Міністерство освіти і науки України

«______________________»

(шифр, заповнюється оргкомітетом)

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ

НАПОЇВ

Робота зареєстрована

____________________

Луцьк 2018

2

АНОТАЦІЯ

Український товар повинен мати можливість потрапити на міжнародні

ринки, а це в свою чергу повзано з можливістю оцінити якість і безпечність з

відповідним підтвердженням цього. Таке економічне завдання не можливо

виконати без допомоги метрології. Метою роботи є підвищення ефективності

дослідження відповідності окремих фізико-хімічних показників безалкогольних

напоїв за рахунок використання сучасних вимірювальних приладів. В роботі

виконані завдання: розглянули сучасний стан ринку, дали характеристику

безалкогольних напоїв; сучасної системи технічного регулювання з

урахуванням вимог безпечності системи НАССР; застосували сучасні методи

вимірювань для визначення фізико-хімічних показників якості різних видів

безалкогольних напоїв. Новизною в роботі є те, що набуло подальшого

розвитку дослідження сучасних європейських стандартів щодо якості та

безпечності безалкогольних напоїв. Розроблено та запропоновано до

використання план НАССР щодо визначення критичних точок контролю і

встановлення рівня безпеки мінеральної води з використанням хроматографа.

Запропоновано використання спектрофотометра UNICO модель 2800 для

дослідження концентраціїї та ступеня розведення соків вітчизняного

виробництва. Встановлено напрямки використання спектрофотометра UNICO

модель 2800 для визначення фальсифікаціїї соків. Запропоновано використання

нітрат-тестера для визначення вмісту нітратів у безалкогольному пиві.

Результати наукової роботи використовуються у навчальному процесі кафедри

товарознавства та експертизи вмитній справі Луцького НТУ під час проведення

лабораторних занать з дисциплін «Експертиза товарів», «Технічне

регулювання».

Значення показників якості отримані експериментально з допомогою

сучасних вимірювальних засобів у відповідності до діючих нормативно-

технічних документів. Робота складається зі вступу, 3 розділів, висновків,

додатків і списку використаних джерел.

3

Ключові слова: спектрофотометр, якість, безпечність, безалкогольні

напої, нітрат-тестер, хроматограф.

4

ЗМІСТ

ВСТУП ......................................................................................................................... 5

РОЗДІЛ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТУ ДОСЛІДЖЕНЬ .................................. 8

1.1. Огляд існуючих досліджень .......................................................................... 8

1.2. Ринок безалкогольних напоїв ........................................................................ 9

1.3. Характеристика об’єкту дослідження ........................................................ 11

РОЗДІЛ 2 ТЕХНІЧНЕ РЕГУЛЮВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ПРОДАЖУ

БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ З УРАХУВАННЯМ ВИМОГ «НОВОГО

ПІДХОДУ» ................................................................................................................. 15

РОЗДІЛ 3 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ

НАПОЇВ ЗА ДОПОМОГОЮ СУЧАСНИХ МЕТОДІВ ВИМІРЮВАННЯ ......... 22

3.1. Дослідження безпечності мінеральної води ................................................. 22

3.2 Дослідження соків ............................................................................................ 25

3.3 Дослідження якості пива безалкогольного ................................................... 29

ВИСНОВКИ ............................................................................................................... 32

ЛІТЕРАТУРА ............................................................................................................ 34

ДОДАТКИ .................................................................................................................. 38

5

ВСТУП

Актуальність теми. В забезпеченні конкурентоспроможності

української продукціі в секторі експорту сучасна система оцінки відповідності,

управління якістю, стандартизації та метрологія відіграють провідну роль.

Український товар повинен мати можливість потрапити на міжнародні ринки, а

це в першу чергу повзане з сучасними методами оцінки його якості,

безпечності і відповідним підтвердженням цього. Повинні бути доступними

консультаційні послуги, за допомогою яких можна покращити потенційну

експортну продукцію для того, щоб вона відповідала особливостям ринку, на

який експортується. Ці питання неможливо вирішити без використання

сучасних методів дослідження та вимірювальних приладів для оцінки

відповідності українських виробів.

Мінеральні води, соки, безалкогольне пиво та інші безалкогольні напої

відносяться до групи смакових товарів. Це продукти які покращують

властивості їжі й сприяють засвоєню основних компонентів їжі: білків, жирів і

вуглеводів. Проблема точності дослідження відповідності показників якості

безалкогольних напоїв установленим нормам дуже важлива, так як їх

споживання впливає на здоров’я кожної людини, особливо дітей, літніх людей,

вагітних жінок. Забезпечіти точність вимірювань можна тільки з допомогою

сучасних приладів і методів. Цим питанням присвячена дана наукова робота.

Мета. Підвищити ефективність дослідження окремих фізико-хімічних

показників безалкогольних напоїв на відповідність встановленим нормам за

рахунок використання сучасних вимірювальних приладів.

Для досягнення поставленої мети в роботі виконані такі завдання:

- Розглянути сучасний стан ринку, класифікацію та асортимент

безалкогольних напоїв. Дати характеристику об’єктів досліджень.

- Дати характеристику сучасної української та європейської системи

технічного регулювання з урахуванням вимог безпечності системи НАССР.

- Застосувати сучасні методи вимірювань для визначення фізико-хімічних

6

показників якості різних видів безалкогольних напоїв.

Наукова новизна. В роботі:

- набуло подальшого розвитку дослідження сучасних європейських

стандартів щодо якості та безпечності безалкогольних напоїв;

- набуло подальшого розвитку вивчення питань складання планів

НАССР. Розроблено та запропоновано до використання план НАССР щодо

визначення критичних точок контролю і встановлення рівня безпеки

мінеральної води;

- запропоновано використання спектрофотометра UNICO модель

2800 для дослідження концентраціїї та ступеня розведення соків вітчизняного

виробництва;

- встановлено напрямки використання спектрофотометра UNICO

модель 2800 для визначення фальсифікаціїї соків;

- запропоновано використання нітрат-тестера для визначення вмісту

нітратів у безалкогольному пиві.

Практичне значення. Результати наукової роботи використовуються у

навчальному процесі кафедри товарознавства та експертизи вмитній справі

Луцького НТУ під час проведення лабораторних занять з дисциплін

«Експертиза товарів», «Технічне регулювання».

Методи. Значення показників якості отримані експериментально з

допомогою сучасних вимірювальних засобів у відповідності до діючих

нормативно-технічних документів.

Інформаційна база: нормативно-технічна документація, періодична,

довідкова, наукова література, інтернет-ресурси.

Структура і обсяг роботи. Робота складається зі вступу, 3 розділів,

висновків, додатків і списку використаних джерел.

7

8

РОЗДІЛ 1

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТУ ДОСЛІДЖЕНЬ

1.1. Огляд існуючих досліджень

Проблема дослідження відповідності безалкогольних напоїв дуже

важлива, так як їх споживання впливає на здоров’я кожної людини. Аналізуючи

ступінь вивченості проблеми можна констатувати, що дане питання вивчене і

представлене в теоретичній і практичній літературі досить широко. Розгляду

присвячено праці іноземних та вітчизняних науковців: Михальські Т., Ліліє Ф.,

Досін А., Стрікаленко Т.В., Ярошенко Н.О., Коваленко Е.В., Любавіна О.О.

Ягелюк С.В., Сидорук А.В. [18-24] та ін. Дослідженням сертифікації

мінеральної води займалися Михальські Т., Ліліє Ф., Досін А. [9]. Через велику

кількість стандартів світове товариство зрозуміло, що потрібно розробити

всебічно визнаний міжнародний стандарт щодо аудиту виробників власних

марок. Для цього з ініціативи міжнародного форуму з якості й безпечності

харчових продуктів CIES була створена Task Force [32]. Нормуванню

параметрів якості мінеральної води в країнах ЄС сьогодні приділяється

серйозна увага [17]. Нормативи якості води а також вплив на організм людини,

публікуються в Рекомендаціях ВООЗ по контролю якості питної води [15].

Стрікаленко Т.В. та Коваленко Е.В. описують про проблему якості

управління якістю виробництва бутильованих питних вод. Стрикаленко Т.В.

також описує гігієнічні задачі виробництва мінеральної води [18] та актуальні

ризики в регламентації якості мінеральної води [19].

В Україні також проводиться значна кількість досліджень впливу

мінеральної води на організм людини з використанням експерементальних

тваринах. Зокрема, Алексєєнко Н.О., Ярошенко Н.О., Гуща С.Г. провели

дослідження питної мінеральної води як коректора функціональних порушень в

організмі експериментальних тварин при хронічній алкогольній інтоксикації. В

їхній роботі представлені результати експерементального дослідження впливу

9

мінеральних вод «Лужанська» та «Поляна Квасова» на функціональний стан

організму. [20].

У власних дослідженнях автор розглянув сучасну українську нормативну

базу регулювання якості безалкогольних напоїв [23].

1.2. Ринок безалкогольних напоїв

Виробництво мінеральної води в Україні в 2016 році склало 94,5млн. дол

США. З них на виробництво газованої мінеральної води припадає 65,3 млн.

дол. США, а на негазовану – 29,2 тис. дол. США [44].

За останні роки (2014-2016 р.), спостерігається зниження попиту на

газовану мінеральну воду на 5-7 % та ріст попиту на негазовану та

слабогазовану мінеральну воду [27, 28, 29, 44]. Експорт мінеральної води в 5

раз менший за імпорт. Основні імпортери мінеральної води в Україну це Грузія

(«Боржомі»), Росія («Нарзан», «Есентукі»), Молдова, Польша, Італія

(«SanPellegrino», «SanBenedetto»), Франція («Vittel», «Evian», «Perrier»).

Виробництвом мінеральних та питних вод в Україні загалом займається

125 підприємств. У першому півріччі 2015 року є спад виробництва мінеральної

води 9,5 % у порівнянні з першим півріччям 2014 року. Загалом значні втрати

об’ємів мінеральної води також спричинені катастрофічним скороченням

виробництва в зоні АТО та в Криму.

