OBRAZOVNI PROGRAM ZA STRUČNO OBRAZOVANJE · PDF file4 3. Ciljevi i zadaci vaspitanja i obrazovanja - Omogućavanje svestranog razvoja pojedinca i njegove socijalne integracije; -

OBRAZOVNI PROGRAM

ZA STRUČNO OBRAZOVANJE ZA ZANIMANJE

PEKAR / PEKARKA

2

SADRŽAJ

OPŠTI DIO ...............................................................................................................................................3

2. NASTAVNI PLAN ................................................................................................................................3

3. CILJEVI I ZADACI VASPITANJA I OBRAZOVANJA ........................................................................4

4. USLOVI ZA UPIS, ODNOSNO UKLJUČIVANJE U PROGRAM ZA OBRAZOVANJE ODRASLIH.....................................................................................4

5. TRAJANJE OBRAZOVANJA..............................................................................................................4

6. PROHODNOST ZA NASTAVAK OBRAZOVANJA............................................................................4

7. OBRAZOVANJE KOJE SE STIČE......................................................................................................4

POSEBNI DIO ..........................................................................................................................................5

1. PREDMETNI PROGRAMI....................................................................................................................5

1.1. OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI .....................................................................................................5

1.2. STRUČNO-TEORIJSKI PREDMETI.................................................................................................6

1.2.1. SIROVINE U PEKARSKOJ INDUSTRIJI ......................................................................................6

1.2.2. HIGIJENA SA ZDRAVSTVENIM VASPITANJEM .................................................................... 11

1.2.3. PREHRAMBENA MIKROBIOLOGIJA ...................................................................................... 15

1.2.4. OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA .................................. 21

1.2.5. PREDUZETNIŠTVO.................................................................................................................... 30

1.2.6. PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA ...................................................34

2. ISPITNI KATALOZI............................................................................................................................48

3. OBAVEZNI NAČINI PROVJERAVANJA ZNANJA...........................................................................52

4. USLOVI ZA NAPREDOVANJE I ZAVRŠETAK OBRAZOVNOG PROGRAMA ..............................52

5. NAČIN PRILAGOĐAVANJA UČENICIMA SA POSEBNIM POTREBAMA.....................................52

6. NAČIN PRILAGOĐAVANJA PROGRAMA OBRAZOVANJU ODRASLIH......................................52

7. PROFIL STRUČNE SPREME NASTAVNIKA I STRUČNIH SARADNIKA ......................................53

8. OBLIK ORGANIZACIJE IZVOĐENJA OBRAZOVNOG PROGRAMA ............................................54

9. BROJ ČASOVA PO GODINAMA OBRAZOVANJA I VRSTAMA NASTAVE..................................54

10. SLOBODNE AKTIVNOSTI ............................................................................................................. 55

11. PROFESIONALNA PRAKSA ........................................................................................................55

3

OPŠTI DIO 1. Naziv programa: PEKAR/ PEKARKA 2. Nastavni plan

I

II

III Redni

broj Nastavni predmeti- grupe predmeta

sedm. god. sedm. god. sedm. god. Ukupno

A Opšte obrazovni predmeti

1. Maternji jezik i kjiževnost 3 108 2 72 2 66 246 2. Matematika 3 108 2 72 2 66 246 3. Strani jezik 2 72 2 72 2 66 210 4. Informatika 1 36 36 5. Fizičko vaspitanje 2 72 2 72 2 66 210

Društvena grupa predmeta

1. Istorija 1 36 36 2. Geografija 1 36 36 3. Sociologija 1 36 36

Prirodna grupa predmeta

1. Biologija 1 36 36 2. Hemija 1 36 36 3. Fizika 1 36 36 UKUPNO A 15 540 10 360 8 264 1164

B. Stručno teorijski predmeti

1. Sirovine u pekarskoj industriji 2 72 72

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem 2 72 72

3. Prehrambena mikrobiologija 2 72 72

4. Osnove pekarstva, poslastičarstva I tjesteničarstva

2 72 3 99 171

5. Preduzetništvo 1 33 33 UKUPNO B 4 144 4 144 4 132 420

C Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja-školski oblik

12 432 17 612 19 627 1671

D Slobodne aktivnosti 1 36 1 36 1 33 105

E Profesionalna praksa 15 dana 15 dana 30 dana

Svega časova sedmično 32 1152 32 1152 32 1056 3360 Broj radnih sedmica 36 36 33

Ukupno časova (A+B+C+D)=3.360

4

3. Ciljevi i zadaci vaspitanja i obrazovanja - Omogućavanje svestranog razvoja pojedinca i njegove socijalne integracije; - Produbljivanje i proširivanje opšteg obrazovanja u funkciji struke; - Pripremanje učenika za permanentno obrazovanje i cjeloživotno učenje; - Osposobljavanje učenika za izvođenje tehnoloških faza procesa proizvodnje u pekarskoj

industriji; - Osposobljavanje učenika za rad na mašinama i uređajima koji se koriste u pekarstvu,

poslastičarstvu i tjesteničarstvu; - Osposobljavanje učenika da primjenjuju propise kojima se reguliše proizvodnja, promet i

kvalitet pekarskih, poslastičarskih proizvoda i tjestenina; - Razvijanje svijesti kod učenika o značaju zdrave ishrane za poboljšanje i očuvanje

zdravstvenog stanja; - Osposobljavanje učenika za planiranje, pripremu, izvođenje, kontrolu i vrednovanje rada u

zanimanju; - Razvijanje preduzetničke sposobnosti kod učenika; - Razvijanje a ekološke svijesti kod učenika i upoznavanje učenika sa propisima zaštite na

radu, zaštite životne sredine i važnosti njihovog dosljednog poštovanja. 4. Uslovi za upis, odnosno uključivanje u program za obrazovanje odraslih

- U školu za sticanje srednjeg stručnog obrazovanja u trogodišnjem trajanju – obrazovni

program PEKAR / PEKARKA, mogu se upisati lica koja su završila osnovnu školu ili lica koja su završila dvogodišnju stručnu školu i nisu starija od 17 godina. Izuzetno, u školu se mogu upisati lica do 18 godina starosti uz odobrenje Nastavničkog vijeća škole. Lica koja su napunila 18 godina uključuju se u program za obrazovanje odraslih.

- Ako se za upis prijavio veći broj kandidata od broja raspisanih mjesta, upis se vrši prema odgovarajućem pravilniku o načinu, postupku i vrjednovanju kriterijuma za upis učenika u stručne škole, koji donosi Ministarstvo prosvjete i nauke.

5. Trajanje obrazovanja

- Obrazovanje traje tri godine. 6. Prohodnost za nastavak obrazovanja

- U redovnom obrazovanju učenici napreduju u viši razred ako su iz svih predmeta protekle

godine postigli pozitivnu ocjenu, odradili sve slobodne aktivnosti i priložili potvrdu o obavljenoj profesionalnoj praksi.

- Lica koja su završila dvogodišnju stručnu školu mogu se uključuti u drugi ili treći razred srodnog zanimanja uz polaganje dopunskih i diferencijalnih ispita.

- Odrasli napreduju po programu (obrazuju po programu) u skladu sa planom za izvođenje obrazovnog programa za odrasle, koji donosi škola, a u skladu sa Uputstvom o prilagođavanju obrazovnih programa obrazovanju odraslih.

7. Obrazovanje koje se stiče Završetkom obrazovnog programa PEKAR / PEKARKA učenik/ca stiče stručno obrazovanje u trajanju od tri godine (na trećem nivou) – PEKAR / PEKARK A.

5

POSEBNI DIO 1. PREDMETNI PROGRAMI 1.1.OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI MATERNJI JEZIK I KNJIŽEVNOST MATEMATIKA STRANI JEZIK DRUŠTVENA GRUPA PREDMETA Istorija Geografija Psihologija PRIRODNA GRUPA PREDMETA Fizika Hemija Biologija INFORMATIKA FIZIČKO VASPITANJE

6

1.2. STRUČNO-TEORIJSKI PREDMETI 1.2.1. SIROVINE U PEKARSKOJ INDUSTRIJI 1. Naziv predmeta: SIROVINE U PEKARSKOJ INDUSTRIJI 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave:

Vrste nastave Ukupno Razred T V I 72 - 72 II - - - III - - -

Ukupno 72 - 72 T-teorijska nastava (odjeljenje se ne dijeli na grupe) V-vježbe 3. Opšti ciljevi nastave:

- Sticanje znanja o sirovinama koje se koriste u proizvodnji pekarskih, tjesteničarskih i poslastičarskih proizvoda;

- Sticanje znanja o fizičko-hemijskim osobinama sirovina i o uticaju sirovina na kvalitet tijesta i finalnih proizvoda u pekarskoj industriji;

- Upoznavanje normi pravilnika o kvalitetu sirovina koje se koriste u pekarstvu, poslastičarstvu i tjesteničarstvu;

- Povezivanje teorijskih sadržaja sa praktičnim radom koji se odvija u pekarskoj industriji; - Razvijanje osjećaja za ekonomičnu upotrebu sirovina; - Razvijanje ekološke svijesti kao i osjećaja za odgovornost u radu; - Usvajanje stručne terminologije koja je neophodna za komunikaciju struci.

7

4. Sadržaji i standardi znanja/operativni ciljedvi

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi Specifični oblici

izvođenja Učenik Učenik

Uvod Poznaje principe

pravilne ishrane. Interpretira

značaj pekarskih proizvoda u ishrani.

Razvija pozitivnu orjentaciju prema zanimanju.

Pšenično brašno Poznaje podjelu i

rasprostranjenost žita.

Poznaje građu, fizičke karakteristike i hemijski sastav pšeničnog zrna.

Poznaje hemijski

sastav pšeničnog brašna i faktore tehnološkog kvaliteta brašna.

Poznaje načine

skladištenja brašna.

Razlikuje vrste i sorte pšenice.

Uočava vezu između fizičkih karakteristika zrna žita i načina prerade žita.

Analizira faktore zdravstvene ispravnosti pšenice.

Razlikuje tipove pšeničnog brašna.

Uočava vezu između kvaliteta brašna i kvaliteta pekarskih, tjesteničarskih i poslastičarskih proizvoda.

Uočava značaj probnog pečenja.

Razlikuje vrste skladišta.

Analizira promjene u brašnu tokom skladištenja.

