Upload
nguyen-tuan
View
415
Download
33
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Nghiên cứu quy trình sản xuấtkhảo sát quá trình răng gạo lứtkhảo sát quá trình trích lykhảo sát tỉ lệ phối chếkhảo sát chế độ thanh trùngđánh giá cảm quan
Citation preview
i
I
T
K
T S
N M
T K T
S K TP M
V
T
T
t
TP M
S
N T T
ii
T
ti n h h nghi c u quy tr c ngh c
g o l t i s ng d n c a Th.S Nguy n ng M Duy .
N
M
- T
- N u . T
ngh p nhằm thu h u m b o hi u qu
kinh t .
- K i ch T
- K X
- ng s n ph nh th i h n b o qu n.
iii
Trang
T
N
L ............................................................................................................... i
T .......................................................................................................... ii
M ................................................................................................................. iii
................................................................................................. vii
.................................................................................................. viii
HƯ G 1 Ở ẦU ......................................................................................... 1
1.1. ặt vấn đề ................................................................................................... 1
1. . n n .................................................................. 1
1. . đ n n ................................................................................. 2
HƯ G ỔNG QUAN ................................................................................. 3
2.1. Tổng quan về n y n l ệu ......................................................................... 3
2.1.1. Gi i thi u v o l t ........................................................... 3
......................................................................................... 3
P .......................................................................... 4
T .................................................. 5
2.1.1.4. G o l t .......................................................................................... 5
5 T c c a g o l t .................................................. 6
L ....................................................................... 7
M .................................. 8
N .................................................................................................. 11
....................................................................... 12
iv
2.2.2.2. Ch ............................................................................. 12
2.2.2.3. Ch ............................................................................ 13
ng saccharose ............................................................................. 14
2.1.4. G ng .................................................................................................. 15
K ..................................................................................... 15
T ....................................................................... 16
2.1.5. Acid citric .......................................................................................... 17
2.1.6. Kali sorbat ......................................................................................... 18
2.2. Tổng quan về nước giả á .................................................................. 19
2.2.1. Gi i thi u chung v c gi .................................................... 19
2.2.1.1. Ngu n g c .................................................................................. 19
P .................................................................................... 20
T V N ............... 21
. . ổn n ề á n n ................................................................ 22
.......................................................................................... 22
2.3.2. N .................................................. 22
........................................ 23
. . ổn n ề á n ly ............................................................ 24
.......................................................................................... 24
2.4.2. Nh ............................... 24
HƯ G VẬ I V HƯ G H GHI .................... 27
.1. đ n ện ............................................................. 27
. . y n l ệ ấ n .................................................... 27
N .................................................................................. 27
........................................................................................ 27
v
3.2.1.2. N ........................................................................................... 27
......................................................................................... 27
3.2.1.4. Acid citric ................................................................................... 28
3.2.1.5. Kali sorbat ................................................................................... 28
................................................ 28
...................................................................................... 28
......................................................................... 28
. . đ n n ..................................................................................... 30
. . ư n á n n ........................................................................ 31
P ...................................................... 31
P .......................................... 31
P .......................................................... 32
................................................... 33
P m ..................................................... 33
P ng tro ........................................ 34
3.4.4.3 P ng ch .......................... 35
P ằ
............................................................. 35
5 P ......................................................... 38
P ằ ......... 38
HƯ G KẾT QU V B ẬN ......................................................... 39
4.1. Khả sá n y n l ệu ............................................................................... 39
4.2. Khả sá á ôn số củ á n n ạo l t ................................ 40
. . K ả sá á ôn số ủ á n ly. ....................................... 44
vi
K
............................................................... 44
K -
...................................................................................................................... 48
4.4. Khả sá ỉ lệ phối chế ............................................................................. 50
4.4.1. Kh l ph i ch d o l ............................. 50
K .................................................... 55
K ............................................. 57
. . K ả sá ế đ n n .................................................................. 59
5 K ............................................................ 60
5 K .... 60
. K số ỉ ủ sản .................................................. 63
HƯ G KẾ Ậ V KIẾ GH ..................................................... 65
.1. Kế l n .................................................................................................... 65
. . K ến n .................................................................................................. 66
I I H KH O .................................................................................. 68
H ............................................................................................................ 69
vii
H H H H V
.................................................................................................... 3
M .................................................................................. 6
S T .......................................................... 9
S T ........................................ 9
5 ............................................................ 10
............................................................................. 10
T V .................................................................................. 10
T Q T ........................................................................... 10
.............................................................................................. 15
.............................................................................. 18
K sorbat ........................................................................................... 19
................................................................................... 27
....................................................... 41
.......................................................................................... 44
....................................................................... 46
M ỷ l g o l
nhau. ...................................................................................................................... 50
5 ....................... 51
............................................................................................ 52
7 S ......................................................... 64
viii
H H B G
T ............................................................ 5
B ng 2.2. T US – Hoa Kỳ) ............................. 6
M .......................................................... 12
S ...... 12
B ng 2.5. Ch c gi ch ................. 13
B ng 2.6. Ch s n xu c gi i
........................................................................................................................ 13
B ng 2.7. Ch m quan c ng theo TCVN 6958 : 2001 ...................... 14
T VN 5 ............................. 15
B T .................................... 16
K ................................................... 39
B
.................................................................................................................. 41
NOV
..................................................... 42
LS ............ 42
B 5 ng ch theo th ......... 45
NOV
......................................................... 46
LS ....... 47
–
......................................................................................... 49
NOV –
ch ............................................................... 49
Tỷ ............................................ 51
ix
ằ
...................................................................... 52
NOV
................................................................................................... 53
NOV
........................................................................................................ 53
LS ............................. 54
5 NOV
.................................................................................................... 54
LS ................................ 55
ằ ............... 56
................... 58
K ằ
.............................................................................................................. 58
T
nhau.......................................................................................... 60
T
........................................................................... 61
NOV
........ 61
LS
............................................................................................... 62
........................................................ 63
5 ............................................................. 63
............................................................. 64
B 5 .............. 66
N M U
Trang 1
HƯ G 1 Ở ẦU
1.1. ặt vấn đề
Th ng c gi i kh Vi t Nam hi n nay r t a d ng, bao g m nhi u ch ng
lo i s n ph m, trong n i l d s n ph m c gi i kh c ngu n g c t thi
nhi , c l i cho s c kh e, ang c nhi u i ti d u chu ng nh tr xanh
chai, tr th o m c, s a u n c tr c
i v i c lo i c gi i kh c c i ti d th d s n
ph m n do ch c gas, mang l i c m gi s ng kho , d ch u, gi i nhanh c
kh . Nh i ti d c ng e ng i th ph n c a ch , v ch c c,
ng, m , h li u t ng h p, ch t b o qu n v CO2. Do , vi c nghi s n
xu t c c lo i c gi i kh c ngu n g c thi nhi l c n thi t ng nhu
c u ng c cao c a i ti d .
