Obligations nutritionnelles en restauration collective Enjeux pour les

Obligations nutritionnelles en restauration collect iveEnjeux pour les collectivités et les fournisseurs

25 septembre 2012

Gaëlle EVAIN – Ministère de l'agriculture, de l'agr oalimentaire et de la forêt

Exigences nutritionnelles en restauration collective - Plan

Préambule : le PNA

Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nutritionnel• Le contexte• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration

scolaire

Les contrôles nutritionnels

Les mesures d'accompagnement

Conclusion

Préambule : le PNA


Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration scolaire



Conclusion


Préambule : le PNA

Une politique qui considère l'alimentation dans toutes ses dimensions,

qui part des besoins et attentes du consommateur et qui resserre les liens entre celui qui produit, celui qui façonne et c elui qui consomme

pas d'alimentation sans agriculture, ni d'agriculture sans alimentation

Déclinaison au sein d'un

Programme national

pour l'alimentation

Art. L. 230-1. "[...] Les actions mises en oeuvre dans le domaine de l’éducation et de l’information en matière d’équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l’article L. 3231-1 du code de la santé publique."

Un PNA qui est PNNS compatible

Un PNNS qui est PNA compatible

Préambule : le PNA

4 axes

AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité

AXE II : Améliorer l'offre alimentaire

AXE III : Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation

AXE IV : Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français

Préambule : le PNA

AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité

I.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire

I.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l'école en plus de ceux consommés à la cantine

I.2.2 Donner un repas équilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collective

I.2.2.1 en imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire

I.2.2.2 en développant, dans les collèges, le dispositif "Plaisir à la cantine"

I.2.2.3 en facilitant l'apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts à un tarif social

I.2.2.4 en développant l'éducation nutritionnelle à l'université

I.2.2.5 en proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services de restauration scolaire

Préambule : le PNA

Un acte vital

Un acte social et convivial

Un acte de plaisir

Préambule : le PNA

Préambule : le PNA

Pourquoi des obligations en matière d'équilibre nut ritionnel• Le contexte• Les actions du PNA




Conclusion


Les enjeux sanitaires

Discordance offre alimentaire / besoins nutritionnels perte de repères

Obésité et surpoids (Etude nationale nutrition santé 2007)

� Prévalence du surpoids (dont obésité) chez les 3-17 ans : 18%

� Stabilisation relative par rapport aux enquêtes des études précédentes, mais écart creusé entre les catégories socio-professionnelles

Stigmatisation / obésité

Dénutrition (personnes âgées par exemple)

Pratiques alimentaires et facteurs de risque ou de protection / certaines maladies chroniques

LE

CONTEXTE

Pourquoi des obligations


Prévalence du surpoids et de l'obésité

Source : ENNS, 2006-2007, données mesurées

LE

CONTEXTE

France métropolitaine Surpoids Obésité

Enfants et adolescents (3/17 ans) 14,3 % 3,5 % 17,8 %

Hommes adultes (18/74 ans) 41 % 16,1 % 57,1 %

Femmes adultes (18/74 ans) 23,8 % 17,6 % 41,4 %



Prevalence de la dénutrition, du surpoids et de l’obésité en maison de retraite

� Dénutris : 45 % � En surpoids : 13 % � Obèses : 16 %

Source : J.-C. Desport, et al., Nutrition clinique et métabolisme, mai 2010

LE

CONTEXTE


Les repères nutritionnels prioritaires

Diversité et équilibre global entre aliments et nutriments

Diminution des apports en glucides simples et lipides, notamment acides gras saturés

Amélioration des apports en fibres, vitamines, minéraux, notamment fer et calcium

A nuancer selon la population concernée (exemple des personnes âgées)

LE

CONTEXTE


Les repères nutritionnels

LE

CONTEXTE


Les outils disponibles jusqu'en septembre 2011

Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN

La norme NF X 50-220 (scolaire)

La circulaire interministérielle du 25 juin 2001 (scolaire)

Quelle mise en oeuvre de ces recommandations ?

Étude AFSSA, actuel ANSES, (2005-2006) : circulaire 2001 peu connuecritères de fréquences de présentation des plats insuffisamment appliqués

LE

CONTEXTE


Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnell e des repas en restauration collective

demande forte des associations de consommateurs, de parents d'élèves et du CNA

concertation avec l'ensemble des acteurs

copilotage avec le Ministère de la santé

Accompagner l es responsables des services de restauration scolaire dans la mise en oeuvre

actions de formation

outils d'aide à l'élaboration de menu

LES

ACTIONS

DU

PNA


Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnel le des repas en restauration collective : textes législatifs et réglementaires

1- services de restauration scolaire

2- services de restauration des établissements universitaires, des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires

LES

ACTIONS

DU

PNA


Les enjeux d'un e mise en place e n restauration scolaire

Les habitudes alimentaires se prennent dès le plus jeune âge

L'école touche toutes les catégories de populations d'enfants

L'offre en restauration scolaire doit être cohérente avec les programmes d'éducation alimentaire dispensés en cours ou en dehors des cours

Fréquentation des restaurants scolaires 6 millions de jeunes de la maternelle au lycée plus de 60% y prennent au moins 3 repas par semaine

LES

ACTIONS

DU

PNA


Préambule : le PNA


Les obligations législatives et réglementaires• Les obligations générales• Les obligations propres à la restauration

scolaire



Conclusion


Distinction exigences nutritionnelles / GEMRCN

Les exigences nutritionnelles des textes législatifs et réglementaires sont les seules obligatoires

Les exigences nutritionnelles reprennent les principes essentiels du GEMRCN

Le GEMRCN argumente les recommandations, donne des objectifs supplémentaires (taille des portions par exemple), propose des exemples : le GEMRCN est un outil de référence pour tous

GENERALES

Les obligations

Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er

→ Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :

"Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés. [...]"

GEERALES

Les obligations

Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er

→ Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :

Champ d'application : les établissements cités

Respect de règles nutritionnelles précisées par Décret

Incitation à introduire des produits de saison

Affichage d'une charte

GEERALES

Les obligations

Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des établissements

30.09.2011 : scolaires

30.01.2012 : universitaires, pénitentiaires, de santé, d’accueil d’enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux

GEERALES

Les obligations

Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des établissements

30.09.2011 : scolaires

30.01.2012 : universitaires, pénitentiaires, de santé, d’accueil d’enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux

GEERALES

Les obligations

Décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration collective

GEERALES

Tenue documentaire tous

Identification des produits de saison tous

tous

Taille des portions tous

Repas à 4 ou 5 composantes

Mêmes obligations pour déjeuners et diners

Adaptation aux particularités des populations

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle

tous sauf accueil < 6 ans

tous sauf accueil < 6 ans

tous sauf Scolaire,

universitaire, pénitentiaire

Modalités d'accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces, précisées

scolaire, universitaire

Les obligations

Arrêtés relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis

par les services de restauration des établissements universitaires, pénitentiaires, de santé, d’accueil d’enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux :

→ en attente de parution

par les services de restauration scolaire :

→ paru le 30.09.2011

→ apporte des précisions concernant des points du Décret

GEERALES

Les obligations

Arrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas se rvis dans le cadre de la restauration scolaire : 30.09.2011

Composantes des repas : 4 ou 5

Taille des portions


Accès libre à l'eau et au pain

Service encadré du sel et des sauces

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations

Plat principal

Garniture

Produit laitier ou fromage

Dessert

Entrée

Plat principal

Garniture de légume ou de féculent


DessertEntrée

Plat principal

Garniture


Décret et Arrêté qualité nutritionnelle restauration scol aireRepas à 4 ou 5 composantes

Les obligations


Evaluation sur la base de 20 repas successifs

Pour garantir les apports en fibres et en vitamines :

– au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais

– au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus

– 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs

– 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations



Pour garantir les apports en calcium :

– au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion

– au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion

– au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations



Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments :

– au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie

– au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses

– moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations



Pour limiter les apports en matières grasses :

– moins de 5 entrées à teneur en matière grasse supérieure à 15%

– moins de 4 desserts à teneur en matière grasse supérieure à 15%

– moins de 5 plats protidiques ou garnitures, à teneur en matière grasse supérieure à 15%, à frire ou préfrits

– moins de 3 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations



Pour limiter les apports en sucres simples :– moins de 5 desserts contenant plus de 20 g de sucres simples

totaux par portion et contenant moins de 15 % de matières grasses

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations

RESTAU

SCOLAIRE

Période du au Entrée Plat Garniture Produit Dessert Fréquence

(20 repas) protidique accompagnement laitier réglementaire

C rudités de légumes ou fruits frais, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits 10/20 mini

Desserts de fruits crus 8/20 mini

Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20

10 sur 20

Fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion 8/20 mini

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et moins de 150 mg par portion 4/20 mini

6/20 mini

Viandes non hachées de bœuf, v eau, agneau, ou abats de bœuf, v eau, agneau 4/20 mini

4/20 mini

3/20 max i

Entrées contenant plus de 15% de matières grasses 4/20 max i

Desserts contenant plus de 15% de matières grasses 3 /20 max i

Produits contenant plus de 15% de matières grasses à frire ou pré-frits 4/20 max i

2/20 max i

Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de matières grasses 4/20 max i