Uočava značaj pravilnog skladištenja brašna.

Interpretira djelovanje mikroorganizama i štetočina tokom skladištenja.

Razvija

analitičnost i logičko mišljenje.

Razvija ekološku

svijest.

U radu koristiti: - stručnu literaturu - uzorke sirovina - slike, skice, šeme.

Ostale vrste brašna Poznaje ostale

vrste brašna koje se koriste u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

Interpretira i analizira hemijski sastav ječmenog, ražanog, ovsenog, kukuruznog, sojinog, krompirovog i glutenskog brašna.

Uočava vezu između hemijskog

Razvija analitičko

i logičko mišljenje.

U radu koristiti:

- stručnu literaturu

- uzorke sirovina

- slike, skice, šeme.

8



sastava i primjene različitih vrsta brašna.

Uočava značaj pravilnog skladištenja ostalih vrsta brašna.

Voda Objašnjava ulogu

vode u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

Analizira fizičko-hemijske karakteristike vode.

Analizira faktore koji utiču na kvalitet i higijensku ispravnost vode.

Razvija analitičko


U radu koristiti:


- uzorke sirovina


Sredstva za fermentaciju tijesta Poznaje sredstva

za fermentaciju tijesta.

Objašnjava uticaj kvasca na fermentaciju tijesta.

Objašnjava djelovanje hemijskih sredstava za narastanje tijetsta (NaHCO3, NH4HCO3).

Razlikuje vrste kvasca i navodi primjere primjene.

Hemijskim jednačinama prikazuje razliku između djelovanja kvasca i praška za narastanje tijesta.

Uočava značaj pravilnog skladištenja sredstava za fermentaciju.

Razvija analitičko


U radu koristiti:


- uzorke sirovina


Kuhinjska so Definiše značaj

soli u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

Interpretira uticaj soli na kvalitet pekarskih proizvoda.

U radu koristiti: - stručnu

literaturu - uzorke

sirovina - slike, skice,

šeme. Pomoćne sirovine Navodi pomoćne

sirovine u pekarstvu.

Poznaje osobine pomoćnih sirovina.

Objašnjava uticaj pomoćnih sirovina na kvalitet proizvoda.

Uočava značaj primjene pomoćnih sirovina u proizvodnji.

Interpretira djelovanje i navodi primjere upotrebe pomoćnih sirovina u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu (šećera, mlijeka i

Razvija analitičko



literaturu - uzorke

sirovina - slike, skice,

šeme.

9



mliječnih proizvoda, jaja, mesa i proizvoda od mesa, voća i voćnih prerađevina).

Uočava značaj pravilnog skladištenja pomoćnih sirovina.

Aditivi Navodi i

objašnjava vrste aditiva i njihov uticaj na kvalitet proizvoda.

Razlikuje kategorije aditiva.

Interpretira norme Pravilnika o kvalitetu aditiva.

Uočava značaj primjene aditiva i navodi primjere upotrebe.

Navikava se na

sistematičnost u svakodnevnom životu i radu


literaturu - pravilnik o

kvalitetu aditiva


Zakonski propisi o kvalitetu sirovina Poznaje zakonske

propise o kvalitetu sirovina.

Interpretira osnovne zakonske propise o kvalitetu sirovina u pekarstvu, tjesteničarstvu i poslastičarstvu.

Razvija pravilan

odnos prema radu.

U radu koristiti zakonske propise o kvalitetu sirovina.

Ambalaža Poznaje vrste i

karakteristike ambalažnog materijala.

Razlikuje vrste ambalaže.

Utvrđuje karakteristike materijala za izradu ambalaže.

Uočava vezu između izbora ambalažnog materijala i vrste prozvoda i navodi primjere.

Razvija osjećaj

lične odgovornosti prema higijeni i zdravlju.

Razvija ekološku svijest.

U radu koristiti: stručnu literaturu uzorke ambalaže.

5.Okvirni spisak literature i drugih izvora: Kaluđerski, G., Kaluđerski, S., Tošić, B.: Prehrambena tehnologija za pekare, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Cvejanov, S., Tošić, B., Kaluđerski, S.: Prehrambena tehnologija za II razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2004. Spasojević, N., Kaluđerski, S., Tošić, B., Gavrilović, M.: Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Cvejanov, S., Tošić, B., Gavrilović, M., Pejin, D., Grujić, O., Ružić, N.: Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2002. Zakonski propisi o kvalitetu sirovina i gotovih proizvoda

10

6.Materijalni uslovi za izvođenje nastave: Teorijska nastava predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V sredstvima, grafoskopom i uzorcima ambalaže.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja

U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika (kontrolne vježbe, testovi) - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta Završetak predmetne građe. Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9.Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika

- Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana - Diplomirani inženjer hemijskog i biohemijskog inženjerstva - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda.

10.Povezanost sa drugim predmetima:

Povezanost sa predmetom Znanje Predmet Znanje

Pšenično i ostale vrste brašna Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Određivanje tehnološkog kvaliteta brašna

Zakonski propisi o kvalitetu sirovina

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva

Uticaj kvaliteta sirovina na kvalitet gotovog proizvoda

Skladištenje sirovina Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja namirnica

Voda Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Komunalna higijena

Sredstva za fermentaciju tijesta Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi u

prehrambenoj industriji

Pomoćne sirovine Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Kvalitet i rok upotrebe sirovina

Ambalaža Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Pakovanje i skladištenje

11

1.2.2. HIGIJENA SA ZDRAVSTVENIM VASPITANJEM 1. Naziv predmeta: HIGIJENA SA ZDRAVSTVENIM VASPITANJEM

2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave

Vrste nastave Ukupno Razred

T V I 66 6 72 II - - - III - - -

Ukupno 66 6 72

T-teorijska nastava (odjeljenje se ne dijeli na grupe) V-vježbe (odjeljenje se ne dijeli na grupe)

3. Opšti ciljevi nastave:

- Shvatanje značaja higijene sa aspekta zaštite zdravlja ljudi; - Preuzimanje odgovornosti za sopstveno zdravlje i zdravlje stanovništva; - Razvijanje sposobnosti pravilnog izbora i primjene sredstava za održavanje higijene; - Upoznavanje sa značajem higijene u radnoj sredini; - Omogućavanje prepoznavanja adekvatnih higijenskih uslova.

12

4. Sadržaji i standardi znanja/operativni ciljevi predmeta Razred I

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski

ciljevi Specifični oblici

izvođenja učenik učenik

Ciljevi i zadaci predmeta Navodi značaj i

zadatke predmeta.

Definiše pojam zdravlja.

Razvija pravilan odnos prema zdravlju kao društvenoj vrijednosti

Lična higijena Poznaje principe

održavanja higijene kože i njenih adneksa, usne duplje i polnih organa.

Poznaje principe higijene odijevanja

Objašnjava ulogu sunčevih zraka, vode, vazduha i fizičke aktivnosti u očuvanju zdravlja

Opisuje bolesti koje nastaju zbog nedovoljne i nepravilne higijene

Nabraja metode kontracepcije

Opisuje polno prenosive bolesti

Vrši izbor sredstava za održavanje lične higijene i pravilno ih koristi

Upotrebljava mjere za sprečavanje i suzbijanje bolesti koje nastaju zbog nedovoljne higijene

Primjenjuje sredstva protiv neželjene trudnoće i polno prenosivih bolesti

Razvija svijest o

ličnoj odgovornosti prema sebi i drugima

Usvaja načela zdravog života

Vježba: Pravilan način upotrebe sredstava za ličnu higijenu Gostovanje predstavnika CAZAS-a

Mentalna higijena Razumije odnos

duševnog i tjelesnog zdravlja

Definiše bolesti zavisnosti.

Interpretira uticaj pušenja, alkohola i droga na zdravlje.

Preuzima odgovornost za sopstveno zdravlje.

Projekcija filma o narkomaniji Vježba: Izrada plakata koji promoviše borbu protiv pušenja

Higijena ishrane Poznaje principe

pravilne ishrane. Poznaje značaj

pojedinih gradivnih i zaštitnih materija.

Navodi sastav važnijih životnih namirnica

Poznaje specifičnosti ishrane djece,

Analizira piramidu ishrane.

Sastavlja pravilan jelovnik u zavisnosti od uzrasta, nekih fizioloških i patoloških stanja.

Uočava prednosti i nedostatke pojedinih načina ishrane.

Analizira ulogu cerealija u ishrani.

Razvija svijest o značaju zdrave ishrane za poboljšanje i očuvanje zdravstvenog stanja.

Vježba: Izrada jelovnika za svoju porodicu za 7 dana.

13

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski

ciljevi Specifični oblici


omladine, starijih osoba, trudnica, sportista

Poznaje oblike alternativne ishrane: vegetarijanska, makrobiotička, mediteranska, fast food.

Navodi bolesti koje nastaju zbog nepravilne ishrane.

Navodi primjere namirnica -potencijalnih alergena.

Uočava značaj kontrole ispravnosti namirnica.

Razvija pravilan

odnos prema zdravlju.

Komunalna higijena Razumije uticaj

faktora spoljne sredine na zdravlje.

Poznaje različite vrste otpada.

Nabraja štetne efekte aerozagađenja.

Sortira i pravilno odlaže otpadne materije.

Interpretira zakonske propise higijenske ispravnosti vode za piće.

Razvija osjećaj za očuvanje životne sredine.

Učešće u aktivnostima koje sprovodi opština povodom dana planete.

Higijena radne sredine Upoznaje

pojamove: zamor, umor, premor.

Definiše statički i dinamički rad.

Navodi štetne faktore u radnoj sredini.

Analizira uticaj štetnih faktora u radnoj sredini na nastanak profesionalnih bolesti i povreda na radu.

Razvija pravilan odnos prema zanimanju.

4. Okvirni spisak literature i drugih izvora:

Nikolić, M., Kocijančić, R., Pecelj-Gec, M., Parezanović, V.: Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem, za I ili II razred medicinske, prehrambene i srednje škole u delatnosti ličnih usluga, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Nikolić, M., Kocijančić, R.: Opšta i školska higijena, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2001.

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave: Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V sredstvima, grafoskopom, LCD - projektorom, računarom, posterima, brošurama, agitkama.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika - najmanje po

jedan u klasifikacionom periodu, aktivnost na časovima vježbi i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

14

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocijena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika: Doktor medicine.