T
ti n h nghi c u quy tr c ngh c g o l t i s
ng d n c a Th.S Nguy n ng M Duy .
1.2. n n
Q
V
chai.
K
N
N M U
Trang 2
1.3. đ n n
M s n xu c
m t s v k thu t n,
c th
- T
- N . T
s p nhằm thu h u m b o
hi u qu kinh t .
- K i ch
- K .
- ng s n ph nh th i h n b o qu n.
N T N QU N
Trang 3
HƯ G ỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về n y n l ệu
2.1.1. Giới thiệu về ây lú ạo l t
.1.1.1. ây lú [1]
Oryza sativa, Poaceae.
c h o, r m c
l ÷ 5 – riz de montagne) ho c c
c – riz fluvial, riz aquatique T c thẳ t, nh
L m – 60cm, g c
nh n, hai m ẹ i bẹ
C c k 5 – n cong;
cu ng c u d
ng d ng mi; nh
6, m nh, bao ph i; b y ng u nh
nh .
Qu ẹp, bao b c b a nhi u b ng.
- L (Oryza sativa L. var. utilissima A. Camus z
P
- L p (Oryza sativa L. var. glutinosa Tanaka) z
P
N T N QU N
Trang 4
2.1.1.2. Phân bố sinh thái [1]
Hi c tr ng r i
n nhi i t Á P M n c N
c tr ng 53o
n B M c Trung Qu n 35o N N w S
Wales – Australia). L c tr ng ch y u ng bằ
u gi c tr ng 5 Sa Pa – L
2.300m c Ấ .
Á ng nh i v N c
t nhi u qu quang h p t S
i v N
h p cho m i gi n m – 38oC. th i kỳ ra hoa k t
qu c bi t nh y c m v u ki n nhi th
thi i s ng c i v i nh ng gi ng c n
u h i kỳ ng
m nh v n c n ph
L ng ng n nhanh.
H c s n y m m sau 24 – 48 gi . Sau khi n y m m v n
s ng bằ ng c a h t kho ng g b u qu
c l i v i t t c c tr ng p hi
– 5 t khi c y. Th i kỳ ra hoa k t qu t 5 n 7
h – t th ph n
ho c nh ; i gian th ph ng t 10 gi n 2 gi chi u
N u trong th i kỳ ra hoa k t qu , tr i nhi ng
tr c ti
Theo s li u th a T ch N – L gi i (FAO), hi
lo c quan tr ng. T ng di gi
146 tri u ha v i t ng s t 530 tri u t n (chi m 40% trong t t c i
T Á n xu t nhi o nh t.
N T N QU N
Trang 5
L c nhi m, Vi N n trong vi c s n
xu o. T ng bằ ng bằ
C u Long, m V N u t nhu c u s d ng
t kh u.
2.1.1.3. n ần ủ ạ ạ
T c c u ki n tr ng
tr ng.
Bản .1. n ần ủ ạ ạ
T
/100g
Protein g 6
T g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
N g 10.2
N Kcal 361
(Ngu n: Vi ng, i h M T L
2.1.1.4. Gạo l t
w
vitamin
ng.
G o l t t h w
G o l t t h -grain brown rice).
t n p (sweet brown rice).
N T N QU N
Trang 6
a)
2
2.1.1.5. n ần c của gạo l t [4]
T quen o tr ng m ng c a
g ng, o l t;
n lo i g ng nhu c t N
t g c bi o l i ta nh n th
nh ng ch t ch y u lo
ch i acid amin, ch u ch y g o l i
th c ph m b ng, a b nh t t.
Bảng 2.2. n ần ủ ạ l (USDA – Hoa Kỳ)
T n v
N ng 370 Kcal
N c 10,37 g
Protein 7.94 g
Glucid 2.92 g
Carbohydrate 77,24 g
Ch 3,5 g
ng 0,85 g
Canxi 23 mg
S t 1,47 mg
Magie 143 mg
Kali 223 mg
Phospho 333 mg
Natri 7 mg
N T N QU N
Trang 7
K m 2,02 mg
Vitamin B1 0,401 mg
Vitamin B2 0,093 mg
Vitamin B3 5,091 mg
Vitamin B6 0,509 mg
Folate 20 µ
Vitamin E 1,2 mg
Vitamin K 1,9 µ
2.1.1.6. ủ ạ l
G o l t t lo i th c ph m nhi i g o tr ng. Tuy
c m,
ng 22 gi . i nh t c a khoa h c. M
khoa h c Nh t B th y g o l t ng h ch a r t nhi u ch t
b o l t tr y m " z trong h t g o tr
p t ng." Dr. Hiroshi
K h thu t sinh h c t i vi i h c Shinshu
U N t qu u c a
i h i ngh c qu c t "The 2000 International Chemical Congress of
Pacific Basin Societies" w
"Mầm g o l t ch a nhiều chấ xơ, v m và c ấ k á ơ à o l t c ư
m ước". Kayahara vi t trong t o l t c ch a g p ba l n ch t
lysine, m t lo i amino acid c n thi t cho s
i l n nhi t gamma-aminobutyric acid, m t ch t acid
t t b o v b ph n th c gi y trong m m g o l t
a m t lo z
ho ng .
B N N p Hoa Kỳ US ng nh n m t
w o l t h n ch y u trong ch ng. G o l t
N T N QU N
Trang 8
cung c p nhi u complex carbohydrate. Ch , ch t d
n b a h t g o l t.
M n quan tr t d u trong v b a g o l t
d ng gi t y u t quan tr nh tim m
y trong ch t g o l t t d
TRF ng kh tr nh ng ch ng
ng th i gi Q c vi i h c
Wisconsin, Hoa Kỳ nghi TRF t s t qu gi m
cholesterol t % N o l t
m t ch g ch ng l i ch z M -CoA, m t ch
ng cholesterol x u LDL.
