C o o r d i n a t e u r d e l a S e n t i n e l l e
Convivium Slow Food BigorreRaphal Paya
tel. + 33 (0)5 62 95 81 35 - [email protected]
w w w . s l o w f o o d f o u n d a t i o n . c o m
FranceRgion Midi-Pyrnes; dpartements Haute-Garonne,
Hautes-Pyrnes et Gers
ProducteursConsortium du Noir de Bigorre Armand Touzanne tel. +
33 (0)5 62 34 87 35 fax + 33 (0)5 62 93 59
[email protected]
de BigorrePorc NoirZ o n e d e p r o d u c t i o n
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Lassociation internationale Slow Food, qui regroupe plus de
100.000 personnes dans 153 pays des cinq continents, fait la
promotion de lducation au got, oeuvre la prservation de la
biodiversit agro-alimentaire, organise des manifestations et publie
des livres et des revues.
Les Sentinelles sont des projets de Slow Food , crs pour
accompagner les petits producteurs et sauver les productions
artisanales de qualit. Leur objectif est de garantir un futur aux
communauts locales en organisant les producteurs, en cherchant des
nouvelles voies de commercialisation et en valorisant saveurs et
terroirs.
La Fondation Slow Food pour la Biodiversit (organisation but non
lucratif) soutient plus de 300 Sentinelles sur cinq continents et
dans 42 nations du monde.
sursis prcaire car elle noffrait aucune viabilit conomique ceux
qui lont sauve. Le nouvel enjeu a alors consist trouver de nouveaux
dbouchs commerciaux capables de prenniser laventure. Depuis 1992,
une filire sest mise en place dans les Hautes-Pyrnes pour produire
et valoriser une charcuterie sche de qualit exceptionnelle. En
2004, on comptait environ 600 truies rparties dans une cinquantaine
dlevages. Les porcs noirs consomment quotidiennement lherbe des
prairies base de trfle et de gramines et des crales (orge,
triticale, bl, seigle) mlanges avec du pois le plus souvent. Toutes
les matires premires doivent tre non OGM. Suivant la saison, les
porcs consomment des glands, des faines, des chtaignes et les
lments quils rencontrent en fouillant le sol.Ils sont abattus avec
un ge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment-l, ils
psent environ 160 kg.Le jambon Noir de Bigorre est affin 18 24
mois. Chambr (entre 20 et 22C) et tranch en fines lamelles il fond
en bouche et libre ses armes subtils et puissants. Le jambon Noir
de Bigorre contient 51% dacide gras mono-insatur dont 47% dacide
olique. Il est riche en antioxydants et prsente toutes les vertus
des produits emblmatiques de la dite mditerranenne. La viande
frache de porcs Noirs de Bigorre, levs suivant le cahier des
charges du Noir de Bigorre, doit tre dguste juste cuite (rose) et
prsente alors des qualits exceptionnelles. Les charcutiers de la
filire proposent aussi diverses charcuteries sches (saucisses,
poitrine roule) ou confites.
LaSentinellePour atteindre lobjectif de redonner toute sa place
au porc Noir de Bigorre dans le patrimoine pyrnen, tous les acteurs
sont fdrs au sein dune association interprofessionnelle : le
Consortium du Noir de Bigorre. Il est une association qui regroupe
lensemble des partenaires, 55 leveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans
charcutiers, 2 conserveurs, et la confrrie. Les jambons Noir de
Bigorre bnficient dune Certification de Conformit Produit (CCP) qui
impose un strict cahier des charges sur la transformation et
llevage. Les autres produits (viande frache et autres produits
transforms) bnficient de lexceptionnelle qualit de la viande de
porc Noir de Bigorre ainsi lev : en plein air toute lanne, moins de
25 porcs lhectare. Prs de 5 000 cochons par an sont actuellement
transforms. Le but de la Sentinelle est de diffuser en France la
culture du jambon de haute qualit, et de faire reconnatre le Noir
de Bigorre comme un produit de haute gastronomie.Grce de nombreuses
initiatives, comme les Ateliers du Got organiss par Slow Food, les
leveurs ont t forms lart de la dgustation.. Les matres trancheurs
sont rentrs aussi dans le cercle, pour exercer leur talent de
dcoupe du jambon et de prsentation lassiette. Avec son rseau
associatif, Slow Food a permis aussi de promouvoir les produits du
Noir de Bigorre en favorisant les liens avec les chefs cuisiniers.
Ces produits voyagent dsormais en France, Andorre, Belgique,
Royaume Uni, Allemagne, Suisse, Italie, Japon.
Une ancienne race un grand jambonLa race porcine noire de
Bigorre reprsenterait le type de porc le plus ancien connu en
France. De type ibrique, le porc Noir de Bigorre est entirement
noir et a son origine au pied des Pyrnes, dans le Nbouzan ( cheval
sur les dpartements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrnes et du
Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des oreilles troites
et portes horizontalement. Dans les fermes, le porc noir vivait
avec les autres animaux de la basse cour et tait quotidiennement
conduit la pture. De ce fait, en tant en contact rgulier avec les
leveurs, il a dvelopp un caractre paisible et familier quil
manifeste par sa docilit et sa curiosit. Cest un animal rustique et
vigoureux, dun calme olympien. Cest un animal rustique et
vigoureux, dun calme olympien, qui supporte bien la chaleur. La
truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il
grossit de 450 g par jour alors que le porc moderne gagne en
moyenne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement
(contre 56 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualit
exceptionnelle. Inadapt llevage intensif, il a chapp de peu la
disparition. On comptait, dans les annes 30, 28 000 reproducteurs
de race noire de Bigorre, mais quelques centaines seulement en
1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par mtissage. En
1981, le recensement de 34 truies de race pure par quelques
techniciens et leveurs a permis de sauver la race. A la fin des
annes 80, elle demeurait en
