi de porŃiunea

anatomică.

4.3.5. STRUCTURA łESUTULUI OSOS

Este cel mai dur Ńesut, deoarece substanŃa interstiŃială (substanŃăfundamentală + fibre) este impregnată cu săruri minerale care îi conferă oanumită duritate.

łesutul osos este format din Ńesutul compact şi Ńesutul spongios.CompoziŃional, conŃine: apă, proteine, lipide şi săruri minerale.Proteina de bază a Ńesutului osos este oseina, care este de tip colagenic

osteoalbumină - osteoalbuminoid - şi osteomucoid.

25

łesutul osos este înzestrat cu echipament enzimatic (fosfataze,peptidaze), conŃine vitamine iar în măduvă conŃine lecitină.

4.4. BIOCHIMIA MUŞCHIULUI ÎN VIA łĂ ŞI BIOCHIMIACĂRNII

4.4.1. SURSELE DE ENERGIE ALE CONTRACłIEIMUSCULARE

Nevoile energetice musculare se grupează în:a) Energia de activare necesară depolarizării membranelor şi energia

recapturării ionilor Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic;b) Energia consumată în interiorul fibrei musculare (întindere, contracŃie). O

parte din această energie se degajă sub formă de căldură;c) Energia de relaxare, necesară pentru efort osmotic.

Sursa principală de energie este ATP – ul, care se poate reface prinreacŃiile:

− În cazul eforturilor de scurtă durată:ADP + PC ATP + C, iar:2ADP ATP + AMP

− În cazul eforturilor de lungă durată, refacerea ATP se face pe seamaglicolizei şi degradărilor oxidative, astfel: din glicoliză rezultă 2 moli deATP iar din ciclul Krebs cuplat cu lanŃul respirator rezultă 30 moli de ATP.

4.4.2. MECANISMUL CONTRACłIEI MUSCULARE

Pentru a înŃelege acest mecanism, este necesară cunoaşterea unorprocese de bază:

− InteracŃiunea actină – miozină: A + M AM (actomiozină).Legătura se stabileşte la nivelul centrilor activi ai respectivelor

proteine, şi prin intermediul ATP – ului.− Modul de migrare a energiei de la ATP la proteina contractilă -

miozina.Într-o primă etapă se formează un complex între ATP şi ionii Mg2+,

ioni care au un rol dublu: să contribuie la unirea celor două capete alemoleculei de ATP, şi să constituie o punte de migraŃie a electronilor de laradicalul fosfat la nucleul purinic. Se creează astfel un sistem electroniccomun, care facilitează transferul energiei la proteină.

26

− CorelaŃia între interacŃiunea actină – miozină şi activitatea ATP-azică se realizează printr-un ansamblu de reacŃii care au loc în ciclulcontracŃie – relaxare:

M + ATP M~ATP + ADP – la primirea stimulului;M~P + A AM + Pi + Eliberă – contracŃie propriu – zisă;AM + ATP M~ATP + A – relaxare finală.

− Modificări de conformaŃie a filamentelor subŃiri şi groase în timpulfenomenului de contracŃie – relaxare, când apar legături între ele.

− CorelaŃia între excitaŃie şi cntracŃie: diferenŃa de potenŃial pe feŃelefibrei este de 50 ÷ 100 mV (potenŃial de repaus). La acŃiunea unuistimul, valoarea acestei diferenŃe se modifică, devenind activ cânddepolarizarea membranei este la nivelul pragului de - 50 mV.PotenŃialul de acŃiune este declanşator al cuplării excitaŃie –contracŃie, a cărei eficacitate este funcŃie de eliberarea de ioni Ca2+.

− Rolul Ca2+ în ciclul contracŃie – relaxare: când muşchiul e în repaus,ionii Ca2+ sunt reŃinuŃi în reticulum sarcoplasmatic. În procesul decontracŃie, aceştia sunt eliberaŃi şi migrează spre proteinelestructurale, unde se leagă de troponina C. Recapturarea ionilor Ca2+

se face cu ajutorul pompei de Ca şi este necesară energia eliberatăde ATP.

4.4.3. STĂRI ANORMALE ALE CĂRNII DE PORC

Cele două stări anormale ale cărnii de porc sunt:1) Carnea PSE, şi2) Carnea DFD.

Aceste stări apar datorită regimului de creştere intensivă a animalelorîn ferme mari, în care acŃionează diferiŃi stresori de natură alimentară, fizică,psihică, ceea ce conduce la devieri în metabolismul animalului, care setransmit apoi genetic.

Problemele pe care le ridică aceste cărnuri PSE (pal, moale şiexudativ) sunt:

− pierderi mari în greutate la păstrarea frigorifică;− pierderi mari de suc după tranşare;− eliberare de suc masivă în semiconserve;− apariŃia fisurilor în compoziŃia salamurilor crude.S-a constatat că musculatura cea mai valoroasă este afectată de aceste

stări: muşchiuleŃul (psoas), antricotul (marele dorsal) şi muşchiul pulpei.Cauzele care favorizează apariŃia stării PSE sunt:

a) selecŃia dirijată unilateral în vederea producŃiei mari de carne,ceea ce duce la pierderea capacităŃii de adaptare şi de rezistenŃăa animalului. Sunt afectate rasele specializate în producŃia marede carne: Landrace, Pietrain, etc.

27

b) PredisoziŃia constituŃională referitoare la o anumită stareendocrină ce se fixează genetic prin selecŃie unilaterală.

c) AlimentaŃie intensivă sau deficitară în substanŃe nutritive.d) CondiŃii ecologice nefavorabile.e) Starea metabolică a animalului înainte de sacrificare.

În general, s-a constatat o creştere a secreŃiei hormonului de creştere şistimulare (STH) şi o diminuare a secreŃiei de hormon tireotropic (ACTH) şi dehormoni adrenocorticali (TSH).

Toate animalele cu starea PSE au produŃie insuficientă de ACTH înurma unei malfuncŃii a hipofizei. Datorită acestei cauze, animalul nu se maipoate adapta prin sindromul general de adaptare (Selye) la acŃiunea unuistresor extern.

În concluzie, corpul animalului va recurge la un metabolism anaerob,în urma căruia creşte conŃinutul de adrenalină a glandei cortico – suprarenale,care are drept consecinŃe:

− intensificarea glicolizei postsacrificare şi aducerea pH – ului lavalori scăzute, ceea ce poate duce la precipitarea proteinelor;

− acumularea de căldură în organism.

Căi de diminuare a frecvenŃei de apariŃie a stării PSE

Făcând abstracŃie de măsurile zootehnice (calea principală de evitare astării PSE), apariŃia acestei stări poate fi mult diminuată prin:

− asigurarea unor condiŃii optime de transport a porcinelor (fărăagitare);

− cazarea normală a porcinelor (fără variaŃii de temperatură, umiditaterelativă);

− evitarea obosirii animalelor înainte de sacrificare;− realizarea unei asomări corespunzătoare, fiind apoi necesar un

interval scurt de timp între asomare şi înjunghiere, lucru ce poate fiuşor de realizat în cazul sângerării porcinelor la orizontală, cândanimalul execută mişcări mai puŃin violente decât în cazul sângerăriila verticală;

− mărirea vitezei de prelucrare pe linie a carcaselor (evitarea opăririiîndelungate, a eviscerării tardive);

− răcirea rapidă a carcaselor după prelucrarea iniŃială.În literatura de specialitate se recomandă de asemenea ca porcinele,

înainte cu 30 de minute de sacrificare să fie Ńinute într-o încăpere răcită la38oC şi apoi să fie trecute sub o instalaŃie cu duşuri de apă rece la 2 oC. Seindică, de asemenea, mai ales în timpul verii, ca porcinele înainte de a fi adusela sacrificare să fie din abundenŃă spălate cu apă prin duşare, după care să fietrecute prin tuneluri răcite cu circulaŃie forŃată a aerului. Prin trecerea de la un

28

microclimat cald la unul rece se ajunge la intensificarea metabolismului, carese manifestă prin epuizarea parŃială a rezervelor de glicogen şi la obŃinereaunei cărni cu pH > 5,5, având culoare şi structură normală.

În literatura de specialitate se afirmă că activitatea ATP – azică scadela depozitarea cărnii la frig. Astfel, s-a evidenŃiat faptul că, aplicând cărnii unregim de crioprotecŃie (cu glicogen), activitatea ATP – azică este stimulată,spre diferenŃă de cazul în care crioprotectorul lipseşte.1

1 Chemical Abstract, vol. 90, nr. 13.

29

5.BAZELE ŞTIINłIFICE ALE PROCESELOR TEHNOLOGICE

5.1. SUPRIMAREA VIEłII ANIMALELOR

Suprimarea vieŃii animalelor se poate realiza în modurile:− cu asomare urmată de sângerare;− prin traumatism bulbar;− prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere).

