Noemi Final

INTRODUCCINEl Turismo en el Per se constituye en la tercera industria ms grande de la nacin, detrs de la pesca y la minera, sobresaliendo por su riqueza gastronmica y el crecimiento de la actividad turstica debido a su diversidad cultural, y que el crecimiento econmico es constante, se muestran grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como nosotros, deseosos de crecer y servir al consumidor nacional e internacional, es as que nace SUMAQ una empresa dedicada al servicio gastronmico turstico, dando la oportunidad a nuestra clientela de encontrar un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional de vivir, celebrar y disfrutar.

SUMAQ es una empresa comprometida con el consumidor, garantizando la inocuidad y calidad de nuestros platos ya que nosotros cumplimos con las buenas prcticas de higiene para velar por la salud de nuestros clientes ya que ellos son la razn de nuestra existencia como empresa y posteriormente sern nuestros embajadores de nuestra gastronoma.

La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para terminar con bechamel. No dejar de saborear, disfrutar y recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo.

Los Autores.

CAPITULO IRESUMEN EJECUTIVO1.1. Oportunidad de negocio.El crecimiento del flujo turstico y la demanda que existe en el rubro de los restaurantes nos obliga a cubrir las necesidades de nuestros visitantes tanto nacionales como extranjeros radica en que el servicio que reciben actualmente no cubren sus expectativas, el servicio final que ellos reciben es de muy poca calidad y en muchos casos al existir tan pocos establecimiento que ofrecen el servicio en mencin se ven en la obligacin de adquirirlos de estos establecimientos, teniendo como deseo un mejor servicio con platos de mejor calidad y un entorno donde ellos puedan consumirlos sin ningn apuro o molestia.1.2. Estudio de mercado.

En este captulo se analizar el mercado de manera externa (PESTEL) e interna(FODA) para hacer un diagnstico de ste. De esta manera, aprovechar las oportunidades y afrontar las amenazas del sector. Segundo, mediante una estrategia de segmentacin por atributos buscados, se segmentar el mercado para posicionar al restaurant en un target especfico mediante una estrategia de posicionamiento. Luego, se realizar la estrategia funcional y plan de accin en cada una de las 4p's (incluyendo a la P de Persona), la cual es fundamental en el anlisis moderno en el rubro de servicios. Finalmente se proyectar la demanda del proyecto que es un porcentaje de la demanda insatisfecha estimada de consumidores peruanos.

ANALISIS DE ENTORNO

Se definir los factores externos e internos que afectan directa o indirectamente al desarrollo del proyecto para luego ponderarlos agrupndolos por el tipo de factor y ver el impacto del resultado de comparar de fortalezas versus debilidades y oportunidades versus amenazas.

ANLISIS EXTERNO

En esta parte se usar el mtodo PESTEL que agrupa la informacin del mercado segn Poltico, Econmico, Social, Tecnolgico, Ecolgico y Legal.

POLITICO

Los factores polticos que pueden afectar al proyecto son las medidas macroeconmicas que tomar el gobierno elegido recientemente. A pesar de las buenas seales iniciales existe la incertidumbre sobre las directivas a tomar en los primeros aos de este nuevo periodo. A la fecha el Per ha tomado un rumbo de crecimiento de econmico y estabilidad poltica y jurdica nunca antes vista, lo cual ha incentivado la inversin privada y el consumo nacional.

Hoy por hoy en el pas est siendo testigo de una maduracin poltica, que podra frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educacin, experiencia y sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco ms coherente y acertado que en anteriores oportunidades. En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como nulo dependiendo de la ubicacin del restaurante.

SOCIAL

El proyecto tendr un enfoque social, con el que se pretende apoyar a los crecientes jvenes que estn estudiando carreras gastronmicas actualmente en zonas marginales de Cusco. El apoyo a brindar ser tomar a los mejores alumnos como practicantes inicialmente y posteriormente contratarlos.

Cabe resaltar que los jvenes de estas escuelas viven en zonas de muy bajos recursos y la mayora estudia gracias a becas o apoyo de instituciones del extranjero.

Un aspecto social que afectar al proyecto de manera positiva ser el incremento del sentimiento patritico en el peruano. Teniendo en cuenta que este factor incrementa el consumo de bienes o servicios peruanos, beneficia al proyecto ya que el concepto que tendr el restaurante tendr una importante carga nacional.

TECNOLGICO

No se encontraron factores tecnolgicos que impacten al estudio realizado.

ECOLGICO

Los principales aspectos ecolgicos que afectarn el proyecto son el manejo de efluentes y emisin de gases que tendr el restaurant y en un lugar secundario el uso de transgnicos para la preparacin de los platos de comida.

Teniendo en cuenta que en el Per el manejo de efluentes y el control de gases an es un tema nuevo, es difcil encontrar soluciones para este tema, que a pesar de estar regulado, la legislacin es vaga para empresas de servicios como la propuesta. Se considera importante implementar un sistema de control de efluentes para as reducir la polucin del agua residual as como un control de gases, que no solo sern controlados para contribuir con el medio ambiente sino para no afectar a la calidad de vida de los vecinos de donde se ubique el Restaurante.

LEGAL

La aprobacin de la ley del nuevo Cdigo de Proteccin y Defensa al Consumidor el jueves 12 de agosto del 2010, es lo ms relevante para el proyecto. Con esta nueva ley INDECOPI ejerce las funciones de Autoridad Nacional de Proteccin y Defensa del Consumidor y, por tanto, le compete el cumplimiento de las disposiciones contenidas en la mencionada norma. Esto conlleva a que el organismo tenga un mayor peso y el consumidor debe ser ms respetado. La finalidad del Cdigo de Consumo es que los consumidores accedan a productos y servicios idneos y que gocen de los derechos y mecanismos efectivos para su proteccin; reduciendo la asimetra informativa, corrigiendo, previniendo o eliminando las conductas que afecten sus legtimos intereses.Como propuesta innovadora se establece que en el sector financiero se instaure una va de reclamacin con relacin a sus productos y servicios, que funcionar como primera instancia en los casos en los que se transgredan los derechos del consumidor. Asimismo, en el captulo de salud y seguridad el anteproyecto fija una regulacin especial para los productos ofrecidos en el mercado, establecindose que los proveedores sean responsables de la inocuidad de los alimentos

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1.3. Inversin requerida.1.4. Evaluacin financiera.

1.5. Anlisis FODA.

ANLISIS INTERNO

Se definir los factores internos (fortalezas y debilidades) y factores externos (oportunidades y amenazas).Se analizarn las fortalezas, las oportunidades, las debilidades y las amenazas de la empresa, con el fin de elaborar las estrategias del planeamiento estratgico del proyecto. Estas estrategias se utilizarn a lo largo del horizonte de tiempo de 10 aos. FORTALEZAS

Ningn otro Restaurant de la competencia tiene el mismo concepto que el Restaurante a desarrollar. El nivel de satisfaccin del consumidor en el restaurant ser mayor a 95% como medida estndar. Procesos estandarizados para la preparacin de los platos y para el servicio a los clientes. Materia prima de excelente calidad y mantenimiento. Personal capacitado enfocado al consumidor. Buena relacin Precio-Calidad en los platos. Tecnologa avanzada para el rubro. Se contar con equipamiento de primer nivel para la cocina y hardware y software especial para restaurants, para lograr una mayor eficiencia. El sistema de produccin de los platos y el reciclado de los mismos toma en cuenta en sus procedimientos el factor ambiental.

DEBILIDADES

No se cuenta con soporte financiero que permita hacer importantes inversiones. Complejidad del negocio al trabajar con productos perecibles. Marca no conocida en el mercado al ser un restaurant nuevo. La oferta de valor del restaurant requiere un alto costo fijo (personal). Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacn.

OPORTUNIDADES

La gastronoma peruana super los S/.40 mil millones el 2010, esto debido a un crecimiento de +6% respecto anual. El Per posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolucin de gastronomas nicas como la cocina costea, andina y selvtica. El anteproyecto de Cdigo del Consumidor reducir la alta competencia informal. Crecimiento de la demanda Interna +5,6% en el periodo 2010 2012.

AMENAZAS

Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que se usa en la preparacin de los platos. Riesgo de que nieguen o demoren los permisos legales y sanitarios para la apertura del local. Consumidores pocos fieles debido a la alta competencia donde la variable precio es importante. Fuerte amenaza de productos sustitutos; comida light y /o comida casera a bajos precios. No ser propietario del local. Teniendo en cuenta que el mercado inmobiliario est en crecimiento, es posible que el contrato tenga clusulas de alza de precios o corto plazo.