Основними виробниками мінеральної води в Україні є: IDS Group Ukraine

(«Моршинська», «Аляска», «Миргородска», «Боржомі», «Трускавецька»), Coca-

Cola (ТМ Bon Aqua), «Оболонь» («Прозора», «Оболонська»), «Росинка»

(«Софія Київська»), «Ерлан» («Два Океани», «Біола», «Каліпсо»,

«Знаменівська»), Свалявський завод мінеральних вод («Поляна Квасова»,

«Свалява», «Лужанська», «Поляна джерельна»).

Найбільші постачальники мінеральної води в ЄС представлені в табл.А.1.

Усі дані в табл. А.1 представлені на сайті EUROPAGES, що надаються

компанією Comscore [43].

10

З даних таблиці видно, що найбільшими постачальниками мінеральної

води у ЄС є Франція, Італія, Німеччина, Велика Британія.

На сьогоднішній день близько 90% ринку соків в Україні забезпечують

чотири національних оператори «Сандора» (ТМ Sandora (Classіc, Gold, «Фрукти

світу», «Свіжі ягоди», «Українська класика»), «Дарунок», «Садочок», «Біла

упаковка» (ОЗДП), «Сандорик»), «Вітмарк – Україна» (ТМ Jaffa, «Біла

упаковка» (НЗДП), «Соковита»), «Ерлан» (ТМ «Біола», «Прем'єра»), «Рідна

марка» (ТМ «Мрія», «Морс Лісова ягода», «Самий сік»).

Правильно обрана політика присутності у всіх магазинах, кіосках і навіть

на заправних станціях дозволила компанії «Сандора» вийти в. На сьогодні її

продукція під сьома торговими марками (ТМ) займає 47% ринку соків. Друге

місце (25 %) посідає СП «Вітмарк - Україна» з ТМ Jaffa. Замикає трійку лідерів

компанія «Ерлан» з ТМ «Соки «Біола».

Якщо порівнювати споживання соків в Україні з іншими державами, то

виробникам здається є куди розвиватися.

Однією з головних проблем ринку, обсяг якого минулого року оцінювався

у 580 мільйонів літрів чи 1,5 – 2 млрд. дол. стає дефіцит якісної сировини. Тому

ціни на фрукти та концентрат постійно зростають, що призводить, при

«заморожуванні» рентабельності виробництва на рівні 20-30%, до збільшення

вартості пакета або пляшки соку.

В даний час ринок пива в Україні стабілізується [44]. В Україні до 70%

загальних продажів пива здійснюють чотири основні виробники пива – групи

ВВН, «Оболонь», «Львівський пивзавод» і «Сан Інтербрю». Невеликі

виробники чи поступово втягуються в «орбіту» великих компаній, чи ж

змушені задовольнятися продажами в строго обмеженому регіоні, місті, районі.

Неухильно скорочується частка ринку дрібних пивзаводів, до 10%. В країні

таких підприємств біля сотні, які орієнтуються винятково на місцеві ринки.

У 2016 р. випуск пива перевищив 148 млн. дол. Це більше, ніж у піковому

1985 році, коли в Україні було зварено 147,4 млн. дол. пива [44].

11

За даними Держкомстату України в 2016 р. виробництво пива в Україні

зросло в порівнянні з 2015 р. на 11 млн. дол. (8,03%), експорт пива зріс на 1,7

млн. дол. (18,68%), а імпорт зріс на 0,3 млн. дол. (13,64%) [44].

Виробники пива упевнені, що це далеко не межа і мають намір у 201 8році

збільшити виробництво пива ще на 7-10%. Проте доля безалкогольного пива на

ринку менше 1% і немає тенденціїї до її збільшення.

1.3. Характеристика об’єкту дослідження

Мінеральні води, соки, безалкогольне пиво та інші напої відносяться до

групи смакових товарів. Це продукти, в основному рослинного походження, й

продукти їхньої переробки (за винятком кухонної солі, мінеральних вод і

синтетичних ароматизаторів), які покращують смакові й ароматичні

властивості їжі й сприяють повнішому її засвоєнню. Ця група товарів

вживається людиною для стимулювання засвоєння основних компонентів їжі:

білків, жирів і вуглеводів.

Однак підвищений попит на цю групу товарів часто призводить до

масової фальсифікації окремих з них або зниження їх якості [6].

До мінеральної відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше

1 г/дм3 мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів (того й іншого

разом або окремо). Мінеральну воду класифікують за багатьма ознаками, які

представлено на рис. А.2.

До природних столових вод відносяться води з мінералізацією менше 1,0

г/дм3. Застосовуються як столовий освіжаючий напій. До лікувально-столових

вод відносяться води з мінералізацією від 1,0 до 8 г/дм3 усіх хімічних груп і від

1,0 до 15,0 г/дм3

груп: гідро-карбонатні натрієві, гідро-карбонатно-хлоридні,

хлоридно-гідрокарбонатні натрієві чи при меншій мінералізації, які містять

біологічно активні мікроелементи і сполуки. Лікувально-столові води

застосовуються як лікувальні відповідно до призначення лікаря і як столові

напої – не систематично [10].

12

Залежно від переважаючих аніонів та катіонів, природні мінеральні води

поділяють на п’ять класів (типів): гідрокарбонатні; хлоридні; сульфатні; води

складного складу (хлоридно-гідрокарбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні і

хлоридно-сульфатні); води, які містять біологічно активні елементи. У свою

чергу перераховані типи мінеральних вод поділяються на 28 груп. У більшості

мінеральних вод поряд із високим вмістом тих або інших аніонів (НСО3, CІ,

SO4) розчинена значна кількість катіонів (Са, Mg, Na, К). Це визначається в

назві групи мінеральної води. Наприклад, існують групи вод із такими назвами:

гідрокарбонатні магнієво-кальцієво-натрієві; сульфатно-гідрокарбонатні

кальцієво-натрієві та натрієво-магнієві; хлоридно-сульфатно-натрієві та ін.

До типу гідрокарбонатних (вуглекислих) мінеральних вод відносяться

Боржомі, Марзан, Лужанська №1, Поляна Квасова, Арзні, Діліжан та ін. Вміст у

них гідрокарбонатних та карбонатних іонів коливається залежно від виду води

від 1,2 до 8 г/л.

Хлоридні мінеральні води містять хлоридні іони в кількості 1,7- 3,2 г/л.

Це води Мінська, Омська, Тюменська, Друскининкай та ін. Сульфатні

мінеральні води містять від 1,2 до 12,5 г/л сульфатних іонів. Представниками

вод цього типу є Баталинська, Ашхабадська, Московська, Уфімська й ін.

Прикладом води складного складу є Єсентуки №4 і №17 (хлоридно-

гідрокарбонатні), різні (гідрокарбонатно-хлоридна), Новоіжевська (сульфатно-

хлоридна), Смирновська й Джермук (сульфатно-гідрокарбонатні) та ін.

До біологічно активних відносяться води різноманітного ступеня

мінералізації, якщо в них поряд із широко поширеними аніонами й катіонами

розчинений хоча б один із елементів наведених в таблиці. До цих вод

відносяться Полюстровська й Марциальна, які містять відповідно 20-35 і 60-70

мг/л йоду, Лугела – 150-200 мг/л брому, Істи-Су Верхній і Джермук – 1- 1,5

мг/л миш’яку, Нижньосергінська – 25-40 мг/л брому й ін.

Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей у питну воду.

Це Содова і Сельтерська води, що являють собою насичені вуглекислотою

слабкі водяні розчини сумішей хімічно чистих нейтральних і лужних солей

13

натрію, кальцію, магнію [10].

Обєкт дослідження «Йоданка Павлівська» – мінеральна гідрокарбонатна,

хлоридно-гідрокарбонатна, натрієво-кальцієва розведена столова вода з вмістом

йоду не більше 50 мкг/дм3. «Йоднаку Павлівську» розливають у скляні пляшки

об’ємом 0,5 л (газована) та ПЕТ-пляшки об’ємом 0,5 л, 1,5 л (газована) та 5 л

(негазована) [15]. Мінеральна вода повинна відповідати вимогам ДСТУ

878:2006 «Води мінеральні природні фасовані. Загальні технічні умови» [3].

Якість мінеральної води залежить не лише від відповідного фізико-

хімічного складу та вмісту біологічно активних компонентів і сполук родовищ,

із яких її видобувають, а й від тари, в яку її розливають і в якій транспортують

[3]. Цікаво, що не розлита в спеціально оброблену тару мінеральна вода вже

через 40 км перевезення абсолютно втрачає свої якісні властивості. З наявних

нині на ринку України 705 видів вод 175 є неякісними, оскільки до цехів

розливу їх транспортують у цистернах.

В усьому світі соки та нектари традиційно користуються великим і

постійним попитом. Соки мають освіжаючу здатність, стимулюючу дію, мають

гармонійний смак та є поживними, крім цього вони містять вітаміни та цілий

комплекс біологічно активних речовин, необхідних людям для повноцінного і

здорового харчування, особливо для розвитку організму.

В Україні найбільшу кількість сокової продукції виробляють в Одеській,

Дніпропетровській та Миколаївській областях. Саме в цих областях розміщені

найбільші в Україні сокові виробники – у Миколаївській області ТОВ

„Сандора‖, підприємство контролює 47% сокового ринку, найбільш відомими

брендами якого є: „Sandora‖, „Сандорик‖, „Садочок‖, „Дар‖; в Одеській області

„Вітмар Україна‖, який займає 23% ринку, найбільш відомими брендами є:

„Соковита‖, „Джаффа‖, „Чудо Чадо‖; у Дніпропетровській області ЗАТ „Ерлан‖

займає 20% сокового ринку, випускає продукцію під торговою маркою „Соки

Біола‖.