Asomarea animalelor

Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor raporturilor dintreorganismul animal şi mediul ambiant.

Din punct de vedere fiziologic, sistemul nervos se împarte în:− sistemul nervos al vieŃii de relaŃie: recepŃionează excitaŃiile, le

transformă în senzaŃii şi transmite impulsuri la organele efectoare;− sistemul nervos al vieŃii vegetative, care recepŃionează, transformăşi transmite la organele efectoare impresiile culese din pereŃiiorganelor interne. Efectorii acestui sistem sunt glandele, muşchii dinpereŃii vaselor şi muşchii viscerelor.

În funcŃie de mijloacele utilizate şi de efectul realizat, metodele deasomare se clasifică în:

− asomare mecanică (producerea de comoŃie cerebrală);− asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central prin şoc

electric);− asomare chimică (intoxicare cu gaze inerte);− asomare cu substanŃe chimice (narcoză).Procedeul cel mai larg utilizat este cel prin asomare electrică. Fazele

caracteristice asomării electrice sunt următoarele:1. faza tonică: este caracterizată printr-o activitate intensă asistemului nervos central, printr-un consum de oxigen dublu faŃă denormal şi prin contracŃii tonice ale muşchilor scheletali, printr-oanemie puternică a creierului, pielii şi mucoaselor animalului.Această fază durează atât timp cât se menŃine contactul electrozilorpe capul animalului (5 ÷ 10 s).2. faza clonică: începe imediat după îndepărtarea electrozilor de pecapul animalului şi durează 40 ÷ 50 s. Se caracterizează princonvulsii clonice, prin mărirea presiunii sanguine în capilare, ceeace poate avea ca efect apariŃia petelor – hemoragiilor punctiforme înmusculatură şi organe.

30

3. faza comatoasă: începe în momentul în care a dispărut reflexulcorneean şi durează peste 45 s. În această fază, animalul îşi pierdetotal cunoştinŃa.

Pentru reducerea apariŃiei hemoragiilor, se recomandă ca porcinele săfie înjunghiate la 5÷10 s după terminarea fazei tonice, adică în prima parte afazei clonice.

Asomarea cu CO2: se foloseşte doar pentru porcine. Metoda sebazează pe saturarea cu CO2 a sângelui, ceea ce duce la paralizarea centrilornervoşi superiori, senzoriali şi motori (de fapt, CO2 împiedică transmitereaimpulsurilor de la o celulă la alta).

La asomarea cu CO2 s-a constatat că după primele 15 secunde apare ostare de excitaŃie care durează 4÷7 s, după care animalul îşi pierde cunoştinŃa,reflexul corneean dispărând aproape complet după cel mult 40 s, cândporcinele se consideră asomate, rămânând cu reflexele abolite cca. 80 s, timpîn care se poate face sângerarea.

Sub aspectul calităŃii cărnii, asomarea cu CO2 e superioară celeielectrice, deoarece:

− animalele se zbat mai puŃin;− rezervele de glicogen se păstrează la un nivel ridicat;− hemoragiile punctiforme sunt mai reduse şi de o intensitate mai

mică.

5.2. JUPUIREA BOVINELOR

Jupuirea reprezintăprocesul de separare a pielii decarcasă prin distrugereaelementelor de legătură dintrestratul subcutanat şi dermă.

Jupuirea esteinfluenŃată de următoriifactori:a) biologici: gradul deaderenŃă, grosimea şi calitateapielii;b) mecanici: unghiulde tragere, viteza de jupuire.

Gradul de aderenŃă:este funcŃie de zona anatomicăacoperită, pielea având ungrad mai mare de aderenŃă în

Diagrama unghiului de tragere a pieliiA – sub un unghi oarecare; b – sub unghi de180o ; c - sub unghi de 90o;F – forŃa de tragere după un unghi oarecare X;Ft - forŃa de tragere după un unghi de 180o;Fn - forŃa de tragere după un unghi de 90o

31

zonele în care există un număr mare de muşchi mici, ca de exemplu ceiintercostali, intervertebrali, etc.

Grosimea şi calitatea pielii: aceste două caracteristici depind despecie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, porŃiunea anatomică acoperită. Calitateapielii este influenŃată de starea fiziologică a animalului (contuzii, hemoragii,starea de epuizare a animalului).

Efortul de jupuire: mărimea lui este determinată de gradul derezistenŃă a pielii şi variază în funcŃie de regiunea corporală de pe care sedesprinde pielea.

Efortul de jupuire variază în funcŃie de regiunea corporală de pe carese desprinde pielea, având cea mai mare valoare la desprinderea pielii de pegât şi cea mai mică valoare în regiunea lombară.

Efortul de jupuire poate fi determinat pornind de la relaŃia lucruluimecanic (F):

W = F×ds×cos , dar:

ds×cos = a×(1+cos α), iar:

1+cos α = 2cos2 .

Rezultă că:

W = F×2×a×cos2 [J],de unde:

F = [N] , în care:

W = lucrul mecanic, [J],ds = distanŃa străbătută de sistemul de prindere;a = lungimea pielii jupuite, m;α = unghiul de tragere faŃă de planul orizontal, grade.

5.3. DEPILAREA PORCINELOR

Depilarea porcinelor este operaŃia de îndepărtare mecanică a părului depe carcasele supuse în prealabil opăririi.

OperaŃia se efectuează prin metoda prin contact lateral. Realizareadepilării este posibilă datorită faptului că şoriciul şi straturile interioare suntelastice, astfel că la aplicarea unei forŃe de frecare are loc o alunecare aacestuia pe organul de apăsare, pe când firul de păr e mai dur şi preia un efort

2α

2α

2α

2α

W

2×a×cos2

2α

32

de întindere mai mare. Când valoarea forŃei de apăsare este mai mare decâtcea a forŃei de reŃinere, părul iese din şorici.

Pentru calculul forŃei de apăsare se foloseşte relaŃia:

R = , în care:

k0 = coeficient de rezervă pentru forŃa de smulgere;

φ0 =

γ = coeficient ce Ńine cont de reacŃiunea straturilor interioarela apăsarea exercitată de organul de lucru;

γ1 = coeficient ce ia în considerare gradul de întindere alşoricului faŃă de straturile interioare;

σ2 = efortul unitar de întindere a şoriciului, N/m2;δ = grosimea şoriciului, mm;λ = fracŃiunea de forŃă normală, R, ce se exercită asupra

părului, λ = 0,2 ÷ 0,25;µ = coeficientul de alunecare între păr şi organul de lucru;µ0’ = coeficientul de frecare între păr şi şorici;z = număr de fire de păr simultan smulse pe metru pătrat de

tambur;Fr = forŃa de reŃinere a părului.Pentru dimensionarea dispozitivului de depilare, lungimea părŃii active

L a organului de lucru se calculează astfel:

L = w×τ, unde:w = viteza de deplasare a corpului în lungul maşinii, şiτ = timpul petrecut de carcasă în maşină.

Pentru calculul productivităŃii depilatoarelor, se aplică relaŃia:− pentru depilatoare cu funcŃionare discontinuă:

M0 = , [buc/h], în care:

φ - coeficient de folosire a depilatorului;τ – timpul de prelucrare a unui porc, s;τ = τ1+ τ2+ τ3 (τ1 – timp de încărcare a depilatorului,τ2 – timp dedepilare propriu-zisă,τ3 – timp de descărcare a depilatorului)

− pentru depilatoare cu funcŃionare continuă:

M0 = , [buc/h], unde.

k0×(1+φ0) ×z×Fr+ γ1×σ2×δ

µ×λ - γ×µ’0

φ0×3.600

φφ

Fi

Fr

60×w

l

33

ti

tf

Durata refrigerării, h

w - viteza de trecere a porcinelor prin maşina de depilat, m/min;l – distanŃa dintre porcine (l = 0,4÷0,6 m);

5.4. REFRIGERAREA CĂRNII

Prin refrigerare se înŃelege aducerea produsului la temperatura de0÷4oC în centrul termic al celei mai groase porŃiuni anatomice, aceasta fiindconsiderată articulaŃia coxo – femurală.

Refrigerarea se aplică în următoarele scopuri:− încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interneşi externe;

− reducerea vitezei reacŃiilor hidrolitice şi oxidative catalizate deenzime;

− diminuarea unor procese fizice.Pentru carne trebuie să avem în vedere:1. momentul în care se atinge aşa zisa “jumătate” a refrigerării, adică

temperatura de 20oC;2. evoluŃia rH – ului şi pH – ului, deoarece rH – ul favorabil dezvoltării

lui Clostridium perfringens e de –50 mV după 8÷10 ore de lasacrificare, iar pH – ul evoluează de la valori apropiate de 7 sprevalori în jur de 5,5÷5,7;

3. metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determinămomentul în care se ajunge la jumătatea refrigerării.