1.6. Conclusiones principales.

CAPITULO IIINFORMACION GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO

2. 2.1. Informacin general.

Nuestro proyecto esta direccionado al rubro de restaurante turstico, donde pondremos en valor la gastronoma peruana de la misma manera la internacional a todos los visitantes tanto nacionales como internacionales.

Este proyecto estar ubicado en una zona estratgica del distrito de chinchero, provincia de Urubamba y departamento del Cusco. El cual pertenece al circuito de Camino del Inca.

En estas ltimas dcadas la gastronoma peruana tiene un espacio bien ganado en el mercado internacional y ello nos motiv aventurarnos en este tipo de proyecto.2.1.1. Nombre.El proyecto de inversin a desarrollar es un restaurante turstico de 3 tenedores, cuyo nombre es SUMAQ, por que decidimos mantener en realce el idioma Quechua y dicho nombre se aprob por unanimidad.2.1.2. Naturaleza.La actividad es de carcter econmica que est catalogado como de servicio turstico. 2.1.3. Ubicacin.

El mercado al cual nos orientamos se encuentra en el pueblo Chinchero. Chinchero es la capital del distrito del mismo nombre, provincia de Urubamba, departamento de Cusco. Est ubicada a 30 Km. de la ciudad de Cusco, geogrficamente se localiza a una altitud promedio de 3.762 msnm en la entrada al Valle Sagrado de los Incas y en las faldas de cerro Antaqasa. Geogrficamente se ubica en la latitud 1324 30 y longitud 7203 15.Limita por el norte con la comunidad de Yanacona, por el sur con la comunidad de Ayllopongo; por el este con la comunidad campesina de Yanacona y por el oeste con el distrito de Maras y Chacn (Anta).2.1.4. Presentacin de los promotores.Este proyecto es impulsado y financiado por dos socios que poseen vasto conocimiento y experiencia en el rea de servicios tursticos, tienen una especialidad certificada en el rea de gastronoma y arte culinario.

Ellos estn dispuestos a apostar por este proyecto. La gran demanda que existir en el sector turismo por la construccin del Aeropuerto Internacional de Chinchero hace que encaminen este proyecto.

2.2. Marco terico conceptual del proyecto.Para desarrollar este

2.2.1. Definiciones bsicas.

PROYECTO: Conjunto de datos, clculos y dibujos articulados en forma metodolgica, que dan los parmetros de cmo ha de ser y cunto ha de costar una obra o tarea. Esta informacin se somete a evaluaciones para fundamentar una decisin de aceptacin o rechazo. Series de planteamientos encaminados a la produccin de un bien o la prestacin de un servicio.

INVERSIN: Aportacin de recursos para obtener un beneficio futuro. Conjunto de recursos que se emplean para producir un bien o servicio y generar una utilidad.

PROYECTO DE INVERSIN: Es un conjunto de planes detallados que tienen por objetivo aumentar la productividad de la empresa para incrementar las utilidades o la prestacin de servicios, mediante el uso ptimo de los fondos en un plazo razonable. Es un plan al que se le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos para producir un bien o servicio til. Serie de planes que se piensan poner en marcha para dar eficacia a alguna actividad u operacin econmica o financiera, con el fin de obtener un bien o servicio en las mejores condiciones y conseguir una retribucin.

IMPORTANCIA DE UN PROYECTO DE INVERSIN La evaluacin de un proyecto de inversin tiene por objeto conocer su rentabilidad econmica y social, de manera que resuelva una necesidad humana en forma eficiente, segura y rentable, asignando los recursos econmicos con que se cuentan a la mejor alternativa.En la actualidad una inversin inteligente requiere de un proyecto bien estructurado y evaluado que indique la pauta a seguirse como la correcta asignacin de recursos, igualar el valor adquisitivo de la moneda presente en la moneda futura y estar seguros de que la inversin ser realmente rentable, decidir el ordenamiento de varios proyectos en funcin a su rentabilidad y tomar una decisin de aceptacin o rechazo.TIPOS DE PROYECTOS Hay varias clasificaciones de los proyectos de inversin. SEGN SU CARCTER, PUEDE SER: Un proyecto tiene carcter econmico, cuando sus posibilidades de implementacin y operacin dependen de una demanda real en el mercado del bien o servicio a producir, a los niveles del precio previsto. Un proyecto tiene carcter social, cuando la decisin de realizarlo no depende de que los consumidores o usuarios potenciales del producto, puedan pagar ntegramente o individualmente los precios de los bienes o servicios ofrecidos, que cubrir total o parcialmente la comunidad en su conjunto, a travs del presupuesto pblico de sistemas diferenciales de tarifas o de sus subsidios directos. SEGN EL SECTOR DE LA ECONOMA AL CUAL ESTN DIRIGIDOS, PUEDE SER: Agropecuarios, dirigidos al campo de la produccin animal y vegetal; las actividades pesqueras y forestales; y los proyectos de riego, colonizacin, reforma agraria, extensin y crdito agrcola y ganadero, mecanizacin de faenas y abono sistemtico. Manufactureros, empresas dedicadas a la transformacin, fabricacin o elaboracin de productos. Empresas dedicadas a construir, o procesar bienes. De infraestructura. Igual clasificacin que la anterior. De servicios, o sector terciario es el sector econmico que engloba todas aquellas actividades econmicas que no producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para satisfacer las necesidades de la poblacin. Incluye subsectores como transportes, comunicaciones, finanzas, turismo, hostelera, ocio, cultura, espectculos, la administracin pblica y los denominados servicios pblicos.Comercial, proyectos dedicados a la creacin de empresas dedicadas a la compra y venta de productos.SEGN SU CATEGORA, PUEDE SER:Produccin de bienes, comprenden los proyectos de la industria manufacturera, la industria extractiva y el procesamiento de los productos extractivos de la pesca, de la agricultura y de la actividad pecuaria. De servicios, se caracterizan porque no producen bienes materiales. Prestan servicios de carcter personal, material o tcnico, ya sea mediante el ejercicio profesional individual o a travs de instituciones. Dentro de esta categora se incluyen los proyectos de investigacin tecnolgica o cientfica, de comercializacin de los productos de otras actividades y de servicios sociales, no incluidos en los proyectos de infraestructura social. De infraestructura, se puede encontrar proyectos de infraestructura social o econmica. Los de infraestructura social estn dirigidos a atender necesidades bsicas en la poblacin, tales como: Salud, Educacin, Recreacin, Turismo, Seguridad Social, Acueductos, Alcantarillados, Vivienda y Ordenamiento espacial urbano y rural. Los de infraestructura econmica. Se caracterizan por ser proyectos que proporcionan a la actividad econmica ciertos insumos, bienes o servicios, de utilidad general, tales como: Energa elctrica, Transporte y Comunicaciones. Incluyen los proyectos de construccin, ampliacin y mantenimiento de carreteras, Ferrocarriles, Aeropuertos, Puertos y Navegacin; Centrales elctricas y sus lneas y redes de transmisin y distribucin; Sistemas de telecomunicaciones y sistemas de informacin.

TURISMOComprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un perodo de tiempo consecutivo inferior a un ao, ya sea por negocios o con fines de ocio, pero nunca relacionados con el ejercicio de una actividad remunerativa en el lugar visitado.ACTIVIDAD TURISTICAEs el acto que realiza el visitante para que se materialice el turismo. Son el objetivo de su viaje y la razn por la cual requiere que le sean proporcionados los servicios tursticos.VISITANTEEs toda persona que se desplaza a un lugar distinto al de su entorno habitual y cuya finalidad principal de viaje no es la de ejercer una actividad remunerativa en el lugar visitado.Los visitantes son parte de la poblacin afectada por un problema que un proyecto de inversin pblica, en el sector turismo, intenta solucionar.Los visitantes se clasifican en dos grupos: Turista (Visitante que pernocta) y Excursionista (Visitante del da).