N
T
ỵ
Ohs w S z w N
N T " "
.1.1. . số sản ạ l n ư n
N T N QU N
Trang 9
- S TN T 5 T Q
TP M
m cơm
m m
N T N QU N
Trang 10
- S T 5X N
S S T S T
á c c c
- S V TN
Q T
à c
à
N T N QU N
Trang 11
.1. . ướ [5]
N N
T
ằ
- N T V N
- N T
T
- N
ỳ
T V N
R
ẹ
N T N QU N
Trang 12
Bản 2.3. số n ấ l ủ nướ
N 0o
N 100oC
o 1,333
N 6,021 KJ/mol
N 44,01 KJ/mol
1,004 Mpas.s
N MP
N oC)
N 5oC)
oC)
1,039 J/kg.K
4,185 J/kg.K
2,039 J/kg.K
N oC)
N 5oC)
oC)
2,34 W/m.K
64,5 W/m.K
0,0231 W/m.K
. . .1. ỉ n
T
Bản 2.4. ỉ ả n ủ nướ ốn n n s
STT ỉ n đ yến á n ấ
1 M P -Co 1 20
2 mgSiO2/lit 1 10
3 M 0 oC)
5oC)
4 V 0 oC)
5oC)
2.2.2.2. Chỉ l
Ch ti h l c a c li n th ph n c h p ch t h h c c trong
c. H ng c a ch c x nh bằng nh ng ph ph ph t c
N T N QU N
Trang 13
c . Trong c ngh s n th c u ng i ng s d ng c c c ng t r t
m m n m m m b o ch t ng s n ph m, m t s c ty s n xu t quy nh
c ng c a c nguy li u kh c l n h 1mg l ng/l .
Bảng 2.5. Chỉ l ủ nướ n nước giả á ế
STT Ch ti H ng cho ph
1 pH 6,8 – 7,4
2 c ng t m th i 0,7 mg – E/I
3 c ng v nh c u 0,4 – 0,7 mg – E/I
4 H ng mu i CO32-
< 50 mg/l O2
5 H ng mu i Mg < 50 mg/l O2
6 H ng Cl2 7,5 – 100 mg/l H2O
7 H ng CaSO42-
0 – 200 mg/l
8 NH3 v c mu i NO3-, NO2
- Kh c
9 ki m 2 – 3oF
2.2.2.3. Chỉ s n
N i ta lu t th y vi sinh v t trong c ngu n c thi nhi , bao g m c
nh m vi sinh v t ho i sinh l n nh m vi sinh v t g b nh i. Vi sinh v t c th
t n t i d ng t b ng ho c b t . H l vi sinh v t c c li
n gi tr oxy h c a c. Th ng, n u gi tr oxy h c l n th
h ng vi sinh v t c s c cao.
Trong c ngh s n xu t th c u ng, y c u h ng vi sinh v t c
nguy li u c th p c t t. C c vi sinh v t g b nh i kh c ph
c m t trong ngu n c nguy li u.
Bảng 2.6. Chỉ s n ủ nướ n n ôn n ệ sản xuấ nước giải
á
STT Ch ti H ng cho ph
1 T ng s vi sinh v t hi u kh ≤ b o/ml
2 Vi khu n E. Coli Kh c
3 Vi sinh v t g b nh Kh c
T l i ki m tra v gi ch t ng ngu n c nguy li u trong c
ngh s n xu t th c u ng i ta ph i d a v ng th i c 3 nh ch ti : c m
N T N QU N
Trang 14
quan, h l v vi sinh. Th ng, m i nh m ph i t ra m c quy nh c th
cho t ng ch ti ph h p v i th c ti n s n xu t. Tuy nhi , nh ng quy nh n
ph i nằm trong kho ng cho ph theo quy nh chung c a t ng qu c gia. N u ch t
ng c kh t y c u, ta c n l a ch n ph ph ph h p x l c
c s n xu t.
2.1. . ư ng saccharose [5],[10]
Saccharose thu c lo i ng r t ph bi n trong thi nhi . M v c c i ng
c ch a nhi u saccharose do ch c s d ng l nguy li u s n xu t
saccharose d ng tinh th . Saccharose l l lo i ng d h tan, n c ngh a r t
quan tr ng. Trong c ngh s n xu t th c u ng saccharose l disaccharide quan tr ng
nh t.
C t ch t quan tr ng c a saccharose:
- h tan: Saccharose tan t t c. M t l c 15oC c th h tan
c ng saccharose. Tuy nhi , saccharose tan trong ethanol.
- G quay c c: Dung d ch saccharose c quay c c ph i, gi tr [α]D = +66,5o.
- Ph n ng caramel h i t d ng c a nhi t , saccharose b m t c, t o
nh s n ph m s m m v c g i t chung l c xem l
ch t m c ngu n g c t nhi v c s d ng trong s n xu t m t s lo i c
u ng.
Bảng 2.7. Chỉ ảm quan củ đư ng theo TCVN 6958 : 2001
T Y
T ,
M , Tinh th ng ho c dung d ng trong
ng l .
M Tinh th tr K c c t
cho dung d ch trong su t.
N T N QU N
Trang 15
Bản . ỉ l ủ đư n V 1
STT T M
1 Pol, (oZ 99,80
2 ng kh , % kh ng (m/m
l
0,03
3 Tro d n, % kh ng (m/m n 0,03
4 S gi m kh ng khi s y 105oC trong 3 h, %
kh ng (m/m
0.05
5 I UMS 30
2.1.4. G ng [1]
.1. .1. K á á
T c: Zingiber officinale Rose.
H : G ng (Zingiberaceae)
T -
;
-15 cm).
L 5 -20 ẹ
ẳ
5 - ;
5 -
ươ
N T N QU N
Trang 16
Bản 2.9. n ần n ư n n 1 n ư
N 80Kcal
N 78,89g
Protein 1,82g
0,75g
Carbohydrat 17,77g
2,0g
1,7g
ấ án
Canxi 16mg
S 0,6mg
M 43mg
Photphos 34mg
Kali 415mg
Natri 13mg
Mangan 0,229mg
Selenium 0,7mcg
Vitamin
Vitamin C 5,0mg
Folate 11mcg
Cholin 28,8mg
Niacin 0,75mg
Lipid
Cholesterol 0
Phytosterol 15mg
.1. . . á n ư l
T
;
N T N QU N
Trang 17
N
N
ẹ
2.1.5. Acid citric [5]
INS
- N 5 oC
- 493,120 Dn
- S oC): 69,5 dynes/cm
- pK = 3,14 (pK1 = 3,09; pK2 = 4,74; pK3 = 5,41)
T
N
K
-
ằ
CH2 - COOH
HO - C - COOH
CH2 - COOH
N T N QU N
Trang 18
- M
M
M 5 ằ
% Staphylococcus aureus
c c c
2.1.6. Kali sorbat [5]
Kali sorbat c s INS l E202, l mu i c a acid sorbic, c c th c ph t
C6H7KO2.