Metoda de refrigerare adoptată este caracterizată de viteza aerului încontact cu carnea şi de temperatura aerului. Schimbul de căldură se desfăşoarăîntr-un regim nestaŃionar, după cum se poate observa din figura de mai jos:

Varia Ńia temperaturii produsului în timpul refriger ării .

34

Durata de răcire se poate calcula cu relaŃia:

mf

mi

t

f t- t

t- tln

1 σ

=τ , unde:

σt = viteza specifică de răcire;ti = temperatura iniŃială a produsului;tf = temperatura medie finală;tm = temperatura mediului de răcire;

Clasificarea metodelor de refrigerare este prezentată în cele ceurmează:

Metoda adoptată este cea prin refrigerare rapidă într-o singură fază,prin convecŃie forŃată. Aceasta se realizează în tuneluri de refrigerare cucirculaŃie intensă a curentului de aer rece. Tunelurile de refrigerare rapidă princonvecŃie sunt spaŃii frigorifice izolate termic, caracterizate constructiv prindeschideri mici (cca. 6 m) şi lungimi mari (12÷18 m). CirculaŃia aerului poatefi longitudinală, transversală sau verticală.

La refrigerarea rapidă într-o singură fază viteza aerului şi temperaturaacestuia se menŃin constante pe toată durata procesului. Datorită răcirii rapidea suprafeŃei carcasei, se ajunge după o anumită perioadă ca temperaturasuprafeŃei carcasei să fie apropiată de cea a aerului de răcire, ceea ce duce lalimitarea schimbului termic, diferenŃa de temperatură fiind mică; în acest caz,schimbul termic va fi dependent de transmiterea căldurii prin conducŃie de lacentru spre suprafaŃa carcasei.

REFRIGERAREA CĂRNII

Cu zvântareprealabilă

Directă

Prin radiaŃie(camere)

Prin convecŃie(tuneluri)

Într-o singură fază

În aceeaşiîncăpere

În două faze

În încăperidiferite

LentăRapidă

35

Procesul de răcire este nestaŃionar în timp, fluxul caloric având valorimaxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia (temperaturascade exponenŃial).

Prin refrigerarea rapidă a cărnii în faza prerigor are loc o contracŃiefoarte puternică a fibrelor musculare, instalându-se starea de “coldshortening”, care micşorează foarte mult gradul de frăgezime a cărnii. Acestproces de contractare la frig apare paradoxal, dacă luăm în considerare faptulcă odată cu scăderea temperaturii scade viteza reacŃiilor biochimice. Astfel, larăcirea cărnii de la 37÷38 oC (în centrul termic) la cca. 10÷12 oC, se observă oîncetinire a vitezei de degradare a glicogenului şi ATP–ului. La scădereatemperaturii de la 10÷12 oC la -1oC, se observă o accelerare a reacŃiilormenŃionate, care conduc la instalarea stării “cold shortening”.

a) Mecanismul biochimic care duce la “cold shortening”.Musculatura animalelor conŃine două tipuri de miozine care diferăîntre ele prin capacitatea de a scinda ATP-ul. Fibrele roşii conŃin oATP-ază care nu este inhibată de frig, dar care este inhibată de un pHscăzut, în timp ce fibrele roşii conŃin o ATP-ază lentă, inhibată de frig.La temperaturi sub 12 oC, reticulum sarcoplasmatic nu mai estecapabil să recaptureze ionii de Ca2+ aflaŃi în vecinătatea miofibrilelor.

Având în vedere cele menŃionate, rezultă că la temperaturi mai micide 12 oC, într-o carne care conŃine ATP (carne caldă) sunt createcondiŃiile pentru instalarea stării “cold shortening”, şi anume, subinfluenŃa ATP-azei rapide, ATP-ul este hidrolizat cu o viteză de 300ori mai mare decât în condiŃii normale (peste 12 oC acŃionează o ATP-ază lentă), furnizând energia necesară contracŃiei fibrelor. AceastăcontracŃie este favorizată de prezenŃa ionilor Ca2+ la nivelulfilamentelor.b) Evitarea fenomenului de “cold shortening”.

Se poate realiza prin luarea următoarelor măsuri:− răcirea carcasei sub 12 oC numai după ce s-a instalat rigiditatea

musculară;− stimularea electrică a carcaselor;− punerea sub tensiune a carcaselor;− injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.În mod practic, evitarea fenomenului de “cold shortening” implică

schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul depozitării carcaselor latemperaturi mai mari de 15oC, timp de cca. 8 ÷ 15 ore (media 12 ore), dupăcare carcasele să fie refrigerate în mod normal. În aceste condiŃii s-ar obŃine ocarne cu frăgezime superioară.

Problema care se pune este aceea dacă securitatea de ordin igienic şipierderile mici în greutate asigurate de refrigerarea rapidă nu primează asuprafrăgezimii cărnii asigurată prin aşa numita condiŃionare a cărnii înainte derefrigerarea propriu-zisă.

Din studiul evoluŃiei temperaturii în centrul termic al celei mai groasebucăŃi rezultă că la refrigerarea rapidă, după 12 ore de refrigerare se ating

36

temperaturi sub 10oC, deci refrigerarea rapidă a cărnii calde conduce laapariŃia fenomenului de “cold shortening”.

6. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALEPRODUSELOR FINITE

NoŃiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, înfuncŃie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea are o calitate “superioară” când nu conŃinemultă grăsime, fiind în acelaşi timp suculentă, şi cu o aromă de carnematurată.

Pentru specialistul în nutriŃie, “calitatea” cărnii rezidă din conŃinutulei în proteine, lipide, vitamine, săruri minerale, concomitent cu un conŃinutscăzut în substanŃe de contaminare, cu caracter nociv, etc.

În fine, pentru crescătorul de animale, “calitatea” cărnii este dată destarea de îngrăşare a animalelor, funcŃie de specie, rasă, vârstă şi regim dealimentare.

După Schepper, noŃiunea de calitate a cărnii reprezintă un sumum alfactorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici.

(a) Factorii senzoriali: se referă la culoare, gust, miros, frăgezime,consistenŃă şi suculenŃă.

− Culoarea cărnii : este influenŃată de o serie de factori, dintre care:modul de sângerare; raportul între Ńesuturi; raportul între cantitateade pigmenŃi în stare redusă şi în stare oxidată, precum şi deprospeŃimea secŃiunii. Intensitatea culorii este determinată deconŃinutul în mioglobină al cărnii iar luminozitatea ei este înstrânsă legătură cu starea fizică în care se află carnea: pH, structuracărnii (închisă sau deschisă), starea termică.

− Mirosul şi gustul: sunt influenŃate de: specie (grăsimea are unmiros caracteristic, specific speciei), rasă, sex, vârstă, hrană, deconŃinutul cărnii în substanŃe care au rol determinant în formareagustului şi mirosului (aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice şipirimidinice, zaharuri). Stadiul de maturare a cărnii determinănivelul în carne al unora dintre substanŃele amintite; tratamenteletermice intensifică şi gustul cărnii.

− Frăgezimea cărnii (rezistenŃa opusă la masticaŃie) este determinatăîn primul rând de specie, apoi de rasă, vârstă, sex, stare deîngrăşare, care la rândul lor influenŃează proporŃia de Ńesutconjunctiv şi gras şi calitatea acestora, şi implicit calitatea fibreimusculare. Momentul în care s-a făcut refrigerarea, modul în cares-a făcut răcirea (în carcasă sau în porŃiuni anatomice), precum şigradul de maturare, toate acestea influenŃează frăgezimea cărnii.

− ConsistenŃa cărnii : este determinată de starea biochimică aŃesutului muscular imediat după sacrificare, de de vârsta

37

animalului, de starea de îngrăşare, de modul de distribuŃie agrăsimii în carne.

− SuculenŃa cărnii : reprezintă capacitatea cărnii de a reŃine o anumităcantitate din sucul intracelular, intercelular şi intre fascii. SuculenŃacărnii depinde de specie, rasă, vârstă, modul de distribuŃie agrăsimii în muşchi.

(b) Factori nutritivi : au în vedere conŃinutul în proteine, lipide,glucide, vitamine şi săruri minerale.

− ConŃinutul în proteine şi calitatea acestora: carnea, prin proteineleei, reprezintă o sursă importantă de substanŃă azotată cu valoareridicată, cu ajutorul căreia organismul îşi compensează uzura.Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiŃionată deconŃinutul în aminoacizi, care reprezintă aproximativ 85% dinazotul total al cărnii. Carnea acoperă, cu unele excepŃii (metioninăşi fenilalanină) necesarul minim de aminoacizi pentru un adult, laun consum de aproximativ 100 g/zi.Aminoacizii esenŃiali, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică şivaloarea nutritivă a altor proteine.Un conŃinut ridicat de proteine colagenice, în schimb, conduce lascăderea valorii nutritive a Ńesutului muscular, deoarece acesteproteine sunt sărace în aminoacizii metionină, izoleucină şitirozină, iar triptofanul lipseşte.