2.2.2. Idea de la necesidad u oportunidad de negocio.

Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito del proyecto, existe una tendencia de cambio en el comportamiento del consumo y servicios diversos a visitantes nacionales e internacionales. Esta tendencia se debe al proyecto de construccin del nuevo aeropuerto internacional de Chinchero-Cusco. Con este mega proyecto se beneficiaran todo los servicios directa o indirectamente, empezando por hoteles, agencias de viajes, restaurantes tursticos, guas de turismo, etc.Aqu existe una clara oportunidad a corto plazo, existir demanda de restaurantes tursticos ya que a partir del 2019 el Pueblo de Chinchero ser la entrada a todas las zonas tursticas existentes en el Per por el nuevo aeropuerto internacional, Chinchero ser considerado como el eje econmico del Sur Peruano.2.2.3. Antecedentes del negocio.Los servicios de restaurantes tursticos en los ltimos aos se han incrementado y por ende el requerimiento de ms profesionales y tcnicos.La existencia de una variedad de destinos tursticos(El Templo, Los Murales, La Casa Hacienda de Mateo Pumacahua, Feria de Chinchero, La Laguna de Piuray, Piedras Labradas, etc.) y las costumbres de los pobladores hace que el flujo de visitantes se mantenga o aumente pero nunca disminuya, estos mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto, alto; que necesitan un momento de descanso durante su estada, y ello obliga a degustar los diferentes platos tpicos, nacionales o internacionales.En la actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios como hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfaccin de los clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas especialmente en la parte gastronmica, ya que los dems establecimientos que brindan servicios similares no cumplen con satisfacer algunas necesidades exigentes, que gustan tomar el desayuno, almuerzo y la cena que cumpla toda las polticas de higiene y calidad. Frente a esto nace el proyecto.2.2.4. ltimas tendencias en los servicios de restaurantes tursticos.

Segn el consorcio Kuntur Wasi, encargada del diseo, financiamiento, operacin y mantenimiento del aeropuerto, entrara en funcionamiento en el ao 2019. Con este proyecto elturismo en Perse ver incrementado, lospaquetes tursticos Per, las visitas alugares tursticos del PercomoMachu Picchu,Cusco,Choquequirao,Camino Inca, el Valle Sagrado de los Incas, Lago Titicaca, losviajes a Pertraen ms turistas,Machu Picchues una de las 7 maravillas del mundo.En un futuro muy cercano est garantizado el crecimiento del flujo de visitantes a la ciudad del Cusco y ello demandara una buena cantidad de restaurantes tursticos de buena categora. CAPITULO IIIESTUDIO DE MERCADO3. 3.1. Anlisis del entorno de mercado.

El crecimiento del mercado de restaurante turstico nacional se inici a partir de 1994, cuando el MITINC (Ministerio de Industria, Turismo, Interaccin y Negocios Comerciales) emiti el Decreto Supremo 12-94 cuya finalidad es fomentar la creacin de establecimientos de restaurantes. Como consecuencia de esta liberacin, la oferta de restaurantes se ampli considerablemente aunque en forma desordenada y con bajo nivel de calidad. Sin embargo, el crecimiento turstico incidi favorablemente en el desarrollo de la industria gastronmica y debido a que gran parte del gasto que hace el turista extranjero durante su estada en el Per corresponde a hospedaje y restaurante. En el grfico N 11 se muestra la estructura de los gastos que hace el turista extranjero durante el tiempo que dura su estada en el Per.

Principales gastos del turista extranjero en Per (en porcentaje). Fuente: MINCETUR, Estudio sobre la rentabilidad social de las inversiones en el sector turismo del Per (Marzo del 2014); elaboracin propia.

3.1.1. Tamao de la Muestra.

3.2. Anlisis de la situacin actual del sector turismo.

En los ltimos aos, el sector turismo ha tenido un gran desarrollo y ha llegado a ser una de las principales fuentes de ingresos al pas. El sector de turismo asocia negocios como los hoteles, museos, restaurantes y otros tipos de servicios y todos estos generan un impacto positivo en la creacin de empleo. En la tabla N 03 se observa el ingreso por turismo receptor y gasto per cpita del turista extranjero desde 1999 al 2014, y en el grfico N 12 se puede apreciar la tendencia creciente del gasto per cpita.AosIngreso porturismo receptor($)Cantidad deturistas extranjerosGastoper cpita($)

1990217,000,000.00316,871685

1991225,000,000.00232,012970

1992156,000,000.00216,534720

1993215,000,000.00271,901791

1994331,000,000.00386,12857

1995428,000,000.00479,231893

1996670,000,000.00662,7361,011

1997816,000,000.00746,5991,093

1998845,000,000.00819,531,031

1999890,000,000.00944,000943

2000911,000,000.00793,1831,149

2001788,000,000.00792,466994

2002801,000,000.00859,379932

2003923,000,000.00881,011,048

20041,142,000,000.001,244,608918

20051,308,000,000.001,296,0101,009

20061,383,000,000.001,347,8501,026

20071,854,000,000.001,540,1071,204

20082,380,000,000.001,822,3581,306

20092,015,000,000.001,754,5281,148

20102,242,472,508.001,949,9761,150

20112,695,000,000.002,242,4721,202

20123,240,000,000.002,528,3731,281

20133,514,000,000.002,742,5261,281

20143,621,394,882.002,824,8011,282

Fuente: B.C.R.P. BADATUR - OTP Elaboracin: Observatorio Turstico del Per

3.3. Anlisis de la demanda.

La demanda se estudiar con base en los datos de las pernoctaciones de los turistas extranjeros en los lugares considerados como competencia que son los hoteles de categora 3 estrellas en Tarma y San Ramn, ya que estas ciudades no cuentan con ecolodges ni tampoco con hoteles de categora 4 y 5 estrellas. Se considera a San Ramn como parte del mercado por su cercana a Tarma (San Ramn se encuentra ubicado a 64 kilmetros de Tarma y el viaje en auto dura aproximadamente 50 minutos) y por estar Acobamba entre Tarma y San Ramn.Proyeccin de la demandaLa demanda del proyecto se manejar con el nmero de pernoctaciones, tal parmetro, se refiere al nmero total de noches que un viajero permanece en un hotel que se encuentre registrado. En la tabla N 06 observamos la cantidad total de pernoctaciones (anuales) de turistas extranjeros en hoteles 3 estrellas de Tarma y San Ramn desde el ao 2004 hasta el 2007. En el grfico N 21 se observa que las pernoctaciones van variando mes a mes y no se puede observar una estacionalidad, pero s una tendencia lineal creciente.3.4. Anlisis de la oferta.

Oferta del productoEn la actualidad en Tarma y San Ramn no existen hospedajes de categora de 4 y5 estrellas ni tampoco ecolodges, por lo tanto la oferta se determinar con hoteles de 2 y 3 estrellas, ubicados en el valle de Tarma y San Ramn. En el cuadro N 09 observamos la cantidad y clasificacin de los hoteles en la zona.3.5. Anlisis del proveedor.3.6. Anlisis del distribuidor.3.7. Anlisis del precio.3.8. Anlisis del Estudio de MercadoCAPITULO IVESTUDIO DE LEGAL4. 4.1. Estudio legal.4.1.1. Forma societaria.4.1.2. Licencias y permisos especiales.4.1.3. Rgimen tributario.4.1.4. Requisitos para el Registro nico del Contribuyente (RUC).4.1.5. Registro de marcas.4.2. Resumen general: Estudio Legal.CAPITULO VPLANIFICACION5. 5.1. Misin.Brindar a todos y cada uno de nuestros clientes una experiencia gastronmica nica e inolvidable, en un ambiente clido, atractivo. De la mano de nuestro staff de Chef .5.2. Visin.Ser Reconocidos internacionalmente por nuestros exquisitos platos y nuestro incoparable sabor exportando a su vez nuestro arte culinario peruano.Queremos conquistar el mercado internacional, restaurando al mundo entero con la calidad de nuestra gastronoma, nuestro excelente servicio y ambiente nico: un verdadero placer para los sentidos.5.3. Valores. HonestidadRespetoCompromisotica ProfesionalIntegridadCalidad en el servicioInnovacin y creatividadCAPITULO VIESTUDIO DE LA ORGANIZACIN6. 6.1. Organigrama.

SUMAQ tendr la estructura de una organizacin simple dividida por reas. En este tipo de organizaciones el poder se encuentra concentrado en el gerente, quien tendr como misin, definir las polticas y llevar el control total de toda la empresa. Para el control de las actividades en las reas, se utilizar un mecanismo de supervisin directa donde los jefes de las reas sern los responsable del trabajo que se realiza en su rea. En el grfico N 40 se puede observar el diseo del organigrama de Sumaq.