+ K 5 g/mol
+ °
+ T
+ K 5 % °
K ằ
K c s d c ch n m m c, n m men trong nhi u
lo i th c ph m , u, s a chua, i th c gi c
Kali sorbat
N T N QU N
Trang 19
Theo th t s 27/2012/TT-BYT c b Y t th h s d cho ph
c K gi kh l 500mg/kg.
H 2.11. Kali sorbat
2.2. Tổng quan về nước giả á
2.2.1. Giới thiệu chung về nước giả á
2.2.1.1. Ngu n gốc [12]
Lo c gi O2 t hi kỷ 17 v i
n pha ch g c l t ong. N
Compagnie de Limonadiers t P P c quy c chanh gi i
Khi
ng ph P J P c n i Anh
– c gi c Th y
T ch t ằng
d M n xu t lo
t o v i s ng l N ằ M i
n xu S R
Charleston thu c Nam Carolina (M T
i tr bi n nh s t c a lo n xu
ng.
T , th c u ng bằ o
u t t cho s c kh M b t s lo c th o v i
c u T m thu c M
c gi
N T N QU N
Trang 20
c v p s n xu
n t ng nhu c u c a h . Kho ng 1.500 bằ M
c c n hay n
T y hi u qu n
M W P – c
i Baltimore (M ) – nh n bằ ra lo i n t gas
h u hi u nh "Crown Cork Bottle Seal".
N 5
-Cola (1886), Moxie (1885), Dr. Pepper (1885), Pepsi-
N
ằ
M J Ow – L –
T L 5
5 K
M N
P T
M
2.3.1. . ân l ạ [6]
s ặ ủ 2:
N
N
n n ố
N
N
ôn n ệ n
ước k á c
P
N T N QU N
Trang 21
P
P
ước k á
N
N
ước k á m c c àm ư ethanol
y ô ôn n ệ l n n
c k c
N
N
N
N O2 O2
c c c
S ằ
S ằ – –
S ằ –
2.2. . n n sản ấ nướ ả á V ệ [6]
T
ằ L
5 – %
N
N
N
5
N 5
N
N T N QU N
Trang 22
N N
T 5
T
N
. . ổn n ề á n n [7]
. .1. n n
T
ằ
T
ằ
Y
. . . n ến đổ n á n n
i n i t
G1(100-W1) = G2 (100-W2)
G2=G1 1200.
)(100
100
2
1 kgW
W
N T N QU N
Trang 23
T
- G1, G2
(kg).
- W1, W2 %
Q
N
i n i h sinh
P M
2.3.3. á ư n á ện á nh rang
P
- N ằ
P
- T
c P
T
ằ
N T N QU N
Trang 24
. . ổn n ề á n ly
2.4.1. n n
T
ằ – N
ằ – N
ằ –
N
N
K
2.4.2. Nh n n ân ố ản ư n đến á n ly
Q u ng b i nhi u y u t .
N u t ng d t b
s n xu u t ng tr c ti p
lo c v t li
ỷ l gi
K u v u, b t bu c ph i
nh ng y u t k t qu u s c a
- Loạ n ô
Q t dung d ch t y thu a ch
t dung d c h t ph i u m
k t n i trong h p ch t t
m i gi a ch
N T N QU N
Trang 25
s d t ch t tan ho c m
ch li p v i b n ch t c a ch n
p v i m c c a ch t mu
u su u
su u qu c a m Q
t t nh u su
- K ước v t liệu
V u r n, c
c th c hi n bằ n nh v t li N
c t li u
- Th n ly
Khi th ng ch t khu T i
h K c m i gian s i
hi kinh t .
- Nhiệ đ ly
Nhi nh
ng d T
nhi t y u t gi i h n.
Nhi t
ng, n hi u su
Nhi n ph bi i do x y
n n thi t, ng l n s n ph m, chi p n
cung c p nhi nh nhi s d m b o
s n ph t hi u qu v m t ch .
- Tỷ lệ gi n y n l ệ n ô
N u tỷ l gi ly x y ra
, gi m hi u su N u tỷ l
u su t cao nh t m t tỷ l
N T N QU N
Trang 26
V y khi ti n u,
ch ta ph c gi n th u su t
l i nhu t gi i h n c
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 27
HƯ G VẬ I V HƯ G H GHI
.1. đ n ện
V X
S K TP M
T 2
. . y n l ệ ấ n
. .1. y n l ệ
. .1.1. Gạ l
T
H 3.1. G o l t tẻ h t dà
. .1. . ướ
N T
S P K T TP M
N
. .1. . ư n
S S -M X
N
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 28
3.2.1.4. Acid citric
T T
Q TP M h.
3.2.1.5. Kali sorbat
K T
T Q TP M
. . . H ấ n ế s n
. . .1. H ấ
- HCl
- NaOH 5%
- K3Fe(CN)6 1%
- Glucose 0,5%
- N c c t
- Methylen blue 0,04%
- M ng th ch Plate Count Agar
. . . . n ế
n
Erlen 250ml
Pipet 2ml, 5ml
Buret 25ml
Becher 250ml, 500ml
5
P
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 29
R
petri
ế :
T M
N
– 53%)
M
M
L
T
T
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 30
. . đ n n
T
K
K
K
K
K
K
N
T
N
T
Tỷ
Tỷ
Tỷ
N
T
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 31
3.4. ư n á n n
3.4.1. ư n á đán á ả n [8]
T
T ằ
3.4.2. ư n á á l ế đ n n [6]
PT
CBAa
o
- ằ
ằ
T 5 –
N ằ
-
-
-
- To
oC).
- P
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 32
T
- P
-
S – 100oC.
S 5 – 121oC.
- X
ằ
- P
.