10. Povezanost sa drugim nastavnim predmetima:

Povezanost sa predmetom Znanje Predmet Znanje Sirovine u pekrskoj industriji VodaKomunalna higijena Prehrambena mikrobiologija Mjesto i uloga mikroorganizama u

prirodi Higijena ishrane Osnove pekarstva,

poslastičarstva i tjesteničarstva

Značaj pekarskih proizvoda u ishrani

Lična i komunalna higijena Higijensko- tehnička zaštita Higijena radne sredine

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja Održavanje higijene mašina i

radnog prostora

15

1.2.3. PREHRAMBENA MIKROBIOLOGIJA 1. Naziv predmeta: PREHRAMBENA MIKROBIOLOGIJA

2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave: Vrste nastave Ukupno Razred T V

I - - - II 72 - 72 III - - -

Ukupno 72 - 72 T-teorijska nastava (odjeljenje se ne dijeli na grupe)

V-vježbe

3. Opšti ciljevi nastave: - Poznavanje osnovnih pojmova iz mikrobiologije; - Usvajanje znanja o vrstama i karakteristikama mikroorganizama; - Shvatanje značaja mikroorganizama u prehrambenoj industriji; - Sticanje teorijskih znanja o štetnim mikroorganizmima i metodama njihovog uništavanja; - Sticanje znanja o značaju mikrobiološke kontrole proizvodnje, mikrobiološkim normama i

higijenskoj ispravnosti; - Povezivanje teorijskih sadržaja sa praktičnim radom koji se odvija u pekarskoj industriji; - Razvijanje ekološke svijesti.

16

4. Sadržaji i standardi znanja/operativni ciljevi predmeta

Informativni ciljevi i

sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi Specifičnosti izvođenja

Učenik Učenik Uvod Navodi značaj i

podjelu mikrobiologije

Interpretira definiciju, značaj i podjelu mikrobiologije

Uočava brzi razvoj mikrobiologije kao nauke

Navodi primjere primjene mikrobiologije u poljoprivredi, prehrambenoj industriji, medicini i dr.

Uočava važnost nauke u svakodnevnom životu

Seminarski rad: Naučnici – istraživači, zančajni za razvoj mikrobiologije (Levenhuk, Paster, Koh, Mečnikov, Ivanovski, Vinogradski i dr.)

Osnovne karakteristike živih bića Poznaje strukturnu

građu ćelije Objašnjava

osnovne životne funkcije gradivnih jedinica ćelije

Uočava sličnosti i razlike u građi prokariotskih i eukariotskih ćelija

Analizira hemijski sastav ćelija mikroorganizama

Uočava međusobnu povezanost strukturne građe ćelije i osnovnih životnih funkcija ćelije

Razvija moć zapažanja

Razvija logično

zaključivanje

Shematski prikazi strukturne građe prokariotske i eukariotske ćelije

Morfologija mikroorganizama Razumije

morfološke karakteristike bakterija i gljiva (plijesni i kvasaca)

Razlikuje oblike bakterija

Uočava red, veličine, dužine i prečnike bakterije

Analizira građu bakterija

Uočava značaj bakterijskih kapsula i spora u prehrambenoj industriji

Analizira opšte karakteristike gljiva

Razlikuje morfologiju plijesni od morfologije kvasca

Razvija analitičko mišljenje i logičnost

Razvija pozitivan stav prema novim saznanjima

Shematski prikazi bakterija, plijesni i kvasaca. Demonstracioni ogled:

Mikroskopiranje nativnih i fiksiranih obojenih preparata.

Uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme (ekologija mikroorganizama) Razumije uticaje

fizičkih, hemijskih i bioloških činilaca

Uočava uticaj fizičkih činilaca na mikroorganizme

Razvija analitičnost

17

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi Specifičnosti izvođenja

Učenik Učenik na mikroorganizme

(voda, temperatura, osmotski pritisak, svjetlost, zračenje, ultrazvuk)

Navodi primjere i obrazlaže djelovanje niske temperature u čuvanju i skladištenju namirnica

Razlikuje postupke sterilizacije i pasterizacije

Uočava uticaj hemijskih činilaca na mikroorganizme (pH, molekularni kiseonik i različita hemijska jedinjenja)

Uočava značaj dezinfekcije i navodi primjere primjene hemijskih sredstava

Analizira uticaj bioloških činilaca na mikroorganizme i navodi primjere

Demonstracioni ogled: Ispitivanje uticaja pH i antibiotika na mikroorganizme.

Fiziologija mikroorganizama Objašnjava značaj

i mehanizam djelovanja fermenata

Definiše i razumije fiziologiju mikroorganizama (ishrana, disanje i razmnožavanje)

Uočava značaj fermenata za regulaciju fizioloških procesa

Razlikuje procese osmoze, difuzije i aktivnog transporta

Razlikuje anaerobno i aerobno disanje mikroorganizama

Razlikuje načine razmnožavanja bakterija, plijesni i kvasaca

Analizira krivu rasta populacije mikroorganizama

Razvija moć zapažanja, logičnost i analitičko mišljenje.

Demonstracioni ogled: Ispitivanje sposobnosti bakterija da hidrolizuju skrob i kazein i da vrše likvefakciju želatina.

Klasifikacija mikroorganizama Poznaje

klasifikaciju Interpretira

klasifikaciju

18


Učenik Učenik bakterija, plijesni i kvasaca

mikroorganizama Uočava vrste

bakterija, plijesni i kvasaca koje su značajne za prehrambenu industriju

Razvija pravilan odnos prema prirodnim naukama

Shematski prikazi klasifikacije mikroorganizama.

Mjesto i uloga mikroorganizama u prirodi Objašnjava ulogu

mikroorganizama u prirodi

Interpretira ulogu mikroorganizama u kruženju materije

Analizira ulogu mikroorganizama u prirodi

Uočava mogućnosti kontaminacije proizvoda u procesu proizvodnje, skladištenja, prodaje itd.

Razvija osjećaj

lične odgovornosti prema higijeni i zdravlju

Razvija ekološku svijest

Uloga mikroorganizama u prehrambenoj industriji Razumije primjenu

fermentacionih procesa mikroorganizama u prehrambenoj industriji.

Poznaje primjenu

biosintetičkih procesa mikroorganizama u industriji.

Razlikuje

mikroorganizme koji su uzročnici kvarenja namirnica.

Definiše patogene

mikroorganizme

Uočava korisnu i štetnu ulogu mikroorganizama u prehrambenoj industriji

Upoređuje mehanizme različitih fermentacija

Uočava značaj i navodi primjere primjene biosintetičkih procesa u prehrambenoj industriji

Analizira fizičko-hemijske promjene koje izazivaju mikroorganizmi u namirnicama

Analizira osnovne karakteristike patogenih mikroorganizama

Uočava mogućnosti prenosa patogenih mikroorganizama putem namirnica

Razlikuje intoksikaciju od toksikoinfekcije.

Razumije odnos

tehnike i prirode. Uviđa vezu teorije i

prakse Razvija pozitivan

stav prema zdravlju.

Razvija osjećaj

Seminarski rad: • Zanatsko gajenje pečuraka • Primjena fermentacionih procesa u prehrambenoj industriji

19


Učenik Učenik Poznaje

mikrobiološke norme higijenske ispravnosti namirnica

Uočava značaj primjene higijenskih mjera u proizvodnji, transportu i čuvanju namirnica.

Uočava značaj mikrobiološke kontrole u prehrambenoj industriji

odgovornosti u ispanjavanju radnih obaveza.

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora: Stojanović, M.: Mikrobiologija za III razred prehrambene škole, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Kapun-Dolinar, A.: Mikrobiologija, Zavod Republike Slovenije za školstvo, Ljubljana, 2001. Karakašević, B. i saradnici: Mikrobiologija i parazitologija, Medicinska knjiga, Beograd-Zagreb, 1969. Zakonski propisi o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave: Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V sredstvima, grafoskopom, dijaprojektorom sa odgovarajućim slajdovima.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika

(kontrolne vježbe, testovi) - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

20

9.Profil stručne spreme nastavnika i stručnih saradnika - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer mikrobiološki procesi - Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja - Diplomirani inženjer poljoprivredne prerade i kontrole poljoprivrednih proizvoda.

10.Povezanost sa drugim predmetima:


Osnovne karakteristike živih bića Biologija Strukturna građa ćelije i

osnovne životne funkcije

Uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme

Hemija Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

pH, temperatura, pritisak, hemijska jedinjenja, dezinfekcija, sterilizacija

Klasifikacija mikroorganizama Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Mikoorganizmi značajni u pekarskoj industriji

Mjesto i uloga mikroorganizama u prirodi

Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Komunalna higijena

Uloga mikoorganizama u prehrambenoj industriji

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Fermentacija, održavanje higijene mašina i radnog prostora

Mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja namirnica Sirovine u pekarskoj industriji Skladištenje sirovina

21

1.2.4. OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA 1. Naziv predmeta: OSNOVE PEKARSTVA, POSLASTIČARSTVA I TJESTENIČARSTVA 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave:

Vrste nastave Ukupno Razred T V

I - - II 72 - 72 III 99 - 99

Ukupno 171 - 171 T-teorijska nastava (odjeljenje se ne dijeli na grupe)

V-vježbe 3. Opšti ciljevi nastave:

- Sticanje znanja o tehnološkim fazama procesa proizvodnje hljeba i peciva; - Sticanje znanja o tehnološkim fazama proizvodnje pita i bureka, lisnatog tijesta, kvasnih

tijesta za prženje, čajnog peciva, prhkog tijesta, biskvitnog tijesta, ostalih poslastičarskih proizvoda, tjestenine i brzo smrznutih tijesta;

- Upoznavanje uređaja i opreme koji se koriste u pekarstvu, poslastičarstvu i tjesteničarstvu; - Upoznavanje faktora koji utiču na ekonomičnost procesa; - Upoznavanje propisa kojima se reguliše proizvodnja, promet i kvalitet pekarskih i

poslastičarskih proizvoda i tjestenine; - Razvijanje osjećaja za odgovornost pri radu; - Usvajanje stručne terminologije koja je neophodna za komunikaciju u struci.

22

4. Sadržaji i standardi znanja/operativni ciljevi predmeta RAZRED II

Informativni ciljevi i sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi Specifičnosti

izvođenja Učenik Učenik Uvod Poznaje istorijat,

privredni i prehrambeni značaj pekarstva kod nas i u svijetu.