6.2. MOF (Manual de Organizacin y Funciones).

A continuacin se describen las responsabilidades y funciones que corresponden a cada rea.DESCRIPCINFUNCIN

Gerente Desarrollaactividadesespecficas depresupuestoparalos departamentosdel establecimiento. Supervisa lospresupuestospara controlar losgastos. Sirve decontactoparalas actividadesque tiene relacin con elreade mercadotecnia y publicidad. Supervisa horarios. Provee deinformacinque solicita el contralor, tales como pagos, impuestosyestadosfinancieros. Revisa elreportede todas lasoperacionescon lasreas inferiores. Revisa las hojas de funcin con elchef. Organiza yoperaeventosdentro y fuera del restaurant. Regula conductasparacorregir errores en elreaoperativa. Asigna y maneja los disturbios en elsistemadeefectivo. Delega y asigna diversas tareas. Minimiza estudios y reduce costos. Audita documentosparaasegurarse de que las actividades financieras hayan sido pagadas. Sirve decontactoparadiversas autoridades (privados como pblicos). Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de iniciar algn evento. Trabaja conproblemasespeciales asignados por el dueo. Revisa reportes deldepartamentoycompra. Revisa el uniforme delpersonal. Est dispuestoparaproveerasistenciaen horarios de muchotrabajo.

Administrador Cuidar los bienes dentro del restaurante. Cobrar y recaudar los gastos comunes. Citar a reunin a la asamblea a todos los personales dentro del restaurante.

Cajero Encargado de asistir en administracin, nmina, compras, proveedores y pagos. Manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de terminales bancarias, actividades administrativas.

Jefe de cocina Realizar de manera calificada, funciones de planificacin, organizacin y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera. Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su rea. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancas, etc., de uso en el Departamento de su responsabilidad. Disear platos y participar en su elaboracin. Realizar propuestas de pedidos de mercancas y materias primas y gestionar su conservacin, almacenamiento y rendimiento. Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales y utillaje, etc. del Departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposicin.

Cocinero El cocinero es encargado de la preparacin de la comida. Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de comidas, sopas, bocaditos, ensaladas, entradas, postres y la variedad de platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas. En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los ingredientes segn recetas, usando la variedad de las cacerolas, la cuchillera, y el otro equipo, incluyendo los hornos, las parrillas, las mquinas de cortar, y los mezcladores. Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de los ayudantes de cocina.

Ayudantes de cocina Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de los insumos, y realizan otros deberes tales como mantener reas de trabajo limpias y vigilar temperaturas de hornos. Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el servicio sea ms rpido. Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el servicio sea ms fcil. Tambin preparan las guarniciones de los platos, las ensaladas o platos fros, recogen y guardan cosas del almacn, se puede decir que hacen de todo un poco.

Anfitriona Saludar a los clientes, es deber de la anfitriona saludar a los clientes que entran al restaurante, verificar si tienen reservacin y guiarlos a sus mesas. En caso de que el restaurante se llene de gente y los clientes tengan que esperar, la anfitriona tiene que asegurarse de que los invitados estn cmodos hasta que llegue su turno y mantenerlos actualizados sobre la situacin de su tiempo de espera. Arreglar mesas y cubiertos, la anfitriona de un restaurante tiene que asegurar que todas las mesas bajo su supervisin han sido limpiadas y organizadas correctamente para los clientes cuando llegan a sentarse. Debe comprobar si todos los cubiertos estn completos y correctamente colocados. Tambin tiene que asegurarse de que los cubiertos usados y servilletas sean retirados tan pronto como el cliente se retire y que haya mantelera y cubiertos disponibles para el prximo cliente que toma lugar en esa mesa. Debe estar familiarizada con el men para responder a las preguntas sobre los platos y ayudar a los clientes a elegir los mens especiales del da. Administrar personas, es la responsabilidad de la anfitriona verificar que los invitados estn sentados de tal manera que no haya ningn mesero que est sobrecargado con clientes. En das ocupados, la anfitriona trabaja junto con el personal de otros miembros para asegurar la fluidez del servicio. Factor de limpieza, una anfitriona de restaurante es responsable de la limpieza general del lugar. Tiene que echar un ojo en elcomedor, los baos, laentraday revisar que todos estos lugares sean limpiados con regularidad y conservados de forma higinica.

Jefe de mozo Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurante. Supervisar que las estaciones estn ordenadas y abastecidas. Realizar una revisin preventiva de los baos; damas y caballeros. Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso. Supervisar que el personal asignado a la atencin desde el inicio de apertura este cambiado a la hora sealada. Supervisar que las reservas estn listas, correctamente armadas y puntuales. Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos necesarios. Observar que todos los toldos estn correctamente distribuidos. Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena (desayuno y almuerzo.). Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida (limpieza de terraza, baos, pasadizos, etc.). Observar el desempeo de sus compaeros respecto a su forma de atencin. Comunicar deficiencias que existan en el saln (sillas, mesas, muebles, etc.).

Mozo Organizar el trabajo y preparar los equipos, implementos e insumos para la limpieza del saln y estaciones de servicio. Realizar labores de limpieza, desinfeccin y montaje del saln; manejo de utensilios, menaje y cristalera, de acuerdo al tipo de servicio a utilizarse y normas de sanidad e higiene, seguridad. Ejecutar y verificar la limpieza, desinfeccin y ordenamiento, empleando los equipos, implementos e insumos de limpieza correspondientes, de acuerdo a las normas de sanidad y seguridad para la ejecucin del servicio. Realizar el montaje, acomodo y preparacin del saln y estaciones de servicio, manejo de utensilios, vajilla, cubertera, cristalera y equipos considerando el tipo y estilo de servicio a utilizarse; de acuerdo a las normas de sanidad, higiene y seguridad. Brindar informacin y asistir a los clientes en la seleccin y promocin de los diferentes paquetes ofertados.Realizar la recepcin, pre venta, toma de pedido, atencin, post venta, facturacin, considerando las polticas de admisin, aplicando protocolos correspondientes, as como normas personalizadas de manejo de expectativas de atencin.

Personal de limpieza Limpieza de cristales, suelos, paredes, mobiliario, servicios higinicos, etc. con los tiles y maquinaria apropiados.

Agente de seguridad Ejercer lavigilancia y proteccinde bienes muebles e inmuebles, as como la proteccin de las personas que puedan encontrarse en el establecimiento.

6.3. CAP (Cuadro de asignacin de Personal).

A continuacin detallaremos la cantidad de personal que se requieren para la apertura de nuestro establecimiento:PERSONAL DE SUMAQCANTIDAD

Gerente1

Administrador1

Cajero1

Jefe de cocina1

Cocinero2

Ayudante de cocina2

Anfitriona1

Jefe de mozos1

Mozos5

Personal de limpieza1

Agente de seguridad1

6.4. PAP (Presupuesto Analtico del Personal).

Presupuesto general para todo el personal a contratar: PERSONAL DE SUMAQCANTIDADCOSTO/MES(S/.)TOTAL/MES(S/.)COSTO ANUAL(S/.)

Gerente14000.004000.0048,000.00

Administrador13000.003000.0036,000.00

Cajero1800.00800.009,600.00

Jefe de cocina12500.002500.0030,000.00

Cocinero22000.004000.0048,000.00

Ayudante de cocina2800.001600.0019,200.00

Anfitriona11000.001000.0012,000.00

Jefe de mozos11000.001000.0012,000.00

Mozos5800.004000.0048,000.00

Personal de limpieza1750.00750.009,000.00

Agente de seguridad1900.00900.0010,800.00

CAPITULO VIIESTUDIO AMBIENTAL

7. 7.1. Antecedentes y conceptos del Medio Ambiente.ANTESCEDENTESEn las ltimas dcadas el turismo se ha constituido en una de las actividades econmicas que ha generado mayores expectativas, tanto a nivel de los gobiernos como de la poblacin. Sistemas econmicos de diferentes latitudes y pases en diversos niveles de desarrollo ponen especial nfasis en el desarrollo del turismo.

Se conoce que el turismo se desarrolla principalmente en escenarios naturales y en el caso de zonas urbanas comprende recursos culturales, cuya vulnerabilidad ante la afluencia masiva de visitantes es muy alta. A decir de muchos especialistas, "la relacin turismo - medio ambiente natural es de gran importancia, en esta actividad la naturaleza constituye la materia prima" (Van de Meene Ruschmann, 1992).

A nivel mundial, se d una creciente preocupacin por la conservacin del medio natural, habindose discutido y elaborado una serie de pronunciamientos a este respecto. Organizaciones cientficas, sociales y culturales; poblaciones organizadas; partidos polticos, entre otros, desarrollan una creciente actividad a favor de la conservacin del medio ambiente. Marcan un hito en esta direccin la Agenda 21 de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU), la Declaracin de Ro sobre Medio Ambiente y desarrollo, entre otros. En el proceso se han desarrollado conceptos como "desarrollo sostenible", "eco desarrollo", entre otros.