14

Фруктові соки виробляють натуральними (одного виду або купажовані), з

добавками і концентровані. Натуральні соки (з м'якоттю або без м'якоті) – це

соки без добавок. Соки з добавками (з м'якоттю або без м'якоті) – це соки з

додаванням цукру до 25% (або цукрозамінників в еквівалентній кількості),

вітамінів, ароматичних речовин, діоксиду вуглецю та ін. Концентровані соки -

соки, в яких знижений вміст вологи (фізичними методами) не менше ніж удвічі

по відношенню до вихідної сировини [3].

Соки без м'якоті і концентровані можуть бути освітленим і неосвітленими.

Залежно від способу виробництва розрізняють соки: прояснені (прозорі);

напівпрозорі (в процесі зберігання утворюють осад); непрозорі (соки з

м'якоттю); концентровані.

Соки з м'якоттю отримують в результаті пропускання плодів і ягід через

протирочную машину, без фільтрування та подальшої обробки. З м'якоттю

випускають соки: абрикосовий, мандариновий, персиковий, сливовий.

Концентровані соки отримують уварюванням натуральних соків. Вони містять

до 70% сухих речовин.

Залежно від використовуваної сировини натуральні соки ділять на

ординарні, марочні, купажовані.

Класифікаційна схема представлена на рис. А. 3.

Пиво - це найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає

особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко

поширений у багатьох народів. В даний час в Україні працює 5 пивоварних

заводів (не рахуючи мініпівоварень), і кожен з них випускає десятки сортів

пива. Безалкогольне пиво займає у класифікації особливе місце так як

відноситься до різних груп товарів. В даній роботі розглядається як

безалкогольний напій. З швидкими змінами у сфері законодавства в Україні

дослідження сучасного стану технічного регулювання у сфері продажу пива

має актуальне значення.

15

РОЗДІЛ 2

ТЕХНІЧНЕ РЕГУЛЮВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ПРОДАЖУ

БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ З УРАХУВАННЯМ ВИМОГ «НОВОГО

ПІДХОДУ»

З подання Організації з харчування і сільського господарства при ООН

(FAO) і Всесвітньої організація охорони здоров’я (WHO) для захисту здоров’я

споживачів з’явився Codex Alimentarius. Він має великий вплив на якість і

безпечність, на постачання продуктів, а тому суттєво сприяє розвитку

глобальної торгівлі харчовими продуктами. Codex Alimentarius пов'язаний з

розумінням того, що він є обов'язковим стандартом безпеки харчових

продуктів, включаючи вітамінні та мінеральні добавки. Codex Alimentarius

добровільний еталонний стандарт для харчових продуктів. Codex Alimentarius

визнається Світовою організацією торгівлі в якості міжнародного еталонного

стандарту для вирішення спорів, що стосуються безпеки харчових продуктів і

захисту споживачів.

Значним міжнародним форумом з якості й безпечності харчових

продуктів є CIES. Членами форуму є більше 200 торгівельних підприємств і

понад 200 підприємств-постачальників, які представляють більш ніж 50 країн

[32]. Загалом CIES це діловий форум, який обговорює стратегічні напрямки

розвитку в харчовій промисловості. Цілями даного форуму є: посилення довіри

споживачів до харчових продуктів; розробка й запровадження міжнародної

системи раннього попередження; реалізація всесвітньої програми порівняння

для стандартів безпеки продуктів харчової промисловості [32].

На сьогодні визнані такі стандарти: «BRC Technical Standard»; «Dutch

НАССР Standard» (голландський стандарт НАССР); «International Standard for

Auditing Food Suppliers» (міжнародний стандарт аудиту постачальників

харчових продуктів); міжнародний стандарт на харчові продукти (IFS); «SQF

2000 Standard» (стандарт безпечності і якості харчових продуктів). У загальній

процедурі визнання беруть участь: експертна команда роздрібних торгівців

16

харчовими продуктами, представники ланцюга харчових продуктів і

представники сертифікуючих організацій. Допущені GFSI стандарти повинні

бути визнані за принципом «сертифіковано один раз, визнається всюди».

Нижче наведені найвідоміші стандарти з галузі харчових продуктів у вигляді

огляду в табл. Б.1. У Європейському Союзі на мінеральну воду діє нормативно-

технічна документація, яка представлена в табл. Б.2.

International Food Standard (IFS), версія 4 – це стандарт метою якого є

створення єдиної основи оцінювання для всіх виробників власних марок,

уніфікація формулювань і проведень аудиту, взаємне визнання проведеного

аудиту і висока прозорість всередині всього ланцюга постачання. IFS визначає

також змістовні вимоги, хід і оцінку аудиту, а також специфіку вимог до

організацій, що проводять сертифікацію.

До того ж IFS визначає окремі критерії на основі різних рівнів:

«Основний рівень» описує мінімальні вимоги для виробників; «Вищий рівень»

описує найвищий стандарт для виробників; «Рекомендації» для всіх

підприємств, що проходять аудит, які бажають спеціалізуватись у відповідній

галузі як зразкове підприємство для «вартих наслідування практик». IFS

поділяється на такі розділи: вимоги до системи управління якістю;

відповідальність керівництва; управління ресурсами; процес виробництва;

виміри, аналізи, виправлення.

У розділі «Вимоги до системи управління якістю» визначаються вимоги

до системи HACCP, колективу HACCP, а також аналізу HACCP. Розділ

«Відповідальність керівництва» присвячений відповідальності керівництва,

його зобов’язаннями і перевіркою системи якості й виробництва заради

оптимізації результатів. У розділі «Управління ресурсами» йдеться про

персонал, гігієну персоналу, контрольні медичні огляди, а також побутові

приміщення.

Після свого запровадження IFS отримав значне визнання і почав швидко

поширюватись. Для всіх німецьких і французьких продавців харчових

продуктів сертифікація потенційного виробника власних марок сьогодні є

17

передумовою для встановлення постачальницьких зв’язків.

Рис. 2.1. Міжнародний стандарт на продукти харчування – International

Food Standard (IFS)

Технічний стандарт Британського консорціуму роздрібних продажів

(BRC) був розроблений 1998 року. На відміну від Міжнародного стандарту на

харчові продукти BRC Global Standard Food (версія 4) містить лише один

рівень, вимоги з Вищого рівня (версія 3) тепер повинні виконуватись на

основному рівні. BRC Global Standard – Food поділяється на такі розділи:

«Система НАССР»; «Система управління якістю»; «Стандарти для території

підприємства»; «Контроль продукту»; «Контроль методів»; «Персонал» [24].

Ще один стандарт – це стандарт Європейські інспекційні послуги з

безпечності продуктів харчування (EFSIS) «Протокол для постачальників

харчових продуктів». Однойменна сертифікаційна організація EFSIS була

заснована у Великобританії у 1989 році і сьогодні працює понад 70 країнах.

Вона представляє одну з провідних організацій з пропозицією щодо інспекцій і

сертифікацій в усій галузі харчових продуктів. Сюди поряд із роздрібною

торгівлею харчовими продуктами також належать підприємства-виробники,

фермери, готельний та ресторанний бізнес, заклади громадського харчування та

18

швидкої їжі. Поряд із сертифікацією згідно із стандартом EFSIS проводиться

також сертифікація згідно з ISO 9001:2000 та відповідно до спеціальних

програм забезпечення якості у різних галузях (наприклад, знак контролю якості

й безпеки).

Стандарт EFSIS був розроблений 1992 року у Великобританії як перший

уніфікований стандарт аудиту виробників. Стандарт EFSIS зі своїми

критеріями й системою оцінювання став основою для розробки Технічного

стандарту BRC для виробників власних марок [31-34].

Нормативна база EUREPGAP складається з комплекту нормативних

документів, які підходять для акредитації за міжнародно визнаними критеріями

сертифікації. У розробці цих документів брали участь представники з усього

світу і з усіх галузей [36]. Організації виробників можуть прагнути незалежного

й прозорого визнання за допомогою стандартів і методів EUREPGAP через

співставлення (оцінку продуктивності), що полегшує світову торгівлю і сприяє

гармонізації технічних критеріїв.

До членів EUREPGAP належать торгівельні організації, виробники,

постачальники і суміжні члени зі сфери обслуговування сільського

господарства. У секторах керують комітети EUREPGAP, підпорядковані

незалежному керівнику. Концепцію стандарту, як і концепцію контролю,

затверджує технічна рада, а також керівний орган, що існує для відповідних

сфер продуктів (фрукти й овочі; квіти і декоративні рослини; контрольоване

сільське господарство; зразковий код кави). Завдяки рівномірному

представництву по 50 % торгівців і виробників виникає ефективне й дієве

партнерство для ланцюга постачання. Роботу комітету підтримує FoodPLUS

GmbH із штаб-квартирою у Кельні, Німеччина [31, 36].

Основний принцип EUREPGAР – запровадження і тривале забезпечення

«всесвітнього партнерства для безпечного й стабільного сільського

господарства». Передумови для успішної сертифікації EUREPGAP: критичні

обов’язкові критерії – 100 % виконання всіх необхідних критичних

обов’язкових критеріїв контрольних точок; некритичні обов’язкові критерії –

19

95 % виконання всіх необхідних некритичних обов’язкових критеріїв.

Рис. 2.2. Емблема європейської робочої групи виробників та роздрібних

продавців (якісна сільськогосподарська практика) – EUREPGAP®

ISO 9001:2000, як системний стандарт є стандартом для системи

управління якістю. Багато підприємств використовувало ISO 9001:2000 для

створення власної системи управління якістю. Згідно із стандартом,

підприємства створювали власну структуру відповідно до системи, описаної у

стандарті, для процесу виробництва, а також орієнтуючись на клієнта, оскільки

на початок аудитів постачальників існувало бажання або й вимога сертифікації

згідно з ІSО.