Analizira značaj pekarstva.

Upoređuje značaj pekarstva kod nas i u svijetu.

Analizira značaj pekarskih proizvoda u ishrani.

Razvija pozitivnu orjentaciju prema zanimanju.

Tehnološka šema proizvodnje hljeba Definiše

tehnologiju i proizvodnju.

Navodi operacije u tehnološkoj šemi procesa proizvodnje hljeba.

Razlikuje proizvodni i tehnološki sistem.

Uviđa značaj tehničkih standarda.

Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje.

Analizira i uočava značaj pojedinih tehnoloških operacija.

Sagledava tehnološku cjelinu proizvodnje hljeba.

Povezuje uzroke i posljedice.

U radu koristiti: stručnu literaturu uzorke gotovih

proizvoda video-zapise,

fotografije i šeme.

Priprema sirovina za proizvodnju i doziranje Poznaje postupke

pripreme sirovina i načina doziranja.

Analizira postupke pripreme sirovina i načina doziranja.

Vrši proračune potrebne količine sirovina u odnosu na brašno prema zadatoj recepturi.

Razvija analitičko i logično mišljenje.

Navikava se na poštovanje propisa.

U radu koristiti: stručnu literaturu uzorke gotovih

proizvoda video-zapise,


Miješenje tijesta Objašnjava

postupke miješenja tijesta.

Analizira cilj i značaj miješenja tijesta.

Razlikuje pojedine načine miješenja tijesta.

Analizira uticaj vremena miješenja na kvalitet proizvoda.

Razlikuje vrste mjesilica.

Određuje optimalni odnos sirovina za

Razvija moć zapažanja, analitičko i logično mišljenje.

Razvija smisao za

tačnost.

U radu koristiti: stručnu literaturu, uzorke gotovih

proizvoda, video-zapise,


23



dobijanje tijesta željene konzistencije.

Uočava moguće greške uslijed neadekvatnog zamjesivanja tijesta.

Fermentacija tijesta u masi Objašnjava

postupak fermentacije.

Analizira procese u tijestu za vrijeme fermentacije.

Uočava faktore od kojih zavisi intenzitet fermentacije.

Analizira zavisnost vremena fermentacije od količine dodatog kvasca.

Uočava značaj premjesivanja tijesta.

Razvija logično mišljenje.

Razvija analitičnost.




Dijeljenje, okruglo oblikovanje i intermedijarna fermentacija Objašnjava

postupak dijeljenja i okruglog oblikovanja tijesta.

Definiše neophodne uslove za odmaranje tijesta.

Razlikuje ručno i mašinsko dijeljenje tijesta.

Analizira principe rada različitih vrsta djelilica.

Obrazlaže potrebu odmaranja tijesta nakon okruglog oblikovanja.

Uočava greške uslijed nepravilnog vođenja ovih faza tehnološkog procesa.

Stiče samopouzdanje i sigurnost.




Završno oblikovanje i završna fermentacija Objašnjava tok

završnog oblikovanja i završne fermentacije.

Definiše neophodne uslove u završnoj fermentaciji.

Analizira princip rada veknerice.

Analizira uslove pod kojima se odvija završna fermentacija.

Razlikuje uređaje za završnu fermentaciju.

Uočava greške uslijed nepravilnog vođenja ovih faza

Razvija osjećaj preciznosti i tačnosti.




24



tehnološkog procesa.

Pečenje hljeba Objašnjava fizičke,

hemijske i biohemijske promjene koje se dešavaju u toku pečenja.

Objašnjava postupak pečenja hljeba.

Uočava značaj pravilne pripreme tijesta za pečenje.

Razlikuje temperature pečenja i interpretira promjenu temperature u različitim slojevima tokom pečenja hljeba.

Razlikuje vrste i tipove peći za pečenje hljeba.

Uočava značaj ove tehnološke faze.

Uočava greške uslijed nepravilnog pečenja hljeba.

Razvija pozitivno mišjlenje i procjenjuje važnost novih saznanja iz svoje struke.


proizvoda, grafički prikaz

korišćenja različitih temperatura pečenja zavisno od količine proizvoda,

video-zapise, fotografije i šeme.

Hlađenje, pakovanje, skladištenje i transport hljeba Objašnjava značaj

hlađenja hljeba. Navodi načine

pakovanja, skladištenja i transporta hljeba.

Obrazlaže potrebu hlađenja i pakovanja hljeba.

Analizira promjene u hljebu do kojih dolazi tokom skladištenja.

Uočava značaj pravilnog transporta hljeba.

Uočava greške usljed nepravilnog vođenja ovih faza tehnološkog procesa.

Navikava se na red i urednost.




Bolesti i mane hljeba Opisuje bolesti i

mane hljeba. Analizira

pokazatelje na osnovu kojih se prepoznaju pojedine bolesti i mane hljeba.

Predlaže mjere za sprječavanje pojedinih bolesti.

Razvija ekološku i zdravstvenu svijest.

U radu koristiti uzorke gotovih proizvoda.

Ocjenjivanje kvaliteta hljeba Poznaje metodu

bodovanja za ocjenjivanje kvaliteta hljeba.

Ocjenjuje kvalitet hljeba sistemom bodova.

Razvija pouzdanost i radnu odgovornost.

U radu koristiti Pravilnik o kvalitetu žita, mlinarskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smrznutih tjesta.

25

RAZRED III

Informativni ciljevi Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi Specifičnosti izvođenja

Učenik Učenik Vrste pšeničnog hljeba i ostale vrste hljeba Navodi vrste

hljeba. Razumije

tehnološke faze procesa proizvodnje pojedinih vrsta hljeba.

Identifikuje karakteristike specijalnih vrsta hljeba.

Razlikuje postupke proizvodnje zavisno od vrste hljeba.

Analizira pojedine faze tehnološkog procesa proizvodnje.

Razlikuje i uočava mane gotovog proizvoda koje mogu nastati tokom proizvodnje.

Razvija analitičko i logičko zaključivanje.


proizvoda, propise kojima se

reguliše proizvodnja, promet i kvalitet, pekarskih proizvoda


Peciva ● Razumije i objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje peciva.

Interpretira zakonske norme o karakteristikama pojedinih vrsta peciva.

Razlikuje sastav tijesta u zavisnosti od vrste peciva.

Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje pojedinih vrsta peciva.

Uočava specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji peciva.

Razvija pozitivnu orijentaciju prema zanimanju.

Razvija preciznost i tačnost u radu.



reguliše proizvodnja, promet i kvalitet pekarskih proizvoda,


Pite i bureci Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje pita i bureka.

Uočava razlike u sastavu tijesta za pojedine proizvode.

Analizira šemu tehnološkog procesa za izradu pita i bureka.

Uočava specifičnosti mašina koje se





video-zapise,

26


Učenik Učenik koriste u proizvodnji kora za pite i bureke.


Lisnato tijesto Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje lisnatog tijesta.

Analizira osnovne osobine proizvoda.

Uočava uticaj pojedinih sirovina na kvalitet proizvoda.

Uočava specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji lisnatog tijesta.

Analizira pokazatelje kvaliteta tijesta.




reguliše proizvodnja, promet i kvalitet pekarskih proizvoda


Kvasna tijesta za prženje Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje kvasnih tijesta za prženje.

Razlikuje vrste proizvoda od ovog tijesta.

Analizira šemu tehnološkog procesa za izradu kvasnih tijesta za prženje.

Stiče preciznost i tačnost u radu.





Čajno pecivo Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje čajnog peciva.

Analizira osobine ove vrste proizvoda.

Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje čajnog peciva.

Uočava specifičnosti tehnološkog procesa proizvodnje čajnog peciva.

Razvija odgovornost i dosljednost.





Prhko (masno, trošno) tijesto Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje prhkog tijesta.

Analizira osnovne osobine proizvoda.

Uočava uticaj pojedinih sirovina na kvalitet proizvoda.

Analizira




reguliše proizvodnja,

27


Učenik Učenik specifičnosti tehnološkog procesa proizvodnje prhkog tijesta.

Analizira pokazatelje kvaliteta tijesta.

promet i kvalitet pekarskih proizvoda,


Biskvitno tijesto Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje biskvitnog tijesta.

Analizira osobine proizvoda od biskvitnog tijesta.

Analizira šemu tehnološkog procesa proizvodnje biskvitnog tijesta.

Razvija analitičnost i logično zaključivanje.





Ostali poslastičarski proizvodi Razumije i

objašnjava tehnološke faze procesa proizvodnje pojedinih poslastičarskih proizvoda.

Analizira osobine poslastičarskih proizvoda.

Analizira specifičnosti tehnoloških postupaka proizvodnje pojedinih vrsta poslastičarskih proizvoda.

Razvija sposobnost opažanja.





Tjestenina Razumije i

objašnjava tehnološke faze proizvodnje tjestenine.

Interpretira norme Pravilnika o kvalitetu namirnica.

Razlikuje vrste tjestenine.

Analizira pojedine faze tehnološkog procesa proizvodnje i uočava njihov značaj.

Uočava specifičnost mašina koje se koriste u proizvodnji tjestenina.

Računa materijalni bilans proizvodnje

Stiče osjećaj o važnosti tehnološke discipline.





28


Učenik Učenik tjestenine.

Brzo smrznuta tijesta Navodi brzo

smrznuta tijesta. Objašnjava uslove

proizvodnje brzo smrznutih tijesta.

Razlikuje vrste brzo smrznutih proizvoda.

Analizira specifičnosti tehnološkog postupka proizvodnje brzo smrznutih tijesta.

Interpretira norme Pravilnika o kvalitetu namirnica.

Razvija analitičnost i logično zaključivanje.





Ocjena kvaliteta peciva, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda Poznaje norme

pravilnika kojima se reguliše kvalitet proizvoda.

Identifikuje osobine proizvoda.

Senzorno ocjenjuje kvalitet proizvoda u skladu sa normama pravilnika.

Razvija moć zapažanja i radnu odgovornost.


proizvoda, pravilnike kojima

se reguliše kvalitet pekarskih proizvoda.