Existen dos corrientes marcadas, por un lado se tiene una tendencia creciente por la conservacin del medio ambiente, y, por otro, una actividad que mueve millones de personas y dlares que tiene como escenario principal la naturaleza; ambos, turismo y conservacin, no son necesariamente buenos compaeros, frecuentemente entran en conflicto. El propsito del presente documento es analizar la relacin entre ambos aspectos, en funcin de compatibilizar los enfoques en beneficio de la actividad turstica.

Uno de los principios bsicos que desde hace dcadas est contenido en las polticas ambientales ms avanzadas es el de la prevencin, que trata de evitar, con anterioridad a su produccin, la contaminacin o los daos ecolgicos, ms que combatir posteriormente sus efectos.

Recordemos que en dcadas anteriores, las empresas manufactureras y productoras abusaron aceleradamente del medio que nos rodea (medio ambiente), frente a ello en el Per no exista normas o instituciones que regulen dicha actividad. Con el paso del tiempo la tierra experimento serios cambios climatolgicos, todo ello a consecuencia de la destruccin de la capa de ozono, permitiendo el ingreso de la radiacin ultravioleta directamente sobre la tierra, producindose un fenmeno llamado calentamiento global. Resultando este problema de nivel mundial, es as que la ONU se oblig a organizar Cumbres Mundiales con los mximos representantes de cada miembro para tomar medidas extremas para combatir y mitigar estos daos.Por razones ya mencionadas, en nuestro pas existen instituciones que regulan esta actividad, por esa razn este tema est incluido en nuestro proyecto. CONCEPTO DE MEDIO AMBIENTEElmedio ambienteson los conjuntos de componentes fsicos, qumicos, biolgicos, sociales, econmicos y culturales capaces de causar efectos directos e indirectos, en un plazo corto o largo sobre los seres vivos. Desde el punto de vista humano, se refiere al entorno que afecta y condiciona especialmente las circunstancias de vida de laspersonaso de lasociedaden su conjunto.Comprende el conjunto de valoresnaturales, sociales y culturales existentes en un lugar y en un momento determinado, que influyen en la vida del ser humano y en las generaciones futuras. Es decir, no se trata slo del espacio en el que se desarrolla lavida, sino que tambin comprendeseres vivos, objetos,agua,suelo,airey las relaciones entre ellos, as como elementos tan intangibles como lacultura.

7.2. Relacin entre la empresa y el medio ambiente.

La preocupacin por la problemtica ambiental se intensifica en el mundo entero, en la dcada de los 90; la industria turstica no se mantuvo ajena a esa tendencia y, en cierto modo, a dicha presin. Es as como se desarrollan una serie de nuevos productos tursticos. Sobre la tendencia actual del turismo, muchos estudiosos indican, que los nuevos productos tursticos tienen como escenario la naturaleza y especficamente el medio rural, incluyendo todas las formas de turismo asociadas a dichos trminos: ecoturismo, agroturismo, turismo cultural, turismo de naturaleza, etc. (Blanco, 1998)

El turismo, al tomar como escenario la naturaleza, genera una serie de preocupaciones, Es as como se le reconoci al turismo un doble papel en la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible, llevada a cabo en Lanzarote (1995), dado que puede aportar grandes ventajas en el terreno socio econmico y cultural, pero al mismo tiempo contribuye a la gradual degradacin ambiental y a la prdida de la identidad local. Por tanto, en el mencionado evento se recomend que "el desarrollo turstico deber fundamentarse sobre criterios de sostenibilidad, es decir, ha de ser soportable ecolgicamente a largo plazo, viable econmicamente y equitativo desde una perspectiva tica y social para las comunidades locales".

Esta preocupacin surge, dado el carcter ambivalente del turismo, y tambin como una forma de salvaguardar el futuro de la actividad turstica. De otro lado, el uso de los espacios naturales por parte del turismo produce la degradacin de los mismos, pudiendo llevar al fracaso total de los destinos tursticos que permitan tal situacin. (Gurria Di Bella, 1998. Dado que es el turista quien contamina y depreda, en mayor o menor grado, de acuerdo a su cultura de origen.

Aparentemente se presenta un conflicto entre la preocupacin por la conservacin del ambiente y el desarrollo de la actividad turstica. Pero de lo que se trata es precisamente de buscar un punto de equilibrio entre ambas, de modo tal que se pueda brindar un turismo que "maximice los niveles de satisfaccin de los visitantes y minimice los perjuicios al entorno natural" (Sogar, 1995) Por otro lado, se destaca que el turismo en su calidad de ofertante de paisaje es de hecho un potencial protector de la biodiversidad y del uso sustentable de los recursos naturales, as como de la preservacin de los patrones culturales. (INEM, 1995).

7.3. Impacto ambiental del Proyecto de Inversin.Las actividades tursticas, sobre todo en espacios naturales, tienen un impacto generalmente negativo sobre el medio ambiente. La metodologa de evaluacin de impactos ambientales busca evitar o reducir dicho impacto siempre que sea posible.

La terminologa que se utiliza en los procesos de Evaluacin de Impacto Ambiental se resume de la siguiente manera: a. Accin: Cualquier proyecto, programa, plan o poltica que tenga implicaciones ambientales.

b. Cambio: Alteracin natural o artificial (provocada por el hombre) generada al medio ambiente, por medio de una accin. c. Efecto: Consecuencia sobre las caractersticas del medio ambiente que produce el cambio inducido por una accin. Puede tratarse de efectos sobre el equilibrio de los ecosistemas, la disponibilidad de recursos o sobre las propiedades o capacidades del medio.

d. Impacto: Variacin (positiva o negativa) en la calidad ambiental como resultado del efecto. Este concepto implica una evaluacin acerca del efecto de la actividad turstica sobre el medio ambiente; es as que los argumentos que fundamenten una decisin deben ser establecidos por la sociedad, quien determinar cuando el efecto constituye un impacto y cuando no. La aplicacin de esta metodologa se puede aplicar en la actividad turstica, por ejemplo en la implementacin de un complejo turstico en las cercanas de un rea protegida (ver figura).

Fuente: ILPES - Naciones Unidas (2000)

El objetivo es identificar los impactos ambientales posibles del proyecto en las etapas de ejecucin (construccin) y de operacin (funcionamiento). En nuestro caso la etapa de construccin no est en nuestra agenda porque el establecimiento ser rentado. Los posibles impactos que puede producir nuestro proyecto en la etapa de funcionamiento son los siguientes:

Uso desmedido de la energa elctrica, esto hace que suba la facturacin en el consumo de energa elctrica y por ende las centrales termoelctricas estn obligadas a adquirir ms de lo normal petrleo para producir energa elctrica. Uso de envases no retornables (platos de tecnopor, cubiertos de polipropileno, bolsas plsticas, etc.), como sabemos los envases de polipropileno demoran en degradarse y son los primeros en ocasionar serios daos al ambiente. Arrojo directo al desag del aceite utilizado en las frituras y otros insumos utilizados en la cocina, estos productos ocasionaran serios daos en los ros y lagos (flora y fauna acutica), tambin demandara un costo elevado al estado en el tratamiento del as aguas provenientes del servidas.

7.4. Estrategias de buenas prcticas de conservacin del medio ambiente.

Como una empresa comprometida, SUMAQ es consciente de la importancia de disminuir al mnimo el impacto de su actividad en el medio ambiente. Por ello, las principales prioridades en materia medioambiental enfocada a los restaurantes se centran en tres lneas de actuacin: diseo ecolgico, consumo eficiente de recursos naturales, y la correcta gestin de los residuos.

DISEO ECOLOGICO Nuestro restaurante incorporan en su instalacin algunas medidas enfocadas a una mejora en la eficiencia energtica como la racionalizacin de la iluminacin o instalacin de elementos de menor consumo, ahorro en consumo de agua, sistemas de eficiencia en el acondicionamiento de aire, eficiencia en el consumo de los equipos de refrigeracin, etc. para ello realizamos un mantenimiento continuo a nuestros equipos elctricos.