Міжнародна організація стандартизації розробила ІSО 22000, щоб

відреагувати на зростаючі вимоги до сертифікації у ланцюгу харчових

продуктів. Цей стандарт створили для всього ланцюга переробки харчових

продуктів. Переваги ІSО 22000: може замінити всі існуючі стандарти; охоплює

ланцюг від виробника до споживача, не тільки його частини; охоплює також

суміжні галузі, як виробники переробної техніки, зберігання й збут, що

підвищує прозорість у всьому ланцюгу; основи концепції НАССР. Недоліки

ІSО 22000: був створений не торгівлею і тому не приймається як засіб

створення довіри у ланцюгу постачання; не має чіткого протоколу сертифікації

– отож не забезпечується універсальність і прозорість аудиту; збільшує

витрати, бо навіть сам аудит вимагає більше днів, і тому є дорожчим за існуючі

методи; не містить вимог стосовно положень GМР [10].

20

Технічне регулювання передбачає реалізацію якісної продукції в Україні.

Тому пиво, що реалізується в торговельних мережах України повинно

відповідати вимогам ДСТУ 3888:2015 ―Пиво. Загальні технічні вимоги‖. В

даному державному стандарті подані основні вимоги щодо якості пива, яке

виготовляється на території України, а також пива що, реалізується на

світовому ринку. Даний стандарт прийшов на зміну застарілому ДСТУ 3888:99.

При дії застарілого стандарту пиво, що виготовлялось в межах України, не

відповідало вимогам стандартів країн Євросоюзу. Виготовлене пиво повинно

також відповідати вимогам стандартів, наведених в додатку Б. Також при

виготовленні пива важливе місце займає маркування. Маркування пива

повинно здійснюватись відповідно до вимог ―Технічного регламенту щодо

маркування харчових продуктів‖.

Зважаючи на те, що Україна є членом СОТ, важливе значення належить

митно-тарифному регулюванню, що регламентується Законом України ―Про

митний тариф України‖ №2371. А також пиво, що експортується до

Європейського співтовариства, має відповідати вимогам регламентів та

директив ЄС. Перелік сучасних нормативно-технічних документів, що

розроблені в Україні і регламентують якість соків представлено у додатку Б.

Непросто порадити підприємству певний стандарт. У більшості випадків

підстави для рішення базуються на вимогах клієнтів. Але у будь-якому випадку

важливо, щоб обраний або обрані стандарти застосовувались раціонально й

ефективно, у випадку необхідності – комбінувались. Тобто ці вимоги

застосовуються не для аудитора або сертифікату, а в першу чергу для

підприємства – для забезпечення безперервної якості й безпечності продукту.

Підсумовуючи даний пункт, можна зробити висновок проте, що кожен

стандарт має свої вимоги і критерії щодо оцінки якості. Дуже важливо

українським виробникам знайомитися з вимогами цих стандартів, тому що тоді

вони відразу зможуть оцінити за показниками якості товар конкурентів на

міжнародній арені. А саме головне, побачити обов’язкові вимоги до

сертифікації підприємства.

21

22

РОЗДІЛ 3

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗРАЗКІВ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ

НАПОЇВ ЗА ДОПОМОГОЮ СУЧАСНИХ МЕТОДІВ ВИМІРЮВАННЯ

3.1. Дослідження безпечності мінеральної води

На відміну від інших виробництв під час виробництва харчових продуктів

неможливо цілком уникнути відхилень. Цьому перешкоджає не лише

біологічна мінливість використовуючої сировини, а й застосування людської

робочої сили, яка завжди є фактором ненадійності [22]. Концепція НАССР

сьогодні має міжнародне визнання як особлива система для харчових

продуктів, завдяки якій гарантується безпека здоров’я споживачів. Головна

мета даної концепції полягає у систематичному аналізі потоку продукції від

сировини всіма етапами обробки й переробки аж до продажу готової продукції.

До того ж слід ідентифікувати потенційні загрози і знайти можливості завести

їх під контроль, тобто або ліквідувати їх, або зменшити до допустимого,

прийнятного рівня [5, 22].

Для розробки плану НАССР для виробництва мінеральної води «Йоданка

Павлівська» необхідно створити группу НАССР, яка буде включати людину

(консультанта, службовця або іншу особу), яка пройшла навчання НАССР. У

складі групи НАССР мають бути координатор і технічний секретар, а також,

при необхідності, консультанти відповідної області компетентності. Першим

завданням команди є розробка плану НАССР (додаток В).

Команда з впровадження НАССР повинна зробити комплексний опис

мінеральної води «Йоданка Павлівська», включно з інгредієнтами та

упаковкою. Важливо, щоб члени команди були обізнані з властивостями

продукту, його призначенням та використанням. Слід проаналізувати, чи усі

групи споживачів зможуть споживати даний продукт. Опис продукту повинен

містити таку інформацію: назва продукту чи групи продуктів, важливі кінцеві

характеристики продукту, використання продукту, тип упаковки, включно з

23

матеріалами та умовами пакування, термін зберігання, включно з вимогами до

температури та вологості, місце реалізації, інструкції на етикетці, спеціальний

контроль за дистрибуцією (наприклад, умови транспортування). Результати опису

мінеральної води «Йоданка Павлівська» подано у табл. В.1.

Наступним кроком є складання списку ризиків, які пов’язані з

технологічними операціями та визначення контрольних критичних точок (ККТ)

при виробництві мінеральної води (додаток В). Цей список оформлюють у

вигляді дерева рішень (табл.В.2).

Далі необхідно скласти схему технологічного процесу виготовлення

мінеральної води. Технологічна схема є простим схематичним малюнком

процесу, який підприємство використовує при виробництві продукту. Вона має

бути точною, чітко і зрозуміло відображати процес виробництва продукту, який

використовують на підприємстві. Технологічна схема виготовлення

мінеральної води «Йоданка Павлівська» зображена на рис.В.1.

Головним документом є план НАССР, який містить перелік всіх

критичних контрольних точок, вимірюваних параметрів технологічного

процесу, їх критичні межі, застосовувані коригувальні дії, план перевірок (табл.

В.3).

Коли план НАССР ввести в дію, то це дозволить: зменшити ризики

виникнення небезпеки для здоров’я і життя споживачів при вживанні

мінеральної води, підвищити довіру споживачів; забезпечити системний підхід

виробничого контролю, що включає контроль всіх параметрів безпеки

продукції від надходження сировини до стадії споживання; сприяти

міжнародній торгівлі, особливо з країнами, де наявність сертифікованої

системи НАССР є обов’язковою.

За складом мінеральні води бувають лікувальні, лікувально-столові,

столові. Ідентифікація іонного складу визначає і безпечність і класифікаційну

приналежність.

Мінеральна вода – це складна система, що містить у розчиненому вигляді

більше 1 г/дм3 мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів (того й

24

іншого разом або окремо). Як універсальний розчинник вода постійно несе

величезну кількість різноманітних іонів, склад і співвідношенні котрих

визначається умовами формування джерела води, складом водовмісних порід,

характером промислових, сільськогосподарських та побутових забруднень.

Одним із перспективних методів аналізу води, що набув широкої популярності

у всьому світі, являється іонна хроматографія.

Для проведення дослідів мінеральної води «Йоданка Павлівська»

застосовували іонний хроматограф з кондуктометричним детектором та

аналітичними колонками для визначення катіонів та аніонів. Зразок проби

мінеральної води «Йоданка Павлівська» насосом подається на детектор, який

реєструє збільшення електропровідності, що відбувається за рахунок певних

іонів, які розподіляються на аналітичній колонці і виходять по черзі за

ступенем спорідненості до активних центрів смоли. Першими виходять

однозарядні іони, пізніше двозарядні.

Загальний час аналізу становить 20 хвилин. Можна послідовно

контролювати катіонний склад а потім аніонний або вибірково, бо цього досить

для попередніх висновків щодо якості зразку. Такого вибіркового контролю ми

і дотримувалися.

Програмне забезпечення приладу дозволяє отримати результат аналізу у

вигляді хроматограми рис.3.1.

25

Рис. 3.1. Аналіз катіонного складу мінеральної води «Йоданка

Павлівська»

За результатами аналізу зразок відповідає катіонному складу, що

наведено на етикетці: Mg2+

– <50 мг/дм3, Na

+ + K

+ – 30-150 мг/дм

3 та Ca

2+ – 50-

150 мг/дм3.

Аналогічно провели дослідження аніонного складу проби мінеральної

води «Йоданка Павлівська». Результати наведено на рис.3.3.

Рис. 3.2. Аналіз аніонного складу мінеральної води «Йоданка Павлівська»

З хроматограми видно, що аніонний склад відповідає інформації

наведеній на етикетці: НСО3 – 200-500 мг/дм3, CІ

- – 30-150 мг/дм

3, SO4 –

<50 мг/дм3. Отже, вода повністю відповідає вимогам ДСТУ 878:2006 «Води

мінеральні природні фасовані. Загальні технічні умови».

3.2 Дослідження соків

Враховуючи те, що до переліку показників, які є обов’язковими для

контролю якості соків, не введенні такі показники: справжність (аутентичність)

соків, вміст барвників, ароматизатори, консервуючі речовини – можна з

26

точністю стверджувати, що переконатися у справжності та корисності соків є

надзвичайно складно. Дослідження продукції за органолептичними та фізико-

хімічними показниками не визначає вміст плодової частини в соковій продукції,

яка регламентується чинним законодавством, тому її фактичний вміст

залишається на совісті виробників. Порушення рецептури під час приготуванні

соків, нектарів та сокової продукції може призвести до „недовкладення‖ саме

плодової частини, що може і не вплинути на зміну органолептичних та фізико-

хімічних показників, оскільки вміст масової частки розчинних сухих речовин та

титруємої кислотності може бути відрегульований цукровим сиропом і

кислотами. Враховуючи все вище сказане, натуральність та корисність соків є

дійсно під питанням.