− ConŃinutul în lipide şi calitatea lor. Lipidele cărnii sunt importantepentru aportul energetic pe care îl asigură acizii graşi. Lipidelecărnii furnizează şi acizii graşi esenŃiali (linoleic,linolenic,arahidonic) necesari pentru producerea prostaglandinelor –mediatori chimici care îşi exercită funcŃia la nivel celular,influeŃând sinteza ATP.

− ConŃinutul în glucide al cărnii este redus, cantităŃile mici deglicogen şi zaharuri simple neavând importanŃă energetică, ele findmetabolizate pentru producerea acidului lactic în perioadapostsacrificare.

− ConŃinutul de vitamine: carnea este o sursă excelentă de vitaminedin grupul B. ConŃinutul de vitamine al cărnii de porc esteinfluenŃată în mare măsură de hrană. La rumegătoare, microfloraintestinală poate sintetiza vitamine din grupul B. Prin conŃinutulsău în riboflavină, piridoxină, acid folic şi vitamină B12, carnea areun rol deosebit în alimentaŃia omului.

− ConŃinutul de substanŃe minerale: carnea constituie o sursă bogatăîn substanŃe minerale: fier, sodiu, potasiu, calciu (mai puŃin), şi încantitate mare: fosfor, sulf, clor. Din această cauză, carnea esteacidifiată. Dintre celelalte substanŃe minerale aflate în carne încantităŃi mai mici, dar cu rol important în organismul animal şiuman, amintim: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu.

38

(c) Factori tehnologici: au în vedere capacitatea de hidratare,capacitatea de reŃinere a apei şi pH-ul cărnii.

− Capacitatea de hidratare: însuşirea cărnii de a absorbi lichid cândeste imersată, având ca rezultat creşterea volumului şi greutăŃii,slăbirea structurii, şi o pierdere de substanŃe solubile în lichidul decontact. Capacitatea de hidratare este funcŃie de specie, rasă,vârstă, sex, starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare,starea termică a cărnii, adaosul de sare, polifosfaŃi, etc.

− Capacitatea de reŃinere a apei: este forŃa cu care proteinele cărniireŃin apa proprie şi o parte din apa adăugată sub acŃiunea unei forŃeexterne (presiune, forŃă centrifugă), aplicată după o prealabilăîncălzire. Capacitatea de reŃinere a apei este influenŃată de apaliberă şi de apa legată din structura internă a fibrei musculare.

− pH-ul cărnii : este funcŃie de etapa în care se află carnea în cadrultransformărilor postsacrificare: carne caldă: pH = 7,1 ÷ 7,2; carneîn faza de rigiditate:pH = 5,5 ÷ 5,6; carne maturată: = 5,8 ÷ 6,0.

(d) Factori igienici: calitatea cărnii sub aspect igienic (inocuitatea)este o cerinŃă esenŃială, funcŃie de contaminare, poluare chimică,toxicitate naturală, contaminare microbiologică, etc.În cazul cărnii trebuie să se Ńină cont de prezenŃa antibioticelor(terapie), nitrozamine (în preparate), pesticide (din furajecontaminate), aflatoxine (secretate de diferite mucegaiuritoxicogene), hormoni estrogeni şi androgeni (folosiŃi în scopurizootehnice), metale grele (Hg, Pb, As, Cu) provenite din folosireapesticidelor în agricultură.

39

40

41

7.3. Descrierea schemei tehnologice

7.3.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE

Această operaŃie constă în asigurarea regimului de odihnă, controlulsanitar - veterinar şi toaletarea animalelor.

• Regimul de odihnă : este important pentru refacerea echilibruluifiziologic perturbat, mai ales datorită transportului animalelor. Acest regim areo deosebită influenŃă şi asupra igienei cărnii, animalele obosite sângerândincomplet, existând pericolul unei alterări. Regimul de odihnă aplicat este de12 ore vara şi de 6 ore iarna.

• Examenul sanitar - veterinar: se face cu cel mult trei ore înainte desacrificare; în urma acestui examen se stabilesc animalele sănătoase,caracterizate prin condiŃii şi stare de sănătate care condiŃionează livrarea cărniispre consum, animalele respinse de la tăiere (animale obosite, vieri necastraŃi,scoafe în perioada de gestaŃie, animale suspecte de boli infecŃioase, etc.), şianimalele care se taie în sala abatorului sanitar.

• Igiena şi toaletarea: constă în curăŃirea mecanică şi spălareaanimalelor cu apă la 28÷30 oC vara şi 10÷20 o C iarna. În afara scopuluiigienic, apa contribuie la activarea circulaŃiei sângelui, fapt care îmbunătăŃeşteprocesul de sângerare; spălarea mai contribuie şi la întărirea stratuluisubcutanat al pielii, ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.

7.3.2. ASOMAREA

Prin asomare se realizează scoaterea din funcŃiune a sistemului nervosal animalului, acesta putând fi mai uşor abordat în vederea suprimării vieŃii.Metoda de asomare adoptată are o importantă influenŃă asupra procesuluitehnologic şi a prelucrării ulterioare. Astfel, în funcŃie de mijloacele folosite încursul asomării, putem clasifica asomarea în:

• Asomare mecanică: are ca principal dezavantaj faptul că, creierulanimalelor asomate mecanic nu mai poate fi valorificat în reŃeauacomercială.

• Asomare electrică: depinde de locul de administrare a curentuluielectric, de poziŃia animalului în timpul asomării, de timpul deaplicare, tensiunea şi frecvenŃa curentului electric folosit. Dacă nu serespectă parametrii optimi de lucru, pot să apară probleme în ceea cepriveşte operaŃiile următoare sau calitatea produsului finit.

• Asomare chimică: foloseşte efectul de narcoză produs de anumitesubstanŃe administrate animalului.

42

Pentru asomarea porcinelor, se alege metoda prin şoc electric,caracterizată prin următoarele:

− administrarea curentului la cap (ambii electrozi), pe animalul înpicioare (poziŃie relativă, deoarece acesta este imobilizat întrebenzile restreinerului);

− tensiunea de lucru 150÷180 V;− intervalul dintre asomare şi înjunghiere de 8÷12 s;La asomarea electrică a taurinelor, caracteristicile de lucru sunt

următoarele:− tensiunea de asomare variază între 70÷200 V iar intensitatea de 1,5

A;− electroasomatorul se aplică în zona occipitală, pe animalul

imobilizat în boxa de asomare;− timpul de asomare este de 6÷12 s;− asomarea se face cu un electrod la cap şi cu altul la placa metalică

pe care animalul stă cu picioarele din faŃă.

7.3.3. SÂNGERAREA

Este operaŃia în care are loc suprimarea propriu - zisă a vieŃiianimalului. Se produce prin secŃionarea venei jugulare şi a arterei carotide înpunctul unde acestea ies din cavitatea toracică. Cantitatea de sânge scursvariază în funcŃie de masa vie a animalului, de specie, sex, vârstă, stare deîngrăşare. Raportată la masa vie a animalului, cantitatea de sânge reprezintăcca. 7,7% la bovine, respectiv 6,6% la porcine, din care, în urma sângerării serecoltează până la 4,5% la bovine şi 3,5% la porcine.

Important pentru sângerare este modul în care se execută: orizontal sauvertical. Sângerarea orizontală este considerată mai eficientă deoareceanimalul nu se zbate mult, organele interne funcŃionând mai bine. Totuşi,sângerarea în poziŃie verticală este preferată din motive tehnologice.

Pentru o bună sângerare, în special în cazul bovinelor, trebuie să seurmărească etapele:

− să se secŃioneze corect vasele de sânge;− plaga de sângerare să fie larg deschisă;− să se respecte regimul alimentar înainte de sacrificare, întrucât masa

gastrointestinală apasă pe diafragmă, micşorând spaŃiul pleural, şideci vidul din cavitatea toracică, din care cauză ascensiuneasângelui din vena cavă este îngreunată.

Sângerarea trebuie făcută cât mai corect din motivele:− carnea are un aspect comercial mai bun;− conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună, deoarece sângele

este un mediu prielnic de dezvoltare pentru microorganisme.La executarea sângerării trebuie să se evite:

43

• tăierea esofagului şi a traheei, deoarece sângele se poate amestecacu conŃinut stomacal sau poate pătrunde în plămâni, asfixiindanimalul;

• la taurine, esofagul să fie legat, şi numai după aceea să se realizezesecŃionarea vaselor de sânge;

• secŃionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faŃă depereŃii acestora, pentru a asigura o secŃiune rotundă, mai greu deobturat decât una ovală.