CONSUMO EFICIENTE DE RECURSOS NATURALESPara aumentar la eficiencia energtica, ahorrar costes y reducir el impacto ambiental, la empresa se ha centrado sobre todo en reducir el consumo de energa en el restaurante. La medicin del gasto energtico es un desafo debido a la diversidad de los mercados, los equipos del restaurante, la variedad de los mens y el volumen de visitas de consumidores.El consumo de energa representa el impacto ambiental ms importante de los restaurantes. En este sentido, el objetivo principal radica en disminuir dicho consumo e incrementar la eficiencia energtica de los equipos. SUMAQ se compromete y abarca lo siguiente: implantacin de buenas prcticas operacionales en el restaurante, instalacin de sistemas de gestin energticas, compra de energa renovable, etc.La empresa, consciente de que el agua es un recurso escaso, fomenta la instalacin de dispositivos de probada capacidad de ahorro y promueve la instalacin de grifos de apagado automtico, grifos con reductores del flujo de agua y cisternas de doble descarga.GESTION DE RESIDUOSPara minimizar el impacto medioambiental, SUMAQ dedica considerables recursos y esfuerzos para gestionar los residuos de manera adecuada.Un ejemplo de ello es que todo el aceite de fritura usado en el restaurante es recogido por gestores autorizados, que se destina en ms del 95% a la produccin de biodiesel y el resto a valorizacin energtica.SUMAQ participa en el sistema de reciclado, garantizando la recogida selectiva de los envases y su posterior clasificacin y reciclado.En relacin a los residuos de embalajes generados por SUMAQ, el 100% de los envases utilizados en los restaurantes son reciclables y el 87,8% de los envases provienen de fuentes renovables (papel o pasta de papel). CAPITULO VIIIESTUDIO TECNICO8. 8.1. Tecnologa y proceso.

TECNOLOGIALos restaurantes conforman una de esos sectores profesionales que a pesar de sus races ms tradicionales, han sabido aprovechar los avances de las tecnologas y nuevas tendencias para situarse a la vanguardia. De hecho, segn los resultados de una encuesta elaborado por MINCETUR, los restaurantes se sitan entre los ms activos en este tipo de servicios.

Es evidente que el crecimiento de internet y su alta actividad de sus usuarios ha convertido la red en el principal campo de batalla en este tipo de negocios.La revolucin tecnolgica ha cambiado mucho de los hbitos de los clientes y sus consumidores, sobre todo a la hora de realizar sus reservas.

La industria y la tecnologa ofrecen una gama de mquinas y equipos, que hacen que la velocidad de produccin sea eficiente y de calidad, tambin esto hace que reduzcamos la cantidad de personal; pero para este tipo de tecnologa nuestros personales deben ser especialistas y estar bien capacitados en su correspondiente rea. Por ejemplo:Area de cocina COCINA INDUSTRIAL, esta cocina es ms eficiente que la cocina tradicional, ya que permite ahorrar combustible (gas). Las hornillas de la cocina industrial trae un buen diseo que permite una buena distribucin del fuego en la base de la olla y/o el sartn y aumentando as la velocidad de coccin de los alimentos. MESA DE TRABAJO, esta mesa es de acero inoxidable, este es muy importante ya que sobre l se manipularan los alimentos, de esta manera evitaremos la contaminacin cruzada. Recordar que la salud de los clientes es muy importante. UTENCILLOS DE COCINA, es muy importante que los utensilios que estn en contacto con el calor tenga mango de goma o madera para evitar quemaduras. CAMARAS DE CONSERVACION Y CONGELAMIENTO, este equipo es muy importante pues evita el crecimiento microbiano en alimentos perecibles como el caso de las carnes. De esa manera alargamos la vida til del producto.

PROCESO El Proceso de Produccin se define como la fase en que una serie de materiales o insumos que son transformados en productos manufacturados mediante la participacin de la tecnologa, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y procedimientos de operacin).Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del proceso, pasando por las diferentes reas para la transformacin del producto intermedio o final. El proceso de fabricacin est constituido por operaciones las cuales describiremos paso a paso comenzando desde la atencin al cliente y la elaboracin del producto.

ATENCION AL CLIENTE: Descripcin

NOMBRE DE LA ACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPORECURSOS

OBSERVACIONES

FSICOSHUMANOS

Recepcin al clienteSaludar y dar la bienvenida al restaurante dando a conocer el nombre, etc.Ofrecerle una mesa.5 min.AnfitrionaEl personal debe estar atento a la llegada del cliente.

Entrega de la carta de platos.Ofrece y explica los platos que se ofrecen en la carta, la especialidad del da y bebidas.8 min.CartaComandaLapiceroMozoEl mozo debeexplicar brevemente y de forma clara los platosque se ofrece.

Entrega de la copia de comandaEl mozo entrega la comanda a cocina, bar y caja.3 min.Copias de lacomandaMozoDebe fijarse que ha anotado todo bien y en orden, con letras legibles.

Entrega del pedidoEl mozo entrega el pedido en la mesa del cliente5 min.BandejaUtensilios ServilletasMozoTener cuidado que no est manchado los materiales.Buena presentacin ylimpieza.

Tiempo de esperaEl mozo debe preguntar si desea algo ms. Si todo est conforme a lo que solicito.3 min.MozoTener mucha educacin y trato al retirarse siempre viendo que todo est en orden.

Entrega de la cuentaEl mozo debe de regresar despus del tiempo transcurrido le entrega la cuenta y recoge los servicios.2 min.MozoEl camarero debe verificar la cuenta que est correcta.

El cliente pagaEl cliente paga.5 min.Caja registradoraCajeraLa cajera debe de preguntar si a pagar con tarjeta o en efectivo.

Post venta y despedida al clienteEl personal encargado debe realizar la postVenta ofreciendo la especialidad del da siguiente, algunas ofertas y despedir.3 min.Volantes y/o tarjetasAnfitrionaRealizar la post venta, bastante comprensible y da el saludo de despedida.

PROCESOS TRAS BAMBALINAS: Comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la cartaNOMBRE DE LA ACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPORECURSOSOBSERVACIONES

FSICOSHUMANOS

Lista de insumosRetirar los insumos necesario del almacn segn se requiriere en las recetas.10 min. Carta de platos.Almacenero y ayudanteLos insumos retirados sern solo lo necesario y medido.

El uso deBPMUniformarse correctamente, lavarse las manos con jabn lquido, tener uas cortas,cabello sujetado, no usar pendientes, etc.10 min. Jabn lquido. Lavadero de sanos. Secadores automticos.Chef y ayudante de cocinaAplicar las reglas del BPM

Lavar los insumosLos insumos que requieran lavado como frutas, verduras, tubrculos sern desinfectados y las carnes sern lavadas por separados.30 min Lavadero Colocadores Bols CuchillosAyudante de chefLa solucin de leja es 4 gotas por 5 litros de agua

Preparar la mise en place.Tortas:Medir insumos y pesar de acuerdo a la receta.Bocaditos:Medir los insumos, realizar los cortes segn se requiera. Cafs:Hervir agua y poner en envases en la barra. Alistar los insumos adicionales(Leche, chocolate, cocoa, etc.)Jugos:Pelar y cortar las frutas refrigeradas.Pastas:Cocer los fideos, elaborar salsas.Pizzas:Realizar la masa y cortar y pre cocer los insumos adicionales.Chifa:Cocer el arroz y cortar los ingredientes.

4 hrs Cocina, horno, moldes. Utensilios de pastelera y cocina. Refrigeradoras. Licuadoras. Hervidoras. Batidoras. Extractoras. Jarras y bols. Mesas de trabajo. Cuchillos. Cubiertos. Platos y woks. Microondas.Chefs y ayudantesLa mise en place ser solo la mitad de lo sacado del almacn.

PROCESOS DE APOYO: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas

NOMBRE DE LAACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPOFSICAHUMANAOBSERVACIONES /ANEXOS

Control al recibir los insumosSe controlar que la cantidad pedida sea exacta y en buen estado.Los envases en buen estado y con la fecha de vencimiento de largo plazo.1 hora Balanza. Lista de pedido y entrega.Almacenero y ayudanteEn el caso de frutas se revisar detalladamente si tiene algn dao.

LavadoSe har un lavado y secado de las frutas y pre - coccin dealgunos productos.1 hora Un lavadero con dos caos. Coladores. Secadores Bols.Almacenero y ayudanteEste proceso ser para las frutas.

DistribucinSeparar los productossegn sea su tiempo de vida (perecible y no perecible) y segn al requerimiento de los chefs.30 min. Lista de pedidosAlmacenero y ayudanteLos productos no sern mezclados.Sern guardados, separados segn la variedad y el tiempode vida y temperaturas.

AlmacenarAlmacenar los productos en sus reascorrespondientes30 min. Estantes. Armarios Refrigerador ConservadorAlmacenero y ayudanteLos productos se almacenan segn su variedad.

ALMACN:

NOMBRE DE LA ACTIVIDADDESCRIPCINTIEMPOFSICAHUMANAOBSERVACIONES/ANEXOS

Revisar todo el localSe empieza por la cocina revisando cada parte y verificando que estn en buen estado.30 min. Trapos. Desinfectante. Herramientas como martillo, llave creishon, etc.Ayudante de cocinaLa revisin de la cocina se realizar semanalmente.