- T
3.4.3. ư n á ân s n [11]
M X
N
S N
P
o
5 5 T 5
T -1
-2
, 10-3
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 33
M
N N o S
S
3.4.4. á ư n á ân l [9]
3.4.4.1. ư n á á đ n đ m
Nguy t c:
S y m u n kh i ng kh i. Sau d a tr ng ch t kh c l i v
ng m b c h x nh m.
D ng c , thi t b :
- T s y.
- Ch s y m: c s y kh n kh i ng kh i, ngu i v x c nh
kh i ng mo bằng c ph t .
- B h m.
- C ph t .
C ti n h :
- Chu n b m u: nghi n 3 – 5g m u th b t m n v cho v ch s y m x
nh kh i ng (mo).
- X c nh kh i ng m u v ch s y (m1).
- S y m u trong ch n kh i ng kh i 105oC trong th i gian nh t 2
gi .
- L m ngu i trong b h m v x nh kh i ng c a ch v m u sau khi
s y (m2).
- T k t qu : m c t bằng ph n tr (X1) theo c th c:
%100.1
211
omm
mmX
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 34
Trong :
m1: kh i ng ch s y v m u c khi s y (g).
m2: kh i ng ch n s y v m u sau khi s y (g).
mo: kh i ng ch s y (g).
3.4.4. . ư n á á đ n lư ng tro
Nguy t c:
D s c n (500 – 600oC) nung ch h t c ch t h u c c trong m u
th c ph m. Ph n c l i em x nh kh i ng v t ra h ng tro c trong
th c ph m, ch y u l c kho ch t.
D ng c , thi t b :
- T s y.
- L
- c s y kh n kh i ng kh i, ngu i v x c nh
kh i ng bằng c ph t .
- B h m.
- C ph t .
- S 5o ằ
- – 5 ằ
- o
- L
T
ằ
%100.21
m
mmX
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 35
T
m1
m2
3.4.4.3. ư n á á đ n lư ng chấ ò n
M đ : Nhằ ng ch ng
ch c t m kh
y n ắc ch kh ng gi ng
c c s
c.
á ến n L u rang
900 u. Th c hi
-5 l n ng l i. L c y
1050 n kh i. Kh ng ch u s gi a kh i
ng c c s
L ng ch c sau:
mct = (1-
).m1-m2
T
W m c u (%)
m1
m2 ng c c s
3.4.4.4. ư n á đ n lư n đư n đư n ổn n n đ
y ớ l y y n .
N
Khi cho kali ferrycyanure K3Fe(CN)6
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 36
trong dun V
N O P
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + N O 2OH-(CHOH)4-COONa
+ NaK3Fe(CN)6 + H2O
- ẹ
- P
- Becher, erlen.
-
K3Fe(CN)6 1%
5%
NaOH 5%; 2,5N
HCl 5%
Mthylen blue 0,04%
Methyl red 1%
- X
-
K3Fe(CN)6 % 5 N O 5N
- ằ
T
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 37
ằ
- T
0,5%.
- L 5
T 5% - 5 L
ằ N O 5N N 2CO3
T
T Vk Vg 5%
N
Vk Vg 5%
L ằ
mV
VVX
k
g
k..100
100...5,0
T
Xk
Vg 5%
Vk
V
ằ
mV
VVVX
t
g
t.50..100
100....5,0 21
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 38
T
Xt %
Vg 5%
Vt
V1
V2
3.4.4.5. ư n á á đ n H.
-
- ằ ON OFF
- R ằ
-N ẹ N R
-
- S K
3.4.4.6. ư n á á đ n lư n ấ ô n B ế
-
- N
- N S
- T
N K T QU V N LU N
Trang 39
HƯ G KẾT QU V B ẬN
4.1. Khả sá n y n l ệu
M đ T ằ
T
ề ện n ệ
K
- X
-
- X
T
+ X TN T X
+ T T M
Kế ả
Bản .1 Kế ả ả sá n y n l ệ ạ l .
T L
X T
9,67 % 11,33%
Tro 1,98% 2,1%
1,35 1,43
Q V X
V
T X M
T T
T
N K T QU V N LU N
Trang 40
4.2. Khả sá á ôn số củ á n n ạo l t
h
Q
P M
Q
N z
Q oC g
V
5oC, 90
oC, 95
oC
o , 15
i n h nh th n hi :
K
5 85oC, 90
oC, 95
oC,
100oC; , 15
S
T
-
- Tỷ (g/g)
- N oC
- T y 5
- Sau khi k c thu l y d ch chi
N K T QU V N LU N
Trang 41
- L y ph y 1050 n kh L i trong
nh kh ng c a b
tan.
K
Bản 4.2. H lư n ấ ô ò n ủ n n ệ
đ n
T N
(%)
10 85 2.52
10 90 2.65
10 95 2.81
10 100 2.92
15 85 2.55
15 90 2.68
15 95 2.88
15 100 2.95
20 85 2.53
20 90 2.66
20 95 2.82
20 100 2.93
K
ư c và
àm ư c ấ c c
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
85 90 95 100 N t
%
10 phut
15 phut
20 phut
N K T QU V N LU N
Trang 42
ằ
S P 5 K
Bản . . Bản V ện s ản ư n ủ n n ệ đ
n đến lư n ấ ô n .
Analysis of Variance for HamLuongChatKho - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NhietDo 0.2859 3 0.0953 714.75 0.0000
B:ThoiGian 0.00346667 2 0.00173333 13.00 0.0066
RESIDUAL 0.0008 6 0.000133333
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.290167 11
--------------------------------------------------------------------------------
T P-V 5
5
5%
S LS
Bản 4.4. s sán á n ệ n n ệ đ n
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by NhietDo
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NhietDo Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
85 3 2.53333 0.00666667 X
90 3 2.66333 0.00666667 X
95 3 2.83667 0.00666667 X
100 3 2.93333 0.00666667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
85 - 90 *-0.13 0.0230698
85 - 95 *-0.303333 0.0230698
85 - 100 *-0.4 0.0230698
90 - 95 *-0.173333 0.0230698
90 - 100 *-0.27 0.0230698
95 - 100 *-0.0966667 0.0230698
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
N K T QU V N LU N
Trang 43
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ThoiGian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 4 2.725 0.0057735 X
20 4 2.735 0.0057735 X
15 4 2.765 0.0057735 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
10 - 15 *-0.04 0.019979
10 - 20 -0.01 0.019979
15 - 20 *0.03 0.019979
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q
o N
5 – 100oC.