Sângerarea se face deasupra unui bazin de sângerare, sângele fiindcolectat într-un recipient aflat sub acest bazin şi trimis la instalaŃia de obŃinerea făinii furajere. Dacă se colectează sângele pentru scopuri alimentare saufarmaceutice, sângerarea trebuie făcută cu ajutorul unui cuŃit tubular, care seintroduce direct în inimă, după o curăŃire prealabilă a pielii pe locul deintroducere a cuŃitului.

Pentru recoltarea sângelui în scopuri alimentare sau farmaceutice, secer anumite condiŃii:

• sângele să provină de la animale sănătoase, nesuspecte de boliinfecŃioase, iar colectarea în acelaşi vas să se facă de la maxim 6animale;

• sângele recoltat trebuie să fie imediat stabilizat cu NaCl, fibrizol saucitrat de Na.

7.3.4. SPĂLAREA ŞI PRELUCRAREA INIłIALĂ

După sângerare, se face o spălare a carcaselor cu ajutorul unormontate pe un paravan de duşare, realizând astfel îndepărtarea cheagurilor desânge şi întreŃinerea în continuare a igienei carcasei.

Carcasele spălate sunt trecute de pe linia de sângerare pe linia deprelucrare cu ajutorul unui electropalan. Prelucrarea iniŃială se face astfel:bovinele sunt prelucrate simultan sus şi jos: se taie coada, se realizează oprejupuire, apoi se taie copitele, se detaşează coarnele şi se taie capul.

7.3.5. JUPUIREA

Jupuirea este operaŃia de separare a pielii de carcasă prin distrugereaelementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat.

Este indicat ca jupuirea să se facă de sus în jos, pentru a nu se murdăricarcasa. Bovinele jupuite iniŃial manual în jurul cozii, sunt jupuite total cuajutorul unei instalaŃii de jupuit cu un tambur prevăzut cu cârlige de care seagaŃă pielea cu ajutorul unor lanŃuri. Durata jupuirii este de 5÷8 s.

OperaŃia de jupuire trebuie condusă în aşa fel încât să se obŃină ocarcasă cu aspect comercial bun şi o piele fără rupturi.

7.3.6. OPĂRIREA

44

Este o operaŃie destinată pregătirii pielii pentru smulgerea părului.Trebuie să se Ńină cont aici de câteva condiŃii:

− temperatura de opărire să fie de 63 ÷ 65oC, deoarece o temperaturămai mare micşorează elasticitatea firului de păr;

− durata opăririi să fie de 3÷5 min., un timp mai mare de menŃinereducând la coagularea puternică a proteinelor dermei în jurul bulbuluipilos, cu imobilizarea acestuia şi ruperea firului de păr la smulgere.

La temperaturi mai mici de 63oC şi timp prea scurt de opărire, pieleanu se înmoaie şi smulgerea părului se face greu.

Opăririea se face cu porcinele imersate în apă, în opăritoareleuniversale, în poziŃie orizontală. Din punct de vedere tehnologic, aceste bazineau dezavantajul că apa de opărire poate ajunge prin cavitatea bucală înplămâni, contaminându-i, ceea ce face ca aceştia să fie folosiŃi pentruobŃinerea făinii furajere.

7.3.7. DEPILAREA

OperaŃia de îndepărtare a părului se execută imediat după oprire,folosind un depilator mecanic. Depilatorul este prevăzut cu o furcă mecanicăde scoatere a carcaselor din opăritor.

Principiul de bază al depilării cu această maşină constă în smulgereapărului de pe carcasă prin fricŃiune cu ajutorul racleŃilor metalici montaŃi pepalete de cauciuc, care se rotesc odată cu tamburii maşinii. Nu se recomandă oturaŃie prea mare a tamburilor, deoarece paletele se pot transforma în bătătoareşi, lovind carcasa, pot produce leziuni ale pielii.

Pentru a uşura curăŃirea pielii, deasupra carcasei se pulverizează apăcaldă la 65oC, printr-o conductă perforată.

OperaŃia de depilare mecanică durează în medie 20÷30 s. AceastăoperaŃie poate fi completată de o depilare manuală, cu ajutorul unor conurimetalice. OperaŃia se execută de regulă la cap, unde rezistenŃa firelor de păreste mai mare.

7.3.8. PÂRLIREA

Se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare, precumşi pentru sterilizarea carcasei. Pentru pârlire este necesară o temperaturăridicată, care se realizează în cuptoare cu flacără de 1000÷1100 oC, duratamenŃinerii la flacără fiind de 12÷15 s. În timpul pârlirii, trebuie ca flacăra săcuprindă cât mai uniform întreaga suprafaŃă a carcasei, şi să se evite plesnireapielii în zonele inguinală şi abdominală. OperaŃia este terminată când pieleacapătă o culoare cenuşie uniformă.

7.3.9. RĂZUIREA SCRUMULUI

45

Pentru îndepărtarea scrumului se utilizează maşini de răzuit scrum şipolisat, care ajută la obŃinerea unei carcase curate, cu un şorici fin la pipăit.OperaŃia se realizează cu ajutorul unor valŃuri paralele, prevăzute cu cuŃitecadmiate, iar îndepărtarea scrumului de la cap se face folosind perii de nylon.Pentru realizarea unei bune răzuiri, carcasele sunt stropite cu apă prin duzeleaflate pe o conductă aflată la partea superioară a instalaŃiei. Durata de răzuireeste în medie de 15÷20 s, în funcŃie de turaŃia tamburilor.

7.3.10. EVISCERAREA

Este operaŃia prin care sunt scoase viscerele din cutia toracică şiabdominală. Această operaŃie trebuie executată cu siguranŃă deplină,păstrându-se intact organul respectiv şi carcasa de carne. Eviscerarea trebuieefectuată la maxim 30÷40 min după tăiere, orice întârziere dăunând calităŃiiintestinelor, a unor glande şi chiar a carcasei de carne.

CuŃitele folosite pentru această operaŃie trebuie să fie sterilizate cu apăla 83oC, pentru a se evita eventualele impurificări.

Eviscerarea în poziŃie verticală a bovinelor cuprinde etapele:− deschiderea parŃială a cavităŃii abdominale şi secŃionarea

longitudinală a sternului şi oaselor bazinului pe simfiza pubiană;− scoaterea organelor genitale, legarea gâtului vezicii şi a rozetei;− desprinderea pancreasului;− desprinderea stomacului şi a intestinelor;− ridicarea ficatului, desprinderea cu grijă a vezicii biliare;− secŃionarea diafragmei, scoaterea inimii şi plămânior. Rinichii nu se

recoltează, ei rămânând la carcasă.La eviscerarea porcinelor în poziŃie verticală, se urmăreşte:− secŃionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;− desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor

peritoneale;− tragerea afară din carcasă a întregului traect gastro - intestinal,

împreună cu limba, plămânii, ficatul şi inima.Organele separate de carcasă sunt trecute pe conveierul de organe,

acestea purtând acelaşi număr ca şi carcasele de la care provin. MaŃele suntseparate de organe şi sunt trimise la măŃărie.

7.3.11. DESPICAREA

Această operaŃie are ca scop uşurarea manipulărilor ulterioare alecărnii, precum şi grăbirea procesului de răcire. Despicarea se face în douăjumătăŃi simetrice la porcine, realizându-se despicarea sternului, apoi o inciziede-a lungul muşchiului spinal, astfel ca acesta să fie desprins de pe o parte aapofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrică a muşchiuluirămâne lipită pe apofizele spinoase (partea stângă).

46

Despicarea trebuie executată astfel încât să se evite degradareamăduvei, care se comercializează ca atare (măduvioară).

O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porŃiuneadespicată, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios iar muşchiul este neted.

În ceea ce priveşte ferăstrăul de despicare, acesta trebuie să aibă dinŃiibine ascuŃiŃi pentru a realiza tăieturi drepte, iar pânza ferăstrăului trebuie să fiesterilizată după fiecare carcasă despicată prin introducere într-un bazin desterilizare cu apă la 83oC.

În cazul semicarcaselor de bovine, pentru uşurarea manipulărilorulterioare, se practică sfertuirea acestora prin despicare între coastele 11 şi 12.

7.3.12 TOALETAREA

Se execută după despicare şi constituie operaŃia de finisare a carcasei.Toaletarea cuprinde două faze: uscată şi umedă.Toaletarea uscată constă în curăŃirea exteriorului carcasei de diferite

aderenŃe, cheaguri de sânge, şi îndepărtarea eventualelor murdării. Încontinuare, se îndreaptă secŃiunile, pentru ca jumătăŃile (sferturile) să aibă unaspect merceologic bun. În final, se taie coada, diafragma, se scot măduvaspinării şi glandele care nu au fost îndepărtate la eviscerare, rinichii, seuladerent (respectiv grăsimea la porcine).