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou

céréales

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier, et moins de 5 g de matières grasses

par portion

Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ay ant un P/L ≥ 2

Préparation à base de v iande, poisson, œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée

protidique des plats composés

Plats protidiques ay ant un rapport P/L ≤ 1

Les obligations

Les obligations

Taille des portions

Grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs – Exemples :

RESTAU

SCOLAIRE

Produits (+/– 10 %) Maternelle Elémentaire Collège ou lycée

Friand, feuilleté 80 à 120

Paupiette de veau 50 70 100 à 120

Lasagnes 180 250 250 à 300

Pâtisserie fraîche 60 à 80

55 à 70

40 à 60

Les obligations

Articulation fournisseurs / service de restauration

Les informations nutritionnelles :

Taille de portion

Composition nutritionnelle en vue du respect des critères de fréquence de présentation des plats

Exemple pour un dessert lacté :

Taille de portion

Composition en calcium, matières grasses, glucides simples totaux

RESTAU

SCOLAIRE

Les obligations

Préambule : le PNA





Conclusion


Art. L. 230-5. "[...] Les agents mentionnés aux 1° à 7° et au 9° du I de l’article L. 231-2 du présent code et, dans les conditions prévues par l’article L. 1435-7 du code de la santé publique, les médecins inspecteurs de santé publique, les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d’études sanitaires, les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les contrôleurs des agences régionales de santé veillent au respect des règles fixées en application du présent article. Ils disposent à cet effet des pouvoirs d’enquête prévus au premier alinéa de l’article L. 218-1 du code de la consommation. [...]"

LES

SERVICES

Art. L. 231-2. - I. "Sont habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L. 231-1 :1° Les inspecteurs de la santé publique vétérinaire ;2° Les ingénieurs du génie rural, des eaux et des f orêts ayant la qualité de fonctionnaire ;3° Les ingénieurs de l'agriculture et de l'environn ement ;4° Les techniciens supérieurs des services du minis tère de l'agriculture ;5° Les contrôleurs sanitaires des services du minis tère de l'agriculture ;6° Les fonctionnaires et les agents non titulaires de l'Etat compétents en matière sanitaire figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé de l'agriculture ;7° Les vétérinaires, contrôleurs sanitaires et prép osés sanitaires contractuels de l'Etat pour les missions définies dans leur contrat ;8° Les administrateurs des affaires maritimes, les inspecteurs des affaires maritimes, les officiers du corps technique et administratif des affaires maritimes, les contrôleurs des affaires maritimes, les syndics des gens de mer, pour les contrôles officiels liés à la production de coquillages vivants.9° Les vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministère de la défense."

Les agents des ex-DDSV

COMPETENTS

Les contrôles

L'organisation des contrôles – réflexions en cours

Inspection sanitaire et contrôle nutritionnel : mêmes inspecteurs – 2 approches différentes

Etablissements contrôlés par ordre de priorité selon une analyse de risque

Phase pilote 2012 : expérimentation préalable des outils en réel

Grille et guide d'inspection

Formation des inspecteurs

DE

CONTROLE

LES

MODALITES

Les contrôles

Principaux points à contrôler

Composantes des repas

Variété des repas sur 20 menus successifs, déjeuners ou diners

Accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces

Taille des portions

Principaux éléments à présenter lors du contrôle

Fiches menus

Fiches techniques des fournisseurs

Eléments relatifs à la composition nutritionnelle des produits préparés sur place

LES

MODALITES

DE

CONTROLE

Les contrôles

LMAP L.230-5

"[...] Lorsqu'un agent [...] constate [...] la méconnaissance de règles relatives à la qualité nutritionnelle [...], l'autorité administrative compétente de l'Etat met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter ces règles dans un délai déterminé. Si, à l'expiration de ce délai, l'intéressé n'a pas déféré à la mise en demeure, cette autorité peut : 1° Ordonner au gestionnaire la réalisation d'actions de formation du personnel du service concerné ; 2° Imposer l' affichage dans l'établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l'Etat.

Lorsque le service relève de la compétence d’une collectivité territoriale, d’un établissement public, d’une association gestionnaire ou d’une autre personne responsable d’un établissement privé, l’autorité administrative compétente informe ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant, des mesures qu’elle a ordonnées. [...]"