5. Okvirni spisak literature i drugih izvora:

Kaluđerski, G., Kaluđerski, S., Tošić, B.: Prehrambena tehnologija za pekare, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Spasojević, N., Kaluđerski, S., Tošić, B., Gavrilović, M.: Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Kovačević, M.: Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres, Novi Sad, 1996. Vujović, N.: Pekarstvo, IP "Žarko Albulj", Beograd, 1999. Pravilnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave:

Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V sredstvima, grafoskopom, dijaprojektorom sa odgovarajućim slajdovima, video-zapisima o tehnološkom procesu proizvodnje, prospektima, skicama, šemama, slikama i uzorcima gotovih proizvoda.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika

(kontrolne vježbe, testovi) - najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocijena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta Pozitivna ocjena na kraju školske godine. Zaključna ocjena izvodi se na osnovu svih ocjena dobijenih u klasifikacionim periodima.

9.Profil stručne spreme nastavnika: - Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo - Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana - Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja

29

- Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda.

10.Povezanost sa drugim predmetima: Povezanost sa predmetom Znanje

Predmet Znanje Značaj pekarskih proizvoda u ishrani

Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Higijena ishrane

Tehnološke šeme proizvodnje pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

Sirovine u pekarskoj industriji Uticaj kvaliteta sirovina na kvalitet gotovog proizvoda

Tehnološke šeme proizvodnje pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Izrada pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

Bolesti i mane hljeba Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi u prehrambenoj industriji

Ocjena kvaliteta gotovih proizvoda

Sirovine u pekarskoj industriji Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Zakonski propisi o kvalitetu sirovina

30

1.2.5. PREDUZETNIŠTVO

1. Naziv predmeta: PREDUZETNIŠTVO 2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave

Vrste nastave Ukupno Razred

T V I - - - II - - - III 33 - 33

Ukupno 33 - 33

T-teorijska nastava (odjeljenje se ne dijeli na grupe)

3. Opšti ciljevi nastave: - Sticanje osnovnih teorijskih znanja iz preduzetništva; - Upoznavanje osnovnih principa funkcionisanja preduzeća; - Upoznavanje načina funkcionisanja tržišta; - Razumijevanje potrebe za čuvanje i zaštitu okoline; - Upoznavanje elemenata troškova, kalkulacija, prihoda i rashoda; - Osposobljavanje za samostalan rad.

31

4.Sadržaji i standardi znanja/operativni ciljevi predmeta

Informativni ciljevi i

sadržaji Formativni ciljevi Socijalizacijski ciljevi Specifični oblici izvođenja

učenik učenik Organizacija preduzeća Upoznaje pojam

organizacione postavke preduzeća.

Objašnjava osnivanje i prestanak rada preduzeća.

Obrazlaže upravljanje i rukovodjenje.

Poznaje organizaciju funkcija u preduzeću: proizvodnu funkciju; kadrovsku; komercijalnu; računovodstvenu.

Komentariše osnovne karakteristike preduzeća.

Identifikuje se sa preduzećem.

Razvija odgovornost za kvalitet i ispunjavanja radnih obaveza.

Razvija ekološku svijest.

Zakoni i pravilnici preduzeća, Uzorci standarda.

Organizacija proizvodnje Razumije podjelu

rada. Shvata

kooperaciju i specijalizaciju.

Objašnjava kapacitet i njegove vrste.

Uočava podjelu rada.

Uočava optimalni kapacitet.


Sredstva preduzeća Navodi sredstva

preduzeća. Shvata razliku

osnovnih i obrtnih sredstava.

Definiše iznose sredstava.

Prepoznaje i razvrstava sredstva po vrstama u kojima se javljaju.

Razlikuje sredstva po namjeni korišćenja.

Razlikuje osnovna od obrtnih sredstava.

Razvija osjećaj za

zajedništvo.

Tržište Upoznaje tržište. Definiše ponudu i

tražnju. Objašnjava

marketing, cijenu, distributivne kanale, reklamu, servis.

Razlikuje ponudu i potražnju.

Komentariše značaj marketinga.

Uočava značaj reklame i servisa.

Uočava značaj

Razvija komunikativnost, samostalnost, inicijativnost.

Razvija poslovnu odgovornost.

32



cijene, razlikuje distributivne kanale.

Troškovi i kalkulacija Upoznaje pojam

utroška. Shvata pojam i

vrste troškova. Nabraja elemente

cijene koštanja.

Obrazlaže troškove.

Pravi razliku izmedju utroška i troška.

Računa koštanje jednostavnog proizvoda ili usluge.

Razvija osjećaj za poštovanje principa koji vode uspješnom poslovanju.

Uspješnost poslovanja Upoznaje pojam i

vrste prihoda. Upoznaje pojam i

vrste rashoda. Shvata dohodak i

dobit. Razumije bilans

stanja i bilans uspjeha.

Razlikuje vrste prihoda.

Razlikuje vrste rashoda.

Razlikuje prihode i rashode.

Razvija osjećaj za poštovanje principa koji vode uspješnom poslovanju.


Poslovni plan Navodi elemente,

strukturu i značaj poslovnog plana.

Uviđa važnost poslovnog plana kao okvira za posao.

Radi poslovni plan za zadate parametre iz svog područja rada.

Identifikuje se sa zanimanjem.

Posjeta preduzeću

5.Okvirni spisak literature i drugih izvora:

Simić, D.: Ekonomika i organizacija proizvodnje, Zavod za udžbenike, Beograd, 1997. Kosar, Lj.: Ekonomika i organizacija preduzeća, Zavod za udžbenike, Beograd, 1998.

6.Materijalni uslovi za izvodjenje nastave: Grafoskop , A/V oprema, multimedijski računar sa programskom opremom i pristupom Internetu, softveri za oblikovanje dopisa, knjigovodstvo, priprema rada i kalkulacije.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja U toku klasifikacionog perioda provjeravaju se i ocjenjuju pismeni radovi učenika-

najmanje po jedan u klasifikacionom periodu i usmeni odgovori učenika. Učenik mora biti ocijenjen na kraju svakog klasifikacionog perioda. Zaključna ocjena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocjena u klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja.

33

8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta Pozitivna ocijena na kraju školske godine. Zaključna ocijena izvodi se na osnovu svih ocijena dobijenih u klasifikacionim periodima.

9. Profil i stručna sprema nastavnika: Visoka stručna sprema iz područja ekonomije i menadžmenta

10. Povezanost sa drugim predmetima: Znanja Povezanost sa predmetom

Predmet Znanje Troškovi i kalkulacije


Priprema izvještaja o proizvodnji

34

1.2.6 PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA 1.Naziv predmeta: PRAKTIČNA NASTAVA SA TEHNOLOGIJOM ZANIMANJA

2. Broj časova po godinama obrazovanja i vrstama nastave*: Vrste nastave Ukupno Razred T P

I 72 360 432 II 72 540 612 III 66 561 627

Ukupno 210 1461 1671 T-teorijska nastava (odjeljenje se ne dijeli na grupe)

P(V)-praktična nastava (odjeljenje se dijeli u grupe do 12 učenika)

3. Opšti ciljevi nastave: - Upoznavanje učenika/ca sa značajem pekarskih proizvoda u ishrani ljudi; - Upoznavanje učenika/ca sa značajem higijene u pekarskoj industriji i sa načinima za njeno

postizanje; - Upoznavanje učenika/ca sa opštim operacijama u pekarskoj industriji; - Upoznavanje učenika/ca sa tehnologijama u pekarskoj industriji; - Osposobljavanje učenika/ca za rukovanje mašinama i uređajima; - Sticanje stručnih kompetencija za samostalan rad; - Razvijanje radne i tehnološke discipline; - Razvijanje komunikativnosti, sposobnosti za timski rad i saradnju; - Razvijanje motivacije za usavršavanjem u struci.

35

4. Sadržaji i standardi znanja/operativni ciljevi predmeta RAZRED I


izvođenja Učenik Učenik Uvod Poznaje

organizaciju izvođenja nastave i obaveze (mjesto izvođenja, raspored i način vođenja dnevnika prakse-nastave).

Definiše pekaru i opisuje organizaciju rada u pekarskoj industriji.

Definiše standarde.

Poznaje procesne veličine.

Poznaje fluide i navodi osobine fluida.

Razlikuje vrste pakara prema kapacitetu i proizvodnom programu.

Analizira organizaciju rada u pekarskoj industriji.

Razlikuje proizvodni i tehnološki sistem.

Uočava značaj tehničkih standarda.

Uočava značaj mjerenja procesnih veličina.

Razvija osjećaj radne i profesionalne odgovornosti.

Shvata uzajamnu povezanost i uslovljenost radnih procesa i nauke.

Posjeta pekari

Higijensko-tehnička zaštita Poznaje pojam i

ulogu higijensko-tehničke zaštite na radu.

Objašnjava značaj higijene.

Poznaje sredstva za održavanje higijene.

Primjenjuje mjere higijensko-tehničke zaštite da bi zaštitio sebe i druge od povreda.

Održava higijenu mašina, aparata i uređaja i radnog mjesta.

Primjenjue higijenska i dezinfekciona sredstva.

Razvija osjećaj odgovornosti prema ličnoj i kolektivnoj zaštiti.

Međunarodni sistem jedinica Definiše osnovne i

izvedene jedinice SI sistema.

Definiše nesistemske jedinice koje su u upotrebi u svakodnevnom životu u praksi u EU i SAD.

Razlikuje osnovne i izvedene jedinice SI sistema.

Pravilno primjenjuje prefiks jedinica.

Pravilno koristi neke nesistemske jedinice koje se koriste u praksi u EU i SAD.

Preračunava zadate veličine iz jedinica jednog

Razvija tačnost, preciznost i praktičnost.

U radu koristiti: tabelarni prikaz

jedinica SI sistema i jedinica u EU i USA.

tabelarni prikaz prefiksa jedinica i vrijednosti koje one prikazuju.

36



mjernog sistema u jedinice drugog sistema.

Mjerenje mase Definiše pojam

mase i navodi jedinice u kojima se ona izražava u svakodnevnom životu i pogonu.

Objašnjava način i tehniku mjerenja mase na različitim tipovima vaga.

Objašnjava način proračuna apsolutne i relativne greške pri mjerenju.

Razlikuje vrste vaga koje se koriste u pekarama.

Sprovodi postupak tariranja vage.

Samostalno mjeri masu.

Razlikuje pojmove bruto i neto masa.

Računa apsolutnu i relativnu grešku pri mjerenju.

Stiče sigurnost i samopouzdanje.

U radu koristiti različite tipove vaga.