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu apă la 43oC, întrepanouri din oŃel inoxidabil sau material pastic, pe care sunt dispuse conductelecu apă cu duze fixe, stropirea realizându-se din lateral şi de sus pentru o bunăspălare.

7.3.13. CONTROLUL SANITAR - VETERINAR

Se aplică pentru depistarea diferitelor boli sau infecŃii, precum şi acontaminărilor cu Trichinella spiralis, examen obligatoriu la porcine.

Prin depistarea unor boli contagioase se poate evita contaminareacelorlalte carcase în procesele ulterioare de prelucrare, şi se evită îmbolnăvireaconsumatorilor.

7.3.14. MARCAREA

Cărnurile şi organele admise pentru consum de către serviciul sanitar -veterinar se marchează cu o ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, purtândnumele întreprinderii.

Cărnurile de porc se marchează în urma examenului trichinoscopic cuo ştampilă dreptunghiulară cu dimensiunile de 5x2 cm, cu inscripŃia "fărătrichină".

Cărnurile admise condiŃionat în consum se marchează cu o ştampilăpătrată, cu latura de 5 cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

47

Cărnurile pentru export se marchează cu o ştampilă ovală, cudiametrele de 4,5 şi 6,5 cm, având în interior inscripŃionat "Roumanie ServiceVeterinaire d’Etat".

Cerneala folosită la marcare trebuie să adere bine la carne, să fie uşorvizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede şi să nu se şteargă.

7.3.15. SCHEMA CONTROLULUI PE FAZE DE FABRICAłIE

În unităŃile din industria cărnii în general, şi în abatoare în particular,controlul este efectuat de personal calificat, încadrat în nomenclatorulministerului.

Aceste organe au rolul de a controla şi de a îndruma activitateaîntreprinderilor în scopul obŃinerii de produse de o calitate superioară. În acestscop, organele CTC au sarcina de a controla calitatea producŃiei pe faze defabricaŃie, începând cu recepŃia materiei prime şi terminând cu livrareaprodusului finit, luând măsuri de înlăturare a deficienŃelor acolo unde acesteaau fost constatate şi propunând sancŃionarea celor vinovaŃi, dacă este cazul.

În mod special, se va da o atenŃie deosebită prelucrării, astfel caaceasta să se desfăşoare conform condiŃiilor prevăzute de standardele şinormele în vigoare.

În general, în secŃiile de abator se realizează controlul sanitar -veterinar atât în fazele de fabricaŃie, cât şi la final. Acest control are ca scop,cum s-a mai precizat, preîntâmpinarea răspândirii bolilor infecto-contagioaseşi parazitare. Controlul pe faze se efectuează astfel:

• la sângerare: se urmăreşte modul în care se face sângerarea,eficienŃa ei (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui;

• la jupuire: se observă starea Ńesutului conjunctiv subcutanat,respectiv: culoare, stare de congestie. Se observă grăsimea (culoare).

• la eviscerare: se observă eventualele lichide pleurale sauperitoneale, modul în care au fost extrase stomacul, intestinele,organele, etc.

Examenul sanitar - veterinar începe cu organele (ficat, inimă, rinichi,plămâni), în care apar primele modificări de boală, apoi se continuă cucarcasa. Controlul sanitar - veterinar constă în: inspecŃie vizuală, palpare,secŃionare, aprecierea mirosului şi gustului, analize de laborator (controltrichinoscopic).

7.3.16. ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LAABATORIZAREA ANIMALELOR DE CARNE ÎN VEDEREA

APLICĂRII PLANULUI H.A.C.C.P.(Hazard Analisyis Critical ControlPoints)

Abatorizarea implică multe operaŃii tehnologice (puncte ciritice), în carepoate avea loc o creştere a încărcăturii microbiologice a cărnii ca produs finit.Aceste puncte critice se referă la:

48

− OperaŃiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea decreştere – îngrăşare până la abator; stabulaŃia prelungită la nivelulabatorului, fără îngrijire adecvată; nerespectarea repausului şi dieteiînainte de sacrificare). OperaŃiile antesacrificare necorespunzătoare seconstituie ca adevăraŃi stresori care favorizează contaminarea profundăa cărnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecereabarierei intestinale şi apoi vehicularea lor în sânge până în maselemusculare. În fapt, în timpul vieŃii animalelor, microorganismelepătrunse sunt reŃinute în cea mai mare măsură în ganglionii limfatici,iar după sacrificare pot avea loc migraŃii bacteriene din ganglioniilimfatici în musculatură (bacteriemia de abatorizare).

Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervios central pecalea hipotalmusului şi glandei pituitare, ceea ce duce la creşterea concentraŃiei deadrenalină în sânge, cu următoarele efecte: epuizarea rezervelor de glicogen dinŃesutul muscular şi creşterea glucozei sanguine, care la rândul său determinăcreşterea circulaŃiei sangvine în musculatură şi o slăbire a circulaŃiei sanguine înorganele digestive; contracŃia splinei care elimină în sângele circulant elementelesanguine aflate la nivelul ei; creşterea capacităŃii de coagulare a sângelui; dilatareabronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.

Dintre efectele menŃionate, epuizarea glicogenului şi intensificareacirculaŃiei sangvine în Ńesutul muscular şi slăbirea ei la nivelul organelor digestivesunt cele care favorizează cel mai mult trecerea microorganismelor din tractusuldigestiv în musculatură, înainte şi în timpul sacrificării şi multiplicarea lor înŃesutul muscular care nu se mai acidifică normal din cauza lipsei de glicogenmuscular;

− Sângerare, când se poate mări încărcarea microbiologică în masamusculară prin pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelordin aerul sălii de sacrificare, datorită plăgii de sângerare, inclusiv prinintermediul cuŃitului cu care se face secŃionarea vaselor de sânge sauînjunghierea directă prin înŃeparea cordului;

− Jupuire, în care caz principalele surse de contaminare a cărnii lasuprafaŃă sunt pielea, murdăria de pe lanŃuri, cârlige şi lama cuŃitului cucare se face prejupuirea, aerul din încăpere, suprafeŃele de contact alecărnii (instalaŃia de jupuit) şi operatorul (mâini, echipament deprotecŃie). În condiŃii igienice corespunzătoare de jupuire, carcasa poateavea un grad de contaminare superficială de 103 ÷ 104 / cm2, grad carese poate ridica la mai mult de 106 /cm2 dacă jupuirea nu este condusă încondiŃii bune de igienă;

− Opărirea porcinelor la orizontală, prin pătrunderea apei de opărire înplămâni prin cavitatea bucală, mai ales când apa de opărire nu esteschimbată de mai multe ori pe parcursul unui schimb de lucru;

− Eviscerarea tardivă, care favorizează invadarea Ńesutului muscular şi aorganelor cu microorganismele prezente în tractusul digestiv (stomac,intestine) şi în vezica urinară, şi eviscerarea neglientă (tăieri ale

49

stomacului, intestinelor, vezicii urinare) şi neigienică (cuŃit murdar,mâini murdare, aerul din încăpere) care favorizează contaminareasuperficială;

− Despicarea carcaselor în jumătăŃi, când se favorizează contaminareade suprafaŃă a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii, de pelama ferăstrăului de despicare, dacă acesta nu este dezinfectat dupăfiecare carcasă despicată,

− Toaletarea carcaselor şi semicarcaselor, când nu se respectă celedouă faze (uscată şi umedă), şi se face doar toaletarea uscată, caz încare contaminarea superficială poate fi făcută prin intermediuloperatorului (cuŃit murdar, echipament de protecŃie neigienizat,prosoape care nu sunt de unică folosinŃă);

− Manipul ările carcaselor şi semicarcaselor între diferitele locuri demuncă şi de la ultima operaŃie până la încăperea de refrigerare;

− SpaŃiul de refrigerare poate fi o sursă de contaminare a suprafeŃeicarcaselor şi semicarcaselor dacă atmosfera din spaŃiul de răcire esteputernic încărcată microbiologic. Refrigerarea în sine împiedicădezvoltarea microorganismelor.

50

7.4. ELEMENTE DE AUTOMATIZARE NECESAREFUNCłIONĂRII INSTALAłIEI

7.4.1. AUTOMATIZAREA BAZINULUI DE OPĂRIRE

Automatizarea intervine la reglarea temperaturii apei din bazinul deopărire, temperatură care trebuie să fie de 63÷65oC. Această reglare se faceacŃionând asupra debitului de abur care barbotează în apa din bazin, ridicându-i temperatura.