На великій кількості упаковок з соками присутній напис „100% сік‖, фігурує

також й слово „відновлений‖. Усі стовідсоткові соки діляться на соки прямого

віджимання і відновлені. Перші одержують безпосередньо з фруктів, упаковують

і продають. Зберігати такий продукт можна не більше трьох місяців, це

максимальний термін, в більшості ж випадків він не перевищує 20-30 днів. Але

це не зовсім зручно і вигідно, а тому більшість виробників віддають перевагу

відновленим сокам. З натурального соку випаровують рідку частину, виходить

концентрат, який потім розводиться водою. Частка води, що додається, повинна

точно дорівнювати частці випаруваної рідини, в результаті виходить 100% сік:

адже в кінцевому продукті, як запевняють виробники, немає ніяких сторонніх

добавок - ні синтетичних консервантів, ні ароматизаторів, ні барвників, хоча це

не завжди так.

Велику небезпеку для організму людини становить присутність у соках та

соковмісних напоях цукру, штучних підсолоджувачів, кислоти. Експерти

встановили, що вміст цукру часто може доходити до шести чайних ложок на

250-грамову упаковку, такий сік є досить калорійним. Для прикладу, у літрі

виноградного соку приблизно 1100 кілокалорій, а в літрі яблучного –

приблизно 900. В якості штучних підсолоджувачів використовують сахарин,

аспартам, що є добавкою Е951, та кальцій ацесульфам, що є добавкою Е950, які

27

хоч і не містять зайвих калорій, але є досить шкідливими для організму

людини. Напої, які містять у собі аспартам добавку Е951, не вгамовують

спрагу, слина погано видаляє залишки замінника цукру аспартама із слизової

оболонки рота, тому після вживання таких напоїв в роті залишається неприємне

відчуття нудотності, яке хочеться зняти новою порцією напою. Це погано для

нас, але добре для виробників подібних рідин. Тривале вживання продукції із

вмістом аспартама може викликати головний біль, мігрень, дзвін у вухах,

алергію, депресію, безсоння і навіть рак мозку. Присутня у соках кислота

сприяє руйнуванню емалі зубів, також дуже кислі соки зв’язують кальцій та

виводять його з організму.

Виробники сокової продукції часто використовують напис „100%

натуральний продукт‖ і стверджують, що даний напис не суперечить чинному

законодавству. Сперечатися з ними досить складно, оскільки в нормативній та

законодавчій базі взагалі не стандартизоване поняття „натуральний продукт‖, і

дозволено використовувати даний напис при наявності у виробника

документального підтвердження даної інформації відповідними центральними

органами виконавчої влади згідно із встановленим порядком. Виробники

підтверджують документально лише наявність чи відсутність деяких барвників,

консервантів, ароматизаторів, саме тих, які можна визначити в Україні, а

скільки їх існує і яких саме невідомо, при цьому ніхто не підтверджує

натуральність, бо це є необов’язково і на це не визначені критерії оцінки.

Зібравши необхідну інформацію про соки, їх виробництво, проблеми, які

існують на даному ринку, проведено дослідження якості соків апельсинових.

Для дослідження взяті такі соки: сік апельсиновий „Sandora‖ і нектар

апельсиновий „Садочок‖, а також апельсиновий сік „Добрий‖. Дані соки

перевірялися за органолептичними показниками, визначалася їх концентрація,

оптична густина. Концентрація та оптична густина соків і нектару

встановлювалися на спектрофотометрі, для порівняння було взято свіжо

вижатий апельсиновий сік.

Спектрофотометр UNICO модель 2800 (рис. Г.1) це однопроменевий прилад

28

загального призначення розроблений для вирішення завдань стандартних

аналітичних лабораторій. Спектрофотометр UNICO МОДЕЛЬ 2800 ідеально

підходить для використання в різних областях, наприклад, в клінічній хімії,

біохімії, нафтохімії, захисту навколишнього середовища, харчових лабораторіях,

лабораторіях води і стічних вод і в інших сферах контролю якості. Даний прилад

використовується в лабораторії експертизи товарів кафедри товарознавства та

експертизи в митній справі Луцького національного технічного університету.

Спектрофотометр UNICO модель 2800 оснащений матричним

рідкокристалічним дисплеєм з роздільною здатністю 320х240 пікселів для

відображення результатів фотометричного аналізу, зручний в роботі, і

функціонує в діапазоні довжин хвиль від 190нм до 1100нм. Даний прилад -

ідеальний засіб для виконання вимірювань у видимій і ультрафіолетовій області

довжин хвиль електромагнітного спектру.

Для проведення досліджень були підготовлені проби трьох видів соку і

пронумеровані відповідним чином а також контрольний зразок і кювета з

дистильованою водою для калібрування приладу (рис. Г. 2). Досліджуваний

зразок соку наливали у кювету і вимірювали концентрацію та оптичну густину.

Дослідження проводили у п’ятиразовій повторюваності. Результати досліджень

заносили у таблицю і опрацьовували математико-статистичними методами.

Похібка досліджень склала 0,5 %. Отримані результати наведені в табл. 3.1 та

додатку Г.

Таблиця 3.1

Концентрація і оптична густина соків

Найменування показника, одиниця виміру Концентрація, mg/ml Оптична густина, Abs

Свіжо вижатий апельсиновий сік 2,300 2,295

Нектар апельсиновий „Садочок‖ 0,626 0,630

Сік апельсиновий „Sandora‖ 2,280 2,280

Сік апельсиновий „Добрий‖ 1,981 1,998

З данних наведених у табл. 3.1 видно що за вмістом сухих речовин

найближче до натурального соку апельсиновий сік торгової марки «Sandora»,

29

його концентрація 2,28 mg/ml, в еталонного зразка (свіжовіджатого

апельсинового соку) – 2,30 mg/ml.

З усього вище зазначеного можна зробити висновок, що потрібно уважно

читати дані, що вказані на упакуванні, та не купувати сумнівну продукцію.

Основним видом фальсифікації соків є підробка, в результаті якої отримується

синтетичний продукт, який пропонують як натуральний. Виробник для

посилення смаку може додавати цукор, лимонну кислоту, натуральні

ароматизатори, замінювати високо вартісні компоненти дешевими, й у

найгіршому разі додавати консерванти, що згідно нормативних документів не

мають права додавати в сік. Така підробка є небезпечна для здоров’я людини,

оскільки можуть додаватися потенційно небезпечні складники. Корисні

властивості такого соку знижені, а калорій в ньому більше, це не значить, що в

ньому немає вітамінів і корисних мікроелементів, хоча стовідсотковим такий

продукт назвати вже не можна. Встановлення такої підробки потребує значних

матеріальних витрат та сучасно обладнаних лабораторії, яких є досить мало, що

дозволяє недобросовісним виробникам вводити в оману споживачів, яким

пропонують недоброякісну продукцію під відомими торговими марками соків,

нектарів та соковмісних напоїв.

Краще вибирати той сік, де в переліку інгредієнтів фігурує фруктовий

концентрат, а щоб отримати дійсно 100% натуральний сік, найкраще його

приготувати самому і споживати натуральний продукт, збагачений вітамінами,

безмежно корисний для здоров’я.

3.3 Дослідження якості пива безалкогольного

Пивo бeзaлкoгoльнe цe слaбoaлкoгoльний пiниcтий нaпiй, oдeржaний iз

прoрocлих i нeпрoрocлих зeрнoвих культуp cпиpтoвим збpoджувaнням

oхмeлeнoгo cуcлa пивними дрiжджaми. Пивo являє сoбoю дocить cклaдну

cиcтeму opгaнiчних i нeopганiчних криcтaлoїдiв тa кoлoїдiв y слaбкoму вoднo-

cпиpтoвoму poзчинi.

30

Нітрати - солі азотної кислоти, наприклад NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg

(NO3) 2. Вони є нормальними продуктами обміну азотистих речовин будь-якого

живого організму - рослинного і тваринного, тому «безнітратних» продуктів у

природі не буває. Навіть в організмі людини в добу утворюється і

використовується в обмінних процесах 100 мг і більше нітратів. З нітратів, які

щодня потрапляють в організм дорослої людини, 70% надходить з овочами, 20%

- з водою і напоями і 6% - з м'ясом і консервованими продуктами.

Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг на

добу. У питній воді допускається присутність нітратів до 45 мг / л. Таким чином,

з водою доросла людина може спожити не більше 68 мг нітратів. Отже, на

харчові продукти залишається 257 мг нітратів. Тож можна зробити висновок, що

з безалкогольними напоями до організму людини за добу може потрапити не

більше 100 мг нітратів. Безалкогольне пиво – продукт рослинного походження.

Тому доцільно передбачити присутність у ньому нітратів. Проте досьогодні не

було проведено досліджень данного показника.

Acopтимeнт бeзaлкoгoльнoгo пивa представлений дeякими позиціями

різних виpoбників, a caмe – «Oбoлoнь», BBН, «Львівська пивоварня». Для

досліджень вибрали пиво безалкогольне світле «Хайк безалкогольне» –

виcoкoякicнe apoмaтнe пивo, вигoтoвлeнe з ячмiннoгo coлoду, духм’янoгo хмeлю

нa ocнoвi apтeзiaнcькoї вoди«Хайк безалкогольне» мicтить мeншe 0,5 %

aлкoгoлю (caмe тaкi вимoги євpoпейськoгo cтaндapту дo бeзaлкoгoльнoгo пивa),

зaвдяки чoму буpштинoвий нaпiй cтaв дocтупний вoдiям тa тим cпoживaчaм, якi

з pізних пpичини нe вживaють нaпoї з вмoiстoм aлкoгoлю. Пивo poзливaєтьcя в

скляні пляшки місткістю 0,5 л. (додаток Д).

Дослідження проводились в умовах лабораторії кафедри товарознавства та

експертизи в митній справі Луцького національного технічного університету.

Для досліджень використовували прилад нітрат-тестер (рис. Д.1).

Досліджуваний зразок наливали у кювету і вимірювали вміст нітратів.

Дослідження проводили у п’ятиразовій повторюваності. Результати досліджень

заносили у таблицю і опрацьовували математико-статистичними методами.