T – 5
T
N
Q NOV
o
i gian 15 ph th cho k t qu cao nh t
T o
95o
5oC.
S
- T 5
- N 5oC.
N K T QU V N LU N
Trang 44
rang
. . K ả sá á ôn số ủ á n ly.
đ
T ằ
T N
ẹ
T o
V
oC, 85
oC, 90
oC, 95
o
, 15 , 20 5
. .1. K ả sá s ản ư n ủ n ệ đ n ly đến
lư n ấ ô ò n n .
÷
Ti m c th 5 20
25 oC, 85
oC, 90
oC, 95
oC.
V c c
N K T QU V N LU N
Trang 45
- Kh u: 3g
- Tỷ (g/g)
m i m c nhi , ta l p l m 3 l n.
Sau khi k c thu l y d ch chi
L y ph y 1050 n kh L i trong
nh kh ng c a b
S
Bảng 4.5. H lư ng chấ ô ò n n n ệ đ h ly.
T
gian N
(%)
10 80 2.86
10 85 2.89
10 90 2.94
10 95 2.93
15 80 2.88
15 85 2.9
15 90 2.96
15 95 2.94
20 80 2.89
20 85 2.93
20 90 2.97
20 95 2.95
25 80 2.89
25 85 2.95
25 90 2.97
25 95 2.96
N K T QU V N LU N
Trang 46
K
ư c và c àm
ư c ấ k c c c
K t qu x l ANOVA bằng ph n m m StatGraphics.
Bản . . Bản V ện s ản ư n ủ n n ệ đ
ly đến lư n ấ ô n .
Analysis of Variance for HamLuongChatKho - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NhietDo 0.0148188 3 0.00493958 67.74 0.0000
B:ThoiGian 0.00331875 3 0.00110625 15.17 0.0007
RESIDUAL 0.00065625 9 0.0000729167
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0187938 15
--------------------------------------------------------------------------------
T P-V 5
5
5%
S LS
2.8
2.82
2.84
2.86
2.88
2.9
2.92
2.94
2.96
2.98
10 phut 15 phut 20 phut 25 phut Thơi gian
%
80°C
85°C
90°C
95°C
N K T QU V N LU N
Trang 47
Bản 4.7. s sán á n ệ n ệ đ n ly
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by NhietDo
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NhietDo Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
80 4 2.88 0.00426956 X
85 4 2.9175 0.00426956 X
95 4 2.945 0.00426956 X
90 4 2.96 0.00426956 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
80 - 85 *-0.0375 0.0136591
80 - 90 *-0.08 0.0136591
80 - 95 *-0.065 0.0136591
85 - 90 *-0.0425 0.0136591
85 - 95 *-0.0275 0.0136591
90 - 95 *0.015 0.0136591
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ThoiGian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 4 2.905 0.00426956 X
15 4 2.92 0.00426956 X
20 4 2.935 0.00426956 X
25 4 2.9425 0.00426956 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
10 - 15 *-0.015 0.0136591
10 - 20 *-0.03 0.0136591
10 - 25 *-0.0375 0.0136591
15 - 20 *-0.015 0.0136591
15 - 25 *-0.0225 0.0136591
20 - 25 -0.0075 0.0136591
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q
90o
5
Ta th l ng ch
nhi u t t c
T 5o
5o
o
N o
N K T QU V N LU N
Trang 48
Q LS
Q LS
5
N
- N oC.
- T
. . . K ả sá s ản ư n ủ ỉ lệ n y n l ệ - n ô đến .
đ
N u tỷ l gi y ra
, gi m hi u su N u tỷ l n
u su t cao nh t m t tỷ l
V y khi ti u,
ch ta ph c gi n th u su t th t
l i nhu n cao.
ến n
Ti ỷ
1/15, 1/20, 1/25.
V c c
- Kh u: 3g
-Nhi 0C
- Th i gian: 20 ph
m i m c tỷ l , ta l p l m 3 l n.
Sau khi k c thu l y d ch chi n
N K T QU V N LU N
Trang 49
L y ph y 105o n kh L i trong
nh kh ng c
T
Bản 4.8. n ư n ủ ỉ lệ n y n l ệ – n ô ớ lư n ấ
ô ò n n
T % T
L L L
1/10 2.95 2.94 2.95 2.9467
1/15 2.96 2.95 2.94 2.9500
1/20 2.94 2.95 2.95 2.9467
1/25 2.94 2.95 2.94 2.9433
X NOV
Bản 4.9 V ện ản ư n ủ ỉ lệ n y n l ệ – n ô
đến lư n ấ ò n n
ANOVA Table for HamLuongChatKho by TiLe
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0000666667 3 0.0000222222 0.44 0.7278
Within groups 0.0004 8 0.00005
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.000466667 11
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by TiLe
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent Duncan
TiLe Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 3 2.94333 X
3 3 2.94667 X
1 3 2.94667 X
2 3 2.95 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.00333333
1 - 3 0.0
1 - 4 0.00333333
2 - 3 0.00333333
2 - 4 0.00666667
3 - 4 0.00333333
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q P – 5
5%
L
N K T QU V N LU N
Trang 50
.
V
ỷ /
ẹ N ỷ /10.
H 4.4. Mà sắc các mẫu khi tr c ly các tỷ l g o l t : dung m khác
nhau.
4.4. Khả sá ỉ lệ phối chế
4.4.1. Khả sá ỉ lệ phối chế d ạo l syrup
h
ằ
á h ti n h nh
S
5oBx
N K T QU V N LU N
Trang 51
5 ÷ o
K
T
ằ
Bản 4.10. ỷ lệ ố ế ạ l sy
M Tỷ %
Brix N Syrup
1 86.15 13.85 9
2 84.62 15.38 10
3 83.08 16.92 11
4 81.54 18.46 12
5 80 20 13
S
- P
- S
-
- P X
- P X
5 ác mẫ ư c c các c c k ác
N K T QU V N LU N
Trang 52
S
Bản 4.11. ả n ủ á n ệ n ư n á
đ n ư n đ ế .