Pentru aceasta se foloseşte o buclă de reglare automată, compusă dintr-un regulator (PID) care primeşte semnalul de intrare de la un termocuplu (Tr)montat în interiorul bazinului, şi care transmite semnalul de ieşire unuielement de execuŃie pneumatic (ventil), aflat pe conducta de abur. În funcŃiede temperatura din bazin, regulatorul acŃionează asupra ventilului, caremăreşte sau micşorează debitul de abur.

Din schemă se observă că se face automatizarea reglării nivelului înfuncŃie de debitul de apă care alimentează bazinul pentru realizarea unui nivelconstant al apei în bazin. Apa se pierde prin antrenare cu carcasele carepărăsesc bazinul, şi prin autoevaporare.

MenŃinerea constantă a nivelului se realizează cu ajutorul unei bucle dereglare compusă dintr-un regulator (PID), care primeşte semnalul de intrare dela un traductor cu flotor, şi care acŃionează asupra ventilului pneumatic,deschizându-l sau închizându-l, permiŃând astfel alimentarea cuu apă abazinului.

TC

apă

LC

Tr

abur

51

REGLAREA PROCESULUI DE ARDEREDebitul de căldură produs prin arderea unui debit masic de

combustibil, QGc, este:QCG=QCGxHa,

unde Ha este căldura de ardere. În consecinŃă, acŃionând asupradebitului masic de combustibil, putem varia debitul de căldură.

Pentru a se asigura o ardere completă, este necesară menŃinerea unuiraport între debitul de aer şi cel de combustibil, determinat de compoziŃiachimică a combustibilului. Raportul nu poate să fie în favoareacombustibilului, deoarece prin arderea în aceste condiŃii, se produce oxid decarbon şi negru de fum; un alt motiv în defavoarea excesului de combustibil,este acela al preŃului combustibilului mai ridicat decât al aerului. Din acestemotive, aerul se va găsi întotdeauna în exces, cu toate că temperatura maximăa flăcării se atinge în lipsa azotului care joacă rolul unui diluant ce o răceşte.Excesul de aer pentru o ardere completă este 8%…10% în cazul arderiigazului natural, 10…15% în cazul arderii păcurii, 18…25% în cazul arderiicărbunelui.

Observăm că temperatura flăcării scade atât în cazul unui exces de aer,cât şi în cazul unui deficit de aer; datorită acestui fapt, mărimea care ne dărandamentul arderii, este conŃinutul de oxigen în gazele arse (dacă analizorulsemnalează reducerea procentului de oxigen în gazele arse apare pericolulunei arderi incomplete, iar dacă analizorul semnalează creşterea procentului deoxigen, rezultatul este scăderea temperaturii flăcarii). În acest fel, analizorulde oxigen poate să sesizeze perturbaŃii diverse ale arderii: creştereaprocentului de combustibil în gazele care vin la ardere, variaŃia excesului deaer, scăderea tirajului forŃat în cuptor, etc. Cum temperatura flăcării depindenumai de temperaturile de intrare ale gazelor şi de raportul între debitele deintrare, este suficientă o reglare de raport, valoarea raportului este modificatăde analizorul de oxigen .

Regulatorul R3 modifica raportul în care stau debitele de aer şicombustibil, în funcŃie de conŃinutul de oxigen al gazelor arse.

F

i

i T2

xpr

r

R3

Fi analizor

de O2AT3

xr

combustibil

Reglarea regimului de ardere după

R2

52

8. BILANłUL DE MATERIALE

8.1. BOVINE

Numărul de animale sacrificate pe schimb (zi), Nb=120 capete.Greutatea vie a unui animal, Gvv=450 kg.Prelucrarea şi randamentele sunt funcŃie de calitate,astfel:- bovine calitatea I, ηt = 51,5 %.- în randamentul de prelucrare sunt cuprinse: cele patru sferturi cu

coada şi seul aderent, fără cap, picioare şi organe.Randamentul la tăiere a bovinelor este:η = η - (coadă + seu aderent) = 51,5 – (0,1 + 4,7) = 46,7%.Masa vie a bovinelor este:

Gbv = Nb×Gvv = 120×450 = 54.000 kg = 54 t/ziAplicând formula randamentului la tăiere, obŃinem cantitatea de carne

caldă pe zi:Gb = Gbv×η = 54000×0,467 = 25.218 kg/zi

Cantitatea de confiscate reprezintă 0,4% din totalul de carne caldă: Csb = 0,004×25.218 = 100,9 kg/ziCantitatea de carne obŃinută zilnic, mai puŃin confisatele este: Gtb = 25.218–100,9 = 25.117,1 kg/zi Cantitatea de carne pe an este: Gtan = Gt×N, unde N reprezintă numărul de zile lucrătoare / an: N = 365–(x+y+z+u+v), în care:

- X=numărul de Duminici din an, x=52zile;- Y=numărul de Sâmbete din an, y=52zile;- Z=numărul de sărbători legale, z=5zile;- U=numărul de zile destinate reparaŃiilor, U=24zile;- V=numărul de zile de opriri tehnologice, V=12 zile;

N = 365–(52+52+5+24+12) = 220 zile Gtan = 25.117,1×220 = 5.525.762 kg/anPentru calculul cantităŃii de organe şi subproduse recuperate după

sacrificare se aplică indicii de recuperare daŃi de normele interne: Gs = Gvb×Ir(%), sau Gs = Nb×Ir, în care:Gs=cantitatea de subprodus recuperat;Gvb=masa vie a bovinelor, Gvb = 54.000 kg;Ir=indicele de recuperare;Nb=număr de bovine;CantităŃile de subproduse sunt date în tabelul următor:

53

Nr.crt.

Denumire organe/subproduse

Indice derecuperare

Cantitate zilnică Cantitate anuală

1. Cap 2,3 % 1242 kg 273,24 t2. Creier 0,1 % 54 kg 11,88 t3. Limbă fără şlung 0,28 % 151,2 kg 33,264 t4. Şlung 0,31 % 167,4 kg 36,828 t5. Ficat, din care: 1,19 % 642,6 kg 141,372 t6. Confiscări 35,5 % 228,123 kg 50,18706 t7. Inimă, din care: 0,3 % 162 kg 35,64 t8. Confiscări 35,5 % 57,51 kg 12,6522 t9. Rinichi, din care: 0,19 % 102,6 kg 22,572 t10. Confiscări 35,5 % 36,423 kg 8,01306 t11. Splină 0,17 % 91,8 kg 20,196 t12. Sânge 3 % 1620 kg 356,4 t13. Piei 6,3 % 3402 kg 748,44 t14. Coarne 0,32 % 172,8 kg 38,016 t15. Unghii 0,38 % 205,2 kg 45,144 t16. Plămâni 1,7 % 918 kg 201,96 t17. Funduri 0,98 buc 117,6 buc 25,872 mii buc18. Bumbare 0,95 buc 114 buc 25,08 mii buc19. Băşici 0,95 buc 114 buc 25,08 mii buc20. Epifize 0,85 buc 102 buc 22,44 mii buc21. Hipofiză 0,9 buc 108 buc 23,76 mii buc22. Pancreas 110 g/cap 13200 g 2904 kg23. Fiere 120 g/cap 14400 g 3168 kg24. MaŃe subŃiri 35 m/cap 4200 m 924 km25. Rotocoale 8 m/cap 1960 m 211,2 km

8.2. PORCINE

Numărul de porcine sacrificate pe zi este:Np=540 porcine.

Greutatea vie a unui animal:Gpv=112 kg.

Masa vie a porcinelor este:Gpv=Np×Gpv=540×112=60.480 kg.

54

Randamentul de prelucrare este funcŃie de scema tehnologică aleasă(prin opărire):

η=79%.În randamentul de recuperare sunt cuprinse pentru porcinele prelucrate

prin opărire: cele două jumătăŃi cu cap, coadă, picioare, slănină, osânză, şorici.Din randamente se scad procentele de produse cuprinse în tabelul derecuperare a organelor şi subproduselor:

Cap .....................................5,7 %Coadă..................................0,06%Picioare...............................1,2 %Osânză ................................4,5 %TOTAL ..............................11,46 % Deci, randamentul real de prelucrare va fi:

ηr = η–11,46% = 67,54%.Cantitatea de carne caldă obŃinută este:

Gv = Gpv×ηr = 60.480×67,54% = 40.848,192 kg/zi.Cantitatea de confiscate reprezintă 1% din cantitatea de carne caldă,

adică:Csp = Gv×1% = 40.848,192×1% = 408,48192 kg/zi.

Cantitatea totală de carne obŃinută zilnic, mai puŃin confiscatele este:Gtp = Gv–Csp = 40.848,192–408,48192 = 40.439,71 kg/zi.

Cantitatea de carne în jumătăŃi pe an este:Gtpan = Gtp×N = 40.439,71×220 = 8.896.736,2 kg/an.