Mjerenje zapremine Definiše pojam

zapremine i navodi jedinice u kojima se ona izražava u pogonu i svakodnevnom životu.

Poznaje sudove za mjerenje zapremine.

Objašnjava način i tehnike mjerenja zapremine.

Razlikuje sudove za mjerenje zapremine i pravilno ih primjenjuje.

Samostalno mjeri zapreminu različitim sudovima.


U radu koristiti različite tipove sudova za mjerenje zapremine.

Mjerenje gustine Definiše pojam

gustine i navodi jedinice u kojima se ona izražava.

Objašnjava tehnike mjerenja gustine različitim aparatima (piknometar, areometar i dr.).

Razlikuje jedinice u kojima se gustina izražava.

Samostalno mjeri gustinu različitim aparatima.

Razvija praktičnost, preciznost i tačnost.

U radu koristiti različite tipove sudova za mjerenje gustine.

Mjerenje koncentracije Definiše različite

vrste koncentracija.

Objašnjava načine pripreme rastvora određene koncentracije.

Pravilno primjenjuje pojam koncentracija.

Interpretira načine izražavanja koncentracije.

Samostalno priprema rastvore određene koncentracije.

Samostalno

Razvija analitičko mišljenje.

Razvija smisao za sistematičan rad i marljivost.

U radu koristiti tehničku vagu i sudove za mjerenje zapremine.

37



uočava greške u radu.

Analizira rezultate i izvodi zaključke.

Mjerenje pritiska Definiše pojam

pritiska i navodi jedinice u kojima se izražava.

Objašnjava tehnike mjerenja pritiska različitim instrumentima (barometar, Burdonov manometar, U–manometar i dr.)

Samostalno mjeri pritisak odgovarajućim aparatima.

Izvodi zaključke na osnovu obavljenog mjerenja.

Razvija analitičko mišljenje.

Razvija praktičnost, preciznost i tačnost

U radu koristiti različite instrumente za mjerenje pritiska.

Mjerenje protoka fluida Definiše maseni i

zapreminski protok fluida i navodi jedinice u kojima se protok izražava.

Objašnjava način i tehniku mjerenja protoka tečnosti i gasova.

Razlikuje maseni i zapreminski protok fluida.

Mjeri zapreminski protok fluida primjenom odgovarajuće tehnike mjerenja.

Izračunava vrijednosti masenog protoka na osnovu zapreminskog protoka i gustine.

Mjerenje temperature Definiše pojam

temperature i navodi jedinice u kojima se izražava.

Poznaje vrste instrumenata za mjerenje temperature.

Objašnjava tehniku mjerenja temperature različitim instrumentima.

Razlikuje temperaturu od toplote.

Razlikuje instrumente za mjerenje temperature koji se koriste u pekarama.

Samostalno mjeri temperaturu različitim termometrima.

Interpretira rezultate mjerenja i izvodi zaključke.

Uviđa veze uzroka i posljedica.

U radu koristiti različite tipove termometara.

Sistemi automatske regulacije procesnih veličina Objašnjava značaj

automatizacije. Navodi parametre

i promjenljive procesa.

Razlikuje vrste sistema upravljanja i regulacije.

Razlikuje osnovne

Uviđa važnost nauke u radu i životu.

Posjeta pekari sa automatizovanom proizvodnjom.

38


izvođenja Učenik Učenik Navodi elemente

regulacionog kola. Navodi uređaje za

automatsku regulaciju.

uređaje sistema automatske regulacije.

Prati automatsku regulaciju tehnološkog procesa proizvodnje, prateći automatsku kontrolu osnovnih promjenljivih veličina procesa.

Uočava greške u toku automatske regulacije osnovnih promjenljivih veličina procesa.

Određivanje tehnološkog kvaliteta brašna Poznaje

tehnološke faktore kvaliteta brašna (boja, vlažnost, sadržaj pepela, stepen kiselosti, količina i kvalitet glutena, moć upijanja vode, vrijeme razvoja tijesta, stabilitet tijesta, stepen omekšanja, rastegljivost i otpor pri rastezanju, i dr.)

Opisuje načine određivanja tehnoloških karakteristika brašna.

Razlikuje tehnološke karakteristike brašna.

Uočava značaj njihovog određivanja.

Primjenjuje rezultate analiza tehnoloških karakteristika brašna.

Izgrađuje pozitivan stav prema savjesnom radu.

U radu koristiti: primjere

farinograma, ekstenzograma i amilograma,

Pravilnik o kvalitetu brašna.

Skladištenje i transport sirovina Definiše

karakteristike podnih skladišta i silosa.

Poznaje uslove skladištenja pomoćnih sirovina.

Objašnjava načine transporta materijala u pogonu.

Skladišti brašno u skladu sa standardima i propisima.

Analizira standarde i propise koji se odnose na skladištenje sirovina u pekarskoj industriji.

Provjerava kvalitet i rok

Sagledava cjelinu zadatka.

U radu koristiti pravilnike o kvalitetu osnovnih i pomoćnih sirovina.

39



upotrebljivosti sirovina i upozorava na uočene nepravilnosti (izgled, miris, stanje ambalaže, i dr.).

Provjerava uslove skladištenja u različitim tipovima skladišnih prostora (temperatura, vlažnost, i dr.).

Nadgleda i kontroliše transport materijala u pogonu.

40

RAZRED II


izvođenja Učenik Učenik Uvod Poznaje osnovne

pojmove o mašinama, aparatima i operacijama.

Nabraja operacije koje se primjenjuju u pekarskim pogonima.

Poznaje izvore i vrste energije za potrebe industrije.

Razlikuje tehnološke operacije prema pogonskoj sili.

Razlikuje mašine prema njihovim osnovnim karakteristikama (kapacitet, snaga, stepen iskorišćenja).

Razlikuje izvore i vrste energije.

Računa stepen iskorišćenja energije procesa.


Priprema sirovina za zamjes Poznaje postupke

pripreme sirovina za izradu tijesta.

Razumije operaciju prosijavanja i njen značaj, kao i način rada sita.

Razumije operaciju rastvaranja.

Opisuje princip rada dozatora za vodu.

Priprema radno mjesto i sredstva za rad.

Radi na mašini za istresanje vreća.

Mjeri sirovine. Radi na uređaju za

prosijavanje i djelimično miješanje brašna.

Ručno sije brašno preko sita ili nadgleda i kontroliše automatski transport i sijanje.

Priprema rastvor soli i suspenziju kvasca.

Radi na dozatoru za vodu.

Stiče radne navike.

U radu koristiti mašine i uređaje u pekari.

Voditi dnevnik iz praktične nastave.

Izrada tijesta Razumije

operaciju miješenja tijesta, kao i način rada mjesilica.

Ručno priprema tijesto.

Opslužuje i prati rad mjesilice.

Reguliše proces miješenja zavisno od tipa mjesilice, kvaliteta brašna i vrste proizvoda.

Čisti mjesilice i radni prostor.

Podstiče pozitivnu orijentaciju prema zanimanju.




41


izvođenja Učenik Učenik Obrada tijesta Razumije princip

rada mašina za dijeljenje, okruglo i završno oblikovanje tijesta.

Razumije princip rada komora za fermentaciju i intermedijarnu fermentaciju tijesta.

Radi na uređaju za prenošenje posude sa tijestom.

Opslužuje i prati rad različitih vrsta djelilica.

Ručno oblikuje tijesto.

Opslužuje i prati rad mašine za okruglo oblikovanje tijesta.

Opslužuje i prati rad komore za intermedijarnu fermentaciju.

Završno oblikovanje tijesta izvodi ručno.

Opslužuje i prati rad mašine za završno oblikovanje.

Opslužuje i prati rad komore za fermentaciju tijesta.

Čisti mašine koje se koriste za obradu tijesta.

Navikava se na rad i urednost.



Pečenje hljeba Razumije

operaciju zagrijavanja, kao i princip rada različitih peći za pečenje hljeba.

Razumije operaciju hlađenja.

Opslužuje i prati rad pekarskih peći.

Radi na poslovima vezanim za hlađenje hljeba.




Pakovanje i skladištenje hljeba Poznaje ambalažu

koja se koristi za pakovanje hljeba.

Poznaje načine skladištenja hljeba.

Pakuje hljeb u odgovarajuću ambalažu.

Radi na poslovima skladištenja hljeba.

Radi na poslovima pranja i dezinfekcije pogona po završenom proizvodnom ciklusu.

Navikava se na poštovanje postupaka i propisa.



42


izvođenja Učenik Učenik Samostalna proizvodnja hljeba Poznaje sve

operacije u tehnološkom procesu proizvodnje hljeba.

Samostalno proizvodi hljeb obavljajući sve operacije od pripreme do skladištenja.

Ocjenjuje kvalitet dobijenog proizvoda.

Uviđa važnost ekonomičnosti pri radu.

U radu koristiti: mašine i uređaje u

pekari pravilnik o

kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih tijesta, tjestenina i brzo smrznutih tijesta.


43

RAZRED III


izvođenja Učenik Učenik Izrada raznih vrsta hljeba Poznaje sve faze

procesa proizvodnje pojedinih vrsta hljeba.

Samostalno izrađuje različite tipove pšeničnog hljeba, specijalne vrste hljeba, ražani hljeb i miješane vrste hljeba.

Opslužuje i prati rad mašina i aparata u proizvodnoj liniji.

Održava higijenu mašina i radnog prostora.


Priprema izvještaje o proizvodnji i kalkulacije.

Stiče sigurnost u radu.

Uviđa važnost brige o zdravlju.


pekari pravilnik o



Izrada bijelog peciva Poznaje sve faze

procesa proizvodnje bijelog peciva.

Razumije operaciju ukuvavanja i njen značaj.

Samostalno izrađuje različite tipove bijelog peciva.

Priprema različita punjenja i filove.





Stiče osjećaj odgovornosti prema zdravlju ljudi.



pekari pravilnik o



Izrada vučenog i lisnatog tijesta Poznaje sve faze

procesa proizvodnje vučenog i lisnatog tijesta.

Razumije operaciju sušenja, kao i uređaje koji

Samostalno proizvodi burek, kore za pite, lisnato tijesto i proizvode od njega (paštete, pogačice, žu-žu, rolnice, i dr.) i

Navikava se na tehnološku disciplinu i red.


pekari; pravilnik o

kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih tijesta, tjestenina i brzo

44



se koriste za sušenje.

lisnato tijesto sa kvascem.





smrznutih tijesta. Voditi dnevnik iz praktične nastave.