ỉ
ả n
ả n n
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
sắ
1 8 9 7 9 8 8 9 8 8 8 8 8 8.17
2 8 9 8 8 8 8 7 9 8 7 8 8 8.00
3 8 7 8 8 8 8 9 7 9 8 8 9 8.08
4 9 9 9 8 9 8 7 8 8 9 9 7 8.33
5 9 8 8 9 7 9 9 8 8 9 8 9 8.42
1 8 6 7 8 7 7 6 7 8 6 7 7 7.00
2 8 7 7 8 8 8 7 7 7 8 8 7 7.50
3 8 8 7 8 7 8 8 9 7 8 8 8 7.83
4 9 8 8 9 9 8 7 8 8 8 8 9 8.25
5 9 8 9 8 8 7 8 7 9 8 8 8 8.08
V
1 7 7 6 7 8 8 7 6 6 7 6 8 6.92
2 7 8 8 8 7 7 6 7 8 7 7 7 7.25
3 8 8 7 8 8 7 8 8 7 7 8 8 7.67
4 8 8 9 8 8 8 9 8 8 8 9 9 8.33
5 9 8 8 7 9 8 8 8 9 8 8 8 8.17
K
4.6. m c m c m về các c
mà ắc, m , v
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
Mâu 1 Mâu 2 Mâu 3 Mâu 4 Mâu 5
Mau săc
Mui
Vi
N K T QU V N LU N
Trang 53
T
- V
M
- V 5
- V N 5
4.
ằ
StatGraphics 5.1 Plus.
Bản 4.12. V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến sắ
ủ sản
ANOVA Table for MauSac by Mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.43333 4 0.358333 0.82 0.5208
Within groups 24.1667 55 0.439394
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 25.6 59
T P-V 5
Bản 4.1.3 V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến ủ
sản .
ANOVA Table for Mui by Mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 11.9 4 2.975 7.49 0.0001
Within groups 21.8333 55 0.39697
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 33.7333 59
N K T QU V N LU N
Trang 54
T P-V 5
5%
K LS
Bản 4.14. s sán á ề ủ sản .
Multiple Range Tests for Mui by Mau
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Mau Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 12 7.0 X
2 12 7.5 XX
3 12 7.83333 XX
5 12 8.08333 X
4 12 8.25 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.5
1 - 3 *-0.833333
1 - 4 *-1.25
1 - 5 *-1.08333
2 - 3 -0.333333
2 - 4 *-0.75
2 - 5 *-0.583333
3 - 4 -0.416667
3 - 5 -0.25
4 - 5 0.166667
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q 5
5
Bản 4.15. Bản V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến
ủ sản .
ANOVA Table for Vi by Mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 17.1667 4 4.29167 11.70 0.0000
Within groups 20.1667 55 0.366667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 37.3333 59
T P-V 5
N K T QU V N LU N
Trang 55
5%
K LS
Bản 4.16. s sán á ề ủ sản .
Multiple Range Tests for Vi by Mau
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent Duncan
Mau Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 12 6.91667 X
2 12 7.25 XX
3 12 7.66667 X
5 12 8.16667 X
4 12 8.33333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.333333
1 - 3 *-0.75
1 - 4 *-1.41667
1 - 5 *-1.25
2 - 3 -0.416667
2 - 4 *-1.08333
2 - 5 *-0.916667
3 - 4 *-0.666667
3 - 5 *-0.5
4 - 5 0.166667
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q 5
5
T
5 ; oBx.
. . . K ả sá lư n n ổ s n
đ
T
N K T QU V N LU N
Trang 56
ến n n ệ
T
- N L %
- N L %
- N L 5%
- N L %
S ằ
P
Bản .17. đán á ả n á n s n .
N
M T
A B C D
1 4 3 2 1 10
2 4 3 1 2 10
3 2 1 3 4 10
4 3 2 1 4 10
5 3 4 2 1 10
6 4 3 1 2 10
7 4 2 1 3 10
8 4 3 1 2 10
9 4 2 1 3 10
10 4 3 1 2 10
T 36 26 14 24 100
l ế ả
M N
P 5
N K T QU V N LU N
Trang 57
N
P
α 5% T
– –
N
N ằ
T ằ ằ
T ằ –
T
. . . K ả sá lư n ổ s n
đ
ằ
V
ến n n ệ
T
- N L %
N K T QU V N LU N
Trang 58
- N L 5%
- N L %
- N L 5%
S
Bản .18. n ư n ủ ổ s n ớ sản .
N
V pH
1 V 5
2 V
3 5 5
4 V ẹ 55
S ằ
P
K
Bản .19. Kế ả đán á ả n n s n ề
ủ sản .
N
M T
A B C D
1 4 3 1 2 10
2 3 4 2 1 10
3 4 3 1 2 10
4 4 3 2 1 10
5 4 3 2 1 10
6 4 3 1 2 10
7 3 4 1 2 10
T 26 23 10 11 70
N K T QU V N LU N
Trang 59
l ế ả
M
T
N
P 5
α 5% T
– –
N
N ằ
N
N ằ
5% 55
. . K ả sá ế đ n n
Q ằ
55 T
N K T QU V N LU N
Trang 60
. .1. K ả sá n ệ đ n n
S –
100o
o
5 oC.
Ti n h m:
S
oC, 95
oC, 100
o T 5 S
-1
-2
sau:
Bản 4.20. ổn số s n ế n sản ệ n
á ế đ n ệ á n .
N
S K
90oC
10-1
2 1 15
10-2
0 1
95oC
10-1
1 1 10
10-2
0 0
100oC
10-1
1 0 5
10-2
0 0
T V N T VN 5
2 T
oC.
. . . K ả sá n n n lư n l s ổ sung
o 5
N K T QU V N LU N
Trang 61
5
5 5
T
N
K
T T 27/2012/TT-BYT Y
. 5%
N .03%, 0.04%
0.05%.
Bản . 1. ổn số s n ế á n n n
lư n ấ ả ản á n .
T
K
sorbat (%)
T
5 0.03 160
5 0.04 155
5 0.05 155
10 0.03 110
10 0.04 105
10 0.05 100
15 0.03 90
15 0.04 85
15 0.05 85
X NOV LS
Bản . . Bản V ện s ản ư n ủ n n n
lư n ấ ả ản đến ổn số s n ế n sản .
Analysis of Variance for TongSoVSV - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:HamLuong 72.2222 2 36.1111 13.00 0.0178
B:ThoiGian 7905.56 2 3952.78 1423.00 0.0000
RESIDUAL 11.1111 4 2.77778
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 7988.89 8
--------------------------------------------------------------------------------
N K T QU V N LU N
Trang 62
Bản . . s sán á ề n n n lư n l
s ổ s n .