Verificar los accesorios de cocinaSe proceder a revisar cada instrumento cuidadosamente.2 hora Trapos. Desinfectantes. Detergentes. Adecuados.Chef, almacenero y su ayudanteLa revisin se har mensual.

Revisar los mueblesSe revisar cada mueble del local como camas, mesas de trabajo, etc. Lavar las cortinas, sbanas , etc.1 hora DesinfectanteAlmacenero y ayudante de cocinaLavar cortinas semanalmente, las sbanas diariamente y despus de cada atencin.

Verificar los pisos, paredes, decoracin, etc.Se verifica el color de pisos algn desperfecto en la decoracin del local.1 hora Herramientas como martillo, llave creishon, etc.AlmaceneroRevisar cada mes.

8.2. Especificacin de los equipos necesarios.

NOMBRE DEL EQUIPODESCRIPCIONZONA

Mquina de pasta

Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable, patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de los materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en conformidad con las leyes vigentesCocina caliente

Cocina industrial

CUBIERTAS: de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de Cal.18, con regatones de aluminio para nivelar.Cocina caliente

Cocinas para chifas

Con agua y desage, lleva protectores de calor, quemador y parrillas en acero inoxidable, hay de varios tamaos.Cocina caliente

Freidora de papas

De 01 y 02 canastillas, freidoras de pollos broster, planchas freidoras de 01 y 02 quemadores.Cocina caliente

Utensilios de cocina

Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 pulgadas.El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de hule de silicona suave para un agarre seguro, estos son: coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazn, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.Cocina caliente

Cmaras de conservacin y congelamiento

De 02 y 04 puertas, mesas de trabajo, refrigerador de 01 02 y 03 puertas, Fabricado en acero inoxidable.Almacn

Mesa de trabajo

Nuestras mesas sern de acero quirrgico inoxidable sern grandes y servirn para el trabajo en cocina y pastelera.Cocina/ Pastelera

Extractor de jugos

Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor proteccin y facilidad de traslado.Sistema de componentes fcil de desarmar. Envase para la pulpa de gran capacidad.Filtro completamente de acero inoxidable diseado ms robusto para mayor durabilidad.Tubo de alimentacin removible para fcil limpieza y almacenaje.Pastelera

Cristalera para bar

Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal.Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rpidamente el vino. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesim, para champagne y cavasBar

Horno microondas

Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este electrodomstico ser usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generacin de ondas.Cocina caliente

Horno industrial/pastelera

Se contar con un horno industrial de acero inoxidable, ser un horno de temperatura graduable para la preparacin de las tortas y pizzas.Pastelera

Batidor elctrico con bol

Se contar con 3 batidores elctricos para la preparacin de los merengues y masa de tortas. Esto ser de acero inoxidable.Pastelera

Otros instrumentos

Lavaderos sanitarios de 01, 02 03 pozas acabados sanitarios, repisas, planchas, repisas y escurrideras de platos.

8.3. Especificacin del terreno y la construccin. El rea donde se desarrollara nuestro proyecto es una propiedad ajena, el cual tomaremos rentado por un periodo de 12 aos, dentro de dicho periodo estamos obligados a generar buenos ingresos para recuperar el capital invertido y tambin asumir nuestras obligaciones como empresa con nuestros personales y con el estado.El ambiente a alquilar se encuentra en el primer piso y es de forma rectangular con medidas de 18x10 metros (180 m2), donde la dimensin menor limita con la calle principal. A continuacin mostraremos un bosquejo del ambiente:

Salida deEmergenciaENTRADAGERENCIAVESTIDORSS.HH.CLIENTESSS.HH.PERSONALMATERIAL Y HERRAMIENTADE EMERGENCIACAJAF4F2F3F1S3S12S5S4S11S2S7S6S1S10S9S8

ALMACENPRODUCTOS FRESCOSPRODUCTOS SECOSPRODUCTOS SECOSMESA DE TRABAJOVENTANADESPACHOMESA DETRABAJOZONAFRIACAMARADEFRIOMESA DETRABAJOCONS ERVADORAABATIDORPLANCHACOCINA