Pentru calculul cantităŃii de organe şi subproduse recuperate dupăsacrificare se aplică indicii de recuperare daŃi de normele interne:

Gs = Gvp×Ir(%), sau Gs = Np×Ir, în care:Gs=cantitatea de subprodus recuperat;Gvp=masa vie a porcinelor, Gvb = 60.480 kg;Ir=indicele de recuperare;Np=număr de porcine;CantităŃile de subproduse sunt date în tabelul următor:

Nr.crt.

Denumireorgan/subprodus

Indice derecuperare

Cantitate zilnică Cantitate pe an

0. 1. 2. 3. 4.1. Cap 5,7 % 3447,36 kg 758,4192 t2. Creier 0,06 % 36,288 kg 7,98336 t3. Limbă fără şlung 0,23 % 139,104 kg 30,60288 t4. Şlung 0,28 % 169,344 kg 37,25568 t5. Ficat, din care: 0,17 % 102,816 kg 22,61952 t6. Confiscări 5,4 % 5,55 kg 718,5024 t7. Inimă, din care : 0,23 % 139,104 kg 30,60288 t8. Confiscări 5,4 % 7,511 kg 718,5024 t

55

9. Rinichi, din care: 0,2 % 120,96 kg 26,6112 t10. Confiscări 5,4 % 6,531 kg 718,5024 t11. Splină 0,13 % 78,624 kg 17,29728 t0. 1. 2. 3. 4.12. Sânge 3 % 1814,4 kg 399,168 t13. Picioare 1,2 % 725,76 kg 159,6672 t14. Bâzări 1,8 % 1088,64 kg 239,5008 t15. Slănină internă 25 % 15120 kg 3326,4 t16. Slănină de

acoperire4,5 % 2721,6 kg 598,752 t

17. Bumbare 1 buc 540 buc 118,8 mii buc18. Hipofiză 0,75 buc 405 buc 89,1 mii buc19. Pancreas 0,6 g/cap 324 g 71,28 kg20. MaŃe subŃiri 15,5 m/cap 8370 m 1841,4 km

8.3. BILANłUL DE MATERIALE LA CONSERVAREA PRIN FRIG

Carnea de vită şi de porc se va conserva prin frig astfel: se va refrigerarapid şi se va depozita timp de 3 zile la temperatura de 3oC.

Organele şi subprodusele comestibile se vor conserva în totalitate prinrefrigerare rapidă şi se vor depozita timp de 2 zile la temperatura de 2oC.

Pentru calculul cantităŃilor de carne şi organe rămase după refrigerare,respectiv după depozitare, se foloseşte formula:

Sr=100

Pr)100( − Sc, în care:

- Sr=cantitatea rămasă după refrigerare, kg;- Sc=cantitatea de produs supus refrigerării, kg;- Pr=pierderi la refrigerare, %;

Pentru depozitare avem:

Sd=100

)Pd100( − Sr, în care:

- Sd=cantitatea rămasă după depozitare, kg;- Sr=cantitatea de produs supus depozitării, kg;- Pd=pierderi la depozitare, %;

Pierderile la refrigerare sunt calculate în tabelul următor:

Denumirea produsului Cantitatea supusărefrigerării (kg)

Pierderi larefr.(%)

Cantitatea dupărefrigerare (kg)

Carne de bovină încarcasă

25.117,1 0,5 24.991,51

56

Carne porc în sferturi 40.439,71 1,2 39.954,433

Pentru pierderile la depozitare, se întocmeşte tabelul:

Denumirea produsului Cantitatea supusădepozitării (kg)

Pierderi ladep.(%)

Cantitatea dupădepozitare (kg)

Carne de bovină încarcasă

24.991,51 0,6 24.841,56

Carne porc în sferturi 39.954,433 0,5 39.754,661

Pentru calculul pierderilor la refrigerare pentru organe, se întocmeştetabelul:

Denumirea produsului Cantitatea supusărefrigerării (kg)

Pierderi larefr.(%)

Cantitatea dupărefrigerare (kg)

Cap 4.689,36 1,8 4.604,951Creier 90,288 1,65 88,798Limbă 290,304 1,65 285,514

Ficat 511,741 1,75 502,785

Inimă 236,082 1,75 231,95Rinichi 180,605 1,55 117,805Splină 170,424 1,55 167,782Picioare 752,76 1,8 739,21

Pierderile în greutate ale organelor în timpul depozitării sunt date întabelul:

Denumirea produsului Cantitatea supusădepozitării (kg)

Pierderi ladep.(%)

Cantitatea dupădepozitare (kg)

Cap 4.604,951 0,7 4.572,716Creier 88,798 0,6 88,265Limbă 285,514 0,6 283,8

Ficat 502,785 0,5 500,271

Inimă 231,95 0,5 230,79Rinichi 117,805 0,7 116,98Splină 167,782 0,7 166,607Picioare 739,21 0,7 734,035

57

9. CALCULUL CU ALEGEREA MIJLOACELOR DETRANSPORT

9.1. TRANSPORTUL BOVINELOR

Asigurarea necesarului zilnic de bovine destinate prelucrării în abatorse face cu mijloace auto, după cum urmează:

• 37,5% din efectivul de animale de la o distanŃă de 25 km;• 37,5% din efectivul de animale de la o distanŃă de 45 km;• 25% din efectivul de animale de la o distanŃă de 58 km;

Mijloacele de transport sunt autotrenuri cu următoarele caracteristici:L=7810 mm, l=2500 mm, deci rezultă o suprafaŃăS=19,5 m2.

SuprafaŃa normată pe cap de animal este de 0,9÷1,3 m2. Aleg osuprafaŃă de 1,3 m2/cap de animal.

Numărul de bovine dintr-un transport este:

Nb=3,1

5,19=15 bovine/transport;

Pentru calculul numărului de transporturi se aplică formula:

Nt=Nb

bov.Nr=

15

120=8 transporturi.

Cunoscând procentele şi distanŃele de la care sunt aduse animalele,putem calcula numărul de bovine aduse din fiecare localitate şi numărul detransporturi:

- pentru localitatea aflată la 25 km: Nb25=37,5%×120=45 bovine,Numărul de transporturi:

Ntr25=Nb

Nb25 =15

45 =3 transporturi.

Urmărind aceeaşi procedură de calcul, se obŃine:- pentru localitatea aflată la 45 km:

Nb45=45 bovine, Ntr45 =3 transporturi.

- pentru localitatea aflată la 58 km: Nb58=30 bovine, Ntr58 =2 transporturi.Viteza maximă legală de deplasare a autovehiculelor este de 60 km/h.

Pentru calculul duratei de transport se are în vedere un coeficient de întârzierede 15%. Acest calcul este prezentat în tabelul următor:

58

Loca-litata-tea

Dis-tanŃa(km)

%animaledin total

Nr.ani-male

Nr.trans-por-turi

Timpdus-întors

Întâr-ziere

Timpincărc.-descărc.

TOTAL(min.)

I 25 37,5 45 3 50 9 130 189II 45 37,5 45 3 90 12 130 232

III 58 25 30 2 116 18 130 264

Deci pentru asigurarea necesarului zilnic de bovine sunt folosite 6autotrenuri (fapt ce rezultă şi din cronograma de transport).

9.2. TRANSPORTUL PORCINELOR

Asigurarea necesarului zilnic de porcine destinate prelucrării în abatorse face cu mijloace auto, după cum urmează:• 28% din efectivul de animale de la o distanŃă de 25 km;• 36% din efectivul de animale de la o distanŃă de 45 km;• 36% din efectivul de animale de la o distanŃă de 58 km;

Mijloacele de transport sunt autotrenuri cu următoarele caracteristici:L=7810 mm, l=2500 mm, deci rezultă o suprafaŃăS=19,5 m2.

SuprafaŃa normată pe cap de animal este de 0,4÷0,45 m2. Aleg osuprafaŃă de 0,4 m2/cap de animal.

Numărul de porcine dintr-un transport este:

Np=4,0

5,19=49 porcine/transport;

Pentru calculul numărului de transporturi se aplică formula:

Nt=Np

por.Nr=

49

540=11 transporturi.

Procedând la fel ca în cazul bovinelor,se completează tabelul:

Loca-litata-tea

Dis-tan-Ńa(km)

%animaledin total

Nr.Ani-male

Nr.Trans-por-turi

TimpDus-întors

Întâr-ziere

Timpincărc.-descărc.

TOTAL(min.)

I 25 28 162 3 50 9 130 189II 45 36 205 4 90 12 130 232

III 58 36 173 3 116 18 130 264Atât din tabelul prezentat cât şi din cronograma de transport rezultă că,

pentru asigurarea necesarului de porcine sunt folosite 10 autotrenuri.