Multiple Range Tests for TongSoVSV by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ThoiGian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
15 3 86.6667 0.96225 X
10 3 105.0 0.96225 X
5 3 156.667 0.96225 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
5 - 10 *51.6667 3.77827
5 - 15 *70.0 3.77827
10 - 15 *18.3333 3.77827
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for TongSoVSV by HamLuong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
HamLuong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.05 3 113.333 0.96225 X
0.04 3 115.0 0.96225 X
0.03 3 120.0 0.96225 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0.03 - 0.04 *5.0 3.77827
0.03 - 0.05 *6.66667 3.77827
0.04 - 0.05 1.66667 3.77827
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q NOV LS P-V 5
5
Q LS T
5
N 5
V % 5%
% % 5%
%
N K T QU V N LU N
Trang 63
Q nh trung
- N oC
- T 5
- %
V
. K số ỉ ủ sản
h:
K
S K TP
Minh.
ỉ ả n
Bản . ỉ ả n ủ sản .
STT Y
1 M
2 V N
3 M V
4 T
ỉ l
Bản . . ỉ l ủ sản
STT
1 23,8
2 (g/l) 0,15
3 12,4
4 K 0,4
N K T QU V N LU N
Trang 64
ỉ s n
Bản . . ỉ s n ủ sản
STT
1 T
10
2 N < 3
3 E.coli K
7 m ước c
N 5 K T LU N V KI N N
Trang 65
HƯ G KẾ Ậ V KIẾ GH
.1. Kế l n
T
N
L
Acid citric
Kali sorbat
R
L
Rang
T
L
T
S
L
X
T
L
P
N
N 5 K T LU N V KI N N
Trang 66
Bảng .1. á ôn số ủ y n sản ấ nướ ạ l đ n .
Q P
L S
R R o
Rang N 5oC
T 5
T N oC
T
T
L L
N N 5 ÷ oC
T
5oBx
P 5
5%
5%
K %
ằ
S
T T 5
N oC
– 5
5.2. K ến n
V
N 5 K T LU N V KI N N
Trang 67
- K
-
- N
T I LI U T M K O
Trang 68
I I H KH
[1] Q X N T ng
T P V V N c L , Ph m Duy Mai, Ph m Kim
M T Nhu, Nguy n T p, Tr T . (2003). c và ng vậ àm
thu c Vi t Nam N t b n Khoa h K thu N i, 1254 trang.
[ ] L T N
c c c, , -23.
[ ] ỳ V ậ m cơm ươ á
Ohsawa, N T
[ ] c c m ư ,
5 N T
[5] L V V M x ấ các m và c
– ậ x ấ c , N Q TP
M 5 ang.
[ ] T N x ấ ước k á
S K TP M
[ ] L T ác á c cơ x ấ c
m, N
[ ] T ậ c c m c m. N
K K
[ ] N Q m c m S
K TP Minh, 21 trang.
[ ] L N T 5 c N K K
[11] L V Vi t M n, L i Mai H . (2006). Th nghi m vi sinh vật h c th c
ph m. Nh xu t b n i h c Qu c gia TP. H Ch Minh, 152 trang.
[12] Y
< http://www.thanhnien.com.vn/news/pages/200450/106562.aspx>. (3/2013
P L
Trang 69
H
l 1. ướ ẫ á á c m c m
cư
HIẾ HƯ G H GI
P
ằ
5
á ỉ ả n
ằ đán ấ
ế ả l .
T
1. ỳ
2. R
3. K
4. T
5. K
6. T
7. T
8. R
9. ỳ
c à c m ơ .
P L
l á á c m c m
cư
HIẾ H GI
P
T N
T M
1 2 3 4 5 6 7 8 9
M
M
V
P L
l . á á c m à
HIẾ H GI
P
T N
T N
5 5
M
ú :
- T
- U
ả l
V 1 2 3 4
M
P L
l . á á c m à
HIẾ H GI
P
T N
T N
5 5 5
M
ú :
- T
- U
ả l
V 1 2 3 4
M
P L
l . á ớ c à m c α = ,
T
S
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
--- --- --- 3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18 5-19 5-21
3 --- --- --- 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34
--- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25 9-27 10-29
4 --- 5-11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-40 9-43
--- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31 14-34 15-37
5 --- 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38 18-42 20-45
6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51 17-55 18-60
7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45 23-49 25-53
7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58 21-63 22-69
8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-48 26-51 28-56 30-61
8 9-15 11-21 12-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64 25-71 27-77
10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57 33-63 36-68
9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71 30-78 32-85
11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64 38-70 41-76
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78 34-86 37-93
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57 37-63 40-70 44-76 47-83
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85 39-93 42-101
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76 49-83 53-90
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91 44-100 47-109
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82 54-90 58-98
P L
l ác m t à v k k .
- T
-
N
- N
- K Proteus
N
5 %
N 5 %
N
á n ế ả
5 5 S
N
n h 1 5 – 5
T ằ K
ằ 5 – 5
t
d
CCN
2
21
T
N –
C1, C2 –
–
n
V K
P L
S
10-1
40 20
10-2
6 3
N -1 S
2
110.3300
10.2
2040
N
n h 2
5 5 T
ằ K .
d
CCN
2
21
T
N –
C1, C2 –
–
V K
S
10-3
>250 >250
10-4
150 120
10-5
15 10
S
64
410.4,110.135
10.2
120150
N
n h 3
5 5 K
P L
3.1. k ư c c c ầ c
hơ ,
dnn
CN
)..1,0( 21
T
N –
C –
n1, n2 –
–
V
- -2 5 5 S
4
210.8,1
10.2
215151
N
- -3 5 S
4
310.8,2
10.2
2531
N
- V 4 2,8.10
4
4
210.9,119181
10).2.1,02(
3125215151
N
3.2. k ư c c c ơ ầ
V
- -2 5 S
4
210.2,2
10.2
250180
N
- -3 5 S
4
310.8,6
10.2
7560
N
P L
V 4
4
S 4.
n h 4 T 5 K
V K
S
10-1
20 15
10-2
3 2
-1 S
2
110.8,1175
10.2
1520
N
n h 5 T 5 K
V K
S
10-4
2550 2800
10-5
260 300
-5 S
75
510.8,210.280
10.2
300260
N
n h 6 K K
)1
1(d
V -3
, 10-5
, 10-7 S
-3