Izrada kvasnih tijesta za prženje Poznaje sve faze

procesa proizvodnje kvasnih tijesta za prženje.

Samostalno izrađuje kvasna tijesta za prženje.





Razvija ekonomičnost,stručnost i sigurnost pri radu.



pekari; pravilnik o



Izrada čajnog peciva Poznaje sve faze

procesa proizvodnje čajnog peciva.

Samostalno izrađuje čajno pecivo.





Stiče samopouzdanje i sigurnost,preciznost i odgovornost u radu.


pekari; pravilnik o



Izrada proizvoda od prhkog i biskvitnog tijesta Poznaje sve faze

procesa Samostalno

proizvodi prhko i Sagledava

tehnološku U radu koristiti: mašine i uređaje u

45



proizvodnje prhkog i biskvitnog tijesta.

biskvitno tijesto. Opslužuje i prati

rad mašina i aparata u proizvodnoj liniji.




cjelinu. Razvija preciznost

i tačnost.

pekari; pravilnik o



Izrada ostalih poslastičarskih proizvoda Poznaje sve faze

procesa proizvodnje različitih poslastičarskih proizvoda.

Radi na proizvodnji različitih poslastičarskih proizvoda.

Održava higijenu radnog prostora.



Razvija osjećaj odgovornosti.

Brine se o zaštiti zdravlja i okoline.

Uviđa ljepotu svog zanimanja.


pekari; pravilnik o



Izrada tjestenine

Poznaje sve faze procesa proizvodnje tjestenine.

Samostalno proizvodi tjesteninu.





Razvija osjećaj odgovornosti.

Brine se o zaštiti zdravlja i okoline.


pogonu za proizvodnju tjestenine;

pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih tijesta, tjestenina i brzo smrznutih tijesta.


Izrada brzo smrznutih tijesta Poznaje postupke

hlađenja i zamrzavanja tijesta i proizvoda.

Radi na hlađenju i zamrzavanju tijesta i proizvoda.

Opslužuje i prati rad mašina i



pekari; pravilnik o

kvalitetu žita, mlinskih i

46



aparata u proizvodnoj liniji.




pekarskih tijesta, tjestenina i brzo smrznutih tijesta.


5. Okvirni spisak literature i drugih izvora: Kaluđerski, G., Kaluđerski, S., Tošić, B.: Prehrambena tehnologija za pekare, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Spasojević, N., Kaluđerski, S., Tošić, B., Gavrilović, M.: Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2003. Cvejanov, S., Tošić, B., Gavrilović, M., Pejin, D., Grujić, O., Ružić, N.: Prehrambena tehnologija za III razred, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 2002. Kovačević, M.: Pekarstvo i poslastičarstvo, Progres, Novi Sad, 1996. Vujović, N.: Pekarstvo, IP "Žarko Albulj", Beograd, 1999. Bejarović, G.: Tehnologija proizvodnje tjestenina, Tiski cvet, Novi Sad, 2001. Pravilnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda

6. Materijalni uslovi za izvođenje nastave: Teorijska nastava iz predmeta se realizuje u učionici koja je opremljena sa A/V sredstvima, grafoskopom, dijaprojektorom sa odgovarajućim slajdovima, video-zapisima o tehnološkom procesu proizvodnje, prospektima, skicama, šemama, slikama i uzorcima gotovih proizvoda. Praktična nastava izvodi se u objektima škole (pekarska radionica) ili/i u pekarama.

7. Obavezni načini provjeravanja i ocjenjivanja znanja: Znanje se provjerava i ocjenjuje putem: - Usmenog odgovora, najmanje jedna ocijena u svakom klasifikacionom periodu - Praktičnih radova, najmanje jedna ocijena u svakom klasifikacionom periodu. - Zaključna ocijena na kraju klasifikacionog perioda izvodi se iz svih datih ocijena u

klasifikacionom periodu, od kojih najmanje jedna mora biti iz usmene provjere znanja. 8. Uslovi za napredovanje i završetak predmeta: Pozitivna ocijena na kraju školske godine izvedena na osnovu svih ocijena dobijenih u klasifikacionim periodima. 9. Profil stručne spreme nastavnika: Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda, Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana, Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja, Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda, Saradnik: najmanje položen majstorski ispit u zanimanju pekar/pekarka.

47

1O. Povezanost sa drugim predmetima:


Higijensko-tehnička zaštita Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Lična i komunalna higijena

Međunarodni sistem jedinica Fizika SI sistem jedinica Mjerenje m, V, ρ, conc, P, T, protok Hemija Opšta hemija

Određivanje tehnološkog kvaliteta brašna Sirovine u pekarskoj industriji Pšenično i ostale vrste brašna

Skladištenje sirovina Sirovine u pekarskoj industriji Zakonski propisi o kvalitetu sirovina

Obrada tijesta Prehrambena mikrobiologija Mikroorganizmi u prehrambenoj industriji

Pakovanje i skladištenje hljeba Sirovine u pekarskoj industriji Ambalaža Izrada pekarskih, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva Tehnološke šeme proizvodnje

Održavanje higijene mašina i radnog prostora

Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Prehrambena mikrobiologija

Higijena radne sredine

Priprema izvještaja o proizvodnji Preduzetništvo Troškovi i kalkulacije

48

2. ISPITNI KATALOZI 2.1. Usmeni ispit Naziv ispitnog kataloga: Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva

1. Objasniti tehnološku šemu proizvodnje hljeba 2. Objasniti postupke pripreme sirovina za proizvodnju hljeba 3. Objasniti načine doziranja sirovina za proizvodnju hljeba 4. Objasniti postupke za zamjes tijesta 5. Objasniti princip rada mjesilica za zamjes 6. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog miješenja tijesta 7. Objasniti procese koji se dešavaju u tijestu za vrijeme fermentacije 8. Objasniti faktore od kojih zavisi intenzitet fermentacije 9. Objasniti postupak dijeljenja i okruglog oblikovanja tijesta 10. Objasniti ulogu i značaj premjesivanja tijesta 11. Objasniti principe rada različitih vrsta djelilica 12. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog dijeljenja tijesta 13. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog okruglog oblikovanja tijesta 14. Objasniti značaj intermedijarne fermentacije 15. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog odmaranja tijesta 16. Objasniti tok završnog oblikovanja i završne fermentacije 17. Objasniti rincip rada uređaja za završnu fermentaciju 18. Objasniti greške u gotovom proizvodu uslijed neadekvatnog završnog oblikovanja i završne

fermentacije 19. Objasniti fizičke, hemijske i biohemijske promjene koje se dešavaju u toku pečenja 20. Objasniti uticaj promjene temperature u toku pečenja 21. Objasniti princip rada različitih tipova peći 22. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog pečenja 23. Objasniti značaj hlađenja hljeba nakon pečenja 24. Objasniti načine pakovanja hljeba 25. Objasniti promjene do kojih dolazi tokom skladištenja hljeba 26. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog hlađenja i pakovanja hljeba 27. Objasniti greške u gotovom proizvodu usljed neadekvatnog skladištenja i transporta hljeba 28. Objasniti uzorke bolesti i mana hljeba 29. Objasniti ocjenjivanje kvaliteta hljeba metodom bodovanja 30. Objasniti karakteristike specijalnih vrsta hljeba 31. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje različitih tipova pšeničnog hljeba 32. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje specijalnih vrsta hljeba 33. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje ražanog hljeba 34. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje miješanih vrsta hljeba 35. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje bijelog peciva 36. Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji peciva 37. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje pita 38. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje bureka 39. Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji kora za pite 40. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje lisnatog tijesta 41. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje proizvoda od lisnatog tijesta 42. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje kvasnog lisnatog tijesta 43. Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji lisnatog tijesta 44. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje kvasnih tijesta za prženje 45. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje čajnog peciva 46. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje prhkog tijesta 47. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje biskvitnog tijesta 48. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje poslastičarskih proizvoda 49. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje tjestenine 50. Objasniti specifičnosti mašina koje se koriste u proizvodnji tjestenine 51. Objasniti tehnološke faze procesa proizvodnje brzo smrznutih tijesta 52. Objasniti promjene do kojih dolazi tokom smrzavanja i odmrzavanja 53. Objasniti norme kvaliteta peciva, poslastičarskih i tjesteničarskih proizvoda

49

2. 2. PRAKTIČNI RAD SA ODBRANOM Naziv ispitnog kataloga: Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Redni broj NAZIV I OPIS PRAKTIČNOG RADA ZNANJA I VJEŠTINE

1.

Proizvodnja bijelog pšeničnog hljeba - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

Uraditi praktičan rad prema pisanoj pripremi.

2.

Proizvodnja ražanog hljeba - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


3.

Proizvodnja kukuruznog hljeba - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


4.

Proizvodnja miješanog hljeba - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


5.

Proizvodnja hljeba za dijetalnu ishranu - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


6.

Proizvodnja hljeba za dijetalnu ishranu - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

Uraditi praktičan rad prema pisanoj pripremi

7.

Proizvodnja bageta - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


8.

Proizvodnja somuna - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


9.

Proizvodnja zemički - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

Uraditi praktičan rad prema pisanoj pripremi

10.

Proizvodnja punjenog slatkog peciva - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


11.

Proizvodnja punjenog slanog peciva - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


12.

Proizvodnja bureka sa sirom - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


13.

Proizvodnja bureka sa mesom - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


50


14.

Proizvodnja kora za pitu - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


15.

Proizvodnja štrudle sa voćem - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


16.

Proizvodnja lisnatog tijesta - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


17.

Proizvodnja pogačica - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


18.

Proizvodnja pašteta - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


19.

Proizvodnja kroasana - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


20.

Proizvodnja krofni - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


21.

Proizvodnja podloga za pizze - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


22.

Proizvodnja čajnog peciva - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


23.

Proizvodnja prhkog tijesta - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


24.

Proizvodnja padobranaca - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


25.

Proizvodnja podloga za tortu - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


26.

Proizvodnja medenjaka - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


27.

Proizvodnja baklave - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


28. Proizvodnja kadaifa Uraditi praktičan rad prema pisanoj

51


- sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda

pripremi.

29.

Proizvodnja hurmašica - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


30.