LES

SANCTIONS

Les contrôles

Préambule : le PNA





Conclusion


Accompagner l es responsables des services de restauration collective dans la mise en oeuvre

Des formations

"Bien manger dans ma petite cantine" (2011, …)

"Plaisir à la cantine" (2011, …)

Partenariat avec le CNFPT (2012, …)Des outils

Document synthétique reprenant les recommandations nutritionnelles spécifiquement applicables à la restauration scolaire (2009)

Questions / réponses (2012)

Plan de maîtrise nutritionnelle (2012)

Logiciel d'aide au menu (2013)

LES

ACTIONS

DU

PNA


Bien manger dans ma petite cantine

Un programme d'accompagnement financé par le MAAPRAT + participation CNFPT selon les régions

Initiative de la DRAAF Poitou Charentes, du CNFPT et de ML Huc

19 régions – 2 à 6 sessions de 15 communes par région

Inscription au catalogue CNFPT 2013

LES

ACTIONS

DU

PNA

Tous les stagiaires se sont déclarés satisfaits de la formationPoints forts : diagnostic du diététicien, outils, exercices en réel


Plaisir à la cantine

Programme de formation, développé dans 17 DRAAF avec les conseils généraux, financé à 50% par le MAAPRAT

7 modules de formation sur 9 jours, coordonnés par une diététicienne :

LES

ACTIONS

DU

PNA

LES

ACTIONS

DU

PNA

Pour vous, un bon restaurant scolaire,

c’est quoi ?

Des repas équilibrés au juste prix

Goût, Sensorialité et Cuisine

Le collégien, ce mangeur

Saveurs et Cuisine

Savoir faire et Faire savoir

Et une journée bilan six mois plus tard


Questions / réponses : extraitsLES

ACTIONS

DU

PNA

LES

ACTIONS

DU

PNA


Qu'entend-on par "abats de boucherie" ? Cette dénomination inclut-elle les abats de porcet volaille ?

Par "abats de boucherie", le texte réglementaire vise les abats de bœuf, veau et agneau et exclut les abatsde porc et volaille.

Les produits pré-frits (exemple : nuggets, cordons bleus...) peuvent-ils être concernés par plusieursrubriques ?

Oui, ils peuvent être concernés par les critères :- "plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits" s'ils contiennenteffectivement plus de 15% de lipides ;- "préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits" s'ilscontiennent effectivement moins de 70% du grammage préconisé en poisson ou viande ;- "plats protidiques présentant un rapport protéines / lipides ≤ 1" si le taux protéines / lipides esteffectivement ≤ 1.

La teneur en sucres simples totaux des fruits doit-elle être prise en compte ?

La teneur en sucres simples totaux est comptabilisée pour les desserts autres que les desserts constituésintégralement de fruits.En pratique, on classe une pomme servie en dessert automatiquement dans la catégorie "fruits crus endessert", avec une fréquence minimale de 8 repas sur 20. Pour classer une compote de pomme servie endessert, il convient de vérifier sa teneur en sucres simples totaux et son taux de lipides pour la classer dansla catégorie "desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15% de matière grasse" ou dansla catégorie "desserts constitués de produits gras".C'est la même méthode de calcul avec les mousses, sorbets, compotes, fruits au sirop, crème de marron,pâtes de fruits, ....

LES

ACTIONS

DU

PNA

LES

ACTIONS

DU

PNA

Questions / réponses : extraits


Plan de maîtrise nutritionnelle

Partenariat CENA (ML Huc) – CNFPT Poitou Charentes – DDCSPP16 – Laboratoire départemental – DRAAF

Classeur démarche qualité nutrition

LES

ACTIONS

DU

PNA

LES

ACTIONS

DU

PNA

à destination des techniciens assurant l'accompagnement des collectivités publiques

regroupant des outils permettant de satisfaire aux exigences nutritionnelles


Logiciel d'aide à l'élaboration de menus conformes

Appel à projet national DGAL, piloté par la DRAAF PACA

Equipe pluridisciplinaire

Synthèse de 2 expériences : logifood (CG 63) et dicoplat (PACA)

Phase test fin 2012, mise à disposition gratuite en 2013

2 niveaux de maîtrise : obligations nutritionnelles Arrêté 30.09.2011 et recommandations GEMRCN

LES

ACTIONS

DU

PNA

L'utilisateur saisit son menu, ses fiches recettes, ses fiches techniquesLe logiciel calcule et pointe les anomalies, il propose des substitutionsLe logiciel propose également un plan alimentaire typeLes fiches recettes pourront être mutualisées sur un serveur


Préambule : le PNA





Conclusion


Les obligations législatives et réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas ser vis

dans le cadre de la restauration collective ont pour objectif

d'assurer un repas de bonne qualité nutritionnelle à tous les convives

Une porte ouverte sur de nombreux domaines :

convivialité, comportement alimentaire, patrimoine ali mentaire, qualité gustative, qualité de l'environnement, circuits d'app rovisionnement, ...

Conclusion

Pour mener à bien ce projet,

l'articulation fondamentale

entre fournisseurs et service de restauration

est celle du transfert d'informations

Conclusion

Pour plus d’information

Pour plus d’information

Documents

Obligations nutritionnelles en restauration collective Enjeux pour les