31

Похібка досліджень склала 1 %. Вміст нітратів у пробі пива безалкогольного

«Хайк безалкогольне» - 66 мг/кг. Тобто, можна зробити висновок, що хоч вміст

нітратів і не перевищує допустиму норму, проте вживання великої кількості

такого напою може привести до залишкового потрапляння в організм нітратів.

32

ВИСНОВКИ

1. Міжнародна практика на прикладі таких стандартів: Міжнародний

стандарт на продукти харчування – International Food Standard (IFS), версія 4;

Світовий стандарт на харчові продукти Британського консорціуму роздрібних

продажів – BRC Global Standard - Food; SQF 2000; ISO 22000: 2005,

EUREPGAP® та ін.; та системи НАССР показала основні вимоги до якості для

всіх етапів виробництва мінеральної води, завдяки яким гарантується безпека

здоров’я споживачів.

2. У роботі розроблений план заходів безпеки для виробництва

мінеральної води «Йоданка Павлівська», згідно системи НАССР для того щоб

уникнути всіх небезпечних чинників, які впливають на мінеральну воду при

виробництві.

3. Для проведення дослідження мінеральної води «Йоданка

Павлівська» було застосовано іонний хроматограф. За результатами аналізу

зразок відповідає катіонному та аніонному складу, що наведено на етикетці.

Отже, вода повністю відповідає вимогам ДСТУ 878:2006 «Води мінеральні

природні фасовані. Загальні технічні вимоги».

4. Якість пива безалкогольного формується під час виробництва та

обігу. Процес приготування безалкогольного пива складається з виробництва

солоду; приготування пивного сусла; зброджування сусла пивними дріжджами;

дозрівання пива; зменшення міцності; фільтрації та розливу готового напою у

пляшки; контролю якості готової продукції. В даний час на пивному ринку

України стабілізуються темпи зростання виробництва і споживання. До 70%

загальних продажів здійснюють три основні виробники пива групи ВВН,

«Оболонь» і «Сан Інтербрю».

5. Дослідження вмісту нітратів проводили за допомогою приладу -

нітрат-тестера. Досліджували світле безалкогольне пиво «Хайк безалкогольне»

Похібка досліджень склала 1 %. Вміст нітратів у пробі пива безалкогольного

«Хайк безалкогольне» - 66 мг/кг. Вміст нітратів не перевищує допустиму

33

норму, проте вживання великої кількості такого напою може привести до

залишкового потрапляння в організм нітратів.

6. Для дослідження взяті такі соки: сік апельсиновий „Sandora‖ і

нектар апельсиновий „Садочок‖, а також апельсиновий сік „Добрий‖.

Дослідження концентраціїї та оптичної густини зразків апельсинового соку

проводили з допомогою спектрофотометра UNICO модель 2800,

однопроменевого приладу загального призначення.

7. Дослідження апельсинових соків відомих виробників показало, що

за вмістом сухих речовин найближче до натурального соку апельсиновий сік

торгової марки «Sandora», його концентрація 2,28 mg/ml, в еталонного зразка

(свіжовіджатого апельсинового соку) – 2,30 mg/ml.

8. З усього вище зазначеного можна зробити висновок, що потрібно

уважно читати дані, що вказані на упакуванні, та не купувати сумнівну

продукцію. Основним видом фальсифікації безалкогольних напоїв є підробка, в

результаті якої отримується синтетичний продукт, який пропонують як

натуральний.

34

ЛІТЕРАТУРА

1. .Про ратифікацію Угоди про асоціацію між Україною, з однієї

сторони, та Європейським Союзом, Європейським співтовариством з атомної

енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони [Електронний ресурс] :

Закон України [прийнято Верхов. Радою 16.09.2014 № 1678-VII ]. – Режим

доступу: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/1678-18.

2. Про захист прав споживачів [Електронний ресурс] : Закон України

[прийнято Верхов. Радою 12.05.1991 р. зі змінами № 675- VIII]. – Режим

доступу: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/1023-12.

3. Води мінеральні природні фасовані. Загальні технічні умови :

ДСТУ 878:2006. – [Чинний від 2007-01-01]. – К. : Держспоживстандарт

України, 2007. – 13 с.

4. Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и

мутности : ГОСТ 23268.0-91 – [Чинний від 1992-07-01]. – М. : ИПК

Издательство стандартов, 2003. – 8 с.

5. Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни :

ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012 – [Чинний від 2013-07-01]. – К. : Мінекономрозвитку

України, 2013. – 26 с.

6. Байдакова Л.І. Експертиза товарів : підручник / Л.І. Байдакова, С.В.

Ягелюк, Л.І. Байдакова. – К. : Слово, 2014. – 392 с.

7. Ємченко І.В. Експертиза товарів. : навч. посібник / І. В. Ємченко,

А. П. Батутіна – К. : ЦУЛ, 2003. – 278 с.

8. Павлюченко Ю.П. Методи визначення фальсифікації товарів / Ю.А.

Павлюченко. – Київ, 2010. – 232 с.

9. Михальські Т. Управління якістю у харчовій промисловості із

врахуванням Європейського харчового кодексу і міжнародно визнаних

стандартів : довідник / Т. Михальські, Ф. Ліліє, А. Досін. – Львів: ПАІС, 2006. –

336 с.

35

10. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів підручник : /

І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – К. : Лібра, 2007. – 600 с.

11. Бровко О.Г. Товарознавство.Продовольчі товари: навч. посібник /

О.Г. Бровко. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.

12. Топольник В.Г. Метрологія, стандартизація, сертифікація і

управління якістю: навчальний посібник / В.Г. Топольник, М.А. Котляр. –

Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. – 211 с.

13. Кириченко Л.С. Основи стандартизації, метрології, управління

якістю : підручник / Л.С. Кириченко, Н.В. Мережко. – К.: КНТЕУ, 2001. ‒ 446c.

14. Назаренко Л.О. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих

товарів:слайд-курс : навч.посібник /Л.О. Назаренко – К.: «Центр учбової

літератури», 2014. – 248 с.

15. Guidelines for Drinking-Water Quality. /Third Edition Incorporating the

1-st and 2-nd Addenda. - Vol.1. Recommendations. – Geneva, Switzerland: WHO,

2008. – 668 p.

16. Water for Human Consumption. Beyond scarcity: Power, Poverty and

the Global Water Crisis. – Human Development Report 2006. – UNDP-NY, 2006. –

510р.

17. Вода. Контроль химической, бактериальной и радиационной

безопасности по международным стандартам./ Энциклопедический справочник.

3-е изд., перераб.и доп. – М.:«Протектор», 2000. – 848с.

18. Стрикаленко Т.В. Гигиенические задачи производства

бутилированих питьевых вод: вчера, сегодня, завтра / Т.В. Стрикаленко // Вода

і водостічні технології. – 2009. – №.8-9. – С. 52-56.

19. Стрикаленко Т.В. Актуальные риски в регламентации качества

питьевой воды / Т.В. Стрикаленко // Актуальні проблеми транспортної

медицини. – 2010. – №.4. – С. 30-36.

20. Алексєєнко Н.О. Питні мінеральні води як коректори

функціональних порушень в організмі експерементальних тварин при хронічній

36

алкогольній інтоксикації / Н.О. Алексєєнко, Н.О. Ярошенко, С.Г. Гуща //

Медична гідрологія та реабілітація. – 2013. – №.2. – С. 23-27.

21. Шестопалов В.М. Новая классификация минеральных вод в

Украине / Шестопалов В.М., Овчинникова Н. Б. // Природніліки. – 2003. – №11.

– С. 89-97.

22. Сидорук А.В. Європейські стандарти якості та безпечності / А.В.

Сидорук, С.В. Ягелюк // Товарознавчий вісник. – 2015. – №.8. – С. 124-129.

23. Цвяк М.А. ―Сучасний стан технічного регулювання у сфері

продажу пива‖/ М.А. Цвяк, С.В. Ягелюк // Зб. пр. VІІ Міжнародної науково-

практичної конференції вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у

вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини,

стандартизації і безпеки продовольства». – Київ, 2017. – С. 34−35

24. Файвішенко Д.С. Аналітичні та прикладні аспекти ринку

мінеральної води / Д.С. Файвішенко //Теоретичні і практичні аспекти економіки

та інтелектуальної власності – 2013. – С. 213-216.

25. Структура асортименту і оцінка якості плодових соків

http://8800.org.ua/linkinfo_41911.html

26. Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів.

Підручник. – К.: Київ. нац. торг. -економ. ун-т, 2003. – С.379

27. Асоціація виробників мінеральних та питних вод України

[Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.bottledwater.org.ua/

28. Алкогольні напої та пиво: Нормативні документи: Довідник: У 4 т.

— Л. : Леонорм-стандарт, 2001. — 298с.

29. Офіційний сайт гіпермаркету «Там Там» :

http://tamtam.com.ua/about/history/

30. IFS Internetportal, [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.food-care.info/index.php?SID=3c1d9d 900c77ef002a5af0322

31. Lebensmittellexikon [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.lebensmittellexikon.de/

37

32. CIES (харчовий бізнес-форум) [Електронний ресурс]. ‒ Режим

доступу http://www.ciesnet.com/)

33. Global Food Safety Initiative (Глобальна ініціатива з безпечності

продуктів харчування – GFSI) [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.mygfsi.com/

34. Інтернет-портал аудиту [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.ifs-certification.com/index.php/en/

35. Технічний стандарт Британського консорціуму роздрібних

продажів (BRC) [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.brc.org.uk/brc_home.asp

36. EUREPGAP [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.globalgap.org/uk_en/

37. Codex Alimentarius [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.codexalimentarius.org/

38. Європейська асоціація бутильованої води [Електронний ресурс]. ‒

Режим доступу http://www.efbw.eu/index.php

39. Державна служба статистики України [Електронний ресурс]. ‒

Режим доступу http://www.ukrstat.gov.ua/

40. Пиво. Загальні технічні умови. : ДСТУ 3888:2015. - [Чинний від

2017-01-01]. - К. : Даржспоживстандарт Укрїни, 2016. – IV, 3с.