Proizvodnja obične tjestenine - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


31.

Proizvodnja tjestenine sa jajima - sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


32.

Proizvodnja brzo smrznutog lisnatog tijesta

- sirovine i receptura - tehnološke faze proizvodnje - ocjena kvaliteta dobijenog proizvoda


Znanja koja se ocjenjuju na završnom ispitu Prilikom praktičnog dijela ispita ocjenjuju se praktična znanja i vještine dobijene u toku procesa praktičnog obrazovanja:

priprema zadatka (izrada dokumentacije), izrada praktičnog rada (stručnost i kvalitet izvođenja), odbrana rada.

Tehničko-tehnološka dokumentacija radi se pod nadzorom mentora, kao i sam zadatak, što mentor garantuje svojim potpisom. Ocjenjivanje znanja i vještina Ispitni odbor priprema kriterijume za ocjenjivanje. U sljedećoj tabeli daje se predlog za udio pojedinih elemenata pri izradi zadataka u konačnoj ocjeni: Oblast ocjenjivanja Udio Priprema i realizacija rada 40 Stručnost u izvođenju 20 Tehnička dokumentacija 20 Usmena odbrana 20 Ukupno 100

Kandidat je ocijenjen sa ocjenom nedovoljan ako je pri izradi rada nezainteresovan, nesamostalan, potrebna mu je stalnu pomoć nastavnika ili člana komisije i pri rješavanju jednostavnih problema, krši propise o zaštiti na radu, radne postupke - operacije izvodi nepravilno, neodgovarajućim redosljedom, upotreba materijala je mnogo veća od potrebne.

52

3. OBAVEZNI NAČINI PROVJERAVANJA ZNANJA

R. br. Naziv predmeta Obavezni načini provjeravanja znanja

1. Preduzetništvo Usmeni odgovori, pisani radovi

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem Usmeni odgovori, pisani radovi

3. Sirovine u pekarskoj industriji Usmeni odgovori, pisani radovi

4. Prehrambena mikrobiologija Usmeni odgovori, pisani radovi

5. Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva Usmeni odgovori, pisani radovi

5. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

Usmeni odgovori, praktičan rad, dnevnik rada praktične nastave

4. USLOVI ZA NAPREDOVANJE I ZAVRŠETAK OBRAZOVNOG PROGRAMA U redovnom obrazovanju učenici napreduju u viši razred ako su iz svih predmeta protekle godine postigli prelaznu ocjenu i priložili potvrdu o obavljenoj profesionalnoj praksi. Za završetak srednjeg stručnog obrazovanja u trogodišnjem trajanju - obrazovni program PEKAR – potrebno je završiti zadnju godinu obrazovanja sa pozitivnim ocijenama iz svih predmeta, odraditi sve slobodne aktivnosti, ispuniti obaveze iz praktičnog obrazovanja u procesu rada i pristupiti završnom ispitu. Završni ispit se sastoji iz:

pismenog ispita iz maternjeg jezika i književnosti, usmenog ispita iz predmeta Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva, praktičnog rada sa odbranom.

O tipu ispita iz maternjeg jezika i književnosti odluku donosi Zavod za školstvo, odnosno nadležni Savjet. Uslov za izlazak na ispit je priložen, ovjeren dnevnik rada iz praktične nastave od sve tri godine.

5. NAČIN PRILAGOĐAVANJA UČENICIMA SA POSEBNIM POTREBAMA U skladu sa Pravilnikom o usmjeravanju djece sa posebnim potrebama (u roku od mjesec dana) škola treba da izradi individualni program (nacrt) realizacije obrazovnog programa. Individualni program omogućava prilagođeno izvođenje kako bi učenici dostigli propisani standardi znanja iz svih predmeta. 6. NAČIN PRILAGOĐAVANJA PROGRAMA OBRAZOVANJU ODRASLIH Programi iz stručnog obrazovanja koji su pripremljeni za mlade izvode se i za odrasle u skladu sa Osnovama za prilagođavanje izvođenja obrazovnih programa obrazovanju odraslih tako da: - Iz nastavnog plana se izostavljaju predmeti fizičko vaspitanje i slobodne aktivnosti, koji time

prestraju da budu uslov za završetak obrazovanja. Škola je obavezna da odraslim ponudi sportske aktivnosti u koje se oni mogu dobrovoljno priključiti,

- Škola radi prilagođen program praktičnog obrazovanja, s obzirom na poslove i zadatke koje obavlja učesnik obrazovanja,

- Za odrasle ne važe uslovi za napredovanje koji su određeni u programima nego uslovi, koje utvrdi škola u planu izvođenja obrazovnog programa za odrasle. Provjeravanje znanja izvodi se putem ispita pri čemu se uzimaju u obzir načini provjeravanja znanja (usmeno, pismeno, vježbe, praktični rad) određeni obrazovnim programom.

53

7. PROFIL STRUČNE SPREME NASTAVNIKA I STRUČNIH SARADNIKA

R. br. Naziv predmeta Izvođač nastave Stručna sprema Profil stručne spreme –

područje rada

1. Preduzetništvo Nastavnik Visoka Diplomirani ekonomista; Diplomirani menadžer.

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem

Nastavnik Visoka Doktor medicine

3. Sirovine u pekarskoj industriji

Nastavnik Visoka

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana; Diplomirani inženjer hemijskog i biohemijskog inženjerstva; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda.

4. Prehrambena mikrobiologija Nastavnik Visoka

Diplomirani inženjer tehnologije - smjer mikrobiološki procesi; Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivredne prerade i kontrole poljoprivrednih proizvoda.

5.

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva

Nastavnik Visoka

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda.

54

R. br. Naziv predmeta Izvođač nastave Stručna sprema Profil stručne spreme –

područje rada

6.


Nastavnik Saradnik

Visoka Najmanje srednja

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije biljnih proizvoda; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer prehrambeno-tehnološko inženjerstvo; Diplomirani inženjer tehnologije - smjer ugljeno-hidratna hrana; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju konzerviranja i vrenja; Diplomirani inženjer poljoprivrede za tehnologiju ratarskih proizvoda; Najmanje položen majstorski ispit u zanimanju pekar/pekarka.

8. OBLIK ORGANIZACIJE IZVOĐENJA OBRAZOVNOG PROGRAMA Obrazovni program se izvodi u školskom obliku. 9. BROJ ČASOVA PO GODINAMA OBRAZOVANJA I VRSTAMA NASTAVE

Vrste nastave Broj časova kod kojih se odjeljenje dijeli na grupeR.br. Naziv predmeta Razred Ukupno

časova T V P T V P

1. Preduzetništvo III 36 36

2. Higijena sa zdravstvenim vaspitanjem

I 72 66 6

3. Sirovine u pekarskoj industriji

I 72 72

4. Prehrambena mikrobiologija II 72 72

II 72 72 5.

Osnove pekarstva, poslastičarstva i tjesteničarstva III 99 99

I 432 72 360 360

(12 učenika u grupi)

II 612 72 540 540


6. Praktična nastava sa tehnologijom zanimanja

III 627 66 561 561


T- teorijska nastava, V- vježbe, P- praktična nastava

55

10. SLOBODNE AKTIVNOSTI

Slobodne aktivnosti učenika su sastani dio nastavnog plana i obrazovnog programa. Koncepcija slobodnih aktivnosti zasniva se na tome, da sa jedne strane doprinesu rasterećenju učenika, a sa druge strane da upotpune njihova znanja. Program slobodnih aktivnosti radi škola, polazeći od utvrdjenog broja časova u nastavnom planu (u I i II razredu po 36 časova, a u III – 33 časa godišnje). Program slobodnih aktivnosti je sastavni dio Godišnjeg plana rada škole. Uspješnost učenika iz slobodnih aktivnosti se ne ocjenjuje, ali su učenici obavezni da realizuju sadržaje slobodnih aktivnosti, jer je to uslov za napredovanje (prelazak) iz prethodnog u sljedeći razred, kao i za završetak obrazovnog programa.

11. PROFESIONALNA PRAKSA

Opšti ciljevi profesionalne prakse: - Upoznavanje učenika sa sirovinama, mašinama i aparatima koji se koriste u pekarstvu; - Sticanje praktičnih znanja i vještina neophodnih za rad u radnom procesu; - Povezivanje znanja stečenih u teoretskim predmetima sa praktičnim zadacima; - Priprema za prihvatanje novih tehnologija i inovacija; - Obučavanje učenika mjerama higijensko-tehničke zaštite na radu. Učenici I i II razreda nakon završetka nastavne godine obavljaju profesinalnu praksu u trajanju od po 10 dana, u skladu s nastavnim planom. Profesinalna praksa se izvodi u odgovarajućim preduzećima. Za izradu programa profesionalne prakse i njenu realizaciju zadužena je škola. Program profesionalne prakse mora biti u korelaciji sa programom stručno-teorijskih predmeta i praktične nastave sa tehnologijom zanimanja. O realizaciji programa profesionalne prakse učenik je obavezan da vodi dnevnik iz profesionalne prakse. U dnevniku učenik po danima upisuje sadržaje rada, a potrebno je priložiti i skice, šeme ili druge elmente tehnološko-tehničke dokumentacije. Dnevnik iz profesionalne prakse potpisuje lice zaduženo za realizaciju programa. Podaci o profesionalnoj praksi (ime i prezime učenika, mjesto i vrijeme izvođenja) evedintiraju se u posebnim rubrikama u odjeljenjskim knjigama. Profesionalna praksa se ne ocjenjuje, ali je uslov za završetak razreda.

56

U izradi kataloga znanja za obrazovni program PEKAR/ PEKARKA su učestvovali:

Stošić Milica, dipl. ing. tehnologije- smjer Prehrambeno- tehnološko inžinjerstvo, JU SSŠ »Spasoje Raspopović« Podgorica

Šaletić Jelena, dipl. ing. tehnologije, JU SSŠ »S. Raspopović« Podgorica Marković Goran, doktor medicine JU SSŠ »S. Raspopović« Podgorica Koordinatori: Radana Damjanović i Dušan Pejović, Centar za stručno obrazovanje, Podgorica

Documents

OBRAZOVNI PROGRAM ZA STRUČNO OBRAZOVANJE · PDF file4 3. Ciljevi i zadaci vaspitanja i obrazovanja - Omogućavanje svestranog razvoja pojedinca i njegove socijalne integracije; -