8.4. Materias primas, mano de obra directa y costo indirecto de fabricacin.

LISTADO DE LA MATERIA PRIMA

LOMO SALTADO

ITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR

Lomo fino de carneKg200GramosLomo selectoProveedor local

CebollaUnid.1Unid.Cebollas frescasProveedor local

TomateUnid.1Unid.Duros y frescosProveedor local

AceiteLitros10MililitrosAceite vegetalSupermercado Orion

AjosUnid.1Unida.Frescos y naturalesProveedor local

Sal y pimientaKg2GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion

Aj amarilloUnid.1Unid.Frescos y naturalesProveedor local

PimientosUnid.Unid.Rojos madurosProveedor local

PerejilRama10RamasFrescos del daProveedor local

SillaoLitro5MililitrosCon sabor a championSupermercado Orion

PapasUnid.4Unid.Perricholi grandesProveedor local

ArrozKg200GramosGrano enteroSupermercado Orion

LOMO STROGONOFFITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR

Lomo fino de carneKg200GramosLomo selectoProveedor local

Leche UHTLitros150MililitrosFrescosSupermercado Orion




MantequillaKg15GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion

HarinaKg10GramosSin preparar envasadoProveedor local

ZanahoriaUnidad1UnidadFrescos del daProveedor local

VainitaUnidad3UnidadFresco del diaProveedor local



CORDN BLEU


Pechuga de polloKg200GramosLomo selectoSupermercado Orion

Jamn inglesKg1UnidadFrescosSupermercado Orion

Queso EdamKg1UnidadFresco del diaSupermercado Orion

Aceite Litro10MililitroAceite vegetalSupermercado Orion

Ajo Unidad1UnidadFrescos y naturalesProveedor local

Sal y pimientaKg2GramosFrescosSupermercado Orion

PerejilRama10RamasFrescos del diaProveedor local

Huevo Unidad5UnidadFrescosSupermercado Orion

Pan molidoKg15GramosFrescosProveedor local

Leche UHTLitros20MililitrosFrescos del diaProveedor del local


ZanahoriaUnidad1UnidadFrescos del daProveedor local

VainitaUnidad3UnidadFresco del diaProveedor local



OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA


OssobucoKg200GramosGrandes y frescosProveedor local

CebollaUnid.1Unid.Duros y frescosProveedor local

Cerveza negraLitros100MililitrosHeladaSupermercado Orion




MantequillaKgGramosFrescosSupermercado Orion

PerejilRama10RamasFrescos del daProveedor local

Leche evaporadaLitro5MililitrosFrescaSupermercado Orion

Papa amarillaUnid.4Unid.Medianos tiernosProveedor local


FETUCCINI AL ALFREDOITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR

FitucciniKG300GramosLomo selectoSupermercado Orion

Leche UHTLitros50MililitrosFrescosSupermercado Orion

Jamn inglesKg15GramosFrescos del diaSupermercado Orion

Nuez moscadaKg1GramooFrescoSupermercado Orion

Queso EdamKg15GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion

Queso parmesanoKg5GramosFrescos y naturalesSupermercado Orion


MantequillaKg20GramosFrescos del diaSupermercado Orion


OrganoKg2GramosFrescosProveedor local

SOPA CRIOLLAITEMUNIDADCANTIDADCARACTERISTICASPROVEEDOR

Carne tapaKg100GramosLomo selectoProveedor local

CebollaUnid.1Unid.Frescos Proveedor local

TomateUnidad1UnidadDuros y frescosProveedor local




HuevoUnidad1UnidadFrescoSupermercado Orion

Aj pancaKg30GramosFrescos del daProveedor local

PapaUnid.2Unid.Blanca yungay grandeProveedor local

Fideos espaguetiKg150GramosPasta gruesaSupermercado Orion

PAPA A LA HUANCAINATEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR

Papa amarillaUnidad3UnidadTiernos y grandesProveedor local

Aj amarilloUnidad2UnidadfrescosProveedor local

Queso frescoKg80GramosfrescosSupermercado Orion

Galleta sodaUndad4UnidadAceite vegetalSupermercado Orion

AjosUnidadUnidadFrescos y naturalesProveedor local


Leche evaporadaLitros60MililitrosFrescosSupermercado Orion

HuevoUnidadUnidadDuros y frescosSupermercado Orion

AceitunaUnidad1UnidadFrescosProveedor local

LechugaUnidad1HojaFrescosProveedor local

SOLTERITOTEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR

ChocloUnidad1UnidGranos grandes yfrescosProveedor local

CebollaUnidadUnidDuros y frescosProveedor local

TomateUnidadUnidDuros y frescosProveedor local


HabasKg200GramosFrescos y naturalesProveedor local


Queso frescoKg40UnidFrescosSupermercado Orion

PapaUnidad 1UnidBlanca Yungay grandesProveedor local

LimnKg5GramosVerdes, grandes y jugososProveedor local

ENSALADA TRADICIONALTEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR

Lechuga orgnicaCabeza1CabezaFrescos y verdesProveedor local

Cebolla blancaUnidadUnidadfrescosProveedor local

TomateUnidad 1UnidadDuros y frescosProveedor local

PepinoUnidadUnidadDuros, fresco y verdeProveedor local

Sal y pimientaKg2GramosFrescoSupermercado Orion

ZanahoriaUnidad1UnidadFrescos y naturalesProveedor local

VainitasUnidad5UnidadDuros y verdesProveedor local

ANTICUCHOSTEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICASPROVEEDOR

Corazn brasileroKg200GramosFrescos y selectoSupermercado Orion

LechugaUnidad5HojasFrescosProveedor local

TomateUnidadUnidadDuros y frescosProveedor local

CominoUnidad3UnidadFrescoProveedor local


AjosUnidad5UnidadFrescosProveedor local


OrganoGramos5GramosFrescosProveedor local

VinagreUnidad20MililitrosTintoSupermercado Orion

Aj pancaKg50GramosFrescos del daProveedor local

SillaoLitros10MililitrosCon sabor achampionSupermercado Orion

PapaUnidad2UnidadBlanca Yungay grandesProveedor local

MANO DE OBRA DIRECTAEs la mano de obra consumida en las reas que tienen una relacin directa con laproducciny la prestacin delservicio. Es la generada por loschefs, cocineros, y ayudantes de cocina debidamente capacitados.

temcantidadRemuneracin total Remuneracin/mes

Jefe de cocina12500.002500.00

cocinero24000.004000.00

Ayudante de cocina21600.001600.00

Costos indirectos de fabricacin (CIF):

Constituidos por los materiales indirectos, la mano de obra indirecta, y aquellas erogaciones o desembolso de valores indispensables para suplir algunos requerimientos propios del proceso productivo, tales como servicios pblicos, alquiler de planta, arrendamiento deoficinas de produccin, seguros de planta, entre otros.

Son aquellos cuyo presupuesto se puede hacer por cada departamento de produccin o auxiliar de una manera directa, as como tambin suscostos realesse identificany utilizanencada departamento sin tener que efectuar reparticiones. Se consideran a continuacin los siguientes costos indirectos de fabricacin directos:

Herramientas. Combustible. Salarios de jefes de departamento. Salarios de supervisores. Mano de obra indirecta. Repuestos. Fletes de compras demateriales. Materiales indirectos. Prestaciones sociales de la mano de obra indirecta. Abastecimiento restaurante. Tiempo no productivo.

8.5. Tamao del proyecto.

El SUMAQ estar conformado por dos reas principales: AREA UNO, conformado por el comedor, servicios higinicos para los clientes, servicios higinicos para los trabajadores, la oficina de administracin y el vestidor para los trabajadores.EL AREA DOS, conformado por la cocina y el almacn.

8.6. Localizacin del proyecto.El Restaurante SUMAQ estar ubicado en El pueblo Chinchero, distrito Chinchero, Provincia de Urubamba y departamento de Cusco ya que esta regin marca el ingreso a toda la sierra sur y parte de la selva sur oriental del Per, este paso por regionesdistintas ha creado lugares donde se puede apreciar un sin nmero de centros tursticos y paisajes espectaculares con una exuberante vegetacin y excelente clima.Segn los datos manejados por la Oficina General de Estadstica, la regin con mayor ingreso de visitantes nacionales y extranjeros es la regin del Cusco(ver el cuadro).Otro criterio tomado para asignar a Chinchero como la zona para el desarrollo de nuestro proyecto fue la Mega construccin del Nuevo Aeropuerto Internacional de Chinchero, este proyecto har que el flujo de visitantes aumente ya que la mayora de los vuelos aterrizaran en el pueblo Chinchero, recordemos que este nuevo aeropuerto es de nivel internacional donde llegaran vuelos internacionales, esto obligara a que la regin Lima reduzca la cantidad de visitantes.

VISITANTES NACIONALES Y EXTRANJEROS A MONUMENTOS ARQUEOLGICOS, MUSEOS DE SITIO

Y MUSEOS, SEGN DIRECCIONES REGIONALES DE CULTURA, 2011 - 2012

Direcciones Regionales20112012

TotalNacionalExtranjeroTotalNacionalExtranjero

Total2 117 429 1 529 031 579 304 2 601 403 1 759 877 841 526

Amazonas 33 261 26 286 6 975 32 956 26 299 6 657

ncash 105 948 94 122 11 826 (1) 117 743 102 330 15 413

Apurmac 2 932 2 603 329 3 992 3 620 372

Arequipa 3 112 2 428 684 3 047 2 382 665

Ayacucho 53 520 50 209 3 311 51 664 48 451 3 213

Cajamarca 144 681 135 819 8 862 105 185 98 063 7 122

Cusco 123 691 74 358 49 333 502 613 228 179 274 434

Huancavelica 3 657 3 444 213 3 898 3 657 241

Hunuco 52 311 50 776 1 535 56 694 55 604 1 090

Ica 114 406 53 154 61 252 85 396 39 044 46 352

Junn 11 706 11 604 102 13 415 12 960 455

La Libertad 325 886 250 463 75 423 338 413 262 672 75 741

Lambayeque 348 828 303 676 45 152 365 571 322 051 43 520

Lima 532 617 345 469 187 148 673 932 432 059 241 873

Loreto 9 526 214 218 (2) 8 052 5 307 2 745

Moquegua 3 381 3 135 246 1 597 1 491 106

Pasco 10 334 9 700 634 (3) 2 642 2 519 123

Piura 24 410 23 532 878 (4) 21 743 21 208 535

Puno 145 763 26 264 119 499 146 311 29 698 116 613

San Martn 3 091 2 990 101 4 186 4 018 168

Tacna 2 607 2 413 194 1 995 1 914 81

Tumbes 2 146 2 143 3 2 476 2 465 11

Proyecto CARAL - SUPE (PEACS) 59 615 54 229 5 386 57 882 53 886 3 996

Fuente: Ministerio de Cultura - Oficina General de Estadstica, Tecnologa de Informacin y Comunicaciones.

CAPITULO IXPROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS9. 9.1. Pronostico de ventas (en unidades).9.2. Clculo del Costo Total y Unitario9.2.1. Requerimiento de materia prima (en unidades).9.2.2. Presupuesto de materia prima (en montos).9.2.3. Requerimiento de mano de obra directa (en unidades).9.2.4. Requerimiento de mano de obra directa (en montos).9.2.5. Presupuestos de costos indirectos de fabricacin (en unidades).9.2.6. Presupuestos de costos indirectos de fabricacin (en montos).9.2.7. Mano de obra indirecta (en unidades).9.2.8. Mano de obra indirecta (en montos).9.2.9. Clculo del costo total de produccin.9.3. Calculo del gasto administrativo.9.4. Calculo del gasto de ventas.9.5. Clculo del costo total del servicio.9.6. Clculo del costo unitario de produccin por ao.9.7. Calculo de la depreciacin de maquinaria y equipo de planta.

CAPITULO XPROYECCIN DE LA INVERSION Y EL FINANCIAMIENTO10. 10.1. Inversin.10.1.1. Activo Tangible.10.1.2. Activo Intangible.10.1.3. Capital de trabajo10.1.4. Resumen Inversin Total.10.2. Financiamiento.10.2.1. Estructura financiera.10.2.2. Programa de pagos.

CAPITULO XIPROYECCIN DE LOS INGRESOS11. 11.1. Pronostico de ventas (en unidades).11.2. Ingresos por el alquiler de equipo.11.3. Ingresos por la venta de sub productos y/o desechos.11.4. Ingresos Financieros.

CAPITULO XIIEVALUACION FINANCIERA BASICA12. 12.1. Elaborar el Estado de Prdidas y Ganancias proyectado.12.2. Elaborar el flujo de Caja proyectado.12.3. Estimar los principales indicadores financieros y contables. Valor Actual Neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR)CAPITULO XIIICONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ANEXOSAnexo N 1:Terminologa:Anexo N 2:EncuestasAnexo N 3:Informacin adicional de estudio legal.

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Noemi Final