41. Технічний регламент щодо правил маркування харчових продуктів :

станом на 20 липня 2012 р. / Верховна Рада України. – Офіц. вид. – Київ :

Парлам. вид-во, 20012. – 1 с. – (Бібліотека офіційних видань).

42. http://ukrpivo.com – Українська галузева компанія по виробництву

пива, безалкогольних напоїв та мінеральних вод.

43. EUROPAGES [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу

http://www.europages.com.ru/

44. Державна служба статистики України [Електронний ресурс]. ‒

Режим доступу http://www.ukrstat.gov.ua/

38

ДОДАТКИ

39

Додаток А

Таблиця А.1

Найбільші експортери мінеральної води в ЄС

Назва

країни

Назва найбільних виробників

мінеральної води

Країни в які

експортує мінеральну

воду

Об’єм

поставок тис.

дол. США

Велика

Британія

AQUA DELIVERED LLP Франція 1699

FINDLAY'S LTD Іспанія 1534

RADNOR HILLS MINERAL WATER

CO LTD

Німеччина 327

Туреччина 314

Італія 242

Франція

STE DES EAUX MINERALES D

OGEU

Велика Британія 3939

WATER WORLD SOLUTION (WWS)

SA

Іспанія 3239

LA SOCIÉTÉ DES EAUX

MINÉRALES D'ARCACHON

Туреччина 716

FONTAINE JOLIVAL Німеччина 625

SA DES EAUX MINERALES

D'EVIAN

Португалія 207

Італія

ACQUA MINERALE DI

CALIZZANO SPA

Іспанія 3139

SICIL ACQUE MINERALI SRL Франція 590

FONTI PREALPI S.R.L Німеччина 335

FONTE SANTAFIORA SPA Росія 308

A.L.B. (S.R.L.) Туреччина 299

Іспанія

AGUA SANA Франція 874

BOTELLEROS CMA Велика Британія 318

AGUA MINERAL NATURAL

FONTAREL

Португалія 211

MANANTIAL DE FUENCALIENTE

SA

Німеччина 195

AGUAS DE VILAFLOR SA Італія 146

Німеччина

DAUNER SPRUDEL GMBH Іспанія 1588

GEORG KENNER GMBH Туреччина 582

GRIESBACHER MINERALUND

HEILQUELLEN GMBH

Франція 498

KNIES + LAGOTKA GMBH & CO. Польша 471

40

Продовження додатку А

Рис. А.1. Класифікаційні ознаки мінеральної води

Клас

иф

ікац

ійн

і о

знак

и м

інер

альн

ої

вод

и

Залежно від

походження

Залежно від вмісту

газу

Залежно від

мінералізації

За температурою

природні

штучні

не газовані

газовані

За радіоактивністю

Залежно від

переважаючих

аніонів і катіонів

природні столові

лікувально-столові

лікувально-столові

змішаного складу

холодні

слаботермальні

термальні

високо термальні

слаборадіоактивні

середньорадіоактивні

високорадіоактивні

гідрокарбонатні

хлоридні

сульфатні

води складного складу

води, які містять біологічно

активні елементи

41

Продовження додатку А

Класифікація плодово-овочевих соків

В залежності від

способу консервування В залежності від

кількості видів

використовуваної

сиовини

Залежно від

застосовуваної

технології

стерилізованим непрояснені

купажованими пастерилізованими

з м’якоттю

однокомпонентними

Овочевий сік залежно від

використовуваної сировини

прямого віджиму (зі свіжих овочів і/або

виготовлених методом асептичного консервування

овочевих соків і пюре) без добавок

відновлені з додаваннями смакових інгридієнтів (солі, цукру,

фруктози, глюкози, ефірних масел, кропу, петрушки, селери,

часнику, водних екстрактів пряно ароматичні сировини, СО-

2 екстрактів, отриманих з пряних рослин.

відновлені (з паст, концентрованих соків і пюре, з внесенням

або без внесення соків і пюре зі свіжих овочів і/або

заготовлених взапас овочевих соків і пюре) без добавок.

прямого віджиму з додаванням

смакових інгридієнтів

42

Продовження додатку А

Таблиця А.2

Вид соку, вміст, вітаміни, корисні властивості та застосування

Вид соку Вміст, вітаміни Корисні властивості Застосування

Гарбузовий Сахароза, корисні

пектинові речовини,

солі калію, кальцію,

магнію, залізо, мідь

і кобальт. Вітаміни

С, В1, B2, В6, Е,

бета-каротин.

Покращує роботу

шлунково-

кишкового тракту,

знижує рівень жирів

у крові, виводить

токсини, підвищує

імунітет, поліпшує

травлення.

По пів склянки один

раз на день. При

безсонні

рекомендується на

ніч випивати

склянку соку

гарбуза з медом.

Томатний Містить вітамін С,

каротин, вітаміни

групи В. Два

стакани томатного

соку заповнюють

добову потребу у

вітамінах С і А

Корисний при

захворюваннях

серцево-судинної

системи, запорах.

Рекомендується при

гіпертонічній

хворобі.

Томатний сік

потрібно пити за 20-

30 хвилин до їжі,

оскільки він

підвищує готовність

шлунку до

перетравлювання

їжі

Сік селери Містить калій, цинк,

кальцій, залізо,

фосфор, магній,

вітамін C, вітаміни

групи B, РР, Е і

провітамін А.

Рекомендується

вживати сік селери

при анемії, артриті,

тромбофлебіті,

гіпертонії, діабеті,

ожирінні, циститі.

Сік селери може

застосовуватися в

поєднанні з соком

моркви.Оптимальна

норма прийому - до

200 мл на добу.

Морквяний У ньому багато бета

- каротину,

вітамінів групи В,

калію, кальцію,

кобальту, інших

мінеральних

речовин.

Бета - каротин дуже

корисний для зору.

Він покращує

апетит, травлення і

структуру зубів,

зміцнює нервову

систему.

Для вітамінної

профілактики

достатньо половини

стакана.

Буряковий У буряковому соку

багато цукру, є

вітаміни С, Р, В1,

В2, РР.

Сік покращує

перистальтику

кишечника, широко

застосовується для

лікування

малокрів’я.

Пити його приємно

далеко не всім, тому

починати треба з

чайної ложки,

поступово

збільшуючи дозу.

43

Додаток Б

Таблиця Б.1

Короткий огляд міжнародних стандартів щодо якості харчових продуктів

та продовольчої сировини

Назва

стандарту Орієнтація вимог Глибина застосування Широта застосування

BRC Food Стандарт на

продукт

Виробництво, переробка

харчових продуктів

(горизонтальний)

Міжнародне

застосування (центр –

Об’єднане королівство )

BRC IoP Стандарт на

продукт

Виробництво переробка

упаковки (вертикальний)

Міжнародне

застосування (центр –

Об’єднане королівство )

Dutch HACCP Стандарт на

продукт

Виробництво, переробка

харчових продуктів

(горизонтальний)

Міжнародне

застосування (центр –

Нідерланди )

EFSIS Food Стандарт на

продукт

Виробництво, переробка

харчових продуктів

(горизонтальний)

Міжнародне

застосування (центр –

Об’єднане королівство )

EUREPGAP Стандарт на

продукт

Сільськогосподарське

виробництво харчових

продуктів (горизонтальний)

Міжнародне

застосування

IFS Стандарт на

продукт

Виробництво переробка

харчових продуктів

(горизонтальний)

Міжнародне

застосування (центри –

Німеччина, Франція)

ISO 9000:2000 Стандарт на

систему

Виробництво переробка

всіх товарів (вертикальний)

Міжнародне

застосування

ISO 22000 Стандарт на

систему

Виробництво, переробка,

відправка і продаж

харчових продуктів

(вертикальний)

Міжнародне

застосування

44

Продовження додатку Б

Таблиця Б.2

Нормативно-технічна документація на мінеральну воду в ЄС

Документ Повна назва

Директива 2009/54/ЕС Директива по експлуатації і торгівлі

природних мінеральних вод

Директива 98/83/ЕС Директива по якості води, яка

призначена для споживання людей

Директива 19/2004 /ЕС

Директива про пластиковий матеріал

і вироби, які призначені для

контакту з харчовими продуктами

Директива 13/2000/ЕС

Директива, що стосується

маркування, презентації та реклами

продуктів харчування

Кодекс Алиментарис CAC/RCP 33 -

1985 (останні зміни внесені

2011року)

Кодекс гігієнічної практики для

збору, обробки та продажу

природних мінеральних вод

CODEX STAN 108- 1981 (останні

зміни внесені 2011 року)

Стандарт Кодекса для природных

мінеральных вод

45

Продовження додатку Б

Перелік нормативно-технічних документів що регулюють якість

плодоовочевих соків

ГОСТ 29135-91 Соки фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные.

Технические условия

ГОСТ 657-79 Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие

технические условия

ГОСТ 16366-78 Соки плодовые и ягодные с мякотью.

Технические условия

ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные.

Технические условия

ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические

условия

ГОСТ 937-91Консервы. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ 25892-83Сок виноградный натуральный. Технические

условия

ГОСТ 28539-90Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические

условия

ДСТУ 2138-93Консерви. Соки та напої дієтичні. Технічні

умови

ДСТУ 4008-2001 Консерви. Соки фруктові, овочеві та овоче-

фруктові для дитячого харчування. Технічні умови

ДСТУ 4283.1:2007 Консерви. Соки та сокові продукти. Частина

1. Терміни та визначення

ДСТУ 4283.2:2007 Консерви. Соки та сокові продукти. Частина

2. Номенклатура та вимоги

ДСТУ EN 1132:2005 Соки фруктові та овочеві. Визначення рН

(EN 1132:1994, ІDT)

ДСТУ EN 1133:2005 Соки фруктові та овочеві. Визначення

формольного числа (EN 1133:1994, ІDT)

ДСТУ EN 1134:2005 Соки фруктові та овочеві. Визначення

вмісту натрію, калію, кальцію та магнію спектрометричним

методом атомної абсорбції (EN 1134:1994, ІDT)

ДСТУ EN 1136:2005 Соки фруктові та овочеві. Визначення

вмісту фосфору спектрометричним методом (EN 1136:1994,

ІDT)

ДСТУ EN 1141:2005 Соки фруктові та овочеві. Визначення

вмісту проліну спектрометричним методом (EN 1141:1994,

ІDT)

ДСТУ EN 12138:2003 Соки фруктові та овочеві. Ферментативне

визначання вмісту D-яблучної кислоти NAD спектрометричним

методом (EN 12138:1997, ІDT)

46

ДСТУ EN 12143-2003 Соки фруктові та овочеві. Визначання

вмісту розчинних сухих речовин. Рефрактометричний метод (EN

12143:1996, ІDT)

ДСТУ EN 12144-2003 Соки фруктові та овочеві. Визначання

загальної лужності золи. Титрометричний метод (EN

12144:1996, ІDT)

ДСТУ EN 12145-2003 Соки фруктові та овочеві. Визначання

загального вмісту сухої речовини. Гравіметричний метод

урахування втрати маси під час висушування (EN 12145:1996,

ІDT)

12146-2003 Соки фруктові та овочеві. Ферментативне

визначання вмісту сахарози. Спектрометричний метод з

використанням <бета>-нікотинамід-аденін-динуклеотидфосфату

(EN 12146:1996, ІDT)

ДСТУ EN 12147-2003 Соки фруктові та овочеві. Визначання

титрованої кислотності (EN 12147:1996, ІDT)

ДСТУ 2368:2004Напої безалкогольні. Виробництво. Терміни та

визначення понять

ДСТУ 4069-2002 Напої безалкогольні. Загальні технічні

умови

ГОСТ 6687.0-86Продукция безалкогольной промышленности.

Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90Продукция безалкогольной промышленности.

Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод

определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86Продукция безалкогольной промышленности.

Методы определения органолептических показателей и объема

продукции

ГОСТ 6687.6-88Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и

напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости

ГОСТ 6687.7-88Напитки безалкогольные и квасы. Метод

определения спирта

ГОСТ 6687.8-87

7-78Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и

природные столовые. Методы определения хлорид-ионов

ГОСТ 23268.18-78Воды минеральные питьевые лечебные,

лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения

фторид-ионов

ГОСТ 28499-90Сиропы. Общие технические условия

ГОСТ 28538-90Концентрат квасного сусла, концентраты и

экстракты квасов. Технические условия

47

Продовження додатку Б

Перелік нормативно-технічних документів що регулюють якість

безалкогольного пива

ДСанПіН 4.4.4-152–2008 Державні санітарні норми і правила для

підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої;

ДСанПіН 2.2.4-171–2010 Державні санітарні норми та правила ―Гігієнічні

вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною‖;

ДСТУ 3768:2010 ―Пшениця. Технічні умови‖;

ДСТУ 3769:1998 ―Ячмінь. Технічні умови‖;

ДСТУ 4282:2004 ―Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови‖;

ДСТУ 4658:2006 ―Солод пивоварний пшеничний. Загальні технічні

умови‖;

ДСТУ 4817:2007 ―Діоксид вуглецю газоподібний і скраплений. Технічні

умови‖;

ДСТУ 7028:2009 ―Рослинництво. Гранули хмелю. Технічні умови‖;

ДСТУ 7067:2009 ―Хміль. Технічні умови‖;

ДСТУ ГОСТ 10117.1―2003 ―Пляшки скляні для харчових рідин. Загальні

технічні умови‖;

ГОСТ 2874―82 ―Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за

качеством‖ (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю);

48

Додаток В

Таблиця В.1

Опис мінеральної води «Йоданка Павлівська» Назва інформації Опис

Загальна інформація

Природна столова мінеральна вода «Йоданка Павлівська»,

видобута з артезіанської свердловини глибиною 90 м,

додатково йодована і розлита у скляні пляшки об’ємом 0,5 л.

Хімічний склад, мг/дм3

Гідрокарбонат – 200-500

Сульфат – < 50

Хлор – 30-150

Кальцій – 50-150

Магній – < 50

Натрій і кальцій – 30-150

Йод – < 50

Характеристики безпеки

Відповідає за всіма показниками вимогам ДСТУ 878:2006

«Води мінеральні природні фасовані. Технічні умови».

Первинна упаковка Скляні пляшки об’ємом 0,5 л закриті кроненпробками.

Транспортна упаковка Пляшки по 20 шт розміщуються у пластикових ящиках.

Умови зберігання

Зберігати у спеціальних провітрюваних темних складських

приміщеннях, захищених від попадання вологи, при

температурі від 5 °C до 20 °C.

Умови транспортування

Перевозять транспортом усіх видів відповідно до правил

транспортування швидкопсувних вантажів, що діють на

даному виді транспорту.

Строк придатності до

споживання

12 місяців

Підготовка до

споживання

Готова до споживання, рекомендується вживати

охолодженою, перед вживанням збовтати.

Групи споживачів Споживати можуть усі групи населення без виключення.

Небезпека при

неправильному

використанні

Відсутня

Інформація на упакуванні

Природна столова мінеральна вода гідрокарбонатна,

хлоридно-гідрокарбонатна, натрієво-кальцієва «Йоданка

Павлівська», штучно насичена СО2.

Склад(мг/дм3): Гідрокарбонат – 200-500, Сульфат – < 50,

Хлор – 30-150, Кальцій – 50-150, Магній – < 50, Натрій і

кальцій – 30-150, Йод – < 50.

ДСТУ 878:2006. Виробник: ПАТ «Йоданка», 45342,

Волинська обл., Іваничівський р-н, с. Павлівка, вул.

Незалежності 1.

49

Продовження додатку В

Рис. В.1. Процесс виготовлення мінеральної води «Йоданка Павлівська»

1. Вода з

свердловини

2. Закачування води

в резервуар

3. Зберігання води у

резервуарах

4. Пісочне

фільтрування

5. Керамічне

фільтрування

6. Пропускання

ультрафіолетових променів

через воду

8. Охолодження води до

температури 4-10 ºС

9. Насичення

води СО2

7. Додавання йодидів у

вигляді концентрату

10. Розливання у пляшки

місткістю 0,5л, 1,5л і 5 л

11. Закупорювання

пляшок

12. Бракераж

пляшок

13. Наклеювання

етикеток

14. Упакування в ящики та

термозбіжну плівку

15. Зберігання на

складі

16. Відвантаження

50

Продовження додатку В

Таблиця В.2

Дерево рішень та визначення ККТ

№

п/

п

Стадія технологічного

процесу

Небезпечний

фактор

Джерело

небезпечного

фактору

Висновок

1

Фільтрування за

допомогою

мікропористої

кераміки

Мікробіологіч

не

забруднення

Забруднення

фільтруючим

матеріалом

ККТ

2 Пропускання УФ-

променів через воду

Мікробіологіч

не

забруднення

Недостатня

концентрація

хлору у воді

ККТ

3 Насичення СО2

Мікробіологіч

не

забруднення

Недостатній

вміст СО2 у

воді

ККТ

51

Продовження додатку В

Таблиця В.3

План НАССР

№

п/п

Стадія

процесу

Небезпечний фактор Методи контролю Значимі

сть

КТ/ККТ

Тип Назва

1 Вода з

свердловини

М Мікробіологічне

забруднення

Моніторинг

мікробіологічного стану

горизонту

3 Загальний

контроль

2 Вода з

свердловини

Ф Механічні

домішки

Використання

трубопроводів

виготовлених лише з

затверджених

матеріалів

1 Загальний

контроль

3 Вода з

свердловини

Х Гербіциди Те ж саме 1 Загальний

контроль

4 Вода з

свердловини

Ф Механічні

домішки

Регулярне

техобслуговування

фільтрів

1 Загальний

контроль

5 Вода з

свердловини

Х Сірководень Моніторинг

мікробіологічного стану

води зі свердловини

горизонту

1 Загальний

контроль

6 Закачування

води в

резервуар

М Мікробіологічне

забруднення

1 Загальний

контроль

Зберігання

води у

резервуарах

М Мікробіологічне

забруднення

Використання

резервуарів

виготовлених лише з

затверджених

матеріалів

1 Загальний

контроль

8 Пісочне

фільтрування

М Мікробіологічне

забруднення

Перевірка стану і

заміна фільтруючого

матеріалу в фільтрі

8 КТ

9 Пісочне

фільтрування

М Мікробіологічне

забруднення

Зворотня промивка

фільтрів

8 КТ

10 Вода після

пісочних

фільтрів

Ф Механічні

домішки

4 Загальний

контроль

11 Пропускання

ультрафіолето

вих променів

через воду

М Мікробіологічне

забруднення

9 ККТ

12 Керамічне

фільтрування

Ф Механічні

домішки

2 Загальний

контроль

13 Керамічне

фільтрування

М Мікробіологічне

забруднення

Зворотня промивка

фільтрів

9 ККТ

14 Насичення

води СО2

М Мікробіологічне

забруднення

8 ККТ

52

Додаток Г

а)

б)

Рис. Г.1 Спектрофотометр UNICO модель 2800: а) – в умовах лабораторії; б) –

будова спектрофотометра.

вимикач

Клавіатура керування

COM-

Ручка

яскравості

запобіжник

вентилятор LPT-порт

РК -дисплей кюветне відділення

індикатор вкл кювєтотримач

53

Продовження додатку Г

а)

б)

Рис. Г. 2 Проведення досліджень зразків апельсинового соку: а) – кювети з

дослідними зразками; б) – фотографія показів приладу.

54

Додаток Д

а) б)

Рис. Д.1 Дослідження безалкогольного пива на вміст нітритів: а) – нітрат-

тестер; б) – зразок безалкогольного пива